PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘SOS’ Category


SOS BIJAN

SOS BIJAN

SOS BIJAN atau sesame sauce..sebenar nya sos ini dari masakan ‘ala cina yang terkenal di restoren orang Tiong Hua. Sos ini digunakan sebagai dipping sauce / sos pencicah untuk salad, boleh jadikan sos popia basah, pencicah kuah Yong Tau Fu dan khasnya untuk ayam goreng, Sos ini lah di ubah-suai menjadi sos pencicah buah yang popular “sos rojak buah”..cara buat sangat mudah dan sangat lazat. Mamak Haji berikan resipi asal..anda ubah lah ikut rasa anda sendiri yea..nak lebih pedas atau berbelacan atau pun lain-lain..sos mamak haji ini sangat sesuai untuk dijadikan pencicah ayam goreng untuk anak-anak..utk peniaga nasi ayam anda boleh jadikan sos pencicah terbaru utk menarik pelangan.

RESIPI: SOS BIJAN / SESAME SAUCE:Bahan-bahan diperlukan:

  • 3/4 cawan gula pasir.
  • 1/4 cawan tepung jagung.
  • 1 cawan chicken broth (nanti mamak haji terangkan apa itu broth dan stok)
  • 1/2 cawan air.
  •  2 sudu besar cuka.
  • 2 sudu besar kicap pekat mee (cap Yakin).
  • 2 sudu besar minyak bijan (sesame pure oil bukan blended).
  • 2 sudu besar cili kisar.
  • 1 ulas bawang putih dicincang halus.
  • Sedikit biji bijan untuk taburkan ke atas hidangan sos.

Cara penyediaan:

1. Adunkan semua bahan-bahan itu dalam sebuah bekas, tentukan tepung jagung tidak bergentel.

2. Panaskan kuali atau pan, masukkan semua bahan-bahan telah adunkan dalam kuali. Mendidihkan. Jangan lupa untuk sentiasa kacau bahan-bahan ini semasa memasak.

3. Bila mendidih, kecilkan api..kecilkan api dapur kepada rendah dan keadaan renehan / simmering selama 10-15 minit. Uji kepekatan. kalau pekat sangat tambahkan air mendidih (bukan air sejuk) sedikit. Angkat dan hidangkan. Mudah kan..kalau nak pedas tambah…kalau nak nak manis boleh tambah gula hingga 1 cawan.

4. 1 cawan bersamaan 16 sudu besar. Kalau 3/4 cawan 12 sudu besar…kalau 1/2 cawan 8 sudu besar…kalau 1/4 cawan 4 sudu besar.

5. stok ayam / chicken stock bermakna kita rebus tulang-tulang ayam bersama dgn sayuran karot, celery ..bawang utk aroma dlm keadaaan renehan utk wujudkan lecithin …” Chicken Broth” bermakna kita rebus daging ayam saja untuk dapatkan juice perasa ayam..

Wassalam.

 

Label:

RESIPI: SOS HOISIN BUAT SENDIRI.
Ok sebelum maghrib kita tutup cerita sotong kembang…rasa susah sgt dan was-was dgn sos Hoisin halal ini mamak haji bagi resipi utk buat sendiri…nanti boleh gunakan untuk kangkong sotong dan juga sengkuang calit…sos hoisin sebenar sos jenis glaze yg menjadi pencicah kepada sayuran atau daging ayam atau daging lembu atau kambing…

SOS HOISIN

                         SOS HOISIN

Bahan Diperlukan:
– 6 sudu besar gula merah jenis burma yg hitam.
– 3 sudu besar kicap kramel
– 1 sudu kecil bawang putih ditumbuk halus (tambah pun boleh kalau suka).
– 3 sudu besar air.
– 3 sudu besar kicap manis.
– 2 sudu besar madu atau gula pasir.
– 4 sudu kecil cuka.
– 1/2 sudu kecil serbuk rempah cina five spice powder.
– 1/2 sudu kecil biji lenga ditumbuk halus.
– 1 sudu kecil sos cili siam yg pedas sikit.
Cara:
Adunkan semua bahan-bahan dia atas dan panaskan dlm kuali sampai mendidih dan kurangkan api dapur dan reneh sampai pekat…dah siap dah…Gambar pinjam dari Google..

Label:

ROUX

ROUX

wedges cheeseSOS CHEESE CHEDDAR UNTUK WEDGES KENTANG:

Bila kita dah goreng atau pun bakar dlm oven wedges ini..kita perlu makan dengan sos dia terpulang nak makan dengan “white sos” atau “brown sauce”..tapi anak mamak haji suka makan dengan “SOS CHEESE CHEDDAR” tergolong dlm white sauce…

Seperti mamak haji sebutkan posting lepas kalau nak buat white sos, blond (perang) atau pun brown sos..semua ini terpulang pada “roux” anda dan juga stok. Stok ayam untuk white sos atau blond sos..kalau brown sos guna stok tulang lembu. Anda kena mahir dengan buat stok dan roux ini. Ingat formula ini yea..sukatan butter = sukatan tepung…cecair yang stok atau susu perlu gunakan X 4 ( sukatan tepung + sukatan butter). Anda boleh laraskan kepekatan dengan tambah tepung sekiranya perlu.

BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:

  • – 60gm Butter (4 sudu besar).
  • – 4 sudu besar tepung gandum serba-guna.
  • – 500 ml (2 cawan) sudu penuh krim- guna susu hangat (warm).- 2 cawan cheese Cheddar.
  • – Serbuk lada putih dan garam secukup rasa.

Cara Menyediakan:

1. Buat roux (ru), masukkan susu sedikit demi sedikit dan sentiasa kacau dengan pemukul telur tangan.

2. Masukkan cheese adunkan sekata dengan susu. Biarkan cheese cair dalam susu tadi.

3. Masukkan serbuk lada putih. Akhir sekali masukan garam secukup rasa.

4. Prencah rasa itu terpulang pada kalau nak pedas tambah saja serbuk cili..tau nak rasa mustard flavour..masukkan cream mustard kuning. Tak ada masalah. Yang penting roux. kalu takut butter terbakar..tambah sikit minyak masak dalam butter settle..tapi kalau anda ada buat clarified butter lebih elok.


Bila kita ingin buat “Black Pepper Sauce” atau sos lada hitam ini perlu ingat kepada cara buat stok (renehan tulang lembu atau ayam) yang terbaik dan perlu tahu buat “roux” (ru). Roux ini bermakna masak tepung gandum dan lelemak seperti butter, majerin atau minyak masak. Ia digunakan sebagai pemekat kepada 5 dari 4 ibu sos masakan Perancis yang utama.

Apa itu ibu sos?..Ibu sos ia lah asas sos yang digunakan untuk dijadikan beratus sos yang lain seperti black pepper sauce ya terkenal di negara kita. Demi glace juga ada lah sos dihasilkan oleh ibu sos ini .

5 jenis Ibu sos dalam masakan Perancis ialah:

  1. Sos Bechamel – sos yang berasaskan susu dan diperpekatkan dengan roux.
  2. Sos Espagnole – stock hasil dari tulang lembu dan dipekatkan dengan brown roux. Kadang digelar brown sauce.
  3. Sos Veloute – Asaskan stok yg ringan dan dipekatkan dgn roux adunan kuning telur dan krim.
  4. Sos Hollandaise – Disediakan secara emulsi kuning telur, butter dan cuka /lemon.
  5. Sos Tomate – Sos yang berasaskan buah tomato.

Kita tinggalkan yang empat sos dulu, kita cuma ambil tahu tentang penyediaan “sos espagnole”. Sos ini sebenarnya jarang orang gunakan kerana aroma dan dan rasa yang kuat. Dengan itu sos ini digunakan untuk jadikan sos lain seperti “demi glaze” (glace). Sebenar nya demi glaze itu bermaksud percampuran 1/2 dari sos Espagnoe dan 1/2 dari stok tulang daging. Nisbahnya ialah 1:1. Maka terjadilah demi glaze. Di Amerika orang panggil steak sos.

Faham yea..black pepper sos untuk chicken chop negara kita ada lah resipi orang Cina baba melaka…Sebenarnya chicken chop ini di grill dgn rempah kemelayuan tetapi lama kelamaan dia menjadi goreng ikut cara orang Amerika. Oleh kerana orang Cina ramai orang Budha yang tidak boleh makan lembu jadi untuk brown dia jadi tambah “kicap tohyu”. Sekarang orang kita punya western food pulak chicken chop sauce..dia ambil sos demi glaze dijadikan ibu sos ditambahkan sos buatan orang Cina dan tambah air..untuk pekatkan pula guna tepung beras. Jadi nak bagi resipi bagaimana?. Nak belajar yang buat demi glaze yang betul atau resipi fussion black pepper sauce yang kita makan selalu…penin kan.

TIP-TIP UNTUK BUAT ROUX (RU) DAN WHITE SAUCE (SOS PUTIH):

CLARIFIED BUTTER

CLARIFIED BUTTER

1.Roux (Ru) ia lah tepung gandum dan lemak dimasak sekali untuk gunakan sebagai pemekat sos. Lemak dalam masakan Perancis bermakna “butter”. Tetapi dalam masakan lain mungkin mereka gemar gunakan lemak khinzir (lard) atau pun minyak sayuran seperti majerine atau pun minyak masak kerana kalau gunakan “butter”, butter itu kena clarified dulu.

2. Roux digunakan sebagai pemekat sos pada 3 jenis ibu sos masakan Perancis, yang perlukan roux ini, Bechamel sauce, veloute sauce

ROUX

ROUX

dan espagnole sauce.

3. kadar untuk tepung gandum (serba guna) dan Butter ialah dalam nisbah 1 : 1 ..kalau butter 2 sudu besar dan tepung pun 2 sudu besar juga.

4. Roux ini biasanya dibuat tiga warna Light Roux (ru ringan seperti putih, blond roux (ru perang) dan Roux berwarna itam.

5. Jumlah sukatan stok ayam atau stok tulang lembu untuk dijadikan kecairan sos biasanya 4X dari sukatan kiraan jumlah butter dan tepung. Contohnya: Kita gunkan 2 sudu besar Butter dan 2 sudu besar Tepung (2+2) X 4 = 16 sudu besar (1 cawan) air stok (rebusan tulan ayam atau lembu). Faham yea.

6. Biasanya “butter tulin” tidak boleh digunakan dalam masak tepung ini, kerana butter cepat bakar bila dikenakan haba tinggi atau terlalu lama masak kerana pepejal susu yang terdapat dalam butter itu akan hangus cepat. Oleh kerana sebab ini, butter yang digunakan biasanya di clarify dulu untuk mengekalkan haruman butter dalam pembikinan sos ini. Minyak sapi ada lah butter clarify tetapi bau minyak sapi yan kita beli itu biasanya bagi mamak haji tak berikan aroma sebenar butter..mamak haji tak tahu kenapa?.

7. Butter clarified ini kita boleh sediakan dengan panaskan butter tanpa garam dalam kuali dengan api dapur rendah low (atau cara renehan / simmering). Bila butter ini cair ia akan hasilkan bueh dipermukaan. Keluarkan bueh-bueh dengan senduk. Tapi jangan buang bueh ini, boleh digunakan dalam masakan lain seperti buat roti. Semakin lama butter ini dipanaskan, semakin banyak bueh terhasil dan kita boleh dengar bunyi letup-letupan kecil dan memercik butter panas ini, anda perlu awas yea. Bila bunyi ini berhenti anda boleh tutup api dapur, Keluarkan kuali dan tapis minyak butter ini. Minyak terhasil ini lah digelar, “Clarified Butter”.

 

 


RESIPI SOS TERIYAKI:

SSOS TERIYAKI DISALUT DAGING BURGER

SOS TERIYAKI DISALUT DAGING BURGER

Masakkan “Teriyaki” ia lah satu cara menyediakan daging, ikan atau sayuran masakan ‘ala Jepun yang gunakan cara “braised” (braised bermakna cara menumis dulu dgn minyak sedikit supaya permukaan bahan masakan itu jadi brownish (tindakan maillard) untuk bangkitkan rasa unik..seterusnya kecilkan api dapur untuk renehan.

Bahan masakan itu perlu ditutup untuk menjadikan masakan itu basah. Sekiranya bahan masakan itu kering ditambah sos biasanya berasaskan sos kicap. Bahan-bahan asidik seperti cuka dan nenas yang mengandungi enzim ‘bromelain” digunakan untuk melembutkan daging. Resipi asalnya yang mengandungi bahan haram araq “mirin” untuk tujuan sama, kita boleh tukarkan dgn nenas dan cuka arab yg diperbuat dari masaman buah kurma boleh meningkatkan lagi rasa sos masakan teriyaki ini.

Bahan-bahan Diperlukan:

– 1 cawan nenas masak ranum segar dicincang.
– 1/2 cawan kicap pekat manis.
– 3 sudu besar gula perang (brown sugar) .
– 2 ulas bawang putih dicincang.
– 1 inci halia dicincang (20gm).
– 1/2 sudu kecil cuka.
– 1/2 sudu kecil minyak bijan.
– 1 sudu besar tepung jagung.
– 1 sudu besar air ais untuk bancuh tepung jagung.

Cara Penyediaan:

1. Dalam balang blender adunkan kicap, nenas, halia, bawang putih, gula perang, cuka arab, minyak bijan. Kisar semua bahan ini sehingga halus. Nenas akan meninggalkan hampas maka perlu ditapis sos ini.

2. Ambil sebuah cawan kecil bancuh tepung jagung dan air ais. Jadikan bancuhan ini tidak ada tepung bergentel.

3. Masukkan sos teriyaki yang telah tapis ke dalam kuali dan panaskan se hingga mendidih. Tutup api dapur dan masukkan bancuhan tepung jagung tadi. Kacau sos ini sehingga semua kesan tepung jagung hilang dan kuah menjadi pekat.

4. Kalau nak buat burger samurai ‘ala McD’s daging ayam…ambil dada ayam, ketuk daging sampai ketebalan leper yang dikehendaki, gunting bulat size roti anda, bakar (grill) dengan marinate apa yg patut..selepas daging m masak, keluarkan dan celupkan daging bakar ayam dalam sos dan aturkan menjadi burger dengan tambah sayuran di atas roti burger. Selamat mencuba.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,850,190 hits
Mei 2017
I S R K J S A
« Feb    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.