PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Ogos 2010


Dalca adalah satu resepi yang amat mudah dan ia selalunya digunakan untuk pengemar kuah. Resepi ini ialah tambahan kepada sebarang masakan Nasi yang istimewa seperti Nasi beriani, Nasi Bukhary atau pun Nasi Tomoto. Kuah yang tidak pedas dan pekat menyelerakan hidangan nasi bersama apa jua resepi lauk nasi kandar. Di Pulau Pinang tanpa DALCA ini tak sempurnalah apa jua set masakan. Set masakan yang untuk jamuan biasanya di Pulau Pinang:

1.Nasi Beriani/Minyak/Tomato/Hujan Panas.

2. Ayam Masak Merah/Ros.

3. Daging Masak Hitam.

4. Dalca Ayam.

5. Kerabu Nenas + timun.

Tambahan : Kurmak Kambing / Acar Buah/Buah Tembikai/ Teh Tarik/Roti Canai/ Ais kacang/ Bubur Kacang.

Nota: Nasi biarlah guna beras basmathi..Jamuan .. sekali sekala!.

Resepi Dalca:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

DALCA MAMAK PENANG

DALCA MAMAK

– 1/2 kg Tulang kambing bhg. rusuk atau pun -tulang Ayam (rangka). di potong ikut selera.
– 150 gm Kacang Paruppu biasa (Australia). Direbus bersama tulang kambing. Sehingga empuk (45minit). *Jangan sekali simpan kacang paruppu yang belum masak ke dalam peti sejuk…sampai esok pagi anda tidak dapat kacang parrupu itu empuk atau masak.
– 2 btg karot sederhana. di kupas kulit dan dipotong 45 darjah. tebal 5-8 mm jangan terlalu nipis.
– 2 biji terung bulat dipotong empat dan dipotong sekali lagi setiap 4 x 2 bahagian. selepas potong tentukan potongan terung ini direndam dalam besin atau mangkuk yg berisi air untuk mengelakan terung menjadi lebab dan kehitaman setelah masak.
– 5 biji ubi kentang sederhana besar. Kupas kulit dan potong 4 X2 (cara potongan 45 darjah). Rendam ubi dalam mangkok berisi air supaya tidak lebam.

*Pisang Muda kari atau Mangga Muda boleh juga masukkan. Tentukan ia tidak lebam..rahsianya rendam dalam air sehingga digunakan.

Adunan Rempah:
– 1 sudu kecil Jintan Putih.
– 1 sudu kecil Jintan Manis.
– 1 sudu kecil serbuk Kas-Kas ( dikecualikan).
– 1 sudu kecil serbuk kunyit.
– 3 sudu besar rempah daging.
– 1 sudu kecil garam masala (kalau ada).
– 100gm santan pekat.
– 2 sudu besar jus asam jawa.
– 2 tangkai daun pudina.

Bahan untuk ditumbuk halus:
– 3 ulas bawang putih.
– 1 inci Halia.
@ kalau ada pes halia bawang putih – 1sudu besar.

Bahan Untuk Menumis:
– 2 biji bawang besar dihiris .
– 1 btg kayu manis, cengkih 5, bungan lawang 3, buah pelaga 5.
– Minyak untuk menumis.
– Daun pandan 1 helai dipotong 3 inci panjang.
– 1 batang serai diketuk diperdu.
– 2 tangkai daun kari.

Cara-cara Menyediakan :

1.Sediakan rebusan paruppu / kacang dal seperti mamak haji terangkan dalam resipi semalam “kari paruppu”. Rebuskan tulang kambing sekali dengan kacang paruppu.

2.Panaskan minyak, bila minyak panas masukkan serai, daun pandan dan kayu manis, bunga lawang, bunga lawang dan buah pelaga, bila aroma dikeluarkan… masukkan bawang hiris dan goreng sehingga warna bawang bertukar ke kuning keemasan, masukkan pes bawang putih halia tunggu sehingga pecah minyak (jangan sampai hangit) kecilkan api dapur.

3.Ambil sebuah bekas masukkan semua serbuk rempah..jintan putih, jintan manis, kunyit, kas-kas dan juga rempah daging, Masukkan sedikit air dan jadikan pes yg pekat (perlu disediakan awal). Masukkan pes ini kedalam tumisan. Kacau sebati dan biarkan 1 -2 minit. Masukkan daun kari. Seterusnya masukkan kacang paruppu yg telah rebus. tambahkan air ikut kepekatan yang anda perlukan.

4.Kuatkan api dapur dan masukan Karot, Terung, kentang, pisang muda atau mangga muda ke dalam rebusan tadi.

5.Bila ubi kentang dah masak secukup. Masukkan santan pekat (diganti susu cair pun boleh) kalau ingin perlemakan kuah anda. Masukkan jus asam jawa, garam dan sedikit gula. Bila kuah dalca anda mula mendidih matikan api dapur. Dalca anda dah sedia untuk hidangkan dengan daun pudina…selamat mencuba.

6. Dalam masakan nasi kandar, bila siap masak cepat kena tutup tudung periok. Bila anda buka tudung pasti wangian masakan Dalca anda boleh menusuk hidung untuk bangkitkan selera makan. Selamat cuba. Jangan putus asa setiap kali mencuba masakan nasiq kandaq Pulau Pinang. Anda akan mahir dari satu resipi ke satu resipi nanti.

Label:

Dari : http://www.malaysiakini.com/letters/140266

Persatuan Pengguna Pulau Pinang (CAP) amat risau apabila membaca laporan Panduan Pengurusan Kantin Sekolah dilanggar dan makanan tidak sihat seperti gula-gula, jeruk, snek yang mengandungi perasa dan pewarna tiruan masih dijual walaupun ia jelas tidak dibenarkan.Masalah makanan yang tidak sihat yang dijual di kantin sekolah bukan satu perkara baru. Sejak beberapa tahun yang lalu kini masalah ini telah dibawa ke perhatian pihak berkuasa yang berkaitan tetapi usaha CAP menggesa untuk melahirkan generasi mudah yang lebih sihat tidak mendapat perhatian. Garis panduan itu menyatakan makanan yang mengandungi gula, garam dan lemak berlebihan, mi segera, ais krim, minuman dengan pewarna dan perasa tiruan, teh dan kopi, serta minuman ringan adalah tidak digalakkan.

Sebagai tambahan, garis panduan ini juga turut menyediakan panduan yang jelas bagi pengendali kantin bagaimana untuk menyediakan makanan yang kurang gula, garam dan lemak; dan juga kepentingan untuk memasukkan makanan yang mengandungi serat yang tinggi dalam setiap hidangan mereka. Tiada alasan bagi pengendali kantin untuk tidak mematuhinya. Sejak bertahun-tahun lamanya, CAP telah mengemukakan bahawa minuman dan makanan yang tidak sihat dijual di dalam dan sekitar sekolah tetapi masalahnya masih berterusan. Kami juga telah membawa perkara ini kepada perhatian Kementerian Kesihatan bahawa sesetengah sekolah di Pulau Pinang masih menjual makanan segera seperti nuggets, kentang goreng dan minuman dan makanan remeh yang mempunyai kandungan pewarna, gula atau garam yang tinggi atau mengandungi terlalu banyak bahan pengawet.

Kajian yang dijalankan oleh Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) juga menunjukkan bahawa kanak-kanak mengambil makanan seperti ayam goreng, kentang goreng, cokelat, ais krim, minuman berkarbonat, biskut krim dan jeruk di sekolah. Semua penemuan ini jelas menunjukkan bahawa pengendali kantin dengan jelas melanggar garis panduan tanpa bimbang tindakan akan diambil.

CAP menggesa Kementerian Kesihatan dan Kementerian Pelajaran supaya bertindak dengan segera untuk menghentikan jualan minuman dan makanan tidak sihat kepada pelajar sekolah. Hukuman yang lebih berat perlu dikenakan terhadap pengendali kantin yang enggan untuk bekerjasama. Makanan remeh boleh digantikan dengan makanan tradisional seperti nasi lemak, bihun, mi sup, tosai, idli, capati dan uppuma, tetapi makanan ini perlu disediakan dalam keadaan yang bersih. Minyak dan garam yang digunakan untuk menyediakan hidangan ini perlu digunakan dengan berhati-hati. Pengendali kantin juga perlu memastikan bekalan buahan segar yang mencukupi.

Minuman ringan dan lain-lain bahan yang manis, minuman berwarna hendaklah dengan segera digantikan dengan air minuman kosong. Mesin air perlu ditempatkan di kawasan laman sekolah dan kantin untuk menggalakkan kanak-kanak minum air. Untuk memastikan pematuhan oleh semua pihak yang berkenaan, bahagian yang berkaitan daripada Garis Panduan Pengurusan Kantin Sekolah ini perlu ditukarkan kepada undang-undang bagi membolehkan pihak berkuasa mempunyai lebih kuasa penguatkuasaan.
Senarai makanan yang tidak digalakkan di bawah garis panduan itu perlu di masukkan ke dalam senarai yang diharamkan dan dilarang oleh undang-undang.Kementerian Pelajaran dan Kementerian Kesihatan juga perlu bekerjasama dengan Kerajaan Tempatan supaya menghentikan dengan segera amalan makanan dijual di luar kawasan sekolah. Zon penampan atau lingkungan yang ditetapkan boleh diwujudkan di setiap sekolah di mana penjaja dilarang daripada menjalankan perniagaan mereka. Penulis :  SM Mohamed Idris Ogos 17, 2010.

Penulis adalah presiden, Persatuan Pengguna Pulau Pinang dan boleh dihubungi melalui tel: 04 8299511, faks: 04 8298109 atau emel: idrismd@tm.net.my


ayam masak kicap bereAYAM MASAK KICAP BEREMPAH MAMAK PENANG.

Bahan:

  • 1 ekor ayam (1.7kg – 1.6kg) dipotong 16 . Masukan serbuk kunyit 1 tsp dan garam 1 tsp. Gaulkan rata dan goreng sehingga separuh masak. Kalau gunakan ayam kampung tidak perlu digoreng kerana isi ayam kampung berkeadaan kental.
  • 3 Biji bawang besar (dikisar halus). Kisaran 1:1 dengan air. Jangan terlalu cair. Tujuan bawang merah ialah untuk mendapatkan kuah. Sekiranya anda tidak mahu kuah anda boleh kurang jumlah bawang merah. Kegunaan bawang merah dalam masakan  resipi nasi kandar adalah unik.  Air bawang digunakan sebagai kuah. Dengan sebab inilah kuah lauk nasi kandar pekat likat.
  • Pes Bawang Putih dan Halia. Harap anda telah mahir dalam penyediaan pes bawang putih dan Halia ini. Untuk masakan ini,  satu biji bawang putih dan 3 inci halia sudah memadai. Sekiranya anda telah sedia ada pes ini gunakan 2 tsp.
  • 1 tsp serbuk lada hitam.
  • 3 sudu besar kicap pekat. (kicap ini ada beberapa jenis seperti kicap cair, kicap manis lemak, kicap pekat mee dan juga kicap pekat karamel. Anda gunakan kicap Mee Yakin. Ia punyai rasa dan kemasinan yang moderate). Kehitaman masakan terpulang pada cita rasa anda. Kalu boleh kurang garam dalam masakan kerana ia akan memekatkan perederan darah dalam tubuh badan dan membantu kolestrol terbentuk.
  • 1 sudu besar sos tiram.
  • 1 sudu besar sos cili.
  • 1 tsp air limau nipis.
  • 1 tsp Jintan manis.
  • 1 tsp Jintan Putih.
  • 1/2 sudu kecil (tsp)serbuk kas-kas ( dikecualikan).
  • 1 sudu besar (tbsp) serbuk cili ( boleh kurangkan mengikut kepedasan anda ingin).
  • 2 sudu besar (tbsp) rempah kari Daging.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam masala.
  • 3 kuntum bunga lawang, 1 inci kulit kayu manis, buah pelaga 3.
  • 1 batang serai yang telah di ketuk.
  • Garam , Gula secukup rasa.

Cara membuatnya:

1. Panaskan minyak, masukkan serai yang telah diketuk, serdehanaka apai dapur dan tumiskan bunga lawang, kayu manis dan buah pelaga. Apabila naik baunya, masukkan pes bawang putih halia sehingga baunya naik. Segera masukkan kisaran bawang sehingga baunya naik.

2. Masukan semua bahan-bahan  seperti di atas  dan biarkan kuahnya didih. Masukan ayam yang telah goreng separuh masak. Kecilkan api dan biarkan selama 10 minit – 15 minit di masak. Biasanya daging ayam yang telah masak boleh tentukan dengan bahagian peha ayam daging urat mula gelembong dan cuba putus dari tulangnya.

3. Rasa kemasinan. Kerana kicap dan sos tiram yang digunakan biasanya mempunyai kemasinan yang berlainan mengikut pembuat. Sekiranya kurang masin tambahkan garam. Kalau anda terasa masin anda boleh gunakan gula atau serbuk perasa untuk mengurangkan kemasinan.

4. Tutup api dan masukan perahan air limau 1 tsp . Keluarkan masakan dan hidang dengan taburkan bawang goreng. Hidangan telah sedia. Kanak-kanak dalam bulan puasa ini amat gemarkan resepi ini. Untuk kanak-kanak pastikan minyak dan kepedasan perlu dikurangkan.

5. Apabila hidangkan gunakan tiga warna seperti warna oren – karot. Warna hijau – celery atau pun daun sup dan daun bawang/ daun pudina. merah – Cili Merah. Unggu – Hirisan bawang bulat. Selamat mencuba. * tsp – sudu teh dan sudu besar – table spoon.

Nota: Salam, Jangan terkejut resipi mamak haji biasanya banyak menggunakan bahan-bahan rempah. Bahan-bahan yang digunakan adalah pada kebiasaannya setiap dapur memiliki. Untuk resipi nasi kandar anda boleh mula mengumpul rempah-rempah dari kedai Rempah. Jangan membeli rempah ini yang terdapat dalam palstik yang rendah mutu. Ujian kesedapan masakan nasi kandar adalah apabila anda buka tuduk penutup …bau rempah mula mengharum dan akan menyelerakan sesiapa sahaja. Kalau kali pertama gagal..cuba lagi. Masakan yang di masak sendiri adalah masakan yang terbaik dan berkualiti disamping itu kita hadiahkan kepada ahli keluarga yang tersayang. Para suami juga boleh mencuba masak resepi – resepi ini untuk kemesraan rukun rumah tangga. Resipi mamak menggunakan kaedah pengalaman bukan sebagai catatan dalam buku resepi yang anda didapati di mana-mana.  Mamak bukanlah seorang pakar mengarang resipi tetapi ingin berkongsi dengan anda dalam pengalaman masak. Tujuan blog ini bukanlah ingin mencari nama atau wang tetapi sekadar berkongsi Ilmu di antara insan. Wassalam.


SELAMAT BERPUASA KEPADA SEMUA PENGUNJUNG BLOG INI. Seperti biasa tahun ini resipi ramadhan dari Mamak Penang akan muncul lagi dengan resipi-resepi Pulau Pinang yang terkenal. Resepi yang diutarakan dalam blog ini adalah pengalaman masak penulis dan juga keluarga penulis yang turun temurun menjalankan perniagaan Nasi Kandaq di Pulau Pinang. Mamak selalu terima email mempersoalkan  sesuatu resipi yang cara masakan yang berlainan. Seperti kenapa mamak menggunakan santan dalam resipi Nasi Kandaq?. Resipi Nasiq kandaq bukanlah resipi “masakan dari Tamil Nadu, India” atau “Masakan India.” Resepi Nasiq kandaq adalah asalnya dari Pulau Pinang. Jangn keliru dengan resepi masakan orang India terutamanya Selatan negara India.  Inilah sebabnya resipi ini paling diminati oleh semua lapisan kaum di Malaysia. Resepi Nasi kandar adalah Resepi 1 Malaysia…Apa juga resipi perlu dimasak anda perlu mencuba dua tau tiga kali. Jangan mudah patah semangat..cuba dan cuba…kalau masih tidak menjadi boleh lah e-mail Mamak. Kita kongsi pengalaman…Manusia cuma kadangkala pandai tapi tak cerdik. Hanya Allah s.w.t cerdik dan pandai dan paling hebat.

Siri 1 : AYAM TANDOORI

Bahan:

1. Daging ayam yang perlu ialah 4 bahagian peha penuh. (anda boleh boleh dapati di pasaraya tempatan dengan harga (RM2.00 – RM3.00). Basoh dan buang kulitnya. Kelar dengan pisau yang tajam 3-4  pada daging yang tebal.

2. Untuk penerapan (marinate).

a. 1 tsp serbuk cili.

b. Sedikit  garam (1/4 tsp).

c. 1 sudu perahan air lemon atau limau.

cara : Gaulkan semua bahan diatas dan sapu didalam kelaran-kelaran daging ayam, supaya penerapan akan berlaku lebih pada isi daging ayam keseluruhan.

BAHAN-BAHAN PENERAPAN UTAMA:

1.  6 tsp Yogurt Asli (boleh didapati dengan berbagai tanda nama seperti Nestle dll.). Guna Yogurt yang pekat supaya campuran ini tidak berair. biasanya 1 sudu teh intuk satu peha ayam.

2.  2 tsp. campuran paste halia bawang putih. (5 ulas bawang putih dan 3 cm halia ditumbuk lumat atau dikisar).

3.  2 tsp serbuk cili atau mengikut kepedasan yang anda inginkan.

4. 1/2 tsp garam masala (boleh didpati dikedai rempah kalau tiada gunakan serbuk kari daging).

5.  1 tsp  serbuk rempah (corriender powder) sekiranya tiada gunakan biji rempah, goreng tanpa minyak dan kisarkan).

6. 1/2 tsp serbuk lada hitam.

7. 1/4 serbuk kunyit.

8. 1 sudu tsp pewarna merah.

Cara membuat:

1. Campurkan semua bahan-bahan di atas. Campuran perlu pekat sedikit. JANGAN TAMBAH AIR.

2. Selepas sebatikan dengan daging ayam. Masukan sedikit minyak masak. 2 tsp memadai. Peramkan semalaman atau sekurang-kurangnya 4 jam sebelum mula membakar.

3. Kebiasaan kita tidak mempunyai “Tandoor” atau dapus khas untuk membakar. Kita gunakan oven untuk bakar tandoori ini. Untuk membakar dalam oven kita perlu gunakan bekas. Melapikan bekas bakar itu dengan meletakan potongan carrot/ atau celery supaya daging ayam yang kita membakar itu tidak terlekat pada bekas bakar dan ada ruang di antara bekas dan daging ayam  yang akan mengeluarkan air yang banyak.

4. Bakar selama 25-35 minit dibawah suhu 230 C. selepas 20 minit pertama perikasa ketulan ayam dan sapukan sedikit minyak di atas permukaan ayam tadi untuk glaze. Masa masak terpulang pada saiz maka awas jangan sampai hangus.

5. Sekiranya anda punyai grill di rumah ayam yang telah masak di ketuhar/ oven boleh dipindahkan kepada grill untuk mendapatkan rupa pembakaran permukaan daging ayam yang cantik.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,847,429 hits
Ogos 2010
I S R K J S A
« Jul   Sep »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.