PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘TIP-TIP MASAKAN’ Category


Petang-petang ini kita belajaq sedikit perubatan tradisional ringan dari bahan-bahan masakan yang terdapat di dapur anda

Kaum Ibu mainkan peranan sgt penting untuk kesihatan keluarga. Harap Ayah…hmmm…tlg bawak pii jumpa doktor dan bayaq duit bolehlah. Sebagai suri rumah anda janganlah buat mcm itu…ubat-ubatan moden ini bukan tak baik tapi kebanyakan ubatan moden ini mengandungi dadah utk pulih segera dan juga diperbuat dari bahan kimia berunsurkan asid.

Dulu klinik atau farmasi swasta ini…. sikit-sikit bagi anti-biotik untuk pesakit…baru-baru ini mereka sedar anti-biotik ini tidak baik untuk tubuh manusia..kerana anti-biotik utk membunuh kuman di tubuh badan ini, pandai pulak boleh disesuaikan diri dan akan lali dengan anti-biotik ini.

Lama kelaman anti-biotik yang diberikan untuk pesakit dengan dos biasa ini tidak berfungsi melawan kuman ditubuh badan..sehingga doktor kena berikan dos anti-biotik yang terkuat sekali…anti-biotik terkuat ini pulak akan menjadikan kuman-kuman menjadi “super kuman”.atau digelar “super bucks”..akhir sekali tidak ada dos anti-biotik yg mampu melawan kuman-kuman superman ini.

Dengan sebab inilah sekarang ubatan anti-biotik dilarang dibekalkan oleh farmasi swasta dan perlukan pengesahan dari doktor perubatan terlebih dahulu.

Perubatan menggunakan herba semulajadi ini adalah amalan untuk menghindarkan penyakit. Ia bukan ubatan moden yang merawat penyakit dengan segera. Ramai kurang faham tentang ini Kalau dah kena penyakit baik jumpa doktor dan ambil ubatan moden. Perubatan tradisional menggunakan herba ini adalah bertujuan, “Mencegah Lebih Baik Dari Merawat”. – Prevention Better Than Cure.

Cara Menyediakan Air Lemuju / Ajwain / Carom / Omam Thanni.

Biji lemuju atau Carom Seed / Omam ini mempunyai rasa dan aroma sama dengan rempah masakan barat “Thyme”. Kerana kedua bahan masakan ini mengandungi bahan “Thymol”. Minuman air “omam” ini adalah minuman perubatan bagi semua isi keluarga India pada suatu masa dulu. Malangnya ramai dari kalangan orang muda keturunan India di negara kita…tidak kenal pun bahan masakan ini.

Bahan Masakan ini biasanya digunakan dalam masakan ringan seperti muruku, Poori, rasam atau kachori. Biji lemuju ini mempunyai nilai perubatan yang tinggi terutamanya untuk sistem pernafasan dan juga penghadaman.

Kebaikan air biji lemuju ialah:

1. Merawat perut kita bila makanan tidak hadam (sebu) penyakit angin (wind).

2. Menhindarkan bau busuk dari pernafasan kerana thymol mampu membunuh bakteria yang biasanya tidak dapat dihapuskan oleh ubatan lain.

3. Baik untuk batuk dan selsema kerana perubahan cuaca.

4. Merawat cirit-birit disebabkan suhu persekitaran yang tinggi..

5. Merawat penyakit gusi dan meredakan sakit gigi dan telingga.

6. Ada yang kata “air ini boleh kuruskan badan” tapi mamak haji kurang yakin..kerana kakak-kakak mamak haji yg amalkan minuman ini tak ada tanda kurus badan tapi bertambah adalah…

Cara menyediakan air lemuju sangat mudah:

1. Ambil satu sudu besar biji lemuju dan 1 cawan air.
2. Goreng kering biji lemuju ini dgn api dapur sedrhana sehingga letup-letup biji.
3. Masukkan air secawan dalam kuali dan didihkan selama 5-10 minit.
4. Biarkan dia semalaman dan tapis airnya esok dan terus minum sebelum mengambil sarapan.

Nota:

  1. Air lemuju yang dijual dlm botol ..yang kelihatan air kristal itu menggunakan hablur kristal Thymol atau garam thymol yea…cuma guna 1gm serbuk kristal ini boleh dapatkan 5 atau 6 botol air thymol.
  2. biji omam ini rempah yg amat murah…tanya saja dikedai mamak itu…”Omam” pasti mereka kenal…beli dalam RM1-2 sudah cukup banyak…
  3. kalau beli air thymol di kedai mamak (siap untuk minum) dlm 375ml cuma dlm RM1.50 kot?….kalau tak sanggup minum..gunakan utk berkumuh setiap pagi…kalau selalu sgt sakit gigi atau sakit telingga…ia sama rasa seperti bahan kumuh “listerine Ori”..cuma namanya org putih pasti mahal sikit.
Advertisements

TIP-TIP MASAKKAN RESIPI NASI BIRYANI.

  1. TIP MELEMBUTKAN DAGING.

Masakan keturunan mamak yang terbaik dan asli kalau tak salah, kita katakan ia dari Pulau Pinang. Walau pun masakan di Pulau Pinang ini terkenal dengan “nasi kandar” tetapi lauk-lauk yang lazat masakan ‘ala Munghal India seperti Nasi Beriyani, Nasi Tomato, Nasi dalca, Nasi hujan panas dan Nasi Daging sangat terkenal di sini.

Ramai sahabat-sahabat bertanya apa istimewa nasi kandar ini?. Ia cuma masakan kari seperti biasa saja, seperti masakan kebanyakan masyarakat berketurunan Tamil – “Kari Ke Papadam” . Betul itu…tetapi keistimewaan nasi kandar ini terletak pada cara masakan nasi yang beraroma rempah yang harum, nasi yang dibuang kanji dan juga lauk-pauk yang kuahnya pekat (jenis gravy). Ciri keistimewaan nasi kandar yang dihidangkan di restoren Nasi Kandar ialah keunikan cara adunkan kuah-kuah berbagai ini kepada satu rasa yang unik oleh tukang ceduk ini. Adunan kuah ini tidak dapat kita lakukan di rumah.

Restoren Nasi Kandar

Cara adunan kuah pelbagai lauk ini, cuma boleh lakukan oleh orang yang betul-betul ada kemahiran Ilmu masak yang tinggi. Inilah keistimewaan yang tersendiri pada masakan nasi kandar ini, dimana  hasil percampuran dari bebagai lauk dijadikan satu resipi yang sukar dijadikan resipi bertulis.

Namun demikian kita perlu ingat, apabila sesuatu masakan atau resipi itu jadi terkenal, resipi asal itu akan hilang sedikit demi sedikit dengan peredaran masa dengan timbulnya berbagai versi baru yang digelar “Fussion”.  Lauk-pauk nasi kandar adalah resipi asalnya dari Negeri Pulau Pinang ia tidak kena mengena dengan resipi- resipi kari dalam masakan dari India Selatan. Kini ramai tukang masak mahir nasi kandar ini telah menjadi pengusaha restoren yang kaya-raya maka tugas masak ini telah diserahkan pada tukang masak pekerja asing dari Tamil Nadu, India.  Bila berubah tukang masak maka berubahlah resipi asal. Di Pulau Pinang sendiri setiap restoren digelar restoren nasi kandar punyai resipi dan cara masakan versi yang berlainan. Sehingga kita tidak tahu, “mana satu resipi asal atau resipi fussion (ubah-suai).”

Diantara resipi masakkan nasi kandar yang paling banyak diubah-suai ialah “Resipi Beriyani Ayam”. Masakan asal nasi beriyani yang asli dan paling popular ialah , “Nasi Beriyani Hyderabad” atau Nasi Beriyani Dum”. Berbagai versi nasi beriyani ini telah terhasil di negara ini, masing-masing kata ia adalah resipi asal. Ramai ubah-suai resipi ini untuk mudah untuk masak dan ikut selera pelanggan. Sehingga Nasi minyak pun dikatakan nasi beriyani walau pun ia cuma mampu digelar, “Nasi Goreng” ‘ala India.

Bagaimana anda mampu menilaikan, Nasi beriyani yang betul mana satu?. Anda tak perlu cari restoren mana satu masak “nasi beriyani” yang asli dan betul. Cuma anda kena masak sendiri di rumah atau pun bersahabat dengan cef-cef tua yang mahir dalam masakkan Munghal atau di India mereka ini digelar ,”Chef Nawab Sahab”. ..Beriyani Masters.

Dalam masakan nasi kandar terutamanya masakan daging, kambing atau ayam isi daging perlu lembut dan mudah dileraikan dengan dua jari..tapi bukan sampai lerai dalam lauknya. Keadaan bentuk fizikal daging yang dimasak dengan deria sentuhan dan juga kelazatan asli daging itu sendiri akan sudah tentu berikan kelazatan tambahan masakan itu sendiri

Tapi bagaimana anda boleh dapatkan masakan daging lembut dan rasa sedap asli jika gunakan dalam masakan anda daging beku ais dari daging yang segar?.lagi sukar untuk menentukkan keadaan daging itu.Kalau dapatkan daging segar dinegara kita terutamanya daging kambing memang sukar. Mana satu “lamb”, “Mutton” atau “Goat Meat” kita memang keliru..bagaimana dengan bahagian badan yang bersesuain untuk masak Nasi beriyani…lagi keliru.

“Daging lamb”, adalah daging kambing biri-biri yang berumur 1 tahun…kalau lebih dari setahun digelar “Mutton”. Perkataan mutton ini cuma gunakan untuk gelarkan untuk daging saja bukan utk kambing biri-biri..namanya tetap lamb juga. Kalau Goat meat bermakna daging kambing tempatan tak kira umuq..pakai bantai je..kadang-kadang terkena daging kambing betina tua dah habis monopause..itu dia daging liat macam tayar goodyear.

Dengan ini orang tua-tua dulu gunakan “Betik Muda” sebagai pelembut daging dalam masakan daging, kambing atau ayam kampung tua.. omputih gelar sebagai “meat tenderizer” atau betik muda itu bergelar “Papain”. Betik muda ini digunakan melembutkan daging lembu, daging kambing tetapi untuk ayam biasanya dalam masakan India guna “yogurt” atau tairu. Keadaan bakteria asid baik yang terdapat dalam yourt itu mampu pecahkan protin daging dan melembutkan.

Dalam bahagian dalam kulit hijau buah betik muda, dan daun betik mengandungi sejenis “enzim” yang bergelar papain. Papain juga terdapat dalam susu getah pokok betik. Biasanya buah betik muda ditoreh dan dapatkan getahnya dan dikeringkan, dijadikan tepung dan digunakan sebagai “meat tenderizer”. Tetapi dalam masakan India, kopek kulit betik muda sedalam 3-5 mm , untuk dapatkan 2 sudu besar dan ditambah 1/4 sudu kecil garam dan diblender halus dijadikan pes. Biasanya utk 500gm berat daging gunakan 2 sudu besar pes ini.

Enzim papain ini mampu pecahkan urat penyambungan dalam daging yang jadikan liat. Sebelum kita gunakan papain ini kita perlu

PAPAIN

juga tahu sedikit sebanyak untuk enzim ini bertindak optima keatas daging. Papain akan berfungsi dgn terbaik dalam keadaan nilai pH keadaan nuetral (kebanyakan daging nilai pH adalah nuetral) dan sedikit asidik nilai pH6. Dalam keadaan lain ia tidak berfungsi baik.

Keadaan suhu juga sangat penting bagi enzim papain ini berfungsi baik. Suhu yang sesuai adalah 140F – 160F dan tidak aktif pada suhu 170F – 185F. Dengan ini mamak haji ingatkan bila kita gunakan enzim papain untuk melembutkan dging jangan sekali masukkan dalam peti sejuk. Tempuh masa yang sesuai ialah 60 minit.

Sekiranya anda dapati terlalu banyak daging ini berurat, ingin rebus untuk melembutkan.

1. Potongan kepingan daging itu koyak-koyakan dengan garpu atau gunakan meat hammer atau mallet.

2. Masukkan daging itu dalam kuali atau periok yang agak tebal, masukkan air rebusan sama cukup paras daging.

3. Masukkan pes betik muda yang telah sediakan.

4.Rebus dengan api dapur yang kecil. Rebusan ini jenis “renehan/simmering”. Jangan suhu air renehan jangan lebih dari 165F. Ini untuk menentukan enzim tidak dirosakan oleh haba panas.

PES BETIK MUDA

Dalam masakan nasi beriyani selepas pandai melembutkan daging, seterusnya kita kena faham mengenai rempah-rempah yang digunakan untuk memperolihi rasa dan aroma yang terbaik. Ikuti SIRI:2 nanti yea…

 


Serbuk Xanthan Gum

                                      Serbuk Xanthan Gum

XANTHAN GUM:

Sedikit penerangan tentang xanthan gum – Mamak haji banyak menghabiskan masa untuk mengkaji teknik masak dari mencipta resipi baru atau pun buat ‘singature recipe”, jauh sekali cipta Resipi ‘Fussion’ tak minat utk cuba kerana mamak haji sendiri sudah “fussion” Melayu + India. Kalau anda baca resipi-resipi mamak haji seperti karangan BM spm disebabkan mamak haji teliti dengan teknik-teknik masak. Dalam kajian ini lah banyak bahan-bahan additif pemakanan dan juga bahan pencegah kerosakan makanan mamak haji temui. Penggunaan bahan-bahan aditif dalam masakan ini kebanyakannya dari sumber semula jadi juga, maka ia tidak lah bahaya sangat seperti yg kita anggap. Cuma kita perlu kawalan dalam kuantiti dalam kegunaan. Seperti pepatah India mengatakan, “Walau pun ia madu tetapi kalau terlebih makan ia tetap akan jadi racun.”

Aditif makanan, “Xanthan gum” ini telah diiktiraf sebagai aditif yang selamat untuk kegunaan dalam makanan oleh Kesatuan Eropah (EC) dan Amerika dengan membawa kod no: E405. Xanthan gum ini hasil dari fermentasi di antara sira gula jagung dan bakteria yg terdapat dalam sayur kobis atau barakoli yang bernama, “Xanthomonas campestris”. Maka nama Xanthan Gum ini diambil dari nama bakteria ini. Bakteria ini, anda boleh lihat dari tompokan hitam dipermukaan bunga kobis atau brokoli. Dalam kajian ‘rhelogy’ makanan, Xanthan gum ialah bahan aditif ajen pemekat atau pelikat. Ia akan wujudkan keadaan cecair menjadi pekat dan likat tanpa melibatkan sifat – sifat makanan itu terutamanya ‘rasa’.

Xanthan gum yang dijual di kedai bakeri tempatan

Xanthan gum yang dijual di kedai bakeri tempatan

Xanthan gum) biasanya digunakan sebagai aditif makanan, barangan kosmetik dan juga barangan kesihatan diri seperti dalam ubat gigi dan gel rambut (gel rambut itu ialah Xanthan gum). Biasanya ejen pemekat seperti Xanthan Gum ini bukan saja dapat memekatkan tetapi mampu menjadi ajen penstabil untuk larutan, bertindak sebagai emulsifier, dan suspensions. Seperti ‘sos cili’ keropok lekor yang gunakan cili kisar kasar bersama biji. Bila gunakan Xanthan gum akan kekalkan ‘flake cili dan biji’ terapungan dalam larutan sos itu kalau tidak kesmuanya mendak kebawah botol.

Jumlah kegunaan serbuk Xanthan gum biasanya ialah dari 0.5% ke 1% dari jumlah berat masakan itu…maknanya kalau anda gunakan air sebanyak 250 ml (atau 250gm) maka guna serbuk ini sebanyak 2.5gm atau 250mg. Tetapi pada kebiasaannya kita guna serbuk ini sepekat yang diperlukan kita tetapi bila guna lebih dari 1% cecair akan mula bertukar jadi gel. Minyak rambut gel itu dibuat cara ini. Xantan Gum ini kerap digunakan dalam penyediaan mmasakan moden atau digelar,”Modernist Cuisine.”

Kini kita tak perlu lagi berjam tunggu untuk menjadikan sos jadi pekat. Kalau nak sup pekat, ambil saja cecair yg ingin gunakan seperti stok, ukur dan masukkan kuantiti yang diperluakan dan terus masukan dalam mesin kisar dan kisar selama 1-2 minit. Cecair akan jadi pekat dan masukkan dalam masakan sup anda. Sahabat-sahabat yg ada bakery kecilan boleh cuba tambahkan Xanthan gum pada inti roti seperti ikan bilis, sardin dan yang lain yg basahkan dan lembabkan doh yang menyebabkan kurang kerangupan krust bawah roti itu.  Kalau tambah Xanthan Gum dalam ais krim buat sendiri…ais cream anda jadi lembut dan boleh elakan pembentukan kristal air batu. Dalam menyediakan sos “salad dressing” ramai cef barat suka gunakan Xanthan Gum ini untuk pemekat sos. 

Xanthan gum boleh digunakan dalam apa keadaan suhu pun…baik sejuk atau panas…ia tidak beri reaksi pada haba. Kecuali haba terlalu panas akan mencairkan keadaan sifat. Cuma dlm keadaan dlm cecair / larutan gula lebih dari 55% – 60% serbuk putih Xanthan Gum sukar untuk diadunkan. Bawah paras gula tersebut no problem. Kalau anda ingin dapatkan jus buah-buahan sejuk yang pekat likat, cuma taburkan satu atau dua cubit dan bancuh rata….degan segera jus anda anda jadi pekat dan enak untuk minum. Xanthan gum juga digunakan dalam tepung adunan goreng seperti, “tempura” untuk dapatkan kemelekatan yang baik pada bahan gorengan anda. anda boleh cuba dengan tepung pisang goreng sendiri…lepas itu

boleh jual…jadi pembuat tepung goreng pisang yg terbaik.

Sahabat-sahabat yg budiman kena tahu jugak yea..kenapa aku buat sos cicah rojak kat rumah cair je…tapi yg jual pekat likat…melekat kat hirisan buah dan menitis pulak…kalau buat macam ini boleh untung kah mcm ini?..ini semua trick sains…bukan menipu nama nya. Kalau untuk cili boh boleh guna ke mamak haji?. Boleh kalau nak pekatkan tapi jagan lupa guna benzoic Acid untuk tahan lama…biasanya benzoic asid ini berbau sedikit..kalau mamak haji lebih suka guna sodium benzoate..tapi jagan lebih 2% dari jumlah berat .Jangan lupa ramai yang buat sos pencicah buah…buat acar buah….buat ais krim malaysia…ini lah taktik-taktik mamak haji nak kongsi…tak percaya, baca belakang label pasti ada bahan tambahan E- 405…dia tak tertulis Xanthan Gum….


TIP-TIP UNTUK GANDAKAN KUANTITI MASAKAN DARI RESIPI ASAL:

Bila mana mamak haji posting sesuatu resipi baru, ramai sahabat-sahabat e-mail atau pun pm di Fb mohon resipi untuk 50 orang, 100 orang atau pun ada yang minta resipi untuk 2,000 orang dari resipi asal yg biasa nya untuk 10 orang. Ini lah maksud mengandakan resipi asal.

Tidak ada satu cara atau syarat khas untuk mengandakan resipi asal empunya tuan..cuma yang ada garis panduan yang perlu patuhi. Dengan sedikit matematik dan latihan anda boleh mengandakan resipi-resipi yang asal seberapa besar kuantiti yang anda perlukan. Jangan ingat gandakan resipi ini mudah dengan kali X 2 saja semua bahan-bahan….yang payah ialah bagaimana nak seimbangkan rasa, aroma dan warna dalam masakan berganda menggunakan resipi asal.

1. NASIHAT MAMAK HAJI: JANGAN MAIN SEMBORONO DENGAN RESIPI KEK, BISKUT ATAU ROTI. “DON’T MESS WITH DOUBLE YOUR BAKING RECIPE.” – kerana resipi baking ada lah seperti anda belajar sains kimia, keperatusan bahan-bahan digunakan ada lah kejayaan bagi sesuatu resipi itu. Bila kita gandakan resipi baking ia seperti peratusan bahan-bahan kita campak keluar..kalau resipi ganda itu tak menjadi jangan cari mamak haji OK.

2. Bila gandakan resipi, penumpuan utama yang perlu diberi perhatian ia lah
mengenai rasa, warna dan aroma rempah-rempah yang kita gunakan dalam resipi itu. Contoh seperti menggunakan 1 sudu besar serbuk cili dan 3 sudu besar serbuk cili ternyata akan berbeza, pertama dari segi rasa kepedasan, warna dan juga aroma nya. Bila bermain dengan rempah-rempah seperti serbuk jintan putih ia akan mengubah rasa resipi anda semuanya. Sama juga dengan serbuk lada hitam atau garam. Bila anda salah guna kuantiti anda tidak ada pilihan jalan keluar untuk mengundur. Dengan sebab ini, mamak haji galakan anda perlu masak dulu seperti dalam resipi asal dan dapatkan aroma, rasa dan warna dulu sebelum anda ingin mengandakan resipi itu. Bila anda masak dgn mengandakan resipi asal beri penumpuan pada rasa, aroma dan warna asal sesuatu resipi asal.
3. Bila mana anda ingin mengandakan resipi, sebagai contoh katakan 2 kali ganda…bahan masakan utama anda gandakan tetapi datang kepada bab rasa, aroma dan warna..mulakan dengan 11/2 (satu setengah) dan sedikit demi sedikit (1/4) tambah bahan-bahan seperti rempah dan garam ikut rasa dan aroma resipi asal.

4. Bila berkenaan minyak atau butter untuk tumis, pastikan periok belanga atau kuali anda di isi minyak cukup untuk tumisan seperti resipi asal. Biasanya perlu memenuhi permukaan bawah periok atau kuali (asas tumisan atau saute) Jangan minyak lebih sangat atau kurang.

5.Jangka Masa masak biasanya tak perlu lah kita gandakan..ia seperti masak nasi beriani untuk sepuluh org dan untuk 1000 masih tetap sama, tetapi yang penting ia lah haba panas dari dapur. Nilai kepanasan haba perlu sama untuk memasak nasi itu. Daging pun sama juga. Nilai haba panas daging itu masak dengan nilai kepanasan tertentu. Maka dapur yang digunakan perlu bersesuain dengan kuantiti. Kalau mamak haji selalunya gunakan jangka suhu cef (thermo meter) untuk dapatkan kepanasan haba yang betul nasi yg sedang masak…Kalau cef yang hebat-hebat pun guna thermometer, apa pulak kita segan nak guna?. Walau macam mana pun…bila gandakan resipi..sentiasa awasi dgn mata anda..mata anda ada lah alat pemerhati yg terbaik menentukan masak sempurna masakan..


TEKNIK MASAK SOSEJ BETUL

TEKNIK MASAK SOSEJ BETUL

Assalamualaikum…hari ini “grill” sosej bersama sos bolognese ( sos buatan sendiri)…hahaha. Walau pun kita tahu sosej bukanlah makanan yg sihat kerana diperbuat dari hasil kisaran daging dgn lemak. Sepatutnya lemak diantara 20-40 peratus tetapi kdg kala lebih dari 50% pun ada dijual. Walau mcm mana pun sosej ini sukar kita nak pisahkan dari makanan kegemaran kita..Mat Salleh pun cakap je itu dan ini..mereka pun sukar juga nak tinggalkan sosej ini dlm kehidupan seharian, Masakan sosej ini walau pun mudah tapi nak dapatkan hasil yg terbaik sukar juga. Adakala rebus dan digoreng sosej ini kerepot, meletop, terbelah dan tak masak dalam dan berbagai masalah. Sekira tak tahu teknik masak memang payah terutama kalau kita nak “grill” dihalaman rumah…Jgn ketawa ..sosej ini ialah matrix yg dikaitkan dgn protein daging. Jadi anda kena faham sains sosej ini kalau nak tahu teknik masak yg betul…

sebelum tutup kedai sosej ini..mamak haji nak berikan sedikit teknik masak sosej ini untuk keadaan cantik ..ramai yg takut masak sosej dgn keadaan asal kerana takut jadi kerepot, pecah dan lain-lain..maka dihiris melintang atau tegak tambah dlm gorengan sayur-sayuran. Cara masak sosej yg terbaik ialah degan “poaching” merebus dengan api dapur yang lembut. Cara menggunakan air sebagai pengalir haba dalam masakan ada tiga cara:

1.Boiling/mendidihkan

2. Simmering/merenehkan

3. Paoching / merebus lembut.

Ketiga-tiga proses ini di namakan “merebus” jugak.Simmering/reneh banyak kali dah terang..Poaching ialah teknik masak menggunakan haba lembab melalui air sebagai pangalir haba. Apa beza di antara rebus melalui boiling atau simmering ialah suhu airnya rendah di antara 71-82C. Cara ini sesuai masak telur pecah, isi ayam, ikan atau buah-buahan kerana tidak akan meleraikan struktur fizikal dan rasa bahan yang masak. Dlm sosej yang perbuat dari  gabungan lemak dan daging tidak dileraikan atau dengan kata lain “protein” tidak dipaksa tarek terlalu banyak atau langsung tidak ada perubahan protein. Cara masakan poaching ini akan mengekalkan keadaan fizikal dan rasa makanan itu. Dalam peroses rebusan cara paoching ini..tindakan maillard tidak berlaku..ingat lagi apa itu tindakan maillard?. Sosej yang dimasak cara poaching ini tidak akan mengubah struktur kulit luar sosej kerana kelembabpan yang terdapat dalam sosej tidak akan menghasilkan wap/steam yang menyebabkan kulit sosej merekah atau mengecut.

CARA MASAK SOSEJ:

Cara masak ialah..cari bekas yg besar yg sesuai, masukkan air ais / cold water . Tenggelamkan sosej dan masak dalam suhu 65-70 C. selama 20-30 minit. Keluarkan dan tos sosej. Biarkan sosej sejuk dalam masa 15 minit. Biasanya sosej yg telah masak akan bertukar warna dari pink ke keputihan sedikit. MAKA DALAM TEKNIK MASAKAN SOSEJ INI YANG PENTING IALAH SUHU…walau pun goreng, grill, baked, barbeque atau bercasserole yg penting suhu masakan.

 


Assalamualaikum,
Kali ini mamak haji siarkan e-mail yang mamak haji terima dari pengunjung blog..kalau ikutkan banyak lagi e-mail tapi ini pengunjung istimewa sikit dari belum berniaga sehingga dia dah berniaga sentiasa menghubungi mamak haji. Mamak haji kali ini minta anda para pembaca tolong jawab soalan ini. Jawapan yg terbaik mamak haji bagi hadiah. Hadiah taklah mahal tapi mamak haji terasa nak beri sesuatu kenangan untuk pembaca mamak haji yang sentiasa SETIA mengikuti blog ini. Jawapan yang terbaik mamak haji siarkan bersama soalan ini.Kalau ada yang berat nak beri alamat dalam ruang komen, berikan alamat melalui e-mail mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Tapi tolong jangan hantar spam.  Tarikh tutup seminggu dari sekarang. Siapa cepat dia dapat hadiah..hahaha. e-mail atau komen pertama juga dapat hadiah Top-up RM5.00 percuma…hahaha!. Ini bukan hadiah Seperti BR1M. Ini hadiah untuk mengalakan anda mahir dalam masakan. Idea ini mamk haji dapat dari Cikgu kelas cucu mamak haji. Wassalam.
SOALAN SESI PERTAMA:
1. Macamana / tips memasak nasi beriani yg sedap? Nasi yg saya masak tawar je rasanya. Apa rempah / ingredients yg perlu saya lebihkan? sya dah ikut resepi beriani Tn Hj. Mungkin sya perlu sedikit masa lagi utk master cara masakan.
2. Baru baru ini saya masak ayam masak merah 17 ekor. Akibat overcooked, ayam manjadi hancur. Sejam selepas itu, ayam masak merah sya menjadi busuk dan berbuih. Busuk macam dah basi seminggu. Tn Hj. pernah tak ada pengalaman mcm nih?
3. Ada couple minta quotation nasi beriani untuk 1000 orang bulan 8 nanti. So saya ada 5 bulan untuk preparation. Masalahnya saya kurang yakin dengan kemampuan sya untuk handle masakan for 1000 orang. Tapi saya ada 5 bulan untuk belajar dan sya rasakan ini adlah peluang baik utk saya majukan diri dlm bidang ni. Kalau Tn Hj di tempat apa Tn Hj buat? ambik tempahan itu atau tidak? .

Assalamualaikum dan salam sejahtera 1 Malaysia, dalam memberi salam ini tak perlulah ada bau-bau politik. Mana datangnya  1 Malaysia mamak haji pun tak faham, bila masa kita ada dua Malaysia?. Malaysia Timur atau Malaysia Barat tidak guna pakai kerana kita tak mahu jadi seperti Negara Pakistan yang dulunya ada Timur dan barat. Timur jadi Pakistan kini, yang Barat jadi Bangladesh. Anda jangan terkejut ramai di antara pengunjung blog mamak haji ada yang dari kalangan keturunan India dan Cina. Bagi rakan-rakan bukan Islam ini janganlah kecil hati dengan mamak haji dan tentang bab-bab agama yang mamak haji bebel ini. Walau pun kita berlainan agama, mamak haji tetap layan anda semua, sama seperti saudara muslimin kita. Ilmu yang memberi manafat ini kita kongsi bersama seperti kita kongsi kesejateraan nikmat Allah SWT anugerahkan kepada negara kita. Para Tetamu ke  blog mamak haji, harap jangan segan-silu  e-mail mamak haji untuk keterangan atau resepi-resepi yang anda perlukan. Salam ini membawa banyak pengertian kasih dan sayang di antara insan. Nabi s.a.w menekankan kepentingan memberi dan menjawab salam ini dalam banyak hadis-hadis sahih.  Di negara kita mudah, untuk bukan Islam kita gunakan Salam sejahtera dan untuk orang Islam kita guna salam yang sempurna dan membalas dengan yang lebih terbaik dari pemberi.

Resepi kuah passembur ini ramai yang mintak diposkan. Mamak haji keberatan sedikit untuk memberi resepi ini yang sudah ada beribu versi kerana ia adalah resepi keluarga masing-masing. Di Pulau Pinang caranya membuat kuahnya juga berubah apabila generasi orang muda mengambil-alih dari generasi tua.  Dalam misi ingin tahu apa yang berlaku pada resepi mamak haji google banyak sekali blog-blog masakan. Kebanyakan resepi cucur udang itu bukan resepi passembur yang betul. Mamak-Mamak ini sukar nak bagi resepi yang mereka buat cari makan, ada saja bahan yang akan disembunyikan.Dalam resepi cucur udang khas untuk passembur ini mamak haji terpaksa terangkan rahsia kerangupannya. Cucur udang passembur yang mamak haji berikan dalam blog ini bukan yang ori. Cucur Udang passembur yang ori keranggupan disebabkan, digelar dikalangan mamak, “garam busuk” atau garam amonia yang biasa digunakan untuk “garing”kan biskut yang hampa buat untuk kueh raya. Garam ini akan menghasilkan bau yang tidak menyenangkan dan kalau cium baunya orang pengsan boleh sedarkan diri.  Garam sama jugalah digunakan dalam pertolongan cemas untuk menyedarkan orang pengsan. Maka bayangkan bau harumannya hahaha. Garam ini memang murah dan perlu gunakan sedikit saja dan perlu goreng ditempat terdedah, sekiranya cucur itu digoreng dalam dapur rumah anda, pasti suasana seperti tandas awam MPSP. Maka dengan sebab inilah mamak haji ubah kepada resepi yang lebih sesuai untuk suri rumah. Kalau anda seorang penjaja makanan ditempat lapang, kegunaan garam amonia inia tiada masalah. Bahan ini juga digunakan dalam kueh batang koh atau chakui digelar orang selatan atau You Tiaw oleh orang Cina. Batang Koh kita macan roti dan tak garing, seperti chakui orang Cina. Lagi pun batang koh kita warna tepung dalam kelabu asap. Punca utama dapatkan tepung puti, semasa uli tepung tepung gandum perlu gunakan air allum atau pun orang kampung gelar, air diadunkan dengan “tawas” yang mana org kampung biasanya gunakan untuk jernihkan air perigi yang baru gali. Bahan-bahan ini murah dan mudah diperolehidari kedai menjual bahan-bahan buat kek. Lagi satu mamak haji pesan kalau nak goreng cucur udang atau apa saja cucur gunakan yis kering. Jangan guna cuma baking powder dan telur. Ia bukan saja rugi tapi menyedut minyak. Peniaga ini kadang-kala degil, apa yang dibelajar cuma itu sajalah dia buat namun buat inivasi tidak ada langsung. Ia seperti towkeh katering yang goreng beribu ayam goreng, namun nak beli satu fryer yang guna kawal suhu otomatik tak mahu. Dia tahu guna kuali dan dapur gas. takat goreng kat rumah 5 atau 6 ketul oklah, tapi bila seribu ke atas bayangkan bukan saja produk gorengan macam satu Malaysia tetapi kos gas, kos minyak masa dan kuali hasil satu beban untuk mendapatkan keuntungan perniagaan. Oklah dah banyak kali mamak haji bawak hampa naik beca pusing Padang kota, mai kita tengok resepi pulak. Kalau ada blogger yang ingin ambil resepi mamak haji, mamak haji halalkan tapi elok anda modify ikut selera anda, cuba dan buat resepi yang terbaik . Resepi mamak haji cuma satu panduan kasar dan tip-tip masak je!. Itulah sebabnya ia berjela-jela panjang..hahaha!. Mamak haji tak larat nak test resepi ini, cuma tulis ikut ingatan lampau. Kalau terkeliru dan salah, e-mailkan mamak haji. Ingat, bila kita tutup aib orang, Allah SWT akan tutupkan aib kita di padang masyar pada hari pembalasan, insyallah. Resepi ini dalam kadar kecil dan sesuai untuk suri rumah. Kalau nak resepi cucur passembur keras klik disini: https://balannambiar.wordpress.com/2012/04/18/resepi-cucur-passembur-rojak-mamak/, kalau nak resepi cucur udang lembut klik sini: https://balannambiar.wordpress.com/2009/05/15/resepi-cucur-udang-mamak-penang/

RESEPI KUAH PASSEMBUR:

  • 1/2 kg. ubi keledek berwarna oren,dibuang kulit dan rebus (kalau ubi putih gunakan pewarna oren merah, pewarna oren merah serbuk ini satu kemestian yang perlu ada,  kalau ingin masak lauk-pauk mamak . Ubi masih dalam panas-panas lenyek. Air rebusan ubi boleh digunakan untuk kisar ubi (kalau malas nak lenyek).
  • 125gm udang kertas halus atau sotong kering, dikisar halus. Di Pulau Pinang kini banyak guna sotong kering untuk buat kuah. Sotong kering agak-agak se gumpal tangan sudah memadai. Sotong ini tujuan untuk safe kos kerana sedikit saja sudah kuat baunya. Tapi mamak haji syorkan agar guna udang. Udang terutamanya perasa udang terletak dikepala udang atau otaknya yang berwarma kuning, kalau cabut kepala tentukan jangan buang yang berwarna kuning dikepala udang itu. Cara ini anda gunakan dalam semua masakan. Kalau ingin warna udang merah dan kepala udang sukar nak tanggal semasa masak, goreng dulu udang itu 1/4 masak. Bila buat udang masala atau kari udang atau sambal udang ia lebih menarik. Mamak haji syorkan udang kertas kerana kulit dan kepalanya lembut, mudah untuk kisar. Kalau guna sotong kering kuah nanti jadi kehitaman sedikit. Tapi tak apakan hitam itu menawan. Rendam sotong kering semalaman dan buang air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh sekali lagi. lepas itu boleh kisar.
  • 125gm.  kacang tanah. Kacang tanah digoreng. jangan sampai hitam. Kalau tak pandai goreng kering, goreng gunakan sedikit minyak memudahkan, lagi pun anda perlu goreng cili kering. Gunakan minyak sama. Anda boleh buang kulitnya atau pun biarkan saja. kalau 125gm oklah kalau 5 kg nak buang kulit?. Ada yang nak cepat, beli kacang sedia digoreng tapi kacang seperti ini bukan saja tak ada kualiti kerana dibantai masuk kulit sekali tapi ia berbau hapak kerana entah bila tarikh dibungkus. Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan lemak kuah. Kacang ini kalau ingin berbiji seperti peanut butter, asingkan sedikit kacang dan tak perlu kita kisar. Yang selebihnya kita kisar halus, yang sedikit itu kita cuma masukkan masa terakhir kisaran dan kita kisar sekali saja.
  • 10 – 15 biji cili kering. Untuk kepedasan biasanya kita gunakan cili kering. Cili kering perlu goreng dengan minyak lebihan gorengan kacang sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam.  Kepedasan cili kering biasa tertakluk pada jenis cili kering. Pilih yang kerinting yang licin kilat itu amat pedas dan tidak sesuai untuk sambal tumis atau pun masakan mamak. Ia sesuai dibuat cili flake.  kisar sekali dengan kacang tanah tadi.
  • 3 ulas bawang putih. digoreng layu, dikisar bersama kacang tadi.
  • 2-3 bawang besar. Sebenarnya masakan ini kalau guna bawang merah  (15-20 biji) memang wangi dan sedap. Tapi untuk berniaga kita tak mampu membelinya kerana mahal sangat. Goreng bawang hingga layu. Kisar bawang putih dan bawang bersama dengan kacang.
  • Bila semua bahan tadi telah dikisar, masukkan dalam periok dan masukkan 4 cawan air dan masak hingga mendidih, bila sudah mendidih kecilkan api, ambil lebih kurang 2 sudu besar (tbsp) asam jawa dan perahkan dengan 1/2 cawan air, tapis dan masukkan dalam kuah yang sedang masak. Masukkan gula sebanyak 5 sudu besar (peh!.). Tujuan kita masukakn gula untuk sebatikan struktur bahan-bahan tersebut. Kuah passembur memang manis sedikit  dari kuah yang lain. Masukkan garam secukup rasa.
  • Anda mesti rasa pelik bukan kenapa mamak haji goreng bawang, kacang, bawang putih, cili kering, kita tidak akan tumis kuah ini. Kita nak “oil free” ..hahaha, bila masa mamak ini jaga minyak dalam masakan?. sebenarnya kuah ini kalau berminyak anda rasa bosan. Mee Kuah Pulau Pinang pun kita tak tumis.
  • Katakanlah anda inginkan kuah yang lebih dan pekat likat seperti mamak buat kuah, rendamkan 5-8 kping biskut merry, lenyekan dan masukkan dalam kuah yang reneh. caranya pekaktkan sama seperti “chicken krim sup” yang mana kita hanguskan tepung gandum dengan butter. Kuah cukup masak bila kacang anda rasa lembut. Biasanya kuah sedia dalam masa 35-45 minit. Jangan lupa sentiasa kacau kuah supaya tak hangus dibawah. Ingat gula boleh terkumpul dibawah periok hanguskan masakan bila dipanaskan. Sekiranya nak kuah berwarna oren mengancam, gunakan pearna magic mamak.
  • Akhir sekali, cucur dah ada, tauhu gorengkan dan di potong dadu, jangan lupa kentang rebus yang telah goreng disalut tepung beras, boleh taburkan serbuk kacang goreng di atas untuk lepas makan passembuq, jangan lupa sembuq. Sebenarnya passembur ini “salad” mamak, maka jangan lupa taugeh rebusan, hirisan sengkuang, timun dan juga hirisan daun salad untuk hiasan. Wassalam.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 7,271,949 hits
Disember 2018
I S R K J S A
« Nov    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Advertisements