PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


RESEPI: MEE REBUS MAMAK PENANG

Posted by: Mohammad Roslan on: April 6, 2011

 
Ramai yang bertanyakan resepi Mee Rebus Mamak Penang ini walau pun Mamak Haji telah posting lapan bulan dahulu. Ada juga e-mail dihantar pengunjung blog, mengatakan posting ini tak dapat jumpa. Ini web-site percuma maka boleh berlaku apa saja. Bila kata Free itu Mamak teringat Mat salleh suka cakap, “No such thing is Free Lunch”…hahaha!. Untuk dapatkan sesuatu yang kita ingini secara percuma, kita perlu korbankan sesuatu yang kita sukai”. Sekiranya sesuatu kumpulan mengatakan mereka memberi percuma, satu kumpulan lain perlu membayarnya untuk pemberian percuma tadi. Ini di panggil “opportunity cost” atau gelaran yang terkenal “TANSTAAFL”. Dah isi borang untuk dapatkan RM500.00. Tuan YAB Datuk haji najib kata nak bagi itu?. Ambil jangan tak ambil…lama-kelaman itu duit dari kocek kita juga!. Kalau tak ambil duit sendiri kita yang rugi!.
Resepi kali ini agak kontraversi sedikit. Pada mulanya Mamak tidak begitu minat menulis tentang resepi Mee Rebus ini kerana terlalu banyak versi mee rebus ini pada masa sekarang. Terpaksa juga menulis resepi ini kerana, seorang pengunjung yang berasal dari Pulau Pinang yang kini menetap di Saudi, teringin dan rindu sangat kat mee rebus Mamak Penang ini. Tak sampai hati menghampakan permintaannya. Apa yang kontraversi tentang resepi ini ialah cara masakan, bahan-bahan digunakan dan juga warna kuahnya. Ada juga terdapat dalam internet, resepi Mee Rebus Mamak yang gunakan kicap pekat hitam?. Kuahnya hitam?. Mungkin juga pada pendapat pencipta resepi Mee Rebus Mamak yang berwarna hitam ini,  kerana kulit Mamak-Mamak Penang ini memang gelap, (Kalau kata hitam nanti Mamak-Mamak kat sini marah pulak dah) maka jadilah kuah hitam itu di kenali sebagai Mee Rebus Mamak?…hahahaha!. Mungkin betul juga pandangan penulis resepi Mee Rebus Kuah Hitam ini.

Apakah  perbedzaan di antara  Mee Rebus Mamak dan Mee Rebus biasa?. Mee Rebus biasa tidak ada cucur udang dan kuahnya cair sedikit, tidak manis tetapi ada kala pedas atau masam sedikit. Resepi yang seakan sama dengan mee rebus mamak ialah  “Mee Jawa” yang ada seperti cucur udang rangup dan kentang rebus dan berkuah. Mee Jawa menggunakan air rebusan daging dan sekiranya ditambah “sup tomato kimball”, memang sedap. Mee Jawa atau Mee rebus ini asalnya dari Tanah Jawa seperti Cendol Mamak juga. Ramai Mamak-Mamak anggap resepi “cendol” adalah dari benua India yang di bawa oleh Mamak-Mamak. Di India tak ada resepi Cendol ini. Seperti cendol juga peniaga Mamak yang peniaga jalanan di Pulau Pinang ini kebanyakan berhijrah dari Tanah Jawa ke Pulau Pinang bila dibuka oleh British. Inilah sebab Mamak Penang ini sebati dengan adat Melayu nusantara. Semasa penghijrahan ini, maka golongan Mamak ini bawaklah bersama mereka, resepi-resepi ini dari Tanah Jawa untuk hidangan jualan untuk orang tempatan yang ramai yang terdiri dari orang Acheh. Orang Acheh ini  satu masa dulu ramai memang penduduk asal Pulau Pinang, dengan sebab itulah ada jalan-jalan yang bernama Lebuh Acheh atau Kg.Aceh di Pulau Pinang ini. Dan orang Jawa pula di bawa masuk sebagai kuli kontrak atau gelaran yang orang Jawa tak suka “Jawa Kontrak”. Maka timbulah banyak perkampungan Kg.Jawa di Pulau Pinang. Sebenarnya sedih juga nasib orang Melayu Penang ini yang banyak kehilangan Tanah-Tanah asal mereka selepas Merdeka Tanah Melayu. Malaya Merdeka tetapi Melayu kehilangan Tanah Warisan. Orang Cina dan orang dari India ini pada asalnya kerajaan British tidak benarkan memiliki Tanah di Pulau Pinang. Tanah orang Cina yang ada pun Tanah-Tanah di bukit-bukau yang tanah nya tidak bernilai komersial. Tetapi bila Merdeka dan diperintah parti politik yang rojak maka orang Cina telah kaburkan pemimpin Melayu dengan wang ringgit (kalau kata rasuah depa marah) maka pemilikan Tanah-tanah Melayu ini secara desepsi/penipuan politik diambil orang Cina yang majoriti dalam parti politik Pulau Pinang dengan nama pembangunan. Bila tanah Melayu kampung dibeli murah dan dijadikan Tanah Indusri,  Melayu sudah tak mampu lagi beli Tanah seperti ini dan maka hijrahlah Melayu ke pendalaman. Jika anda melawat Pulau Pinang melawatlah perkampungan Melayu di Penanti, Kuala Muda dan lain tempat yang paling mundur. Di kawasan maju dan perindustrian seperti Bayan Lepas dan Perai berapa orang Melayu yang memiliki Tanah kilang?. Apakah pemimin Melayu Buta?. Bukankah Pemimpin Melayu Besar seperti Tunku, Pak lah, Anwar, Mat sabu dan Menteri Kewangan, Menteri tawkey Lembu, itu semua orang Pulau Pinang?. Tiada siapa yang boleh ubah nasib Melayu Pulau Pinang kecuali orang Melayu Pulau Pinang sendiri jadi kaya dan mampu beli kondo-kondo dan rumah teres yang berharga ratusan ribu ringgit di Pulau Pinang. Maka takat makan gaji tak mampu lakukan ini semua, maka mailah kita jadi peniaga yang berjaya untuk mampu memiliki tanah yang terjual oleh moyang kita. Melalut lagi Mamak haji ini..tetapi di mana mamak haji nak curahkan kekeciwaan ini?. Blog lah tempatnya…hahaha!. Kalau tulis blog politik tak ada gunanya kerana ia akan menjadi tempat mencerca dan mengumpat dan memfitnah. Tiada ilmu yang boleh dimanfaatkan dan cuma mencari dosa kering. Blog Mamak haji sebenarnya menyedarkan  golongan peniaga untuk lebih berusaha bukan saja untuk diri tetapi untuk generasi Melayu akan datang. Biar generasi baru melayu bertekad berjuang dalam bidang ekonomi dari ghairah berpolitik cakp bukan serupa bikin ini.

Mee ini sebenarnya berasal dari Cina. Orang Cina yang membawa Mee ini ke Tanah Jawa. Orang Jawa ini memang bangsa yang kaya dengan seni halus, termasuklah dengan seni masakan. Tukang-tukang masak dari Istana Jawa ini  telah mengubah kebanyakan resepi-resepi dari Cina dan India mengikut selera untuk Raja-Raja mereka. Resepi-resepi seperti ini kalau dikaji memangnya berasal dari “Nusantara Melayu Raya” bukan dari benua India atau Cina . Orang Melayu ini memang dah lama telah menyesuaikan diri mereka  dalam dunia tanpa sempadan atau pun sekarang di gelar “Dunia Globalisasi”. Maka mungkin dengan sebab inilah Hang Tuah berkata, “Melayu tak akan hilang di dunia”. Ini pendapat Mamak Teh Tarik..hahaha!. Jangan pula ada yang kata Mamak ini lebih-lebih pulak. Standard Mamak MCE O Level je!.

RESEPI MEE REBUS MAMAK PENANG PERASA SOTONG:

PENYEDIAAN KUAH MEE REBUS:

Bahan-Bahan untuk kuah Mee Rebus (kena buat kuahnya dulu sebelum buat Mee Rebus).

  • 100 gm sotong kering di rendam (buang air rendaman) dan bersihkan , rebus sehingga lembut isinya.  Tapis dan simpan air rebusan sotong.
  • 100gm Udang Kering halus  (RM1.00). Di rendam dan bersihkan (awas pasir dipermukaan bawah).
  • 1 kg ubi keledek yang berwarna oren ( kalau dapat, kalau tidak, ubi kentang pun boleh). Buang kulit, rebus, buang air dan lenyekan halus semasa panas.
  • Sedikit cili kering (ikut kepedasan 10 -15) digoreng garing dengan minyak. Jangan sampai hangus.
  • segenggam kacang parpu (dhal) dan digoreng garing kering (tidak kemestian cuma diguna sebagai pemekat kuah saja)
  • 4 sudu besar sos cili.
  • 2 sudu besar sos tomato.
  • 10 keping biskut marrie untuk memekatkan kuah saja tetapi boleh guna tepung gandum yang telah dicairkan dengan air.

CARA BUAT KUAH:

  1. Kisar cili kering, parpu, udang kering halus dan biskut marrie sehingga halus. Panaskan periok dan masukkan hasil kisaran. Tambah air rendaman sotong yang disimpan. Tambahkan air 1liter hingga 2 liter. Masukkan ubi yang telah lenyek halus dan kacau rata sehingga sebati.
  2. Bila kuah mendidih masukkan sos cili dan sos tomato (boleh juga gunakan air asam Jawa sekiranya kedua ini tidak digunakan) . Masukkan gula dan garam secukup rasa. Jaga kepekatan kuah. Sekiranya terlalu pekat boleh tambah air untuk cairkan. Mulakan dengan kuah yang pekat dan cairkan sedikit demi sedikit.
  3. Sekiranya anda ingin warna kekuningan kuah anda, tambah perwarna kuning telur tetapi jangan gunakan kunyit untuk tujuan ini. Kunyit akan menyebabkan mee anda akan bertukar warna ke warna merah darah bila kuahnya dituang ke atasnya. Dengan sebab inilah kadangkala mee kari anda (mee) bertukar warna kuning kepada warna merah darah.
  4. Bila kuah telah mendidih kecilkan api dapur dan membiarkan kuahnya panas. Siap kuahnya.

BAHAN-BAHAN UNTUK PENYEDIAAN MEE REBUS MAMAK:

  • 1 kg Mee Kuning. Mee perlu celurkan ke dalam air panas mendidih selama 30 saat. Keluarkan semua mee dengan penapis dan masukkan kembali ke dalam besin yang di isi air sejuk (paip) untuk elak mee itu masak lagi dengan haba yang terperangkap dalammnya. Keluarkan mee dan toskan mee dalam penapis. Boleh tambah 1 sudu minyak masak untuk mee anda untuk tidak kelihatan pucat dan melekek. Sekiranya anda menyediakan  satu pingan demi satu pingan, mee yang direbus tidak perlu dicelurkan ke dalam air dan terus boleh hidangkan ke dalam pingan.
  • 250 gm Taugeh (RM1.00) dicelur dalam air panas , di toskan dan dimasukkan kembali dalam air sejuk. (kaedah ini untuk taugeh tidak terlalu melecur dan rasa garing tetapi telah masak). Sekiranya sediakan satu pingan tidak perlu masukan dalam air sejuk.
  • 4 biji kentang direbus kentang (selalunya rebus sekali dengan keledek untuk resepi kuahnya) sehingga agak-agak tidak terlalu masak dan lembik. Kopek kulit kentang masih berada dalam keadaan panas dan sapukan sedikit tepung selepas dikopek kulitnya, supaya jus dari ubi yang keluar diserapkan oleh tepung untuk memudahkan aslutan tepung semasa goreng melekat. Sediakan “batter” tepung untuk mengoreng (tepung +air + pewarna kuning + garam). Goreng kentang yang dicelur tepung sehingga hasil warna keemasan. Bila sejuk, potong kentang bersaiz dadu anda suka.
  • Penyediaan cucur udang boleh ikut posting lama mamak di dalam blog ini. Untuk keras sedikit cucur udang anda, boleh tambahkan sedikit kapur makan ke dalam penyediaan tepung untuk cucur rangup dan keras sedikit seperti cucur passembor.
  • Tauhu (takua) 4 keping di goreng dan dipotong dadu.
  • 7 biji telur direbus dan dipotong dua.
  • Limau kasturi atau limau nipis dibela dua atau potong sisi.
  • Daun sup dan bawang dihiris halus.
  • Bawang goreng untuk ditaburkan di atas.
  • Boleh juga tambah kacang tanah yang digoreng kering dan ditumbuk halus. Terpulang pada anda. Beli yang sedia dijual.
  • Isi sotong yang telah direbus boleh ditumis dengan serbuk cili, gula dan air perahan limau sedikit. (air limau untuk  air gula tak jadi keras bila sejuk. Rasamacam tiga rasa. dan tempatkan di atas mee rebus anda. Ini Kalau anda rajin kalau tak, letak saja isi sotong di ats mee rebus itu.

Nota: Anggaran untuk mee rebus Mamak ini ialah untuk 7-8 orang. Bahan-Bahan berlebihan dari penyediaan Mee rebus  seperti cucur udang, kuah, tauhu atau kentang goreng boleh digunakn untuk resepi-resepi mamak yang lain seperti Mee Goreng Mamak, Passembur atau pun jadikan rojak mamak. Dengan sebab ini lah kedai Mamak jual mee rebus, mee goreng mamak, passembur atau pun rojak boleh jadi kaya noo…hehehehe!. Tak ada pembaziran!. Sekarang anda tahu kenapa kuah Mamak sedap dari kuah yang mee rebus biasa?……hahaha!. seperti biasa sekiranya buat mee rebus mamak ini tak jadi bolelahh utarakan masalah ini dengan Mamak melalui email. Ia lebih baik dari komen. Kadang-kala Mamak tidak dapat menulis resepi mamak ini terlalu detail. Janji anda cuba buat dulu, kalau silap, buat lagi sehingga anda dapat cipta resepi yang amat sedap dan namakan resepi itu dengan nama anda sendiri.

email Mamak Haji: mohd.roslan99@gmail.com


KEGUNAAN SANTAN DLM MASAKAN NASI KANDAR

Bila Mamak haji ingin menulis tajuk ini, terpaksa banyak kali berfikir, apa kah Mamak galakan kegunaan santan pada masakan Nasi kandar yang rata-rata doktor perubatan mengatakan santan adalah tidak baik untuk kesihatan tetapi anehnya doktor-doktor ini juga bila balik cuti Hari Raya beli lemang dan dodol. Bila tengah tulis cerita santan ini, ada seorang kawan tanya, “Mamak haji marah dak kalau orang gelar Mamak Haji, black Metalic”. Hahaha!. Pasal dok pikiak pasai Santan ini, Mamak haji cuma ketawa dan jawab, “Hitam-hitam tahi minyak dimakan juga, putih-putih hampas kelapa dibuang”.  Jadi isu gelaran ini cuma isu-isu budak tadika je!. Kita dewasa perlu bijak menghargai apa saja yang Allah kurniakan kepada kita, walau pun kita umat Islam ini punyai berbagai-bagai asal-usul bangsa, warna kulit dan bentuk badan, Insan yang mulia di sisi Allah SWT adalah yang paling kuat bertakwa kepadanya. Kadang-kala ahli politik di negara kita ini tidak ada isu yang boleh membantu dan majukan umat Islam. Isu remeh-temeh seperti ini yang jadi agenda utama politik mereka ini. Dulu di Pulau Pinang ini, cerita-cerita seperti ini cuma bualan kosong Mami-Mami Jarum yang rilek brooklek yang suka kendong anak kecil dan berkumpul untuk jaga tepi kain orang lain. Tapi kini Mami Jarum seperti ini pun kena digelar “Lembu Feed Lot” apa ceritanya…hahahaha!. Tak baik itu gelar dengan nama yang tak elok dan tidak disukai empunya diri…hahaha!. Kerana pulut santan binasa, kerana lembu Mami Bagan hilang populariti…hahahha!. Ok..ok..dah melalut dah Mamak Haji ini…

Santan kelapa ini tidak boleh dipisahkan dari masakan-masakan Indonesia, Melayu, India, Sri Lanka, Thai, dan Filipina. Masakan seperti hidangan rendang, Soto, lodeh, opor ayam, masak cili api dan kueh-muih tidak lari dari penggunaan santan. Apa yang membuatkan Mamak Haji tulis atikal ini ialah, dewasa ini ramai pengunjung Nasi kandar sudah mula tanya, “Mamak ada pakai Santan kah?”. Kenapa tak tanya kat Restoren Segera Barat, ” Ini burger ada lemak kah?”. Sama saja bukan?. Lemak tetap lemak. Banyak atikal ditulis mengatakan asid lemak banyak terdapat dalam santan dan ia akan meningkatkan lagi kadar ketinggian kolestrol di tubuh badan tetapi persoalannya ialah jenis kolestrol apa?. Kolestrol ada dua jenis satu Kolestrol tidak baik LDL  dan yang satu lagi  Kolestrol baik HDL. Kalau anda nak tahu, National Heart Foundation dan American Heart Association ada sertakan makanan kesihatan yang gunakan bahan santan sebagai bahan masakan dalam web-site mereka. Maka apakah masalah menggunakan santan dalam masakan kita?. Orang kita yang terdahulu cipta sesuatu resepi masakan dengan teliti dengan mengambil kira khasiat dan nilai perubatan untuk badan. Contohnya masakan pucuk paku masak cili api (kesukaan mamak haji), santan digunakan bersama dengan menggunakan sayur-sayuran segar yang punyai nilai vitamin dan zat. Tiada resepi tradisional kita yang cuma menjadikan santan sebagai lauk. Kalau bubur pulut hitam lebih baik tuang santan keatas pulut hitam yang telah masak. Kalau kita ambil kari, ia mempunyai berbagai-bagai rempah yang punyai nilai perubatan tinggi, apakah masukkan santan menjadikan kari itu bahaya untuk dimakan?.

Asid lemak dalam santan adalah asid laurik ia itu lemak yang sejenis sama dengan lemak yang banyak ditemui dalam Susu Ibu. Lauric Asid ini didapati meningkatkan jumlah kolestrol dalam asid lemak. Peningkatan ini sebenarnya membantu meningkatkan lagi kolestrol HDL (High Density Lipoprotein) yang baik.  Asid laurik adalah separuh perantaian asid lemak sederhana dalam santan. Asid laurik ini berfungsi sebagai anti-viral, anti bakteria, anti- microbal dan anti-kulat. Santan boleh membantu untuk mempertingkatkan imunusasi tubuh badan. Maka apa yang kita dapat rumuskan santan merupakan sangat baik untuk kesihatan.  Dalam perubatan “Ayurveda” santan merupakan salah satu elemen kesihatan tubuh badan. Menerusi kajian perubatan moden pula santan mengandungi kualiti perimbangan hyperlipidemic dan sifat-sifat anti-microbiological didalam sistem saluran gastrointestinal. Santan juga boleh digunakan untuk mengubati ulcer mulut. Santan juga mempunyai banyak vitamin seperti B6- niacin dan asid folik, garam-galian dan electrolytes seperti seperti potassium, calcium dan Magnesium.

Walau pun mamak haji banyak berkata tentang kebaikan santan tetapi cara pengunaan santan perlulah di kurangkan dan cara menggunakan dalam masakan perlu diperbetulkan. Sebagai tukang masak kita memang ketahui santan dimasukan pada peringkat akhir masakan, kerana kita khuatir santan bila di masak dengan api yang keras ia pecah lemak atau bertukar menjadi minyak. Ini yang bahaya. Segala vitamin dan zat akan menjadi punah bila masak dalam haba yang tinggi. Maka elakan masak santan terlalu lama. Ia seperti kita masak maggie, mengikut cara masak maggie yang disyorkan oleh pembuat ialah, perencah cuma dimasukkan diperingkat terakhir maka tidak sebabnya kita masak dengan mee perencah itu sampai mendidih. Bila monosodiun glutamat (MSG) perasa makanan ini dipanaskan dengan haba tinggi, tindakan kimia akan berlaku dan  ia menjadi racun. Maka ada yang kata, kalau tak ada “aji” tak sedap masukan aji semasa peringkat akhir masakan. Ramai di antara kita ini masak dengan cara tak betul. kunyit dan cili api tak tumis..bau tengit jadinya masakan lemak cili api kita. Sesiapa yang suka masak cili api lain kali cuba tumis dulu cili api dan kunyit hidup. Baunya pasti harum. Santan masuk akhir sekali, biar rasa kemanisan tulin santan..jangan pii bubuh gula pasiaq, tambah penyakitlah jawapannya. Ini takut basi santan buat apa?. Kita bukan bubuh asam keping gelugur untuk tahan basi?.

Bagi Mamak haji penggunan santan dalam masakan bukan lah bawa mudrat dan jangan terlalu fobia dengan santan sehingga ada yang masak lemak cili api, gunakan susu sejat atau susu kotak. Allah SWT jadikan sesuatu hasil dari tumbuh-tumbuhan semula jadi untuk kegunaan manusia adalah semata-mata untuk kebaikan untuk manusia tetapi janganlah gunakan melebihi kadar. Setiap benda yang baik digunakan melebihi kadar ia akan jadi racun. Maka gunakan lah santan sekadar yang diperlukan. kepekatan kari mamak tidak terletak pada santan tetapi masak kari perlu mengambil masa yang lama dan juga pengunaan sebuk kas-kas. Kalau fobia dengan kas-kas gunakan saja isi buah keras. Kurmak kalau nak pekat campurkan air tepung gandum sedikit untuk memekatkan kuah. Tak perlulah guna santan atau rempah yang banyak. Rempah yang banyak tak pekatkan kuah anda tetapi ia akan rasa pahit. Pendapat kalau masukkan rempah yang banyak, kuah itu menjadi bukanlah disebabkan rempah. Rempah yang anda beli itu diadunkan dengan tepung beras supaya rempah senang dibungkus dan nampak seperti kandungannya banyak.


Dalam apa saja jenis perniagaan, masalah menagih hutang setelah perkhidmatan yang telah diberikan kepada pelangan membawa mimpi yang buruk. Dalam bidang katering ini kita perlu menghadapi berbagai-bagai ragam pelangan yang suka berhutang di luar kemampuan mereka. Ada juga pelangan yang jujur dan ikhlas dan memahami kedudukan kewangan katerer yang sering dalam kesempitan. Bagi mereka yang seperti ini kita doakan, Allah SWT memberi keberkatan di dunia ini dan di akhirat. Mamak Haji teringat pada sebuah Hadis dari Jabir r.a bahawanya Rasulullah s.a.w bersabda, Maksudnya: “Allah memberikan kerahmatan kepada orang yang bemurah hati ketika menjual, juga ketika membeli dan pada ketika meminta haknya – yang menagih hutang.” (Riwayat Bukhari). Menagih hutang adalah hak kita yang telah menyediakan perkhidmatan katering yang terbaik kepada pelangan, maka kenapa kita sebagai katerer pulak yang perlu malu atau segan menagih hutang dari pemiutang?.

Sikap pelangan yang ingin perkhidmatan katering ini gelagatnya berbagai-bagai ragam. Selaunya katerer yang telah lama berada dalam bidang ini dapat membaca setiap gelagat pelangan dan sedia hadapi risiko apabila terima pesanan pelangan seperti ini untuk perkhidmatan katering. Bagi katerer yang baru dan ingin mencuba ini, memang bersemangat tinggi dan juga kadang-kala semangat ini menjadi pula kegelojahan dalam membuat keputusan. Katerer seperti ini selalunya akan terperangkap dengan pelangan yang jenis, “pandai berhutang tapi tak pandai bayar”.  Pelangan seperti ini biasanya kerap kali bertukar katerer dan selalunya memburukan katerer-katerer yang terdahulu dengan berbagai-bagai momokan dan juga memberikan berbagai alasan kenapa dia tak bayar katerer tersebut. Alasan-alasan yang diberikan cuma alasan yang direka-reka untuk mempertahankan dirinya kerana dia memang tak mampu membayar hutang kepada perkhidmatan katerer yang terdahulu. Pelangan seperti ini bukan orang susah atau miskin tetapi suka menunjuk-nunjuk dia hebat dari orang lain. Ada juga karier hidup mereka suka menipu orang lain. Satu perkara tentang pelangan seperti ini ialah, suka mengelakan diri dari menda-tangani surat kontrak perjanjian dengan katerer dengan memberi segala macam kata-kata manis pada permulaan dan mengluarkan segala macam kata-kata nista dan berbagai alasan ketika perlu membayar kepada katerer. Katerer baru akan terjebak dengan pelangan seperti ini yang suka menanam tebu dibibir dan apabila manis dirasai, hampasnya dibuang ke muka kita setelah selesai majlis. Katerer yang baru menceburi dalam katering perlu awasi dan berjaga-jaga dalam setiap perjanjian mulut yang dilakukan kepada semua pelangan yang inginkan perkhidmatan. Takuti nanti berniaga buluh kasap pulak!. Bagi katerer baru, surat perjanjian adalah mustahak kerana ia adalah jaminan untuk perjanjian yang telah dimeterai antara katerer dan pelangan. Mengikut pandangan Islam dalam transaksi perniagaan terang sekali disebutkan di dalam Al-Quran, Surah al-Baqarah yang bermaksud: “Wahai orang-orang yang beriman, apabila kamu berpiutang dengan sesuatu dengan sesuatu piutang, hingga masa yang ditetapkan, hendaklah kamu tuliskan, dan hendaklah melantik seorang penulis diantara kamu menuliskannya, sebagimana Allah telah mengajarkan kepadanya, sebab itu hendaklah menuliskan, dan hendaklah membacakan orang yang berhutang dan hendaklah ia takut pada Allah, Tuhannya, dan janganlah dikurangkan sedikit pun. Kalau orang berhutang itu bodoh, lemah atau tiada kuasa membacanya, hendaklah walinya membacakan dengan keadilan. Persaksikanlah piutang dengan dua orang saksi laki-laki, dan jika tidak ada dua orang laki-laki, cukuplah seorang laki-laki dan dua orang perempuan antara orang-orang yang kamu sukaimenjadi saksi-saksi, kerana jika lupa salah seorang antara keduanya, teringat oleh yang lain. Jangan enggan saksi-saksi itu, bila mereka dipanggil orang. Jangan kamu malas menuliskan piutang itu, baik sedikit ataupun banyak, hingga sampai janjinya”. Dari keterangan ayat tersebut, begitu penting menulis hutang bukan berjanji dengan mulut. Kenapa katerer payah sangat nak buat surat perjanjian. Biasanya katerer terima deposit sebagai lakukan kerja yang diberikan. Selepas kerja sepatutnya pembayaran selesai. Ini tidak ia menjadi hutang pulak dan yang lagi menyakitkan berbagai persoalan timbulkan oleh pelanggan semasa membayar. Kenapa ini terjadi?. Kebanyakan katerer tidak membuat perjanjian tertulis dengan pelangan.

Kali ini Mamak Haji ingin beri sedikit nasihat dan maklumat yang perlu disertakan dalam contoh surat perjanjian perkhidmatan katering, terutamanya berkenaan dengan Pembatalan Perkhidmatan katering yang sering membawa masalah kepada katerer baru. Menyediakan surat perjanjian katering memang mudah tetapi apabila berlaku sesuatu keadaan yang tidak diduga kita perlukan maklumat tertulis yang boleh menyelesaikan masalah. Surat perjanjian perkhidmatan katering selalunya mengandungi Tajuk, Jenis Majlis, Tarikh Majlis, Masa Majlis, Nama Pelangan dan alamat penuh, Jumlah Tetamu, Lokasi Majlis dan nombor talipon atau e-mail untuk kemudahan berhubung. Ia adalah informasi yang umum dan tidak ada sebarang perjanjian mengenai deposit, cara pembatalan surat perjanjian dan lain-lain kos atau kehilangan harta benda katerer. Perkara seperti ini adalah mustahak bila timbul sesuatu tuntutan di antara katerer dan pelangan. Isi surat perjanjian juga perlu disertakan perkara-perkara seperti di bawah ini:

1. Pelangan anda perlu memahami seluruh isi surat kontrak ini, kerana isi surat kontrak ini keseluruhannya terletak pada tanggung-jawab pelangan sekiranya kontrak ini dibatalkan oleh pelangan.

2. Pelangan juga perlu memahami kedudukan katerer apabil ingin batalkan majlis, apabila tarikh majlis semakin hampir, katerer telah pun membuat perjanjian dengan agensi pekerjaan mengambil pekerja tambahan (event satffing), telah pun membeli bekalan masakan dan lain-lain persiapan seperti khemah, kerusi meja dan lain-lain peralatan untuk majlis. Dengan ini sekiranya berlaku sebarang pembatalan, pelangan perlu bertanggung jawab kepada kos yang katerer terpaksa tanggung. Apa yang katerer inginkan ialah pelangan berkongsi kerugian kos katerer.

3. Faktor tetamu adalah penting dalam perkiraan keseluruhan kos majlis oleh katerer. Dengan itu sekiranya pelangan ingin mengurangkan tetamu yang hadir untuk majlis jatuh kepada lebih dari 40 peratus dari jumlah asal tetamu, satu harga baru akan diperkenalkan oleh katerer kepada pelangan. Sekiranya tidak diberitahu sekurang-kurangnya tiga hari sebelum majlis kekurangan tetamu oleh pelangan sehingga hari yang tetapkan majlis, jumlah kos tidak akan dikurangkan dari kos asal.

4. Sekiranya pelangan ingin membatalkan majlis selepas dua minggu hanya 50 peratus dari deposit dipulangkan kepada pelangan. Jika majlis dibatalkan sebelum 30 hari deposit penuh akan dipulangkan (di sini anda memberikan sesuatu yang menarik kepada pelangan anda untuk mengikat kontrak lebih awal untuk anda mempunyai waktu secukup).

5. Pelangan juga perlu bertanggung-jawab kepada peralatan atau harta benda katerer yang ditinggalkan oleh katerer untuk Majlis. Pelangan juga perlu pastikan seluruh peralatan katerer yang digunakan dalam majlis seperti pemasangan bunga, skirting, alas meja atau apa-apa perhiasan perlu dibuka sendiri oleh katerer selepas saja tamat majlis. Sekiranya di buka oleh pelangan atau tetmu dan selain dari staff katerer, kehilangan atau kerosakan darinya perlu ditanggung oleh katerer.

6. Katerer telah sediakan keselamatan yang terbaik untuk majlis pelangan, tetapi sekiranya berlaku sesuatu insiden buruk seperti tercurah kuah panas, sup panas kepada tetamu, katerer tidak bertanggung-jawab terhadap apa-apa tuntutan dari bagi pihak tetamu dan pelangan. Seluruh keselamatan adalah tanggung-jawab pelangan sendiri.

Banyak perkara lagi boleh disertakan sebagai syarat-syarat perjanjian. Surat Perjanjian bukan saja membantu katerer tetapi hak pelangan juga dapat dipertahankan. Pelangan juga akan pandang tinggi terhadap pengurusan syarikat katering anda.


Salam, Mamak Haji lama tak menulis dalam blog, harap maaf. Banyak sangat kenduri di hujung tahun  terutama Majlis-Majlis kahwin. Mamak Haji tak kuat seperti dulu, boleh terima tempahan dalam sehari masak dua atau tiga tempat serentak. Kini satu majlis pun kalau menolong Mami dah pancit dah. Mamak Haji bukan macam ahli politik kita, lagi tua, lagi mau bertanding untuk jawat jawatan. Orang Asia tak kuat seperti orang Eropah. Mungkin pemakanan kita yang tidak kawal oleh empunya diri. Kalau dah tua ini, kadang-kala semangat saja lebih tapi kemampuan dah kurang dah. Kalau dah umur lebih 60 tahun, anak-anak mula kata kita sudah nyanyok. Kadang-kala zaman sekarang nasihat orang tua sukar diterima-pakai orang muda. Pepatah Melayu, “Gayung tua, gayung pemutus” atau “lebih makan garam”, dah tidak pakai lagi. Lebih makan garam akan akibatkan, “Serangn Jantung” atau ” Darah Tinggi”. Garam ini akan sejatkan air dalam darah dan darah jadi pekat. Bila darah dah pekat, saliran sumbat-sini dan sini macam banjir kilat kat Kajang, Selangor. Tua ini tak boleh dirasa tetapi boleh dengar anak-anak kita kata… maka eloklah ahli politik atau ahli perniagaan yang dah tua itu beri peluang pada anak-muda untuk teruskan perjuangan dengan perpektif mereka sendiri. Jangan bersikap macam slongan bateri alkali…”lagi dan lagi”. Akhirnya ahli politik yang tua- tua  ini  cuma akan membazirkan duit rakyat dan menyusahkan pengundi dalam pilihan raya kecil saja. Kesian kat Telivisyen-telivisyen di negara ini tidak ada berita lain selain cerita politik saja. Sekiranya terlampau berpolitik cuma mengucar-kacirkan kestabilan negara. Tak perlulah buat kek Najis…ada kah mereka yang buat kek itu betul?. Sehingga benda makan pun di keji seperti itu. Cef yang buat kek itu memang handal orangnya atau dah kekeringan idea reka-cipta betuk lain?…ishhh Mamak Haji ke arah politik pulak dah. Minta maaf banyak noo..Mamak haji kalau tak membebel tak boleh.

Tajuk di atas sebenarnya adalah untuk memilih jenis katering dalam skop perniagaan katering. Seperti anda tahu, jenis katering ini dalam perniagaan katering amat luas. Berbagai produk katering akan anda tempuhi dalam bidang perniagaan ini, seperti katering Majlis Perkahwinan, Majlis keagamaan, Katering membekal bungkusan (lunch Box), Katering Makan Malam, Katering koperat, katering untuk Majlis rasmi kerajaan (VVIP), katering kapal terbang, dan banyak lagi. Bila anda memulakan perniagaan, pada permulaan anda akan ambil apa saja jenis katering yang diperlukan oleh pelangan anda. Tiori kita ialah, untuk membina perniagaan yang terbaik perlu menerima apa saja peluang perniagaan. Ini adalah polisi pemasaran kita pada permulaan membuka perniagaan katering. Apabila syarikat katering kita dah mula bertapak selepas setahun atau lebih, strategi yang terbaik ialah mengambil kira setiap peluang jenis katering yang diterima untuk memberi kita keuntungan maksima dan perlu memberi perhatian kepada kepayahan melaksanakan kerja tersebut. Kepayahan pelaksaan yang Mamak haji maksudkan ialah seperti jarak jauh katering yang kita perlu lakukan, majlis-majlis yang perlukan kemahiran yang istimewa. Pendek kata janganlah kita libatkan diluar kemampuan kita dengan mengharapkan pertolongan dari orang lain. Kita tak mahu sesuatu jenis katering yang terima itu, untung tak seberapa tetapi penat saja lebih.

Selepas setahun atau dua tahun bila anda berjaya dalam perniagaan katering, anda perlu menganalisa dan kaji stastik kewangan syarikat, anda akan ketahui dari jenis katering mana anda mendapat tempahan yang banyak dan keuntungan yang maksima. Contohnya sebuah tempahan yang diterima untuk menyediakan perkhidmatan untuk satu majlis kurang dari seratus (50 – 100) kepala dan katakanlah ia adalah jenis katering yang anda paling gemari tetapi keuntungannya kurang memuaskan dan sukar mengendalikan. Apa yang anda perlu lakukan ialah, menghindarkan dari list package anda, semua pesanan kurang dari seratus kepala atau sekiranya anda masih berminat naikan harga yang berpatutan untuk pesanan seperti ini.

Menukar atau menghindarkan sesuatu pesanan memang susah dilakukan sekiranya anda cuma menggunakan rasa hati dan tidak menggunakan akal fikiran. Kadang-kala dalam perniagaan, perkiraan yang menggunakan rasa hati perlu diketepikan untuk kita berjaya. Ambil contoh seorang doktor pakar bedah swasta, tidak akan bedah pesakit yang datang kepadanya cuma mengadu demam dan batuk. Kita tidak boleh lakukan apa yang kita tak sepatut lakukan. Kalau ia mendatangkan kerugian dan kepayahan kenapa pulak kita perlu layan?.

Anda perlu meneliti  di setiap akhir tahun, jenis katering yang menyumbangkan keuntungan dan jenis katering katering yang menyebabkan kehilangan keuntungan. Besar lagi nilai perniagaan tahunan anda, banyak lagi akan kehilangan keuntungan dari jenis perniagaan katering yang kurang keuntungan. Mamak bukan gunakan perkataan kerugian tetapi kehilangan keuntungan kerana biasanya perniagaan katering besar selalunya mendapat keuntungan besar dari hasil kerja keras tanpa menilai jenis-jenis katering yang menghasilkan hasil keuntungan lumayan dan kurang lumayan. Pilihlah jenis katering yang bersesuain dengan anda. Sekiranya katering “membekal makanan bungkusan (Lunch Box) yang menguntungkan dan dari jenis katering majlis perkahwinan yang anda dapat setahun sekali itu, tumpukan pada jenis perniagaan “Lunch Box”. Tak perlulah kita terkapai-kapai setahun sekali masak nasi minyak untuk majlis perkahwinan itu.

NOTA: TIP MASAKAN,  “MASAK DAGING KAMBING BATANG PISANG”.

Tip ini sengaja Mamak haji masukkan untuk para pembaca kerana masakan ini kesukaan Mamak Haji dan jarang dapat menu masakan yangyang betul di Pulau Pinang. Di sebelah Kedah ini boleh dikatakan semua majlis perkahwinan tanpa lauk di atas tak cukup syarat. Mamak haji dapat Tip masakan ini dari Sahabat Tukang Masak Majlis Perkahwinan dari Baling, Kedah. Masalah utama dalam masakan batang pisang ialah:

Batang Pisang Lebam/ Hitam – Ini disebabkan batang pisang digunakan ialah dari pokok pisang liar (hutan). Batang pisang yang sesuai ialah dari pokok pisang awak atau abu.

kEPINGAN Batang Pisang tidak sebati dengan kuah atau terapong di atas kuah – Ini disebabkan santan dimasukan terdahulu seperti masak rendang. Batang pisang perlu ditumis bersama rempah dan apabila sebati, akhir sekkali masukan santan.


Salam,

Resepi-resepi atau pun cara masakan di blog Mamak Haji, di tulis mengikut apa yang tersirat dalam ingatan Mamak haji semasa masak dulu. Kadang-kala Mamak terlupa dan tidak memberi penerangan secukup bila posting resepi. Contohnya, bila mamak menulis tentang resepi masak kari ayam, mamak ada sebut mengenai, “Pes Halia bawang putih” tetapi tidak menulis tentang resepinya atau penerangan yang secukup mengenai pes halia bawang putih ini. Selalunya perkara seperti ini membuatkan pengunjung yang ingin cuba resepi terbantut. Dengan sebab inilah Mamak Haji sentiasa meninggalkan pesanan, e-mail Mamak sekiranya ada masalah. Tanya kembali pada Mamak apa yang tak faham?. Mamak pasti balas tetapi ada juga Mamak tak balas kerana kadangkala lupa dan juga penat. Jangan kecil hati, E-mail kembali pasti mamak akan balas. Mamak kali ini berikan contoh e-mail yang baik yang meminta penerangan lanjutan dalam masakan. Kepada pengirim e-mail yang doakan untuk kesihatan mamak, mamak ucapkan ribuan terima kasih. Mamak juga doakan untuk kejayaan anda dari Allah SWT..amiin. Selagi sokongan dan doa anda semua, Mamak akan terus menulis walau pun kadang-kala Mami merajuk kerana Mamak suka mencekang mata  jauh malam seperti jiwa orang muda…hahaha!.

1. RESEPI PES HALIA BAWANG PUTIH:

Assalamualaikum Mamak Haji,
Boleh Mamak terangkan macam mana nak buat pes halia dan bawang putih yer. Saya cuba cari di blog mamak tapi takder.
Terima kasih
xxxxx.
JAWAPAN:
Mualaikum Salam,
Minta maaflah yea kalau tak terjumpa atau mungkin Mamak haji lupa selitkan cara membuat pes halia bawang putih ini..maklum sajalah..bila dah tua berblogging kadang-kala kabur dan terasa penat sangat. Demi pengunjung Mamak haji kayuh jugaklah. Kadangkala posting lari kekiri kekanan dan selalu terlalut ke bab lain. Harap maaf yea!. Ok tak ada masalah mamak bag resepi halia bawang putih yang amat berguna dlm masakan India atau nasi kandar. Boleh dikatakan semua masakan dari nasi sehinggalah masakan ayam atau ikan gunakan pes ini. Tanpa pes ini tak adalah rasa kari mamak ori. hahahaha!.Memang tepat pertanyaan cara menyediakan pes ini.
1. Halia dibuang kulit (gunakan sudu) kalau gunakan pisau kopek buah memang baik tapi membazir kalau kuantiti banyak. Cincang kasar (chopped) – 1 cawan (cup).
2. Bawang putih kopek kulit (kalau rendam dlm selama 1 jam senang kopek). Kalau nak cepat..ulas bawang putih itu ketuk saja kalau jumlah sedikit dan cincang kasar – 1 cawan. OK ingat nisbahnya adalah 1:1..baik ia banyak mana pun tapi untuk permulaan buat untuk satu botol jem dulu.
3. Serbuk kunyit 1/4 sudu kecil. (untuk complexion warna saja kalau tak pakai pun tak apa).
4. Minyak masak 3/4 sudu. (untuk tidak basi dan boleh uga masukkan sedikit garam untuk tujuan sama)
Cara: Kisar halia sedikit lumat dengan minyak dan serbuk kunyit dan selepas itu masukkan  bawang putih dan kisar sehingga lumat dan halus.
Nota: Semasa kisaran atau menggunakan pes tersedia ini, jgn sekali gunakan tangan. Gunakan sudu yang bersih.
5. Masukkan dalam botol saiz jem dan simpan di peti sejuk. Ia boleh digunakan selama sekurang-kurangnya 6 bulan sekiranya gunakan cara baik. Ini boleh buat business kecil -kecilan  ini hahaha!. Kalau  anak masak lauk nak cepat tumbuk dengan batu lesong lagi OK…Pes ini sebenarnya ada dijual di kedai-kedai Mamak jual rempah….baik buat sendirikan bagus.!!!hehehe. Harap saudara dapat buat..simple dan easy. Dah try buat rempah kari dan beriani???. Cuba kalau ada masa. Resepi ada di blog Mamak haji. Terima kasih kerana sudi singgah blog mamak haji. Wassalam.
2. MASALAH MASAK NASI DAGING SEKALA BESAR.
Assalamualaikum mamak haji..
Ingat kat saya lagi ker.. ala yg minta nasihat mamak haji nak buat nasi daging utk 100 org tuu..
Saja antar email ni nak kongsi cerita sikit ngan mamak haji..
Hari tu saya buat set nasik dagin..(dalca/air asam/ayam masak merah)..bangun pagi buta nak siapkan masakan tak kisahlah.. dalca memang menjadi.. hubby kata sedap (dia memang tukang rasa/kaki komplen)..ayam masak merah boleh tahan katanya..air asam ok lah
Ni cerita dia mamak haji.. nasik dagin saya mentah… hahhaa..gelabah sakan..time tu dah jam 3.30 pg (nak antar makanan pek kat org b4 solat raya)..saya tak tau pasai apa jadi cam tu.. sukat ayaq nisbah 1:1..tak kurang dan tak lebih pun.. dalam dok kalut sakan teringat petua mamak haji.. kalu nasik mentah renjis air panas kat nasik tu.. tutup..saya pun buat tapi tak berjaya.. akhirnya saya kukus nasik tu mcm mamak haji tulis.. alhamdulillah berjaya,,,nasi tak mentah lagi tapi agak hancur sikitt..
kalat kalut sakan time tu mamak haji..tp semua tu pengalaman memasak..saya nak jugak tau apa punca nasik saya mentah.. nisbah 1;1 ..guna beras cap rambutan..tp mungkin gak periuk saya kecik kot.. tp nasik tak penuh pun (masih ada ruang)
Sebenarnya saya memilikki semangat yg tinggi utk mencuba tanpa rasa putus asa..itu yg membuatkan saya semakin yakin pada diri sendiri… raya kedua demam.hahahhaa.. hari ni baru masuk kerja..syukurrr
Harap mamak haji dpt membantu ya.. Terima kasih
Chombie.
JAWAPAN:
Salam, maaf kerana lambat balas e-mail… masak nasi dengan kuantiti banyak …faktor-faktor lain banyak perlu difahami dan dipelajari. Pengalaman akan membuatkan kita cekap masak akan datang. Faktor masalah utama masak nasi ialah kualiti beras. Ada beras berbagai jenis sekarang. Ada beras ditanda di beg plastik 5% tetapi kandungan hancurnya lebih dari 10%. Ada juga beras lama di campur adukan dengan beras baru. Beras lama memerlukan air yang lebih sedikit dari beras baru kerana beras lama selalunya kurang kandungan air dlm beras (moisture less)..bagi beras lama rendam beras sedikit lama 10 – 20 minit adalah dapatkan hasil yg baik. Beras Basmathi juga perlu rendam selama 10 – 15 minit tetapi Mamak pakai air panas saja untuk cepat. Kadang-kala basmathi juga terpulang kepada kualiti beras. Faktor kedua masak nasi ialah masalah dapur. Setiap Dapur gas yang direka untuk kegunaan khusus. Dapur mata satu apinya keras dan sesuai untuk gorengan dgn menggunakan kuali china..dalam seperti goreng mee atau char kuoy teow yg perlukan api keras. Masak Sayur yang memerlukan masakan cepat  gunakan api keras perlukan dapur ini. Kegunaan dapur untuk kuali dan periok adalah berbedza. Dapur kecil dua mata selalunya digunakan untuk masak air panas..bila air baru dimasukan, gunakan dua mata dan selepas air mendidih gunakan cuma gunakan satu mata kecil untuk air terus berada dlm suhu didih. Ini akan menjimatkan gas masak kita. Yang dapur mata tiga ke enam adalah kegunaan untuk periok masak nasi atau lauk. Mamak Haji selalu gunakan mata enam untuk masak nasi. Apinya terbuka luas dan semasa keringkan nasi, boleh mengawal api sekata dgn baik. Sekiranya api dapur terlalu keras ia cepat sejatkan nasi, sebelum sempat masak cukup dan nasi jadi mentah. Nasi sebanrnya masak diperingkat akhir mengunakan wap. Bila nasi mentah, ia bermakna wap air tidak mencukupi maka kita perlu tambah sedikit air panas didih kedalam periok nasi untuk dapatkan wap. Bila keadaan ini berlaku Mamak selalu tutup dengan plastik keseluruhan permukaan nasi itu supaya wap tidak terkeluar untuk nasi itu masak sempurna. Kerap membuka tudung nasi juga menyebabkan wap keluar. Nasi menjadi hancur kerana kerap kacau nasi sebelum nasi masak masak sempurna. Walau bagaimana pengalaman dan berani cuba akan beri pengetahuan yg baik. Cuma jgn putus asa..kalau salah kita perbetulkan balik yg salah dan menjadi pakar masak nasi. Selalunya tugas ini perlu beri pada suami kerana kita punyai tugas lain yg perlu seperti masak lauk bila menyiapkan peasanan pelangan. Kita tak boleh habiskan masa dgn masak nasi…lambat. Wassalam.

MacDonald's

Rahsia kejayaan McDonal's

Salam. Mamak kali ini ingin kongsikan rahsia kejayaan restoren McDonald’s untuk kita memperkembangkan perniagaan kita dan juga berfikir pengurusan restoren dari diluar kotak (out-side box) melalui cara pengurusan  pengusaha antara-bangsa yang telah berjaya dalam bidang restoren. Minggu lepas Mamak ke Singapura untuk melawat anak perempuan Mamak yang berkerja sebagai pengurus di salah sebuah restoren antara-bangsa yang terkenal “MacDonald’s”. Mamak juga dipelawa anak untuk melawat restoren MaCDonald’s tempat dia bekerja. Anak Mamak tahu, mamak tidak suka ke restoren orang putih ini. Sebagai orang tua yang berpenyakit apa yang kita boleh makan di sana?. Tetapi kali ini Mamak bersetuju kerana katanya ingin menunjukkan cara pengurusan yang membawa kejayaan restoren McDonald’s. Kemungkinan anak saya ini secara tak langsung ingin beritahu, kenapa dia tak berminat berkerja di Restoren mamak Abang-abang dia dan munkin juga sindir cara pengurusan di restoren mamak. Memang mamak akui cara pengurusan restoren McDonald’s ini menakjubkan. Banyak juga Mamak berbicara tentang cara pengurusan restoren McDonald’s dengan anak mamak ini kerana dia pernah ke Universiti Hamburger di aras bawah restaurant McDonald’s, Elk Grove Village, Illinois, USA. Universiti ini sejak 1961, telah menghasilkan sejumlah 80,000 graduan dalam bidang pengurusan restoren. Memang menakjubkan MaDonalad’s punyai universiti sendiri!. Kata anak saya, pengasas McDonald’s pernah berkata, “Sekiranya kita ingin perkembangkan perniagaan, kita perlu ada kemahiran (talent). Dan, saya tidak akan ragu-ragu masukkan wang untuk kemahiran ini”. Berapa ramai usahawan kita ingin ikut cara Ray Kroc berfikir untuk majukan perniagaan?.

Adalah dikatakan seperti perniagaan lain McDonald’s juga pernah menghadapi kemelesatan perniagaan enam tahun yang lalu, McDonald’s seperti syarikat-syarikat lain di Amerika, nilai sahamnya merundum jatuh dalam pasaran pelaburan di Amerika. Saham McDonald’s jatuh ke paras 13 dollar. Kini saham McDonald’s cecah sehingga 90.2  Dollar selama 56 bulan berterusan adalah satu yang amat memeranjatkan. Bagaimana McDonald’s boleh memulihkan syarikatnya begitu cepat?. Apa yang berlaku pada MaDonald’s ialah kebijaksanaan CEO baru yang bernama Jim Skinner. Jim Skinner bukanlah seorang yang asing di McDonald’s. Jim Skinner ialah bekas pekerja pemanggang di restoren McDonald’s dan naik ke tangga ke atas melalui usahanya sendiri. Adalah dikatakan Jim Skinner sepanjang bekerja dengan McDonald’s, tidak pernah menjamu-selera di luar restoren MaDonald’s. Bagaimana dia lakukan untuk rangkaian restoren seluruh dunia, untung perniagaannya berlipat kali ganda keuntungan?. Apa yang skinner lakukan ialah seluruh rangkaian McDonald’s memahami dan memfokuskan erti “Empathy” dalam restoren-restorennya terhadap pelangan. Apakah makna “empathy” itu?. Perkataan “empathy” adalah perkataan pinjaman dari bahasa Jerman. Empathy membawa makna, memahami dan berkongsi perasaan seperti kesedihan atau kegembiraan atau kesusahan yang di alami oleh seseorang (pelangan). Contoh yang nyata ialah apabila barangan keperluan harian naik, pasti rakyat(pelangan juga) rasa kesusahan, maka pemilik restoren perlu ada “empathy” terhadap pelangan-pelangannya. Dari menaikan harga jualan makanan, cari cara lain untuk mengurangkan kos operasi Kerana kita perlu berkongsi dengan kesusahan yang dihadapi pelangan kita. Satu lagi ialah, masa menunggu pesanan makanan perlu cepat kerana nilai masa menunggu pesanan kadangkala amat memosankan pelangan. Bila kita mula mencari idea baru untuk mengelakan pembaziran masa pelangan sebenarnya ia membantu pelangan. Dalam pada itu, makanan yang dijual oleh kita perlu mengambil kira kesihatan pelangan dan mengikut keadaan ekonomi pelangan. Makanan yang dijual juga perlu panas, menggunakan kualiti bahan makanan yang bermutu tinggi dan pulangan nilai wang yang terbaik untuk pelanggan. Kalau Udang besar sekilo cuma RM30-35 dan takakanlah seekor udang itu dijual  cecah sampai RM15 di restoren Nasi kandar?. Ramai pelangan luar dari Pulau Pinang kena dengan Mamak Penang?….hahahaha!.

McDonald’s juga yakin kepada, “pimpinan melalui tauladan”, tak kira anda seorang eksekutif atau pengurus restoren, bila tiba masa sibuk di Restoren McDonald’s, anda boleh lihat pengurus atau eksekutif ini bertukar menjadi pekerja biasa. Inilah mamak ingin lihat sikap pada taukeh-taukeh restoren kita terutamanya untuk anak-anak mamak yang jadi taukeh sekarang. Kita tak mahu restoren kita tidak ada yang mengambil pesanan pelangan walau pun pelangan telah duduk selama 10 minit, Kadang-kala restoren ditutup tanpa pemberitahuan awal, Meja tidak dibersihkan walau pun pelangan telah duduk lama, sinki cuci tangan paipnya rosak, sinki sumbat dan kotor, makanan yang dihidangkan sejuk, makanan yang terlalu masin, banyak gunakan perasa makanan, minyak yang terlampau, pingan dan sudu yang kotor dan berbagai masalah dalam restoren tempatan.

Selain dari itu Restoren McDonald’s ini mempunyai cara pengurusan dan terkenal dipanggil QSCV. Q – Quality (kualiti),  S – Service (perkhidmatan), C – Cleaning (kebersihan), V – Value (nilai). Tentang perkara-perkara yang tersebut ini, banyak mamak telah menulis dalam blog ini. Memang kita sukar amalkan apa yang diamalkan oleh restoren-restoren bertaraf antara-bangsa dan ada out-let McDonald’s di sni, layanan dan perkhidmatannya lebih buruk dari restoren mamak. Mamak pernah juga alami bila cucu teringin makan pizza, restoren piza ini lebih teruk kebersihannya teruk dari kedai makan kita yang tak kenakan cukai jualan dan cas perkhidmatan. Ini bukan kehendak syarikat ini atau pemilik francaise, tetapi sikap pengurus dan juga pekerjanya sudah tak boleh betulkan lagi. Kepada pemilik restoren  perlu waspada dengan setiap pekerja kerana pekerja kita,  “cuma sebagai penumpang dalam sebuah bas, bila dia nak turun perlu picit saja loceng, tetapi kita sebagai pemandu bas ada destinasi yang perlu dituju. Kita pemilik perniagaan adalah seperti pemandu bas. Keadaan perniagaan semakin geting dan sukar bernafas sekarang,  dengan kenaikan harga barangan. Bila kerajaan kita kata tak naik harga barang khusus, barang itulah tetap akan naik hari esoknya. Kuasa pengguna dan persatuan pengguna di negara kita tidak berfungsi. NGO-NGO ini giat berpolitik untuk dapatkan nama dan pingat kebesaran untuk pemimpinnya, maka jagalah perniagaan dengan baik. Wujudkan sikap membaca dan belajar untuk sentiasa berubah mengikut keadaan. Pengalaman lampau semakin hari semakin tidak dapat gunakan lagi. Pelangan semakin berpelajaran tinggi dan inginkan kualiti dalam semua bidang. Sekiranya kita tidak mengejar ilmu baru dalam perniagaan kita akan ketinggalan. Perbedzaan banyak ketara di antara kita dan negara jiran di Selatan yang semakin maju. Kadang-kala Mamak rasa, fikiran  kita telah dibonsaikan oleh media kita yang tak tahu yang perkara mana perlu bodek kerajaan dan perkara yang perlu menghebahkan kepada rakyat. Ramai ahli politik tidak punyai “Empathy” terhadap rakyat yang beri kuasa pada mereka. Mereka cuma berpura-pura empathy apabila tiba musim pilihanraya untuk meraih undi. Selepas dapat kuasa dari pengundi, kita jarang menemui mereka dan perlu buat temu-janji. Tumpukan pada perniagaan dan jangan berpolitik berlebihan seperti Mamak-Mamak di Pulau Pinang yang cuma mengundang kegelisahan rakyat dan menyusahkan peniaga-peniaga.  Mamak-Mamak yang berpolitik ini cuma nak tukar nama di kad pengenalan dari anak lelaki kepada bin dan dapatkan my kad untuk isteri-isteri yang telah nikah di India. …hahahaha!. Hidup Mamak Penang!. Wassalam.


Tikus - Tikus yang berkeliaran di Sebuah Restoren Terkenal di Serata Dunia.

Salam, Kali ini Mamak Haji ingin menulis satu atikal yang jarang dapat perhatian dari pengusaha restoren, gerai makanan atau pun Kantin. Mamak Haji menulis tajuk kali ini khas untuk  pembaca blog Mamak Haji melalui e-mailnya bertanya berkenaan, restoren yang diusahakannya setiap hari diserang oleh tikus-tikus. Sehinggakan pengusaha restoren ini sudah tidak tahan lagi keroskan yang dilakukan oleh geng-geng tikus ini. Haiwan mamalia perosak yang bernama TIKUS ini dalam kedai makan, restoren atau di rumah bukan mudah dihapuskan dan janganlah anggap kehadiran tikus ini masalah kecil. Haiwan Perosak Tikus ini merupakan satu ancaman besar kepada peniaga makanan dan juga kepada kesihatan manusia. Tikus bukan saja boleh menyebabkan ganguan emosi dan trauma kepada sesetengah induvidu, kerosakan fizikal  terhadap harta benda dan juga kepada sumber alam yang akan mengakibatkan kerugian ekonomi kepada negara. Paling bimbang ialah Haiwan perosak tikus ini penyebab ganguan kesihatan kepada manusia dan juga haiwan yang lain. Pasti kita tahu ramai yang maut angkara dari kencing tikus ini seperti di Lata Bayu, Baling di Kedah, Lubuk Yu, Maran di Pahang, Pegawai kadet Polis di Melaka dan kes-kes di Sarawak. Maka masalah kehadiran tikus dalam restoren atau premis menjual makanan kepada orang ramai, bukan lagi perkara biasa atau tak perlu ambil  berat untuk menghindarkan haiwan perosak ini. Tikus biasanya mencemarkan makanan melalui najis, air kencing, dan bulunya. Maklumat lengkap mengenai penyakit yang dibawa oleh tikus yang dijangkiti bakteria ini boleh dibaca: http://www.konsumerkini.net.my/v1/index.php/berita-terkini/kesihatan/376-bahaya-penyakit-leptospirosis-kencing-tikus

Adalah dikatakan tikus merangkumi 40 peratus dari jumlah mamalia tetapi bukan semua jenis tikus ini digolongkan sebagai haiwan perosak. Cuma 5 peratus jenis tikus yang dianggap haiwan perosak kepada manusia dan alam semula jadi. Tikus yang kita jumpa dirumah dan tempat perniagaan ialah tikus rumah. Tikus jenis ini dapat beradaptasi dengan baik di kawasan perkumpulan manusia. Bagaimana pulak kita boleh menghindarkan atau pun menghapuskan tikus di Restoren atau permis perniagaan makanan?. Boleh kah Restoren Mamak atau Pasaraya yang hebat di negara ini boleh lakukan seperti, Wal-Mart yang menjanjikan pada para pelanggannya bahawa mereka akan pastikan semua pusat penyediaan dan juga simpanan mereka adalah bebas dari sebarang serangan serangga dan juga makhluk perosak yang boleh mendatangkan masalah kesihatan pada pengguna – “As part of our commitment to food safety, the bakery and deli remain closed until the problem can be corrected. We’re working with a pest control company, a professional cleaning service and the Department of Agriculture to remedy the situation”. Read more: http://www.wgal.com/news/28776369/detail.html#ixzz1eIamkVYM Kita tidak dapat lakukan seperti ini di negara ini pada masa ini tak payah kita berdabik dada. Apa yang perlu lakukan ialah, kita sebagai penjual makanan perlu perihatian kepada pelangan tentang kesihatannya. Ia seperti kita bonceng motor memakai topi keledar. Adakah kita memakainya kerana takut kena saman atau ingin menjadikannya keselamatan kepada kepala kita?. Penyedaraan perlu terbit dari tanggung-jawab dan keperihatinan bukan dengan paksaan.

Mengawal dan menghindarkan tikus di restoren atau premis terdapat empat cara:

1. Sentiasa memeriksa kehadiran Tikus di premis. 
Haiwan perosak ini suka buang najis di merata tempat. Sekiranya dijumpai najis tikus maka sahlah  kehadiran tikus ini. Selain dari ini tanda-tanda tapak kaki tikus, kesan kerosakan dari gigitan tikus ke atas kayu, plastik, sabun basuh tangan,wayer dan lain-lain barangan didapur. Kesan air kencing yang busuk atau ternampak tikus hidup atau mati disekitar premis anda. Sekiranya  kencing tikus tercemarkan makanan, ia boleh diperiksa dengan menggunakan lampu ultraviolet.

2. Kebersihan.

Jika di sesuatu kawasan itu terdapat banyak tikus, ia sebenarnya membawa maksud bahawa tempat tersebut dipenuhi dengan punca makanan yang mewah bagi keperluan tikus. Tikus juga seperti haiwan lain memerlukan tempat perlindungan dan juga makanan untuk meneruskan hidup. Dengan memastikan bahawa tiada makanan atau sekurang-kurangnya menghadkan kewujudan makanan seminimum mungkin bagi keperluan tikus melalui tabiat menjaga kebersihan, kita berupaya memberikan kesan yang amat besar dalam usaha membenteras serangan tikus. Pengurusan sampah yang kebiasannya mengandungi makanan terbuang amat penting untuk diperhatikan. Pastikan kita menyediakan tong sampah yang tahan dimasuki oleh tikus samada tong sampah tersebut berada di luar atau di dalam bangunan. Ia hendaklah sentiasa tertutup dan tidak dibiarkan bertaburan sebelum dikutip oleh pekerja buang sampah. Dengan ini kita tidak akan menarik minat tikus untuk mendatangi premis kita yang sukar untuk ditemui makanan.  – sedutan dari blog PestSciences.
3. MENGHALANG TIKUS MASUK:

Cara mudah mengawal tikus menyerang kediaman kita adalah dengan menghalangnya masuk. Ini merupakan salah satu cara yang paling berkesan dan selamat tanpa penggunaan sebarang racun atau bahan kimia. Walau bagaimanapun adalah sukar untuk menghapuskan tikus 100% dari tempat perniagaankita. Tikus kecil seperti cencorot umpamanya dapat memboloskan dirinya walaupun melalui jurang sebesar 1 cm. Tikus dapat masuk setiap lubang sebesar kepalanya, jika kepalanya lepas maka anggota lain akan dapat melepasi lubang yang dilaluinya. Walaupun badannya besar, ia mampu meleperkannya untuk memboloskan diri. Namun ia perlu dilakukan sebagai salah satu cara yang melengkapi teknik kawalan tikus. Sebagai panduan sebarang ruang seluas 0.6 cm perlulah ditutup untuk menghalang kemasukan tikus. Semua tempat yang menjadi titik pertemuan kemasukan peralatan utiliti melaui dinding ke dalam premis kita seperti, paip atau corong air, paip saluran paip elektrik atau penghawa dingin, saluran angin dapur dan lain-lain yang seumpama dengannya.
  1. Pecahan pada pintu atau dinding atau bumbung.
  2. Saluran longkang yang masuk ke dalam kedai.
  3. Perhatikan ruang terbuka dibawah antara pintu kedai kita dengan lantai. Jika ada ruang pastikannya ditutup atau dirapatkan.
Tutup semua bukaan yang pada tempat yang disebutkan di atas dengan bahan yang bersesuaian. Bahan-bahan seperti simen, campuran plaster dan sebagainya boleh digunakan pada dinding yang berlubang.
4. Menghapuskan Tikus:

SUMBER DARI: PestSciences.blogspot

Maka bagi melengkapi keseluruhan kawalan, tidak dapat tidak teknik terakhir dalam mengurangkan atau menghapuskan tikus ini perlu dijalankan. Kawalan ini melibatkan usaha menangkap atau membunuh tikus melalui 2 cara:
  • Tangkapan atau menghapuskan tikus tanpa menggunakan bahan kimia.
  • Membunuh tikus dengan menggunakan racun atau bahan kimia.
Perangkap adalah satu cara kawalan tikus yang berkesan tanpa menggunakan sebarang racun. Bagi serangan tikus yang tidak banyak, penggunaan perangkap merupakan jalan penyelesaian yang cepat. Penggunaan perangkap juga dapat mengelakkan keadaan di mana tikus mati pada tempat yang tidak diketahui dan rumah kita dilanda dengan masalah bau bangkai yang busuk.
Berikut adalah antara sebab mengapa perangkap menjadi pilihan:
  1. Apabila kita tidak mahu menggunakan racun kerana khuatir kesan bahaya pada haiwan peliharaan atau kanak-kanak.
  2. Apabila kita khuatir racun akan menyebabkan makanan di rumah kita tercemar.
  3. Apabila tikus malu atau mengelak untuk makan umpan racun yang kita letak.
  4. Kita tidak mahu rumah kita dihantui bau busuk tikus yang mati termakan racun.
Terdapat banyak jenis perangkap tikus di pasaran. Yang biasa kita lihat adalah perangkap bidasan yang mengurung tikus apabila terkena. Ada juga perangkap bidasan yang membunuh tikus apabila terkena, tetapi perangkap jenis ini agak merbahaya terutamanya kepada kanak-kanak dan juga binatang peliharaan.
Satu lagi jenis perangkap yang berkesan tetapi agak jarang digunakan adalah perangkap gam. Sebidang kertas tebal akan disapu dengan gam khas untuk memerangkap tikus dan diletakkan pada laluan yang biasa diambil oleh tikus. Lebih elok diletakkan sedikit umpan di tengah gam tersebut. Biasanya teknik ini amat berkesan untuk memerangkap tikus yang degil.
Perkara yang perlu diberikan perhatian dalam penggunaan perangkap:
  • Sebelum memasang perangkap tikus, pastikan semua sumber makanan tikus dilenyapkan sebaik mungkin. Ini akan memaksa tikus merayau dan memasuki perangkap bagi mendapatkan makanan.
  • Pastikan perangkap bersih dan berfungsi dengan baik.
  • Simpan perangkap yang tidak digunakan dengan membungkus di dalam beg plastik bagi menghilangkan bau yang boleh menghindari tikus.
  • Jika ada tikus terperangkap atau mati pastikan anda tidak menyentuhnya dengan tangan tanpa perlindungan. Ini bagi mengelak dari berbagai penyakit bawaan tikus.
  • Perangkap yang disentuh oleh manusia akan meninggalkan bau manusia, kebiasaannya tikus tidak kisah dengan bau tersebut. Tetapi jika perangkap anda disentuh oleh haiwan seperti kucing atau anjing, ia mampu menghalau tikus dari menghampiri perangkap tersebut.
  • Usaha terakhir bagi menghapuskan tikus adalah dengan menggunakan racun tikus. Walau bagaimanapun penggunaan racun tikus adalah lebih baik dan selamat jika diserahkan pada pengendali khidmat kawalan makhluk perosak yang bertauliah. – Sumber dari http://malaysiapest.blogspot.com.
Bolehkah kita bunuh Tikus?.
Mengikut Ulama membunuh ular, tikus dan binatang yang dianggap bersifat menganggu boleh dibunuh berdasarkan Sabda Nabi SAW:
“Lima (haiwan) perosak yang boleh dibunuh diluar Tanah Suci dan di Tanah Suci iaitu: ular, gagak,tikus,serigala dan Rajawali” – (Mutafaqun ‘alaih). Maka bunuh tikus dibolehkan tetapi janganlah ia disiksa seperti membakar, melemaskan didalam air atau mencurah air panas ke atasnya adalah ditegah Islam. Tikus yang ditangkap hidup melalui perangkap, boleh dijemur diluar atau pun melepaskan ditempat yang jauh dari penempatan manusia dan haiwan peliharaan.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 5,459,490 hits
Disember 2016
M T W T F S S
« Aug    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.