PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘Tip Dari Email’ Category


Salam, Mamak Haji dah terlalu penat dalam seminggu, dua ini. Kesihatan terganggu, mungkin terlalu penat nak fikirkan nak undi siapa?. Di Pulau Pinang ini, musim pilihanraya bertukar menjadi musim kenduri parti politik. Bila ambil pesan katering ini, kita jadi serba-salah. Kita ini nak berniaga bukan nak berpolitik. Katerer-katerer di Pulau Pinang ini pun satu, segala-serbi adunkan politik. Ada yang taksub pada politik sanggup tukar nama anak (untuk panggilan) Najib atau Anwar. Biarkanlah politik ini, kita nak berniaga perlukan negara yang aman. Mamak Haji mohon maaf kerana banyak e-mail belum tak terbalas. Kadang-kala dalam bidang masakan ini kita memang baik, kita perlu jadi lebihi baik, sementara menjadi lebih baik, kita perlu belajar untuk menjadi amat terbaik A+. Bila dah tahu jadi amat terbaik, setiap masakan itu buatlah yang amat terbaik sekali. Dalam bahasa Inggeris “bagus” / “good”,  ini dikategorikan 3, pertama, “good”, kedua, “better” dan yang ketiga, “best”, maka orang putih kata, ” Do the best you can untill you know better. Then when you know better, do better”. Apa saja kita buat untuk kehidupan dunia atau pun akhirat, kita perlu buat yang paling terbaik untuk diri kita.

Kali ini mamak haji cuma dapat paparkan e-mail dari pengunjung blog. Walau pun e-mail dan soalan dan jawapan untuk peribadi, tetapi mamak haji sunting sikit supaya kita sentiasa perlu ingat,  jangan suka dedahkan aib orang. Sekiranya kita tutupkan aib orang, Insyallah, di padang mahsyar nanti, Allah SWT juga tutupkan aib kita. Yang hantar email jangan pulak risau, “apa benda mamak haji siarkan saya punya e-mail.” Ilmu ini kita jangan lokek, kita kongsi bersama untuk kebaikan ummah.

1. Cara buat sotong kembang seperti berikut:

Sotong kangkong ini resepi org cina yg digelar, “Ju Her Eng Chai” ..”ju her” = Sotong, “Eng Chai”, bermakna Kangkong.  Cara buat Sotong Rendam, sotong kering semalaman dengan air biasa.  Pada esoknya, tukar air sotong dengan air ais yang ditambah 1 sudu besar baking powder dan 1 sudu besar serbuk soda. Apabila sotong kering anda bertukar saiz dua kali dari saiz asal ia bermakna sotong kembang anda telah sedia. Keluarkan sotong, buang airnya dan diganti dengan air baru. Biarkan sotong kering ini berada dalam air. Setiap 2 jam tukar airnya untuk hilangkan bahan kimia yang diguna rendam. Sebenarnya ini adalah cara paling paling selamat mamak haji berikan. Mereka jual diluar sana itu gunakan bahan kimia, “borax” sejenis bahan kimia yang tinggi alkali yang orang cina gelarkan “Pangsah”. Bahan kimia ini kebanyakan negara telah haramkan dalam masakan. Namun Mamak Haji tak tahu adakah di negara ini diharamkan atau sebaliknya.  bahan kimia Borax ini senang diperolehi dari kedai ubat Cina tradisional. Tukang masak keturunan Cina gunakan ia sebagai pelembut daging. Maka jangan heranlah sekiranya ada kawan cina anda mengatakan daging lembu boleh disiatkan dengan chopstick saja. Mamak haji sarankan lebih selamat gunakan bahan yang mamak haji berikan. Untuk permulaan Cuba dlm kuatiti kecil. Sotong kembang boleh gunakan direndam dgn air abu (lye water) tetapi ia sangat corrosive (bersifat penghakis). Ada juga yang gunakan air abu pekat sedikit dan bila gunakannya ia perlu basuh sotong yang kembang itu dalam bekas air yg besar. Ini sajalah mamak haji tau. Untuk buat sotong kembang perlu ada kemahiran dan keselamatan menggunakan bahan corrosive ini adalah bahaya kepada keselamatan diri dan kalau boleh elakan. Wassalam.

2.Cara terbaik Goreng Potatoes Wedges ( kentang Goreng Bebaji?).
Ada juga ramai e-mail mamak haji ingin tahu cara goreng ranggup, “potatoes wedges” dan “French Fries”. Kedua-dua masakan ini begitu popular kini di negara kita. Mungkin ramai di antara orang Melayu kita ini, inginkan biji mata berwarna biru. Biji mata berwarna biru pakai konteks dari Cina itu merbahaya, kawan mamak haji yang pulang dari urusan niaga dari Cina pula bagitahu, ada banyak kilang di cina sekarang buat tepung susu palsu jenama mahal untuk bayi, maka susu yang terbaik adalah susu ibu. Kalau bagi susu lembu, mana boleh jadi bijak seperti manusia, bijaknya sama seperti lembu sajalah kalau minum susu lembu.
Kini di pesta-pesta boleh dikatakan ramai gemar menjual wedges, french fries, nugget dan lain-lain makanan ringan. Di antara nya ada peniaga baru belajar buat wedges yang lembik dan kita kesiian tengokan wedges itu. Wedges ini diperkenalkan di negara kita oleh KFC dan french Fries pula oleh McD’s. Kedua-dua ini adalah seteru dalam res

wegges

toren makanan segera di negara ini. French fries McD mempunyai keistimewaan sendiri dengan kerangupan, warna kuning keemasan dan rasa yang unik. Sebenarnya kedua-dua makanan segera ini tidak ada resepi yang rahsia cuma sebelum kita ingin tahu resepinya kita perlu tahu sains ubi kentang. Kita kena belajar biologi ubi kentang pulak dah, Mamak haji tak lah pandai sangat tentang Ilmu sains ini tapi bolehlah kita klongsi sedikit apa yang mamak haji tahu ini, bila kita faham tentang biologi kentang barulah kita boleh mengolah resepi, ikut cara kita. Jnagan bosan…hahaha!.
Ubi kentang memang diakui dan terkenal  untuk sumber karbohidrat. Dalam sebiji kentang sederhana besar mengandungi 26gm karbohidrat. Karbohidrat yang terdapat di kentang dalam bentuk kanji (starch).  Kanji yang terdapat dalam ubi kentang ini keistimewaannya tidak bertindak balas terhadap enzim di hasilkan oleh sistem penghadaman di perut atau usus kecil. Biasanya kanji ubi kentang terus ke usus besar untuk membantu mudahkan buang air besar. Ia seakan bersifat seperti Fiber. Dengan sebab ini kentang menjadi sumber terbaik untuk mengatasi masalah, “kanser kolon” dan juga membaiki tolaransi gula dalam tubuh badan untuk orang berpenyakit diabetes (kencing manis) dengan membaiki senstiviti Insulin dan mengurangkan pembentukan lemak dalam tubuh badan. Maknanya makan kentang tak jadi gemuklah?. Jadi amalkan makan kentang dari hari ini yang ingin diet.
Bila mamak haji kata, kentang mengandungi kanji yang banyak maka jangan lupa, bila masak atau digoreng,  kanji itu akan bertukar kepada gula. Gula ini selalunya  cepat hangus bila digoreng. Inilah penyebab utama kentang yang selalunya goreng menjadi kehitaman. Kentang juga dimasak berbagai cara seperti  masak lenyek / Mashed potatoes dalam bahasa melayu digelar, “kentar putar”?.  Caranya kentang dibuang kulit,direbus dan dilenyek dicampur susu atau cream (cream pun susu jugak) sederhana panas. sementara itu anda boleh bakar di ketuhar atau dibarbeque, distimkan atau orang kita lebih suka goreng.
4. CARA MEMILIH KENTANG:
Pilih kentang yang berpermukaan rata, elakan yang retak dan tumbuh tunas. Jangan pilih yang kecut, lembik atau berubah warna dari warna asal. Kentang yang segar anda boleh lihat dari kulit yang mudah terkopak. Kebanyakan nutri kentang berada dibawah kulit (dengan sebab ini orang India masak kentang dengan parrupu bersama dengan kulitnya sekali hahaha!). Bila nak buang kulit, anda perlu kopek kulit kentang senipis yang boleh. Sekiranya terdapat tompokan hijau, dipotong buang kerana dikhuatiri bahagian itu telah diserang kulat. Adalah dikatakan 200 jenis kentang yang berlainan. Di negara kita kebanyakan kentang adalah berasal dari Cameron Highland dan diimpot dari Indonesia. Ada juga kentang diimpot  dari Holland dan Australia. Jenis kentang impot seperti, “russet” , ini berkulit tebal, besar dan kandungan kanjinya amat tinggi dan juga kandungan air yang sangat rendah dan  sekiranya diadunkan dengan butter atau pun susu, ia cepat meresap. Maka kentang ini lebih sesuai untuk masakan resepi kentang putar atau lenyek. Jenis kentang Yukon Golds pulak, kandungan kanji sederhana dan sesuai untuk semua masakan. Kentang Red bliss pulak  strukturnya keras yang sesuai untuk dibuat salad atau boleh dibakar/barbecue. Jenis Desiree potatoes sangat sesuai untuk wedges, chips dan untuk digoreng.
5. TIP-TIP UNTUK GORENG KENTANG YANG GARING DAN BERWARNA KUNING KE EMASAN:
Seperti mamak haji beritahu di atas dalam goreng garing ini musuh utama ialah kandungan air dan juga kanji. Untuk mengelakan kentang menjadi hangus kehitaman, kita perlu keluarkan kanji yang terdapat dalan kentang seberapa yang boleh. Kanji yang sekiranya dikenakan haba (panas) ia  bertukar menjadi gula. Inilah penyebab utama chip, french fries atau wedges bertukar warna kepada coklat perang dari sepatutnya berwarna kuning keemasan warna asal. Kanji kentang boleh diminimumkan dengan potongan kentang yang sedia digoreng itu, direndam dengan air ais selama 15-30 minit. Ini bertujuan untuk keluarkan kanji (potongan Karot juga boleh dilakukan cara ini untuk mendapatkan garing dan kental dalam masakan). Seperti mamak haji katakan dalam ilmu gorengan apa saja, musuh utama adalah, kandungan air. Kandungan air ini akan menyejukan minyak yang panas semasa goreng, maka hasil gorengannya akan menjadi lembik dan minyak yang kurang panas akan meresap kedalam hasil gorengan. Sama juga kalau anda goreng ayam sekiranya nak garing tentukan isi ayam dalam keadaan kering seberapa yang boleh. Untuk keringkan potongan kentang anda boleh toskan dan taburkan di atas tuala dapur (kitchen towel) sebelum digoreng. Bila mula goreng tentukan suhu minyak cukup panas. cara uji minyak cukup panas dengan merinjis sedikit air kedalam minyak panas and sudah tahu minyak itu sedia untuk goreng, Dalam gorengan kentang ini anda perlu lakukan dua kali gorengan. Gorengan pertama anda goreng selama 5 minit dan keluarkan dalam biarkan dalam bucket selama 5-10 minit. Goreng kembali selama 4-6 minit kali kedua atau sehingga kentang anda bertukar warna kepada kuning keemasan. Ini untuk gorengan french fries hasil yang seakan seperti Frech Fries McD’s. Potong jejari Kentang yg telah dikupas, masukkan da

french fries

lam air ais selama 25 minit, tos dan keluarkan. Sediakan air pans dalam sebuah bekas dngan larutkan sedikit gula (tentukan sedikit saja) atau syrup jagung (corn syrup) selama 10 minit. Tos dan keluarkan, keringkan dan goreng selama 2 minit. Keluarkan – sejukkan 10 minit. Goreng kembali dalam 10 minit atau sehingga french fries anda bertukar kuning keemasan. Ramai di antara kita lebih suka beli french fries sejuk beku dan goreng, tetapi bila anda goreng kentang yang segar ini anda boleh bezakan rasa kelazatannya yang ori.
Posting mamak haji kali ini memang panjang, anda kalau jemu sangat, boleh baca hari ini separuh dan sambung esok sajs baca yang ini…hahaha!.
6. RESEPI KENTANG GORENG WEDGES HERBA BARAT DAN BAWANG PUTIH.
  • 4 biji kentang jenis russet (kentang ini mahal sikit boleh dapati di hypermarket pemilik omputih). Bersihkan kulit dan potong wedges. Belah dua memanjang ubi dan potong empat bahagian serong 45 darjah setiap separuh ubi. Satu ubi kita buat 8 bahagian. jadilah wedges.
  • 3 sudu besar minyak masak kalau takut badan naik pakai minyak zaiton. mamak Haji pakai minyak Murni untuk naikan saham FElda.
  • 4 siung (ulas) bawang putih, diketuk dgn parang dan cincang lumat sampai dendam kesumat anda hilang terhadap pemimpin politik kita.
  • 1/2 sudu kecil daun oregano kering.
  • 1/2 sudu kecil thyme kering.
  • 1/2 sudu kecil serbuk cili atau paprika.
  • 1/2 sudu kecil lada putih.
  • 1 sudu kecil garam.

Nota: Kalau anda beli herba oregano dan thyme ini memang mahal sikit. Bagi mamak haji, kalau ke Jusco suka cari discount 50% herba ini dari beli sepaket RM1.00 (harga asal yg segar RM2.00). Bawa balik herba ini, ikat dengan benang kasar dan gantung dipenyidai baju dan jemur terik matahari. Dalam dua hari ia kering dan masukkan dalam botol dan simpan.

CARA-CARA MEMASAK:

  1. Anda boleh adunkan semua bahan-bahan itu, sapu minyak pada tray pembakar dan lekatkan Foil Aluminium. Susun wedges kentang dalam tray pembakar dengan bahagian kulit kebawah dan terus masukkan dalam ketuhar yang telah di panaskan sedia-kala 220 darjah centigrade atau 425 darjah F.
  2. Bakar selama 20 minit, kemudian terbalikan wedges kentang tadi dan bakar semula 25 – 30 minit.

7. CARA GORENG UBI KENTANG WEDGES BERTEPUNG:

  • 1 cawan tepung gandum.
  • 1 sudu besar tepung beras. (kalu nak berniaga tambah 1 sudu besar lagi untuk kekalkan kekerasan bila sejuk).
  • 1 sudu besar tepung jagung.
  • 1 sudu kecil serbuk baking powder.
  • 1 sudu kecil (tsp) herba kering mat salleh seperti di atas.
  • Sedikit cili flakes atau serbuk cili pun boleh.
  • Garam secukup rasa.
  • Minyak untuk goreng.

CARA MENYEDIAKAN:

  1. Adunkan semua bahan-bahan di atas. Masukkan dalam sebuahbeg plastik yang berzip atau yang biasa pun boleh.
  2. Masukkan wedges yang telah siapkan seperti mamak haji terangkan pada awal.
  3. goncangkan beg palstik supaya tepungnya melekat pada wedges. Simpan di peti sejuk.
  4. Panaskan minyak dan goreng.

NOTA: Mamak Hjai lebih suka rebus kentang separuh masak dan buat tepung cair seperti goreng ayam berempah dan goreng macam biasa saja. Rebus kentang separuh masak mempercepatkan lagi kentang itu cukup masak dan tak perlu khuatir kentang hangus. Ini, “Mamak Style”, bukan “Gangnam style”..hahaha!.

8. RESEPI KENTANG PUTAR ATAU POTATOES MASHED.

  • 6  biji kentang russet yang agak besar sedikit.
  • 2 sudu besar (tbsp) butter.Jangan beli butter tiruan yang berperasa butter diperbuat dari minyak sawit. Cari pure butter. Ia agak mahal tapi sedap.
  • 50ml susu, kalau dapat cream lagi sedap tapi itulah mahal!!!.
  • Secubit lada hitam dan garam secukup rasa. Garam ini payah bagi sukatan ada jenis garam yang halus, kasar, yang masin kuat dan pulak ada yang kuat masin ada yang anti masin. Pandai-pandailah.

CARA- CARA MEMASAK.

  1. Kopek kentang, potong dadu kentang. Rebus, tos air dan lenyek.
  2. Masukan susu, mentega gaul rata, masukkan serbuk lada hitam dan garam. Dah siap pun.

9. CARA BUAT SOS:

  • 650 ml air stock ayam. Ingat lagi cara buat sup creamer ayam. Sama juga caranya buat air stock ayam ini.( 1 liter = 4.2 cup/mangkok, 1 sudu besar (tbsp) = 15 ml., 1 cup = 23.7ml). Kalu malas pakai 2-3 kiub ayam ready made.
  • Setengah biji bawang kuning (holland mai) kalau bawang biasa baunya lebih kuat dari bau stok ayam. Di ptong kiub.
  • 3 sudu besar butter. butter kalau dipanaskan cepat hangus. Untuk elakan butter ini cepat hangus guna 3-4 titik minyak felda.
  • 4 sudu besar tepung gandum.
  • 1 sudu besar besar sos tomato.
  • 1 sudu besar sos perasa tiram
  • 1 sudu besar worchester sauce yang kini dihalakan JAKIM.
  • 2-3 titis kicap perasa maggi.
  • kalau nak kehitaman sikit boleh titis dua tiga titis kicap kramel (kalau nak black is beautiful). Tapi mamak haji suka brown girl in the rain.
  • 1 sudi kecil lada hitam yang kasar sedikit.
  • Garam jangan lupa pulak.

CARA MASAK SOS:

  1. Masukan butter dalam pan, biarkan cair, masukan bawang. jangan hangit bawang dan butter. Bawang takat layu je cukup.
  2. masukan tepung gandum dan kacau rata sehingga jadi warna coklat (jgn hangus).
  3. Masukkan air stok ayam kacau serata. masukkan air sedikit demi sedikit kalau tidak ia berkental. Mamak haji gunakan pemukul telur untuk kacau rata.
  4. Masukkan sos-sos yang tersebut di atas. Modify saja ikut selera anda. Tapi jangan jadi kari nasi kandar sudah!.

Setakat ini sajalah mamak haji mampu menulis. Kalau ada yang ingin berniaga masakan kentang ini sila e-mail mamak haji, sekiranya masih celaru. Posting ini panjang kerana mamak haji sihat sikit tak perlu tulis bila sakit..hahaha!. Jangan lupa e-mail mamak haji, catit dan simpan. mohd.roslan99@gmail.com

Wassalam.


Salam, dah lama mamak haji tak posting ke blog. Sejak kebelakangan ini mamak haji sibuk perihal dua nak lelaki yang menjadi tulang belakang perniagaan mengalami kemalangan. Seorang mengalami kemalangan jalan raya teruk sehingga patah tulang kaki dan separa lumpuh tangan kanan. Alahmdulillah kaki sudah pun 70 peratus pulih. Rawatan saraf tangan pula mamak haji terpaksa membawanya ke HUSM Kubang Kerian, Kelantan. Selepas adiknya mula pulih, abangnya yang mengantikan adiknya pula timpa kemalangan di tangan kanan di dapur. Sepihan gelas yang pecah hampir memutuskan urat tangan sehingga perlu dibedah. Alhamdullilah kedua mereka semakin pulih. Inilah sebab utama mamak haji tak dapat tumpukan pada blog dan menjawab e-mail saudara-saudari dengan cepat. haerap maaf yea.

Kali ini mamak haji ingin kongsi membaca sepucuk e-mail dari saudari dari Sarawak yang bertanyakan tentan bagaimana bancuh kopi yang terbaik. Sementara mamak haji menulis resepi istimewa nasi kandar, kita layan e-mail ini. Harap kita dapat juga sedikit pengetahuan dalam penyediaan minuman di kedai makan kita.

E-Mail:

Salam Mamak Haji, 

Saya Puan Siti dari Kuching,Sarawak. Follower blog Mamak yg setia. Saya akan buka kedai makan dlm masa yg terdekat. Harap mamak dpt bagi nasihat macam mana nak buat kopi yg sedap dan jimat?. Terimakasih mamak haji.
JAWAPAN:
Salam, minta maaf kerana agak lama sikit membalas e-mail chek siti.

Sebelum mempelajari “Bancuh kopi” ini perlu juga memahami jenis-jenis serbuk kopi yang terdapat dalam pasaran tempatan. Kopi yang dimaksudkan ialah serbuk kopi yang dikeluarkan oleh kilang IKS tempatan atau pun Industri serbuk kopi tempatan yang dikelolakan oleh syarikat-syarikat bumiputra atau pun kaum Cina yang menggunakan resepi terun-temuran. Kopi ini dipopularkan di Negara ini se awal kurun ke-19 (1896) oleh penjajah British. Adalah dikatakan Serbuk kopi biasa atau panggil biasa kopi kampung ini mula diniagakan secara kedai kopi awal tahun  1900 yang digelar kopitiam. Kesegeran kopi lebih bergantung kepada tarikh diproses biji kopi  itu tidak melebihi enam minggu dari tarikh mula digoreng biji kopi bersama majerin dan gula. Harus ingat kesegaran wangi kopi bukan terletak pada tarikh luput yang terdapat di bungkusan kopi. Jadi anda kena pilih serbuk kopi yg baik, bukan murah tapi agak sesuai untuk perniagaan. Mamak Haji sarankan anda membeli terus serbuk kopi dari kilang kopi lebih murah dan dapat kopi yang segar. Setiap kilang kopi ini biasanya menjual secara runcit kepada pembeli. Kopi yang anda beli di pasaraya enath tahun berapa di sediakan tak pulak nanti. Tarikh luput juga kadang-kala berubah-ubah dinegara kita ini. Pada permulaan anda boleh cuba dgn bermula dgn serbuk kopi yg berjenama popular atau pembekal kopi yang biasa digunakan peniaga kawasan perniagaan anda. Serbuk kopi yang dibungkus bila dibuka akan menyerap udara. Kopi bila menyerap udara akan kehilangan aroma dan menjadi keras, dengan sebab ini bila bungkusan dibuka perlu di simpan di bekas kedap udara.
Anda jangan terkejut apabila anda memesan “KOPI”, anda akan dapat kopi susu. Kopi susu Kopi ialah edisi di ubah-suai oleh pemilik-pemilik kedai kopitiam untuk menghilangkan aroma pahit kopi yang sebenar dan lebih berkrim. Penyediaan air kopi mempunyai beberapa nama seperti: kopi bermakna kopi + susu manis, kopi -0 bermakna kopi hitam  + gula, kopi kosong bermakna kopi tidak ada campuran susu manis atau pun kandungan gula, kopi kaw bermakna kopi dan susu yg agak berlebihan dan kopi ‘peng’ bermakna kopi ais. Untuk menyediakan air kopi biasanya  serbuk kopi 3-4 sudu masukkan dlm penapis kain kopi dan masukkan air panas dalam ‘koleh’ kopi. Untuk mendapatkan pati air kopi yg pekat perlu dibiarkan 1-3 minit untuk kopi meresap kedalam air melalui penapis. Kopi meresap agak lama bukan mcm teh yg cepat meresap. Biasanya disinilah masalah bagi pembancuh kopi. Kalau  nak cepat perlu tambah serbuk kopi yg banyak maka rugilah serbuk itu. Kalau membiarkan kopi itu meresap pulak pada masa yang sama air pati kopi akan sejuk dan kalau ditambah air panas dalam bancuhan kopi itu akan menjadi air kopi suam dan mungkin rasa kopi akan hilang. Biasanya untuk mengelakan pati kopi jadi sejuk, bancuhan dalam koleh itu perlu sentiasa dipanaskan diatas  penutup “boiler” air panas yg bertutup sebelah tetapi pastikan pati kopi anda tidak cepat sejat.Kalau sejat tambahkan air panas. Harus ingat segala perkakas bancuhan kopi dan teh tidak baoleh dicampur aduk. Sekira bercampur maka aroma teh akan menjadi aroma kopi campur teh.Anda perlu sediakan satu peralatan bancuhan kopi dan satu lagi set bancuhan teh.
Untuk membancuh kopi anda perlu masukkan susu manis dulu dalam cawan. Biasa untuk kurang pengalaman mereka akan masukkan susu  dalam cawan dengan sukatan paras gelas. Pembancuh air minuman boleh cuba segelas untuk mencuba kemanisan dan juga kepekatan.Susu pekat manis kini lebih bergula dari berlemak kerana banyak gunakan pati kelapa sawit bukan susu sebenar. Kemanisan dan lemaknya berlainan dari jenama ke jenama lain. Maka pemilihan susu pekat ini perlu diberi perhatian. Pada kebiasaannya tukang pembancuh akan memilih jenama yang dia mahir. Berikan sedikit keleonggaran dlm hal ini. Kepekatan air pati kopi biasa tidak lut sinar dan kehitaman. Mamak Haji rasa inilah teknik perlu perbetulkan. Yang lain pembancuh kopi perlu cari kesesuain bancuhan ikut selera pelangan dan pandai menyesuaikan kedaan permintaan sibuk. Bancuhan air kopi peng biasa satu perempat air kopi dan 3/4 ais. Air kopi panas akan cairkan 1/4 dan jadikan air kopi. Maka air kopi anda anda rasa sejuk bila diminum. Ini sajalah mamak haji nak berkongsi, pengalaman dan masa akan mengajar akan mengajar cara terbaik untuk kita. Jangan risau bancuh saja…dlm business ini kena tahan maki…hahahaha!. Lama-lama eloklah bancuhan air kopi anda.Wassalam.


SOALAN PENGUNJUNG BLOG MELALUI E-MAIL:

Assalamualaikum Haji,

Saya amat berterima kasih di atas artikel artikel yang ditulis oleh Mamak Haji.
Very knowledgeable especially for people like me who has never been in the F&B industry but somehow is this industry by Allah SWT grace.
Saya ada soalan buat Mamak Haji iaitu –

(1) In calculating the food cost of preparing a recipe, do we need to include the utility, rental (salary cost is already included in the recipe card) and other costs as well;
(2) Normally what is the percentage of utility, rental, salary and other cost to be included in the cost of preparing the dish;
(3) What is the norm for food cost from the sales income – 40%? And
(4) in F&B industry, what is the norm of gross profit?I hope Mamak Haji can enlighten me with some information. I am sorry that I have to write in English since it is more faster…i hope Mamak Haji doesn’t mind.
TQ.

JAWAPAN DARI MAMAK HAJI:

CARA MENETAPKAN HARGA MENU:

Sebelum menetapkan harga sesebuah menu(Food Cost), faktur-faktur yang mempengaruhi harga itu perlu diberi perhatian. Pastikan peratus untung kasar(gross profit) berada pada paras yang tinggi untuk menampung segala kos-kos tersembunyi (hidden cost)  untuk mengendalikan perniagaan seperti gaji pekerja, pengendalian peralatan pejabat, bil letrik, air dan lesen majlis, lesen perniagaan, talipon, perbelanjaan untuk kenderaan syarikat, sewa kedai dan lain-lain kos yang sentiasa akan meningkat untuk menguruskan sesebuah restoren. Maka jurang di antara untung bersih/nett profit ( ia itu perbedzaan di antara harga jualan ditolak dengan jumlah perbelanjaan kos untuk menyediakan menu + kos tersembunyi) dan untung kasar perlu dirapatkan untuk memperolehi untung bersih yang tinggi. Kebiasaannya perniagaan restoren atau katering yang dianggap berjaya ialah  Peratusan% untung kasar (Gross Profit) di antara 65% – 70% dan peratus kos bahan masakan menu pada paras 35% -40%.

Contoh untuk mendapatkan peratus% Untung Kasar (Gross Profit) Menu hidangan telur rebus kosong: 

Untung kasar dibahagi dengan harga jualan dan kali (X) dengan 100. Maknanya 0.50 dibahagi dengan 1.00 dan kali dengan 100 = 50 %. Kadangkala peratus untung kasar tidak membawa makna kepada aliran wang tunai/ cash flow. Lihat contoh kedua ini apa yang mamak haji maksudkan tentang peratus% untung kasar yang berkaitan dengan aliran tunai.

Sekiranya anda menjual seketul ayam goreng berempah dengan harga jualan RM3.00. Kos hidangan menu ialah RM1.50. Untung kasar ialah RM1.50. Tetapi peratus % untung kasar ialah tetap 50%. Di sini aliran tunai kita mempunyai RM1.50 tetapi kalau anda hanya menjual telur rebus saja, anda cuma perolehi RM0.50. Kos perbelanjaan lain seperti cost sembunyi tetap sama. Inilah disebabkan kebanyakan restoren nasi kandar mempunyai aliran tunai yang lebih dari restoren nasi campur Melayu. Jualan hidangan perlu diberi perhatian yang serius. Walau pun peratus nilai keuntungan besar tetapi aliran wang tunai akan berkurangan dan lama-kelaman anda akan menghadapi krisis aliran wang tunai yang amat serius sampai ke tahp sukar membayar pembayaran gaji pekerja, bil letrik atau pun sewa. Cuba anda perhatikan menu hidangan restoren nasi kandar dengan menu hidangan restoren nasi Campur Melayu. Pelangan boleh makan cuma nasi kosong dan sambal belacan dan ikan kering di restoren Melayu tetapi di restoren nasi kandar anda perlu ambil ayam sebagai menu utama dan tiada ada menu sampingan. Daging di nasi kandar dijual seketul tetapi di restoren nasi campur dijual daging cincang.

Satu lagi perkara penting dlm perniagaan, anda perlu memahami ialah tentang “titik pemulangan modal” / Break-Even Point. Mencari titik pulangan model amat mudah apabila anda faham semua kos-kos tetap (fixed cost) dan kos berubah (variable cost). Jangan bimbang dengan tiori-tiori yang melalut yang anda membaca dari buku-buku akaun anda. Ambil Kos Tetap , bahagi dengan harga yang anda tetapkan, tolak dengan kos berubah (variable kos) anda akan dapat titik Pulang anda!.

Titik Pemulangan Modal (Break-even Point) = Kos tetap BAHAGI  Harga seunit TOLAK kos berubah.

Pengiraan ini akan menerangkan kepada anda: berapakah jumlah jualan yang perlu anda jual untuk mendapatkan Titik Pemulangan Modal. Keliru lagi?. Titik pemulangan Modal akan menerangkan anda berapakah jumlah hasil jualan anda yang perlu untuk perniagaan anda berada dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi (break-even). Kalau anda dapati hasil jualan anda dibawah titik pemulangan modal, perniagaan anda sedang rugi. Anda perlu menjual jualan harian lebih daripada titik pemulangan modal untuk mendapatkan keuntungan. Sekiranya anda tidak analisa  Titik Pulang Modal, anda begitu mudah besar kemungkinan gagal dalam perniagaan anda. oklah dah panjang lebar dah. harap chek faham. Wassalam.


Salam, cuti hujung minggu ini mai kita layan e-mail, e-mail yang telah dikirimkan oleh pembaca blog ini, yang akan menyuntik semangat untuk kita terus berniaga daripada politik yang semakin jijik sekarang.

Baca nukilan seorang pengunjung bekas Perajurit yang amat berjaya dengan bidang katering  ini.

Saya diperbesarkan dalam sebuah keluarga miskin yang serba kekurangan. Selepas tamat persekolahan dengan sijil MCE, ingin belajar tinggi tetapi apakan daya impian tak tercapai kerana kemiskinan keluarga. Ramai kawan-kawan saya yang bagus dalam pelajaran terpaksa berhenti keran penyakit kemiskinan. Pada umur 17 tahun, saya daftarkan diri dalam Perkhidmatan Tentera Laut, alhamdulillah hidup dalam tentera buakanlah mudah atau senang seperti sekarang yang dengan bergaji besar. Rekrut zaman saya, cuma dibayar RM60.00 sebulan selepas tamat latihan dibayar gaji cuma RM150.00 sebulan. Walau pun hidup dengan kemiskinan tetapi kehidupan tentera telah banyak mengajar berkenaan hidup dengan tabah dan berdisiplin. Dulu kapal TLDM diperbuat dari kayu tetapi semangat sebagai anggota tentera  bagaikan besi, kini kapal TLDM sudah canggih dengan diperbuat daripada besi yang kuat tetapi semangat anggota tentera telah berubah menjadi kayu kerana kemewahan yang kecapi hasil pembangunan negara. Kehidupan Tentera juga telah mengajar saya ketepatan masa. Sehingga kini banyak urusan dalam katering yang saya jalankan, kejayaan perniagaan saya kerana ketepatan masa itu. Kehidupan dalam Tentera selama 13 tahun ini saya tidak pernah menyesal. Tentera Laut telah menanamkan semangat bukan saja untuk setiap kapalnya “3F”,  ia itu  Float (kapal perlu terapung), Forward (Bergerak ke hadapan) dan Fight (melawan musuh) tapi ia mengajar saya dalam dunia realiti, kita bukan saja hidup tetapi mesti diteruskan, harus maju dan sedia menghadapi persaingan perniagaan. Inilah semangat waja seorang bekas perajurit yang telah dilupakan jasanya oleh masyarakat atau pun ATM. Memang di hati kecil ini ingin meluahkan keluhan yang telah dibaikan tetapi bila kenangkan kehidupan yang tentera beri itu, semua kekesalan pernah menjadi anggota tentera telah lama hilang.  Kini saya jalankan perniagaan katering di salah sebuah bandar yang moden. Berkat usaha dan rezeki Allah SWT , perniagan saya telah berjaya. Walau semasa di tentera, beli basikal pun tak mampu, tapi kini alahmdullilah saya memakai kereta mewah yang beratusan ratus ribu bukan untuk menunjuk-nunjuk tetapi ia adalah matlamat asal perniagaan dan cita-cita saya. Di luar sana ramai bekas-bekas perajurit dan juga anggota tentera yang sudah tiba masa untuk bersara mencari-cari bidang untuk menceburkan diri dalam perniagaan. Ramai yang  salah terpilih profesion seperti kawan-kawan saya juga semasa dalam tentera. Percayalah bidang restoren dan katering ini mempunyai banyak peluang untuk orang  seperti kita. Sekiranya anda melawat blog mamak haji, bacalah setiap kata-kata mamak haji yang keluar dari hati yang ikhlas. Cara Mamak haji menulis saya rasa tuan haji bukannya calang-calang orangnya. Saya juga ucapkan ribuan terima kasih kepada mamak haji kerana sentiasa menyuntik semangat untuk para peniaga makanan hampir disemua posting. Apa yang dikatakan mamak haji didalam perniagaan memang tepat dan betul. Allah jualah beri balasan untuk kebaikanMamak haji….Jazkallahu Khairan.”

E-MAIL 2:

Semoga Mamak Haji berada dalam lindungan Allah s.w.t..Saya XXXX dari
KL merupakan Silent Reader blog Mamak Haji. Bersyukur kerana
dipertemukan Allah dengan blog Mamak Haji yang banyak berkongsi ilmu
perniagaan & masakan yang banyak memberi manfaat kepada para
pembaca..Mudah-mudahan Allah membalas kebaikan Mamak Haji ini.

Mamak Haji,

Saya berminat menceburi bidang perniagaan makanan. Tidak berniat untuk
makan gaji dengan orang sampai bila-bila. Saya ingin bermula secara
sampingan dahulu kerana saya masih berkerja tetap. Saya terfikir untuk
meletak nasi lemak atau mungkin apa-apa sahaja makanan yang sesuai di
kedai-kedai makan mamak/cina atau di stesen minyak yang berdekatan.
Apa pandangan Mamak Haji tentang rancangan saya ini?

Selain itu, sudikah Mamak Haji berkongsi cara mudah masak nasi lemak
dan sambal bilis yang sedap untuk perniagaan? Saya mempunyai periuk
masak nasi letrik 10L, bagaimana cara masak nasi lemak menggunaan
periuk tersebut supaya tekstur nasi lemak cantik dan sedap..Kalau ada
apa-apa petua lain berkenaan masakan nasi lemak dan sambal secara
komersil, saya gembira dan berterima kasih jika Mamak Haji dapat
berkongsi…:)

Sekian, terima kasih.

Yang benar,
XXXX.

3. E-MAIL 3.

Assalamualaikum tuan haji, terima kasih kerana meluangkan masa membaca emel saye ni…dah lame saye mencari penulisan untuk dijadikan rujukan tentang perniagaan restoran dan katering…terima kasih juga kerana banyak info yang saye dapat dalam penulisan tuan haji. Tajuk emel dipilih, untuk menarik perhatian tuan haji supaya membaca emel saye ni…hehe…harap harap berjaya…. :). saya 32 tahun dan suami 30 tahun boleh dikatakan pasangan muda? yang masuk ke dalam bidang perniagaan restoran & katering. Tahun ni merupakan tahun ketiga kami berniaga….Alhamdulillah, sudah nampak peningkatan dari segi jualan…masa mula berniaga dulu dapat sales satu ari RM300…lame-lame naik sikit2….sekarang baru mencecah sales RM800 kadangkala shj dpt RM1000 sehari….
Menu yg terdapat di restoran kami Masakan Panas (bukan ala thai tapi ala hotel), chinese style & western
Perniagaan bermula = 5.00ptg – 12.30tghmalam (staff datang seawal 3.30ptg utk siapkan barang2
Sewa premis = RM1000 sebulan
Masalah yang kami hadapi sekarang, walaupun sales tinggi, tapi cost membeli barang juga akan meningkat….contoh :-
contoh jualan :-
Jualan hari ini : RM800
Jumlah Gaji pekerja : RM175.00/per day
(tukang masak RM45/pembantu tkg masak RM25/Pembancuh air RM25/Pelayan 1 RM22/Pelayan 2 RM20/Pelayan 3 RM20 & Pencuci Pinggan RM18)
** suami saya merupakan seorang tukang masak hotel dan akan turun padang bersama tukang masak, manakala saya akan membantu suami di bahagian kaunter dan membantu di dapur western (saya masih berkerja siang hari di pejabat) tapi kami takde gaji kat kedai ni melainkan jika ada savings sikit pada ari tersebut**
Sewa Kedai+bil air api+astro+maintenance= RM60/ per day
pembayaran pinjaman buka kedai kpd ibu saya = RM20/per day
balance = RM545
tolak pembelian barang utk esok =RM400
Balance = RM145
Jika dilihat balance masih ada, tapi kebiasaan nya pembelian barang utk esok hari akan mencecah lebih RM500++
Jadi ada la balance sikit lagi untuk savings….tapi akhir bulan masih tak cukup kerana kami ada sebuah kereta yang masih belum habis dibayar, beri kepada ibu bapa sikit utk belanja dapur, perubatan, bil air api rumah ibu bapa (krn saya masih tinggal bersama ibu bapa krn takde org nak jaga) dll perbelanjaan….kebanyakannya saya akan guna gaji saya untuk tambah2….
macam tuan haji bagitau, penyata kewangan mmg cantik tapi….entah la…kami masih bertahan setakat ini…jika ada katering kahwin baru la tarik nafas lega….
persoalannya…adakah kerana sewa premis mahal? tapi saya rasa RM1000 utk 2 pintu tidak terlalu mahal…dan 2 staff kami yang tinggal jauh dari rumah, menginap di bilik dlm premis…
atau adakah kerana perkerja yg ramai? utk waktu waktu sibuk, kdg2 masih x menang tgn wlupon perkerja ramai….
atau mungkin kerana suami lebih cenderung membeli barang2 secara pembelian harian? kami pernah buat stok untuk brg2 kering, tapi tak tak sempat pusing pon duit tu…
jika tuan haji ade masa lapang, minta tuan haji bagi pendapat….
terima kasih…
E-MAIL: 4
assalamualaikum en roslan
boleh saya bertanya tentang resepi char kuey teaw yg en roslan berikan melalui website tu..
kicap cair yang mcamana yg en roslan maksudkan..dan satu lagi mengenai resepi mee udang tu.. boleh tak en roslan beri resepi yg boleh di buat pesnya.. maknanya pes tu kita boleh buat untuk banyak kali masak..sebenarnya saya dan suami baru je nak mulakan bisness ni..
saya harap en roslan dapat membantu saya ye..segala kerjasama dari en roslan saya dahului dengan jutaan terima kasih..
semoga Allah jua yg dapat membalasnya.. amin..
Lihat kegigihan pembaca ini dalam jawapan  e-mail yang ketiganya:
assalamualaikum..
mamak haji..
alhamdulillah dgn izin Allah swt.. saya dan suami dah pun buka gerai char kuey teaw..
dgn berpandukan resepi dr mamak haji.. setakat ni boleh tahan juga permintaannya..
saya n suami cuma jual char kuey teaw je dulu..
nak buat mee udang.. tapi belum ada keyakinan lagi.. insyaAllah suatu hari nanti..trm kasih byk2 atas resepi char kuey teaw mamak haji yang sedap tu…  :)


Salam, sebenarnya mamak haji hari ini ingin membuat tiga posting resepi antara-bangsa yang popular. Ia itu Resepi-resepi  Spaghetti bolognese dengan membuat kuah bolognese, Sup cendwan berkrim atau Mushroom cream soup dan cara membuat sos worcestershire. Mamak Haji berubah hati apabila membaca komen dari seorang pengunjung blog bertanya mengenai, “Bagaimana cara membuat bubur Talbinah?”. Tentang bubur Talbiah ini ada di kitab Hadis sahih Muslim  dan Bukhairi . Nabi s.a.w telah memberikan perhatian sangat serius tentang makanan kesihatan untuk orang Islam tetapi kini kita telah lupakan hadis-hadis berkenaan tentang resepi-resepi masakan sunnah tetapi lebih bertumpu mengenai sijil halal dan haram. Mamak haji rasa kita semakin hari, semakin jauh dari nilai-nilai agama Islam yang indah ini yang sepatutnya dihebahkan kepada seluruh manusia sejagat tetapi sayangnya umat Islam kini lebih bertumpu pada isu-isu yang radikal sehingga golongan yang bukan Islam “fobia” dengan Agama Islam itu sendiri. Berapa ramai di antara kita pernah menghadiahkan bubur Talbiyah kepada keluarga jiran tetangga yang menimpa musibah atau kehilangan orang kesayangan untuk meringankan kesedihan yang dialami oleh mereka. Kita lebih suka hadiahkan biskut mayat dan kopi ‘O’.

Sila baca hadis ini: Diriwayatkan daripada Aisyah isteri Nabi r.a katanya: “Apabila ada keluarganya yang meninggal dunia, para wanita berkumpul. Kemudian setelah mereka beredar kecuali keluarga dan orang-orang tertentu, beliau menyuruh untuk memasak seperiuk bubur Talbinah (bubur tepung), kemudian dibuat pula Tharid (sejenis makanan yang diperbuat dari campuran roti dan daging), lalu disiram dengan bubur Talbinah tersebut, kemudian beliau berkata: Makanlah! Sesungguhnya aku pernah mendengar Rasulullah s.a.w bersabda: Bubur Talbinah itu boleh menyegarkan hati orang yang sakit dan dapat menghilangkan sebahagian dari kesedihan.” (Diriwayatkan oleh Muslin dan Bukhairi)

Bubur Talbinah sebenarnya adalah bubur barley. Biji barley yang dimaksudkan ialah bukan biji barley mutiara yang seperti kita buat air barley tetapi biji barley yang masih belum dikisar. Masih fibernya melekat pada beras barley itu. Biasanya bubur ini diperbuat daripada biji barley yang ditepungkan dan tepung itu dimasak dengan air atau susu dan madu tetapi Ibn al-Qayim menerangkan “talbina” sebagai sup yang dicampur dengan yogurt.

RESEPI BUBUR TALBINA:

CARA-CARA:

1. Ambil 2 sudu besar tepung Barli dan masukan kedalam bekas 1 1/2 cawan air atau susu dan masak 10-15 minit. Bila buburnya masak, maniskan dengan satu sudu besar madu.

2. Boleh juga dibuat sup dengan air diganti dengan air stok ayam atau daging dengan sayur-sayuran.

Bubur Talbinah berkhasiat untuk mengubati penyakit fizikal dan Mental, terutamanya adalah untuk pengubatan penyakit jantung, darh tinggi, lemah jantung, kurangkan paras kolestrol, ganguan tidur dan juga penyakit parkinson. Resepi masakan bubur talbiah ini telah berubah mengikut peredaran masa tetapi bahan utama ialah biji Barley atau Hordeum Vulgare atau Di Indonesia digelar “jelai”. Walau pun bijirin oat juga mempunyai ciri-ciri kebaikan kesihatan  yang sama dengan barley tetapi bubur Talbinah ini mempunyai keistimewaan sendiri kerana ia adalah resepi dari Rasullulah s.a.w. Nabi Besar Kita yang tiada tolok bandingannya.

TIP-TIP UNTUK MASAK SUP BARLEY:

1. Biji barley perlu dibasuh dulu seperti cara basuh beras.

2. Perlu dibahagian 3 bahagian. Satu bahagian barley, satu bahagian lagi air dan satu bahagian lagi stok (air daging yg telah reneh) daging atau ayam.

3. Mendidihkan dengan api keras . Apabila telah mendidih perlahnkan api dan ‘reneh’ (simmering)  selama 90 minit. Selepas itu bolehlah ditambah rasa atau bahan-bahan makanan lain bersama sup anda. Seperti daging, celery, karot atau lain-lain sayuran yang anda suka.

P/S: Mamak Haji sendiri dah lama tak buat bubur Talbinah ini kerana kesukaran mendapatkan biji barley yang belum dikisar dan lebih suka membuat air barley dan bubur teruju (biji gandum). Biji barley yang belum dikisar memang banyak digunakan dalam perubatan Cina. Di Mesir atau di Jeddah mamak haji pernah jumpa “tepung Talbina” dijual kedai-kedai biasa. Ada juga yang membuat “tepung Talbina” untuk dijual dalam kotak yang mempunyai sachet didalamnya sebagai makanan perubatan di Indonesia. Tepung Talbinah punyai potensi besar dalam perniagaan makanan. Kalau ada yang ingin berniaga tepung ini, memang idea yang terbaik. Mulakan dalam bulan Ramdhan ini. Kalau ada pembaca yang minat ingin membaca kitab-kitab masakan dari dunia Islam silam sila cari kitab-kitab ini:

1.Kitab karangan Abu Muhammad al-Muzaffar Ibn Nasr Ibn Sayyar al-warraq dari Baghdad: ” Al-Kitab Al- Tabih (kitab ini mengenai hidangan kurun ke-10 dan ditulis pada tahun 1226.

2. Kitab Al- tabij fi- I- Maghrib wa- I – Andalus fi’asr al-muwahhidin – kitab masakan Andulusia.

3. Kitab wasf al-Ati’ima al – Mu’tada  – kitab masakan kurun ke-14 dan ditulis pada tahun 1373.

4. Dokumen dan catatan pengurusan Raja Akhbar dari kerajaan Empayar Moghul Islam di India yang menerangkan terperinci menu masakan dan juga harga setian bahan masakan. – Kitab Ain-I-Akhbari.

5. Manuskrip resepi “Ni’matnama” dari Sultan kerajaan Mandu ( Uttar Pradesh) Islam di India. Pada  kurun ke-15.

Nota: Dalam pada itu jangan lupa juga dengan khasiat rempah Jintan Hitam atau digelar ” Hab’aatus Sauda“. Hadis dari Bukhairi dan Muslim : ” Hendaknya kalian mengambil jintan hitam kerana jintan hitam mengandungi ubat untuk segala jenis penyakit kecuali As- Saam (mati)”.

Kepada saudara yang bertanya berkenaan Bubur Talbinah, sekiranya ada kekurangan harap maafkan. Mamak haji juga perlu belajar banyak lagi. Terima Kasih banyak kerana ingatkan Mamak haji tentang syiar Islam yang maha agong ini. Wassalam.


Sementara menunggu atikal mamak haji seterusnya dalam perniagaan “BOX LUNCH” siri:3 dan akhir yang mamak haji akan sentuh mengenai cara mengira harga jualan, kita baca e-mail yang terbaik dari pengunjung blog ini. Kebanyakan e-mail di hantar oleh pengunjung blog ini adalah daripada orang muda yang bersemangat untuk terokai bidang jualan makanan mahu pun membuka restoren, kedai makan atau ingin berniaga di Pasar malam secara sambilan. Mamak haji sangat teruja dengan semangat mereka ini.  Bukan senang nak menarik minat anak muda untuk menyertai perniagaan makanan ini. Mamak haji sentiasa kagum dan ingin mendapatkan feed-back selepas membuka perniagaan nanti. Mamak haji lebih kagum dengan mereka ini ialah mereka ingin membuka perniagaan dengan kudrat dan ingin berdikari. Inilah tanda-tanda kewujudan generasi baru Bangsa melayu dalam dunia perniagaan.  Mamak haji sentiasa doakan agar Allah SWT akan memepermudahkan segala kesulitan yang bakal dihadapi mereka untuk menjalankan perniagaan dan juga buka pintu rezekinya seluas-luasnya untuk perniagaan yang ikuti sunnah Nabi besar kita s.a.w.  “ya Allah, subahanallah perkenankan doa kami Ya Allah, Ya Latifu, Ya Latifu Ya Latifu..amiiin.

Soalan dari E-Mail:

Assalamualaikum mamu Haji.

 Pertamanya terima kasih sebab berkongsi tips n tricks dlm perbniagaan ala mamak ni ye.MMg satu dunia baru untuk di terokai,dan seseunggunya bnyk rahsianya rupernye.
 Saya ada soaln yg penting nak tanya mamu, sebab kan aritu saya dah kat nak bukak Warung style Nasik Dalca, ni soalan saya:
 
1) berapa harga yg sesuai (untuk hidangan yg sama mcm warung Tasha Dal Nasi Kandar Sg.Ara) iaitu, pilihan ayam seketul (goreng rangup/masak merah-kering dan tak berkuah), terung dan karrot,kuah dalca sekal.kalau Tasha Dal dia letak RM6. Sp,kalau di Ipoh saya letak RM5 buleh tak? saya belum kira kos per serving, cuma buat masa ni, kalau sy ikut base price mcm tu buleh tak?(RM5)
 
2) restoran mamak ada ‘kuah campur’, mcm tu jugak dgn Tasha Dal Kandar yg jual Nasi Dalca tu,so soalan saya, selain dari kuah Dalca, apa lagi kuah yg di campur kat dlm nasi kandar mcm restoran mamak ni ye? yg saya kenal ‘kuah itam, tapi ada dua kuah lagi g saya tak kenal.
 
3) katakan saya target untuk fokus dengan Lauk berasaskan ayam goreng (masak rangup atau optionya masak merah kering-tanpa kuah), tapi dlm waktu yg sama, saya nak buat jugak side dishes sekiranya ada pelanggan nak tambah, mcm udang, sotong ataupun kambing/daging. So, soalan saya, estimate untuk permulaan ayam yg nak di jual sehari dlm 30 ketul, so, untu side dishes mcm udang/sotong tu berapa bnyk yg saya nak bajet ye? maksud saya nisbah yg sesuai sebagai side dishes. Ini ujnhtuk elakkan kos berlebihan untuk lauk2 side dishes yg tak berapa org makan,sebab marketing sy akan fokus pada lauk Ayam goreng tadi tu.
 
4). Saya bercadang untuk buat ayam masak merah tanpa kuah (masak sampai kering kuah dia) -untuk rujukan,mcm ayam merah Nasi Ganja Ipoh, atau pun namanya dulu warung Wonggey (sekarang tak paki nama Wonggey sebab dah jual franchise nama tu, dan pakai nama  Nasi Ayam Merah), so buleh tak kiranya mamu kongsi resepi tu?
 
Buat masa ni, inile soalan saya, harap mamu buleh abntu dan mamu juga buleh sharekan soalan saya ni sebagai rujukan saya dan rakan2 yang nak meniaga dan berjaya mcm mamu.
 
Saya dan keluarga doakan mamu dan family dalm keadaan yang senantiasa di berkati Allah selama2nya sebagai balasan mamu berkongsi tips and tricks ini..
 
Terima kasih
Wassalam..

Salam, Mamak Haji kadang-kala kena adakan masa juga untuk yang amat berminat untuk melangkah masuk ke dlm dunia perniagaan. Memang mamak haji suka org yang ada wawasan dan semangat juang tinggi. Dalam perniagaan kita perlukan semangat yang amat kuat. Sekiranya kita jatuh dalam perniagaan, bangun dengan lebih kuat supaya kita sukar untuk jatuh kembali. Jatuh untuk bangun bukan untuk tertiarap. Sekiranya Kita gagal pertama kali jangan jadi seperti orang yang sedang lemas nak capai apa saja yang ingin memaut untuk selamatkan diri seperti jumpa along. Dalam dunia perniagaan berjaya atau gagal adalah perkara biasa cuma kita perlu mencuba seupaya yang boleh. Ia seperti sukan lumba lari hadiah cuma untuk yang pertama, yang kedua dan yang ketiga. Tetapi berpuluh atau ratus ahli lumba lari ambil bahagian dalam mengejar hadiah ini. Setiap ahli lumba lari ini akan cuba sedaya upaya mereka. Tetapi yang menang adalah yang terbaik dari kalangan mereka. Dalam dunia perniagaan makanan juga amat mencabar, bila anda membuka kedai makan dan ramai pelangan orang lain juga ingin membuka kedai makan. Perlumbaan sentiasa ada di hadapan kita. Berjaya dalam perniagaan ialah orang yang mempunyai semangat yang tiggi, punyai tekni, punyai daya kreatif dan inovasi dan lain-lainyg diperlukan seorang ahli perniagaan. Kita kena yakin dgn perniagaan yang kita buat. Pegang bara api sampai jadi abu. Kalau org lain boleh berjaya kenapa saya tak boleh?.Inilah soalan sentiasa perlu dimainkan dlm pemikiran anda. Sentiasa kena tiupkan semangat dalam jiwa..kita perlu tabah untuk hadapi apa saja akan kemungkinan berlaku..perniagaan tidak akan janjikan apa-apa untuk kita tetapi kepuasan berniaga ini kita akan bawak sehingga hari tua..Perniagaan mampu mengubah diri kita menjadi insan yg terbaik, ia juga mampu mengubah sedih menjadi riang, mengubah amarah kita menjadikan ramah, mengubah musibah kepada barokah…!

Jawapan untuk soalan dari saudara:
1. Penetapan harga jualan mamak haji ada postingkan dlm post ” penetapan harga jualan” dlm atikal “box Lunch: siri 3. Sila baca kalau ada masa. Secara ringkas penetapan harga jualan makanan bergantung kepada 4 faktur utama. 1. penetapan harga mengikut harga pesaing kita. 2. Penetapan harga mengikut gerak hati 3. penetapan harga dgn kaedah “saikologi” 4. penetapan harga dari “trial in error”. cuba baca penjelasan mamak haji tentang perkara ini. di : https://balannambiar.wordpress.com/2012/02/22/siri-3-perniagaan-box-lunch-penetapan-harga/.
2. Kuah campur ini adalah cara asas serve hidangan nasi kandaq. Ini yg menyebabkan nasiq kandar rasa unik dari nasi campur biasa. Tidak ada cara yg standard mengenai lauk yg perlu dicampurkan. Ia adalah hasil seni yg dihasilkan daya kreatif  pekerja tukang ceduk lauk itu sendiri. Kalau saudara perhatikan perbezaan kedai mamak dan kedai nasi campur org melayu ialah layan diri dan dilayan. Mengikut pengalaman mamak haji, kita bila kita galakan pelangan ambil lauk sendiri dan kita layan pelangan untuk ambil lauk sendiri, lebih menguntungkan. Kibiasaannya kita boleh elakan konflik bertegang leher pasal harga dan kuantiti di kaunter pembayaran. Kadang-kala ia akan roskan imej kita di depan pelangan yang lain. Dengan sebab inilah cara restoren segera KFC atau MCD’s lakukan, walau pun mereka lebih suka kepada konsep layan diri seratus peratus. Kita juga tak rugi dgn membayar seorang gaji pekerja untuk layan ambil lauk ini sebenar ia lebih menguntungkan kepada pemilik. Bila pelangan ambil lauk sendiri bukan saja akan rosakan lauk dalam periok seperti ikan atau mengotorkan tempat layan itu..masalah besar adalah bila nak kira kuantiti yg diambil itu denga padankan harga amat sukar…ada juga pelangan suka mengutip keseluruhan hiasan di atas hidangan sayuran seperti udang, atau ayam. Bagaimana anda kenakan bayaran. Paling teruk ialah..sekiranya pelangan yang terlampau berkira, akan ambil masa cari satu lauk dalam 1/2 jam..pelangan yg lain kena tunggu giliran..Ini masalah besar.Ok untuk hidangan nasi kandar, biasa dalam periok besar (walau pun isi lima ketul tak apa janji mahu glamour sikit) ialah 1. kari ayam 2. kari ikan ketul 3. Daging satu jenis sahaja “daging masak hitam” . Hidangan daging ini perlu kena asingkan dari lauk lain kerana ada orang Cina atau orang India amat sensitif dgn daging. Ayam perlu masak sekurang-kurang  5 jenis yg utama seperti  Kari ayam, ayam masak kurmak, ayam goreng, ayam masak madu, ayam masak merah. Ini dihidangkan dalam shallow tray di kaunter. Telur tiga atau 4 jenis. Telur rebus biasa, telur bawang tebal, telur burung puyu atau masin.Ikan cuma dua jenis 1. kari ikan ketul dan ikan goreng ketul. Kambing optional..yg mewah ada jual kambing masak kurmak merah, perut kambing masak kari pekat. Ok..sayur dua jenis cuma kobis dan kacang panjang. Ini mamak cekap..sayur kobis kalau masak tidak akan susut kuantiti bukan seperti nasi campur adakan sayur daun yg masak sudahlah kecut habis dan bila nak sediakan masak banyak perlu diubuang seperti akar atau batang. rugi..kita beli pakai timbang bukan sesenduk tapi buang lebih separuh..seperti kangkung dan bayam. Berapa kita nak jual satu senduk kangkung?. Nanti pelangan kata satu kilo kangkung baru RM2.00 tak akan saya ambil sampai 1/2 kilo…hahaha!.  Sea food kadangkala ada sotong putih dan udang besar..ini jual ikut saiz..yang ambil akan merana dan akan fobia pada restoren nasi kandar. kedua dua ini biasanya masak kuning lemak pekat ‘ala nasi kandar. Dalca adalah optional kebanyak kedai nasiq kandar keluarkan Dalca cuma pada tengah malam. Tetapi jual nasi dalca perlu ada dalca sayuran..bukan kambing yea!. Kecekapan ambil kuah-kuah ini sebenarnya seperti org main silap mata..sebenarnya tukang ceduk lauk itu, tak ceduk kuah lauk pauk itu tetapi cuma stail dia aca je..adalah kena dua tiga titik kat nasi..cuma kuah akhir dia akan ceduk dari periok yang besar yang isi kurang ..kerana kuah diperiok adalah kuah sebenarnya yg lain cuma acah je..ambik setitik dua titik..kalau ambil kuah lauk saja, kuah habis tapi isi tak habis mengamuk tukang masak..akhir touch-up dengan kuah daging masak itam kalau kalau pelangan orang Melayu..kalau bukan melayu kuah kuning seperti kurmak atau udang boleh. tentukan ada tiga warna diatas hidangan nasi itu…Ia amat menarik. Ini stail mamak haji serve!.
4. Tentang jumlah masakan terpulang pada target atau sasaran pelangan anda pada hari pertama. Kalau makn free hari pertama ramai..hahaha!. Kalau bukak restoren jemput penduduk tempatan kerana mereka akan menjadi pelangan utama anda. Ini buat kenduri resmi restoren jemput VIP lebih dengan saudara mara dari penghujung dunia. Mereka bukan bakal pelangan anda> Ini perniagaan bukan buat kenduri peribadi. Kalu nak buat kenduri tak payah kat restoren buat kat surau atau mesjid je!. Kita buka rasmi ingin bakal pelangan masuk dan membiasakan diri. Estimate sehari..mula pii..target cutomer kalau katakan 50 org. maka kali saja kalau seorang makan RM5.00 X 50 = RM250.00..jualan cuma itu janganlah pulak belanja sampai RM500.00 seminggu anda akan bungkus kerana cash flow jadi negatif. Untuk 50 orang makan..ayam perlukan 4 ekor potong 10 X 4 + 40 ketul. hari pertama goreng ayam 15 ketul, balance ada 35 ketul. kari ayam biasanya untuk gulai saja, jarang pelangan nak kari ayam..nak kuah ayam nak makan dgn roti canai…hahahaha!. sukar org nak ambil isi..maka kari ayam 5 ketul untuk dapatkan wangi ayam..heheheh. ayam masak kurma, ayam masak merah, dan buat semua lauk yg mamak haji katakan itu..first day mesti bagi impression sikit. “Bior papa yop asal bergayo!. Dlm perniagaan jgn buang apa saja balance..ini sama dgn hotel. Ini rahsia hahaha…mamak haji tak mahu publish kat posting!. Apa lagi???..ini kena belanja mamak haji kerana bagi rahsia besar restoren mamak…nanti mamak kat penang mengamuk!. hahahaha!.
5. Ok tentang nama itu amat mustahak ia memainkan signifikan dalam apa jua produk baru ingin sampaikan pada pelangan. Pelangan sentiasa ingin cuba yg baru…Ini naluri manusia. Ok mamak haji ingatkan famous quote untuk tukang masak: Saudara kena ingat sampai bila-bila selagi jalankan perniagaan makan. Mamak haji celaru ada mamak haji bagi tahu kat anda atau pun berpuluh e-mail lain: Tak apa ini mungkin mengingatkan kembali. ” PEOPLE EAT WITH THEIR EYES, THEIR NOSE, THEIR TOUCH AND THEIR EARS LONG BEFORE THEY TASTE THE FOOD.”. Maka saudara fikir sajalah cara terbaik laksanakan yang sebut ini. Baru-baru ini mamak haji dapat satu e-mail mengenai seorang yg baru berniaga di tapak pasar malam nasi kerabu..minggu pertama hancur hati dia..tak ada customer..dia minta mamak haji naikan semangat dia supaya hatinya reda dan mintak idea..mamak kata buat nama canggih dan  tambah menu. Semalam org yg sama hantar e-mail..dia kata minggu ini niaga dia meletup..org beraur sampai tak menang tangan..konsep dia ialah dia tukar nama nasi kerabu/ atau nasi lemak,  mamak haji dah lupa apa menunya…kepada Nasi kerabu/ nasi lemak 1 Malaysia…hahahaha!. Nampak effect dia..ini contoh bukan dari buku teks..real happening!. Jadi bantai nama kaw-kaw satu..biaq satu tanjung terkejut kat sini…hahahaha!. Jgn sampai mamak-mamak sebelah menyebelah manderam restoren saudara sudah…hahahaha!. Buat resmi padi..lagi lebat lagi tunduk..jgn mcm lalang sudah..buat cucuk mata saja. ok. tangan mamak haji dah lengoh layan saudara..nak pii kena teh tarek kat kassim mustaffa…hahahaha!.Wassalam. akhir sekali take care brother..mamak haji bless you..and take what ever recipe in the blog..and try it. It very best recipe for business not suitable for home…hehehehe!. Mamak haji doakan Allah SWT akan membuka selua-luas rezeki dan juga lapangkan dada saudara untuk mempermudahkan segalanya untuk saudara menjalankan perniagaan baru. amiiin.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,771,443 hits
April 2017
M T W T F S S
« Feb    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.