PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘TIP-TIP MASAKAN’ Category


http://en.wikipedia.org/wiki/File:Pasembur.jpg

1. Tepung yang dibancuh 2. Tepung telah naik selepas 1 jam 3. Cucur jenis selinder 4. Cucur jenis leper.

Salam, Terpaksa juga menulis tentang resepi ini untuk menunaikan permintaan ramai peminat “passembur”. Mamak haji tak tahu apa yang penulis-penulis resepi yang lain menulis cara membuat cucur ini. Ada yang gunakan serbuk penaik (baking powder), ada juga gunakan baking soda untuk bahan asas untuk merangupkan dan mengembangkan cucur udang. Kembang memang semua boleh kembang sama seperti cucur pisang atau orang gelar cucur kodok. Tapi untuk perniagaan kalai guna telur, guna majerin, guna baking powder seperti anda boleh buat kek. Harga kek dan harga cucur udang banyak bezanya. Setiap resepi mamak haji berlainan sedikit dari penulis resepi yang lain bukan bermaksud resepi mamak haji terbaik dari mereka, tetapi resepi mamak haji sesuai digunakan untuk perniagaan. Mungkin kurang sedap resepi yang ditulis mamak haji kerana kurang gunakan bahan-bahan masakan yang mahal. Seperti resepi masakan barat, minyak perlu gunakan ialah “olive oil” atau pun minyak zaiton. Mampukah kita takat nak jual di kantin dengan harga yang murah sepinggan “Spaghetti Bolognese” menggunakan sos Prego atau minyak zaiton?. Seperti tomyam satu botol atau satu tin harganya kita tak ammapu, maka dengan itu mamak haji menulis bagaimana nak membuat sos NamPrik Pao. Kalau sarapan pagi nak menu roti bakar, mampukah kita beli Seri Kaya?. Jadi mamak haji keluarkan resepi buat seri kaya itu. Sama seorang penjaual nasi ayam menggunakan sos cili, mamapukah dia membeli sos cili?. Jadi mamak haji keluarkan resepi membuat cili sos. Ayam goreng ada juga beli tepung berkotak-kotak , mampukah dia?. Resepi mamak haji baisanya banyak berkaitan dengan perniagaan dengan sebab inilah blog ini jarang ada gambar dan sekali pandang memang jemu dan bosan. Ia seperti kulit durian, kena kupas kulit yang berduri barulah dapat rasakan buahnya. Resepi tidak boleh memuaskan semua pihak yang membaca. Apa yang mustahak dalam memperkenalkan resepi ialah sejarah resepi, asas resepi, penggunaan tujuan penggunaan bahan-bahan masakan, dan juga cara masak. Dalam resepi cucur udang mamak haji terangkan kenapa kita perlu gunakan yis segera, baking powder dan juga soda. Tentang yis mamak haji terangkan panjang lebar. Yis adalah sejenis kulat, ia membiak di adunan tepung tapi sukar nak kekalkan kembang tepong maka kita gunakan baking powder untuk mngekalkan kembangan. Baking powder mengeluarkan gas yang maka rongga didalam juga halus, sekiranya kita inginkan rongga-rongga yang besar kita perlu gunakan soda.  Dua bahan ini digunakan untuk mengekalkan rongga yg diwujudkan oleh yis. Baking powder pula ada dua jenis. Satu tindakan tunggal yang cuma melepaskan gas semasa tepung di peram(sejuk) bila goreng atau bakar gas tidak bebaskan. Baking powder jenis ini biasanya murah. Baking powder jenis double action pula, mengembangkan semasa sejuk dan kembangkan lagi tepung dengan membebaskan gas semasa digoreng atau dibakar. Maka baking powder jenis mahal sedikit seperti jenama “Royal”. kalau guna baking powder saja bagaimana cucur udang nak menjadi?. Kalau soda saja boleh tak?. Pasti tak boleh.  Jadi betul tak apa yang mamak haji kata, “mengenal bahan masakan amat perlu”.  Yis itu kulat maka kulat membiak pada suhu yang ditentukan, kalau nak cepat yis membiak gunakan air suam, oleh kerana yis adalah organisma bila terlalu panas ia kan mati. Yis ini membiak baik bila ada karbohiderat jadi kita gunakan larutan gula untuk ini. Kita bancuh yis dengan gula dan membiarkan dalam sepuluh baru masukkan dalam tepung. Ini cara menggunakan bahan masakan. Tepung dan baking powder perlu diadun supaya ia akan serata. Bukan lepas uli tepung baru teringat baking powder. Terjadi bukan tak jadi. Cara memasak juga amat perlu. Anda semua bagi tahu mamak hajilah, macam mana mamak haji nak tulis resepi pendek macam orang lain?. Dah tak boleh kerana mamak haji sendiri tukang masak tahu kepayahan ikut resepi-resepi ini. Semalam mamak haji ada pesanan 50 orang makan menu, “ayam percik”. Dulu memang dua atau tiga kali mamak pernah buat tapi lupa. Cara masak tahu, bahn-bahan dah lupa. Tapi kerana spesis mamak, yang mamak ingat wangi ayam percik itu lain sedikit dari ayam bakar kerana kuahnya menggunakan serbuk ketumbar dan serbuk Halba. Ah!, ini rahsia tukang masak ayam percik Hotel Merlin, hotel ini dah bungkus dah!. Maka mamak haji carilah resepi ini di internet, satu dengan lain tak pernah sama. Mamak haji cari inti-pati resepi itu..”halba”. Resepi yang gunakan halba dan serbuk ketumbar itulah yang tepat. Penat mencari rupanya di internet..hahaha!. Ingat nak ikut resepi Cef Wan tapi kena bayar..hahaha!. Dah kaya nak kaya lagi. Ada juga blog penuh dengan ikalan nak bukak kat setengah jam..hahaha!. Ingat kata-kata mutiara mamak haji, ” bila duit itu sedikit kita kawal dia, bila duit jadi besar dia kawal kita”..Jangan cari kesenangan, tetapi carilah ketenangan. Kalau duit tak ada pun tak tenang juga, duit kena cari tapi jangan lupakan ketenangan.hahaha!.

Resepi mamak haji boleh di olah dan disesuaikan untuk hidangan keluarga yang paling enak. Memikirkan inilah mamak haji selalu tulis resepi berjela-jela panjang supaya pembaca faham apa fungsi setiap bahan masakan digunakan. Resepi mamak haji boleh di olah dan reka lebih terbaik dari resepi asal mamak haji untuk sesuaikan untuk keluarga seperti kurangkan minyak, gula dan garam. Bahan inilah pembunuh besar di negara kita. Amalkan makanan kesihatan. Tapi tak lalu, lidah biasa nasi kandaq, nasi kandaq juga di cari. “Biar putus kawan, tapi jangan putus teh tarek.” Ini falsampah Mamak Haji!.  Macam mana yea nk berubah?. Mamak haji cakap saja..tak serupa bikin tentang makanan kesihatan. Selalu saja kena marah dengan Mami pasal makan ini. Cuma mamak haji ada pantang, “cuma pantangnya, “jumpa”;  kalau, “jumpa balun”. hahaha!.

Sebelum kita ke resepi cucur passembur, mamak haji ingin terangkan sedikit mengenai cucur ini. Cucur udang yang biasa di makan dengan sos kacang atau pun sos cili. Ia diluar keras sedikit dan keseluruhannya boleh dikatakan lembut. Cucur udang passembur atau di utara kita buang huruf ‘R’ diganti ‘K’. Maka jangan terkejut kalau singgah Pulau Pinang bunyinya menjadi “passembuq”. Passembur ini di Selatan Tanah Air di gelar “Rojak Mamak”. Pasembur adalah menu “salad” yang digabung resepi India dan Jawa. Ia diperkenalkan oleh peniaga-peniaga masyarakat “Jawi Pekan”. Bercakap tentang masyarakat ini, tidak ramai tahu sebenarnya selain tergoda kecantikan anak mami, mamak dan nasi kandarnya yang meleliaq ayaq liuq tetapi juga membabitkan satu lagi masyarakat besar di Pulau Pinang iaitu Jawi Peranakan, satu masyarakat yang terhasil daripada perkahwinan campur antara wanita Melayu dengan lelaki dari India, Arab, Benggali, Punjabi dan Acheh. Sebelumnya, Jawi Peranakan dikenali dengan pelbagai gelaran iaitu Jawi Pekan, Jawi Pukan dan Jawi Bukan tetapi bukan Jawi pedukang. Jawi membawa maksud Melayu dan istilah yang digunakan sebelum ini adalah untuk memberi gambaran masyarakat itu sebagai ‘Melayu bukan, India pun bukan. Terlajak pulak dah ke mamak pedukang..hahaha!. Resepi Passembur ini terdiri dari Cucur Udang yang keras, Tahu Goreng, Ubi kentang rebus digoreng tepung, hirisan timun, hirisan ubi sengkuang dan ditabur kacang tanah tumbuk di atas. Kalau di sebelah Negeri Kedah pulak ditambah mee kuning dengan “gelaran passembuq kodiang”. Kuah passembur adalah kuah manis dibuat dari udang dan kacang tanah dan dipekatkan dengan ubi keledek dilenyek. Rojak Singapura pulak sedkit berbeza dengan rojak mamak atau passembur ini. Asal rojak Singapura dalam tahun 80-an digelar “Rojak Asma”, lama kelaman nama itu hilang entah ke mana dan bertukar menjadi Rojak Singapura. Rojak ini perbedzaan adalah bahan-bahan yang digunakan dengan cara memilih seperti ketam goreng rangup, bebola ikan, kek ikan(fish cake), dan ditambah sayur daun salad dan di Johor tempeh goreng pun ada. Lain-lain bahan seperti passembur juga. Kuantiti setiap bahan gorengan yang dipilih oleh pelangan,  dan tidak seperti passembur datang dengan menu standard. Walau pun kuahnya seakan sama dengan kuah passembur tetapi ia tidak dituang di atas hidangan tetapi di asingkan untuk dicicah saja, maka cucur udang keras tidak dipentingkan. Yang paling penting bagi resepi passembur mamak ini ialah kuah dan cucur yang agak keras dan rangup. Cucur udang biasa lembut dan bila dituang kuah, cucur akan kembang dan hancur. Passembur perlu dimakan dengan kuahnya sekali kalau nak rasa kick (penangan) dia, dengan ini cucur yang digunakan perlu keras dan rangup. Ini yang membezakan passembur dengan hidangan lain. Tanpa cucur rangup ini passembor tak menjadi. Kali ini mamak haji berikan resepi cucur ranggup ini sekadar kecil untuk yang ingin mencuba masakan ini sebelum mulakan perniagaan passembur. Suri rumah boleh masak hari cuti minggu ini untuk keluarga tersayang. Mudah, ringkas dan amat menjimatkan. kalau malas nak buat set passembur, makan saja dengan sos cili. Untuk yang ingin berniaga dari ini anda cuba mendapatkan resepi yang terbaik dan jadikan resepi itu sebagai resepi rahsia anda. Mamak Haji tak mahu terlalu perincikan setiap resepi, terpulang pada anda bagaimana anda memahirkan mencipta resepi sendiri dan segala hasil usaha dan kejayaan akan menjadi hak milik anda.

RESEPI CUCUR UDANG UNTUK PASSEMBUR ATAU ROJAK MAMAK:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 cawan tepung gandum (biasanya 1 cawan = 100gm).
  • 1 cawan tepung beras.
  • 3 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 3 sudu besar (tbsp) kelapa parut/ gunakan yang kering. Tak perlu beli, goreng kering di atas kuali dengan api sederhana. kalau malas tak payah bubuh pun.
  • 1 sudu kecil (tsp) Yis segera/ Mauripan 11gm setengah paket.
  • 1/2 sudu kecil baking powder.
  • 1 sudu kecil gula pasir dilarutkan dengan 2 cawan air suam (jangan panas!). Larutkan yis. Biarkan 10 minit sebelum dicurahkan kedalam tepung.
  • 3/4 sudu kecil (tsp) garam.
  • Nota: Mamak haji tak tambah kisaran udang, taugeh, kucai, bawang atau cili hijau. kita cuba tepungnya dulu sebelum kita jadikan ia digunakan untuk “resepi passembur”. Anda boleh ikut resepi cucur udang mamak penang dalam posting lama.  Caranya sama untuk cucur ini kita tambah tepung beras untuk mengeraskan dan tepung jagung untuk tidak menjadikan hasil gorengan yang terlalu keras tetapi jadikan ranggup.  kalau tidak masukkan tepung jagung ia akan jadi seperti kueh tempeyek.

CARA MEMBUATNYA:

1. Adunkan tepung beras, gandum, jagung, baking powder dab garam serata.  Masukkan larutan gula bersama yis dalam adunan tepung.  Bancuh tepung serata. Kalau nak  berbentuk bulat cucur, cairkan sedikit tapi kalau inginkan cucur berbentukk selinder (bulat memanjang) pekatkan sedikit ditambah tepung gandum. Jenis selinder ini kita perlu gunakan sudip untuk memindahkan kedalam kuali untuk gorengan.

2. Tutup bekas adunan. Biarkan (peraman) selama sekurang-kurangnya satu jam. Lama sangat pun tak boleh kerana tepung akan menjadi masam. Bagi mamak haji 1-2 jam sudah memadai.

3. Adunan biasa akan naik dua kali dari asal. Gaulkan kembali. Masukan nyioq parut (susah nya nak sebut kelapa). Gaulkan kembali adunan. Sambil itu boleh panaskan kuali dengan minyak masak “CAP FELDA FVGH” sebelum naik harga minyak masak naik!.

4. Ini nak goreng ini, uji dan pastikan minyak betul-betul panas dengan masukan satu atau dua titik tepung adunan tadi kedalam minyak untuk menetukan kepanasan. Minyak kalau tak panas, minyak masak diserap ke dalam cucur anda. Ini akan jadikan bukannya cucur udang tapi cucur minyak. Terlalu panas akan menghanguskan cucur. pandai-pandai kawal suhu panas. kalau nak sejukan minyak panas masukan sedikit minyak baru ke dalam kuali. Kepanasan Minyak gorengn jangan sampai ia berasap (terbakar), ia buruk untuk kesihatan yang membentuk asid. Inilah sebab kadang-kala bila makan gorengan tekak kita gatal dan batuk-batuk. Minyak yang telah berasap tidak boleh digunakan. Mana nak buang?. Kenapa majlis tak mahu sediakan tempat kumpul minyak?. Kononnya dasar “hijau”. Hijau itu warna rasmi Petronas bukan Parti Pas.

5. Cara goreng gunakan sudip, panaskan sudip kedalam minyak panas selama 1-2 minit. Ambil adunan tepung dengan sudu (2 sudu) dan tolak dengan sudu yang lain, masukkan dalam minyak panas. Tepung kadang-kala melekat di sudip, untuk elakan biarkan dia masak sedikit kemudian baru tolak masuk. Kalau punyai sudip yang tak melekat (non-stick ceramic) amat sesuai. Buat perlahan-lahan untuk memahirkan.

6. Cara tuang tepung di tepi kuali menggunakan senduk dan tuang ditepi kuali. Yang melekat itu boleh ditolak dengan sudip. Untuk ini tepung perlu cair sedikit kerana ia akan meleleh perlahan masuk ke dalam kuali.  Tepung yang masih terlekat atas paras minyak di kuali boleh ditolak masuk dengan sudip bila tepung mulai masak.

7. Meletakan udang di atas cucur memang masalah pada yang mula buat. Nanti udang ke mana cucur ke mana. Untuk memudahkan udang melekat di atas cucur, bersihkan udang dan masukan sedikit tepung gandum supaya udang diselaputi dengan tepung. Tepung ini perlu cair. Ia seperti kita buat “gam” untuk roti sardin atau popia. Letakan udang disalut tepung ini pada peringkat cucur mula masak dan kita tolak masuk kedalam minyak. Pasti udang tak berenang dalam minyak.

8. Cucur yang masak akan terapong dan bertukar menjadi warna kekuningan. kalau anda nak warna seperti cucur udang mamak, tambahkan sedikit pewarna” Red Orange” atau “oren merah” bukan kuning telor. Cucur yang masak kita boleh tentukan dengan tidak ada gelembong udara dikeluarkan dari cucur yang tengah masak. Ini bermakna kandungan air dalam cucur telah sejat. haba mainkan peranan utama dalam setiap gorengan. Garing bermakna mengeluarkan kandungan air dalam setiap gorengan.

Nota: Kekerasan cucur udang ini terletak pada tepung beras. Kalau ia lembut dan kita nak keras, tambahkan tepung beras. Kekerasan juga kadang-kala terletak cara kita goreng atau kandungan air yang terdapat dalam gorengan itu. Ini termasukan kepekatan tepung gorengan. Maka  terus mencuba untuk mendapatkan gorengan terbaik dengan melatih. Kena melatih sendiri untuk memahirkan diri. Masak ini memerlukan kesabaran, ketabahan, tidak mengaku kalah atau kecewa. Kena lakukan sendiri dengan minat mendalam. Takat salin resepi dan buat berniaga ia tak menjadi. Cucur udang passembur kita perlu berlainan dari orang lain. Maka kita perlu punyai daya cipta dan kreativiti dalam perniagaan untuk terus maju.. Wassalam.


Salam,

Bila ilmu pengetahuan mudah diperolehi, semakin ramai berpengetahuan dalam pemakanan mereka dan ramai yang sudah mula mengambil berat tentang makanan yang mereka ambil dari sudut kesihatan. Mengenai cara permakanan dan bahan makanan banyak tersebut dalam Al- quran dan Hadis. Surah Al- Baqarah: ayat 168:  maksudnya, “Wahai sekelian manusia makanlah dari apa yang ada di bumi yang halal lagi baik; dan janganlah kamu ikut jejak langkah syaitan; kerana sesungguhnya, syaitan itu ialah musuh yang nyata bagi kamu”. “Tayyib” dalam persuratan bahasa Al-Quran bermaksud makanan kesihatan atau “health food”.

Satu lagi surah di Al-Quran mengenai makanan ini: Surah Al-An’nam: Ayat 141 : ” Dialah (Allah) yang menjadikan (untuk kamu) kebun-kebun yang menjalar tanamanya dan tidak menjalar dan pohon-pohon tamar (kurma) dan tanaman-tanaman yang berlainan (bentuk dan rupanya); dan buah zaiton dan delima yang bersamaan (warnanya atau daunnya) dan tidak bersama (rasanya). Makanlah dari buahnya ketika ia berbuah dan keluarkanlah haknya (zakatnya) pada hari memetik atau menuainya.; dan janganlah kamu melampau (pada apa-apa jua yang kamu makan atau belanjakannya); sesungguhnya Allah tidak suka kepada orang-orang yang melampau.” Kadang-kala kita membaca tetapi jarang amalkan apa yang kita baca. Banyak juga hadis-hadis mengenai bab pemakanan ini. Banyak hadis mengatakan Rasullullah s.aw. amat gemar makan daging kambing. Tapi kita lebih suka makan daging lembu dari daging kambing kerana kita anggap, “daging kambing banyak kolestrol”. Yang banyak kolestrol itu daging kambing import (kambing biri-biri) bukan daging kambing kampung Sila baca posting mamak haji “kambing kurmak”.

Dalam  Sahih Bukhari  65:365 Nabi s.aw. bersabda: Bermaksud,  “sesiapa yang makan 7 biji kurma “Ajwa” pada setiap pagi, boleh menghindarkan dari racun dan perbuatan sihir pada hari yang dia makan”. Bila mamak haji tulis mengenai sihir, ada yang kata, Mamak haji temberang, Ada pula mengatakan, mana ada sihir menyihir ini. Ini Nabi Besar s.a.w sabda tentang sihir dan makanan yang boleh membantu menghindarkan sihir.

Dalam Sahih Bukhari juga 65:366 Dari Ibn Abbas r.a: Nabi s.a.w bersabda, “bila mana habis makan jangan lap tangan sebelum tangannya dijilat terlebih dahulu.”. Bila dalam jamuan yang dianjurkan oleh orang Islam, kalau lah kita jilat tangan orang pandang kita macam ya?. Apakah status kita akanjatuh kalau tak pakai sudu garpu?. Kita sebenarnya sudah jauh dalam amalkan sunnah Nabi s.a.w tentang makanan dan adab makan orang Islam ini.  OK mamak haji sudah melalut ke lain pulak.

Perhatikan sayur-sayuran yang digoreng seperti kangkong atau bayam, ia bukan sayur goreng “stir fry” tapi masakannya yang dihidangkan jadi sup sayur. Cara menyediakan sayur-sayuran ramai yang tidak diambil berat. Tetapi sekiranya anda ke Restoren Tom Yam perhatikan gorengan sayur kailan, atau bunga kobis..begitu cantik dan menyelerakan kita. Goreng sayur ini bukanlah sukar tetapi kita tidak ambil berat tentang sayur ini kerna kita tak gemarkan. Semakin hari semakin kanak-kanak kita tidak lagi menyukai sayur bukan kerana rasanya tetapi cara kita masak dan persembahkan kepada mereka, memualkan tekak kanak-kanak kita. Kita lebih suka menyediakan ulam kerana tak perlu masak dan cepat. Memang ulam ada khasiat tak dinafikan. Tetapi bagaimana dengan sayur-sayuran yang lain seperti sawi, bunga kobis, barakoli, karot, sayuran-sayuran berdaun hijau seperti kailan, bok choi, kobis Cina dan berpuluh jenis lain. Tidak kah anda ingin mencubanya?. Apakah anda tidak mahu kenalkan kepada anak-anak anda masakan sayur baru. Kalau ingin belajar masak sayuran kita kena belajar dengan tukang-tukang masak restoren Cina. Masyarakat Cina memberi tumpuan khas untuk menyediakan masakan sayur-sayuran ini. Mamak Haji ingin kongsikan cara masak sayur ini seperti dihidangkan di restoren yang mahal atau di hotel-hotel.

1.  Cara “Blanching” atau Celur:

Mamak Haji tak mahu sentuh mengenai bagaimana nak basuh sayur atau potong sayur atau pun cara menyimpan sayur di peti sejuk tetapi ingin kongsi, “cara blancing sayur” atau dalam bahasa kita di panggil, “mencelur sayur”. Mamak haji lebih suka gunakan perkataan “blanching” dari perkataan “celur” bukan mamak haji suka kat bahasa omputih ini tetapi perkataan celur ini membuatkan mamak haji terkenang zaman menjual mee rebus di tepi jalan…yang mamak haji tahu celur mee saja. hahaha!. Maka  bila cakap “celur” ini takut idea mati tengah jalan teringat resepi passembuq atau Mee rebus pulak nanti. “blanching” ini kadangkala di gelar juga, “Water Blanching”, kerana kita cuma gunakan air didih untuk separa masak sayur sebelum goreng cara yang biasa. Caranya ini amat mudah, masak air dalam bekas sehingga didih, masukkan sayuran yang telah dipotong dan dibersihkan ke dalam air mendidih tersebut, keluarkan sayur dari air mendidih. Toskan dan dengan serta-merta lalukan air paip atau masukkan dalam bekas air berisi ais ketul (batu/ ice water). Proses ini untuk memberhentikan haba yang masih terdapat dalam sayur yang akan memasak sayur itu. Bagaimana dengan tempoh masa bagi blanching ini?. Tempoh masa ialah sama dengan masa untuk anda mengoreng sayur tersebut. Sekiranya anda rasa sayur ini boleh masak sehingga lima minit , anda blanching lima minit, tetapi jangan terlalu lama, ini akan melecurkan sayut tersebut. Tetapi untuk blanching sayur sepert broccoli, karrot, lobak putih atau pun bunga kobis, memerlukan masa yang agak lambat sedikit berbeza dengan sayuran dedaun hijau sepeti kailan, bok choi atau sawi. Mamak Haji bila blanching, suka masukkan sedikit garam, minyak masak dan baking soda ke dalam air untuk mengekalkam warna sayuran seperti kangkung atau bayam yang cepat pudar warna hijau. Kuantiti baking soda yang dimasukkan ialah 1/4 sudu kecil untuk setiap 3 atau 4 cawan air.

Pada kebiasaan “blanching” boleh membantu:

  • Membantu mengekalkan warna, rasa dan juga nutrient sayur-sayuran. Blanching menghasilkan warna sayuran lebih kepada hijau terang yang cantik.
  • Blacing juga boleh membantu sayur mengekalkan keranggupan selepas dimasak seperti sayur broccoli atau bunga kobis. Ini disebabkan masa masak sebenar telah dikurangkan separuh dari yang masak biasa.
  • Blanching juga memebantu memendekan masa masakan dan dapat hasilkan masakkan yang sekata.
  • Yang paling penting ialah sayur gorengan anda selepas sejuk tidak menjadi sup!. Biasanya sayur-sayuran yang mempunyai daya penyerapa air (seperti kangkung atau bayam) akan mengeluarkan air selepas masak dan air yang dibebaskan ini akan merosakan perencah.
  • Blancing juga boleh elakan ulat atau seranga yang sukar dikeluarkan semasa basuhan. Blanching akan membantu menghindarkan serangga di sayur-sayuran anda atau bahan racun serangga yang berlebihan.

Masakan sayuran ‘ala masakan Cina biasanya menggunakan dua jenis sos, ia itu sos putih dan sos perang (white sauce and brown sauce). Minyak bawang putih adalah rahsia masakan cina yang mengharumkan gorengan sayur. Minyak bawang mudah disediakan dengan mengetuk dua tiga ulas bawang putih. masukkan dalam minyak masak dan panaskan diatas air panas. Simpan minyak itu dalam botol. Cara gorengan ‘ala masakan Cina: Masukan bawang putih yang dihiris halus, kemudian masukkan bawang dihiris halus. Bila haruman mula keluar, masukan sayur. Bila sayur sebati dengan bawang putih dan merah buat kolam di tengah sayur, masukakn sos dan goreng dalam 1 minit. Sayur anda telah siap. Gorengan seperti ini akan megekalkan rasa sayur dan juga texture sayur. Ia lebih garing tetapi cukup masak.

RESEPI SOS PERANG DAN SOS PUTIH UNTUK GORENG SAYUR:

1. Sos Perang/ brown sauce:

  • 1 cawan stok ayam atau daging lembu (kalau tak ada stock ayam , ambil dua kiub ayam atau lembu larutkan dalam air panas dan sejukan saja)
  • 1 sudu besar (tbsp)kicap ikan.
  • 2 sudu kecil (tsp) sos tiram.
  • 1 sudu kecil kicap cair.
  • 1 sudu kecil (tsp) gula merah.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung jagung.

Cara: mudah saja adunkan semua bahan-bahan itu bentukan kolam ditengah gorengan sayur, tuang saja dan kacau sayut dalam api yang agak keras.

SOS putih (white sauce):

  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) kicap ikan.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) gula pasir.
  • 1/2 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 1/4 sudu kecil (tsp) minyak bijan.
  • 6 sudu besar  air atau stok ayam.

Cara sama dengan sos perang.

Gorengan sayur yang paling enak ialah menambah perencah denganbahan-bahan tambahan seperti daging ayam, daging atau udang selepas bawang putih dan bawang dimasukkan. Goreng bawang bahan-bahan perencah ini sehingga masak dan masukkan sayur dan sos. Terlalu panjang dah ….selamat mencuba. Wassalam.


Dalam siri masakan ini Mamak haji membawa kepada masakan skill yang lebih tinggi sedikit dari kebiasaan memasak. Mungkin resepi-resepi tidak begitu sesuai untuk yang baru nak belajar memasak. Dalam siri masakan juga Mamak haji akan memberi penerangan khusus dalam masakan. Sekali lagi mamak haji ingin beritahu mamak haji bukanlah “chef” yang berkalibar dan berkaki lebar. Mamak haji cuma rajin belajar dan juga belajar dari bertanya kepada chef-chef yang terbaik kenapa buat begitu? dan begini?, semasa bekerja dibawah mereka.

Teknik masak korma atau kurmak atau pun qorma, ini perlu lakukan dengan cara teknik “braising” dengan cara “Simmering”. Apa yang dimaksudkan dengan, “braising” dalam teknik masak?. Sekiranya mengikut bahasa kita braising itu bermakna “merebus”. Tetapi maksud masak cara rebusan ini terbahagi kepada tiga bahagian. 1. Poaching 2. Simmering 3. Boiling. Sebelum kita ke resepi korma Di Raja Mughal kita perlu faham teknik masaknya dulu. Mamak Haji terangkan sedikit tentang cara masakan “rebusan” ini:

1. Poaching: (Perhangat).

Mamak Haji minta maaf kerana kurang pasti istilah Masakan dalam Bahasa Melayu. Sudah pasti ia bukan bermakna “Pemburuan Haram” ..hahaha!. Minta tolong pembaca betulkan. “poaching” bermaksud memanaskan cecair (air) pada suhu 60 – 80 darjah celsius atau 140 – 180 darjah Fahrenheit untuk masakan. Cara ini amat sesuai untuk masakan bahan masakan yang lembut seperti ikan atau telur. Secara mudah cara ini ialah dengan perhatikan gelembung-gelembung (pendidihan) udara yang terbentuk dalam bekas rebusan.  Dalam proses ini gelembong tidak terhasil dipermukaan atau di dalam keseluruhan bekas rebusan itu. Cuma gelembung yang halus terbentuk di bawah bekas rebus.

2. Simmering (Mereneh)

Di mana suhu cecair atau air untuk rebusan berada di antara 80 – 120 celsius atau 180 – 205 Fahenheit. Anda boleh lihat, cuma permukaan di atas saja menghasilkan gelombong didehan dan bukannya di keseluruhan cecair/air yang sedang dimasak. Cara ini amat sesuai untuk menyediakan sup, stok atau pasta. Cara rebusan ini juga amat terbaik untuk mengekalkan khasiat vitamin dan zat-zat lain dalam bahan makanan yang sedang direbus. Resepi korma dimasak cara begini.

3. Boiling  (mendidihkan).

Cara rebusan dengan suhu yang terpanas sekali dari dua cara yang di atas. Suhunya mencapai sehingga lebih 100 celsius atau 212 Fahrenheit. Banyak sangat gelembung udara akan terbentuk dalam keseluruhan bekas.  Biasanya gelembong udara ini merosakan fizikal bahan masakan seperti cepat hancur dan juga kuali zat akan hilang dalam bahan masakan makanan tersebut. Perlu juga ingat bila suhu naik, suhu wap yang terbentuk juga akan naik. Dengan ini satu suhu luar biasa terbentuk.  “pressure Cooker” diperkenalkan untuk masak cara untuk cepat masak.

Dalam cara masakan “braising” / merebus ini, bahan makanan yang direbus perlu ditumis/sauted dengan minyak atau butter untuk jadikan permukkan bahan masakan itu keras sedikit dan cara masak dengan isikan air untuk rebusan itu supaya berada di separuh paras ditenggalami air dan di reneh/simmer dengan suhu yang rendah (seperti diterangkan di atas). Rebus cara mereneh ini juga  teknik yang terbaik untuk masak kepingan/ketulan daging yang liat seperti daging ais atau pun daging dari lembu yang agak tua. Kerana hasil daging dari lembu yang agak umur lanjut ini mempuyai “tisu penyambungan”/urat yang banyak. Tisu ini menyebabkan dagingnya keras dan liat selepas masak. Apabila daging ini masak dalam keadaan simmering/reneh dalam jangka masa panjang, haba lembab dihasilkan. Haba ini akan mencairkan tisu-tisu ini dan boleh melembutkan daging yang dimasak. Dalam proses pemecahan tisu ini, gelatin akan terbentuk. Gelatin akan memekatkan lagi kuah dibentuk hasil masakan itu. Dalam pada itu permukaan luar bahan masakan seperti daging ayam dijadikan lebih berkilauan. Bahagian dalaman  bahan daging yang mempunyai fiber akan menyerap cecair/kuah yang ada sekelilingnya untuk enak dimakan.  Mamak haji rasa sedikit sebanyak penerangan di atas akan memberi manfaat kepada pembaca semasa memasak. Ramai pembaca sudah memahami cara tulisan resepi mamak haji..hahaha!. Panjang berjela-jela. Mamak haji cuba pendekan tapi tak boleh rasanya. Tak rasa seronok pulak tulis resepi tanpa tip-tip masakan. Ok kita ke , “Resepi Di Raja Korma” atau “Korma Shahi”.

RESEPI DI RAJA MUGHAL : “KORMA AYAM”.

BAHAN-BAHAN:

  • 1 ekor ayam dibuang kulit.
  • 1 cawan yogurt yang pejal/boleh gunakan Nestle Natural Yogurt.
  • 3 bawang merah dihiris (bersaiz besar besar sedikit).
  • 1 inci halia tua dihiris halus.
  • 6 ulas bawang putih dicincang halus.
  • 1 sudu teh (tsp) serbuk kunyit.
  • 1 sudu teh (tsp) serbuk biji rempah (corriander).
  • 1 sudu teh (tsp) serbuk cili (membuat warna kurma sedikit kemerahan).
  • 1 sudu teh (tsp) “garam masala” (rujuk posting mamak haji).
  • 5 biji badam dibuang kulitdan telah digorengkan dan dicincang.
  • 10 biji biji janggus telah digoreng dan dicincang.
  • Jus lemon (ikut selera anda kemasaman).
  • 3 sudu besar (tbsp) minyak sapi / minyak masak.
  • Garam secukup rasa.

CARA-CARA MASAK:

1. Buang kulit ayam dan potong sepuluh bahagian. Bersihkan. Pukul yogurt dan sebatikan bersama serbuk kunyit dalam garam. Peramkan sekurang dua jam atau semalaman dipeti sejuk anda.

2. Panaskan minyak/minyak sapi didalam kuali dan tumis bawang, bawang putih dan halia. Goreng sehinnga baunya naik dan sedikit warna keperangan. Masukkan serbuk cili, serbuk biji rempah dan ketulan ayam beberapa minit %-8 minit), supaya ayam tergoreng dgn minyak.

3. Masukkan 2 cawan air panas dan adunkan sebati. Tutupkan kuali dengan tudung dan biarkan ia masak dalam keadaan braising/ reneh (rujuk penerangan di atas).  Anda boleh tentukan ayam itu masak melalui urat peha ayam sebelah lutut kaki mula berlubang, tandanya sudah masak (biasanya peha ayam bahagian yang terakhir masak).

4. Masukkan “Garam Masala” (sila baca posting cara menyediakan garam masala) dan garam secukup rasa.

5. Masukkan biji jagus dan badam dan boleh dihiaskan atau taburkan daun saderi/beriani di atasnya.

6. Korma Di Raja telah siap. Rasa rempah kurma ialah berasaskan campuran rempah biji rempah dan jintan putih. Mamak tak letakan rempah kayu manis, cengkih, buah pelaga kerana garam masala telah mengambil peranan. Kurma perlu kuah yang pekat dan kuahnya adalah air ayam yang kita reneh. Kadang-kala sukar menetukan air ayam atau Stok ayam yang dihasikan semasa perenehan daging ayam, sekiranya pekat sangat tambah air panas sedikit. Ada juga buat kari korma dengan masukkan santan, ia adalah versi korma Selatan India..selalunya mereka gunakan sedikit cairan tepung gandum untuk memekatkan kuah korma ini. Cuba resepi ini, cuma bahan mahal ialah yogurt (kalau satu liter nestle natural yogurt itu cuma lebih kurang harganya  RM8.00). Bakinya boleh simpan dalam peti sejuk. Garam masala kalau malas nak buat, boleh beli di kedai mamak rempah.

Selamat mencuba. Kalau ada masalah selepas masak atau kurang faham sebelum masak bolehlah e-mail mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com.

Wassalam.


GARAM MASALA

Salam. Ramai di antara tukang masak atau pun suri rumah salah tafsir makna garam masala ini dalam kegunaan masakan dari India atau Nasi kandar. Makna, “garam masala” bukan bererti garam yang biasa kita gunakan. “Garam” dalam bahasa Hindi bermakna “Pedas” dan “masala” bererti rempah ratus. Jangan salah faham. Sekian lama Mamak Haji menulis resepi kari dengan menggunakan rempah seperti kayu manis, buah pelaga, bunga lawang, cengkih dan lain-lain dengan masukkan rempah-rempah itu secara bentuk asal. Sekiranya anda pernah makan nasi kandar mamak yang asli, selepas anda basuh tangan, masih lagi hidu tangan anda dengan bau rempah yang harum. Seperti kita makan sambal belacan yang baik, walau pun selepas basuh tangan dengan sabun,tangan masih berbau sambal belacan sekiranya belacan yang digunakan itu asli dari udang gerago yang segar. Begitulah rahsia rempah ini. Ada masa kita rasa kari Mamak nasi kandar itu bila dituang saja dalam pinggan nasi, bau harum rempah akan bangkit semerbak. Bagaimana ia terjadi?. Ada banyak andaian kononya rahsia rempah yang diadun yang amat bermutu tinggi dan digiling cara tradisi. Berbagai-bagai cerita mengenainya. Mamak Haji suka ingatkan, janganlah pii tanya taukeh nasi kandar itu apa rahsianya. Dia sendiri pasti tidak tahu tapi pakai tembak je!. Tukang masak Mamak nasi kandar ini, paling sukar dikawal dalam restoren. Tukang masak ini tidak akan bocorkan segala rahsia masak pada sesiapa terutama untuk orang tempatan walau pun kita seagama dengannya. Inilah sebab dalam perniagaan restoren nasi kandar paling sukar mendapatkan perkhidmatan tukang masak yang berkemahiran. Terpaksa kena impot dari India. Takat masak, semua boleh masak tetapi rahsia sebenar masakan adalah pengalaman. Anda jangan salah faham resepi cef selibirati dengan tukang masak yang sebenar. Cef seliberati ulang-kali mencuba resipi yang ingin paparkan dan resipinya cuma untuk sehari bukan boleh digunakan selama-lama atau sebagai sebagai resepi warisan. Bagi pengusaha-pengusaha restoren atau katering Mamak haji perlu ingatkan, “rasa sedap” ialah sebutan pelangan dan bukanya dari orang yang memasak. Bagaimana masakan anda boleh diterima dan dikatakan sedap oleh majoriti pelangan?. Sehingga kini ramai pengusaha restoren-restoren tidak mendapat sebarang resolusi tentang kesedapan ini. Masakan orang barat selalu pentingkan selera mata dari selera rasa, maka dengan sebab inilah lauk-lauk mereka ini di hiasi seperti lukisan yang menawan. Maka wujudlah seni dinamakan “Seni Kulinari”. Pernah anda lihat seni kulinari dalam hidangan nasi kandar?. Orang barat menggunakan pentingkan deria penglihatan dalam sesuatu masakan. Masakan Cina ialah mengabungkan segala deria yang terdapat dalam lidah, semasa makanan itu berada dalam mulut. Segala deria rasa di lidah diberi rangsangan. Maka Masakan Cina digemari oleh berbagai bangsa. Rahsia kesedapan masakan nasi kandar ialah deria hidu dari haruman yang dikeluarkan oleh rempah. Rempah bukan saja digunakan sebagai haruman tetapi mempunyai nilai perubatan yang tinggi. Kesimpulannya anda perlu tahu bila masak lauk nasi kandar, perkara asas perlu diberi perhatian ialah deria bau atau deria pembauan yang berlaku dalam proses dalam sistem olfaktori. Tanpa terangsang deria baun ini masakan nasi kandar tidak bermakna. Kali ini Mamak Haji ingin bawa saudara-saudari yang pengemar kari atau masakan nasi kandar ketahap tinggi sedikit dengan mengenali “garam masala”. Rempah yang digunakan untuk cipta resepi garam masala berbeza-beza mengikut selera masing-masing. Jangan anggap resepi adalah statik. Apa saja Mamak Haji menulis mengenai resepi, ia cuma penerangan bukan resepi yang kekal atau tetap. Anda jadikan panduan ini untuk mencipta resepi anda sendiri dan jadikan ia sebagai hak anda. Ini dalam perniagaan di panggil “memBranding”. Sudah pasti lauk pauk nasi kandar anda lain dari lain tetapi rasa ori tidak terjejas. Nak terlalu berlainan, jangan pulak nanti kunyit hidup diganti dengan serbuk kunyit..hahaha!. Itu bukan berlainan tapi “out” dari resepi nasi kandar. Garam masala yang telah siap ada dijual dikedai rempah mamak. Tapi anda mungkin tak perasan, setiap yang dikomersialkan oleh pembuat diutamakan “keuntungan”. Maka pembuat akan buat resepi dari bahan-bahan rempah murahan. Sebagi contoh rempah jintan putih lebih mahal dua kali ganda dari rempah jintan putih. Kandungan rempah yang jual itu banyak gunakan rempah yang murah seperti jintan manis, serbuk cili, serbuk kunyit, serbuk halia, bunga lawang, biji rempah dan ditambah pula dengan tepong beras untuk rempah diadunkan dengan senang. Rempah mahal seperti biji jintan putih, jintan hitam, buah pelaga putih atau hijau terlalu sedikit kandungannya. Inilah sebab bila mamak haji selalu menggalakan peniaga-peniaga atau suri rumah mencipta sendiri rempah-rempah yang digunakan dalam lauk-pauk nasi kandar. Maka kali Mamak haji ingin menulis resepi garam masala.

RESEPI MEMBUAT GARAM MASALA DIRUMAH

BAHAN-BAHAN:

4 sudu besar (tbsp) biji rempah/corriander seed.

1 sudu besar biji jintan putih/cummin seed.

1 sudu besar lada hitam.

1 1/2 sudu besar halia kering/salai (senang boleh didapati di kedai rempah.

3/4 sudu besar buah pelaga.

3/4 sudu besar cengkih.

3 kuntum bunga lawang.

5 biji cili kering.

3/4 sudu besar kulit kayu manis yg telah dihancurkan.

3/4 sudu besar daun salam India/daun beriani yg telah dihancurkan (selalunya jenis kering rapuh dijual dikedai mamak rempah).

CARA-CARA:

1. Goreng kering semua rempah ini dengan api dapur sedrhana. Jangan hanguskan.

2. Selepas garing, keluarkan dan sejukan. Bila sejuk keluarkan isi (biji) buah pelaga untuk elak pahit.

3. Kisar kesemua rempah di pengisar kering sehingga halus. Boleh juga adunkan dengan serbuk buah pelaga 1/4 sudu kecil. Simpan dibotol yang kedap udara. Tempoh penggunaan adalah sehingga 6 bulan.

Nota: Garam masala diadunkan pada masakan anda pada akhir masakan bukan pada permulaan. Apa yang Mamak haji perhatikan ramai di antara kita suka menumis rempah dengan minyak masak yang panas. Cara seperti ini bukan saja menghilangkan bau haruman rempah tetapi bila hangit dan akan pahitkan masakan kita. Rempah yang pada awal masakan mengeluarkan bau haruman akan hilang selepas dimasak. Cuba kali ini berbeza sedikit pasti masakan kari anda mengeluarkan bau ang harum semasa dihidangkan. Ia sama seperti masakan tom yam jangan sekali masukan air perahan limau dan daun limau purut pada awal masakan dan didihkan. Rasa limau dan wangi daun limau purut akan bertukar dari rasa dan bau asli. oops! lupa nak pesan, garam masala ini bukan rempah kari yea, ia adalah bahan rempah yang mewangikan kari anda seperti anda suka guna rempah 4 serangkai dalam masakan kari. Selamat mencuba.


Salam,

Resepi-resepi atau pun cara masakan di blog Mamak Haji, di tulis mengikut apa yang tersirat dalam ingatan Mamak haji semasa masak dulu. Kadang-kala Mamak terlupa dan tidak memberi penerangan secukup bila posting resepi. Contohnya, bila mamak menulis tentang resepi masak kari ayam, mamak ada sebut mengenai, “Pes Halia bawang putih” tetapi tidak menulis tentang resepinya atau penerangan yang secukup mengenai pes halia bawang putih ini. Selalunya perkara seperti ini membuatkan pengunjung yang ingin cuba resepi terbantut. Dengan sebab inilah Mamak Haji sentiasa meninggalkan pesanan, e-mail Mamak sekiranya ada masalah. Tanya kembali pada Mamak apa yang tak faham?. Mamak pasti balas tetapi ada juga Mamak tak balas kerana kadangkala lupa dan juga penat. Jangan kecil hati, E-mail kembali pasti mamak akan balas. Mamak kali ini berikan contoh e-mail yang baik yang meminta penerangan lanjutan dalam masakan. Kepada pengirim e-mail yang doakan untuk kesihatan mamak, mamak ucapkan ribuan terima kasih. Mamak juga doakan untuk kejayaan anda dari Allah SWT..amiin. Selagi sokongan dan doa anda semua, Mamak akan terus menulis walau pun kadang-kala Mami merajuk kerana Mamak suka mencekang mata  jauh malam seperti jiwa orang muda…hahaha!.

1. RESEPI PES HALIA BAWANG PUTIH:

Assalamualaikum Mamak Haji,
Boleh Mamak terangkan macam mana nak buat pes halia dan bawang putih yer. Saya cuba cari di blog mamak tapi takder.
Terima kasih
xxxxx.
JAWAPAN:
Mualaikum Salam,
Minta maaflah yea kalau tak terjumpa atau mungkin Mamak haji lupa selitkan cara membuat pes halia bawang putih ini..maklum sajalah..bila dah tua berblogging kadang-kala kabur dan terasa penat sangat. Demi pengunjung Mamak haji kayuh jugaklah. Kadangkala posting lari kekiri kekanan dan selalu terlalut ke bab lain. Harap maaf yea!. Ok tak ada masalah mamak bag resepi halia bawang putih yang amat berguna dlm masakan India atau nasi kandar. Boleh dikatakan semua masakan dari nasi sehinggalah masakan ayam atau ikan gunakan pes ini. Tanpa pes ini tak adalah rasa kari mamak ori. hahahaha!.Memang tepat pertanyaan cara menyediakan pes ini.
1. Halia dibuang kulit (gunakan sudu) kalau gunakan pisau kopek buah memang baik tapi membazir kalau kuantiti banyak. Cincang kasar (chopped) – 1 cawan (cup).
2. Bawang putih kopek kulit (kalau rendam dlm selama 1 jam senang kopek). Kalau nak cepat..ulas bawang putih itu ketuk saja kalau jumlah sedikit dan cincang kasar – 1 cawan. OK ingat nisbahnya adalah 1:1..baik ia banyak mana pun tapi untuk permulaan buat untuk satu botol jem dulu.
3. Serbuk kunyit 1/4 sudu kecil. (untuk complexion warna saja kalau tak pakai pun tak apa).
4. Minyak masak 3/4 sudu. (untuk tidak basi dan boleh uga masukkan sedikit garam untuk tujuan sama)
Cara: Kisar halia sedikit lumat dengan minyak dan serbuk kunyit dan selepas itu masukkan  bawang putih dan kisar sehingga lumat dan halus.
Nota: Semasa kisaran atau menggunakan pes tersedia ini, jgn sekali gunakan tangan. Gunakan sudu yang bersih.
5. Masukkan dalam botol saiz jem dan simpan di peti sejuk. Ia boleh digunakan selama sekurang-kurangnya 6 bulan sekiranya gunakan cara baik. Ini boleh buat business kecil -kecilan  ini hahaha!. Kalau  anak masak lauk nak cepat tumbuk dengan batu lesong lagi OK…Pes ini sebenarnya ada dijual di kedai-kedai Mamak jual rempah….baik buat sendirikan bagus.!!!hehehe. Harap saudara dapat buat..simple dan easy. Dah try buat rempah kari dan beriani???. Cuba kalau ada masa. Resepi ada di blog Mamak haji. Terima kasih kerana sudi singgah blog mamak haji. Wassalam.
2. MASALAH MASAK NASI DAGING SEKALA BESAR.
Assalamualaikum mamak haji..
Ingat kat saya lagi ker.. ala yg minta nasihat mamak haji nak buat nasi daging utk 100 org tuu..
Saja antar email ni nak kongsi cerita sikit ngan mamak haji..
Hari tu saya buat set nasik dagin..(dalca/air asam/ayam masak merah)..bangun pagi buta nak siapkan masakan tak kisahlah.. dalca memang menjadi.. hubby kata sedap (dia memang tukang rasa/kaki komplen)..ayam masak merah boleh tahan katanya..air asam ok lah
Ni cerita dia mamak haji.. nasik dagin saya mentah… hahhaa..gelabah sakan..time tu dah jam 3.30 pg (nak antar makanan pek kat org b4 solat raya)..saya tak tau pasai apa jadi cam tu.. sukat ayaq nisbah 1:1..tak kurang dan tak lebih pun.. dalam dok kalut sakan teringat petua mamak haji.. kalu nasik mentah renjis air panas kat nasik tu.. tutup..saya pun buat tapi tak berjaya.. akhirnya saya kukus nasik tu mcm mamak haji tulis.. alhamdulillah berjaya,,,nasi tak mentah lagi tapi agak hancur sikitt..
kalat kalut sakan time tu mamak haji..tp semua tu pengalaman memasak..saya nak jugak tau apa punca nasik saya mentah.. nisbah 1;1 ..guna beras cap rambutan..tp mungkin gak periuk saya kecik kot.. tp nasik tak penuh pun (masih ada ruang)
Sebenarnya saya memilikki semangat yg tinggi utk mencuba tanpa rasa putus asa..itu yg membuatkan saya semakin yakin pada diri sendiri… raya kedua demam.hahahhaa.. hari ni baru masuk kerja..syukurrr
Harap mamak haji dpt membantu ya.. Terima kasih
Chombie.
JAWAPAN:
Salam, maaf kerana lambat balas e-mail… masak nasi dengan kuantiti banyak …faktor-faktor lain banyak perlu difahami dan dipelajari. Pengalaman akan membuatkan kita cekap masak akan datang. Faktor masalah utama masak nasi ialah kualiti beras. Ada beras berbagai jenis sekarang. Ada beras ditanda di beg plastik 5% tetapi kandungan hancurnya lebih dari 10%. Ada juga beras lama di campur adukan dengan beras baru. Beras lama memerlukan air yang lebih sedikit dari beras baru kerana beras lama selalunya kurang kandungan air dlm beras (moisture less)..bagi beras lama rendam beras sedikit lama 10 – 20 minit adalah dapatkan hasil yg baik. Beras Basmathi juga perlu rendam selama 10 – 15 minit tetapi Mamak pakai air panas saja untuk cepat. Kadang-kala basmathi juga terpulang kepada kualiti beras. Faktor kedua masak nasi ialah masalah dapur. Setiap Dapur gas yang direka untuk kegunaan khusus. Dapur mata satu apinya keras dan sesuai untuk gorengan dgn menggunakan kuali china..dalam seperti goreng mee atau char kuoy teow yg perlukan api keras. Masak Sayur yang memerlukan masakan cepat  gunakan api keras perlukan dapur ini. Kegunaan dapur untuk kuali dan periok adalah berbedza. Dapur kecil dua mata selalunya digunakan untuk masak air panas..bila air baru dimasukan, gunakan dua mata dan selepas air mendidih gunakan cuma gunakan satu mata kecil untuk air terus berada dlm suhu didih. Ini akan menjimatkan gas masak kita. Yang dapur mata tiga ke enam adalah kegunaan untuk periok masak nasi atau lauk. Mamak Haji selalu gunakan mata enam untuk masak nasi. Apinya terbuka luas dan semasa keringkan nasi, boleh mengawal api sekata dgn baik. Sekiranya api dapur terlalu keras ia cepat sejatkan nasi, sebelum sempat masak cukup dan nasi jadi mentah. Nasi sebanrnya masak diperingkat akhir mengunakan wap. Bila nasi mentah, ia bermakna wap air tidak mencukupi maka kita perlu tambah sedikit air panas didih kedalam periok nasi untuk dapatkan wap. Bila keadaan ini berlaku Mamak selalu tutup dengan plastik keseluruhan permukaan nasi itu supaya wap tidak terkeluar untuk nasi itu masak sempurna. Kerap membuka tudung nasi juga menyebabkan wap keluar. Nasi menjadi hancur kerana kerap kacau nasi sebelum nasi masak masak sempurna. Walau bagaimana pengalaman dan berani cuba akan beri pengetahuan yg baik. Cuma jgn putus asa..kalau salah kita perbetulkan balik yg salah dan menjadi pakar masak nasi. Selalunya tugas ini perlu beri pada suami kerana kita punyai tugas lain yg perlu seperti masak lauk bila menyiapkan peasanan pelangan. Kita tak boleh habiskan masa dgn masak nasi…lambat. Wassalam.

Cacing Sayur

Pada kali ini Mamak ingin menulis tentang resepi sayur yang ramai tak minat tetapi ia adalah satu dari makanan yang amat perlu di ambil perhatian.  Ramai anak-anak sekarang sudah tak mahu makan sayuran kerana mungkin cara kita masak sayur ini amat membosankan dan atau cara menu yang tidak begitu kreatif. Sayur-sayuran ini punyai nutrien yang tinggi seperti vitamin, mineral, protin dan karbohiderat yang amat memerlukan oleh tubuh badan kita.  Sayur-sayuran juga adalah ubat mujarab semula-jadi yang amat mujarab. Adalah dikatakan secara kajian saintifik, KOBIS yang dikukus boleh menurunkan kadar kolestrol dengan drastik kerana sayur kobis mengandungi kadar tinggi vitamin C, glutimine dan asid amino. Sekarang anda tahu kenapa tak perlu risau jamu hidangan nasi kandar yang dikatakan tinggi kolestrol. Seperti mamak katakan dalam posting rahsia rempah, setiap hidangan nasi kandar ada rahsia sebaliknya. Nasihat Mamak jangan lupa mengambil sayur kobis goreng nasi kandar setiap kali anda menjamu hidangan nasi kandar. Yang tak berminat nasi kandar itu, para pengkaji pemakanan syorkan dalam seminggu 2-3 kali anda perlu ambil sayur kobis.

Khasiat sayur Kobis:

  • Rendah lemak tepu.
  • Tinggi kalsium.
  • Kandungan serat yang tinggi.
  • Zat besi yang tinggi.
  • Galian Manganese yang amat tinggi.
  • Zat Potasium yang tinggi.
  • Kandungan Thiamin yang tinggi.
  • Vitamin B6 yng amat tinggi.
  • Vitamin C yang amat tinggi.

petikan: Daily fitnessmagz.com

Tip-Tip Masakan Sayur Kobis:

  1. Biasanya bahagian dalaman kobis ini bersih. Ala kadar bersihkan di luaran saja sudah mencukupi. Tetapi dalam banyak kes dalam masakan sayur ini, Mamak temui ” cacing sayuran” di dalam bahagian dalam kobis terutamanya dari bekalan tempatan. Dengan ini apa yang mamak sarankan ialah, “biar lambat, asalkan selamat” untuk dimakan, kalau tidak pelangan anda yang termakan cacing ini, akan fobia pada sebarang masakan kobis sepanjang hayat dia. Cara bersihkan kobis yang selamat ialah, buka sehelai ke sehelai dan bersihkan dengan cara alirkan air bersih menerusi pili paip di dapur. Selepas itu masukan dedaun kobis itu ke dalam besin yang berisi air garam (garam secekak)  atau air cuka untuk membersihkan telur cacing atau pun serangga yang lain yang sukar dibersihkan. Rendam selama 15 – 20 minit. Basuh kembali dengan air bersih dan masukkan ke dalam penapis supaya kobis dikeringkan. Cara kebersihan ini anda akan yakin 100 peratus bersih.
  2.  Memotong kobis perlu gunakan pisau diperbuat dari keluli tahan karat (stainless steel) sekiranya gunakan pisau besi (carbon steel) biasa, kobis anda bertukar warna kepada kehitaman.
  3. Selepas potong kobis jangan biarkan lebih dari 20 minit, kerana vitamin C yang terdapat dalam kobis akan rosak. Terus masak kobis selepas saja proses pembersihan. Mamak juga ingatkan kepada suri rumah yang ingin jimat sedikit perbelanjaan, jangan sekali beli kobis yang telah dipotong bersaiz di pasar.  Elakan membeli kobis yang telah kopek, hinggakan kobis sekilo jadi setengah kilo itu.

RESEPI KOBIS GORENG.

BAHAN-BAHAN:

  • Kobis bulat lebih kurang beratnya 1 kg. Kobis biasanya di pasar tempatan terdapat dua jenis ia itu kobis Indonesia dan kobis Cameron Highland. Kobis Indonesia keras dan padat, kobis cameron pula tidak terlalu padat tapi lembut. Cara menentukan jenis kobis dengan menekan sedikit kobis itu sekiranya padat dan keras ia adalah kobis Indonesia. Mamak suka pilih kobis cameron yang texture lembut dan manis dari kobis Indonesia. Kobis Indonesia lebih sesuai untuk perniagaan kerana harganya murah sedikit. Bersihkan dan potong empat bahagian dan potong dan buang bahagian tengah. Hiris kobis dengan cara 45 darjah kalau dalam kuantiti yang banyak. Bagi suri rumah eloklah cara mengopel sehelai demi sehelai dan potong halus (lebar 4-5mm).
  • 1 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.  Masih ingat lagi bagaimana buat pes ini?. Rujuk posting lama. (kobis 1 kg ini biasanya boleh hidangkan untuk 10 -14 tetamu). Sekiranya cuma perlu gunakan separuh, tentukan kobis 1/2 lagi itu disimpan dibungkus kertas di dalam peti sejuk. Jangan biarkan kobis itu terdedah, melecur nanti.
  • 3 ulas bawang putih dihiris halus.
  • 1 biji bawang labu sederhana besar dihiris halus.
  • 3 dahan daun kari.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1 sudu kecil (tsp) jintan putih.
  • 1/2 sudu halba campur (kalau suka)
  • 1 sudu besar (tbsp) serbuk cili.
  • 1/2 kecil (tsp) serbuk lada putih (white pepper).
  • 3-4 cili kering.
  • 2 biji cili hijau.
  • 1 batang karot di potong halus untuk hiasan.
  • 1 sudu kecil gula pasir.
  • 3-4 sudu minyak masak.
CARA-CARA:
1. Masukkan minyak masak dalam kuali. Bila minyak panas masukan halba campur. Bila rempah-rempah itu mula meletop, masukkan segera bawang putih yang telah dihiris halus. Bila hirisan bawang putih mula berwangi (3-5 saat), masukkan  bawang hiris dan juga cili kering dan juga daun kari. Bila bawang digoreng mula bertukar berwarna keemasan, masukkan segera pes bawang putih halia (Ini kena lakukan dengan cepat, sekiranya minyak terlalu panas, masukan satu sudu lagi minyak baru dalam kuali untuk kurang kepanasan minyak dalam kuali).
2. Masukan serbuk jintan putih, serbuk cili, serbuk lada putih, gula tetapi jangan masukan garam dahulu. Goreng sehingga pecah minyak . Bila minyak mula timbul, masukan sayur kobis. Keraskan api dapur dan goreng cuma dalam tempuh 3 minit. Sederhanakan api dapur dan tutup gorengan dengan tudung. Jangan biarkan terlalu kering dan hingga hangus. Yang selamat masukkan 1 cawan air.
3. Masakan sayur Mamak lebih kepada Masak sempurna (well done) dari masakan sayur cina atau orang Melayu. Sebab itu biarkan sayur gorengan itu masak bertutup selama 10-15 minit dengan api yang sederaha.
4. Buka tudung, masukkan garam secukup rasa (biasanya sukatan 1 tsp memadai). Masukkan hirisan cili muda (atau merah) dan hirisan hiasan karot. Keluarkan dan hidangkan dengan daun rempah (corriander) di atas. Anda juga boleh gunakan kacang campur sejuk beku gantikan karot.
Cuba resepi ini bersama ayam masak , lauk nasi kandar seperti daging masak itam atau kari ayam. Warna kompleksi di pinggan makan memang cantik. Halba campur boleh digantikan denagn biji sawi tapi awas janagan goreng sampai hangus. Kalau tak pandai main api..biasakan dengan api sederhana. Walau bagaimana pun anda perlu belajar main api dapur bila mamak ke resepi masakan sayur cina kerana ada sayur cuma masak dengan 30 saat saja.
P/S:  Cara Mamak Haji tulis resepi lain sikit. Banyak penerangan diberikan, kadang-kala Mamak Haji masukkan tip-tip sekali. Ini cara Mamak Haji menulis resepi jangan samakan dengan resepi cef-cef handal Mamak Haji cuma tukang masak Nasi kandar dapur kayu. Seperti Mamak haji selalu katakan blog Mamak haji bukan untuk orang profesional tetapi untuk orang yang minat buka perniagaan walu pun di tepi jalan. Maka yang anak muda di luar sana yang minat membuka perniagaan kalau ada masalah dalam masak ersepi mamak e-mailkan pada Mamak Haji tanpa segan. Mamak haji bukan profesional tapi seorang yang biasa meniaga tepi jalan pakai payung, pasar malam, buka warung, lewat belajar ..kerja di hotel dan buka restoren. Sekarang pencen sebab anak-anak dah besar dan pandai berniaga. Melalut pulak dah…e-mail Mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com…jangan hantar spam..kesian kat Mamak yea!. Wassalam.

Pesta Bazar Ramadhan telah berlalu bagi tahun ini dengan menjadi sebagai pesta yang begitu menarik untuk semua golongan masyrakat di negara ini (pesta?). Perubahan seperti ini memang baik untuk peniaga Islam untuk meraih sedikit imbuhan untuk Hari Raya. Kini zaman Bazar Ramadhan bukan saja untuk tempat yang menyediakan hidangan berbuka puasa untuk kaum muslimin tetapi telah bertukar menjadi pesta untuk semua rakyat yang berbilang kaum dan agama. Hahahaha…1 Malaysia wujud dalam Bazar Ramadhan…betul ke?. PM akan bangga dengan kejayaan ini atau pun makna Puasa Ramadhan mengikut perpektif Islam telah berubah?. Apa yang mamak sangat keciwa ialah, tentang Bazar Ramadhan yang dianjurkan oleh Jawatankuasa Mesjid di kawasan Mesjid di mana pengunjung perlu menghormati tata-susila pakaian dan tingkah-laku sebagai orang Islam dalam bulan yang suci tidak endahkan oleh pengunjung yang beragama Islam sendiri dan apa lagi dengan bukan Islam. Memang baik kawasan mesjid dijadikan tempat memajukkan ekonomi orang Islam tetapi kita juga jangan kompromi mencermarkan kesucian Agama Islam itu sendiri. Kawasan Mesjid sentiasa perlu diambil perhatian supaya sekurang-kurangnya di kawasan mesjid inilah terwujud kebudayaan Islam yang sebenar. Islam yang sebenar perlu pancar dari mesjid seperti mempraktik jual-beli cara Islam (muamalat), Akad beli dan jual juga perlu dilakukan oleh peniaga dan pembeli, penjual perlu menyediakan makanan yang paling bersih, menghindarkan meraih keuntungan yang berlebihan, dan sentiasa bersopan-santun terhadap pelangan. Dengan ini  setiap perbuatan yang lakukan oleh pelanggan dan penjual akan mencerminkan roh Islam yang sebenar. Insyallah  Bazar Ramadhan ini bukan saja menjadi tempat perniagaan tetapi ia akan menjadi dakwah Islamiyah yang terbaik untuk orang bukan Islam memahami tentang ibadah muamalat dalam Islam. Indahnya …Islam ini. Takat muamalat Islam di pertontonkan oleh Bank-Bank gergasi di negara ini dengan perbankan Islam, orang bukan Islam tak minat pun apa yang mereka sajikan kerana depa kata cara perbankan Islam kena bayar bunga yang lebih dari bank yang amalkan riba…cuma tak sebut riba. Pengertian riba dipesengkon dengan bermacam-macam perkataan yang sukar difahami oleh bukan Islam dan juga orang Islam sendiri. Segala apa yang kita buat dengan nama Islam perlu mencerminkan yang terbaik. Sekiranya kita gunakan nama Islam untuk nilai komersial ia perlu barangan atau produk yang terbaik untuk pelangan. Itulah makna produk Halal sebenar. Ok..dah melalut dah Mamak ini lagi..hehehehe!. Yang kerja kat Bank Islam dan Tabung Haji jangan marah pulak dengan mamak yea!. Ok lah Mamak bagi sedikit Tip-Tip masakan dari pengalaman Mamak:

Tip-Tip Untuk Masak Nasi Kandar:

1. Kuah Ayam Masak merah apabila hidangkan Berbuih:

Ayam masak merah yang mengunakkan bawang kisar yang banyak sekiranya tidak ditumis sempurna kuah anda akan berbuih selepas 5-10 minit dihidangkan.

2. Masalah Nasi beriani/Tomato/Minyak menjadi mentah semasa masak:

Apabila masak nasi beriani atau nasi tomoto kadangkala sukatan air kita tidak sama dengan kuantiti atau pun quality beras itu sendiri. Dalam masak nasi ini tidak sukatan air standard. Apa yang mamak lakukan ialah sukatan air sama dengan sukatan beras. Maknanya sekiranya satu baldi beras sukatan air adalah 1 baldi juga dan sekiranya gunakan basmathi kena tambahkan 1/4 bhg air dari sukatan beras. Nasi bukan masak dengan air panas tetapi dengan wap yang dihasilkan oleh air basuhan. Maka keluasan wap amat penting dalam masak nasi. Gunakan periok atau bekas nasi yang sesuai. Satu lagi masalah masak nasi ialah jangan kerap kali buka tudung nasi yang sedang masak. Wap akan terkeluar dan ini akan sejatkan nasi sbelum masak sempurna. Sekiranya nasi tidak masak sempurna anda masukan satu atau dua cawan air panas ditepi nasi dan tutupkan periok nasi dengan daun pisang atau pun pembalut plastik dan masak kembali. Tujuannya kita tidak benarkan wap terkeluar dari periok. Sekiranya anda berasa takut nasi anda akan hanit letakan kuali leper dibawah periok nasi supaya haba dari dapur anda tidak hanguskan nasi dibahagian bawah. Nasi beriani selalunya masak diatas baine merry yg di isi air yang panas 60 – 70 darjah celsius adalah sangat memeberi hasil yg memuaskan. Insyallah.

3. Tip Goreng ayam atau ikan.

Goreng ketul ayam atau ikan garing dan kekalkan bentuk satu cabaran bagi semua tukang masak. Seperti mamak menulis dalam atikal goreng ayam suhu minyak adalah faktor utama dalam apa jua jenis gorengan. Apakah faktor yang menyebab suhu panas minyak menurun mendadak ialah kuantiti gorengan dan juga kelembapan yang terdapat dalam bahan gorengan itu. Ikan atau ayam ketul yang perlu goreng itu tentukan dikeringkan sebelum digoreng. Tepung gandum menyerap kelembapan yang baik. Tepung gandung sukar untuk ranggup dengan ini ada boleh adunkan sedikit tepung jagung. Sekiranya anda keras sedikit keranggupan boleh juga dicampur tepung beras atau tepung ubi. Adunkan sedikit serbuk penaik untuk mendapatkan crispy gorengan anda. Nisbah campuran mamak ada menulis dalam atikal ayam goreng. Tip-tip yang terdapat dalam atikal itu boleh dimanfatkan dan memahirkan cara masak anda.

Sekiranya anda ada masalah dalam masakan mamak sila utarakan masalah anda kepada Mamak melalui e-mail : mohd.roslan99@gmail.com.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 8,547,716 hits
Disember 2021
I S R K J S A
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.