PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘TIP-TIP PENGALAMAN MASAK’ Category


Serbuk Xanthan Gum

                                      Serbuk Xanthan Gum

XANTHAN GUM:

Sedikit penerangan tentang xanthan gum – Mamak haji banyak menghabiskan masa untuk mengkaji teknik masak dari mencipta resipi baru atau pun buat ‘singature recipe”, jauh sekali cipta Resipi ‘Fussion’ tak minat utk cuba kerana mamak haji sendiri sudah “fussion” Melayu + India. Kalau anda baca resipi-resipi mamak haji seperti karangan BM spm disebabkan mamak haji teliti dengan teknik-teknik masak. Dalam kajian ini lah banyak bahan-bahan additif pemakanan dan juga bahan pencegah kerosakan makanan mamak haji temui. Penggunaan bahan-bahan aditif dalam masakan ini kebanyakannya dari sumber semula jadi juga, maka ia tidak lah bahaya sangat seperti yg kita anggap. Cuma kita perlu kawalan dalam kuantiti dalam kegunaan. Seperti pepatah India mengatakan, “Walau pun ia madu tetapi kalau terlebih makan ia tetap akan jadi racun.”

Aditif makanan, “Xanthan gum” ini telah diiktiraf sebagai aditif yang selamat untuk kegunaan dalam makanan oleh Kesatuan Eropah (EC) dan Amerika dengan membawa kod no: E405. Xanthan gum ini hasil dari fermentasi di antara sira gula jagung dan bakteria yg terdapat dalam sayur kobis atau barakoli yang bernama, “Xanthomonas campestris”. Maka nama Xanthan Gum ini diambil dari nama bakteria ini. Bakteria ini, anda boleh lihat dari tompokan hitam dipermukaan bunga kobis atau brokoli. Dalam kajian ‘rhelogy’ makanan, Xanthan gum ialah bahan aditif ajen pemekat atau pelikat. Ia akan wujudkan keadaan cecair menjadi pekat dan likat tanpa melibatkan sifat – sifat makanan itu terutamanya ‘rasa’.

Xanthan gum yang dijual di kedai bakeri tempatan

Xanthan gum yang dijual di kedai bakeri tempatan

Xanthan gum) biasanya digunakan sebagai aditif makanan, barangan kosmetik dan juga barangan kesihatan diri seperti dalam ubat gigi dan gel rambut (gel rambut itu ialah Xanthan gum). Biasanya ejen pemekat seperti Xanthan Gum ini bukan saja dapat memekatkan tetapi mampu menjadi ajen penstabil untuk larutan, bertindak sebagai emulsifier, dan suspensions. Seperti ‘sos cili’ keropok lekor yang gunakan cili kisar kasar bersama biji. Bila gunakan Xanthan gum akan kekalkan ‘flake cili dan biji’ terapungan dalam larutan sos itu kalau tidak kesmuanya mendak kebawah botol.

Jumlah kegunaan serbuk Xanthan gum biasanya ialah dari 0.5% ke 1% dari jumlah berat masakan itu…maknanya kalau anda gunakan air sebanyak 250 ml (atau 250gm) maka guna serbuk ini sebanyak 2.5gm atau 250mg. Tetapi pada kebiasaannya kita guna serbuk ini sepekat yang diperlukan kita tetapi bila guna lebih dari 1% cecair akan mula bertukar jadi gel. Minyak rambut gel itu dibuat cara ini. Xantan Gum ini kerap digunakan dalam penyediaan mmasakan moden atau digelar,”Modernist Cuisine.”

Kini kita tak perlu lagi berjam tunggu untuk menjadikan sos jadi pekat. Kalau nak sup pekat, ambil saja cecair yg ingin gunakan seperti stok, ukur dan masukkan kuantiti yang diperluakan dan terus masukan dalam mesin kisar dan kisar selama 1-2 minit. Cecair akan jadi pekat dan masukkan dalam masakan sup anda. Sahabat-sahabat yg ada bakery kecilan boleh cuba tambahkan Xanthan gum pada inti roti seperti ikan bilis, sardin dan yang lain yg basahkan dan lembabkan doh yang menyebabkan kurang kerangupan krust bawah roti itu.  Kalau tambah Xanthan Gum dalam ais krim buat sendiri…ais cream anda jadi lembut dan boleh elakan pembentukan kristal air batu. Dalam menyediakan sos “salad dressing” ramai cef barat suka gunakan Xanthan Gum ini untuk pemekat sos. 

Xanthan gum boleh digunakan dalam apa keadaan suhu pun…baik sejuk atau panas…ia tidak beri reaksi pada haba. Kecuali haba terlalu panas akan mencairkan keadaan sifat. Cuma dlm keadaan dlm cecair / larutan gula lebih dari 55% – 60% serbuk putih Xanthan Gum sukar untuk diadunkan. Bawah paras gula tersebut no problem. Kalau anda ingin dapatkan jus buah-buahan sejuk yang pekat likat, cuma taburkan satu atau dua cubit dan bancuh rata….degan segera jus anda anda jadi pekat dan enak untuk minum. Xanthan gum juga digunakan dalam tepung adunan goreng seperti, “tempura” untuk dapatkan kemelekatan yang baik pada bahan gorengan anda. anda boleh cuba dengan tepung pisang goreng sendiri…lepas itu

boleh jual…jadi pembuat tepung goreng pisang yg terbaik.

Sahabat-sahabat yg budiman kena tahu jugak yea..kenapa aku buat sos cicah rojak kat rumah cair je…tapi yg jual pekat likat…melekat kat hirisan buah dan menitis pulak…kalau buat macam ini boleh untung kah mcm ini?..ini semua trick sains…bukan menipu nama nya. Kalau untuk cili boh boleh guna ke mamak haji?. Boleh kalau nak pekatkan tapi jagan lupa guna benzoic Acid untuk tahan lama…biasanya benzoic asid ini berbau sedikit..kalau mamak haji lebih suka guna sodium benzoate..tapi jagan lebih 2% dari jumlah berat .Jangan lupa ramai yang buat sos pencicah buah…buat acar buah….buat ais krim malaysia…ini lah taktik-taktik mamak haji nak kongsi…tak percaya, baca belakang label pasti ada bahan tambahan E- 405…dia tak tertulis Xanthan Gum….


TEKNIK MASAK SOSEJ BETUL

TEKNIK MASAK SOSEJ BETUL

Assalamualaikum…hari ini “grill” sosej bersama sos bolognese ( sos buatan sendiri)…hahaha. Walau pun kita tahu sosej bukanlah makanan yg sihat kerana diperbuat dari hasil kisaran daging dgn lemak. Sepatutnya lemak diantara 20-40 peratus tetapi kdg kala lebih dari 50% pun ada dijual. Walau mcm mana pun sosej ini sukar kita nak pisahkan dari makanan kegemaran kita..Mat Salleh pun cakap je itu dan ini..mereka pun sukar juga nak tinggalkan sosej ini dlm kehidupan seharian, Masakan sosej ini walau pun mudah tapi nak dapatkan hasil yg terbaik sukar juga. Adakala rebus dan digoreng sosej ini kerepot, meletop, terbelah dan tak masak dalam dan berbagai masalah. Sekira tak tahu teknik masak memang payah terutama kalau kita nak “grill” dihalaman rumah…Jgn ketawa ..sosej ini ialah matrix yg dikaitkan dgn protein daging. Jadi anda kena faham sains sosej ini kalau nak tahu teknik masak yg betul…

sebelum tutup kedai sosej ini..mamak haji nak berikan sedikit teknik masak sosej ini untuk keadaan cantik ..ramai yg takut masak sosej dgn keadaan asal kerana takut jadi kerepot, pecah dan lain-lain..maka dihiris melintang atau tegak tambah dlm gorengan sayur-sayuran. Cara masak sosej yg terbaik ialah degan “poaching” merebus dengan api dapur yang lembut. Cara menggunakan air sebagai pengalir haba dalam masakan ada tiga cara:

1.Boiling/mendidihkan

2. Simmering/merenehkan

3. Paoching / merebus lembut.

Ketiga-tiga proses ini di namakan “merebus” jugak.Simmering/reneh banyak kali dah terang..Poaching ialah teknik masak menggunakan haba lembab melalui air sebagai pangalir haba. Apa beza di antara rebus melalui boiling atau simmering ialah suhu airnya rendah di antara 71-82C. Cara ini sesuai masak telur pecah, isi ayam, ikan atau buah-buahan kerana tidak akan meleraikan struktur fizikal dan rasa bahan yang masak. Dlm sosej yang perbuat dari  gabungan lemak dan daging tidak dileraikan atau dengan kata lain “protein” tidak dipaksa tarek terlalu banyak atau langsung tidak ada perubahan protein. Cara masakan poaching ini akan mengekalkan keadaan fizikal dan rasa makanan itu. Dalam peroses rebusan cara paoching ini..tindakan maillard tidak berlaku..ingat lagi apa itu tindakan maillard?. Sosej yang dimasak cara poaching ini tidak akan mengubah struktur kulit luar sosej kerana kelembabpan yang terdapat dalam sosej tidak akan menghasilkan wap/steam yang menyebabkan kulit sosej merekah atau mengecut.

CARA MASAK SOSEJ:

Cara masak ialah..cari bekas yg besar yg sesuai, masukkan air ais / cold water . Tenggelamkan sosej dan masak dalam suhu 65-70 C. selama 20-30 minit. Keluarkan dan tos sosej. Biarkan sosej sejuk dalam masa 15 minit. Biasanya sosej yg telah masak akan bertukar warna dari pink ke keputihan sedikit. MAKA DALAM TEKNIK MASAKAN SOSEJ INI YANG PENTING IALAH SUHU…walau pun goreng, grill, baked, barbeque atau bercasserole yg penting suhu masakan.

 


Sekiranya anda seorang katerer untuk satu tempuh yang lama dalam perniagaan ini mulai menyedari, makanan yang anda sediakan untuk sesuatu majlis perkahwinan adalah perkara yang terakhir yang akan difikirkan oleh pelangan anda. Maka isu makanan dalam sesuatu majlis bukanlah perkara yang mustahak bagi pelangan anda. Dalam banyak kes, bajet untuk majlis kahwin yang paling utama bagi pelangan anda ialah pakaian pengantin, hiasan tempat bersanding, kek lima tingkat, solekan, Muzik life, DJ, tempah lokasi majlis, jurugambar dari tv3,florist dan akhir sekali adalah tempahan katering. Duit baki cuma untuk bayar deposit tempahan untuk jamuan, itu pun pelangan anda akan tawar menawar kepada bayaran minima seperti bayaran balik hutang kredit card. Ini baru deposit dan belum lagi kos keseluruhan katering. Bagi bayaran penuh,pelangan yang mengadakan majlis perkahwinan pula akan harap wang sumbangan dari tetamu untuk membayar untuk perkhidmatan katering anda. Kalau tak cukup wang sumbangan yang diterima, hutanglah jawabnya kerana semua duit dah habis!.

Tak salah juga kita katakan bahawa hidangan hari perkahwinan bukanlah kenangan manis bagi pasangan yang naik pelamin, kerana ramai yang telah kahwin akan tergagap jawab untuk mengingat kembali, apa resepi hidangan katering pada hari perkahwinan mereka. Anda ingat?. Maka katering untuk majlis seperti perkahwinan bukanlah perkara asas dan penting bagi majlis perkahwinan. Jangan terlalu kritis terhadap apa yang mamak haji katakan. Sebagai katerer mamak haji ingatkan , jamuan makan adalah kriteria penting tetapi ramai yang tidak mengendahkan pun. Kebanyakan perbelanjaan yang mamak haji sebutkan untuk majlis adalah harga tetap, tiada kompromi untuk mendapatkan potongan harga tetapi perkhidmatan katering jadi medan untuk tawar menawar harga. Betapa sedihnya, bila kita sebagai katerer menjadi mangsa keadaan dalam majlis perkahwinan pelangan kita.


Salam, Seperti Mamak haji janjikan, alhamdullilah kita berjumpa kali ini dengan mengupas kembali cara-cara untuk mengurangkan risiko kegagalan dalam perniagaan produk makanan yang siap untuk dijual. Mamak haji sering-kali ingatkan kepada peniaga-peniaga baru yang ingin mencuba terokai apa jua jenis perniagaan perlu ada rancangan perniagaan. Rancangan Perniagaan ini bukan dalam pemikiran anda tetapi ia mesti ditulis dan dibaca selalu untuk kita tidak sesat diperjalanan yang jauh ke arah kejayaan. Rancangan Perniagaan seperti peta atau GPS yang akan memandu kita ke arah kejayaan perniagaan. Ramai ambil mudah perkara ini dan tidak suka menulis atau baca dan rujuk apa lagi nak ubah-suai mengikut keperluan. Orang kita ini fikir, rancangan perniagaan ini cuma untuk pinjaman bank saja, ia tak lebih dari itu. Ini pendapat yang salah. Pastikan anda menulis sebuah rancangan perniagaan yang boleh membawa kejayaan untuk anda. Jangan kata, “dulu nenek saya tak buat pun rancangan perniagaan, dia boleh berjaya”. Itu dulu masa anak dara lagi. Dulu tak ada cabaran seperti sekarang, kini perniagaan apa jua penuh dengan cabaran yang anda tidak akan duga. Kalau tak boleh cara bersaing profesional, cara bomoh membomoh bayak ada.  Biar kita papa bayaq pii bomoh siam..kita bagi dia mampooss, jenis macam ini pun banyak. Akhir zaman ini apa saja pelik akan berlaku. Bila anda berniaga nasi lemak, ia laku dan punyai ramai pelangan, orang sebelah merah mata, dia akan buka sebelah warung anda seperti nasi lemak anda sebiji. Jual tak apa tapi dia akan jual lebih murah dari anda. Ini berlaku di mana-mana. Kalau kita bertanya mengapa buat macam ini, Dia kan jawab, “rezeki Allah ada di mana-mana”, itu orang yang ada ilmu agama singkat, ini kalau tak ada agama apa dia akan cakap< “saya abang long kawasan, ini kawasan suka hati sayalah”. hahahaha!. Apa awak nak buat?. Jumpa Ayahandalah jawabnya.hehehe!. .Dalam perniagaan, bila orang jalan kita kena lari, bila orang lari kita kena terbang. Anda lihat sendiri bagaimana restoren-restoren mamak-mamak ini berubah. Dari mengelar restoren mamak kotor jijik anda perhatikan sekarang restoren mamak yang begitu canggih sehingga air mineral, tisu, pingan dilabel dengan nama restoren mereka. Orang sibuk Wifi di KFC kedai mamak pun ada wifi. Nak tengok perlawanan bola dengan kawan-kawan, pergi saja restoren mamak yang sediakan layar perak yang besar. Makanan kalau dulu, kena tunggu berjam-jam, kini KFC atau McD akan kalah cara layanan restoren mamak. Makilah pelayan-pelayan restoren, mereka tetap akan senyum ( pasal bangla mana nak paham?) tapi kalau anda maki pelayan KfC anda akan dipukul keroyok ramai-ramai oleh pekerja-pekerja…hehehe!. Ini kenyataan tentang perubahan cara perniagaan mamak. Mungkin anda lihat taukehnya sengkek dan tak berpelajaran tinggi tapi tahu kah anda satu barisan pengurusan profesional bekerja di belakang tabir untuk mereka. Taukeh-Taukeh restoren mamak nasi kandar di Pulau Pinang yang punyai 3 atau 4 kedai, tak perlu sentiasa lawat restoren mereka, tapi dengan menggunakan perhubungan moden seperti web cam internet  mereka tahu apa yang sedang berlaku di restoren mereka dari rumah mereka…ini mamak haji kata benar. Ini bukan mamak haji kata mamak hebat kerana mamak haji pun golongan itu, tapi mereka mahu ubah, walau pun tak pandai mereka sanggup bergajikan orang yang pandai. Seperti seorang perdana menteri, perlulah seorang yang pandai dan miliki Phd dalam sains politik, bila jadi perdana menteri mampu upah ambil sepuluh orang yang punyai Phd itu untuk menasihati dia, tapi apa yang kita harapkan ialah seorang Perdana Menteri yang punyai moral atau sifat yang terpuji. Moral ini tak dapat beli. Ia sama bagi seorang peniaga, semangat dan sikap ingin berjaya tak dapat beli. Maka inilah sebabnya kita kena buat Rancangan Perniagaan untuk ingin maju dan berjaya. Ok melalut lagi mamak haji. kita ke tajuk asal.

KOMPONEN YANG PERLU ADA DALAM PENYEDIAAN RANCANGAN PERNIAGAAN:

  1. Penerangan ‘am tentang rancangan perniagaan atau dipanggil “executive Summary” – Biasanya ia dimuatkan dalam satu muka depan dalam rancangan perniagaan.
  2. Penerangan tentang Perniagaan Anda –  a. Termasuk produk yang AKAN dihasilkan atau perkhidmatan yang ditawarkan. b. Bentuk perniagaan seperti enterprise atau Sendirian Berhad atau berbentuk koperasi.
  3. Objektif dan Matlamat Perniagaan. – contohnya seperti bagaimana anda akan mencapai objektif anda dan jangka masa (tarikh) matlamat anda  itu jadi kenyataan.
  4. Keterangan projek – bagaimana anda rancang operasi perniagaan untuk membantu capai matlamat asal.
  5. Penilaian pasaran – bagaimana anda aturkan rancangan pemasaran bagi produk yang anda hasilkan.
  6. Kajian tentang “trend” didalam industri ini – seperti terangkan persaingan yang akan dihadapi,  pelangan yang disasarkan dan terangkan bagaimana produk anda akan sampai kepada pelangan baru.
  7. Pengurusan dan pekerja – Melakarkan carta organisasi dan terangkan dengan jelas tugas-tugas dan juga latar belakang secara ringkas satff yang utama.
  8. Penyata Kewangan –  Termasuk Penyata Pendapatan dan balance sheet. Baget tahunan mula operasi dan bajet untuk 2 tahun akan datang.
  9. Punca Kewangan  untuk projek anda – punca kewangan termasuk ekuiti anda dalam syarikat dan jika anda punyai bantuan kewangan dari punca lain. Terangkan bantuan kredit yang dijamin.
  10. Sekiranya syarikat ini dikongsi senaraikan nama pengongksi, alamat, dan no.telipon.

LANGKAH-LANGKAH MEMULAKAN PERNIAGAAN PRODUK MAKANAN SIAP:

1. Anda perlu ada produk yang anda ingin meniagakan secara komersial. Ia dalah contoh asal atau di gelar proto type. Anda perlu sediakan masakan proto-type sehingga betul-betul sempurna. Panggil saudara mara, sahabat-tolan, jiran tetangga untuk rasa masakan proto-type yang anda akan buat apa saja, seperti sejuk beku, tinkan atau jual begitu saja dalam bungkusan. Pada masa buat kenduri ini (ini bukan tolong orang, ini tolong diri sendiri)..hehehe,  ini anda perlu edarkan borang kaji selidik seperti rasa, texture dan penonjolan masakan. Ini kena buat dengan borang kerana orang kita jarang buat komen depan tukang masak dan juga benda free memang sedap.

2. Selepas itu anda pastikan bagaimana anda ingin simpan sebelum dijual?. Adakah anda ingin simpan dalam peti sejuk beku, atau di rak, atau ingin tinkan. Bagaimana dengan tempat simpanan itu?.

3. Pastikan pada permulaan jumlah produk yang anda ingin hasilkan untuk komersial. Biasanya untuk makanan cecair seperi cili sos  50 – 100 liter memadai, bagi produk pepajal 10 kg – 25 kg adalah terbaik.

4. Sebelum anda terjun ke gelanggang pastikan contoh resepi anda dikemukakan kepada bahagian penguatkuasa makanan untuk diuji untuk mendapatkan kelulusan mengikut akta pemakanan 1983 dan peraturan makanan 1985 dengan pihak berkuasa yang bertanggung-jawab adalah terbaik. Kita tak mahu ada syarikat yang punyai produk sama yang berkelulusan PHD (Perasaan Hasad Dengki) akan membuat lapuran bila didapati produk anda laku dan produk mereka lingkup dalam pasaran. Orang Melayu tentang adu mengadu ini memang no.1. Tak boleh lihat saudara seagama dia berjaya. Maka eloklah persiapkan diri sebelum terjun ke gelanggang.

5. Mungkin resepi anda perlu ubah mengikut kepiawaian pihak berkuasa, selepas resepi akhir mendapat kelulusan, kaji kembali harga bahan-bahan masakan mengikut resepi yang telah diluluskan. Buat kaji selidik kepuasaan pelangan sebelum mula di komersialkan.

Mamak haji dah penat, terpaksa sambung esok tentang cara cipta label, pemasaran dan pengeluaran . Kalau baca banyak sangat pun boring dan cepat lupa. Biar kita perlahankan sedikit. Harap tunggu bahagian 3 dan akhir. Wassalam.


Salam,  untuk memenuhi permintaan dari seorang pengunjung blog ini, mamak haji perlu menulis tentang peralatan-peralatan yang diperlukan untuk menjalankan perniagaan katering dari rumah. Katering dari rumah yang mamak haji maksudkan ialah untuk permualaan pernigaan dan biasanya bersekala kecil, yang menerima tempahan dari pelangan untuk 50 – 100 orang dalam satu-satu masa. Jumlah ini adalah paling mudah untuk dikendalikan untuk katerer-katerer yang baru melangkah masuk dalam perniagaan katering. Blog ini pasti memberi keutamaan untuk golongan peniaga baru dan juga yang ingin buka perniagaan katering. Anda tak perlulah segan-silu meminta pandangan dan juga buah fikiran dari pengalaman Mamak haji. Bila niat itu sudah ada, janganlah “U” turn. Teruskan impian anda sehingga berjaya. Cabaran itu perlu ada dalam diri setiap insan. Melarikan diri dari cabaran bermakna kita kalah dalam perjuangan hidup yang sentiasa memerlukan semangat juang yang tinggi. Cabaran orang politik bagaimana nak menang dalam pilihanraya akan datang untuk tambahkan kekayaan dari tugas sebenar untuk membantu aspirasi dan permasalahan pengundi-pengundi yang mengundi. Cabaran orang macam kita yang berniaga ialah bagaimana nak cari rezeki untuk menampung keluarga untuk teruskan hidup. Bidang Perniagaan adalah cabaran untuk majukan diri kita didunia tumpangan semenatra ini dan Iman adalah cabaran kita untuk akhirat yang kita kekal selam-lamanya. Ada kalanya hidup kita ini seperti ikut arus sungai yang deras dan untuk menyeberang ia amatlah mudah untuk lakukan. Ia umpama apa saja kita lakukan ia akan berhasil. Ada kalanya hidup kita ini seperti perlu mengharungi arus yang sentiasa berlawanan dan  terpaksa hempas pulas berenang untuk mengharungi sungai itu. Kita perlukan semangat juang yang tinggi untuk mengharungi arus yang deras,  sekiaranya kita patah semangat semasa berenang dalan sungai itu maka akan lemas dan hanyut dibawa arus deras.  Sebelum terjun ke sungai persiapkan semangat, kuatkan daya berjuang, tajamkan akal fikiran dan sediakan life jaket (pelampung kecemasan). Beginilah caranya bila kita nak mulakan berjuang dalam bidang perniagaan. Cuma yang berjaya adalah orang yang mempunyai kecekalan semangat waja.

Apa juga jenis perniagaan, kita perlukan peralatan untuk  menjalankan perniagaan. Begitu juga sekiranya ingin memasuki bidang katering dari rumah. seperti dalam posting-posting yang lepas, katering ini mempunyai banyak cabang, anda perlu memilih jenis katering yang bersesuaian untuk anda.Baca posting ini, “cara untuk mulakan perniagaan”. https://balannambiar.wordpress.com/2012/01/29/cara-untuk-mula-berniaga/

sila klik untuk memahami cara memilih jenis katering: https://balannambiar.wordpress.com/2011/12/13/perniagaan-katering-memileh-jenis-katering-yang-terbaik/

Langkah kedua : Selepas memilih jenis katering yang perlu, anda perlu memilih, Menu yang bersesuain untuk perkhidmatan katering yang anda telah pilih. Segala peralatan katering atau pun perancangan perniagaan anda perlu berkisar dalam linkungan ini. Ukur badan dulu sebelum menjahit baju. Kalau anda ingin membuat “box Lunch katering” (rujuk posting mamak haji berkenaan), kebanyakan peralatan yang perlukan sudah pun siap berada di dapur anda. Cuma anda perlukan cuma kotak untuk bekal makanan, sudu garpu plastik dan kenderaan untuk membawanya. Motor kapcai pun dengan ikat bakul dibelakang sudah memadai sekiranya kurang dari 50 bungkus.  Peralatan masak juga boleh ditambahkan mengikut keperluan semasa. Tak perlulah mencari modal dari ajensi ‘tekun’ atau bahagian ‘icu’ untuk tujuan ini. Kalau dapat alhamdulillah. kenapa perlu pulak tolak rezeki. Cuba mohon peruntukan kerajaan ini melalui ketua bahagian UMNO atau cawangan, itu pun kalau anda ada kabel yang kuat. Takat mintak pakai air lior, balik nanti pun bawa air lior juga. Ini sudah jadi kebudayaan kita sekarang. Jenis katering yang biasa ialah : Majlis keluarga seperti kenduri tahlil, doa selamat, hari jadi dan sepertinya. Katering untuk mesyuarat, katering untuk peserta kursus, dan juga jamuan makan dan pilih dan tetapkan harga dan menu anda.

Langkah 3: Memilih menu yang bersesuain dengan kemampuan.

Omputih panggil, “Jack of Trade trade”. Semua boleh. Iktizam dengan slongan “Malaysia Boleh”. Asalkan dapat pesanan kita nak serbu dengan buta tuli. Mamak haji masih ingat lagi kisah masa susah dulu. Ada satu keluarga VVIP menempah “mee goreng mamak” cuma untuk 7 orang pada pukul 11.00 malam. Pada masa itu mamak haji cuma berniaga mee goreng mamak di tepi jalan.  Untuk 7 orang mamak haji kena masukan mee gorenag itu dalam tray, asingkan cili , daun sup, bawang dan juga bawang goreng. Yang teruk mencari pinggan yang canggih untuk hidangan untuk VVIP ini..hahaha. Memang ini satu kejayaan bagi kita yang peniaga seperti kucing kurap mendapat pesanan dari keluarga VVIP, tapi implikasinya ia amat sukar untuk lakukan. Jadi Mamak Haji dengan beradab tolak pesanan keluarga itu. Esok tengah hari pulak, pekerja majlis tempatan angkut kereta sorong mamak haji dan tolak masuk dalam lori sampah untuk menempatkan di muzium negeri….hahaha!. Kadang-kala hidup dengan berprinsip ini sukar sekali.  Jadi moral cerita mamak haji ingin sampaikan, fikir secara rasional setiap tempahan yang perlu terima atau menolak. Apabila dapat tempahan fikir keupayaan kita dari segi kemampuan kewangan, kepakaran dan kemahiran menyediakan menu yang dipohon, peralatan masakan atau peralatan untuk menghidangakan, cara pembayaran pelangan, kos pengangkutan, masa untuk mula memasak dan lain-lain lagi. Sila baca posting mengenai “bila dapat pesanan tempahan katering”.

Di sini mamak haji gariskan peralatan yang membabit sedikit kos untuk memulakan perniagaan katering dari rumah. Peralatan yang diperlukan untuk memulakan perniagaan katering dari rumah (50-100 tetamu).

1. Periok nasi Gas LPG (boleh muat 5kg atau 10 kg). Periok ini amat mudahkan kerja masak apa juga jenis nasi. ia berharga sekitar RM300 – RM400).

2. Kuali bertelinga dalam ukuran 45cm – 60cm. Ia amat memudahkan masak segala jenis lauk dan kalau lauk ayam boleh muat sehingga 100 ketul. – 1 unit

3. Dapur Gas satu tunku ( Dapur rumah tidak sesuai untuk masakan yang banyak). 1 unit.

4.  Tray atau Full size Chafing dish berukuran 50cm X 30cm – sekurang-kurangnya 3-5 set (selalunya katerer gelar tray panjang). Ia untuk hidangkan lauk.

5. Tray pendek 30cm X 24cm – 5 unit.

6. Flask Nasi untuk 100 org  (50cm X 31cm)  – 1 unit.

7. Flask nasi untuk 50 org ( 35cm X 30cm) – 1 unit.

8. Bekas air plastik 100 orang – 1 unit.

9. Pingan makan* – 100 keping. (gunakan pakai buang).

10. Sudu garpu* – 100 +100. (gunakan pakai buang).

11. periok besar kalau nak hidang nasi kandar ( 3 unit).

Mamak haji rasa kalau peralatan ini ada lebih dari cukup. Tambahkan sedikit demi sedikit mengikut kemampaun anda. * itu lebih baik gunakan pingan, sudu garpu jenis pakai buang ia lagi sesuai. Kalau peralatan lain sekiaranya diperlukan dan kos pembeliannya diluar jangkauan kita,  kita pinjam di surau atau pun orang yang menyewakan peralatan. Sekiranya dapat beli barangan terpakai lagi menjimatkan kos, tetapi pastikan ia  “samak” dulu sebelum gunakan peralatan yang dibeli dari kedai-kedai bukan Islam. Tidak ada masalah membeli peralatan itu. Kalau risau juga guna Hot Line Jakim untuk pengesahan HALAL yea!.

Akhir sekali Mamak haji ingin nasihat para pengunjung blog ini, sekiranya anda ingin membeli atau menjual peralatan, boleh lah iklankan dalam kotak komen pembaca, tapi jangan gunakan sebagai platform untuk perniagaan tetapi berniatlah tolong menolong di antara saudara Islam yang terkial-kial mencari modal untuk mencapai cita-cita. Mamak haji juga akan publishkan dalam komen atau kumpul banyak-banyak buat posting khas untuk anda sama. Tetapi jangan gunakan blog mamak haji untuk mencari keuntungan peribadi. Sekiranya kita sesama kita berkerja-sama di antara kita, banyak kemudahan dam manfaat yang setiap pengunjung blog boleh dapat dari blog ini. Purata pengunjung blog mamak haji setiap hari sudah melebihi 2,000 pengunjung. Maka gunakan blog mamak haji untuk iklankan restoren atau gerai makan anda diblog ini dengan percuma, sekurang-kurangnya mamak haji berpuas hati dan bersyukur dapat membantu anda semua. Insayllah kita jayakan program ini diblog mamak haji dengan kerjasama dari anda semua. Wassalam.


http://en.wikipedia.org/wiki/File:Pasembur.jpg

1. Tepung yang dibancuh 2. Tepung telah naik selepas 1 jam 3. Cucur jenis selinder 4. Cucur jenis leper.

Salam, Terpaksa juga menulis tentang resepi ini untuk menunaikan permintaan ramai peminat “passembur”. Mamak haji tak tahu apa yang penulis-penulis resepi yang lain menulis cara membuat cucur ini. Ada yang gunakan serbuk penaik (baking powder), ada juga gunakan baking soda untuk bahan asas untuk merangupkan dan mengembangkan cucur udang. Kembang memang semua boleh kembang sama seperti cucur pisang atau orang gelar cucur kodok. Tapi untuk perniagaan kalai guna telur, guna majerin, guna baking powder seperti anda boleh buat kek. Harga kek dan harga cucur udang banyak bezanya. Setiap resepi mamak haji berlainan sedikit dari penulis resepi yang lain bukan bermaksud resepi mamak haji terbaik dari mereka, tetapi resepi mamak haji sesuai digunakan untuk perniagaan. Mungkin kurang sedap resepi yang ditulis mamak haji kerana kurang gunakan bahan-bahan masakan yang mahal. Seperti resepi masakan barat, minyak perlu gunakan ialah “olive oil” atau pun minyak zaiton. Mampukah kita takat nak jual di kantin dengan harga yang murah sepinggan “Spaghetti Bolognese” menggunakan sos Prego atau minyak zaiton?. Seperti tomyam satu botol atau satu tin harganya kita tak ammapu, maka dengan itu mamak haji menulis bagaimana nak membuat sos NamPrik Pao. Kalau sarapan pagi nak menu roti bakar, mampukah kita beli Seri Kaya?. Jadi mamak haji keluarkan resepi buat seri kaya itu. Sama seorang penjaual nasi ayam menggunakan sos cili, mamapukah dia membeli sos cili?. Jadi mamak haji keluarkan resepi membuat cili sos. Ayam goreng ada juga beli tepung berkotak-kotak , mampukah dia?. Resepi mamak haji baisanya banyak berkaitan dengan perniagaan dengan sebab inilah blog ini jarang ada gambar dan sekali pandang memang jemu dan bosan. Ia seperti kulit durian, kena kupas kulit yang berduri barulah dapat rasakan buahnya. Resepi tidak boleh memuaskan semua pihak yang membaca. Apa yang mustahak dalam memperkenalkan resepi ialah sejarah resepi, asas resepi, penggunaan tujuan penggunaan bahan-bahan masakan, dan juga cara masak. Dalam resepi cucur udang mamak haji terangkan kenapa kita perlu gunakan yis segera, baking powder dan juga soda. Tentang yis mamak haji terangkan panjang lebar. Yis adalah sejenis kulat, ia membiak di adunan tepung tapi sukar nak kekalkan kembang tepong maka kita gunakan baking powder untuk mngekalkan kembangan. Baking powder mengeluarkan gas yang maka rongga didalam juga halus, sekiranya kita inginkan rongga-rongga yang besar kita perlu gunakan soda.  Dua bahan ini digunakan untuk mengekalkan rongga yg diwujudkan oleh yis. Baking powder pula ada dua jenis. Satu tindakan tunggal yang cuma melepaskan gas semasa tepung di peram(sejuk) bila goreng atau bakar gas tidak bebaskan. Baking powder jenis ini biasanya murah. Baking powder jenis double action pula, mengembangkan semasa sejuk dan kembangkan lagi tepung dengan membebaskan gas semasa digoreng atau dibakar. Maka baking powder jenis mahal sedikit seperti jenama “Royal”. kalau guna baking powder saja bagaimana cucur udang nak menjadi?. Kalau soda saja boleh tak?. Pasti tak boleh.  Jadi betul tak apa yang mamak haji kata, “mengenal bahan masakan amat perlu”.  Yis itu kulat maka kulat membiak pada suhu yang ditentukan, kalau nak cepat yis membiak gunakan air suam, oleh kerana yis adalah organisma bila terlalu panas ia kan mati. Yis ini membiak baik bila ada karbohiderat jadi kita gunakan larutan gula untuk ini. Kita bancuh yis dengan gula dan membiarkan dalam sepuluh baru masukkan dalam tepung. Ini cara menggunakan bahan masakan. Tepung dan baking powder perlu diadun supaya ia akan serata. Bukan lepas uli tepung baru teringat baking powder. Terjadi bukan tak jadi. Cara memasak juga amat perlu. Anda semua bagi tahu mamak hajilah, macam mana mamak haji nak tulis resepi pendek macam orang lain?. Dah tak boleh kerana mamak haji sendiri tukang masak tahu kepayahan ikut resepi-resepi ini. Semalam mamak haji ada pesanan 50 orang makan menu, “ayam percik”. Dulu memang dua atau tiga kali mamak pernah buat tapi lupa. Cara masak tahu, bahn-bahan dah lupa. Tapi kerana spesis mamak, yang mamak ingat wangi ayam percik itu lain sedikit dari ayam bakar kerana kuahnya menggunakan serbuk ketumbar dan serbuk Halba. Ah!, ini rahsia tukang masak ayam percik Hotel Merlin, hotel ini dah bungkus dah!. Maka mamak haji carilah resepi ini di internet, satu dengan lain tak pernah sama. Mamak haji cari inti-pati resepi itu..”halba”. Resepi yang gunakan halba dan serbuk ketumbar itulah yang tepat. Penat mencari rupanya di internet..hahaha!. Ingat nak ikut resepi Cef Wan tapi kena bayar..hahaha!. Dah kaya nak kaya lagi. Ada juga blog penuh dengan ikalan nak bukak kat setengah jam..hahaha!. Ingat kata-kata mutiara mamak haji, ” bila duit itu sedikit kita kawal dia, bila duit jadi besar dia kawal kita”..Jangan cari kesenangan, tetapi carilah ketenangan. Kalau duit tak ada pun tak tenang juga, duit kena cari tapi jangan lupakan ketenangan.hahaha!.

Resepi mamak haji boleh di olah dan disesuaikan untuk hidangan keluarga yang paling enak. Memikirkan inilah mamak haji selalu tulis resepi berjela-jela panjang supaya pembaca faham apa fungsi setiap bahan masakan digunakan. Resepi mamak haji boleh di olah dan reka lebih terbaik dari resepi asal mamak haji untuk sesuaikan untuk keluarga seperti kurangkan minyak, gula dan garam. Bahan inilah pembunuh besar di negara kita. Amalkan makanan kesihatan. Tapi tak lalu, lidah biasa nasi kandaq, nasi kandaq juga di cari. “Biar putus kawan, tapi jangan putus teh tarek.” Ini falsampah Mamak Haji!.  Macam mana yea nk berubah?. Mamak haji cakap saja..tak serupa bikin tentang makanan kesihatan. Selalu saja kena marah dengan Mami pasal makan ini. Cuma mamak haji ada pantang, “cuma pantangnya, “jumpa”;  kalau, “jumpa balun”. hahaha!.

Sebelum kita ke resepi cucur passembur, mamak haji ingin terangkan sedikit mengenai cucur ini. Cucur udang yang biasa di makan dengan sos kacang atau pun sos cili. Ia diluar keras sedikit dan keseluruhannya boleh dikatakan lembut. Cucur udang passembur atau di utara kita buang huruf ‘R’ diganti ‘K’. Maka jangan terkejut kalau singgah Pulau Pinang bunyinya menjadi “passembuq”. Passembur ini di Selatan Tanah Air di gelar “Rojak Mamak”. Pasembur adalah menu “salad” yang digabung resepi India dan Jawa. Ia diperkenalkan oleh peniaga-peniaga masyarakat “Jawi Pekan”. Bercakap tentang masyarakat ini, tidak ramai tahu sebenarnya selain tergoda kecantikan anak mami, mamak dan nasi kandarnya yang meleliaq ayaq liuq tetapi juga membabitkan satu lagi masyarakat besar di Pulau Pinang iaitu Jawi Peranakan, satu masyarakat yang terhasil daripada perkahwinan campur antara wanita Melayu dengan lelaki dari India, Arab, Benggali, Punjabi dan Acheh. Sebelumnya, Jawi Peranakan dikenali dengan pelbagai gelaran iaitu Jawi Pekan, Jawi Pukan dan Jawi Bukan tetapi bukan Jawi pedukang. Jawi membawa maksud Melayu dan istilah yang digunakan sebelum ini adalah untuk memberi gambaran masyarakat itu sebagai ‘Melayu bukan, India pun bukan. Terlajak pulak dah ke mamak pedukang..hahaha!. Resepi Passembur ini terdiri dari Cucur Udang yang keras, Tahu Goreng, Ubi kentang rebus digoreng tepung, hirisan timun, hirisan ubi sengkuang dan ditabur kacang tanah tumbuk di atas. Kalau di sebelah Negeri Kedah pulak ditambah mee kuning dengan “gelaran passembuq kodiang”. Kuah passembur adalah kuah manis dibuat dari udang dan kacang tanah dan dipekatkan dengan ubi keledek dilenyek. Rojak Singapura pulak sedkit berbeza dengan rojak mamak atau passembur ini. Asal rojak Singapura dalam tahun 80-an digelar “Rojak Asma”, lama kelaman nama itu hilang entah ke mana dan bertukar menjadi Rojak Singapura. Rojak ini perbedzaan adalah bahan-bahan yang digunakan dengan cara memilih seperti ketam goreng rangup, bebola ikan, kek ikan(fish cake), dan ditambah sayur daun salad dan di Johor tempeh goreng pun ada. Lain-lain bahan seperti passembur juga. Kuantiti setiap bahan gorengan yang dipilih oleh pelangan,  dan tidak seperti passembur datang dengan menu standard. Walau pun kuahnya seakan sama dengan kuah passembur tetapi ia tidak dituang di atas hidangan tetapi di asingkan untuk dicicah saja, maka cucur udang keras tidak dipentingkan. Yang paling penting bagi resepi passembur mamak ini ialah kuah dan cucur yang agak keras dan rangup. Cucur udang biasa lembut dan bila dituang kuah, cucur akan kembang dan hancur. Passembur perlu dimakan dengan kuahnya sekali kalau nak rasa kick (penangan) dia, dengan ini cucur yang digunakan perlu keras dan rangup. Ini yang membezakan passembur dengan hidangan lain. Tanpa cucur rangup ini passembor tak menjadi. Kali ini mamak haji berikan resepi cucur ranggup ini sekadar kecil untuk yang ingin mencuba masakan ini sebelum mulakan perniagaan passembur. Suri rumah boleh masak hari cuti minggu ini untuk keluarga tersayang. Mudah, ringkas dan amat menjimatkan. kalau malas nak buat set passembur, makan saja dengan sos cili. Untuk yang ingin berniaga dari ini anda cuba mendapatkan resepi yang terbaik dan jadikan resepi itu sebagai resepi rahsia anda. Mamak Haji tak mahu terlalu perincikan setiap resepi, terpulang pada anda bagaimana anda memahirkan mencipta resepi sendiri dan segala hasil usaha dan kejayaan akan menjadi hak milik anda.

RESEPI CUCUR UDANG UNTUK PASSEMBUR ATAU ROJAK MAMAK:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 cawan tepung gandum (biasanya 1 cawan = 100gm).
  • 1 cawan tepung beras.
  • 3 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 3 sudu besar (tbsp) kelapa parut/ gunakan yang kering. Tak perlu beli, goreng kering di atas kuali dengan api sederhana. kalau malas tak payah bubuh pun.
  • 1 sudu kecil (tsp) Yis segera/ Mauripan 11gm setengah paket.
  • 1/2 sudu kecil baking powder.
  • 1 sudu kecil gula pasir dilarutkan dengan 2 cawan air suam (jangan panas!). Larutkan yis. Biarkan 10 minit sebelum dicurahkan kedalam tepung.
  • 3/4 sudu kecil (tsp) garam.
  • Nota: Mamak haji tak tambah kisaran udang, taugeh, kucai, bawang atau cili hijau. kita cuba tepungnya dulu sebelum kita jadikan ia digunakan untuk “resepi passembur”. Anda boleh ikut resepi cucur udang mamak penang dalam posting lama.  Caranya sama untuk cucur ini kita tambah tepung beras untuk mengeraskan dan tepung jagung untuk tidak menjadikan hasil gorengan yang terlalu keras tetapi jadikan ranggup.  kalau tidak masukkan tepung jagung ia akan jadi seperti kueh tempeyek.

CARA MEMBUATNYA:

1. Adunkan tepung beras, gandum, jagung, baking powder dab garam serata.  Masukkan larutan gula bersama yis dalam adunan tepung.  Bancuh tepung serata. Kalau nak  berbentuk bulat cucur, cairkan sedikit tapi kalau inginkan cucur berbentukk selinder (bulat memanjang) pekatkan sedikit ditambah tepung gandum. Jenis selinder ini kita perlu gunakan sudip untuk memindahkan kedalam kuali untuk gorengan.

2. Tutup bekas adunan. Biarkan (peraman) selama sekurang-kurangnya satu jam. Lama sangat pun tak boleh kerana tepung akan menjadi masam. Bagi mamak haji 1-2 jam sudah memadai.

3. Adunan biasa akan naik dua kali dari asal. Gaulkan kembali. Masukan nyioq parut (susah nya nak sebut kelapa). Gaulkan kembali adunan. Sambil itu boleh panaskan kuali dengan minyak masak “CAP FELDA FVGH” sebelum naik harga minyak masak naik!.

4. Ini nak goreng ini, uji dan pastikan minyak betul-betul panas dengan masukan satu atau dua titik tepung adunan tadi kedalam minyak untuk menetukan kepanasan. Minyak kalau tak panas, minyak masak diserap ke dalam cucur anda. Ini akan jadikan bukannya cucur udang tapi cucur minyak. Terlalu panas akan menghanguskan cucur. pandai-pandai kawal suhu panas. kalau nak sejukan minyak panas masukan sedikit minyak baru ke dalam kuali. Kepanasan Minyak gorengn jangan sampai ia berasap (terbakar), ia buruk untuk kesihatan yang membentuk asid. Inilah sebab kadang-kala bila makan gorengan tekak kita gatal dan batuk-batuk. Minyak yang telah berasap tidak boleh digunakan. Mana nak buang?. Kenapa majlis tak mahu sediakan tempat kumpul minyak?. Kononnya dasar “hijau”. Hijau itu warna rasmi Petronas bukan Parti Pas.

5. Cara goreng gunakan sudip, panaskan sudip kedalam minyak panas selama 1-2 minit. Ambil adunan tepung dengan sudu (2 sudu) dan tolak dengan sudu yang lain, masukkan dalam minyak panas. Tepung kadang-kala melekat di sudip, untuk elakan biarkan dia masak sedikit kemudian baru tolak masuk. Kalau punyai sudip yang tak melekat (non-stick ceramic) amat sesuai. Buat perlahan-lahan untuk memahirkan.

6. Cara tuang tepung di tepi kuali menggunakan senduk dan tuang ditepi kuali. Yang melekat itu boleh ditolak dengan sudip. Untuk ini tepung perlu cair sedikit kerana ia akan meleleh perlahan masuk ke dalam kuali.  Tepung yang masih terlekat atas paras minyak di kuali boleh ditolak masuk dengan sudip bila tepung mulai masak.

7. Meletakan udang di atas cucur memang masalah pada yang mula buat. Nanti udang ke mana cucur ke mana. Untuk memudahkan udang melekat di atas cucur, bersihkan udang dan masukan sedikit tepung gandum supaya udang diselaputi dengan tepung. Tepung ini perlu cair. Ia seperti kita buat “gam” untuk roti sardin atau popia. Letakan udang disalut tepung ini pada peringkat cucur mula masak dan kita tolak masuk kedalam minyak. Pasti udang tak berenang dalam minyak.

8. Cucur yang masak akan terapong dan bertukar menjadi warna kekuningan. kalau anda nak warna seperti cucur udang mamak, tambahkan sedikit pewarna” Red Orange” atau “oren merah” bukan kuning telor. Cucur yang masak kita boleh tentukan dengan tidak ada gelembong udara dikeluarkan dari cucur yang tengah masak. Ini bermakna kandungan air dalam cucur telah sejat. haba mainkan peranan utama dalam setiap gorengan. Garing bermakna mengeluarkan kandungan air dalam setiap gorengan.

Nota: Kekerasan cucur udang ini terletak pada tepung beras. Kalau ia lembut dan kita nak keras, tambahkan tepung beras. Kekerasan juga kadang-kala terletak cara kita goreng atau kandungan air yang terdapat dalam gorengan itu. Ini termasukan kepekatan tepung gorengan. Maka  terus mencuba untuk mendapatkan gorengan terbaik dengan melatih. Kena melatih sendiri untuk memahirkan diri. Masak ini memerlukan kesabaran, ketabahan, tidak mengaku kalah atau kecewa. Kena lakukan sendiri dengan minat mendalam. Takat salin resepi dan buat berniaga ia tak menjadi. Cucur udang passembur kita perlu berlainan dari orang lain. Maka kita perlu punyai daya cipta dan kreativiti dalam perniagaan untuk terus maju.. Wassalam.


Salam,

Bila ilmu pengetahuan mudah diperolehi, semakin ramai berpengetahuan dalam pemakanan mereka dan ramai yang sudah mula mengambil berat tentang makanan yang mereka ambil dari sudut kesihatan. Mengenai cara permakanan dan bahan makanan banyak tersebut dalam Al- quran dan Hadis. Surah Al- Baqarah: ayat 168:  maksudnya, “Wahai sekelian manusia makanlah dari apa yang ada di bumi yang halal lagi baik; dan janganlah kamu ikut jejak langkah syaitan; kerana sesungguhnya, syaitan itu ialah musuh yang nyata bagi kamu”. “Tayyib” dalam persuratan bahasa Al-Quran bermaksud makanan kesihatan atau “health food”.

Satu lagi surah di Al-Quran mengenai makanan ini: Surah Al-An’nam: Ayat 141 : ” Dialah (Allah) yang menjadikan (untuk kamu) kebun-kebun yang menjalar tanamanya dan tidak menjalar dan pohon-pohon tamar (kurma) dan tanaman-tanaman yang berlainan (bentuk dan rupanya); dan buah zaiton dan delima yang bersamaan (warnanya atau daunnya) dan tidak bersama (rasanya). Makanlah dari buahnya ketika ia berbuah dan keluarkanlah haknya (zakatnya) pada hari memetik atau menuainya.; dan janganlah kamu melampau (pada apa-apa jua yang kamu makan atau belanjakannya); sesungguhnya Allah tidak suka kepada orang-orang yang melampau.” Kadang-kala kita membaca tetapi jarang amalkan apa yang kita baca. Banyak juga hadis-hadis mengenai bab pemakanan ini. Banyak hadis mengatakan Rasullullah s.aw. amat gemar makan daging kambing. Tapi kita lebih suka makan daging lembu dari daging kambing kerana kita anggap, “daging kambing banyak kolestrol”. Yang banyak kolestrol itu daging kambing import (kambing biri-biri) bukan daging kambing kampung Sila baca posting mamak haji “kambing kurmak”.

Dalam  Sahih Bukhari  65:365 Nabi s.aw. bersabda: Bermaksud,  “sesiapa yang makan 7 biji kurma “Ajwa” pada setiap pagi, boleh menghindarkan dari racun dan perbuatan sihir pada hari yang dia makan”. Bila mamak haji tulis mengenai sihir, ada yang kata, Mamak haji temberang, Ada pula mengatakan, mana ada sihir menyihir ini. Ini Nabi Besar s.a.w sabda tentang sihir dan makanan yang boleh membantu menghindarkan sihir.

Dalam Sahih Bukhari juga 65:366 Dari Ibn Abbas r.a: Nabi s.a.w bersabda, “bila mana habis makan jangan lap tangan sebelum tangannya dijilat terlebih dahulu.”. Bila dalam jamuan yang dianjurkan oleh orang Islam, kalau lah kita jilat tangan orang pandang kita macam ya?. Apakah status kita akanjatuh kalau tak pakai sudu garpu?. Kita sebenarnya sudah jauh dalam amalkan sunnah Nabi s.a.w tentang makanan dan adab makan orang Islam ini.  OK mamak haji sudah melalut ke lain pulak.

Perhatikan sayur-sayuran yang digoreng seperti kangkong atau bayam, ia bukan sayur goreng “stir fry” tapi masakannya yang dihidangkan jadi sup sayur. Cara menyediakan sayur-sayuran ramai yang tidak diambil berat. Tetapi sekiranya anda ke Restoren Tom Yam perhatikan gorengan sayur kailan, atau bunga kobis..begitu cantik dan menyelerakan kita. Goreng sayur ini bukanlah sukar tetapi kita tidak ambil berat tentang sayur ini kerna kita tak gemarkan. Semakin hari semakin kanak-kanak kita tidak lagi menyukai sayur bukan kerana rasanya tetapi cara kita masak dan persembahkan kepada mereka, memualkan tekak kanak-kanak kita. Kita lebih suka menyediakan ulam kerana tak perlu masak dan cepat. Memang ulam ada khasiat tak dinafikan. Tetapi bagaimana dengan sayur-sayuran yang lain seperti sawi, bunga kobis, barakoli, karot, sayuran-sayuran berdaun hijau seperti kailan, bok choi, kobis Cina dan berpuluh jenis lain. Tidak kah anda ingin mencubanya?. Apakah anda tidak mahu kenalkan kepada anak-anak anda masakan sayur baru. Kalau ingin belajar masak sayuran kita kena belajar dengan tukang-tukang masak restoren Cina. Masyarakat Cina memberi tumpuan khas untuk menyediakan masakan sayur-sayuran ini. Mamak Haji ingin kongsikan cara masak sayur ini seperti dihidangkan di restoren yang mahal atau di hotel-hotel.

1.  Cara “Blanching” atau Celur:

Mamak Haji tak mahu sentuh mengenai bagaimana nak basuh sayur atau potong sayur atau pun cara menyimpan sayur di peti sejuk tetapi ingin kongsi, “cara blancing sayur” atau dalam bahasa kita di panggil, “mencelur sayur”. Mamak haji lebih suka gunakan perkataan “blanching” dari perkataan “celur” bukan mamak haji suka kat bahasa omputih ini tetapi perkataan celur ini membuatkan mamak haji terkenang zaman menjual mee rebus di tepi jalan…yang mamak haji tahu celur mee saja. hahaha!. Maka  bila cakap “celur” ini takut idea mati tengah jalan teringat resepi passembuq atau Mee rebus pulak nanti. “blanching” ini kadangkala di gelar juga, “Water Blanching”, kerana kita cuma gunakan air didih untuk separa masak sayur sebelum goreng cara yang biasa. Caranya ini amat mudah, masak air dalam bekas sehingga didih, masukkan sayuran yang telah dipotong dan dibersihkan ke dalam air mendidih tersebut, keluarkan sayur dari air mendidih. Toskan dan dengan serta-merta lalukan air paip atau masukkan dalam bekas air berisi ais ketul (batu/ ice water). Proses ini untuk memberhentikan haba yang masih terdapat dalam sayur yang akan memasak sayur itu. Bagaimana dengan tempoh masa bagi blanching ini?. Tempoh masa ialah sama dengan masa untuk anda mengoreng sayur tersebut. Sekiranya anda rasa sayur ini boleh masak sehingga lima minit , anda blanching lima minit, tetapi jangan terlalu lama, ini akan melecurkan sayut tersebut. Tetapi untuk blanching sayur sepert broccoli, karrot, lobak putih atau pun bunga kobis, memerlukan masa yang agak lambat sedikit berbeza dengan sayuran dedaun hijau sepeti kailan, bok choi atau sawi. Mamak Haji bila blanching, suka masukkan sedikit garam, minyak masak dan baking soda ke dalam air untuk mengekalkam warna sayuran seperti kangkung atau bayam yang cepat pudar warna hijau. Kuantiti baking soda yang dimasukkan ialah 1/4 sudu kecil untuk setiap 3 atau 4 cawan air.

Pada kebiasaan “blanching” boleh membantu:

  • Membantu mengekalkan warna, rasa dan juga nutrient sayur-sayuran. Blanching menghasilkan warna sayuran lebih kepada hijau terang yang cantik.
  • Blacing juga boleh membantu sayur mengekalkan keranggupan selepas dimasak seperti sayur broccoli atau bunga kobis. Ini disebabkan masa masak sebenar telah dikurangkan separuh dari yang masak biasa.
  • Blanching juga memebantu memendekan masa masakan dan dapat hasilkan masakkan yang sekata.
  • Yang paling penting ialah sayur gorengan anda selepas sejuk tidak menjadi sup!. Biasanya sayur-sayuran yang mempunyai daya penyerapa air (seperti kangkung atau bayam) akan mengeluarkan air selepas masak dan air yang dibebaskan ini akan merosakan perencah.
  • Blancing juga boleh elakan ulat atau seranga yang sukar dikeluarkan semasa basuhan. Blanching akan membantu menghindarkan serangga di sayur-sayuran anda atau bahan racun serangga yang berlebihan.

Masakan sayuran ‘ala masakan Cina biasanya menggunakan dua jenis sos, ia itu sos putih dan sos perang (white sauce and brown sauce). Minyak bawang putih adalah rahsia masakan cina yang mengharumkan gorengan sayur. Minyak bawang mudah disediakan dengan mengetuk dua tiga ulas bawang putih. masukkan dalam minyak masak dan panaskan diatas air panas. Simpan minyak itu dalam botol. Cara gorengan ‘ala masakan Cina: Masukan bawang putih yang dihiris halus, kemudian masukkan bawang dihiris halus. Bila haruman mula keluar, masukan sayur. Bila sayur sebati dengan bawang putih dan merah buat kolam di tengah sayur, masukakn sos dan goreng dalam 1 minit. Sayur anda telah siap. Gorengan seperti ini akan megekalkan rasa sayur dan juga texture sayur. Ia lebih garing tetapi cukup masak.

RESEPI SOS PERANG DAN SOS PUTIH UNTUK GORENG SAYUR:

1. Sos Perang/ brown sauce:

  • 1 cawan stok ayam atau daging lembu (kalau tak ada stock ayam , ambil dua kiub ayam atau lembu larutkan dalam air panas dan sejukan saja)
  • 1 sudu besar (tbsp)kicap ikan.
  • 2 sudu kecil (tsp) sos tiram.
  • 1 sudu kecil kicap cair.
  • 1 sudu kecil (tsp) gula merah.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung jagung.

Cara: mudah saja adunkan semua bahan-bahan itu bentukan kolam ditengah gorengan sayur, tuang saja dan kacau sayut dalam api yang agak keras.

SOS putih (white sauce):

  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) kicap ikan.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) gula pasir.
  • 1/2 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 1/4 sudu kecil (tsp) minyak bijan.
  • 6 sudu besar  air atau stok ayam.

Cara sama dengan sos perang.

Gorengan sayur yang paling enak ialah menambah perencah denganbahan-bahan tambahan seperti daging ayam, daging atau udang selepas bawang putih dan bawang dimasukkan. Goreng bawang bahan-bahan perencah ini sehingga masak dan masukkan sayur dan sos. Terlalu panjang dah ….selamat mencuba. Wassalam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,765,901 hits
April 2017
M T W T F S S
« Feb    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.