PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


Bagaimana menggunakan resepi-resepi  dalam menu tetap atau “standard” untuk menstabilkan kos bahan masakan  dalam menu makanan yang anda gunakan dalam perniagaan restoren atau katering?. Bagaimana resepi-resepi tetap ini boleh  meningkatkan lagi keuntungan anda dalam perniagaan. Sebenarnya Mamak ingin posting resepi baru “pasembor mamak” kali ini, tetapi berubah fikiran untuk menulis tentang, “resepi untuk menu standard” yang amat penting untuk perniagaan restoren atau pun katering. Sepanjang minggu lepas mamak sibuk  sedikit kerana isteri mamak (mami) masih giat lagi dalam perniagaan katering minta bantuan  untuk membantu menyelesaikan masalah perniagaan di kantin perusahan di kawasan Industrian Prai.  Maka sepanjang minggu lepas Mamak amat sibuk dalam menguruskan dan membawa kembali perniagaan isteri mamak itu kepada landasan seperti sediakala. Kadangkala perniagaan hilang arah tuju bila pengaruh luar seperti harga barangan melonjak. pengaruh luar seperti ini sukar dikawal dan perlukan kemahiran pengalaman untuk atur kembali menu dan dasar baru kewangan syarikat. Semua menu yang sedia ada perlu dikaji dan cari pendekatan kurangkan perbelanjaan dan titik pemulangan model perlu dikaji semula. Kerja seperti memang sukar dan perlu lakukan dengan kadar segera sebelum aliran tunai syarikat kehabisan. Selepas tamat segala urusan seperti biasa isteri mamak ini pandai bodek suami maka diajak mamak makan malam di sebuah restoren boleh dikatakan canggih dan agak baru dibuka untuk perniagaan. Walau pun tujuan asal Mami ajak makan itu ikhlas tetapi Mamak tahu, dia sengaja ajak ke restoren ini bersebab untuk mamak mendapatkan buah fikiran dan pendapat tentang perniagaan restoren ini yang canggih. Restoren dimaksudkan ini menyajikan makanan rasa ‘ala Thai dan juga hidangan masakan Barat. Hidangan Barat cuma yang popular, “Chicken Chop” dan “Fish & Chips” tetapi pengurusan restoren ini bertumpu pada masakan ‘ala Thai sebagai “core” business mereka. Restoren ini berkonsepkan moden dan boleh katakan canggih juga kerana gunakan  pesanan melalui kaedah elektronik. Pelayan mengambil pesanan cuma perlu menekan PDA,  yang mudah bawa dan pesanan akan didaftarkan di kaunter pembayaran dan juga ke bahagian dapur. Mami cuma ingin tahu sistem yang digunakan hahaha. Di negara maju alat ini adalah satu kebiasaan. Ada juga system ini langsung tidak perlukan pelayan ambil pesanan anda tekan saja butang di depan meja anda apa yang anda kehendaki. Ia dipanggil “Restoren electronic menu, ordering and payment system and method. Ia menggunakan sistem wifi. Semua menu yang dikehendaki akan terpapar diskrin. Ada juga wireless ordering device yang dipegang tangan seperti smart phone (PDA). Mamak bukan nak menerangkan tentang sistem electronic ini tetapi tentang Resipi menu tetap restoren ini.

Mamak pesan “Mee Tom Yam” dan Nescafe o kurang manis. Mami pula pesan “Fish & Chip”. Selepas 2o minit sampai minuman ke meja, dan selepas nescafe mamak sudah sejuk, akhirnya sampai juga pesanan “Mee tom Yam” mamak. Sekira kita ingin menjamu selera di restoren Tom Yam perlu ada kesabaran yang maksima. Jangan tegur pelayan kerana lambat pesanan sampai ke meja kerana  pelayan akan menunjukkan muka masam lebih dari masakan Thai yang kebanyakannya menggunakan cuka berperisa lemon. Bila Mamak suapkan ke dalam mulut suapan pertama mee tom yam ini, masinnya. Setahu Mamak Penyediaan Masakan asli Tom Yam tidak menggunakan garam biasa tetapi cuma Menggunakan kicap ikan Thai atau perasa sotong. Ini pesan “master chef dari Thai semasa mamak kerja sebagai pembantu tukang masak di luar negara.  Kenapa Masin jadinya. Mamak cuma ketepikan saja Mee tom Yam hilang selera. Garam adalah amat mudarat bagi kesihatan kita sama seperti kafein didalam nescafe. Kalau nak tegur, apa pula katanya Minah cun dari Selatan Thai ini yang duduk di kaunter. Kalau tak tegur kesian pulak taukeh restoren ini, kerana pelangan tidak akan kembali lagi ke restoren canggih ini. Serba salah dibuatnya. Apa pun keikhlasan yang penting, mamak tegur kemasinan mee tom yam dihidangkannya, kepada pelayan dengan paling mesra dan baik sekali supaya ditambah air panas kerana mamak seorang yang berpenyakit jantung. Mamak tahu teguran ini pastinya tidak sampai kepada telinga pemilik restoren ini. Alangkah sedih sekiranya perkara yang sama mungkin telah berlaku ke atas restoren Mamak dan juga perkara ini akan terus berulang kali berlaku kepada pemilik restoren ini. Walau pun kadang-kala kita ingin buat sebuah restoren cangih dan berprestasi tinggi tetapi perkara yang paling asas tidak dipedulikan oleh pihak pengurusan restoren ini. Kejayaan perniagaan dan masa depan restoren seperti ini  sukar dibayangkan. Maka inlah sebab mamak ingin berkongsi, pentingnya perniagaan restoren dan katering yang punyai menu tetap atau standard perlu punyai fail panduan resepi yang menerangkan dengan setiap kuantiti bahan perencah yang digunakan dalam setiap menu. Kegunaan perencah bahan masakan yang tepat akan memastikan penstabilan rasa hidangan yang disediakan. Tidak kira siapa tukang masaknya, resepi tetap/standard  di restoren anda adalah tetap akan menceminkan seluruh mutu restoren itu dari kaca mata pelangan. Anda yang paling berhak untuk menentukan resepi masakan , menu masakan atau apa saja yang boleh membabitkan dengan reputasi perniagaan anda. Semua tukang masak yang digajikan perlu mengikut tata cara masakan dan kuantiti perencah yangditetapkan dalam buku resepi yang telah sediakan sebagi panduan masak. Resepi di restoren anda ialah resepi anda. Jadi andalah yang menentukan rasa makanan untuk pelangan yang mengunjungi restoren anda.  Siapa kata Tukang Masak sukar dikawal dalam restoren dan katering?. Tukang Masak perlu masak seperti kehendak resepi itu bukan kehendak tukang masak. Sekiranya anda membiarkan tukang masak, masak apa yang dia suka, tentulah resepi itu resepi yang paling mudah dan cepat. Mak yang kawal anda ialah tukang masak.

Perhatian khusus perlu diberi oleh semua pengusaha restoren atau katering dengan penyediaan fail resepi-resepi untuk menu tetap di restoren anda. Tukang Masak perlu menyediakan. Restoren yang mamak maksudkan ialah resepi yang ditetapkan dalam menu restoren bukannya pesanan hidangan khas seperti ‘ala gourmet atau ala carte. Kebanyakan restoren kita cuma menyediakan menu masakan yang tetap. Apa yang sukar sangat mencari tukang masak yang perlu masak mengikut resepi?. Inilah kejayaan restoren makanan segera yang terbesar seperti KFC atau pun Macdonad. Restoren francais ini tak perlukan tukang-tukang masak yang canggih dan sesiapa saja “crew dapur” boleh menyediakan menu mengikut resepi yang diberikan oleh pihak pengurusan. Rasa dan cara masakan restoren-restoren seperti ini sama di negara Cina atau di negara Indonesia. Beratus restoren mereka membuka saban hari, wal hal kita dengan satu restoren begitu sukar untuk beroperasi kerana tukang masak sakit, tukang masak tak ada mood. Restoren-Restoren nasi kandar di Pulau Pinang pula telah membuka berpuluh cawangan mengikut kaedah ini. Kenapa Restoren orang Melayu masih terkial-kial lagi untuk maju kehadapan?.

Pelangan yang datang kembali ke restoren anda dengan sebab-sebab tertentu seperti hiasan dalaman dan luar restoren anda, layanan, kecepatan pesanan sampai ke meja makan dan yang paling mustahak ialah “Rasa Hidangan” yang unik yang tidak terdapat diman-mana restoren lain. Tanpa rasa resepi yang sentiasa sama, anda mungkin akan kehilangan pelangan untuk kali ketiganya. Mengharapakan sangat dengan kemahiran tukang masak kadangkala mengecewakan kita sebagai pengusaha restoren atau katering. Ada juga pengusaha restoren dan katering untuk mengelakan faktor masalah tukang masak ini, mereka lebih cenderong mengangkat diri mereka sebagai tukang masak. Adakah cara ini anda bebas dari faktor masak ini?. Bila anda masuk ke dalam dapur, pengurusan restoren atau katering akan menjadi terabur. Satu hari nanti anda penat dan bosan dengan perniagaan ini, kita cebur dalam perniagaan ini kerana ingin bebas dan merasai kenikmatan kejayaan menerusi usaha kita sendiri. Cabaran, kesukaran dalam perniagaan yang kita hadapi akan menjadi ringan bila kita tahu cara yang betul untuk menjalankan perniagaan ini. Jangan sekali bermatlamat menuju untuk kekayaan semata-mata dalam bidang ini. Kalau ingin kaya cepat main saham ia lebih pantas jadi kaya atau pun jadi papa kedana.

Bagaimana cara mendapatkan resepi-resepi standard dan bagaimana mengubahsuaikan mengikut cita rasa anda?. Resepi-resepi berkualiti tinggi kini mudah dapati di mana-mana saja seperti di internet. Zaman sekarang internet savy menjadi pilihan utama untuk dapatkan resepi, atau buku resepi gubahan cef-cef terkemuka tempatan atau luar negara, di majalah-majalah atau pun di mass media cetak atau elektronik. Pilih saja resepi-resepi yang yang anda inginkan. Kadangkala resepi yang di dapati ini perlu uji-kaji. Ada juga resepi kartun jangan terpedaya dengan resepi seperti ini. Yang pentingnya anda uji-kaji resepi pilihan anda, di rumah semasa ada kelapangan. Jadikan dapur di rumah sebagai makmal resepi anda. Selepas uji-kaji di dapur rumah anda perlu juga uji-kaji di dapur tempat perniagaan anda untuk mendapatkan keputusan yang baik.

Resepi yang diambil kadangkala berserbut kepela otak kita keran masakannya tidak sama bilangan hidangan. Contonya, resepi untuk hidangan 6 orang makan dan resepi untuk hidangan untuk 24 orang tidak sama. Resepi perlu buat perubahan bila angka hidangan bertambah atau berkurangan. Misalnya resepi yang kita dapati itu cuma untuk hidangan 6 orang pelangan, bagaimana untuk menyediakan resepi itu untuk pelanggan 24 orang?.  Caranya: 6 X ? = 24 maka;  24 bahagi 6 = 4. Nisbah perencah untuk 24 orang ialah 1:4. Kesemua kuantiti rencah masakan resepi tersebut perlu dikali (X) dengan 4. Kadangkala perencah ini yang ditambahkan begitu saja tidak memadai, anda perlu buat uji-kaji kembali resepi tersebut. Setiap resepi anda perlu mengubah suai mengikut selera anda. Jadikan resepi baru itu rahsia resipi peribadi di restoren atau perniagaan katering.

Semua resepi yang telah diubah-suai dan lulus dalam uji-kajian di dapur tempat berniaga anda perlu difailkan. Fail dan isi kandungan ini perlu tahan lasak dalam semua keadaan di dapur. Se moleknya dilaminatekan (disalut) setiap muka surat resepi.  Setelah selesai memasak, fail ini perlu diserahkan kepada pejabat untuk simpanan. Arahan perlu diberi tidak dibenarkan menyalin atau membuat pendua fail resepi ini. Anda boleh failkan resepi bersaiz 5″ X 8″ yang jenis senang dibuka untuk rujukan. Simpan pendua fail di pejabat anda untuk elakan kehilangan atau rosak fail pertama.

Fail Resepi untuk menu tetap/standard adalah seperti tulang belakang kepada perniagaan restoren atau katering anda. Maka mulakan untuk mencipta fail resepi dari hari ini. Semoga anda semua berjaya..amin. Wassalam.


Sebelum kita mengetahui  apa itu Perangkap Minyak (Grease Trap) dan Lemak? ,  Mamak ingin sentuh sedikit tentang pencemaran alam. Topik pencemaran alam ini memang satu topik yang tidak dapat perhatian dari golongan pengusaha Restoren, Katering atau pun pengendali kedai Makan. Pencemaran alam yang dimaksudkan ialah pembuangan sisa minyak dan lemak ke dalam peparitan awam secara langsung atau tak lansung menyebabkan perubahan kepada sifat-sifat fizikal, kimia dan biologi pada alam sekeliling dengan melepaskan bahan buangan sehingga menyebabkan sesuatu keadaan bahaya kepada kesihatan, keselamatan atau kebajikan awam kepada manusia, haiwan, hidupan air akuatik atau tumbuh-tumbuhan. Ia juga mencemarkan air, tanah dan udara. Pencemaran Minyak dan Lemak ini akan memberi kesan kepada kitaran makanan dengan mempengaruhi dan meracuni kehidupan-kehidupan di Sungai dan tasik seperti rumpair, burung, ikan dan hidupan lain.  Secara langsung pencemaran minyak dan lemak ini akan mempengaruhi kualiti air minuman kita.

Dalam surah Ibarahim – ayat 34.  Allah telah berfirman: Maksudnya,

“Dan Ia telah memberi kepada kamu sebahagian dari setiap-tiap apa juga yang kamu hajati. Dan jika kamu menghitung nikmat Allah nescaya lemahlah menentukan bilanganya. Sesungguhnya manusia (yang ingkar) sangat suka menempatkan sesuatu pada bukan tempatnya lagi. Sangat tidak menghargai nikmat Tuhanya.” (surah Ibrahim – ayat 34).

Menjaga Alam sekitar kita dari perpektif Islam amat jelas melalui surah Al-Quran tersebut di atas. Setiap orang perlu memahami, hubungan penjagaan dan mentadbir bukan untuk manusia semata-mata tetapi terhadap makhluk kejadian Allah yang lain. Allah menganugerahkan manusia sebagai khalifah untuk mentadbir bumi dengan kebijaksanaan demi kebaikan manusia sejagat dan ihsan kepada makhluk lain, termasuk haiwan dan tumbuhan. Manusia cuma pelaksana. Manusia tidak mempunyai hak mutlak terhadap muka bumi tetapi hanya pemegang amanah dan akan disoal siasat pada hari kemudian mengenai amanah yang dianugerahkan. Dengan cara ini sumber alam perlu dijaga sebagai amanah Allah SWT dapat dipergunakan generasi kita masa akan datang. Kita bukan warisi bumi ini dari nenek moyang kita, tetapi sebaliknya kita hanya memimjam daripada anak cucu kita maka pentingnya menjaga alam sekitar yang yang menjadi tanggung jawab setiap manusia, masyarakat atau penduduk yang tinggal di bumi.

Apa itu Perangakap Minyak dan Lemak?.

Perangkap minyak perlu dipasang dan dilengkapi  dalam semua dapur restoren atau premis yang mengendalikan pemprosesan makanan. Biasa perangkap minyak ini dipasang di akhir persaliran keluar atau paip air kumbahan dari singki sebelum air kumbahan iti disalirkan ke longkang awam. Pemasangan perangkap minyak adalah salah satu syarat yang dikenakan oleh Majlis Tempatan dalam proses untuk mendapatkan lesen perniagaan restoren, kantin atau pun semua jenis primis proses makanan. Restoran dan premis proses makanan adalah diktakan punca terbesar menyumbangkan pencemaran minyak kepada alam sekitar. Perangkap minyak bukan saja perlu di anggap sebagai syarat untuk berniaga tetapi sebagai pengusaha, kita perlu ada kesedaran pentingnya menjaga pencemaran alam sekitar. Perangkap minyak ini  juga akan membantu pengusaha untuk mengelak dari saluran paip yang sering tersumbat di dapur yang disebabkan pembentukkan lemak yang padat dalam saluran. Bila saluran keluar air kumbahan tersumbat didapur, air kumbahan yang kotor dari singki akan melimpah keluar ke lantai dapur. Lantai dapur bukan saja sentiasa basah tetapi seluruh dapur anda akan busuk dan kadangkala sehingga ketempat makan pelanggan. Pembaikan perlu mengeluarkan wang kos dan kadangkala perlu lakukan pemaipan baru untuk restoren anda. keadaan bukan berhenti di situ tetapi sumbat paip dapur ini akan berulang tanpa perangkap minyak yang berfungsi baik.

Bagaimana membersihkan perangkap minyak untuk berfungsi baik?.

Kebanyakan di restoren perangkap minyak memang telah tersedia pasang, tetapi kebanyakan dari pengusaha atau pekerja didapur tidak tahu bagaimana ia berfungsi dan bagaimana lakukan penyelenggaranke atas perangkap minyak untuk ia berfungsi baik.  Perangkap minyak perlu di selenggara dan dibersihkan paling minima 2 minggu sekali. Cara-cara penyelenggaran ke atas alat perangkap minyak seperti berikut:

  1. Tutup semua injab masuk dan keluar. Buka penutup perangkap minyak.
  2. Sebelum memulakan pembersihan perlu sediakan bag plastic sampah untuk membuang sisa-sisa makanan dan juga lemak yang terbentuk di dalamnya.
  3. Bersihkan penapis bahan buangan dan perlu dicuci untuk untuk tidak berlaku sumbat. Ceduk lapisan lemak yang terapung di atas air dan masukkan ke dalam beg plastik sampah yang telah disediakan.
  4. Kikis seluruh dinding tangki perangkap minyak dengan “scrapper”.
  5. Dengan mengunakan penceduk keluarkan semua lemak yang mendak di bawah tangki penapis minyak. Sekirana lemak-lemak ini telah terlalu keras (kerana pertama kali dibersihkan) dan sukar untuk bersihkan cara manual , gunakan bahan kimia untuk pecahkan lemaknya.
  6. Setelah semua lemak telah dikeluarkan, buka injab masuk dan keluar. Buka air sinki dan masukkan kembali air bersih.
  7. Tutup kembali penutup tangki perangkap minyak.

Nasihat untuk pengusaha-pengusaha yang lakukan katering dari rumah.

Ramai di antara kita melakukan perniagaan katering dari rumah. Masalah besar yang hadapi perniagaan katering dari rumah ialah Parit yang disediakan di taman perumahan bukanlah hak milik kita.  Perniagaan katering dari ini  rumah ini masalah besarnya adalah ruang dapur yang kecil. Anda perlu masak di luar atau dibelakang rumah anda. Kerja masak saja tak ada masalah tetapi masalah paling besar adalah membersihkan bahan masakan mentah seperti ayam, ikan dan daging. Air yang hasil dari pembersihan yang dicampur dengan lemak, darah atau sisa-sisa buangan sekiranya disalirkan kepada longkang satu taman akan berbau busuk dan anda mungkin dikenakan tindakan “saman” dari pihak berkuasa dan anda akan menjadi cemuhan jiran tetangga saban hari. Bagi yang lakukan perniagaan katering dari rumah, Anda perlu sediakan sebuah sinki mudah alih. Anda beli singki yang besar sedikit dan beri pada bengkel pembuat grill rumah untuk menyediakan tapak untuk sinki anda. Pasang pemaipan pvc yang mudah dibuka dan dipasang di bahagian air mengalir keluar sinki dan disambung pada alat perangkap minyak yang punyai penapis. Dapatkan khidmat nasihat dari pembekal alat perangkap minyak, bahan kimia yang sesuai digunakan untuk rawat air kumbahan. Masalah longkang berbau ini boleh dielakan dan anda boleh jalankan perniagaan anda dari rumah dengan senang hati dan tanpa ganguan dari jiran dan juga pihak berkuasa tempatan.

MAKLUMAT MENGENAI ALAT PERANKAP MINYAK DAN KHIDMAT NASIHAT:

Mamak faham ramai antara pembaca teringin nak ketahui lebih lanjut mengenai “Alat Perangkap Minyak” ini. Berapa kosnya?, di mana boleh mendapatkan alat ini?, bagaimana ia berfungsi dan banyak lagi dalam pemikiran anda. Mamak bukanlah pakar tentang peralatan ini. Kepakaran Mamak cuma masak saja. Seperti mamak katakan, Blog ini adalah bertujuan untuk membantu semua yang berminat bidang katering dan restoren, untuk  menjadikan mereka sebagai katerer profesional dan boleh mencari rezeki lebih sedikit untuk diri atau keluarga mereka bukan untuk menjadikan kaya raya. Insyallah kalau menjadi kaya raya ..Alhamdullilah..syukran. Untuk keterangan lanjut anda boleh hubungi pakar pembuat peralatan di bawah ini. Mamak bukan promosi atau mencari keuntungan dari syarikat ini. Sila baca email ini:

Email
mohd.roslan99@gmail.com

Subject
Link your comapny web-site.

Message
I am a blogger write about catering and restaurant. I like to write about
grease traps in my next posting and like to link your web-site for
further information for my readers for purchasing or more information. My
blog is : https://balannambiar.wordpress.com. Kindly approve my request

JAWAPAN:

Hi, En.Mohd Roslan
We are welcome and allow you link or take any information from our
website.

Best regards,
Mr.TAN
(019-5589291)

BioGt Group (M) Sdn. Bhd. (875701-W)
19, Laluan Tupai 2, Jalan Tupai,
34000 Taiping, Perak, Malaysia.
TEL: 05-8058540 FAX: 05-8058541
Website: www.biogt.com.my

Mamak harap maklumat di atas boleh bantu anda. Wassalam.


Di Pulau Pinang cerita telur ayam tiruan ini menjadik topik panas di restoren dan kedai makan. Ramai pengusaha kedai makan ramai yang merungut menu masakan telur tidak lagi dapat sambutan sejak keluar berita telur tiruan ini di media utamma. Kisah telur tiruan bukan cerita baru. Sejak tahun 2009 cerita telur tiruan telah menjadi topik hangat di negara Cina dan negara Singapura. Mamak dengar cerita ini dari pengusaha restoren Cina di Pulau Pinang pada tahun 2008. Pada mulanya Mamak tak percaya dengan cerita ini, mana boleh buat telur palsu?. Tetapi pada tahun lepas mamak sendiri terbeli telur tiruan ini. Tapi sekiranya kita lapurkan, kita bukannya orang terpengaruh dan pihak berkuasa bolh layan orng macam kita ini. Kemungkinan Hamba Allah yang lapurkan tentang telur tiruan ini punyai pengaruh, sebab itulah benda ini jalan. Anda datanglah ke Pulau Pinang, banyak barang tiruan yang dijual dan diedarkan dalam pasaran terbuka seperti, beg, kasut, pakaian, minyak masak, minyak wangi, minyak petrol yang dicampur aduk denga minyak tanah, kandungan gas masak ditipu dalam tong gas masak yang telah sedut keluar. Harga botol gas masak ikut kerajaan tapi berat gas?, sabun basuh yang tiruan, ayam, ikan  yang dicelup bahan pengawit mayat.sampai ayam itu langsung tak rosak berbelas jam dipamirkan tanpa penyejuk beku, sayur yang guna bahan racun serangga yang berlebihan, jadikan bahan pewarna daging yang mcm segar bugar. Apa yang tak ada tiruan?…di Pulau Pinang ini bini tiruan pun ramai tanpa kawalan surat nikah yang sah. Mamak pun tak faham kenapa manusia jadi begini rupa sekarang?. Di mana fungsi dan penguatkuasaan  Jabatan-Jabatan berkenaan yang mengawal bahan makanan ttiruan ini?. Bukankah mereka dibayar gaji oleh rakyat untuk menjaga kebajikan rakyat?. Kerajaan itu bukan kepada rakayat dan untuk rakyat?. Cuab hantar e-mail rungutan ini kepada Jabatan-Jabatan yang berkenaan bertuah kalau dapat jawapan. Buang masa saja. Nasib baik CAP ada di Pulau Pinang yang terajui oleh mamak-mamak Penang ini yang aktif sedikit dalam hal-hal keselamatan permakanan. Lama kelamaan kita akan hasilkan satu generasi yang akan datang penuh dengan masalah kesihatan kronik. Yang paling kita sibuk ialah Halal dan Haram. Halal itu skop yang luas dalam perpektif permakanan Islam bukan sembelih saja tetapi ia merangkumi keselurahan dari penghasilan di ladang sehingga sampai ke dalam mulut orang muslimin.  Muslimin yang sihat akan menghasilkan Ummah yang sihat. Betapa pentingnya tanggung jawab ini kepada seorang muslim.

AL-KISAH TELUR AYAM TIRUAN:

Kulit luar telur ayam tiruan ini diperbuat daripada bahan kimia Kalsium Karbonat. Kuning telur dan putih telur pula diperbuat dari sebatian sodium alum, gelatin, garam makan, dan pewarna tiruan. Cara pembuatan telur tiruan ini, masukkan sodium algi dalam air suam dan campurkanbahan kimia lain untuk membentukan seperti putih telur. Kemudian campurkan gelatin dengan asid benzoic untuk menjadikan putih telur seperti putih telur ori. Kuning telur pula dibentuk dengan campurkan perwarna kuning. Dengan menggunakan garam makan bentukan seperti telur dengan menggunakan acuan telur untuk hasilkan membrane telur. Kulit telur pula diperbuat daripada wax lilin, serbuk gypsum dan kalsium bicarbonate.

 

 

BAGAIMANA MENGENALI TELUR TIRUAN?:

  1. Pegang telur dan rasa kelicinan kulit telur. Permukaan kulit telur tiruan agak kasar.
  2. Apabila kita pecahkan telur tiruan ini dan masukan dalam bekas, putih telur dan kuning akan bercantum disebabkan tindak balas udara ke atas bahan kimia telur tiruan.
  3. Kulit luar telur tiruan ini lebih berkilat dari telur ayam yang asli. Sukar untuk dibezakan ini sekiranya kualiti telur tirun baik.
  4. Apabila telur tiruan digoncang, telur tiruan akan menghasil bunyi kocakan dalam telur seperti telur busuk.
  5. Bila kita menghidu bau telur biasa ia seakan berbau daging ayam yang mentah tetapi telur tiruan tidak akan hasilkan sebarang bau.
  6. Bila menjentik kulit telur asli dengan kuku jari, ia kan bunyi seperti rangup. Kulit Telur Tiruan yang diperbuat dari wax tidak punyai bunyi ini.
  7. Bila goreng mata lembu (kerbau) kuning telur mudah pecah dan putih telur pula mengeluar bunyi meletop dan menghasilkan lompangan udara yang banyak.

Telur tiruan tidak punyai sebarang zat untuk tubuh badan manusia. Tetapi bahan kimia yang digunakan untuk pembuatan tanpa kawalan seperti benzoic acid dan Allum akan memudaratkan kesihatan seperti kerosakan pada hati atau sistem saraf. Pengedaran telur tiruan sukar dibendung kerana pembuatan besar-besaran barang tiruan ini selalunya berlaku di negara jiran. Seperti semua orang tahu, apabila harga sesuatu barang dinaikan dengan sewenang-wenang barangan tiruan yang murah akan mengambil alih pasaran. Ia sama seperti jualan rokok. Persatuan Pengedar telur ayam selama ini hanya bermesyuarat untuk kenaikan harga telur perlu ambil langkah proaktif seperti menurunkan harga telur dibawah par untuk mengekang gejala telur tiruan jika tidak industri telur akan mengalami pukulan hebat dari pengguna dan pengemar telur ayam akan  berhenti dari makan telur ayam. Mamak cuma boleh nasihat, sementara waktu ini berhenti dari makan telur ayam sehingga Persatuan Pengeluar Telur turunkan harga telur dan langkah membendung telur tiruan ini. Kepada penjual telur tiruan janganlah lakukan perkara begini kerana anda atau keluarga anda juga akan termakan telur tiruan ini. Kerajaan patutnya kenakan tindakan maksima kepada penjual-penjual telur tiruan yang laknat ini sebagai pengajaran kepada yang ingin cari untung untuk cepat kaya. Kepada CAP Mamak ucapkan terima kasih kerana bongkar isu ini walau sudah basi.

Telur ayam ini memang tak boleh sangkal salah satu makanan berkhasiat memberi nutrisi dan salah satu makanan yang dianggap sebagai makanan kesihatan yang terbaik untuk tubuh manusia tetapi telur juga ini juga akan memberi kesan sampingan seperti daging, ayam dan ikan sekiranya tidak dikendalikan betul dalam pengendalian dalam masakan. Telur yang segar dari ladang kemungkinan mengandungi bakteria bahaya yang bernama, “salmonella Entertidis” (SE) yang boleh menghasikan  penyakit bersangkutan dengan makanan (Foodborne Ilness). Telur yang digunakan dalam masakan perlu digunakan dengan cara yang betul. Bagaimana bakteria “salmonella” dijangkiti dalam telur?. Bakteria ini selalunya terdapat diluar kulit telur kerana telur yang dikeluarkan oleh ayam ialah sama dengan saluran yang sama dengan keluarnya najis ayam. Dengan sebab inilah telur ayam perlu basuh dan dibersihkan dari sebarang kuman (sanitized) di ladang ternak telur sebelum diedarkan kepada penjual. Malangnya kebanyakan ladang proses telur ayam di negara ini,  tidak lakukan pembasuhan menggunakan bahan pembunuh bakteria. Bakteria ini juga kemungkinan boleh terdapat di dalam atau luar telur. Ayam yang dijangkiti bakteria ini tidak akan memberi kesan kepada ayam tersebut. Bagi suri rumah yang menggunakan telur pastikan telur dibasuh sempurna sebelum digunakan. Pada pengemar yang cari ubat kuat yang dicampur telur mentah kampung awas. Tentukan telur mentah itu dicampur dengan madu asli untuk diminum mentah. Madu punyai nilai anti bakteria yang baik. Wassalam.


Posting kali mengenai Rempah Serbuk Kari. Ramai pengunjung blog mamak  bertanyakan jenama rempah serbuk kari yang terbaik dalam pasaran untuk masakan kari mereka. Bagaimana nak jawab soalan ini?. Berbagai-bagai jenama rempah serbuk kari terdapat dalam pasaran di negara ini. Ada jenama yang bergelar, “Raja kari rempah”,  “Rempah yang paling laris di Malaysia”, ada pula bergelar diri mereka, ” Rempah kari rahsia zaman kesultanan Melaka ” dan bermacam-macam lagi. Mana satu Rempah Serbuk Kari yang paling sedap ini?. Betul juga pening dibuatnya. Resepi kari Mamak dalam blog ini pulak, tambah rempah tertentu lagi dalam rempah serbuk Kari yang sedia ada. Sebenarnya semua Rempah Serbuk Kari yang terdapat dalam pasaran ada kelebihan masing-masing. Resepi rempah yang dicipta oleh pengilang rempah kari ini untuk kegunaan secara ‘am bukan untuk cita-rasa perseorangan.

Asal usul Rempah Kari Serbuk ini sebenarnya di reka oleh Penjajah British di India untuk kegunaan komersial dan mudah untuk mereka mengekploitasi untuk perdagangan mereka. Mungkin juga memalaskan rakyat India yang dibawah penjajahan mereka.  Biasanya Rempah kari dalam dapur orang India satu masa dahulu, digiling segala rempah dengan mengikut resepi yang telah diperterunkan genarasi ke genarasi. Maka resepi kari ini tidak sama dengan satu keluarga dengan ke satu keluarga yang lain. Keluarga masing-masing punyai rahsia resepi rempah kari yang tertentu. Harus juga anda memahami, Rempah Kari Serbuk ini yang dijual ini dengan berbagai jenama bukanlah hasil dari hanya satu jenis rempah saja. Serbuk Rempah kari ini adalah percampuran dengan berbagai jenis rempah yang diadunkan dengan dengan kuantiti tertentu untuk menjadikan satu resepi untuk masakan kari pilihan anda. Sudah mestinya kita boleh cipta resepi ini khas untuk selera keluarga kita. Kita boleh adunkan rempah yang perlu dengan kuantiti tertentu  mengikut cita rasa selera kita dan menghasilkan Rempah serbuk Kari. Dengan ini resipi rempah kari yang anda cipta itu boleh menjadi hak milik anda dan keluarga anda selama-lamanya. Ingin mencuba?.

Rempah-Rempah yang biasa digunakan dalam rempah kari ialah:

1. Serbuk Cili (kering) 2. Serbuk Kunyit 3. Serbuk Jintan Manis 4. Serbuk Jintan Putih 5. Serbuk biji rempah (corriander) 6. Serbuk lada putih 7. serbuk biji halba (fenugreek seeds) 8. Serbuk cengkih 9. serbuk halia 10. serbuk buah pelaga. 11. serbuk kulit kayu manis. (kalau tak kenal rempah baca dulu posting mamak diblog ini berkenaan Rahsia Repmah). Halia , bawang putih dengan bawang merah seperti biasa perlu digunakan juga dalam resipi kari anda nanti. Rempah-rempah anda boleh beli dari dikedai-kedai rempah. kalau tidak dapat beli anda boleh kisar sendiri dengan biji-biji rempah (raw) ini dengan masukkan dalam ketuhar dalam suhu 350 darjah F selama 7 minit  atau pun salai di panas terik di luar rumah. Anda juga boleh giling dengan sedikit air bersama dengan bawang putih, bawang merah kecil dan halia sekali. Cili kering perlu pemula dalam proses giling. Jadilah rempah giling basah. Yang Mamak jual rempah giling yang berlonggok itu bukan giling rempah asli cuma serbuk rempah dibasahkan dengan air. Jangan teruja dengan rempah giling asli…hmmm tanggal lengan anda kalau giling sebegitu banyak rempah seharian kecuali mengunakan mesin giling import yang bodoh.  Masalah rempah serbuk pula yang kita beli telah ditambah tepung beras dan kualiti rempah yang digunakan tidak memuaskan. Maka hasilnya tidak akan sama dengan rempah giling yang menggunakan rempah berkualiti dan tanpa campuran dengan bahan lain. Masa Mamak kanak-kanak dulu selalu ikut Ibu (mami) hantar rempah yang telah disalai ke Kilang (kecil) kisar rempah. Mami suka gunakan rempah yang telah dikisar untuk masak, masakan lauk nasi kandar. Mamak kurang tahu pulak masih ada lagi kah kilang (kecil) pengisar rempah yang boleh ambil upah untuk mengisar rempah yang kita sediakan?. Kalau ada sila gunakan perkhidmatan mereka. Boleh jadi taukeh rempah.

Resepi Rempah untuk resepi 1/2 kg. Ikan masak kari:

  • Dua sudu besar (tbsp) Serbuk Cili.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 2 sudu besar Serbuk Biji Rempah (corriander powder)
  • 1/2 sudu kecil serbuk halba (Fenugreek powder).
  • 1 sudu kecil serbuk jintan manis.
  • 1 sudu kecil serbuk jintan putih.
  • Nota: Perhatikan sekiranya penyediaan rempah untuk ikan, garam masala tidak digunakan. Garam masala?. apa benda itu?….cari sendiri. Sekiranya masak daging atau ayam perlu gunakan serbuk garam masala.

Anda boleh bermula dengan adun rempah dari jumlah kecil hingga ke jumlah yang besar sekiranya sudah dapat formula yang terbaik. Ciptalah resepi anda sendiri lebih hebat dari resepi rempah Mamak di atas untuk selera anda dan keluarga anda. Rempah serbuk kari Daging dan kari Ayam belajar adunan rempah sendiri yea….hahaha!.  Bukan apa, nanti taukeh Kilang kat Bukit Mertajam, Seberang Prai mengamok pulak dah dengan mamak nanti..wassalam.


Resepi kali ini agak kontraversi sedikit. Pada mulanya Mamak tidak begitu minat menulis tentang resepi Mee Rebus ini kerana terlalu banyak versi mee rebus ini pada masa sekarang. Terpaksa juga menulis resepi ini kerana, seorang pengunjung yang berasal dari Pulau Pinang yang kini menetap di Saudi, teringin dan rindu sangat kat mee rebus Mamak Penang ini. Tak sampai hati menghampakan permintaannya. Apa yang kontraversi tentang resepi ini ialah cara masakan, bahan-bahan digunakan dan juga warna kuahnya. Ada juga terdapat dalam internet, resepi Mee Rebus Mamak yang gunakan kicap pekat hitam?. Kuahnya hitam?. Mungkin juga pada pendapat pencipta resepi Mee Rebus Mamak yang berwarna hitam ini,  kerana kulit Mamak-Mamak Penang ini memang gelap, (Kalau kata hitam nanti Mamak-Mamak kat sini marah pulak dah) maka jadilah kuah hitam itu Mee Rebus Mamak?…hahahaha!. Mungkin betul juga pandangan penulis resepi Mee Rebus Kuah Hitam ini.

Apakah  perbedzaan di anatar  Mee Rebus Mamak dan Mee Rebus biasa?. Mee Rebus biasa tiada cucur udang dan kuahnya cair sedikit, tidak manis tetapi pedas. Resepi yang seakan sama dengan mee rebus mamak yang ada seperti cucur udang rangup dan kentang rebus ialah “Mee Jawa” yang menggunakan air rebusan daging dan sekiranya ditambah “sup tomato kimball”, memang sedap. Mee Jawa atau Mee rebus ini asalnya dari Tanah Jawa seperti Cendol Mamak juga. Ramai yang berfikir cendol adalah asal dari resepi Mamak yang hijrah dari India. Di India tak ada resepi Cendol Mamak. Peniaga Mamak yang peniaga jalanan ini kebanyakan berhijrah dari tanah Jawa ke Pulau Pinang bila dibuka oleh British. Maka golongan Mamak ini bawaklah bersama mereka, resepi-resepi ini dari Tanah Jawa untuk hidangan jualan untuk orang tempatan yang ramai yang terdiri dari orang Acheh. Orang Acheh ini  satu masa dulu ramai memang penduduk asal Pulau Pinang, dengan sebab itulah ada jalan-jalan yang bernama Lebuh Acheh atau Kg.Aceh di Pulau Pinang ini. Mee ini sebenarnya berasal dari Cina. Orang Cina yang membawa Mee ini ke Tanah Jawa. Orang Jawa ini memang bangsa yang kaya dengan seni halus, termasuklah dengan seni masakan. Tukang-tukang masak dari Istana Jawa ini  telah mengubah kebanyakan resepi-resepi dari Cina dan India mengikut selera untuk Raja-Raja mereka. Resepi-resepi seperti ini kalau dikaji memangnya berasal dari “Nusantara Melayu Raya” bukan dari benua India atau Cina . Orang Melayu ini memang dah lama telah menyesuaikan diri mereka  dalam dunia tanpa sempadan atau pun sekarang di gelar “Dunia Globalisasi”. Maka mungkin dengan sebab inilah Hang Tuah berkata, “Melayu tak akan hilang di dunia”. Ini pendapat Mamak Teh Tarik..hahaha!. Jangan pula ada yang kata Mamak ini lebih-lebih pulak. Standard Mamak O Level je!.

RESEPI MEE REBUS MAMAK PENANG BERASA SOTONG:

PENYEDIAAN KUAH MEE REBUS:

Bahan-Bahan untuk kuah Mee Rebus (kena buat kuahnya dulu sebelum buat Mee Rebus).

  • 100 gm sotong kering di rendam (buang air rendaman) dan direbus sehingga lembut isinya. Tapis dan simpan air rebusan sotong.
  • 100gm Udang Kering halus  (RM1.00). Di rendam dan bersihkan (awas pasirdipermukaan bawah).
  • 1 kg ubi keledek yang berwarna oren ( kalau dapat, kalau tidak, ubi kentang pun boleh). Buang kulit, rebus, buang air dan lenyekan halus semasa panas.
  • Sedikit cili kering (ikut kepedasan 10 -15) digoreng garing dengan minyak. Jangan sampai hangus.
  • segenggam kacang parpu (dhal) dan digoreng garing kering (tidak kemestian cuma diguna sebagai pemekat kuah saja)
  • 4 sudu besar sos cili.
  • 2 sudu besar sos tomato.
  • 10 keping biskut marrie untuk memekatkan kuah saja tetapi boleh guna tepung gandum yang telah dicairkan dengan air.

 

CARA BUAT KUAH:

  1. Kisar cili kering, parpu, udang kering halus dan biskut marrie sehingga halus. Panaskan periok dan masukkan hasil kisaran. Tambah air rendaman sotong yang disimpan. Tambahkan air 1liter hingga 2 liter. Masukkan ubi yang telah lenyek halus dan kacau rata sehingga sebati.
  2. Bila kuah mendidih masukkan sos cili dan sos tomato (boleh juga gunakan air asam Jawa sekiranya kedua ini tidak digunakan) . Masukkan gula dan garam secukup rasa. Jaga kepekatan kuah. Sekiranya terlalu pekat boleh tambah air untuk cairkan. Mulakan dengan kuah yang pekat dan cairkan sedikit demi sedikit.
  3. Sekiranya anda ingin warna kekuningan kuah anda, tambah perwarna kuning telur tetapi jangan gunakan kunyit untuk tujuan ini. Kunyit akan menyebabkan mee anda akan bertukar warna ke warna merah darah bila kuahnya dituang ke atasnya. Dengan sebab inilah kadangkala mee kari anda (mee) bertukar warna kuning kepada warna merah darah.
  4. Bila kuah telah mendidih kecilkan api dapur dan membiarkan kuahnya panas. Siap kuahnya.

 

BAHAN-BAHAN UNTUK PENYEDIAAN MEE REBUS MAMAK:

  • 1 kg Mee Kuning. Mee perlu celurkan ke dalam air panas mendidih selama 30 saat. Keluarkan semua mee dengan penapis dan masukkan kembali ke dalam besin yang di isi air sejuk (paip) untuk elak mee itu masak lagi dengan haba yang terperangkap dalammnya. Keluarkan mee dan toskan mee dalam penapis. Boleh tambah 1 sudu minyak masak untuk mee anda untuk tidak kelihatan pucat dan melekek. Sekiranya anda menyediakan  satu pingan demi satu pingan, mee yang direbus tidak perlu dicelurkan ke dalam air dan terus boleh hidangkan ke dalam pingan.
  • 250 gm Taugeh (RM1.00) dicelur dalam air panas , di toskan dan dimasukkan kembali dalam air sejuk. (kaedah ini untuk taugeh tidak terlalu melecur dan rasa garing tetapi telah masak). Sekiranya sediakan satu pingan tidak perlu masukan dalam air sejuk.
  • 4 biji kentang direbus kentang (selalunya rebus sekali dengan keledek untuk resepi kuahnya) sehingga agak-agak tidak terlalu masak dan lembik. Kopek kulit kentang masih berada dalam keadaan panas dan sapukan sedikit tepung selepas dikopek kulitnya, supaya jus dari ubi yang keluar diserapkan oleh tepung untuk memudahkan aslutan tepung semasa goreng melekat. Sediakan “batter” tepung untuk mengoreng (tepung +air + pewarna kuning + garam). Goreng kentang yang dicelur tepung sehingga hasil warna keemasan. Bila sejuk, potong kentang bersaiz dadu anda suka.
  • Penyediaan cucur udang boleh ikut posting lama mamak di dalam blog ini. Untuk keras sedikit cucur udang anda, boleh tambahkan sedikit kapur makan ke dalam penyediaan tepung untuk cucur rangup dan keras sedikit seperti cucur passembor.
  • Tauhu (takua) 4 keping di goreng dan dipotong dadu.
  • 7 biji telur direbus dan dipotong dua.
  • Limau kasturi atau limau nipis dibela dua atau potong sisi.
  • Daun sup dan bawang dihiris halus.
  • Bawang goreng untuk ditaburkan di atas.
  • Boleh juga tambah kacang tanah yang digoreng kering dan ditumbuk halus. Terpulang pada anda. Beli yang sedia dijual.
  • Isi sotong yang telah direbus boleh ditumis dengan serbuk cili, gula dan air perahan limau sedikit. (air limau untuk  air gula tak jadi keras bila sejuk. Rasamacam tiga rasa. dan tempatkan di atas mee rebus anda. Ini Kalau anda rajin kalau tak, letak saja isi sotong di ats mee rebus itu.

Nota: Anggaran untuk mee rebus Mamak ini ialah untuk 7-8 orang. Bahan-Bahan berlebihan dari penyediaan Mee rebus  seperti cucur udang, kuah, tauhu atau kentang goreng boleh digunakn untuk resepi-resepi mamak yang lain seperti Mee Goreng Mamak, Passembur atau pun jadikan rojak mamak. Dengan sebab ini lah kedai Mamak jual mee rebus, mee goreng mamak, passembur atau pun rojak boleh jadi kaya noo…hehehehe!. Tak ada pembaziran!. Sekarang anda tahu kenapa kuah Mamak sedap dari kuah yang mee rebus biasa?……hahaha!. seperti biasa sekiranya buat mee rebus mamak ini tak jadi bolelahh utarakan masalah ini dengan Mamak melalui email. Ia lebih baik dari komen. Kadang-kala Mamak tidak dapat menulis resepi mamak ini terlalu detail. Janji anda cuba buat dulu, kalau silap, buat lagi sehingga anda dapat cipta resepi yang amat sedap dan namakan resepi itu dengan nama anda sendiri.

email Mamak Haji: mohd.roslan99@gmail.com


Minyak masak dalam perniagaan berunsurkan makanan, terutamanya di negara ini menjadi nadi kepada perniagaan. Mungkin sebab ini minyak masak menjadi barangan dan harga kawalan kerajaan dengan memberikan subsidi untuk minyak masak sehingga 2 billion setahun. Mungkin disebabkan harga yang bersubsidi minyak masak ini lesap dalam pasaran tempatan. Mamak bukan nak sembang pasal kekurangan minyak masak dalam pasaran itu tugas yang menjaga sempadan negara. Apa yang penting bagi peniaga seperti kita ialah bagaimana kita boleh menjimatkan kos perbelanjaan minyak masak dalam perniagaan dan mencari keuntungan dalam perniagaan.  Boleh dikatakan minyak masak adalah salah satu keperluan yang penting dalam setiap masakan di kita.  Masakan yang kita nak bincang ialah Masakan gorengan (deep fry) seperti Goreng Ayam, goreng Ikan atau gorengan yang lain yang menggunakan kuantiti minyak masak. Masalah yang besar peniaga seperti kita hadapi sekarang dari pelangan yang terlalu taksub dengan tiori-tiori dari negara barat yang mengatakan keburukan tentang minyak sawit kita. Ramai pelangan yang terdiri dari golongan intelek yang terlampau belajar tidak mahu makan makanan yang digoreng dengan minyak sawit negara kita. Kononnya minyak kita tak selamat untuk goreng dan rosakan kesihatan. Mereka ini juga menolak makan makanan gorengan di restoren tempatan terutamanya di restoren Nasi Kanadar Nasi kandar dan restoren Melayu. Ada juga golongan ini sempit pemikiran mengatakan Restoren Francais Barat yang dimpot minyak soya atau selain dari minyak sawit digunakan untuk gorengan (deep Fry) mereka.  Ada juga pelangan bertanya kedai mamak ini gunakan minyak jenis apa sebelum memesan ayam goreng. Mamak selalu menjawab sudah tentu minyak zaiton (virgin olive oil) untuk gorengan ayam. Hahahaha!, golongan ini kalau kita nak kata bodoh tapi berpelajaran tinggi, ada yang profesional berjawatan Doktor dan Jurutera. Nak kata apa?. Tak akan Mamak nasi kandar lebih pandai dari mereka?. Maka inilah  sebab Mamak kali ini nak cerita pasal minyak masak dan juga untuk peniaga restoren atau katering memahami serba sedikit sebanyak tentang Minyak Masak ini. Ini mungkin membosankan tetapi kita perlu memahami untuk penjimatan kos minyak masak dalam perniagaan. Topik ini juga amat manfaat bagi suri rumah terlalu rungsing sebab badan mereka semakin bulat.  Persoalan yang biasa di kantin pulak, apakah minyak masak  yang telah gunakan untuk gorengan boleh diguna kembali?. Adakah minyak ini selamat digunakan?. Bagaimana cara yang selamat untuk menyimpan minyak yang telah masak terpakai?. Bagaimana cara goreng yang yang betul?. Macam soalan bermain di kepala kita tentang minyak ini.

SMOKE POINT (TAKAT MULA MINYAK BERASAP).

Berbagai-bagai jenis minyak dan jenama terdapat dalam pasaran. Bermacam-macam iklan semua mengenai  kebaikan minyak keluaran mereka dalam media. Tapi yang mengecewakan kita ialah tiada penerangan mendalam tentang minyak masak yang kita gunakan setiap hari. Ramai di antara kita cuma mengetahui tentang kolestrol yang bersangkut paut dengan “Polyunsaturated Fatty Acid” (PUFA) asid lemak yang dapat meningkatkan kolestrol baik (HD) dalam tubuh badan kita. Pengeluar minyak masing-masing dari Bunga Matahari, Jagung, atau minyak biji kapas. minyak zaiton dengan megahnya mengatakan minyak mereka yang paling terbaik . Memang betul cakap mereka itu, tetapi tahu kah anda bahawa minyak-minyak yang mengandungi PUFA ini punyai kelemahan untuk masakan gorengan (Deep Fry) yang memerlukan suhu yang tinggi dalam proses gorengan. Kelemahan kumpulan minyak ini, bila gunakan minyak-minyak seperti ini untuk gorengan yang bersuhu tinggi akan menghasilkan komponen toksid,  semasa kepanasan minyak masak mencapai suhu “smoke point”. Apa itu “smoke point”?.  Sebelum kita lompat tajuk lain, elok kita memahami apa itu “smoke point” atau pun takat minyak berasap”. Smoke point ialah apa bila minyak dipanaskan dengan suhu yang tinggi, lemak (fatty) dalam minyak masak mulai  pecah kepada “glycerol” dan ia juga membebaskan asid lemak (fatty acid) dan bila asid lemak pecah lagi untuk menghasilkan “acrotein”. Acrotein ini pula bersebati dengan arcolein untuk menghasilkan asap (smoke) yang sangat tidak menyenangkan dan menyebabkan mata kita gatal dan berair apabila terkena asap ini. Sekiranya suhu minyak itu naik lagi atas paras smoke point maka wujudlah “Fire Flash Point” (takat suhu sambar api) untuk menghasilkan api. Api terbentuk dengan sekiranya ada tiga faktor. Bahan Api (minyak, kayu, kertas dll), Oksigen (udara) dan suhu takat sambar api atau flash point. “smoke point”  untuk jenis minyak seperti berikut:

  • Minyak Bunga Matahari 232 darjah C.
  • Minyak Soya 238 darjah C.
  • Minyak sapi 252 darjah C.
  • Minyak Zaitun 191 darjah C.
  • Minyak jagung 232 darjah C.
  • Minyak kelapa 232 darjah C.
  • Minyak Kelapa Sawit 240 darjah C.

Kesimpulannya untuk gorengan (deep fry) yang penting bukanlah jenama minyak atau jenis minyak tetapi smoke point minyak itu. Kita perlu cari minyak yang punyai smoke point yang tinggi. Kalau tidak minyak yang digunakan walau pun tinggi mutu tetapi ia tidak sesuai jenis gorengan yang diperlukan.  Lihat jadual di atas smoke ponit minyak zaiton itu terlalu rendah boleh kah digunakan untuk goreng ayam atau ikan?. Pasti tidak boleh kerana suhu minyak yang diperlukan untuk  gorengan ayam atau ikan adalah 180 -190 darjah C.    Walau pun minyak zaiton dikatakan punyai nilai nutrisi yang tinggi tetapi ia tidak sesuai untuk gorengan. Ia sesuai digunakan tanpa suhu panas. Suri rumah jangan pulak kerana terlalu pening tentang minyak masak dengan baca buku diet, pii goreng ayam guna minyak zaiton. Nanti bukan kalori tubuh badan yang bakar, dapur dan tubuh badan yang terbakar.

Minyak sawit kita amat sesuai untuk goreng dengan suhu panas. Ia juga memiliki kandungan monosaturated dan saturated Fatty Acid yang seimbang. Kalau kedua ini tak seimbang maka minyak jenis ini tidak baik untuk kesihatan. Ia juga di panggil omega 3 dan omega 6.

Faktor- Faktor luaran menyebabkan suhu smoke point minyak masak jatuh rendah:

  1. Mencampur adukan minyak baru dan minyak terpakai.
  2. Suhu memanaskan minyak terlalu tinggi.
  3. Kekerapan minyak diguna pakai.
  4. Penyimpanan minyak terpakai yang salah.
  5. Membiarkan minyak terpakai tidak ditapis dan tidak tutup rapat.

 

CARA-CARA MENGORENG (DEEP FRYING) DENGAN BETUL.

  • Semasa goreng tentukan sentiasa suhu minyak dikekalkan kepada 180-190 darjah C. Semasa goreng ayam atau ikan yang bersalut tepung (bater) dimasukkan dalam minyak yang panas yang bersesuaian, suhu yang panas bersesuain akan cepat membentukan perisai (shield) untuk minyak tidak dapat menyerap ke dalam bahan gorengan yang masih sejuk dan hasil gorengan tidak terlampau berminyak. Isi ayam atau ikan digoreng akan masak melalui cara tidak langsung dari haba minyak tetapipengaliran haba perisai tepung dan bahan di goreng. Dengan ini juga pembaziran minyak boleh jimatkan.
  • Sekiranya minyak tidak cukup panas. Perisai tepung tidak akan terbentuk maka minyak akan sampai kepada isi ayam atau ikan  sebelum lapisan tepung cukup masak (garing) untuk jadikan lapisan yang perisai. Hasil masakan seperti ini terlalu berminyak.
  • Sekiranya anda goreng menggunakan habuk roti (bread crumb) celupkan bahan goreng (ayam) itu didalam telur yang di pukul ringan dan gulingkan kedalam habuk roti (bread crumb) yang telah ditambah garam dan lada (seasoned). Biarkan selama 15-20 mint sebelum mengoreng untuk ia menjadi kering dan bread crumbs melekat pada bahan goreng.
  • Untuk gorengan ayam atau ikan tidak boleh gunakan garam semasa goreng. Garam akan menyebabkan wap air wujud dipermukaan bahan gorengan dan menyebabkan gorengan anda meletup. Garam halus boleh taburkan sedikit semasa hidangan telah goreng (tapi payah stail kita). Goreng Ikan keli perlu awas!. Ada yang jadi buta kerana goreng ikan keli ini.
  • Sekiranya ingin goreng Fries kentang (French Fries), goreng terus dari keluarkan dari peti sejuk (masih keras lagi). Ini akan mengurangkan penyerapan minyak dan French Fries menjadi rangup.
  • Elakan gorengan yang terlalu banyak dalam satu masa. Ini akan menyebabkan suhu minyak akan menurun mendadak.
  • Sekiranya minyak terlalu panas tambahkan minyak yang baru untuk mengawal suhu minyak.
  • Keperluan sukatan minyak untuk gorengan  ialah 1 isi padu bahan gorengan bersamaan dengan 6 isipadu minyak. 1:6.

Minyak sebelum gorengan perlu dipanaskan dahulu sebelum gorengan dilakukan dengan 7-8 darjah C lebih rendah dari suhu gorengan yang dikehendaki.

 

TANDA-TANDA MINYAK TERPAKAI TIDAK BOLEH DIGUNAKAN.

  • Minyak bertukar warna menjadi kehitaman.
  • Kepekatan minyak bertambah dari biasa.
  • Minyak terpakai yang disimpan mendapati terdapat bendasing yang terapung atau membentuk lapisan di permukaan minyak.
  • Apabila minyak gorengan telah mengelurkan asap atau minyak yang telah terbakar.
  • Sekiranya minyak berbau yang tidak menyenangkan atau masih berbau dari bahan gorengan yang lepas.

 

CARA MEMANJANGKAN HAYAT MINYAK MASAK:

  • Hayat minyak masak terpakai akanmenjadi pendek bila anda suka memansakan minyak untuk masa yang panjang. Apabila anda mula goreng jangan biarkan minyak itu panas tanpa bahan gorengan. Masa selingan gorengan perlu cepat dan jangan biarkan minyak panas terlalu lama tanpa gorengan. Selesai gorengan cepat padamkan apai dapur dan sejukan minyak.
  • Dapatkan jangka suhu untuk Deep Fry. Jangka suhu ini akan banyak membantu anda semasa gorengan dan menjimatkan masa gorengan dan kegunaan minyak.
  • Semasa gorengan dikeluarkan untuk masukkan kembali bahan gorengan, pastikan tapis minyak gorenag terdahulu dengan menggunakan penapis tangan yang mudah. Ia tidak mahal tetapi akan menjadikan minyak gorengan anda sentiasa bersih.
  • Apabila minyak masak telah sejuk dan selamat untuk ditapis, tapiskan minyak telah gunakan dengan penapis kantung teh atau kain nipis. Anda juga boleh dapat kertas turap yang berkon untuk tujuan ini. Jangan masukan dalam minyak baru.
  • Gunakan kembali bekas minyak dan tuangkan minyak terpakai kedalam. Tentukan ia ditutup rapat dan kalu boleh simpan di peti sejuk anda sebelum digunakan. Ia menjadi beku tidak mengapa. Apa di keluarkan dan dibiarkan dalam udara biasa ia akan cair cepat.

Nota: Nasihat Mamak Haji tentang minyak ini satu saja…jangan beli minyak murah dibungkuskan dalam beg plastik walau pun ia murah tetapi kuatiri minyak lama digunakan tidak pasti.bercampur dengan minyak baru. Kedua minyak ini tidak sesuai untuk menyimpan dan semasa gunakan banyak minyak tertinggal dalam eg palstik itu. Kadangkala timbangan 1 kg amat meragukan. Gunakan minyak 5 kg dalam botol. Ia bermutu dan cuma harganya beberapa sen lebih. Mungkin post akan datang Mamak tulis tentang ” Greese Trap” dan atau perangkap minyak yang perlu ada pada setiap restoren.  Pada yang mintak resepi itu sabar dulu. Mamak tetap akan posting resepi yang anda semua mintak itu…wassalam.


Resepi Nasi Tomato Mamak Penang ini lain sedikit dari nasi tomato yang biasa dihidangkan di negeri-negeri lain. Cara masakan nasi tomato ini dimasak mengikut ‘ala masakan nasi kandar. Kosnya lebih sedikit dari nasi tomato biasa tapi insyallah lazat. Dengan itu jangan terkejut pulak dengan resepi yang Mamak perturunkan di sini. Walau pun resepi nasi tomato ini Mamak telah buat posting di blog ini, tetapi ramai pengunjung blog ini mohon resepi  masak nasi tomato ini khas untuk katering mereka. Dengan itu Resepi kali ini khas untuk katerer. Pengunjung yang ingin masak untuk keluarga, boleh rujuk posting yang lama. https://balannambiar.wordpress.com/2010/09/22/nasi-tomato/
OK masak untuk 1,000 (seribu) orang,  periok yang perlu digunakan ialah periok 6 (enam) gantang. untuk makluman orang muda yang pening tentang gantang, cupak dan kati ini, sedikit penerangan sukatan terun-temurun masyarakat kita  yang telah digunakan:
  • 1 Gantang sama dgn 6 kati.
  • 1 kati bersamaan dgn 600gm.
  • maka 1 gantang sama dengan (6X600) 3.6Kg.
  • sekiranya 6 gantang bermakna 21.6Kg.
* maka ambil mudah>> periok bersaiz  6 gantang, boleh digunakan untuk masak 20Kg beras. boleh menggunakan 2 pkt beras yg beratnya 10kg.
Dari pengalaman masak mamak, 1 kg. beras biasa boleh dihidang untuk 12 orang, tetapi sekiranya gunakan berasmathi cuma untuk 10 orang saja. Maka 20kg X 10 (orang) = 200 orang (untuk baru masak anggarkan kerak nasi 5% + 5% tambahan). Sekiranya untuk 1,000 orang, anda perlu masak 100kg. beras. Ini bermakna anda perlukan 10 paket beras beratnya 10kg sepaket. Maka untuk 1,000 (seribu) orang, anda kena masak 5 kali sekiranya gunakan periok 6 gantang. Jumlah periok akan jimatkan masa. Anggaran masa untuk masak ialah 45minit seperiok. Dapur gas dapur yang punyai enam mata..maknanya api perlu serata pada periok yang masak. Awas kawalan guna api dapur..jangan sampai hangit.
Resepi nasi Tomato biasanya gunakan beras hancur 5%. Beras ini elok sedikit dari 10% atau beras subsidi 15%. Jangan gunakan beras subsidi ini bukan kerana salah tetapi beras ini tidak sesuai langsung untuk masak nasi apa jenis pun. Beras Berasmathi pula terlalu mahal kosnya dan nasi tomato perlu nasi kembang sedikit untuk menyerap rasa tomatonya yang sedap. Berasmathi bila masak ia tak kembang dan lebih sesuai untuk masakan nasi minyak atau nasi beriani.
RESEPI UNTUK MASAK DALAM PERIOK BESAR 6 GANTANG ATAU UNTUK 200 ORANG:
BAHAN-BAHAN:
  • 20 kg. Beras biasa 5% hancur.
  • 3 biji bawang besar labu dihiris.
  • 1/2 kg bawang besar dikisar dgn air – hasilnya lebih kurang 5 mangkok.
  • Bawang putih 3 butir + Halia 4 inci (kisar lebih kurang 1 mangkok).
  • 1 tin Tomato Puri.
  • 3 tinTomato Kimball Soup.
  • Susu cair 6 tin.
  • Gula pasir 1 mangkok.
  • Rempah ratus, kayu manis, bunga lawang, cengkih dan buah pelaga agak dlm RM1/= Jgn lebih nanti terlalu tengit baunya.
  • 500gn minyak sapi/ Ghee. (Kalau anda rasa bau minyak sapi tak menyenangkan gunakan minyak masak 60-40).
  • Garam enam cekak.
  • Boleh tambah buah badam dan gajus dibuang kulit, direndam dan kisar halus kalau nak sedap lagi. (tidak kemestian)
  • Bawang goreng dan daun pudina untuk tabur di atas nasi setelah masak. kalu tak kenan bau pudina gunakan saja kacang peas hijau atau kacang campur.
Cara masakan sila rujuk resepi nasi tomato mamak posting di blog ini yea..  https://balannambiar.wordpress.com/2010/09/22/nasi-tomato/
Wassalam.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 3,466,914 hits
Mac 2015
I S R K J S A
« Feb    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Ikut

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 525 other followers