PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Salam. Posting kali ini mamak haji pilih resepi Murtabak untuk memenuhi permintaan ramai pengunjung blog. Ramai juga yang minta resepi melalui e-mail bagi masakan yang unik India tetapi maklum sajalah mamak haji sukar memenuhi permintaan tuan puan sekalian kerana kesihatan mamak haji kebelakangan ini tidak beberapa baik. Tapi jangalah  hampa dengan permintaan itu, bila mamak haji ada kelapangan dan sihat insyallah mamak haji akan tunaikan permintaan anda semua melalui posting dalam blog. Kadang-kala permintaan anda semua memberi inspirasi dan semangat untuk mamak haji terus menulis dalam blog ini. Bagi pengunjung yang baru singgah blog mamak haji mungkin janggal dan pelik sikit untuk mengikutinya kerana resepi yang mamak haji tulis ini berbentuk berperingkat. Pada awalnya mamak haji tulis yang asas tetapi bila dah lama mamak haji ubah kepada cara masakan mahir. Contohnya seperti  pes halia bawang putih. Mamak haji tidak menulis kuanti halia atau bawang putih dalam masakan tetapi terus kepada pes halia bawang putih kerana mamak haji sudah pun keluarkan resepi bagaimana anda boleh menyediakan pes ini. Ia seperti anda gunakan mayonis tak perlulah mamak haji terangkan bagaimana cara buat mayonis.  Tetapi terus kepada kegunaan mayonis. Resepi-resepi masakan yang menggunakan Garam Masala atau pun stok ayam atau daging, perlu membaca cara penyediaannya dan tak perlulah membeli dengan harga yang mahal. Mamak Haji juga terangkan mengenai  rempah dan kegunaan dalam masakan mamak. Ada  juga keliru masih keliru mana satu jintan putih atau jintan manis, daun salam India atau daun beriani, daun salam kita atau Indonesia, Kenal daun sup dan daun ketumbar. Ini mustahak untuk mengikuti resepi mamak haji akan datang. Sekiranya ada pengunjung kurang memahami atau ingin mengetahui, atau keliru dengan resepi, jangan segan hantaq mai e-mail. Mempelajari perkara-perkara  seperti ini biasanya memahirkan anda dalam masakan, khususnya masakan mamak penang.

Resepi kali ini amat terkenal digelar Martabak /Murtabak atau pun dalam bahasa Arab digelar, “Mutabbaq”, biasanya paling popular terutamanya di Arab Saudi, Yemen, Indonesia, Thailand, Brunei Darul Salam, Singapura dan di Negara kita. “Mutabbaq”, membawa maksud, “lipat” dalam Bahasa Arab. Rakyat Indonesia pula gelar Murtabak ini, “Martabak“. Martabak Indonesia ada dua versi, satu yang manis dan satu lagi yang berempah seperti murtabak kita. Murtabak ini sebenarnya berasal dari negeri Arab dan dibawa masuk ke negara ini melalui pedagang-pedagang India Muslim ke Negera Asia Tenggara melalui benua kecil India. Maka janganlah terkejut dengan resepi murtabak ini punyai banyak versi mengikut selera orang tempatan dan negara. Versi resepi mamak haji mungkin berlainan sedikit terutamanya masakan mamak ini biasanya menitik-beratkan adunan yang kaya denganrempah. Sekiranya anda tak berminat dengan rempah, anda boleh kurangkan rempah. Bila mamak haji tulis mengenai satu-satu resepi, ingin anda memahami tujuan kegunaan semua bahan-bahan utama dalam resepi itu dan bukan sekadar ikuti apa saja ditulis oleh mamak haji. Resepi perlu difahami sebelum mula mencuba masak. Maka dengan sebab itulah mamak haji tulis satu-satu resepi dengan panjang berjela-jela. Mamak haji bukan chef  dan tidak pandai menulis resepi secara cef-cef profesional yang terkenal. Mamak Haji cuma berpengalaman sebagai penjaja makanan tepi jalan yang berpengalaman bertahun-tahun sehingga kulit mamak haji jadi gelab dibakar dek cahaya matahari yang menyinarkan kehidupan mamak haji. Syukuran dan Alhamdullillah. Pengalaman itulah yang mamak haji ingin berkongsi dengan para pembaca blog ini. Sekiranya anda faham resepi mamak haji yang ditulis ini, mamak haji gerenti anda boleh mula berniaga. Anda juga perlu sentiasa cuba dan ubah resepi-resepi ini mengikut selera pelangan dan jadikan resepi yang baru itu milik anda. Bila mamak haji kata innovasi atau mengubah sesuatu resepi, janganlah sampai “kek harijadi diubahkan menjadi “kek Najis’ dan hadiahkan kepada Ketua Menteri Pulau Pinanag. hahahaha, ini bukan inovasi dalam masakan mamak tetapi kurang oksigen kat otak kerana dah terlalu taksub dengan berpolitik..hehehee!. Bila baca resepi berjela panjang, Jangan ingat mamak haji mengajar anda, tetapi ia cuma berkongsi pengalaman. Biasanya belajar dari pengajar yang mengajar, otak kita sukar diterima. Contoh terbaik ialah di zaman persekolahan, apa saja guru kita ajar masuk dalam otak, sudah pasti mamak haji dan ramai dari anda sudah masuk universiti dan digelar “master chef” sekarang. Sistem mengajar dan belajar ini biasanya gagal. Manusia suka belajar sendiri mengikut minatnya dalam sesuatu bidang dari kanak-kanak lagi. Kita tak boleh paksa seorang kanak-kanak untuk belajar  untuk mendapatkan 5A, 10A atau 18A untuk membuktikan kita ibu-bapa yang terror. Setahu mamak haji gred-gred ini cuma untuk daging ayam atau telur yang punyai gred A, B, C atau D seperti itu. Otak manusia bukan seperti telur ayam dinamakan mengikut saiz fizikal. Kita ibu-bapa  terlalau ego untuk bangga dengan jiran sebelah rumah atau saudara-mara dengan kecapaian kecemerlangan anak kita. Sama juga kerajaan yang ingin populariti dikalangan pengundi mengatakan saban tahun mutu pelajaran kita bertamabah baik dengan mengumumkan setiap keputusan di kaca tv. Cuma yang diumumkan peratus kelulusan cemerlang tetapi lupa nak umumkan peratus yang gagal. Guru yang terbaik bukan mengajar anak yang pandai untuk dapatkan 20A, tetapi kejayaan sesorang guru adalah menjadikan seorang pelajar yang teruk dan yang dianggap bodoh oleh pelajar lain itu dijadikan pandai dapat cemerlang dalam peperiksaan. Biasanya kita suka beri lampu kepada orang buta untuk jalan dimalam hari. Tugas guru adalah membantu seorang murid yang telah tercicir dalam pelajaran kepada seorang murid yang paling cemerlang dalam pelajaran. Inilah tugas mulia seorang pendidik, pelajar yang cerdik cuma perlukan panduan tetapi pelajar  yang dianggap bodoh dan cicir itu perlukan segala kemahiran yang ada pada guru untuk dijadikan pelajar yang cemerlang. Bill Gates Microssoft tidak sambung belajar di Harvard kerana ingin berniaga sendiri dan dianggap sekarang orang yang paling terkaya alam idunia.  Albert Einstein gurunya kata, seorang pelajar yang  bodoh, tetapi sebenarnya siapa yang bodoh?,  apabila Thomas  Edison  yang mencipta lampu letrik dan terangkan malam hari segala sudut dibumi ini dengan cuma petik suis. Kolonel Sanders pengasas KFC  berjaya membuka restoren rantaian yang kedua terbesar didunia sekarang, cuma mula buka perniagaan dengan ayam goreng, apabila pencen (bekas tentera berpangkat rendah) yang diterima olehnya tidak mencukupi menyara hidup dalam hari tua. Umur dengan pelajaran tidak membawa makna dalam bidang perniagaan, ini khasnya mamak haji tujukan kepada bekas-bekas  perajurit kita yang terima pencen. Janganlah anggap diri anda telah tidak bermaya untuk mulakan perniagaan. Maka rajinlah belajar sendiri pasti anda akan berjaya. Pelajaran amat perlu bagi kita. Maksud orang terpelajar ialah,seseorang yang boleh berfikir dan bertindak  dengan pemikirannya sendiri tanpa dipengaruhi oleh pihak luar. Dia boleh buat keputusan sendiri berpandukan pemikirannya dan bukan dengan pengaruh pihak yang lain. Pelajaran masa kini sekarang tidak memberi jaminan apa-apa untuk anda hidup senang dan berkerja dapat pendapatan tinggi seperti dulu. Sebenarnya sistem pelajaran kita sudah tersasar untuk mengwujudkan insan terpelajar tetapi cuma wujudkan tenaga kerja untuk golongan elit kapatalist yang mengongkong ekonomi negara dan kehidupan seharian kita. Kita ini boleh bina bangunan tertinggi dunia melalui kepintaran orang lain dengan duit minyak yang kita ada tetapi dengan duit yang sama kita tak dapat wujudkan seorang saintis atau sasterawan yang dicalonkan untuk terima hadiah nobel . Ooooops! dari murtabak, mamak haji dah putaq naik beca ke padang kota pulak dah ke dasar pelajaran negara.hahahahha!.

Resepi Murtabak yang mamak haji berikan ini cuma yang paling mudah untuk membuat oleh semua orang. Ia di gelar “Murtabak Mini”. Murtabak ini paling sesuai untuk seisi keluarga dan mudah boleh disediakan oleh semua suri rumah. Murtabak ini tidak memerlukan kemahiran untuk “tebar” roti seperti peniaga murtabak yang pro. Tebar roti tepung roti canai memerlukan latihan dan kemahiran. Maka mamak haji harap suri rumah boleh sediakan resepi ini untuk keluarga. Dalam menyediakan Murtabak ini ada tiga bahagian. 1. Penyediaan tepung roti canai. 2. Penyediaan inti murtabak. 3. Penyediaan pencicah murtabak – bawang cincang masam manis. Dalam posting ini mamak haji akan menulis tentang cara penyediaan ini mengikut tiga posting. Harap jangan meloya untuk dibaca.

1. RESEPI CARA MENYEDIAKAN TEPUNG/DOH ROTI CANAI:

BAHAN-BAHAN:

1 kg. tepung gandum (tepung gandum atau multi-pupose flour ini ada dua jenis. Yang pertama tepung jenis kandungan protien yang tinggi dan satu lagi tepung gandum biasa yang kurang kandungan protien. Biasanya untuk perniagaan kita gunakan tepung gandum yang kurang protien kerana harganya lebih murah dari tepung gandum berprotein tinggi. Bagi kegunaan rumah mamak haji syorkan anda gunakan tepung gandum yang berprotien tinggi seperti jenama blue key atau cap sauh atau cop wau. 1 kg tepung gandum biasanya boleh hasilkan 20-25 bebola roti canai bersaiz biasa. Bayangkan keuntungan meniaga roti canai ini…hahaha!. Untuk murtabak mini ini kita cuma gunakan 1/2 dari size tepung roti canai 25 X 2 = 50 kpg . murtabak mini boleh dihasilkan. Jadi dgn cuma 250gm tepung anda boleh hasilkan 6-8 murtabak mini).

2 cawan air biasa. Sekirnya tidak gunakan telur 1 biji, kurang sedikit airnya.

1 sudu kecil (tsp) garam atau secukup rasa.

1/2 cawan majerin.

Sedikit minyak masak untuk ulian dan goreng roti.

Nota: Ramai yang kini gunakan telur, susu pekat manis, horlicks untuk membuat roti canai untuk mendapatkan rasa yang lazat roti canai. Mamak haji rasa ini tak salah cuma kalau gunakan susu pekat manis cuma perlu awas kerana gula cepat jadi hangus semasa gorengan roti canai, maka awaslah penggunaannya. Sebenarnya boleh gunakan telur sebiji untuk doh yang lembut dan garing, sekiranya gunakan telur, kurangkan sedikit air semasa uli. Roti canai ini sebenarnya masa dulu digelar, “PRATA”. Prata ini sebenarnya berasal dari benua India. Seperti anda tahu, masakan India ini tak lari dari gunakan “minyak sapi” atau “ghee”. Maka kalau anda ingat roti prata yang zaman dulu yang bulat dan tebal, itulah dinamakan “prata ori”. Tapi bila keadaan berubah dan masa amat penting untuk perniagaan versi roti prata berubah menjadi roti canai yang berbentuk empat segi yang nipis. Kegunaan minyak sapi dihindarkan dengan majerin murah dan juga minyak masak kelapa sawit. Untuk suri rumah yang ingin cuba prata ori boleh gunakan  300gm tepung gandum, 1/2 cawan minyak sapi,1/2 cawan air dan garam secukup.Mamak haji tak gunakan telur. Bila gunakan telur air perlu dikurangkan.

CARA MEMBUAT ROTI CANAI:

1. Roti yang sedap ialah sentiasa rapuh dan garing walau pun sejuk atau panas. Kesedapan roti canai terletak pada car ulian tepung roti canai tersebut. Garing atau rapuh ini biasanya bersangku paut dengan cara mengorengnya tetapi jangan lupa pada tepung roticanai yang telah diuli perlu wujudkan keadaan, “keanjalan/kenjal (elasticity)” tepung yang kita uli. Bagaimana kita boleh bentuk keanjalan ini terjadi didalam tepung?. Tepung gandum mempunyai kandungan protein utama yang digelar, “glutenin dan gliadin”. Apabila tepung ini diadunkan dengan air, kedua-dua protein ini akan disambungkan (dilinkan)  dengan molikul Air dan apabila kita mula uli tepung dengan air penyambungan ini akan dikuatkan. Semakin lama kita uli tepung itu semakin kuatlah penyambungan ini sehingga terbentuklah  “gluten” . Gluten inilah yang membentukan keanjalan (elasticity) doh kita. Cara memeriksa doh yang sempurana ialah dengan lakukan cubit pada bahagian  doh itu dan tarek. Bila menarik, tepung yang ditarek itu mengwujudkan keping lapisan yang nipis tanpa putus-putus. Doh yang terbaik ialah memberi keanjalan. Sekiranya doh kita tidak memberikan keanjalan, hasilnya tidak memuaskan apabila masak. Anda perlu ingat ini bila sediakan apa saja doh untuk resepi. Resepi seperti pau, roti, karipap dan lain-lain perlu uji cara ini sebelum diisi dan jadikan kueh. Semasa ulian ini sekiranya tepung melekit ditangan anda gunakan sedikit tepung ditangan anda sapukan dikedua belah tangan sehingga tepung yang melekit tertanggal. Biasanya guna minyak sapu dikedua tangan tetapi mamak haji syorkan kurangkan minyak setakat yang boleh dalam roti canai ini.

2. Ulian doh roti melalui tangan adalah cara terbaik. Uli dalam 10 minit dan rehat 5 limit untuk pembentukan gluten dan diikuti lagi dengan ulian terakhir selama 10-15minit. Ulian terakhir perlu bersertakan dengan satu sudu majerin untuk mendapatkan permukaan yang licin dan tidak mengerutu.

3. Membentukan doh ini menjadi bebola adalahsatu lagi cabaran bagi yang baru. Cara bentukan bebola roti canai yang mudah ialah dengan mengambil sedikit doh ditangan anda dan bentukan bebola, tekan semua jejari anda bebola itu supaya tepung itu naik ke atas dibahagian atas tangan (sambil membuuka sedikit ruangan jari-jari ibu dan penunjuk untuk dapatkan saiznya). Ada juga suka jolok keatas tepung yang digengam. Bila tepung itu terbentuk bulat, putarkan dengan tangan lain sehingga terputus. Bulatkan doh kembali dikedua tapak tangan, Sapu majerin diluar permukaan doh dan simpan sekurang-kurang 4 jam sebelum tebar. Pastikan tepung bebola ini ditutup dengan helain plastik atau pun kain yang lembab supaya permulkaannya tidak kering.

4. Tebar roti canai ini perlukan kemahiran. Untuk murtabak ini tak perlu tebar kalau pandai tebar ia mempercepatkan penyediaan. Ambil bebola roti canai yang telah disediakan, leperkan diatas kedua tangan dan letakan diatas papan penguli dan uli sehinggga senipis yang boleh. Selepas itu tarik sedikit demi sedikit sehingga anda mendapat senipis yang boleh tetapi jangan sampai koyak, kerana kita perlu isi intinya. Sekiranya kita ingin membakar sebagai  roti canai tak perlu risau bahagian yang koyak.

5. Untuk penyediaan murtabak mini anda,  perlu potong dua bahagian tepung ini untuk jadikan dua keping murtabak mini.

Untuk seterusnya resepi murtabak ini mamak haji sambung dalam bahgian 2 , cara menyediakan inti murtabak  dan resepi pencicah bawang masam manis nanti.Wassalam