Pekerja tidak sabar untuk menjamu selera lauk asam pedas Johor.
Salam, Resepi dari buku catatan ialah resepi-resepi yang mamak haji dapatkan dari kawan-kawan yang mahir masak yang pernah berkerja di tempat yang sama atau pun resepi yang mamak haji sendiri yang sering masak dan diuji terima baik oleh pelangan semasa menjalankan perniagaan di kantin-kantin perusahaan/kilang. Seperti mamak haji terangkan dalam posting-posting yang lepas bagi menjalankan perniagaan di kantin perusahaan bukan mudah seperti restoren atau warung. Restoren punyai menu masakan yang tetap telah dikira dan tidak mengalami kerugian dan jarang menu ini berubah kecuali kita bosan dengan tukang masak yang masak bertahun bekerja dengan kita. Menu tidak akan tukar kecuali kita tukar tukang masak yang baru maka ubahlah menu masakan di restoren kita. Dalam perniagaan restoren nak mengawal fil tukang masak yang dah lama kerja dengan kita ini, tersiksa jiwa kita dibuatnya. Masalah kebanyakan tukang masak ini, “ego” dan kadang-kala sukar untuk berunding atau mengawal disiplin mereka ini. Kalau anda ingin tegur tukang masak anda, lebih baik anda pergi kursus, “anger management” atau pun pengurusan marah dulu sebelum berdepan dengan tukang masak jenis ini. Kalau kita ada, “killer menu” atau iistimewa di restoren yang disediakan tukang masak orang lama ini, maka tanyalah diri anda siapa yang taukeh kedai. Pastinya bukan anda tuan punya kedai. Mungkin sebab ini kebanyakan restoren makanan segera ‘ala barat tidak ada tukang masak khusus untuk menyediakan resepi. Resepi mereka standard dan boleh dimasak oleh siapa saja. Restoren Nasi kandar pulak mengambil tukang masak impot maka masalahnya kurang sedikit, kalau tukang masak ini berlagak dan sombong, cuma perlu di hantar balik dengan segala kehormatan. Kalau tukang masak restoren Nasi Campor Melayu…hahahaha. Anda fikirlah sendiri, mamak haji tak ada formula dan komen untuk perkara ini. Menu kantin perusahan ini perlu diubah setiap hari bagi pekerja tak bosan dengan menu yang sama. Lagi pun selera pekerja yang kepenatan seharian bekerja ini lain dari yang kita menjamu selera di luar. Setiap hari sekurang-kurangnya 15 menu perlukan untuk kantin yang bersaiz kecil, kalau saiz sederhana pekerjanya 500-1000 sekurang-kurangnya perlukan 25-30 menu. Menu pulak perlu ditukar setiap bulan. Maka seminggu anda perlu adakan 30 X 5 = 150 jenis menu masakan. Menu ini pula perlu diadakan mengikut selera pekerja yang berbagai-bagai bangsa seperti Bangla, Nepal, Burma, Indonesia, Vietnam, dan juga pekerja tempatan pula Melayu, Cina dan India. Kalau ada mat salleh pulak kena buat menu barat. Maka di sinilah mamak haji belajar berbagai-bagai jenis resepi. Resepi asam pedas ini mamak haji dapat dari seorang tukang masak dari Johor Bahru. Resepi asam pedas yang mamak haji ini sangat digemari dan mendapat sambutan luar biasa dari orang-orang Tionghua. Mamak haji tak tahu pulak kenapa?. Mungkin ia seperti masakan nyonya Melaka. Versi ikan masak asam utara tidak dapat sambutan. Maka mamak haji kekalkan resepi Asam Pedas ikan pari dari Johor ini dikebanyakan kantin yang pernah menjadi katerer. Kari mamak Ikan Pari dan juga Ikan Keli juga mendapat sambutan hebat di Utara dari pelangan orang Melayu. Sepatutnya asam pedas Johor ini biasa gunakan ikan sembilang atau duri. Ikan sembilang dan duri tidak ada sambutan di utara maka mamak haji lebih suka gunakan ikan pari kerana isinya kental dan tiada tulang keras.
Ikan pari adalah spesis yang sama jenis dengan jerung atau ikan yu. Ikan yu juga mempunyai keunikan rasa yang hebat kalau pandai masak. Harga ikan pari sekarang telah melonjak sama harga dengan bawal atau pun Ikan merah. Sebelum menyediakan ikan pari untuk masakan anda perlu tahu bau hancing yang dikeluarkan oleh isi ikan pari sangat meloyakan. Bau hancing ini adalah hasil dari bahan amonia yang beralkali. Sekiranya ikan pari itu masih lagi segar maka kuranglah bau amonia ini. Bau amonia lebih kuat pada ikan pari yang lama. Maka kalau nak beli ikan pari cium baunya dulu. Amonia yang dikeluarkan oleh ikan pari kerana seperti spesis jerung yang lain, fungsi buah pinggang untuk membersihkan urea dalam badan ikan pari tidak berfungsi baik, ini normal bagi semua jenis spesis jerung. Menghilangkan bau amonia yang alkali ini boleh dinuetralkan dengan bahan asid seperti air perahan limau, lemon, cuka atau pun asam jawa. Inilah sebab kita perlu gunakan asam jawa dan sedikit garam untuk peramkan ketulan ikan pari selama 20 minit sebelum masak dan bersihkan dengan membilas air bersih. Ikan air tawar juga perlu dinuetralkan dengan cara ini untuk menghindarkan bau hancing amonia.
RESEPI: IKAN PARI MASAK ASAM PEDAS JOHOR:
BAHAN-BAHAN:
- 1 kg ketulan ikan pari. Kalau bahagian isi tebalnya dipotong dadu 30-40 cm. Kalau bahagian sayap potong memanjang dlm lebar 30-40 cm.
- 3 batang serai di belah dua memanjang.
- 2 kuntum bunga kantan dibelah dua memanjang.
- 3 helai daun limau purut dibuang tulang tengah.
- 1 cawan air asam jawa pekat.
- 1 gengam daun kesum diurut daun dari batangnya.
- 5 kacang bendi, 2 biji tomato dibelah emapat dan hirisan tebal nenas (1 bhg. dari 4 bhg nenas).
- 2 keping asam keping/gelugor.
- 1 sudu besar (tbsp) gula pasir.
- garam dan minyak masak secukup.
BAHAN-BAHAN UNTUK KISARAN/TUMIS.
- 10-15 cili dipotong serong, direbus dan dibuang bijinya.
- 5 biji bawang merah atau 2 biji bawang labu.
- 3 ulas bawang putih.
- 50 cm lengkuas dihiris.
- 50 cm halia.
- 3cm atau sekeping belacan bakar.
CARA-CARA MEMASAK:
- Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Minyak masak biar lebih sedikit dari kebiasaan, ia untuk dapatkan minyak pedas terapung dilauk anda. Masukkan semua bahan-bahan yang telah kisar. Tumis dengan kacau serata. Tumis sehinngga tumisan anda pecah minyak. Pecah minyak bermakna minyak akan timbul disekeliling bahan tumisan. Masukkan gula dan serai kacau sebati.
- Masukan air dan air asam, dikuti asam keping, daun kesum, daun limau purut dan bunga kantan. kacau dan sebatikan bahan-bahan ini.
- Biarkan kuah anda mendidih, kecilkan api dapur dan masukan ketulan pari yang telah dibersihkan. Masak ikan pari dengan cara mereneh (simmering) dan jangan mendidihkan (boiling), ini akan hancurkan isi ikan anda.
- Bila ikan dah masak 3/4 masukkan kacang bendi, nenas dan tomato. Masukan garam yang secukup rasa.
- Bila ikan pari anda masak boleh matikan api dapur dan hidangkan dengan panas-panas. Kepekatan kuah anda terpulang pada kepekatan asam jawa anda cara renehan anda.
- Selamat mencuba. Resepi ini khas mamak haji tujukan untuk anak-anak yang berada di jauh yang amat meminati asam pedas ikan pari Johor ini.
Jom Like Pages Mamak Haji Di Facebook untuk mendapatkan resipi-resipi yang istimewa dan info-info katering yang berguna ! Mamak Haji baru berjinak dalam Pages Facebook , diharap semua dapat memberi sokongan ! hehe
https://www.facebook.com/MamakHaji
RESEPI-RESEPI MENU KANTIN DARI BUKU CATITAN MAMAK HAJI: AYAM MASAK HALIA BERSOS KICAP.
Posted on: Mei 22, 2013
Assalamualaikum, hari ini sibuk sikit layan sahabat-sahabat dari fb, Cara guna fb lebih mudah sedikit dari menulis diblog. Dengan ini mamak haji mohon sila addkan mamak haji sebagai rakan di facebook anda. Dalam siri kedua ini mamak haji berikan resepi Ayam Masak Halia bersoskan kicap. Menu ini adalah dalam kategori masakan cina yang termasyor. Resepi ini gunakan ketuhar (oven) tetapi kalau payah sangat boleh juga gunakan kuali leper dengan api yg sederhana untuk masak resepi ini. Sekiranya resepi ini menggunakan ikan kerana mungkin ada yang tak suka makan ayam boleh juga gunakan ikan kayu atau di selatan digelar ikan tongkol atau ikan bawal yang bersaiz sederhana. Cuma ikan-ikan ini perlu digoreng dulu seperti kita buat sambal pedas ikan tongkol. Resepi ini sudah pasti anak-anak anda amat gemarkan kerana rasa kicap yg berlemak dengan haruman halia yang sangat menyelerakan sekiranya dimakan dengan nasi panas. Seperti kita ketahui halia adalah khasiat herba semulajadi yang terbaik untuk tubuh badan manusia. Resepi ini amat mudah dan gunakan bahan yang paling minima. Jangan lupa mencubanya..terutamanya untuk ibu-ibu yang dalam pantang lagi, tambahkan menu ini dalam senarai resepi pantang jumpa anda.
RESEPI AYAM MASAK HALIA BERSOS KICAP.
BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:
- Seekor ayam yang telah bersihkan beratnya 1.5kg – 1.8kg. Potong 1o bahgian dan tentukan dadah ayam itu dibelah dua untuk masak sekata dengan bahagian-bahagian lain semasa membakar. Dada yang kalau tebal memerlukan masa yang lama dari bahagian lain.
- 1/2 cawan atau lebih kurang 25 ml kicap pekat.
- 1/4 cawan gula merah(gula merah atau gula hitam burma yang kehitaman), Cairkan dan tapis gula merah ini kerana kebanyakan bungkusan gula ini sengaja dibasahkan dan diadun dengan kandungan pasir oleh pembungkus yang tidak bertanggung jawab yang cuma mencari keuntungan.
- 5 tbsp halia yang dihiris halus memanjang seperti size batang mancis ( Ini ada yang tak pernah jumpa batang mancis?).
- 5 ulas bawang putih dicincang halus, ingat dalam masakan cina bawang putih perlu dicincang halus. Biasanya ketuk bawang putih ini sampai leper dan cincang lebih mudah.
- 1 tsp atau sudu teh serbuk lada hitam kasar. Beli biji lada hitam dari kedai mamak dlm RM2.00 kisar kasar dan simpan. Banyak tu..
- 1 tbsp kicap ikan (untuk tambah kemasinan kalau kurang kemasinan sos).
- 2-4 tsp minyak bijan (seasame oil).
CARA-CARA MASAK:
- Bersihkan ketulan ayam dan susun permukaan kulit ke atas dalam sebuah bekas pembakar yang muat dalam ketuhar anda. Jangan tindihkan diantara satu sama lain ketulan ayam itu dalam bekas pembakar.
- Bancuh bahan-bahan yang telah disebuttkan dan tuang ke atas ketulan ayam. Balut bekas itu dan membiarkan semalaman atau sekurang-kurangnya 12 jam didalam peti sejuk anda.Keluarkan perapan ketulan ayam.
- Tentukan ketuhar/ oven telah dihidupkan dan laraskan suhu oven anda pada 220 C. Bila suhu oven telah tercapai pada 220C , masukan bekas pembakar ke dalam oven anda. Laraskan masa kepada 40 minit. Tentukan bekas pembakar bearada di tengah ruang ketuhar.
- Dalam masa 40 minit tempoh bakar itu, pada 20 minit kedua terbalikan ketulan ayam dalam bekas. Dan teruskan pembakaran (grill). Pada akhir masa pembakaran 40 minit dengan suhu 220C tamat. Terbalikan semula ketulan ayam berkulit ke atas. Hidupkan kembali oven anda, larskan semula masa kepada 10 minit dengan melaraskan tambahan suhu pada 250C untuk mendapatkan pembakaran sedikit hangus pada permukaan kulit atas ketulan ayam. Ia cuma mencantikan produk kita.
- Anda boleh hidangkan dipingan hidangananda dengan daun bawang yang dipotong dua inci panjang sebagai hiasan. Selamat mencuba. Kalau ada pertanyaan boleh e-mamak haji : Mohd.roslan99@gmail.com atau akaun facebook: Mamak Haji. Selamat mencuba.
Assalamualaikum, mamak haji mohon maaf kerana lama up-date blog ini. Seperti biasa kesihatan mamak haji semakin merosot. Walau bagaimana bila sihat tetapi bila dah pulih seperti ini, Insyallah, mamak haji akan terus berada dengan anda semua. Banyak e-mail mamak haji tak dapat balas dan kebanyakan e-mail adalah memohon resepi mengikut kuantiti besar untuk perniagaan. Mamak haji faham kesulitan bila masak masakan dalam kuantiti besar bukan mudah untuk pertama kali kerana banyak andaian akan bermain dalam kepala kita. Lagi pun kuantiti besar ini bukan boleh main-main seperti kita menonton program masakan dalam tv. Dengan memikirkan semua ini, mamak haji telah membuka akaun Facebook untuk interaksi secara spontan dengan anda semua. Boleh masuk chat dengan mamak haji tentang masakan nasi kandar atau sebarang masalah yang perlu ingin tahu mengenai sesuatu resepi atau pun masalah perniagaan. Akaun facebook mamak haji ialah :Mamak Haji. Jadi cepat-cepatlah “friend” dengan mamak haji..hahahaha!. macam kelaku budak-budak pulak dah mamak haji tua kerepot ini.
Sebelum kita ke resepi menu kantin, kita perlu memahami cara perniagaan di kantin yang tidak sama dengan perniagaan makanan diluar. Perniagaan kantin perlukan resepi-resepi yang bersesuain dengan pekerja permis anda berniaga. Kantin sekolah tidak sama menu dengan menu kantin pejabat, menu kantin pejabat pula tidak sama dengan menu kantin kilang. Banyak Kali mamak haji akan menulis tentang, “perniaagan kantin kilang”. Banyak juga mamak haji posting tentang perniagaan kantin diblog ini. Cuma cara menullis mamak haji tentang sesuatu perkara bertabur di sana-sini seperti lepas makan passembur tersembur keluar kacang bila bercakap. Mamak haji tidak mahu menulis resepi-resepi untuk aggaran pekerja yang beribu-ribu di kantin kilang walau pun mamak haji kendalikan sehingga 7 ribu pekerja. , itu untuk katerer kantin yang sudah profesional. Boleh lantik cef untuk lakukan semua itu. Resepi mamak haji kali ini ialah untuk peniaga yang baru mencuba untuk berniaga dengan anggaran pekerja 100 -300 org. Bagi orang baru ingin mencuba nasib dalam perniagaan kantin ia akan banyak membantu. Masalah besar dalam perniagaan kantin sekarang ialah yang pertama selera pekerja dan juga pekerja-pekerja impot seperti Indonesia, Bagladesh, Nepal, Burma, Vietnam. Betul kah dia orang kata pekerja-pekerja ini ada my kad dan undi. Ada saja orang politik kita ini. Selera dan resepi mereka tidak sama. Dalam pada itu kilang juga tidak kurang mempunyai pekerja tempatan seperti orang Melayu, Cina dan India. Jadi masalah akan timbul kalau punyai pekerja campuran dalam memilih menu tempatanyang kita sememangnya mahir. Maka dengan sebab ini, menu kita sentiasa perlu diterima baik oleh semua pekerja kilang tersebut. Kalau tidak ada sambutan pekerja kilang, perniagaan kita akan terjejas.
Satu lagi perkara penting dalam perniagaan kantin kilang ialah, kita tidak boleh keluarkan menu yang sama setiap hari. Menu masakan setiap hari perlu berubah kecuali seperti ayam goreng atau nasi putih. Rehat sat…adakah kali ini mamak haji nak beri resepi atau pun berceloteh memanjang mengenai perniagaan kantin ini?. Takat resepi banyak berlambak di internet noo, tapi ilmu perniagaan tentang kantin kurang, jadi mamak haji rasa kita sembang pasal perniagaan kantin dari pengalaman mamak haji sendiri. Tujuan asas diadakan kantin di kilang ialah, majikan punyai komitmen untukmenjaga pekerjanya mendapatkan rehat, makanan yang bersih dan berzat untuk pekerjanya dengan harga yang berpatutan. Harga berpatutan dengan harga murah dua perkara yang berlainan. Ia seperti omputih kata, “give and take”, maka maksud tugas majikan ialah menyediakan tempat rehat yang baik untuk pekerja rehat dalam tempoh masa rehat kerja biasanya ialah bangunan kantin yang sempurna dari segi cahaya, pengedaran udara, kerusi-meja makan dan suasana. Komitmen tentang makanan bersih ialah majikan perlu sediakan tempat masak yang sempurna untuk katerer yang dilantik, punca air yang bersih, pantau cara penyediaan makanan oleh katerer dan juga cara hidangan seperti bainemerry dan lain-lain. Mamak haji sebutkan juga tentang komitmen majikan tentang harga makanan yang berpatutan untuk pekerja. Bagaimana harga yang berpatutan boleh diberikan oleh katere kantin?. Dalam hal ini majikan dan katerer buat perjanjian bersama mengenai harga yang ditawarkan mengikut perjanjian majikan dengan tawaran pemberian subsidi seperti berupa wang tunai, kupon atau kemudahan seperti gas masak, air, letrik, tempat tanpa sewa, peralatan masak dan hidangan. Ia lebih kurang seperti subsidi minyak petrol yang diberikan oleh kerajaan. Kalau kerajaan ingin nak naikan harga petroleum, dia cuma akan kata, subsidi dikurangkan, maka rakyat pun gembira harga tak naikan kerajaan tapi cuma subsidi yang kurangkan. Esok pagi isi minyak kereta, biasa isi RM50.00 meter dashboard tunjukkan setengah tank, tapi ini tak sampai setengah tank. Orang macam tak tahu, harga dah naik, dia pun pii sembang dengan kawan, “lain kali awak janagan isi minyak kat stesyen minyak anu tau, kerana dia tipu kita, teka nozel cuma angin saja keluar”…hahaha!. Bagi dia masih kerajaan yang betul yang salah dan tipu itu taukeh pam minyak. Malam nanti dia pun bukak berita tv3, maka wartawan pun interview pelangan di stesyen pam minyak, “apa pandangan encik tentang subsidi kerajaan untuk minyak dikurangkan?”. Pelangan itu pun menjawab, ” kita sebagai rakyat Malaysia yang bertanggung-jawab tentang alam sekitar perlu kurang memakai kereta, kita perlu kongsi kereta ke pejabat. Langkah kerajaan kurangkan subsidi ini adalah sangat baik, kerana orang kaya saja mampu pakai kereta, baik kerajaan salurkan wang subsidi ini kepada fakir miskin”. Yang tengok berita ini pun lopong..dalam hati dia berkata, “betul apa!”. Dia tak tahu pelangan itu bukan pelangan tapi pelakon tambahan yang membaca skrip yang telah disediakan. Apa pulak pasal subsidi kantin mamak ke subsidi minyak..hahaha!. Kalau tentang subsidi gula ok apa. Gula dinaikan harga kerana ramai orang Malaysia menghidap kencing manis. Kalau mahal orang pakai kurang. Mamak jual Teh tarek harga teh tarek naik harga secawan tapi teh jadi kurang manis, kalau tanya, “oi mamak ini teh tarek kah, air longkang lepas hujan?”. Dia pun selamba menjawab, “encik, kerajaan suruh kurangkan manis, lebihkan senyuman manis encik!”.hahaha betul apa?.
Oklah mamak tutup kali ini, kita sambung esok OK. Nanti mamak haji mengarut pasal Geng Mamak Pulau Pinang buat Perhimpunan Black-out digantikan dengan orang pakai baju hitam pulak dah!. Betul jugakan orang kata, “hitam itu menawan”. Jangan lupa kita ke Facebook lepas ini yea..mudah saja page Mamak Haji. Wassalam.
Dalam perniagaan katering apa yang penting: keuntungan, pelangan atau pekerja?
Posted on: April 7, 2013
- Dalam: KANTIN | Perniagaan Katering
- Tinggalkan Komen
Salam. Mamak Haji sendiri tidak tahu jawapan yang sebenar untuk soalan di atas yang selalu bermain di pemikiran setiap peniaga makanan. Anda tahu kenapa?, jawapan untuk soalan di atas ini sentiasa akan berubah mengikut perkembangan perniagaan. Sekiranya perniagaan kita berkembang kita terpaksa mengajikan lebih ramai pekerja, tanggungan kewangan pulak berubah, maka semakin bertambah pelangan, bila semakin ramai pelangan maka semakin banyaklah ragam dan telatah pelangan. Bagi syarikat besar dan kukuh seperti syarikat GLC di negara kita, bila anda dengar atau lihat iklan komersial mereka, anda akan teruja dengan mesej pemasaran, pelangan jadi keutamaan dan penting. Ini dalam bahasa Inggeris digelar, “customer come first”. Sehinggakan kerajaan DS Najib pun yang baru saja dibubarkan juga gunakan slongan, “Rakyat didahulukan”. Benarkah syarikat-syarikat GLC ini dahulukan pelangan dari keuntungan atau nama syarikat mereka?.Pada dasarnya slongan-slongan pemasaran ini cuma satu gimik saja. Pada hal setiap syarikat pentingkan keuntungan dari pelangan dan kepentingan atau kebajikan pekerja menjadi pilihan terakhir. Contohnya, kalau anda dengar baru-baru ini kesatuan pekerja bank-bank telah adakan demonterasi besar-besaran di Kuala Lumpur kerana keuntungan bank ini walau pun mencecah berbillion ringgit setahun tetapi pekerja bawahan tidak terima manfaat dari keuntungan itu. Syarikat-syarikat GLC seperti TNB ini walau pun kerugian sedikit saja, sudah pasti melolong nak naikan takrif untuk mendapatkan keuntungan dari pelangan. Bagi syarikat besar seperti ini, syarikat datang pada tempat pertama dan pelangan dijadikan kedua untuk buat keuntungan, pekerja pekerja pulak tak perlu ambil tahu. Syarikat katering kecil seperti kita boleh berbuat demikian?. Bila harga bahan masakan naik melambung tanpa kita sedar seperti contoh harga ayam sekilo hari ini RM7.40 dan dua hari lepas cuma RM6.50. Boleh kah anda naikan harga ayam goreng seketul?. Jangan kira beras atau gula lagi entah berapa kali dah naik dalam empat tahun ini kita tak tahu. Ada juga pelangan tanya mamak haji, sepuluh tahun dulu harga secawan teh tarik cuma tiga kupang saja. Sekarang mamak haji jual RM1.00. Mamak Haji tanya pelangan ini, “sepuluh tahun dulu harga emas 1 gm berapa?, Sekarang emas 1 gm berapa?”. Ramai tak faham peranan harga emas ini dalam kiraan mata wang atau pun purata gaji pekerja. Selepas pilihanraya ini BN naik atau pun Barang Naik belum tentu lagi. Kita doakan saja, harga sebotol kicap kipas udang turun harga. Makan nasi panas dengan kicap dan ikan kering gelama belah goreng kesukaan mamak haji. Bila harga minyak naik, pembekal bahan makanan tentu sekali naikan harga, pembekal letrik pun naikkan harga dan boleh katakan semua teruja untuk naikkan harga tetapi bolehkah kita sebagai katerer naikan harga makanan?. tentu tidak. Bila harga bahan makanan naik sekupang pun pelangan jerit kepada kita tetapi bukan kepada kerajaan atau Melayu unggul syed Bukhairi naikan harga gula sesuka hati dia untuk mamak jual teh. Kita peniaga makanan menjadi mangsa keadaan seperti orang Amerika bom atom ke atas rakyat Jepun yang tak berdosa dan dalam bahasa politik digelar,”Collateral damage.” Bagaimana katerer menghadapi keadaan seperti ini?. Mamak haji harap anda sebagai katerer menghadapi keadaan harga naik seringkali ini dengan kaedah menang-menang dengan pelangan.Yang penting berhenti jangan melepaskan keuntungan semakin sedikit yang anda perolehi itu kepada pelangan anda. Bila keadaan terpaksa biar pelangan anda terima sedikit tekanan dari kenaikan harga barang bahan mentah masakan ini. Setiap kali anda tanda-tangani kontrak untuk bekalkan makanan siap masak atau pun katering kantin untuk sekolah, atau kantin Industri (kilang) tentukan dibawah kontrak anda itu tertulis, “semua harga tertaklok pada harga ditetapkan oleh kerajaan dan dari masa ke masa boleh berubah. Ada juga katerer masih menawarkan harga tahun 1990-an semata-mata untuk berjaya dapatkan kontrak. Fikir dulu masak-masak sebelum mendatangi sebarang kontrak sebagai katerer terutama harga hidangan. Ini taktik baru pelangan yang ingin mengadakan majlis kahwin pula ditempah seawal 10 bulan untuk dapatkan harga lama. Ini juga bahaya. Anda perlu beritahu pelangan, harga tidak ditetapkan sehingga sebulan tarikh majlis dilangsungkan.
Dalam bidang katering pekerja menjadi paling utama. Bayangkan tukang masak anda merajuk dan tak datang kerja. Apa akan jadi pada tempahan?. Ramai katerer termasuk mamak haji sering-kali pening dengan pekerja tempatan yang semakin tak minat dengan kerja berat. Polisi pekerja tempatan kini, “don’t work hard, work smart”. Betul jugakan. Dalam bidang katering ini, taukeh kena jaga hati pekerja, bukan pekerja jaga hati taukeh. Kalau tak jaga hati pekerja habis lari pekerja, siapa nak buat kerja nanti..bosslah. Ok nak jaga pekerja supaya tak lari ini, mamak haji cuma ada dua cadangan.
- Cuba buat penilaian kepada pekerja yang sukar di cari ganti. Mungkin dua atau tiga pekerja ini menjadi tulang belakang syarikat. Ikat mereka dengan gaji yang terbaik atau komisyen majlis yang berpatutan. Di setiap akhir majlis beri mereka imbuhan selain dari gaji tetap bulanan. Sekira ada pekerja gaji harian tidak hadir sekiranya mereka lakukan kerja tambahan berikan juga imbuhan di akhir bulan. Anda perlu menghargai mereka dan tentukan mereka dapat mesej kerja mereka di syarikat anda selamat dab berterusan.
- Kita sebagai katerer punyai hati nurani yang terbaik. kita bukan saja mengembirakan pelangan tetapi harus pandai mengembirakan pekerja kita. jadi resmi padi, bila rezeki bertambah tunduk dan tawaduk selalu ingat pada Allah SWT yang cucuri rahmat dan jangan lupa orang yang bantu anda untuk mencapai kejayaan, jangan sekali jadi resmi lalang, sombong dan selalu menyusahkan orang lain terutama pekerja. Belajar apa makna, “empathy” itu. Sentiasa memahami pekerja anda dan bersama mereka dalam keadaan duka dan suka.
Sudah kah anda dapat jawapan soalan di atas?. Syarikat katering kecil seperti kita bukan mudah untuk buat keputusan. Ini kerana kita biasanya tak pentingkan nama syarikat kita. Kebanyakan pelangan cuma kenal nama taukeh bukan dengan nama syarikat. Nama syarikat amat penting. Contohnya nama restoren Nasi kandar yang popular Di Pulau Pinang seperti line clear, pelita, kassim mustapha, zubaidah, nasmir dan lain anda kenal taukehnya?. Sudah pasti tidak. Kita cuma kenal nama restoren, maka di mana saja mereka buka gunakan nama restoren, pemasaran jadi mudah. kalau nama taukeh saja terkenal, berapa lama taukeh itu boleh bertahan, seperti mamak haji lama dah tinggalkan perniagaan tetapi oleh kerana nama restoren dikenali, anak, menantu,isteri semua boleh menguruskan. Dalam perniagaan katering rumah anda jangan popularkan nama anda tapi popularkan nama perniagaan anda. Bila masa tiba mengembangkan sayap anda tak perlu iklan. satu lagi jangan sekali popularkan nama chef anda dalam perniagaan. chef ini akan lompat satu tempat ke suatu tempat yang lebih elok. Mereka ini bakal pesaing untuk perniagaan anda. Jangan sekali naikan nama chef anda jika tidak perlu. Harap chef-chef jangan kecil hati..ini perniagaan memang caranya begitu. Dah panjang lebar mamak haji dah terangkan maka terpulanglah pada anda buat keputusan untuk syarikat katering anda. Tepuk dada tanya selera anda. Akhir sekali mamak haji ingin kongsi sedikit pengalaman mamak haji dengan selera orang ini. Ramai e-mail mamak haji, banyak juga mamak haji jawab walau pun soalan yang ajukan ulang kali. bagi yang ingin mulakan perniagaan, jangan ragu-ragu tanya apa saja soalan yang boleh tenangkan fikiran anda. walau pun jawapan mamak haji tak tepat tapi sekurang-kurang kekusutan dalam pemikiran anda akan menjadi ringan. Berjaya dalam perniagaan tidak ada formula yang tepat, terpulang pada diri kita sendiri dan jangan lupa bantuan dari Allah SWT. Oh lupa tentang selera orang. Anda mungkin tahu kenapa restoren makanan fast food ‘ala barat, tom yam siam dan nasi kandar di negara ini berjaya dan bukannya restoren masakan asli melayu atau India beraga Hindu?. dalam kajian mamak haji, pelangan ini pelik sedikit. Bila pelangan ini datang ke restoren pertama kali dia ingin cuba rasa masakan. Rasa masakan pelangan biasa dia bezakan masakan ibu atau isterri dia. Kalau rasa masakan itu sama seperti masakan ibu atau isteri maka pelangan anggap ia sedap. 65% pelangan nasi kandar atau pun restoren mamak haji sebutkan adalah dari kalangan orang melayu. Pelangan ini rasakan makanan ini sedap kerana ibu atau isteri tidak tahu masak resepi nasi kandar, makanan ‘ala barat atau pun tom yam siam. Kalau mamak haji masak masak lemak cili padi pasti restoren mamak haji lama dah tutup. Kalu di kantin perusahan ada Bangla atau Nepal tak perlulah masak masakan nepal atau bangla pasti mereka kata tak sedap bukan. Sama juga kalau ada pelangan Cina kalau anda cuba masak mee kari atau mee laksa pasti mereka kata tak sedap kerana apa?. Mee kari Cina atau mee laksa lain yang dicampurkan seperti darah kinzir. Maka mana boleh sama dengan masakan kita. jangan cuba, biasa anda akan gagal. Masak western bagi mereka..hahaha!. itu sajalah nak kongsi dengan anda semua. Bagi pertama kali mengunjung blog mamak haji e-mail mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Wassalam.
MOTIVASI UNTUK PENIAGA BARU.
Posted on: Mac 28, 2013
Salam, lama juga tak up-date blog. Entah kenapa kesihatan Mamak haji setiap hari merosot sekali. Kemungkinan kepanasan Pulau Pinang semakin hangat. Jangka suhu ketika ini menunjukkan 33 celsius. Panas ini. Klinik kesihatan penuh dengan pesakit batuk dan demam. kemungkinan bahang pilihan-raya umum agaknya. Berita dari Lahat datu lagi panas. Kita doakan semoga askar-askar kita itu sentiasa dalam keadaan selamat.
MARILAH KITA SEDEKAHKAN AL-FATIHAH KEPADA PEJUANG YANG TELAH TERKORBAN MEMBELA KESELAMATAN NEGARA.
Pengorbanan mereka untuk negara adalah sangat besar harap kerajaan sentiasa menghargai pengorbanan askar kita kepada keselamatan dan kedaulatan tanah Air sentiasa diberi keutamaan. Ini bukan saja untuk yang terkorban dalam insiden Lahat Datu tetapi yang telah berkorban di tangan komunis lebih ramai itu juga diberi ganjaran dan penghargaan yang sama. Kali ini pertama kali mamak haji dah tak larat nak berfikir dan menulis dan buat posting copy dan paste. Ini pun ada sahabat mamak haji hantar melalui e-mail. Memang terbaik artikal ini dibaca dan direnungkan. Harap anda semua baca dan fahamkan. kepada empunya posting ini mamak haji minta maaf banyak- banyak kerana tak dapat minta kebenaraan, tetapi dari nada penulisannya kita tahu beliau ini rela untuk berkongsi demi untuk kemajuan ummah negara dalam bidang ekonomi.
- Dalam: Berita 'am | TIP-TIP MASAKAN
- 11 Komen
Komen Terbaru