PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


Penyediaan untuk digoreng

Penyediaan untuk digoreng

Setelah digoreng

Setelah digoreng

Salam untuk semua pembaca yang budiman, lama tak buat posting dalam blog ini. Harap maaf. Bulan Disember ini memanglah bulan yang paling sibuk untuk katerer macam mamak haji ini. Musim cuti sekolah yang akhir ini memang banyak kenduri. “ada air, adalah ikan”. Rezeki kita sebagai katerer tak menentu. Mungkin tahun ini , tahun terakhir untuk Mami berniaga kot?. Mamak Haji tak mahu mami berniaga lagi tahun depan. Cukuplah apa yang Allah kurniakan itu. Mamak haji lama dah berhenti berniaga kerana kesihatan mamak haji tak izinkan  Kadang-kala Mami berniaga tak sampai hati pulak mamak haji dia berkontang-konting seorang kerana tidak cukup pekerja yang boleh harapkan. Maka inilah sebab  mamak haji sibuk sangat, bila siang penat, malam pulak mengantuk cepat dan tidur. Mamak haji pulak terpaksa membantu mami kerana anak lelaki yang jadi orang kuat kiri dan kanannya mengalami kemalangan. Seorang patah kaki dalam kemalangan jalan raya dan seorang lagi kemalangan di tangan yang mana urat tangan pergelangan hampir putus di dapur. Maka mamak haji kena turun padang, biasanya mamak haji cuma jaga di dapur, dan membebel untuk menunjukkan kehadiran..hahaha!. Sebenarnya bila kita dah tua ini telah menjadi “perfectionist”. Perfectionist adalah satu jenis penyakit mental. Kita mahu semuanya terbaik. Tidak ada cacat-cela dalam segala perkara. Tidak ada perasaan tolak ansur dengan kesilapan didepan mata. penyakit ini bahaya. Pantang anak, isteri sahabat buat salah, terus tegur tanpa pentingkan perasaan orang lain. Inilah mamak haji cuba elakan dalam kehidupan seharian. Pepatah Melayu, “Gayung tua, Gayung Pemutus” atau “banyak makan Garam”, sudah tidak boleh pakai-guna lagi pada generasi muda. Kadang-kala sampai takut mamak haji nak makan di kedai bukan tidak ada wang tapi nanti tertegur empunya taukeh kedai makan. Contohnya mamak haji ke kedai makan semalam di Perda, Bukit Mertajam dan teringin makan bubur nasi. Kalau nak buat bubur nasi memakan masa sekurang-kurang 45 minit hingga 1 jam. Beras jadi nasi dan nasi perlu jadi bubur. Untuk jadi bubur nasi yg sedang masak itu sentiasa kena kacau supaya hancur dan api perlu kecil setelah masak kerana bubur perlu sentiasa panas, kalau tidak akan beku dipemukaan atas jadi lempeng nasi. Kalau nak buat untuk seorang ia adalah pembaziran. Bubur nasi ini digelar “Congee” dalam bahasa inggeris. Congee adalah perkataan pinjaman dari India, zaman empayar British. Bubur nasi ini perlu masak dengan stok ayam yang segar. kalau stok ayam pun tak tahu buat, dan cuma buat sup nasi ayam dan tuang dalam bubur, itu bukan bubur nasi. Banyak kali mamak haji terangkan tentang buat stok segar ayam sangat mudah dan boleh disimpan di peti sejuk untuk berbagai gunaan masakan. Semasa bersihkan ayam untuk masak lauk, simpan bahagian-bahagian ayam tak perlukan seperti kepak. leher, kaki, lemak di bahagian belakang dan lemak ayam yang berlebihan. Cara masak stok ayam pulak, masukkan air dalam periok stok dan rebus. Tambahkan karot, bawang besar, halia, daun saderi/celery. kalau ingin wangi boleh masukan daun herba Inggeris seperti rose merry atau taragon. Bila sup anda mula mendidih, kecilkan api dapur, tutup periok dan reneh lagi dalam 30 minit. Tentang cara reneh ini mamak haji banyak terangkan dalam posting resepi kurmak, sup kambing dan lain-lain.Sejukan sup tadi dan simpan peti sejuk. Lemak ayam akan beku di permukaan atas sup, ceduk dan buangkan lemak ini atau boleh simpan untuk masak nasi ayam atau sayur sebagai minyak. Tapi hindarkan lemak seperti ini. Sekarang anda punyai stok ayam yang segar dan paling terbaik dirumah. Ini guna stok ayam maggilah atau knorrlah buat apa?. MSG banyak itu..bila MSG banyak dan di didihkan semasa masakn, reaksi kimia akan berlaku dan bahan sebatian kimia baru ini akan rosakan sel otak mati. Bila anak kita tak pandai dalam sekolah, salahkan diri anda dulu kerana pemakanan yang anda sediakan untuk anak-anak dan suami tersayang banyak yang tak betul. Mamak Haji cakap saja , anak-anak mamak haji pun kong-kalikong jugaklah.  Kalau tegur mami, masak jangan guna minyak banyak..mami akan tunjuk perasaan dengan buat masakan rebusan saja nanti. Kalau dah tue-bangka memang sukar nak kisah sanagat pasal pemakanan kesihatan untuk keluarga ini, elok mamak haji tulis diblog untuk golongan muda yang ingin jaga kesihatan.

Pemakanan yang betul amat perlu dititik beratkan dalam keluarga. Anda tahu kenapa keturunan Yahudi ini pandai dan bijak?. Adalah dari kajian kata, 100 anak Yahudi diuji IQ,  90 dari mereka adalah IQ tahap yang paling tinggi dari bangsa lain di dunia.  Ini bukan kebetulan atau sebab genetik tetapi pemakanan yang telah dirancang oleh bangsa Yahudi yang turun temurun. Ini dipanggil, “Regulation of Kashrut” atau “kosher” Yahudi.   Bangsa Yahudi ini amat menitik-beratkan undang-undang pemakanan “Halakha”. Kita di negara ini pun ada juga undang-undang Halal, undang-undang halal kita beri lesen Halal untuk peniaga makanan bukan Islam. Orang bukan Islam kalau masak dan niaga untuk orang Islam akan menjadi halal sekiranya yang buakan Islam dikedainya tampal logo halal. Apa punya samdoollah kita semua  ini?. Kita ini, macam tak kerja lain, pii halalkan masakan dimasak oleh bukan Islam. Kita perlu jana ekonomi orang islam tapi di negara ini orang Islam dalam ekonomi sudahlah tercorot tapi kita yang pegang tampok kuasa politik pii bantu sangat dalam segala aspek orang bukan Islam menjana ekonomi. Lama kerajaan dah bantu ekonomi orang bukan Islam di negara ini sehinggakan ramai yang telah amat berjaya. Bila dah berjaya pii lah negara lain bawa balik duit untuk negara yang bantu kamu. Ini tidak , kalau boleh nak kikis licin di negara ini. Yang kita pulak satu hal asyik megah buat demontrasi kononnya menjaga kesucian Islam, nak bikin negara Islam baru, nak tunjuk siapa terlebih Islamik dengan pakaian, dan kalu boleh buang kereta, pakai unta dan kuda. Ada pulak orang dah buat bangunan sekolah-sekolah yang terbaik nak pii duduk kat pondok yang jamban nak berak pun tak ada, tak lama lagi gua-gua di banjaran titiwangsa penuh dengan golongan ini. Alahai, Makanan pun kita tak mampu jaga kesucian Islam, apatah lagi undang-undang negara, politik, ekonomi dan lain-lain yang paling mencabar untuk laksanakan mengikut Islam?. Berapa kali pernah anda mendengar khutubah tentang pemakanan Islam di khutubah Jumaat. Ada kah?. mamak haji dah umuq 60 tahun , tak pernah  dengar?. Nabi Mohammad saw banyak bersabda tentang makanan dan kesihatan ummah untuk menjadikan ummah ini yang terbaik di dunia ini. Kalau mamak haji tulis tentang makanan Islam ini diblog, yang bacanya cuma satu atau dua orang saja..hahaha!. Biarlah kita dengan nasi kandar dan sambal belacan dan budu, tempoyak, pasti ramai yang ingin baca resepi kita. Mai kita sama-sama jadi samdol untuk wujudkan negara Islam ini terhebat di dunia. Mamak Haji teringin nak buat rekod Guiness dunia, masakan nasi kandar dalam periok terbesar didunia? kerana  masakan “lemang” terpanjang didunia orang Melayu sudah tercipta di negara ini. Ada juga yang ingin buat peram budu, cicalok dan tempoyak dalam bekas terbesar di dunia. Agar kita doa ummah di negara ini berjaya hendaknya.

RESEPI AYAM GORENG PANDAN:

BAHAN-BAHAN:

  • 8 – 10 ketul ayam yang telah dibersihkan.
  • 3 batang serai diketuk hancur.
  • 1/2 kecil (tsp) serbuk lada hitam kasar.
  • 10 helai daun pandan (liar daun nya lebar sesuai digunakan).

Perencah dikisar untuk peram:

  • 5 biji bawang merah.
  • 5 ulas bawang putih.
  • 1 inci halia. 
  • 1 inci kunyit hidup.
  • 1 inchi lengkuas.
  • 1 sudu besar ketumbar.
  • 1 sudu kecil jintan putih.
  • 15 biji cili padi/api.
  • 100gm santan pekat.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula merah/ melaka dihiris.
  • 1 sudu besar sos perasa tiram.
  • Garam dan minyak masak.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

1. Gaulkan ketulan ayam, serai dan lada hitam bersama garam.

2. Kisar semua bahan-bahan dan gaulkan dengan ketulan ayam tadi. Peram sekurang-kurangnya 1 jam atau simpan di peti sejeuk semalaman dalam bungkusan plastik.

3. Keluarkan dan balut dengan daun pandan ke ketulan ayam. Untuk mengekalkan daun pandan terlucut semasa gorengan (ketulan ayam akan mengecut dan melonggarkan daun pandan) cucuk daun pandan kepada isi ayan dengan lidi pembersih gigi (tooth pick).

4. Panaskan minyak dalam kuali dan goreng sehingga ketulan ayam masak.

5. Ayam pandan goreng sangat wangi pandan dan berasa rempah kemelayuan yang unik. Makan bersama dengan nasi lemak panas-panas. Selamat mencuba.


Salam, dah lama mamak haji tak posting ke blog. Sejak kebelakangan ini mamak haji sibuk perihal dua nak lelaki yang menjadi tulang belakang perniagaan mengalami kemalangan. Seorang mengalami kemalangan jalan raya teruk sehingga patah tulang kaki dan separa lumpuh tangan kanan. Alahmdulillah kaki sudah pun 70 peratus pulih. Rawatan saraf tangan pula mamak haji terpaksa membawanya ke HUSM Kubang Kerian, Kelantan. Selepas adiknya mula pulih, abangnya yang mengantikan adiknya pula timpa kemalangan di tangan kanan di dapur. Sepihan gelas yang pecah hampir memutuskan urat tangan sehingga perlu dibedah. Alhamdullilah kedua mereka semakin pulih. Inilah sebab utama mamak haji tak dapat tumpukan pada blog dan menjawab e-mail saudara-saudari dengan cepat. haerap maaf yea.

Kali ini mamak haji ingin kongsi membaca sepucuk e-mail dari saudari dari Sarawak yang bertanyakan tentan bagaimana bancuh kopi yang terbaik. Sementara mamak haji menulis resepi istimewa nasi kandar, kita layan e-mail ini. Harap kita dapat juga sedikit pengetahuan dalam penyediaan minuman di kedai makan kita.

E-Mail:

Salam Mamak Haji, 

Saya Puan Siti dari Kuching,Sarawak. Follower blog Mamak yg setia. Saya akan buka kedai makan dlm masa yg terdekat. Harap mamak dpt bagi nasihat macam mana nak buat kopi yg sedap dan jimat?. Terimakasih mamak haji.
JAWAPAN:
Salam, minta maaf kerana agak lama sikit membalas e-mail chek siti.

Sebelum mempelajari “Bancuh kopi” ini perlu juga memahami jenis-jenis serbuk kopi yang terdapat dalam pasaran tempatan. Kopi yang dimaksudkan ialah serbuk kopi yang dikeluarkan oleh kilang IKS tempatan atau pun Industri serbuk kopi tempatan yang dikelolakan oleh syarikat-syarikat bumiputra atau pun kaum Cina yang menggunakan resepi terun-temuran. Kopi ini dipopularkan di Negara ini se awal kurun ke-19 (1896) oleh penjajah British. Adalah dikatakan Serbuk kopi biasa atau panggil biasa kopi kampung ini mula diniagakan secara kedai kopi awal tahun  1900 yang digelar kopitiam. Kesegeran kopi lebih bergantung kepada tarikh diproses biji kopi  itu tidak melebihi enam minggu dari tarikh mula digoreng biji kopi bersama majerin dan gula. Harus ingat kesegaran wangi kopi bukan terletak pada tarikh luput yang terdapat di bungkusan kopi. Jadi anda kena pilih serbuk kopi yg baik, bukan murah tapi agak sesuai untuk perniagaan. Mamak Haji sarankan anda membeli terus serbuk kopi dari kilang kopi lebih murah dan dapat kopi yang segar. Setiap kilang kopi ini biasanya menjual secara runcit kepada pembeli. Kopi yang anda beli di pasaraya enath tahun berapa di sediakan tak pulak nanti. Tarikh luput juga kadang-kala berubah-ubah dinegara kita ini. Pada permulaan anda boleh cuba dgn bermula dgn serbuk kopi yg berjenama popular atau pembekal kopi yang biasa digunakan peniaga kawasan perniagaan anda. Serbuk kopi yang dibungkus bila dibuka akan menyerap udara. Kopi bila menyerap udara akan kehilangan aroma dan menjadi keras, dengan sebab ini bila bungkusan dibuka perlu di simpan di bekas kedap udara.
Anda jangan terkejut apabila anda memesan “KOPI”, anda akan dapat kopi susu. Kopi susu Kopi ialah edisi di ubah-suai oleh pemilik-pemilik kedai kopitiam untuk menghilangkan aroma pahit kopi yang sebenar dan lebih berkrim. Penyediaan air kopi mempunyai beberapa nama seperti: kopi bermakna kopi + susu manis, kopi -0 bermakna kopi hitam  + gula, kopi kosong bermakna kopi tidak ada campuran susu manis atau pun kandungan gula, kopi kaw bermakna kopi dan susu yg agak berlebihan dan kopi ‘peng’ bermakna kopi ais. Untuk menyediakan air kopi biasanya  serbuk kopi 3-4 sudu masukkan dlm penapis kain kopi dan masukkan air panas dalam ‘koleh’ kopi. Untuk mendapatkan pati air kopi yg pekat perlu dibiarkan 1-3 minit untuk kopi meresap kedalam air melalui penapis. Kopi meresap agak lama bukan mcm teh yg cepat meresap. Biasanya disinilah masalah bagi pembancuh kopi. Kalau  nak cepat perlu tambah serbuk kopi yg banyak maka rugilah serbuk itu. Kalau membiarkan kopi itu meresap pulak pada masa yang sama air pati kopi akan sejuk dan kalau ditambah air panas dalam bancuhan kopi itu akan menjadi air kopi suam dan mungkin rasa kopi akan hilang. Biasanya untuk mengelakan pati kopi jadi sejuk, bancuhan dalam koleh itu perlu sentiasa dipanaskan diatas  penutup “boiler” air panas yg bertutup sebelah tetapi pastikan pati kopi anda tidak cepat sejat.Kalau sejat tambahkan air panas. Harus ingat segala perkakas bancuhan kopi dan teh tidak baoleh dicampur aduk. Sekira bercampur maka aroma teh akan menjadi aroma kopi campur teh.Anda perlu sediakan satu peralatan bancuhan kopi dan satu lagi set bancuhan teh.
Untuk membancuh kopi anda perlu masukkan susu manis dulu dalam cawan. Biasa untuk kurang pengalaman mereka akan masukkan susu  dalam cawan dengan sukatan paras gelas. Pembancuh air minuman boleh cuba segelas untuk mencuba kemanisan dan juga kepekatan.Susu pekat manis kini lebih bergula dari berlemak kerana banyak gunakan pati kelapa sawit bukan susu sebenar. Kemanisan dan lemaknya berlainan dari jenama ke jenama lain. Maka pemilihan susu pekat ini perlu diberi perhatian. Pada kebiasaannya tukang pembancuh akan memilih jenama yang dia mahir. Berikan sedikit keleonggaran dlm hal ini. Kepekatan air pati kopi biasa tidak lut sinar dan kehitaman. Mamak Haji rasa inilah teknik perlu perbetulkan. Yang lain pembancuh kopi perlu cari kesesuain bancuhan ikut selera pelangan dan pandai menyesuaikan kedaan permintaan sibuk. Bancuhan air kopi peng biasa satu perempat air kopi dan 3/4 ais. Air kopi panas akan cairkan 1/4 dan jadikan air kopi. Maka air kopi anda anda rasa sejuk bila diminum. Ini sajalah mamak haji nak berkongsi, pengalaman dan masa akan mengajar akan mengajar cara terbaik untuk kita. Jangan risau bancuh saja…dlm business ini kena tahan maki…hahahaha!. Lama-lama eloklah bancuhan air kopi anda.Wassalam.


Dalam perniagaan, bakat yang kita ada bukan sebagai kayu pengukur untuk berjaya dalam perniagaan mengikut bakat yang kita ada.  Sekiranya anda boleh masak dengan baik dan masakan yang anda masak itu, diakui sedap oleh setiap orang yang pernah menjamah makanan masakan anda, bukan semestinya anda boleh berjaya dalam bidang perniagaan restoren.  Cuma sebab anda pandai masak, adakah anda ingin membuka perniagaan restoren?. “Tunggu Dulu!”. Ramai diluar sana terdapat tukang-tukang masak yang hebat, mereka ini juga punyai idea-idea inovatif dan kreatif yang tidak pernah terfikir oleh pengusaha-pengusaha restoren yang lama berada dalam perniagaan ini. Apakah mereka semua ini bila membuka perniagaan restoren boleh berjaya?. Faktor pandai masak ini cuma salah satu kelebihan diambil kira sebagai calon terbaik untuk bidang perniagaan restoren. Cuma layak menjadi calon saja. Menjalankan perniagaan restoren bukanya soal pandai masak atau pun tidak, ia lebih dari itu. Memiliki sebuah restoren  bukan sekadar tahu memasak dan mempunyai satu set menu yang sedap untuk pelangan yang berkunjung. Kedua-dua elemen (pandai masak dan mempunyai idea) tersebut cuma menentukan kriteria restoren anda adalah sebuah restoren yang baik dan cuma salah satu dari faktor yang menentukan kejayaan restoren anda.

Perniagaan restoren adalah satu perniagaan yang mempunyai risiko yang amat tinggi. Peratus kegagalan dalam tahun pertama mula operasi adalah sehingga 60-70 peratus. Tapi kenapa ramai ingin mencuba dalam bidang ini?. Ini soalan yang sangat bagus. Perniagaan restoren boleh membuahkan hasil pendapatan yang paling lumayan dari perniagaan yang lain-lain. Sekiranya perniagaan restoren anda meletup dan pelangan beratur melimpah sampai luar kedai anda, bayangkan pendapatan yang bakal anda perolehi. Anggaran keuntungan bersih perniagaan restoren boleh mencecah kepada 60 peratus. Jarang ada perniagaan lain yang boleh sumbangkan peratusan keuntungan tinggi seperti ini. Maka tak heranlah ramai yang ingin mencuba nasib dalam perniagaan ini walau pun risikonya terlalu tinggi. Kalau anda ke Pulau Pinang sekiranya terjumpa kereta BMW siri terbaru yang dipandu oleh mamak, sudah tentu mamak itu adalah taukeh restoren nasi kandar..hahaha!.

Sekiranya anda mempunyai keinginan untuk membuka sebuah restoren dengan menu yang sangat sempurna dan semua masakan amat lazat, dengan barisan pekerja yang terbaik dan ikuti chef-chef yang paling mahir, anda jangan tafsirkan anda akan berjaya seratus peratus. Bakal kejayaan restoren anda itu cuma 1/3 dari keseluruhan dari kejayaan sebenar. “Apa mamak haji cakap ini?”, tolong jangan lompat!. Dengar apa yang mamak haji nak katakan. Kebanyakan pemilik restoren tidak sedar, bahawa memiliki  menu hidangan yang enak dan perkhidmatan terbaik cuma anda telah memenangi 1/3 dari peperangan yang sebnar dalam mencapai kejayaan mutlak dalam perniagaan restoran. Anda harus bertempur lagi 2/3 bahagian untuk capai kejayaan. 2/3 lagi ialah strategi pemasaran anda dan juga strategi pengurusan restoren perlu diberi keutamaan. Anda sebagai pengusaha restoren bukan sekadar menentukan masakan yang enak dan layanan terbaik diberi kepada pelangan, tetapi anda perlu juga dapatkan maklumat-maklumat yang penting untuk menjalankan perniagaan anda ke matlamat berjaya. Maklumat yang anda perlu ketahui ialah:

  • Berapa jumlah pelangan yang makan setiap hari di restoren anda.
  • Apa yang mereka beli dan berapa jumlahnya.
  • Apakah keuntungan kasar bagi setiap masakan yang dibeli pelangan.
  • Berapakah kos sebenar masakan tersebut sebelum dijual pada pelangan.
  • Berapakah  kos upah kerja untuk menyediakan masakan tersebut.
  • Berapa masa upah kerja digunakan untuk setiap jualan bernilai seringgit.
  • Apa yang anda beli dan bagaimana setiap pembeliaan disimpan, direkod dan kegunaannya.
  • Apakah jualan anda telah penuhi target yang ditetapkan.
  • Bagaimana dengan penyata Untung dan Rugi untuk setiap minggu.

Inilah mamak haji katakan bakat cuma memainkan peranan cuma 1/3 dalam perniagaan dan yang selebihnya adalah analisa perniagaan itu sendiri yang anda perlu aturkan untuk kejayaan sesebuah restoren. Banyak mamak haji telah menulis tentang 2/3 bahagian seperti strategi pemasaran dan juga pengurusan sesebuah restoren dalam blog ini. Wassalam.


SOALAN PENGUNJUNG BLOG MELALUI E-MAIL:

Assalamualaikum Haji,

Saya amat berterima kasih di atas artikel artikel yang ditulis oleh Mamak Haji.
Very knowledgeable especially for people like me who has never been in the F&B industry but somehow is this industry by Allah SWT grace.
Saya ada soalan buat Mamak Haji iaitu -

(1) In calculating the food cost of preparing a recipe, do we need to include the utility, rental (salary cost is already included in the recipe card) and other costs as well;
(2) Normally what is the percentage of utility, rental, salary and other cost to be included in the cost of preparing the dish;
(3) What is the norm for food cost from the sales income – 40%? And
(4) in F&B industry, what is the norm of gross profit?I hope Mamak Haji can enlighten me with some information. I am sorry that I have to write in English since it is more faster…i hope Mamak Haji doesn’t mind.
TQ.

JAWAPAN DARI MAMAK HAJI:

CARA MENETAPKAN HARGA MENU:

Sebelum menetapkan harga sesebuah menu(Food Cost), faktur-faktur yang mempengaruhi harga itu perlu diberi perhatian. Pastikan peratus untung kasar(gross profit) berada pada paras yang tinggi untuk menampung segala kos-kos tersembunyi (hidden cost)  untuk mengendalikan perniagaan seperti gaji pekerja, pengendalian peralatan pejabat, bil letrik, air dan lesen majlis, lesen perniagaan, talipon, perbelanjaan untuk kenderaan syarikat, sewa kedai dan lain-lain kos yang sentiasa akan meningkat untuk menguruskan sesebuah restoren. Maka jurang di antara untung bersih/nett profit ( ia itu perbedzaan di antara harga jualan ditolak dengan jumlah perbelanjaan kos untuk menyediakan menu + kos tersembunyi) dan untung kasar perlu dirapatkan untuk memperolehi untung bersih yang tinggi. Kebiasaannya perniagaan restoren atau katering yang dianggap berjaya ialah  Peratusan% untung kasar (Gross Profit) di antara 65% – 70% dan peratus kos bahan masakan menu pada paras 35% -40%.

Contoh untuk mendapatkan peratus% Untung Kasar (Gross Profit) Menu hidangan telur rebus kosong: 

Untung kasar dibahagi dengan harga jualan dan kali (X) dengan 100. Maknanya 0.50 dibahagi dengan 1.00 dan kali dengan 100 = 50 %. Kadangkala peratus untung kasar tidak membawa makna kepada aliran wang tunai/ cash flow. Lihat contoh kedua ini apa yang mamak haji maksudkan tentang peratus% untung kasar yang berkaitan dengan aliran tunai.

Sekiranya anda menjual seketul ayam goreng berempah dengan harga jualan RM3.00. Kos hidangan menu ialah RM1.50. Untung kasar ialah RM1.50. Tetapi peratus % untung kasar ialah tetap 50%. Di sini aliran tunai kita mempunyai RM1.50 tetapi kalau anda hanya menjual telur rebus saja, anda cuma perolehi RM0.50. Kos perbelanjaan lain seperti cost sembunyi tetap sama. Inilah disebabkan kebanyakan restoren nasi kandar mempunyai aliran tunai yang lebih dari restoren nasi campur Melayu. Jualan hidangan perlu diberi perhatian yang serius. Walau pun peratus nilai keuntungan besar tetapi aliran wang tunai akan berkurangan dan lama-kelaman anda akan menghadapi krisis aliran wang tunai yang amat serius sampai ke tahp sukar membayar pembayaran gaji pekerja, bil letrik atau pun sewa. Cuba anda perhatikan menu hidangan restoren nasi kandar dengan menu hidangan restoren nasi Campur Melayu. Pelangan boleh makan cuma nasi kosong dan sambal belacan dan ikan kering di restoren Melayu tetapi di restoren nasi kandar anda perlu ambil ayam sebagai menu utama dan tiada ada menu sampingan. Daging di nasi kandar dijual seketul tetapi di restoren nasi campur dijual daging cincang.

Satu lagi perkara penting dlm perniagaan, anda perlu memahami ialah tentang “titik pemulangan modal” / Break-Even Point. Mencari titik pulangan model amat mudah apabila anda faham semua kos-kos tetap (fixed cost) dan kos berubah (variable cost). Jangan bimbang dengan tiori-tiori yang melalut yang anda membaca dari buku-buku akaun anda. Ambil Kos Tetap , bahagi dengan harga yang anda tetapkan, tolak dengan kos berubah (variable kos) anda akan dapat titik Pulang anda!.

Titik Pemulangan Modal (Break-even Point) = Kos tetap BAHAGI  Harga seunit TOLAK kos berubah.

Pengiraan ini akan menerangkan kepada anda: berapakah jumlah jualan yang perlu anda jual untuk mendapatkan Titik Pemulangan Modal. Keliru lagi?. Titik pemulangan Modal akan menerangkan anda berapakah jumlah hasil jualan anda yang perlu untuk perniagaan anda berada dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi (break-even). Kalau anda dapati hasil jualan anda dibawah titik pemulangan modal, perniagaan anda sedang rugi. Anda perlu menjual jualan harian lebih daripada titik pemulangan modal untuk mendapatkan keuntungan. Sekiranya anda tidak analisa  Titik Pulang Modal, anda begitu mudah besar kemungkinan gagal dalam perniagaan anda. oklah dah panjang lebar dah. harap chek faham. Wassalam.


CONTOH KAD RESEPI DI DAPUR PERNIAGAAN

Kad resepi adalah salah-satu dokumen yang penting dalam setiap dapur perniagaan. Kad Menu ini akan membantu ketua tukang masak dan pengurusan restoren untuk memudahkan bukan saja menetapkan harga jualan sesuatu hidangan tetapi membantu  dalam penyediaan setiap hidangan menu itu sentiasa dihidangkan dengan cara betul dan berkualiti untuk pelangan. Kad menu juga menjadi bahan rujukan untuk tukang-tukang masak yang baru mengambil tugas atau pun staff di dalam dapur untuk mengurangkan terlampau banyak arahan dikeluarkan. Ia boleh jimatkan masa penyediaan sesuatu hidangan tanpa ganguan-ganguan arahan keliru. Kad-kad resepi yang telah “dibind” boleh dimasukan bersama dengan arahan-arahan tata-cara kerja dapur (SOP) dan dijadikan sebagai, Buku Panduan Dapur atau ” kitchen hand-book”. Buku seperti ini janganlah simpan dipeti besi pejabat, buku seperti ini untuk rujukan pekerja. Jangan takut formula resepi masakan anda akan hilang atau dicuri orang. Resepi kita bukan seperti resepi coco-cola atau pun KFC yang cuma bergantung kepada resepi tunggal mereka untuk berniaga. Resepi kita terlalu banyak dan sentiasa perlu bertukar mengikut kepopularitiannya dikalangan pelangan. Dengan sebab itu tak ada apa rahsianya.

Reka dan Cipta sebuah “binding” sempurna untuk dijadikan rujukan bukan perkara mudah. Ia memerlukan kesabaran dan waktu yang panjang untuk kesempurnaan. Tetapi percayalah selepas anda sempurnakan anda akan merasai setiap aktiviti dalam dalam dapur itu berada di hujung jari anda. Untuk kesempurnaan sebuah kad resepi perlu mempunyai beberapa ciri dan informasi penting seperti berikut:

1.  Bahan Masakan:

Kuantiti dan kos bahan-bahan masakan yang diperlukan setiap hidangan masakan perlu dicatit. Sehingga garam pun perlu dicatit. Catatan ini akan memudahkan setiap staff di dapur mengetahui dan kenali bahan-bahan ini dan kuatiti yang perlu digunakan. Dengan cara ini, pembaziran didapur boleh dikurangkan. Harga kos sebenar menyediakan sesuatu hidangan akan rasa tanggung-jawab terhadap kemajuan perniagaan restoren dapat dipertingkatkan.

2. keuntungan kasar sesuatu hidangan perlu dikira.

Kad menu bukan sekadar catatan resepi tetapi ia perlu diambil kira sebagai mengira keuntungan bersih selepas di tolak kos bahan-bahan penyediaan dan juga upah kerja (labour cost). Cara ini menjadikan kad ini sebagai bahan rujukan untuk pengurus dan juga ketua tukang masak (cef) untuk menjadikan sesuatu menu rasmi yang telah diambil kira keuntungan perniagaan. Tanpa mengira keuntungan sesuatu menu restoren anda akan mengalami kerugian yang berterusan walau pun ia sangat popular dikalangan pelangan. Kita juga tidak mahu hidangan kita yang amat popular tetapi untungnya tidak ada, ia seperti anda mengadakan kenduri doa selamat. Dengan mengira keuntungan kasar sesuatu hidangan, pengurus dan ketua tukang masak boleh merumuskan resepi tersebut diolah untuk keuntungan atau ketepikan saja dalam menu restoren mereka.

3. Pengiraan upah kerja (labour cost) setiap hidangan:

Adalah sangat mustahak untuk mengira upah kerja setiap hidangan yang terdapat dalam kad resepi anda dengan dua sebab yang sangat penting. Pertama, Ia akan memandu pekerja dapur menyediakan setiap hidangan mengikut masa yang ditentukan dan tetapkan. Kita tidak mahu sesuatu hidangan itu mengambil masa yang panjang atau pendek dengan merosakan rasa masakan itu. Kedua untuk memudahkan mengira kos hidangan tersebut termasuk gaji tukang masak dan keselurahan upah kerja didapur.

4. Gambar hidangan:

Gambar hidangan diletakan dalam kad resepi disertakan untuk menentukan saiz dan cara hidangan itu dipersembahkan dengan betul dan konsisten. Ini akan membuatkan pelangan sentiasa menyukai hidangan seperti mereka lazim dikehendaki.

5. Cara penyediaan hidangan:

Cara penyediaan akan memberi gambaran sebenar bagaimana hidangan itu disediakan akan meringankan tugas tukang masak yang baru berkhidmat di restoren anda. Walau pun sering di tukar tukang masak tetapi keaslian resepi restoren anda akan tetap sama. Rungutan pelangan boleh dielakan. Dengan sebab itu anda tidak perlu lagi terlalu bergantung kepada cuma seorang ketua tukang masak yang terlalu banyak masalah.


soalan-soalan seperti berikut di bawah ini akan bermain dipemikiran setiap bakal pelangan yang baru sebelum mereka tempah perkhidmatan katering yang anda bakal akan sediakan. Biasanya soalan-soalan ini cuma bermain di pemikiran pelangan tanpa mereka bertanya kepada anda terus terang. Kita masyarakat yang mempunyai nilai-nilai murni yang seringkali berat untuk bertanya atau cuba dapatkan jawapan yang dikira menyentuh perasaan orang lain. Soalan seperti, “adakah anda gosok gigi pagi tadi?’. Sudah pasti mulut kita berat untuk bertanya soalan-soalan begini kepada orang yang sebelah kita ini yang nafasnya dilif  yang bau harum mulutnya semerbak bau busuk tong sampah MPSP yang boleh kita hidu dan hampir membuatkan kita muntah. Kita adalah masyarakat yang sangat sensitif yang suka menjaga perasaan orang lain dari perasaan kita sendiri. Dengan sebab inilah masyarakat kita ini senang dan sering saja diekploitasikan ahli politik atau peniaga yang mencari keuntungan untuk dirinya. Kadang-kala kita tahu ada yang ingin menipu kita, tapi kita lebih rela menjaga hati si penipu ini agar penipu-penipu ini tidak “sakit hati” terhadap kita. Ini termasuklah warga-warga asing yang minta sedekah cara moden dengan nama derma untuk bina masjid di negara mereka, menderma untuk rumah anak yatim-piatu atau pun kebajikan rumah orang tua. Kita tahu mereka yang minta derma ini kebanyakannya menipu tapi kita cuma berdaya untuk serahkan kepada Allah SWT menentukan kesahihannya penipuanya. Kita tak mahu kaji-selidik kedudukan sebenar sesuatu perkara seperti apakah ia benar atau tidak tetapi bulat-bulat serahkan kepada Allah SWT mengambil tindakannya. Ada juga ahli politik yang ingin berebut kuasa, sering ada yang laksanakan sumpah laknat dengan gunakan agama atau mass-media untuk membuktikan  dia benar dan apa yang di tuturkan juga adalah benar belaka. Tetapi harus ingat untuk menipu ini perlukan dua pihak, satu pihak dengar dan satu pihak lagi tutur. Sudah semestinya dalam dua orang ini, salah satunya berbohong. Apa akan berlaku sekiranya kedua-dua ini bercakap dan tak menjadi pendengar. Maka bukankah kedua-dua ini saling berbohong. Kita malas nak dengar dan ambil keputusan, “biaq pii lah”. Tentang orang politik ini, “siapa saja bersandarkan kepada agama sangat menguntungkan mereka bukan sandaran kepada prinsip hidup yang selalunya merugikan”.  Seperti kata-kata, Benjamin Whichcote: “Among politicians the esteem of religion is profitable; the principles of it are troublesome”.

Soalan-soalan yang sering bermain difikiran bakal pelangan anda yang tidak akan bertanya kepada anda ialah:

1. Adakah makanan dibekalkan oleh anda itu sedap?

2. Apakah anda boleh membantu untuk menjayakan majlis mereka untuk jadikan majlis yang paling hebat?.

3. Bagaimana dengan pekerja-pekerja anda, adakah mereka akan kerja dengan ikhlas dan sentiasa menghormati setiap tetamu saya?.

4. Mungkinkah katerer ini akan memalukan reputasi saya dengan menyediakan perkhidmatan katering yang paling teruk?.

5. Sekiranya jumlah tetamu bertambah cara mendadak tanpa menduga, boleh kah saya harapkan katerer ini sediakan makanan tambahan tanpa merungut?.

6. Pernah kah katerer yang saya pilih ini selalunya kehabisan makanan di majlis yang pernah diberikan kepada pelangannya?.

7. Bolehkah katerer ini menepati masa yang ditentukan?.

8. Bagaimana dengan tempat penyediaan makanan?. Adakah ia kotor dan tidak mengikut cara penyediaan makanan dengan betul?.

9. Bagiamana dengan semua pekerjanya, adakah mereka ini pengendali makanan yang punyai kesihatan baik dan dilatih mengenai kendalian makanan secara betul?.

10. Pengalaman katerer ini dengan pelangan lain dan adakah katerer ini punyai rekod perkhidmatan yang cemerlang?.

11. Bagaimana dengan kebersihan kawasan majlis selepas tamat majlis?. Boleh kah katerer ini membantu membersihkan kawasan dewan atau premis selepas tamat majlis seperti sedia-kala?

12. Apa akan berlaku kepada deposit (wang cagaran) saya, sekiranya saya batalkan majlis atau majlis ditunda. Apa kah deposit saya dapat dikembalikan?.

13. Apakah perkhidmatan katering yang disediakan ini terlalu mahal dengan syarikat perkhidmatan katering yang lain?.

14. Apakah perkhidmatan tambahan atau diberi percuma oleh katerer ini?.

Inilah soalan-soalan biasanya bermain di fikiran bakal pelangan anda. Sekiranya anda ambil masa sedikit dan anda tanya soalan ini pasti  pelangan anda tidak perlu risau. Anda boleh mulakan dengan membuka perbualan dengan berkata, ” saya tahu di pemikiran anda banyak soalan-soalan yang belum terjawab seperti, ” ……….” susunkan soalan ini satu persatu dan jawab dengan yakin. Pasti pelangan anda akan menempah perkhidmatan anda dengan lapang dada. Tapi perlu ingat “janji perlu di tepati”. Wassalam.


Persaingan harga dalam perniagaan adalah amat kritikal bagi peniaga-peniaga restoren, kedai makan atau pun katerer. Biasanya fenomena, “kalau murah rugi, kalau mahal tak laku”. Sekiranya ada seorang katerer letak harga satu set beriani berharga RM7.50 pada pelangannya, ada pula katerer yang lain, letak harga murah mencecah paling minima RM5.50. Ada restoren menjual ayam goreng berharga RM3.50 seketul dan ada restoren pesaing menjual ayam goreng cuma berharga RM2.50 semata-mata untuk menarik pelangan. Sebelum anda merungut tentang persaingan harga dari pesaing anda, cuba tanya soalan ini pada diri anda. “Bila anda ingin membeli bahan mentah untuk masakan bukankah anda juga akan mencari harga yang paling murah dari pembekal”. Begitu jugalah pelangan anda juga akan mencari harga katering yang paling murah. Tapi nanti dulu!!, Bila kita kata harga murah tak semestinya semua produk bahan-bahan mentah itu dijual murah anda dapat beli dipasaran. Walau pun persaingan sengit dalam pasaran pembekalan bahan masakan dalam pasaran, ada kalanya pembekal barangan yang berjenama masih kekal dengan harga yang tinggi dalam pasaran tanpa ambil peduli dengan pesaing-pesaing. Seperti produk-produk berjenama dari ‘Nestle’ tetap harganya tinggi. Kenapa syarikat seperti Nestle dapat mempertahankan harga yang tinggi di pasaran pengguna di negara ini?. Pelangan sering meletakan sebahagian nama jenama syarikat-syarikat itu sebagai nama barang itu sendiri. Contohnya, Nescafe. Di pasaran terdapat berbagai-bagai jenama kopi pra campur atau kopi tapis tetapi kenapa pelangan suka gunakan nama, “nescafe”, bagi kopi tapis (filtered coffee). Tak ada pelangan ke kedai runcit meminta kopi filter tapi minta nescafe. Tak ada pelangan yang berkunjung ke restoren mamak meminta, “mamak kopi tapis satu”, tetapi mereka akan meminta, “mamak nescafe satu”. Jenama telah menjadi nama barang tersebut. Sama juga dengan ubat berus gigi, tak ada orang yang meminta dan sebut ubat berus gigi atau tooth paste tapi sudah jadi kebiasaan nama jenama barangan, “colgate”. Bagi pendapat pelangan, jenama memainkan peranan penting dari harga barangan tersebut. Barangan jenama bermaksud disini adalah barangan berkualiti. Restoren segera antara-bangsa KFC menjual seketul ayam dengan harga yang berlipat kali tinggi dari restoren mamak atau pun warung makan, tetapi sambutan ayam goreng dari KFC lebih hebat dari restoren mamak atau kedai mak minah dihujung Bagan.  Pelangan yang memilih ayam goreng KFC, sedar mereka membeli bukan sekadar seketul ayam goreng tetapi mereka beli kualitinya seperti cara penyediaan ketulan ayam yang bersih, halal, tempat makan yang amat menarik, layanan yang terbaik. Maka pelangan peduli sangat dengan harga yang ditawarkan. Ini mamak haji katakan “brand”. Untuk mengatasi persaingan harga dalam perkhidmatan katering kita perlu “brand” kan syarikat katering kita di mata pelangan.

Bagi pembeli atau pelangan faktor jenama adalah sangat penting. Bila anda tawarkan harga nasi beriyani set untuk pelangan, anda perlu beritahu juga, harga yang ditawarkan  bukan semata-mata harga untuk makanan tetapi harga merangkumi, kualiti bahan mentah seperti ayam dan beras. Ada berasmathi harga sekampit (5kg) RM30, ada juga harganya RM45. Kalau beras biasa cuma RM12. Ayam pulak ayam segar disembelih bukannya ayam ais dari negara jiran dan berat ayam yang dipiawaikan untuk membuat 10 ketulan bukan berat ayam sebarangan dan buat ketulan sesuka hati saja. Dan menyentuh sedikit cara masakan seperti memilih rempah yang berkualiti, contoh kualiti kayu manis dari Indonesia dan Sri Langka. Kayu manis dari Indonesia 1kg cuma RM6 – RM8 saja. Wal hal 1kg kulit kayu manis dari Sri Lngka mencecah sehingga RM45. Ini beza qualiti bahan rempah. Anda juga boleh sentuh tentang kersihaan dalam penyediaan makanan dari dapur masak sehingga lori menghantar makanan. Anda juga boleh yakinkan pelangan anda mengenai perkhidmatan yang anda akan berikan seperti lauk-pauk yang panas-panas, peralatan hidangan dan cara banquet yang unik, kebersihan selepas tamat majlis dan lain-lain cara yang terbaik anda lakasanakan dalan kartering.

Cara yang anda kemukakan untuk mempertahankan harga tawaran anda ini, sebenarnya adalah mem”brand”ingkan syarikat katering anda. Apa saja janji kepada pelangan anda semasa temu-bual ini perlu ditepati. Jangan berkompromi dengan staff anda, tentang perkhidmatan kualiti syarikat anda. Pendek kata apa yang mamak haji sarankan ialah, mula brandingkan  atau berjenamakan perkhidmatan katering anda di pasaran yang sekian perlu menghadapai persaingan hebat diluar sana dalam suasana yang sukar untuk mempertahankan harga jualan dalam masyarakat yang lebih condong kepada MURAH dari KUALITI. Wassalam.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,197,809 hits
April 2014
I S R K J S A
« Mac    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 402 other followers