KAWALAN KUALITI KANTIN

Jadual Pemeriksaan Di Kantin

Kerja seharian di Kantin yang menjalankan operasi  24 jam kadangkala sukar untuk menjalankan kerja pembersihan mengikut jadual dan juga rutin penyelenggaraan. Penyelia- penyelia Kantin perlu mahir menentukkan keadaan kantin sentiasa berada dalam keadaan bersih dan selamat untuk pelanggan yang berkunjung untuk menjamu selera. 64% daripada keracunan makanan berlaku di premisis penyediaan makanan. 38%  dari makanan tak sempurna masak, 15% daripada kontiminasi dari bahan makanan mentah dan 14% daripada pengendali makanan. Maka perlu menyentuh sedikit tentang kebersihan diri.

Kebersihan Diri  (Personel Hygiene).

Kerap kali Membasuh Tangan Semasa Mengendalikan Makanan.

• Sebelum mengendalikan Makanan.
• Semasa menyediakan Makanan.
• Selepas menyentuh daging mentah atau  daging ayam.
• Selepas memegang perkakas hidangan makanan yang kotor.
• Selepas batuk, cuba lapkan selsema, makan atau pun minum atau pun menyentuh anggota badan.
• Selepas membersihkan Sampah.
• Selepas menyentuh atau menggunankan bahan kimia.
• Selepas keluar dari tandas.
• Sebelum menyarung sarung tangan.
• Selepas menjalankan tugas-tugas “house keeping” pembersihan.

Pembersihan sekitran Premisis Makanan (Enviromental Hygience).

• Sentiasa membasuh Peralatan memasak dan meja penyediaan makanan dengan air panas dan bahan pembasuh (detergent) selepas digunakan.
• Kawasan dapur sentiasa perlu bersih dari seranga dan haiwan perosak seperti lipas, semut, lalat dan Tikus.
• Semua bekas bahan masakan perlu ditutup.
• Tong Sampah  perlu sentiasa bersih dan ditutup tudung. Sampah perlu dibuang setiap hari selepas pembersihan.

RESEPI BEGEDIL AYAM

BEGEDIL AYAM

Begedil Ayam atau ” Chicken Cutlet ” adalah makanan ringan yang amat sedap dimakan bersama dengan sebarang menu utama. Di Johor Bahru mamak pernah dihidangkan begedil daging bersama dengan soto. Maka mamak rasa begedil ini boleh juga dimakan bersama hidangan mee . Walau pun begedil ini disediakan berbagai cara; mamak pilih ayam kerana daging ayam adalah putih dan ia boleh dikategorikan makanan sihat. Begedil adalah masakan yang paling mudah disediakan, kos dan bahan masakan yang paling minima, dan sedap untuk dimakan. Pengusaha Kantin dan Restoren boleh mencuba resepi ini sebagai menu sampingan tambahan kepada resipi-resipi harian yang sedia ada.

Bahan-bahan.

1.   Daging Ayam 1/2 kg. (3 ketul bahagian dada yang standard). Dibersihkan.

2.  3 bji kentang sederhana besar.

3.  1 biji bawang besar dicincang.

4.  2 batang daun sup dicincang.

5.  3 cili hijau atau cili merah dipotong halus.

6.  1″  halia dicincang.

7.  1/2 sudu garam.

8.  1/2 sudu kecil sebuk jintan manis.

9.  1/2 sudu kecil serbuk lada putih.

10. 2 biji telur dipukul rata untuk digoreng.

11. 1/2 sudu kecil garam.

12. Minyak untuk goreng.

13. Dua biji telur dipukul rata.

 

CARA PENYEDIAAN:

1. Bersihkan ketulan ayam dan rebus. Setelah isi daging ayam cukup masak, keluarkan dan carikan isi ayam. Tulang daging ayam perlu dihindarkan.

2. Bersihkan ubi kentang dan rebus sehingga lembut. Sebelum keluarkanubi kentang yang sedang rebus; periksa ubi kentang yag sedang masak itu dengan mencucuk lidi satay atau pun dengan garpu. Sekiranya ubi kentang telah cukup masak,  lidi akan menembus dengan senang. Hindarkan ubi kentang itu masak terlalu lama. Keluarkan ubi dan toskan supaya air berlebihan tidak diperangkap dalam ubi itu. Air ini akan menyebabkan hasil begedil anda akan terlalu lembik dan penyek. (ada juga cara mengelakan begedil lembik , ubi kentang ini dipotong kiub kecil dan digoreng dengan minyak. Kaedah ini mamak tak galakan kerana kegunaan minyak dalam masakan perlu dikurangkan untuk kesihatan).

3. Kupaskan kulit ubi kentang ini dan lenyekan. Adalah syorkan lakukan lenyekan ubi kentang ini semasa ia masih panas lagi untuk mengelak dari  penyerapan wap air udara (moisture traping).

4. Masukan daun sup, bawang, cili hijau, isi ayam yang telah dicarik, lada putih, Jintan putih dan garam.

5. Gaulkan sehingga sebati bahan-bahan tadi dan bulatkan dengan saiz yang anda memerlukan.

6. Panaskan kuali dan masukkan minyak. Minyak perlu lepasi paras ketebalan begedil. Untuk goreng begedil perlu diingat minyak perlu panas. Jika tidak begedil anda akan bertaburan  dalam kuali. Tentukan kepanasan minyak dengan masuk dua tiga titik telur yang dipukul yang disediakan.

7. Setelah minyak panas, leperkan sedikit bebola begedil, celurkan dalam  telur dan masukkan terus dalam kuali. Jangan masukan terlalu banyak begedil untuk digoreng  dalam satu masa kerana ia akan menurunkan suhu panas minyak. Untuk pengunjung yang kurang mahir dan ingin cuba pertama sekali goreng satu persatu. Apabila dimasukan begedil kecilkan api dapur supaya begedil anda tidak hangus. Ingat! Kita bukan masak begedil ini tetapi cuma salutan telur yang perlu masak bukan isinya.  Terbalikan sedang goreng itu dengan cermat apabila begedil itu telah mula bertukar warna.  Apabila begedil anda bertukar warna kepada kuning keemasan di dua-dua belah bolehlah begedil itu dikeluarkan dari kuali dan letakan diatas tuala kertas  dapur (kitchen towel) untuk menyerap minyak yang berlebihan. Hidangkan.

 

Selamat Mencuba!. Resipi akan datang ” Nasi Daging”  ’ala Tanjung dengan “air asam”.

 

TIP LAYAN PELANGAN – Pengurusan Restoren.

Setiap Pelangan yang pertama sekali berkunjung ke Restoren anda,  akan menilaikan prestasi restoren anda mengikut tiga kriteria utama:

1.  Layanan yang terbaik.

2. Keselesaan / comfort.

3. Kebersihan.

Sebagai pengurus restoren anda perlu beri perhatian berat untuk melayan pelangan dengan cara terbaik. Tip-tip ini adalah satu panduan kepada pengurus restoren dan juga melatih pelayan-pelayan restoren.

1. MAHIR DAN KEYAKINAN DIRI.

Biasakan diri anda dengan menu- menu yang terdapat di restoren anda. Buktikan kepada pelangan, anda mempunyai kemahiran dalam menerangkan setiap menu yang terdapat dalam catatan menu. Penerangan seperti ini akan menyakinkan pelanggan anda daripada mencampakan senerai menu kepada pelanggan dan menunggu untuk terima pesanan dari pelangan seperti robot.

2. SAMBUT PELANGAN DENGAN SEGERA.

Walau macam mana dalam kesibukkan anda berada setiap pelanggan baru yang memasuki premisis restoren anda perlu dilayani  selepas saja dua minit mereka telah duduk. Keadaan ini akan memberi kesan pada pelanggan anda bahawa kedatangan mereka ke Restoren anda telah diambil berat. Jangan sekali mengabaikan pelangan kerana anda dalam kesibukkan dan tidak dapat mengambil pesananan hidangan mereka. Anda masih boleh sambut pelanggan dan memberi mereka duduk dengan tenang.

3. MEMANDANG TERUS KEMATA PELANGGAN.

Semasa mengambil pesanan hidangan tentukan anda memandang terus ke mata pelangan dengan muka yang manis. Sekiranya pesanan berasingan untuk pelanggan dalam sesuatu meja;  tentukan anda ambil pesanan dengan memandang terus ke mata setiap pelangan yang memesan dalam satu meja itu.

4. INGATI NAMA DAN GUNAKAN.

Nama ini anda akan dapati daripada tanda nama yang terdapat pada pakaian mereka. Kebanyakannya kakitangan kerajaan yang menjamu selera diwaktu tengah hari adalah bakal pelanggan tetap anda. Maka menggunakan nama mereka dengan awalan EN…akan memberi impak kepada pelanggan mereka dihargai oleh restoren anda.

5. SYORKAN MAKANAN YANG TERBAIK.

Selalu bertanya apa makanan yang mereka suka dengan itu anda boleh mengesyorkan makanan yang sama dengan makanan yang anda paling suka. Jangan desak tapi bagi pelanggan kebebasan dalam memileh menu sukaan mereka. Sentiasa ingat menu sukaan mereka dan gunakan apabila lawatan kembali mereka ke Restoren anda.

6.  SENTIASA MEJA MAKAN BERSIH.

Tentukan semua pinggan mangkok yang telah diselesai makan diambil dan dibersihkan dari  meja makan pelanggan. Tanya pelanggan apa-apa tambahan makanan nak di pesan seperti buah-buahan, dessert atau pun air minuman tambahan. Beri mereka masa untuk bersantai dan  berbual selepas habis makan. Jangan menunjukkan sikap menghalau mereka walu pun keadaan pelangan baru mennati untuk tempat duduk. Sikap tamak seperti ini akan memberi kesan sampingan dalam perniagaan.

7. Cawan/ Gelas minuman selalunya diletakan senang dicapai oleh pelangan.

8. Apabila saja pelangan selesai makan dan bersedia untuk melangsaikan bil tentukan pelanggan tidak menunggu lama. Selalu menyimpan satu kalkulator didalam poket untuk diberikan kepada pelanggan sekiranya pelangan meragui dalamm pengiraan jumlah bil.

Ingat!. Pelangan biasanya ingin memberitahu sesuatu dengan Pengurus untuk memperbaiki layanan atau pun sesuatu komen menu masakan. Pelangan juga tidak  minat memberi sebarang komen kepada pelayan-pelayan kerana komen mereka tak akan kesampaian pada pihak pengurusan. Maka Pengurus Restoren perlu sentiasa mendekati meja-meja pelangan mendapatkan komen atau pun masalah layanan dari pelangan untuk memajukan perniagaan restoren.

Resepi Mee Udang Pulau Pinang.

Mee Udang Penang

Mee Udang Pulau Pinang sebenarnya tidak mempunyai resepi yang standard untuk dipertengahkan. Setiap daerah di Pulau Pinang mempunyai resepi mee udang yang berlainan. Seperti yang ramai kenal Mee Udang Sg.Dua. Di sini kita akan dapati udang segar untuk dijamu dengan Mee dijual mengikut  kehendak pelanggan. Pelanggan perlu memileh menimbang berat udang-udang sebelum mee udang disediakan. Harga udang itu dikira mengikut harga pasaran. Resepi Mee Udang  di Sg.Dua mementingkan kesegaran udang daripada kesedapan resepi kuahnya. Maka jangan terkejut sepinggan Mee udang boleh mencecah kepada RM40.00 kerana Udang yang anda pilih. Mee Udang di Teluk Kumbar di Pulau  pula mementingkan keaslian kuahnya. Tetapi untuk merasa Mee Udang yang sedap perlulah dipilih mengikut standard sepinggan,  amat menjimatkan. Biasanya Mee Udang standard sepinggan mengandungi Udang segar class A  tiga ekor, separuh biji telur masak dan kuah yang sedap. harganya sekitar RM5.00 adalah sangat memadai untuk jamu selera untuk keluarga. Maka resepi Mamak syorkan adalah resepi standard untuk sekeluarga. Resepi-resipi yang disyorkan diblog ini kebanyakannya resepi kelurga Mamak. Resipi  Mee Udang ini adalah resepi dari mami (Mami adalah Tukang Masak Masakan Asli Pulau Pinang Asli).  Saudara-saudari yang banyak mengirim e-mail kepada mamak bertanyakan Resepi Nasi lemak Pulau Pinang sabar nooo….tak lama lagi mamak akan dapatkan pix untuk  cara membungkus nasi lemak daun pisang dan resepi nasi lemak Mami yang terkenal di Pulau Pinang. Dalam blog ini juga Mamak ingin “promotekan” sikit kedai-kedai Makan,  makanan Melayu di Pulau Pinang  asli yang semakin pupus. Kalau ada yang ingin menjemput Mamak untuk mempromosikan perniagaan mereka diblog ini sila e-mail kat mamak. Tiada bayaran atau apa juga imbuhan seperti makan free tidak di terima, tidak diminta dan cuma mahu kedai Makan anda meenyediakan resepi asli  Pulau Pinang yang diusahakan oleh 100% orang Melayu Pulau Pinang. e-mail: mohd.roslan99@gmail.com.

Penyediaan Kuah Mee Udang.

Bahan-bahan:

1. Ubi keledek kuning kemerahan     – 2 kilo (di rebus lembut, dibuang kulit dan di lenyek).

2. Udang Sederhana besar                   – 1 kilo (dibuang kepala. Kepala udang digoreng tanpa minyak sehingga kemerahan. Rebus kepala udang kira-kira 20 minit. Sejukan rebusan dan mengisar rebusan air dan kepala udang tersebut sehingga halus. Tapis hasil pengisaran tersebut dan asingkan untuk menjadikan kuah mee udang.

3. Bahan Tumis kuah Mee Udang.

     a. Bawang Besar – 1  dihiris

      b. Bawang putih 5 ulas – dihiris halus

      c. minyak masak 4 sudu besar

      d. 80gm – 120gm cili giling atau cili kering yang dimesin (sila baca post terdahulu cara penyediaan cili kering   

          untuk  masakan – kepedasan boleh ditambah atau dikurangkan mengikut selera). 

      e. Sos tomato – 2 sudu besar dan sos cili – 2 sudu.

Masukkan minyak masak dalam periok sedang. Apabila minyak mulai panas masukkan bawang putih, bawang merah; apabila naik bau harum masukan cili giling, cili sauce dan tomato sauce. Masukkan air rebusan kepala udang yang telah kisar dan tapis kedalam periok. Masukan ubi keledek yang telah lenyek kedalam periok. Kacau rata. Kepekatan kuah terpulang pada Ubi yang telah dilenyek. Sekiranya kuah nya pekat bolehlah ditambah air. Masukkan garam secukup. Kuah ini perlu sentiasa dalam keadaan panas untuk menjamu.

Penyediaan Mee:

1. Mee dihidangkan perlu direndam air panas untuk masak separuh dan apabila kuah yang panas di masukkan mee ini akan masak secukup sekiranya hidangkan untuk keluarga demi mementingkan kesihatan. Mee yang disediakan untuk dicelur dalam air yang panas memerlukan kemahiran. Untuk penyediaan dirumah;  Panaskan air dan sehingga mendidih. Tutup api dapur. Sebelum keluarkan mee dari bungkusan tepuk bungkusan mee ini dalam semua arah supaya mee ini tidak tergumpal. Keluarkan dari bungkusan dan menguraikan mee supaya gumpalan dileraikan. Masukkan kedalam air panas cuma 30 saat dengan serta merta keluarkan mee itu dengan menggunakkan penapis dan masukkan dalam besin yang disediakan dengan air sejuk (paip). Ini bertujuan mee itu tidak akan masak lagi dalam suhu kepanasan sendiri. Kelurkan mee tersebut dari besin apabila suhu kepanasan mee telah berkeadaan biasa (jangan terlalu lama ia kan menyebabkan mee tersebut menyerap air dalam besin tadi akan kembang). Toskan mee itu dan campurkan sedikit minyak masak supaya mee yang dimasak separuh masak tadi dalam keadaan asala dan juga tidak cepat kering kalau terbiar di atas meja. Wow! susah juga ya…tapi kita kalau cuba selalu ia akan menjadi mudah dan segala bahan kimia yang digunakan untuk pengawetan mee boleh dihindarkan demi kesihatan keluarga.

Mee yang telah ditoskan boleh dihidangkan dengan Udang yang  telah dikopek kepala…udang yang kopek kepala perlu direbus dengan air panas seketika sehingga bertukar menjadi merah. Elakan rebus terlalu lama ia akan menghilangkan kesegaran udang dan tektil yang terdapat di isi udang. Sayur sawi dan juga taugeh boleh direbus  dengan cara yang sama; apabila dikeluarkan udang tersebut tadi. 

Goreng Tauhu , Fish ball atau Fish kek. Potongkan ikut saiz kesukaan anda. Hidangkan dengan Bawang Goreng, hirisan cili merah,  daun bawang & sup dan potongan limau nipis dan telur rebus. Selamat mencuba. 

Catitan: satu kilo Mee untuk  10 – 14 orang dewasa . Anggaran kos: RM25.00 termasuk 1 kg udang berharga RM15.00

MEE UDANG PULAU PINANG

Jamuan  dan rumah terbuka Hari Raya telah berlalu bagi tahun ini. Walau pun keadaan ekonomi global yang sedikit sebanyak telah terkena tempias ke atas negara ini ; Sambutan dan kemeriahan Hari Raya tetap meriah. Kini kadangkala lauk ayam dan lauk daging telah jemu. Maka ramai dari kita mula kembali ke hidangan-hidangan ringan seperti mee. Mamak sebagai katerer telah dah jemu hari-hari pandang daging Ayam dan Daging lembu. Mmaka pada hari ini (Sabtu) Mamak telah bercadang menjamu selera bersama staff-staff  untuk mengucapkan terima kasih bagi yang  bertungkus lumus berkerja di Hari Raya dan sepanjang bulan ramadan tanpa merungut dan menjayakan setiap pesanan pelanggan. Maka mamak mencari suatu tempat diluar Pulau  untuk menjamu selera dengan semua staff katering syarikat. Kami memilih Mee Udang Pulau Pinang sebagi menu utama untuk jamuan syarikat kali ini. Cari punya cari,  kami dapat  sebuah tempat medan makanan laut di perkampungan orang Melayu di sebuah kampung Seberang Perai yang bernama Bagan Belat.  Perkampungan ini adalah tempat nelayan menurunkan hasil tangkapan dari laut sekitar Pulau Pinang. Kampung  Bagan Belat ini terletak di Pekan Padang Benggali, Teluk Air Tawar, sebuah Pekan yang terletak di jalan besar menuju ke Kepala Batas.  Persimpangan ke Bagan Belat ini terletak  5 km dari Markas besar Tentera Udara Di Raja Butterworth, Seberang Perai, Pulau Pinang. Tanda Jalan ke Perkampungan ini amat jelas. dari orang kampung  Tempat makanan laut ini diberi nama “DIN SKOT” amat popular. Walau pun medan makan ini menyajikan berbagai-bagai makanan laut seperti Ikan bakar Segar, Nasi Goreng Udang, Satay dan lain-lain  tetapi hidangan “MEE UDANG’  Pak Din skot adalah paling enak. Udang yang besar (3 ekor bersaiz XL) yang segar dari laut dan juga kuah mee udang yang asli Pulau Pinang  begitu enak dirasa. Tempat Makanan Laut ini amat popular dengan penduduk tempatan sekitar terutamanya yang berpendapatan  rendah kerana harga yang ditawarkan untuk setiap pinggan  paling berpatutan. Sepinggan mee udang ini dengan 3 ekor udang besar cuma berharga RM9.00. Keadaan tempat makan yang bersih & kreatif dan layanan ‘ala orang kampung akan memikat hati setiap pengunjung dan tempat ini dihiasi dengan koleksi ikan di akuarium dan juga seni taman yang  menyaman  menghala ke Laut.  Anda boleh lihat pemandangan keindahan bandar George Town dimalam hari dari sini.

Cuma ramai pengunjung dari luar Pulau Pinang tidak kesempatan ke sini kerana tidak ada promosi pelancungan dilakukan. Perniagaan Pak Din Skot yang bekas tentera ini walau pun dijalankan  secara ‘ala kampung tetapi terdapat seni culinary  yang cukup baik terutama penyediaan udang segar. Kawasan sekitar sini  berpotensi untuk peniaga-peniaga Melayu yang ingin mulakan perniagaan restoren ‘ala kampung ; sekiranya kerajaan negeri mengambil insiatif  dijadikan sebagai kawasan pelancungan perkampungan Melayu di Pulau Pinang. Sayangnya kerajaan negeri hanya bertumpu memajukan kawasan George Town sebagai tempat pelancungan tanpa memikirkan pelancung dari luar negara amat tertarik dengan keadaan yang masih asli negara ini. Kedai-kedai makanan Melayu dikampung  pada suatu masa yang terkenal dengan Laksa, rojak buah, Mee Udang, Mee Kuah, nasi lemak bungkus daun pisang, dengan kueh-mueh tradisonal melayu Pulau Pinang  semakin hilang dari Pulau Pinang. Dalam masakan perlu ada originality atau keaslian. Keaslian menu masakan ini hanya terdapat di kawasan yang masih asli dengan keadaan alam semula jadi masih tidak usik dengan pembangunan. Inilah tarikan untuk pelancung dari luar negara. Mereka ingin menikmati yang asli buukan di hotel-hotel yang disediakan oleh chef-chef terhandal. Tetapi di negara ini keaslian masakan dan keadaan asli selalunya tidak menitik berat. Pada masa akan datang pengunjung ingin menjamu selera akan bertukar selera mereka dari ke Restoren-Restoren kepada warung-warung kampung atau pun medan makan seperti Pak Din Skot. Orang Melayu Pulau Pinang sebenarnya mempunyai tanah-tanah yang berpotensi dan berdaya maju di perkampungan sekitar Padang Benggali dan Teluk Air Tawar; terutamanya  tanah-tanah di tepi pantai. Sayangnya ia  tidak dimajukan demi meningkatkan ekonomi Melayu Pulau Pinang terutamanya Melayu di Seberang Perai dalam industri pelancungan. AKAN DATANG – SIRI RESEPI MASAKAN MEE UDANG PULAU PINANG.

Pengurusan Kantin Yang Lalai.

Gambar-gambar Masakan di atas Mamak penang ambil dari sebuah Kantin di kawasan perusahan Prai, Pulau Pinang. Banyak kesalahan masakan terdapat dalam masakan harian yang dihasilkan oleh bahagian dapur pengusaha kantin ini. Pengurus Kantin perlu mengetahui serba sedikit tentang resepi-resepi yang telah dijadualkan untuk hidangan. Kadangkala tukang masak yang diambil dengan “tangkap muat” akan merugikan syarikat.

Rumah Terbuka Hari Raya.

Wah…bulan syawal yang paling sibuk bagi semua orang Islam di negara ini. Di sana sini rumah terbuka dengan berbagai-bagai hidangan yang menyelerakan. Menu utama yang amat popular seperti Nasi beriani, Laksa Pulau Pinang, Mee Kari, Mee Udang, Mee rebus, Bihoon Sup, Rendang dengan ketupat pulut, ketupat plastik dan kuah kacang (ready made), lemamg dan rendang ayam atau daging. Cukup menyelerakan cuma Mamk Penang ini terkilan jarang jumpa Ketupat daun Nyioq (Daun Kelapa) dan kuah lodeh orang Jawa. di utara ini orang tak berapa minat menu ini. Tapi ia adalah satu resepi yang paling enak.
Kesibukan katering untuk rumah terbuka mamak tak kesempatan up-datekan blog ini amat kesal.harap para pengunjung tidak hampa. Kesibukan kini rumah terbuka hari deepavali pulak. Inilah masanya pengusaha-pengusaha katering mencari rezeki lebih. yang peliknya ada juga pesanan ketupat dari penganut agama Hindu untuk rumah terbuka deepavali….hahaha…kita sedang menuju 1 Malaysia. Cita-Rasa orang malaysia ini amat mengagumkan. Ini satu yang berlainan dari negara lain. Wassalam.

Cara Menghadapi Masalah Pekerja Kantin & Restoren.

Perkhidmatan Industri Makanan bukan mudah untuk dikendalikan. Terutamanya masalah yang timbul dari menguruskan pekerja. Bayangkan sekiranya salah seorang tukang masak anda telah membuat satu masakan yang salah yang dipesan oleh seorang pelanggan atau mendapati sudu anda kotor dan pinggan pelangan kotor dan masih terdapat bekas makanan yang melekat. Pelangan yang memesan makan tadi akan marah. Perkara ini tidak tamat di tempat anda saja tetapi pelanggan tersebut membawa berita ini kepada semua kenalan dia. Mulut orang lebih dari iklan komersial.
Masalah yang serious dalam Industri Katering dan restoren adalah kekurangan pekerja yang mahir dan berpengalaman dalam Industri ini. seringkali kita temui seorang pekerja baru dicampakan terus dalam medan kerja dengan sedikit atau pun tidak diberi latihan formal oleh pengusaha Kantin atau pun Restoren. Mengambil pekerja baru dan melaksanakan tugas dengan betul mengambil masa dan memberi latihan dari peringkat permulaan untuk pekerja baru ini memahami Apakah mereka perlu lakukan, bagaimana perlu lakukan dan kenapa perlu lakukan. Latihan yang berkesan untuk pekerja bukan saja memberi informasi. Latihan yang berkesan bukanya sesuatu yang sukar dilakukan tetapi masalahnya latihan yang diberikan biasanya kerap dilupakan oleh pekerja baru ini apabila sibuk dengan kerja. Maka latihan ini bukan saja perlu dilakukan oleh penyelia dan pengurus berterusan.
Ramai di antara Pengurus dan penyelia berangapan latihan yang dimaksudkan adalah mengajar pekerja baru kemahiran membasuh pinggan mangkok (dishwashing menggunakan mesin otomatik), atau pembancuh air minuman. Latihan yang dimaksudkan ialah lebih dari itu. Pihak pengurusan perlu lihat latihan ini melebihi kepentingan perniagaan itu sendiri. Apabila merekrut pekerja baru perlu mengambil kira kepentingan pekerja seperti cita-cita mereka, keperluan, keinginan sekiranya ingin perniagaan kita berjaya. Pekerja bukan saja perlu mengetahui kerja dan bagaimana perlu dilakukan tetapi berkerja di restoren atau di Kantin melibatkan pihak lain dalam menjalankan kerja tersebut. Pekerja baru perlu mempunyai membayangkan kedudukan mereka sebagai amat penting dan efisyen dalam organisasi syarikat bukan terasa asing, berfungsi sebagai tidak bermakna. Perkara sebegini selalunya berlaku kepada pembasuh pinggan mangkok (dish washer) atau pun cleaner. Fungsi Pembasuh/cleaner/steward amat penting dalam kejayaan sesebuah restoran atau pun di kantin. ramai diantara pemilik, pengurus, atau pun pekerja lain tidak memahami kepentingan mereka. Mereka ini tidak dihormati atau pun menghargai tugas mereka dalam kejayaan perniagaan. Pekerja-pekerja biasanya diherdik, diasingkan atau selalu dibayar gaji yang paling minimum dengan kerja yang paling kotor dan susah yang dilakukan seharian berendam dalam air dan juga bahan kimia pencuci. Ada juga pemilik langsung tidak mengendahkan kesihatan mereka dengan tidak diberi sarung tangan, apron yang bersesuain atau pun kasut getah. Masa rehat tidak ditentukan. sekiranya mereka berhenti bolehkah kita mencari pekerja yang baru mahir seperti mereka. Ini contoh yang berlaku di setiap restoren dan kantin. Setiap pekerja di organisasi anda mat penting. Cuba sekali sekal makan bersama dish washer dan memahami keluhan mereka. Semasa makan bersama ini beritahu demi mustahaknya kerja mereka untuk restoren atau kantin anda. Kenapa perkas makan perlu bersih dan apakah imak kepada perniagaan. Cawan, gelas dan pinggan yang pecah akan merugikan syarikat. Sekiranya anda ingin pekerja anda tidak meninggalkan restoren atau kantin anda pengurusan perlu ambil kira: 1. Gaji yang sedikit tinggi. 2. Jadual kerja yang baik. 3. Cuti rehat yang cukup. 4. Subsidi Minyak kenderaan. 5. Plan insentif. 6. Keadaan kerja yang selamat. 7. Keadaan tempat kerja yang bersih. 8. latihan yang sempurna 9. Peluang Kenaikan tangga gaji. 10. Semua kebajikan dibawah Akta pekerja seperti EPF, Perkeso, cuti dibayar gaji, cuti tahunan, kerja lebih masa dll kemudahan sebagai pekerja.

PERKHIDMATAN RESTOREN YANG BERKUALITI

Kebanyakan restoren dimilki rakyat tempatan mula mengorak langkah kepada restoren yang memahami cita rasa pelanggan atau ‘customer oriented restaurant’. Kebanyakan restoren mula menghantar mesej untuk memberitahu pelanggan bahawa, pekerja & restoren mereka sentiasa mengambil berat tentang cita rasa pelanggan. Ada pemilik restoren mengambil berat tentang layan diri / pelayan / dan di tempat pembayaran. Ada juga mengambil berat tentang Kecepatan daam melayan pelanggan dan makanan yang dipesan sampai dengan segera dan mengikut permintaan pelanggan, tutur kata pelayan mengambil pesanan. Walau apa cara pun melayan pelanggan (hospatality) dikira amat penting dalam pengurusan sesebuah restoren. Operasi restoren yang baik dan berkualiti bermaksud; restoren yang memberi perkhidmatan yang terbaik kepada kehendak pelanggan. Setengah organisasi restoren mula mengorak langkah sedikit lebih dari hanya menyediakan makanan yang sedap atau layanan yang baik kepada satu kelebihan yang baru dalam pentadbiran perniagaan restoren. kelebihan baru ini yang dimaksudkan seperti memberi kupon diskaun dengan mengumpul mata dari nilai perbelanjaan atau memberi hadiah seperti belon, bungkusan gula-gula, permainan dan ais krim percuma kepada anak-anak pelangan. Cara ini mungkin berbeza dari tahun 90an tetapi ia adalah tambahan kepada layanan mesra tadi. Setiap pemilik restauren perllu tahu, sekiranya pelangan berpuas hati mereka akan membawa kenalan, saudara, keluarga mereka mengunjung kembali ke restoren anda tetapi sekiranya hati pelangan sakit dengan layanan yang amat mengecewakan pelanggan, mereka bukan sahaja tak akan kembali lagi ke restoren anda tetapi akan mengutuk restoren anda selagi orang lain sebut nama restoren anda.

Restoren yang berkualiti tinggi selalunya boleh memberi perkhidmatan yang terbaik untuk pelangan seperti:

1. Makanan yang Suci, bersih, menyelerakan dan sedap.
2. Layanan yang terbaik.
3. Keadan sekeliling restoren yang menyamankan pelanggan.

SIRI 4 : KARI IKAN BAWAL MAMAK PENANG

Kali ini Mamak ingin majukan resepi Kari Ikan Bawal yang begitu popular di Pulau Pinang. Ikan bawal yang dimaksudkan adalah Ikan Bawal Hitam yang saiznya lebih kurang 1 kg seekor. Ada juga ikan bawal jenis kecil ia itu boleh didapati 3 ekor dalam satu kilo. Ikan bawal kecil ini lebih sesuai untuk goreng buat sweet sour atau pun di Penang ini popular dengan Ikan Bawal Goreng Panas-Panas dengan dicicahnya kicap berlada…disediakan nasi panas, sambal belacan dengan ulam timun dan daun salom dan gulai ikan.Sepinggan cuma RM5.00 boleh di cuba di gerai makan MPSP , ASTAKA Bandar Perda, Bulit Mertajam, Pulau Pinang….memang sedap. Cara garingkan gorengan ikan ialah…ikan yang digoring perlu ditos dan kering dipermukaan ikan…gunakan kertas tisu dapur untuk mengeringkan permukaan ikan…2 . Minyak perlu panas(api yang kuat sedikit) ia itu pada permulaan goreng supaya kulitnya garing tetapi perlu sederhanakan api goringan untuk ikan itu masak secukup…3. tanda-tanda ikan telah masak ialah ikan mula terapung dalam minyak…selamat mencuba.

IKAN KARI BAWAL (UNTUK HIDANGAN 8 ORANG).

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

1 kg. Ikan Bawal Hitam (kalau beli dipasar itu siap potong saja kerana nanti kecai pulak isi ikan itu).
150 gm. Santan pekat atau 1/2 tin susu cair.
125 gm. Rempah Ikan (Mamak suka pakai rempah kari ikan baba’s 250gm dengan memakai 1/2 pkt saja).
1 sudu kecil rempah tumis/ halba campur (mengandungi halba+biji sawi+jintan putih + dll)
2 biji Tomato (dipotong empat)
6 biji Bendi (basuh dulu kemudian potong tangkainya)
2 biji bawang besar dipotong hiris memanjang.
4 biji bawang putih di titek.
1 sudu kecil serbuk jintan putih.
1 sudu kecil jintan manis.
1 sudu kecil serbuk cili.
1 sudu kecil serbuk kas-kas (sekiranya diperlukan).
3 ranting daun kari.
2 ranting daun pudina.
1 senduk besar minyak masak.
Garam secukup rasa.

CARA PENYEDIAAN.

1. Basuh ketulan ikan bawal terutamanya ambil kira basuh bekas darah ikan yang terdapat ditulang tengah. Kepada ikan bawal perlu dibasuh dengan memebuang sega sisa-sisa darah dan insang. Sisa-sisa darah ikan ini menyebabkan kehanyiran dan juga memberi kesan kepada warna kari ikan menjadi kehitaman. Ketulan ikan yang telah dibersihkan perlu diperamkan dengan dua sudu garam dan 1 sudu besar asam jawa untuk menghilangkan bahan kimia atau pun lendih ikan yang akan menghanyirkan ikan tersebut selama 30-45 minit. Basuh kembali ketulan tersebut dengan air bersih. Ketulan ikan ini sedia untuk masak.

2. Sediakan periok atau kuali dan panaskan. Masukkan minyak masak untuk menumis (penggunaan minyak untuk menumis perlu tidak lebih dan kurang) 1 senduk besar minyak masak memadai.

3. masukkan halba campur. Awas! jangan sampai halba campur ini hangit akan menyebabkan bau hangit dan ia akan timbul dalam kuah kari nanti. Apabila saja bau harum dikeluarkan dengan cepat masukan bawang yang dihiris untuk menumis dan daun kari. Apabila hirisan bawang mengeluarkan bau yang harum dan bertukar warna keemasan masukkan kisaran bawang puti+ halia. Tumis hingga keluarkan bau yang harum. Masukkan kisaran bawang besar. Apabila tumisam mula mendidih dan keluarkan bau yang harum masukkan serbuk kari, serbuk jintan manis + jintan putih + serbuk cili +serbuk kas-kas. Tumisan ini akan mula mengeluarkan bau yang harum. Masukkan air 1 liter dan biarkan sebatian ini mendidih. Api yang kuat diperlukan untuuk mendidihkan sebatian kari ini.

4. Apabila sebatian kari ini telah mendidih selama 5 -10minit, perlahankan api dapur dan masukan ketulan ikan. Biarkan ikan ini masak selama 15-20 minit. Jangan membiarkan kari ikan mendidih terlalu kuat (ketulan isi ikan akan pecah). Masukkan tomato. Biarkan kari itu mengelegak selama selama 3-5 minit lagi.

5. Masukkan santan / susu cair dan garam secukup rasa. Kacau sama rata dengan perlahan dan berhati-hati supaya ketulan isi ikan tak pecah/ hancur.

5. Apabila ikan telah masak (jangan terlalu kerap kacau masakan ini supaya isinya tak pecah). Masukan bendi dan tutup api dapur. kari ikan bawal anda sedia untuk hidang. Tutup bekas hidangan dengan penutup supaya bau haruman rempah kari tidak terbebas. Buka Tuadang bekas hidang kari ini hanya semasa makan. kari yang sedap boleh ditentukan dengan bau harum kari akan menusuk hidung kita apabila dibuka tudung penutup bekas kari ikan itu.Selamat mencuba!.