PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Julai 2012


Salam, Kali ini mamak haji ingin menulis tentang resepi nasi briayani udang. Nasi beriyani ini berasal dari masakan yang diperkenalkan zaman pemerintahan kerajaan Islam India Mughal. Asal usulnya resepi ini dikatakan tukang masak istana telah mengubahsuaikan lauk-lauk yang berlebihan yang terbuang dari jamuan Di Raja kepada sebuah resepi nasi beriyani yang sangat lazat . Cara masak beriyani ini perlukan kemahiran masak nasi yang tinggi terutama dalam mengawal api dan juga masakan. Seperti mamak haji katakan, resepi nasi beriani ini dicipta oleh tukang-tukang masak Istana Raja Moghul. Tukang masak untuk istana monghul ini adalah tukang masak-tukang yang paling terbaik di seluruh India dan Timur Tengah. Di katakan juga semasa pemerintahan Sultan Akhbar Khan, Dapur istana dianggap sebagai sebuah kementerian dan ketua dapur sama tarafnya dengan jawatan menteri kabinet kerajaan Raja Akhbar yang paling berkuasa di Asia satu masa dulu..hahahaha. Bayangkan raja-raja beragama Islam  ini joli harta rakyat!.  Saidina Umar al-Khatab Amirul Mukmin dan khalifah bagi jajahan takluk empayar Islam, Pada waktu mlam sekiranya di pejabat, mengaji Al-Quran guna cahaya bulan diluar pejabat, takut menggunakan lampu minyak di pejabat, minyak lampu yang digunakan adalah harta rakyat yang diamanahkan digunakan untuk kegunaan peribadi. Ini sambut hari jadi guna wang kerajaan  atau wang rakyat. Bayangkanlah pemimpin-pemimpin seperti ini. Harta kekayaan bukan dikumpul untuk anak beranak tetapi dikumpul untuk tujuh keturunan celaka mereka. Orang-orang Islam seperti inilah kita cium tangan dan angkat mereka menjadi Imam kita untuk dipimpin ummah. Sudah tentu mereka ini dilaknati Allah SWT tapi kita yang pilih dan sokong apa saja perbuatan pemimpin seperti ini akan terpalit juga laknat Allah SWT. Maka anda lihat sendiri satu persatu negara Islam dalam kontravasi perang saudara sesama saudara Islam. Inilah mat salleh ketawakan dengan sebutan “Arab Spring”. Spring maknanya dua, satu spring yang melantun dan satu lagi musim bunga untuk pemimpin kafir musuh Islam. Baru-baru ini Negara Syria. Ini adalah peringatan Allah SWT kepada ummah Islam. Kalau tak sedar juga lagi kita di negara ini, lepas solat terawih, pergilah hantuk kepala ke dinding mesjid. Semoga Allah memberkati dan membuka mata dan hati untuk kita semua berpatah balik ke tuntutan agama Islam yang sebenar di negara ini. Semoga Allah berkati kita semua sebelum pemimpin seperti ini timbang kati kita. Amiin.

Resepi Nasi beriyani yang mudah masak dengan asingkan nasi dan lauk seperti kebanyakan masakan nasi beriani di negara kita. Ini cara terbaik untuk perniagaan. Kaedah resepi yang betul masak beriyani ialah masak lauk dan nasi sekali. Ini cakap senang tapi nak masak..hahaha, tak tahu nak kata. Kalau sekilo oklah tapi kalau 100kg?. Pernah baca tulisan mamak haji tentang cara-cara masak nasi kandar?. Perkakas untuk masak beriani terutamanya periok  yang dibawah dilapis dua atau double bottom paling mustahak. Kalau nasi hangus, habis nasi beriayani punya bau harum. Ok, ingat dalam masak nasi beriyani yang ori yang mustahaknya ialah: 1. kualiti berasmathi 2. kualiti minyak sapi (kalau dlm internet resepi beriayani ditulis oleh chef dari Pakistan atau India “butter” itu bermaksud minyak sapi bukan butter mat salleh), penyediaan rempah beriani, periok yang sesuai, dan kawalan api (kalau pakai dapur api gas pastikan dapur yang punyai  api yang kembang atau mata dapur enam atau lapan), guna dapur kayu, mudah tapi sekarang Jabatan alam sekitar akan menyaman anda kerana melakukan pembakaran dedah..hahahaha!. Jerebu semakiin buruk di Pulau Pinang sekarang. Cara masak mudah masak nasi beriani sila baca posting mamak, tajuk beriani ayam ia itu masak nasi beriani berasingan dengan lauknya. Mamak haji tak berapa minat nak menulis tentang resepi nasi beriyani walau resepi dah lama dalam draft. Ini kerana takat nak masak 1 kilo beras lebih baik jimat belanja, beli saja dua atau tiga bungkus kat bazar ramadan. Tapi nak kata masakan di bazar ramadan, maaf nak katalah, hidangan yang jual tidak punyai mutu sebenar. Ini berlaku bukan sebab peniaga itu tidak pandai masak tetapi masalah, persaingan HARGA.  Agak-agak berapa nasi beriani sebungkus kalau kualitinya masakan yang terbaik boleh dijual?. Takat RM5.00 tidak dapat jual, kalau RM9.99 boleh?. Terlalu mahal kata pelangan. Ada beras basmathi yg murah begitu juga minyak sapi dan lain-lain bahan.  Kalau nak makan sedap buat sendiri, puas hati. Atau sekiranya tempat kita tak ada nasi beriyani dan terasa ingin nak buat sendiri buat saja. Di sini mamak haji berikan resepi untuk keluarga 5 atau 6 orang. Mamak haji jumpa resepi nasi beriani udang dari sahabat bloger. Dia ini memang cekap, dan chef handal. Dia tanya mamak haji berkenaan masak nasi beriayani udang ini tapi tunggu punya tunggu resepi mamak haji dia kayuh beca dulu. Tulisan mengenai masakan beriani sungguh mudah. Dalam bulan posa ini mamak haji tak mahu celarukan otak pembaca cara masak nasi beriayani mamak original tapi setakat belajar cara chef ini sudah cukup afdal ilmu beriyani ini. Cuma mamak haji modify sikit resepinya seperti kita beli engin kereta dari Jepun buat body dan namakan proton saga…terima kasih blogger supper chef D5  dilink ini http://delimazamrud79.blogspot.com/2012/07/briyani-udang-org-bujang.html mamak haji ucapkan terima kasih. Blog ini mempunyai masakan ala barat yang klasik, Pasti anda tak rugi berkinjung dan habiskan sedikit masa. Blog seperti ini baik untuk yang mula berjinak dengan dapur, kuali atau periok. Blog mamak haji ini anda perlu ikut dari awal lagi. Kalau mamak haji tulis garam masala pasti yang tanya bagaimana nak buat garam masala, kalau tulis pes halia bawang putih  mula dah blurr dan cepat-cepat undur ke google balik. Pandangan mamak haji lain sikit, kalau nak stok ayam mamak haji tak beli buat sendiri. nak pes tom yam mamak haji tak pakai pes segera, Ini beza sedikit. Kalau buat kurmak mamak haji tak pakai serbuk kurma adabi, walau pun kualiti rempah adabi bagi pandangan mamak haji baik dari segi rasa. Ini nak buat beriani kalau mamak tulis guna 1 sudu besar rempah beriani?. Mana pulak kat Sabah ini saya nak cari rempah ini. Tapi bagi yang lama ikut mamak haji dalam blog depa dah ada rempah-rempah ini. Bagi pengunjung dah lama dengan mamak haji kalau ada yang nak rempah-rempah seperti garam masala, rempah beriani, rempah kari, pes halia bawang putih, pes char kuoy teow, sos cili, kaya atau lain-lain buat dan jual. Mamak Haji halalkan dunia akhirat. Kalau pandai lagi buat pes basah untuk tom yam, daging masak hitam, yogurt dan lain-lain jual saja. Pendapatan yang perolehi itu belajar resepi baru atau ubah suaikan resepi mamak haji..hehehe!. Kalau ada yang ingin ikut mamak haji melalui tweeter addkan mamak haji : mohd.roslan99 atau  @mohdroslan. Setiap posting baru ada diposkan dalam tweeter.

RESEPI NASI BERIYANI MASAK UDANG

BAHAN-BAHAN:

  • 500gm beras basmathi ( di cuci )
  • 500gm  udang besar ( bersihkan misai dan tanduk tajam dgn mengunting (kepala jangan buang). Kopek kulit tengah badan dan belah belakang buang urat.
Bahan-bahan untuk peram udang:
  • 1 biji limau nipis atai 1/2 biji lemon perah jusnya.
  • 1 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
  • garam secukup rasa.
4 biji bawang besar dihiris halus. Bahagikan sama rata kuantiti bawang hirisan ini kepada 3 bahagian.
1 helai daun pandan ( disimpul ),
3 biji tomoto di potong kiub kecil.
Bahan-bahan untuk menyediakan rempah/ masal kering.
  • 4 sudu besar (tbsp) biji ketumbar.
  • 2 sudu besar biji jintan manis.
  • 2 sudu besar biji jintan manis.
  • 1 sudu besar biji kas-kas.
  • 2 inci kayu manis.
  • 5 kuntum bunga cengkih.
  • 5 biji buah pelaga.

Kesemua rempah di atas panaskan kuali dan masukkan. Goreng kering  sehiingga sedikit kehitaman dan asap mula dikeluarkan oleh rempah. Jangan sampai hangus. Buah pelaga itu kopek kulit, cuma mabil bijinya. kulit buang. Kisar semua rempah ini diblender kecil atau coffee blender sehingga halus.  Kta jangan pulak guna rempah beriani kerana udang dan daging atau ayam lain pula jenis rempahnya. Kalau beli rempah tersedia seperti baba’s atau adabi tentukan anda beli jenis  serbuk kari untuk daging atau ayam lain dengan ikan atau masakan kari hasil laut.

Bahan-bahan untuk menyediakan masala atau rempah basah:

  • 2 batang cili hijau.
  • 1/2 cawan daun ketumbar dicincang halus.
  • 1/2 cawan daun pudina.
  • 1 sudu besar (tbsp) safron strands atau dalam bahasa kita stigma bunga kum-kum. Safron ini sangat mahal dan berikan rasa yang sangat pesona dengan warna yang ghairah, Kalu payah nak cari gunakan warna oren merah sedikit.
  • 3-5 sudu besar (tbsp) susu panas.
  • 5-7 sudu besar miinyak masak untuk goreng.
  • Sedikit daun ketumbar untuk hiasan.

PENYEDIIAAN BERAS BASMATHI:

1. Basuh beras cuma sekalii atau dua. Toskan dan masukkan ke dalam air panas. Rendam selama 15-20 minit. Toskan dan simpan tepi dalam penapis.

2. Masak beras dalam periok nasi seperti biasa (kadar nisbah air dan beras 1:1) dengan masukkan sedkit garam dan 1/2 sudu kecil gula bersama dengan satu sudu kecil (tsp) minyak sapi. Masukkan susu bersama denga safron atau warna oren merah. Mamak haji ingin jadikan nasi beriani berwarna oren merah. Tetapi nasi beriayani tidak perlu diwarnakan cuma safron sudah cukup.

3.Masak nasi ini perlu takat masak nasi cukup masak saja. Bila switch rice cooker tendang terus matikan suisnya. Tak perlu ia ditanak sehingga kering keluarkan nasi yang masih berair itu dan tapiskan.Maksudnya ia cuma masak dalam lebih sedikit 3/4 bahagian beras.

PENYEDIAAN UDANG MASALA UNTUK NASI BERIYANI:

1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Goreng udang dalam suhu panas untuk dapatkan warna kemerahan kulit udang. Tujuannya ia lah sekiranaya kita masukkan begitu saja udang, warna kulit udang cuma putih atau kuning dan tdak menarik. Selama 3 minit sudah mencukupi. Keluarkan udang yang telah goreng dan simpan.

2. Panaskan periok, goreng satu bahagian bawang hirisan dari tiga bahagian tadi. Goreng sehingga bawang ranggup dan kuning keemasan. Keluarkan kesemua bawang goreng dan tapiskanminyak dan diletakan diatas kertas tuala dapur. Minyak gorengan bawang kita perlu gunakan kembali. Bawang goreng rangup untuk hiasan diatas hidangan nasi beriyani kelak nanti.

3. Dengan minyak gorengan bawang tadi, masukkan lagi 1 bahagian lagi bawang hirisan. kali ini kita layukan saja bawang ini.

4. Masukkan rempah basah bersama dengan daun pandan. Goreng sehingga pecah minyak.

5. Masukkan udang yang telah digoreng tadi kedalam periok. Masukkan sekali rempah kerng yang telah disediakan. Goreng sehingga udang anda masaqk cukup. Jangan terlalu lama nanti udang anda jadi kecut, kerana dalam ansi pun udang ini pasti masak lagi. dalam 4-5 minit cukup.

PENYEDIAAN TERAKHIR HIDANGAN NASI BERIYANI UDANG:

1. Sapukan minyak sapi sekeling perik bahagian dalam (mamak haji katakan periok kalau tebal dibahagian bawah amat sesuai seperti periok pressure cooker). Masukkan separuh dari nasi yang telah disediakan, dikuti dengan hidangan masala dan diatas sekali kembali nasi separuh yang lagi.

2. Masak nasi ini perlu berhati-hati, kita perluakan  setiap wap dihasilkan untuk masak nasi kali terakhir dengan sempurna. Maka anda perlu tutupkan setiap rongga dengan gam tepung. Inilah dipanggil nasi beriani gam. Ambil kain yang panjang , rendamkan dalam air tepung gandum yang pekat dan salut tudung diatas periok.

3, Sekiranya takut nasi jadi hangit kerana api kecil dapur gas adalah mungkin keras bagi masak nasi beriani ini, lapikan dengan kuali leper dibawah periok anda. Bagi peniaga yang punyai Baine Mary boleh masak nasi ini dengan guna tray di atas pemanas makanan ini. Kalau payah juga gunakan ketuhar / oven masak nasi ini dalam suhu pemanas makanan 60-70 C.

Akhir selamat mencuba dengan sabar…hahaha!. kalau ada soalan khusus mengenai boleh email mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com. Mamak haji dah penat!. Wassalam.


Salam, mamak haji mohon maaf kerana kini posting diblog ini semakin perlahan. Ada juga mamak janji untuk poskan daun beriani dan jintan hitam kepada pengunjung blog ini sebelum bulan ramadan tapi masih lagi belum tunaikan permintaannya. Bahan sudah dibeli tapi nak poskan ke Langkawi belum lagi dilakukan. Mamak Haji masih kejar masa. Mamak haji rasa sedih janji poskan hari sabtu jani tinggal janji, sampai lah ini belum poskan. Mamak haji sebenarnya tak kuat lagi bawa kenderaan , harapkan anak-anak membawa, mereka kata sibuk. Kadang-kala bila umuq meningkat senja terasa diri ini tidak lagi dipedulikan oleh orang sekeliling kita. Bila kita dah tua kita inginkan orang sekeliling kita menghormati kita. Mamak haji tertanya-tanya  juga apakah orang keliling kita perlu hormat golongan tua kerana umur , pandangan atau pun jasa?. Apakah bila umur dah lanjut kita akan jadi golongan hipokrasi dan terasa diri kita lebih makan garam dari orang lain?. Kenapa hati kita sentiasa mencari sesuatu yang belum pasti perolehi. Apa sebenarnya makna sebuah kehidupan dalam usia lanjut?. Tubuh kita kepunyaan tanah tapi kita masih berlumba-lumba ingin memiliki tanah. Kita berjuang semasa muda ingin memiliki tanah berekar-ekar, tapi kita lupa akhirnya kita akan menjadi hak milik tanah 6X3X6 jua. Perlumbaan diantara tanah dan kita, kita akan mengalah kepada tanah akhirnya. Roh ini dimiliki oleh Allah SWT. Dia meniupkan roh dalam perut ibu selepas 40 hari dan hanya dia berhak menarik keluar bila sudah sampai masanya. Kedua-dua ini bukan milik kita. Milik kita cuma sebuah hati. Hati ini mencantumkan Tubuh dan Roh menjadikan kitsa hidup dan bentuk sebuah kehidupan. Kehidupan kita sebenarnya bergantung kepada hati. Hati menentukan segala-galanya. Allah SWT beri kebebasan untuk kita memiliki hati melalui pemikiran akal. kewujudan hati dan akal berlainan. Baik atau jahat seseorang ditentukan oleh hati. Maka niat atau nawaithu ditentukan hati bukkan pemikiran akal.  Maka niat  itu lebih musthak dari perbuatan itu sendiri. Allah SWT sentiasa lihat hati kita, bukan perbuatan. Maka puasa adalah pengubat hati yang terbaik. Ia membersihkan hati kita supaya kehidupan kita kelak menjadi bersih. Bila hati kita bersih segala perbuatan melalui anggota tubuh badan pun jadi bersih. Bila hati ini bersih, Hati kita mula jijik dengan perbuatan kotor dan jijik. Inilah Fitrah manusia. Keikhlasan perlu dalam segala perbuatan kita.

Sekian hari, sekian ramai pasangan suami isteri bercerai di negara kita. Masalah suami-isteri ini cuma satu saja, tiada keikhlasan dalam rumah-tangga. Suami mengharapkan sesuatu dari isteri dan si isteri pula harapkan sesuatu dari suami, bila mana tak dapat apa yang hajat maka rasa kecik hati kepada pasangannya. Si suami perlu ikhlas kepada si isteri tanpa harap sesuatu balasan dari isterinya, si isteri pula kena berikan apa saja keperluan suami tanpa harap sesuatu kembali. Dengan sebab itu mamak haji selalu peringatkan masaklah untuk suami anda dengan ikhlas nescaya masakan anda menjadi masakan paling sedap. Sentiasa praktikan memberi dari  menerima, rumah-tangga sentiasa akan damai dan tenteram. Bangsa yang selalu suka menerima akan menjadi bangsa yang pemalas. Dalam Islam kita tidak digalakan meminta-minta (peminta sedekah) walau pun pangktat atu jawatan, tapi diunjur menjadi pemberi (sedekah). Tangan yang memberi itu lebih baik dari tangan yang menerima. Gunakan kesempatan bulan ramadan yang penuh barakah untuk memberi atau bersedekah  yang termampu. Ia bukan saja mendapat rahmat dari Allah SWT tapi membersihkan hati kita.

Resepi kali ini mamak berikan ini sedikit mengubah resepi kemelayuan kepada mamak…. Rempah dan Mamak sepert aur dan tebing kah?hahaha!. Bila mamak haji cuba resepi ini di kantin mami, ia telah menjadi resepi paling disukai pekerja-pekerja dari benua India seperti pekerja Bangladesh, Nepal, Sri Lanka dan juga Indonesia. Rasa resepi asal mamak haji kekalkan tapi tambahkan dengan rempah kari daging dan dijadikan ia berempah sedikit dan tambahkan daun salam Indonesia sebagai resepi padang atau Medan.

RESEPI RENDANG AYAM BEREMPAH

BAHAN-BAHAN:

  • 1 ekor ayam (1.6-1.8kg) di potong 10 bahagian. Bersihkan dan lumurkan dengan 1 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit dan 1/2 sudu kecil garam. Daging ayam yang dijual pasar adalah terlalu lembut dan cepat penyek atau hancur bila di masak jangka masa yang lama. Untuk elakan ini kita perlu goreng sedikit permukaan daging untuk tujuan kerasakan. Sekiranya gunakan ayam kampung, proses ini tidak perlu dilakukan kerana sememangnya daging ayam kampung keras.
  • 1 cawan santan pekat, kalau gunakan buah kelapa, 1 biji dengan 2 cawan santan diperah.
  • 1/2 cawan kerisik. Sekiranya gunakan kelapa parut, goreng kering sehingga perang dan ditumbuk denganguna  batu lesung sehingga lumat dan minyak dikeluarkan.
  • 4 helai daun salam (Indonesia)  atau 2 helai daun kunyit.
  • 1 btg serai diketuk.
  • 2 keping asam keping/gelugor.
  • 1 keping gula melaka.
  • 2 sudu besar (tbsp) serbuk kari daging/boleh tambah 1 sudu lagi kalau ingin lebih berempah.
  • satu senduk kecil minyak masak.
  •  Garam secukup.

Bahan tumis untuk dikisar:

  • 3 biji bawang labu sederhana besar.
  • 5 ulas bawang putih.
  • 2 inci halia.
  • 5 batang serai dihiris halus.
  • 2 inci lengkuas dihiris.
  • 1 inci kunyit hidup dibuang kulit dan dihiris.
  • 15 tangkai cili kering direndam dalam air panas.
  • 10 biji cili api.

Kisar bahan-bahan di atas dengan kadar 1:1 air.

CARA MEMASAK:

1. Panasakan kuali, masukam minyak masak, bila panas masukan 1 batang serai yang telah diketuk. Masukkan bahan kisaran dan asam keping, kacau rata. Biarkan api dapur pada sederhana.  Bila perencah ini mula pecah minyak (minyak akan timbul di sekeliling tumisan), Masukkan gula melaka dan dua sudu rempah kari. Biarkan gula Melaka larut dalam tumisan (bumbu).

2. Masukkan santan dan biarkan ia masak secukup (Ini bertujuan rendang anda tidak basi dan baik dalam jangka waktu yang lama).

3. Masukkan kerisik dan kacau rata. Masukkan ketulan ayam dan kecilkan api. Kerap kali kacau ayam ini supaya dipermukaan bawah tidak hangus. Sekiranya terlalu pekat anda boleh gunakan air panas untuk cairkan sedikit. Ini masakan rendang bukan kari, maka rendang yang kering dan lembab  diselaputi dengan ketulan ayam paling enak dimakan.

4. Rendang yang terbaik adalah rendang yang telah pecah minyak. Minyak perlu timbul  dan menjadi selaput yang melindungi  dari bakteria yang boleh basikan rendang ayam. Ini juga cara yang sama digunakan dalam masakan resepi nasi kandar.

Nota: Setiap masakan nasi kandar perlu ada minyak dipermukaan di atas bayangkan masa masakan. Kebelakangan ini ramai yang takutkan minyak kerana kandungan lemak. Pepatah, “kalau takutkan gelombang, jangan buat rumah ditepi pantai”….kalau takutkan minyak jangan masak masakan orang timur. Makan saja daun-daun jadi kambing atau makan saja buah-buahan, jadi monyet …hahahaha!. Mayonis dan burger McD itu lebih banyak Kolestrol dari masakan santan kita. Piiirah… Mat Salleh..arak itu lebih buruk dari minyak kelapa sawit kita. Kenapa tak ada kempen berhenti minum alkohol dinegara barat?. Sila cuba resepi ini. Oleh kerana ada yang mintak bubuh gambaq setiap masakan..mamak haji akan cuba ambil gambaq, bila masak. hahahaha.. mami, dok ketawakan mamak haji..hehehe!. Macam janggal sangat mamak haji nak  jadi kameraman. Tapi tak apa, polisi mamak haji, “customer always right”. Wassalam.


salam, sebenarnya mamak haji berat nak beri ucapan ‘selamat berpuasa’. Apa yang sebenarnya ‘selamat’ itu yang mamak haji masih lagi

Buah kurma ‘Ajwa

kurang faham. Sebelum kita memberi ucapan selamat berpuasa, kita perlu hayati pengertian berpuasa ini.Puasa ertinya menahan diri dari makan dan minum dan dari segala perbuatan yang boleh membatalkan puasa, mulai terbit fajar hinggalah terbenam matahari. Ramai ingat puasa itu menahan dari makan dan minum. Ini yang difahami rakyat bukan Islam di negara ini tentang umat Islam mula berpuasa dalam bulan Ramadhan dan juga segelintir orang islam di negara ini, yang aneh lagi selepas waktu asar dalam bulan ramadhan, suasana bertukar menjadi pesta makananan di setiap pelusuk negara. Dan waktu malam pula bertukar menjadi suasana berhimpun di mesjid untuk solat sunat tarawih.Pada permulaan minggu pertama Setiap ruang mesjid akan penuh, di minggu kedua 3/4 dan minggu terakhir cuma 1/4 ruang mesjid di isi. Mungkin ramai balik kampung untuk hari raya aidil fitri. Mamak haji minat tentang tajuk puasa ini kerana ia membabitkan bidang masakan bukan mamak haji handal dalam bidang agama dan pandai merumuskan puasa ini. skop puasa amat luas. jadi mamak haji cuma sentuh mengenai bab makanan dan perniagaan dalam bepuasa Ramadhan ini.

Makna Puasa: Sebahagian ulama’ menta’rifkan puasa sebagai : “ menahan diri dari syahawat mulut ( makan dan minum ) dan syahawat kemaluan ( jima’ ) dan yang seumpama keduanya, kerana melawan hawa nafsu dan taat kepada Allah swt di keseluruhan waktu siang, dengan niat sebelum terbit fajar atau bersamanya, pada hari-hari yang bukan hari haid dan nifas atau hari-hari raya.”
Ta’rif lain pula menyebut: ” iaitu beribadat kepada Allah dengan menahan diri dari makan, minum dan segala yang membatalkan puasa bermula terbitnya fajar sehingga tenggelam matahari”. – dari blog: http://www.ustazshauqi.com.

Makna Ramadhan: Ibnu faris menyebut asal perkataan yang pangkalnya ra’-mim-dha’ bermksud: “ ketajaman atau kepedihan pada sesuatu kerana kesan kepanasan dan lainnya”. Ramadh bermakna “kepanasan batu kerana kepanasan cahaya matahari”. Al Raghib menyebut: “Ramadhan dari perkataan ramadh iatu teruknya kesan panas matahari”. Kata, assamin alhalabiy tentang sebab dinamakan ramdhan : “ kerana kebetulan pada masa mula puasa difardhukan ia berlaku pada kemuncak musim panas. Ada pula yang berpendapat bahawa kerana kepanasan perut orang berpuasa kerana kehausan.” Al Qhadhi Abu Yaala al Farraa’ menyebut tentang rahsia penamaan ramadhan :” dikatakan bahwa sebab dinamakan ramadhan kerana ianya membakar dosa-dosa dan menyahkannya”.

Sebelum teruskan resepi-resepi masakan bulan ramdhan tahun ini, mamak haji ingin menceritakan perihal “Buah Kurma” yang telah sebati dengan musim berpuasa di negara ini. Tanpa buah kurma atau tamar seperti tidak cukup syarat semasa buka puasa. Makan buah kurma semasa buka puasa adalah amalan Nabi besar s.a.w. Maka apa juga perlakuan nabi s.a.w dituruti dapat ‘bonus’ pahala. Buah kurma mendapat perhatian khusus nabi mohammad s.a.w kerana kerana Allah SWT menyebut kurma di surah Al-Raad ayat : 4 dan juga di surah Maryam ayat:26. Buah kurma yang terbaik ialah:
1. Selaput luarnya atau kulit buahnya tidak rosak dan masih kelihatan segar,
2. Kadang-kala buah kurma ini untuk menguntungkan perniagaan dipetik muda dan dilumurkan dengan gula. Buah kurma yang tua berwarna coklat dan kemerahan kuning, tanda boleh dilihat tangkainya ditanggal dari tandu buah dengan mudah mudah terlepas.
3. bila pilih buah kurma, pilih buahnya bersaiz besar dan juga dibungkus rapi untuk menjaga kesegeran buahnya.

Setiap buah kurma mempunyai kandungan 50-57 peratus “glukos”. glukos yang terdapat dalam buah kurma boleh terus diresap kedalam darah dan boleh memberi tenaga terus menerus. Wal hal buah-buahan lain cuma mengandungi gula yang dipanggil fruktos, di mana ia perlu ditukarkan kepada glukos dibantu oleh enzim-enzim.Maka gula jenis ini memakan masa untuk memperolehi tenaga.Umat Islam disarankan mengambil buah kurma semasa buka puasa untuk mendapatkan tenaga serta-merta cukup untuk melakukan solat Maghrib dan juga solat sunat terawih. Jika kita memakan makanan yang berlebihan semasa buka puasa, ia akan menjadikan tubuh badan semakin kepenatan dan sukar untuk menjalankan kewajiban ibadah solat.

Bila kita sebut mengenai buah kurma, tak cukup sayrat jika tidak sebut mengenai jenis kurma yang ajaib yang digelar, “Kurma nabi atau kurma ajwa”. Mengenai khasiat istimewa buah kurma ini di riwayatkan oleh Jumaah bin Abdullah yang disampaikan oleh Marwan yang mendapat berita daripada Ibnu Hashim bahawa Amir Bin Saad mendengar bapanya meriwayatkan Rasulullah s.a.w bersabada: ” Barang siapa memakan 7 biji tamar ‘Ajwa, dia akan terkawal daripada perbuatan syaitan dan sihir. Sahih muslim 153:2046 dan sahih al-Bukhari 5445,5768,5769,5779. Kisah asal usul kurma nabi ini yang dikatakan selepas Nabi Muhammad s.a.w menceritakan sendiri. diceritakan pada suatu hari rasulullah s.a.w sedang berpuasa dan apabila tiba waktu berbuka puasa, satu makanan pun tidak ada untuk dimakan oleh baginda. Malaikat Jibrail yang melihat keadaan Rasulullah s.a.w sedemikian merasa sedih lalu memohon kepada Allah SWT yang sememangnya maha mengetahui segala, memenuhi permintaan malaikat jIbrail dan berikan buah kurma Ajwa ini untuk Rasulullah membuka puasa. setelah selesai iftar, biji kurma tersebut kemudian ditanam oleh rasulullah s.a.w. Bermula dari peristiwa itulah seterusnya pokok korma Ajwa ini memebesar dikawasan Madina. Yang peliknya pokok korma ‘Ajawa ini tidak akan hidup dikawasan lain selain Madinah. Mohammad Bin Ali al husayin meceritakan buah korma ‘Ajawa ini berasal dari syurga.

Buah korma ‘Ajwa adalah salah satu jenis buah korma yang paling mahal dari Madinah Munawarah. Buah kurma ‘ajwah ini bersaiz kecil,Kehitaman, dan isi buahnya lembut bila dijamah. Buah kurma ini amat sesuai untuk dimakan oleh pesakit kronik seperti penghidap diabetes (kencing manis) dan kanser klon. Di dunia moden yang mengejar wang ringgit, jangan lupa pada penipuan dilakukan terhadap pelangan dengan menjual buah kurma ‘Ajwa yang palsu. Untuk mengetahui buah kurma ‘Ajwa yang tulin, perhatikan permukaan kulit buah ‘Ajwa. Anda akan dapat lihat urat-urat yang berwarna putih wujud di permukaan kulit buah kurma tersebut. Wassalam.


Salam, Sebelum kita ke resepi serunding ‘ala Indonesia ini, mamak haji ingin menyentuh sedikit perniagaan bazar ramadhan dan harga jualan hidangan. Masih tinggal sembilan hari lagi akan berkunjung tiba bulan yang besar dan sangat bererti ia itu Bulan Ramadhan Al-Barakah bagi tahun ini. Tahun lepas mamak haji pernah buat posting-posting mengenai Bazar Ramadhan dalam blog ini. Saban tahun dalam bulan ramadhan, akan munculah ramai peniaga Melayu amat menarik perhatian mamak haji. Melihat kepada jumlah orang Melayu berniaga di pasar dan bazar Ramadan di merata tempat, memberi harapan kepada kita bahawa semakin ramai Melayu berani dan mampu menjadi usahawan, walau pun kecil-kecilan. Namun apabila ditinjau, sebahagian besar peniaga Ramadan sebenarnya daripada golongan peniaga tetap yang punyai perniagaan. Peniaga baru amat sedikit sekali jumlahnya untuk bertarung dalam perniagaan Bazar Ramadhan. Baca di link ini  http://wp.me/pf5pQ-5U  dan juga mengenai , Tip-tip perniagaan di bulan ramadhan di link ini http://wp.me/pf5pQ-g2Mamak Haji seperti peniaga lain memang menunggu bulan Ramdhan Al-Barakah ini. Tetapi tahun ini mamak haji tak larat untuk berniaga, walau pun dalam jiwa ini bazar Ramadhan sudah sebati. Berniaga dalam bulan ramadhan ini bukan saja amat menguntungkan tetapi ia juga boleh dijadikan sebagai satu ibadah dan  fardu kifayah sekiranya betul cara berniaga mengikut Islam. Tak semestinya mendapat untung di dunia tetapi jika diizinkan pahala dari Allah SWT tetap milik kita. Sebagai peniaga muslimin dan muslimat janganlah kita cuma mengejar keuntungan dunia semata-mata yang tidak kekal dengan mengabaikan dunia akhirat yang kekal. Perniagaan dalam bulan ramadhan bukan saja semata-mata mencari keuntungan tetapi perlu di ambil kira pahala sedekah yang terkandung dalamnya. Peniaga -penjual di pasar bulan Ramadhan bukan saja mendapat ganjaran keuntungan lumayan dari menjual makanan untuk umat yang berpuasa dan dijamah semasa membuka puasa tetapi sekiranya diperhalusi dengan iman dan taqwa ia bukan sekadar menjual dan membeli atau keuntungan semata-mata. Bulan ramadhan inilah peniaga perlu latih diri kembali kepada cara perniagaan sebenar yang dianjurkan oleh Islam. Dalam blog ini telah banyak mamak haji menulis tentang perniagaan mengikut perpektif Islam. Perkara penting sekali anda sebagai peniaga perlu lakukan ialah, tawarkanlah harga yang paling berpatutan dan juga segala penyediaan makanan dilakukan dengan mengikut garis panduan syariat Islam. Bulan puasa ini kita bagi diskaun harga jualan. Boleh kah ???hahahaha!. Bulan posa ini hampa balun naik lagi harga tinggi ada noo?.

Mamak Haji tertarik dengan e-mail ini dari seorang pembaca, sebab itulah mamak haji membebel tentang harga ini, hahahahaha!. e-mail seperti ini memang banyak mamak haji terima tapi ini kali pertama sebelum bulan posa. Dalam blog ini banyak mamak haji menulis tentang bagaimana menetapkan harga jualan. Tak apa nanti mamak haji tetap akan membalas e-mailnya.  “Salam Tuan Hj, Saya bercadang untuk meniaga di bazar ramadhan. Ingatkan nak cuba jual nasi beriani dan nasi tomato. Soalan saya, berapakah harga yang patut/minima untuk set nasi beriani ? . Terima kasih. Wsalam.”  Kalau boleh mamak haji minta jasa baik pengunjung blog beri pendapat untuk saudara kita ini dalam ruang komen. Mamak haji akan beri komen nanti, bagaimana harga perlu di kira dan juga lain-lain perkara yang bersangkutan ini. OK kita ke Resepi kali ini…

Dalam menyediakan masakan katering, biasanya banyak hidangan lauk-pauk tetap terbuang kerana tersasar buget tetamu oleh tuan rumah. Adat Melayu melayani tetamu adalah salah satu satu adat  yang perlu dipertahankan dan perlu dipuji seperti cara anak-anak melintas di depan orang tua. Sikap melayan tetamu orang Melayu ini jarang terdapat pada bangsa-bangsa lain. Dari pengalaman sebagai katerer, dari 85 peratus dari jumlah pelangan mamak haji layan dalam sepanjang karier ini boleh dikatakan divakhir setiap perjanjian katering, tuan rumah akan berkata satu perkara yang sama saja, “biar seratus ketul ayam terbuang, tapi jangan seorang tetamu balik dengan perut kosong dalam majlis”. Maknanya dalam setiap pesanan katering 20-30 peratus hidangan tetap akan berlebihan yang akan ditempah oleh pelangan. Tempahan berlebihan ini kadang-kala mencecah ke 45 peratus pun ada. Nak kata ini satu pembaziran , mamak haji rasa bukan, tetapi mungkin inilah dikatakan pepatah orang melayu, “Biar mati anak, tapi adat jangan mati”. Kadang-kala mamak haji terima perkara seperti ini dalam dunia perniagaan sebagai positif. Lah ini kita semakin maju, kita mula lupakan adat turun-temuran ini dan suka ikut adat orang barat yang bukan saja menjajah negara kita tetapi dijajah minda kita sekali. Kebanyakan majlis sekarang diadakan di hotel-hotel lima bintang. Tetamu yang hadir perlu menunjukkan kad jemputan dari tuan punya majlis. Sekiranya anda tertinggal kad itu, terpakasa balik rumah atau mencari restoren. Mamak haji melencong lagi. OK lah ceritanya senang, kita buat serunding ayam dengan lauk ayam yang berlebihan yang biasanya terbuang. Full Stop.

RESEPI SERUNDING AYAM

BAHAN-BAHAN:

  • 250 gm isi ayam. Basuh dan bersihkan ketulan ayam. Didihkan dengan api sederhana  untuk menjaga kualiti isi ayam (membunuh bakteria merbahaya kerana masakan sudah lebih dari enam jam).  Carik-carekan  isi-isi ayam menjadi halus.

BAHAN TUMIS:

  • 2 Sudu besar (tbsp) minyak masak.
  • 150 ml santan.
  • 5 ulas bawang putih.
  • 1/2 sudu kecil serbuk lada hitam.
  • 2 cm kunyit hidup yang telah panggang.
  • 2 cm lengkuas yang telah panggang.
  • 1 helai daun salam (Indonesian Bay Leaf).
  • 10 gm asam jawa.
  • 3 butir bawang merah (kecil).
  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam.
  • 150 gm gula merah/hitam.
  • 1 biji buah keras.
  • 1 sudu kecil (tsp) biji ketumbar yg telah goreng kering.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Seperti mamak haji katakan di atas ketulan ayam yang berlebihan perlu dibasuh dan di rebus dengan api yang sederhana sehingga isi ayam lembut. Hindarkan kulit ayam. Carek halus isi ayam.

2. Kunyit hidup dan Lengkuas yang telah panggang, bawang, buah keras, biji rempah ketumbar dan bawang putih perlu ditumbuk halus.

3. Larutkan 10gm asam jawa dalam 10 sudu besar stok ayam. Cuma gunakan 1 sudu besar air asam jawa untuk masakan ini.

4. Panaskan kuali bersama minyak. Bila minyak panas masukkan semua perencah yang telah ditumbuk halus bersama dengan lada hitam dan daun salam.

5. Bila perencah naik bau harum masukkan daging ayam yang telah carek. Masukkan gula merah dan santan.

6. Masak sehingga semua bahan-bahan ini resap dalam daging ayam.

7. Keluarkan dari kuali dan ratakan dalam bekas (tray) ketuhar (oven). Bakar daging ayam ini di ketuhar dalam suhu 80 darjah C. selama 30 min sehingga warna serunding anda bertukar kepada keperangan dan kering.

8. Kleuarkan dari ketuhar dan sejukkan dalam suhu dapur. Masukkan serunding ini kedalam bekas kedap udara. Anda simpan sehingga 7-14 hari. Selamat mencuba. Lain kali ketulan daging atau ayam dalam lauk yang habis jangan dibuang, sebelum basi cepat-capat basuh dan simpan dalam peti sejuk. Aneka masakan boleh dibuat seperti serunding di atas, begedel dal posting mamak haji, inti karipap dan banyak lagi. Lain kali mamak haji tulis resepi masakan untuk nasi putih yang berlebihan selain dari nasi goreng. Wassalam.

TIP-TIP KATERING 1: CARA BASUH PERIOK NASI YG. BERKERAK.

Membasuh periok nasi gunakan gas LPG adalah masalah besar. Lebih-lebih lagi kerak  nasi. Biasanya permukaan periok nasi ini diselaputi dengan semburan bahan yang tidak melekat permukaannya. Tetapi lama-kelamaan bahan selaput ini akan terhaus kerana gunakan berus dawai keluli atau pun bahan aktif sabun. Oleh kerana periok ini diperbuat dari aluminium jangan sekali-kali gunakan alat pengikis untuk kikis kerak dibuat dari bahan lebih keras dari aluminium seperti scripper. Rendamkan kuali selama 30 minit. GFunakan TUDUNG BEKAS SABUN BASUH PINGAN MANGKOK  seperti tudung sabun axion untuk membersihkan periok anda. Letakan tudung itu di tapak tangan anda dan terus gosok. Semua kerak nasi akan terkeluar sendiri. Untuk membasuh flask nasi juga boleh gunakan kaedah ini. Guna tudng ini selamat, mudah dan cepat. WASSALAM.


Salam, harap maaf sajalah , dah seminggu tak kirim posting, mamak haji masih tak sihat sangat. Bila duduk di rumah dapatlah berehat cukup dan juga perhatikan gelagat cucu yang bersekolah pagi yang begitu berat untuk menjamah makanan sarapan pagi. Lah ini ramai kanak-kanak dan orang dewasa tidak lagi minat untuk bersarapan pagi. Sarapan pagi bersama dengan keluarga sudah menjadi acara tahunan “pagi Hari raya”, bagi keluarga yang hempas pulas menyara hidup di bandar-bandar besar. Ibu yang biasanya dijadikan amah serba-guna atau “all in one” tidak lagi terdaya untuk menyiapkan sarapan pagi  atau makan tengah hari. Keutamaan menjaga dan menyara keluarga menjadi perkara utama. Kesihatan dan pendidikan anak-anak menjadi perkara kedua. Kita tidak boleh mempersalahkan semata-mata ibu bapa dalam hal ini.  Kejutan kebudayaan dan sosio-ekonomi ‘al kapatalis dan polisi kerajaan telah menjadikan kita sebegini rupa. Kita mulai tidak sabar mengejar waktu, di simpang lampu isyarat pemandu tak sabar, di jalan raya pemandu tak sabar, di restoren pelangan tidak sabar, di mana-mana saja orang dah mula tak sabar. Sampaikan hari pembuangan undi pun orang tak sabar lagi dah..hahaha.  Kita kejar masa tapi kita lupa masa juga kejar kita untuk hadihkan kepada tanah. Ada juga kejar tanah, tapi akhirnya di akan kecundang dengan tanah di kubur. Kita sudah lupa satu perkara ialah kasih sayang diantara kita. Ibu-bapa siang malam kerja ialah untuk kebahagian anak-anak. Kita bersuasah payah kerana sayangkan anak-anak kita jangan susah seperti kita. Kita berhuatang sana -sini bukan untk kita enjoy tapi menyara kelaurga dan bagi yang terbaik untuk orang-orang yang kita sayang. Maka hidup kita yang dianggap bahagia kini, cuma hidup membayar hutang. Hutang air, hutang letrik, hutang rumah, hutang kenderaan, hutang telipon, hutang majlis tempatan, hutang kad kredit, hutang tol, hutang kepada PIBG sekolah, hutang kepada KWSP dan Perkeso, hutang penyelenggaraan rumah flet dan segala macam hutang telah menghantui kita sekarang. Dengan hidup seperti ini,takat seorang kerja untuk mneyara keluarga, basikal pun tak mampu beli. Nasib baik cukai jalan basikal lama telah dihapuskan, bila pemimpin Pulau Pinang seperti Tun Pak Lah menjadi PM, bagui juga dia hapuskan cukai jalan motor tapi lupa pada orang yang bawa beca keliling padangh kota, George Town Bandara raya yang pertama di Negara ini. Sebusuk-busuk Anwar semasa Menteri Kewangan pulak telah hapuskan lesen bayaran Telivisyen dan Radio. Tak perlulah orang kampung menyorokan Radio dalam bekas beras bila pegawai rtm berkunjung memeriksa lesen..hahaha!. Datang Dato Najib sebagai PM dihapuskan cukai PIBG sekolah , tapi aneh juga, di Pulau Pinang masih ada sekolah kutip yuran PIBG. Mungkin tak pihak sekolah tak mampu menyara dan menampung makanan untuk haiwan, burung dan ikan belaan di zoo kecil sekolah.  Tapi Tok Najib baguih juga beri BRIM sebanyak RM500.00, ramai dapat tukar talipon bimbit yang ada WiFi dan tukar tayar kereta. Orang bagi kita merasa. Seperti mamak haji katakan, orang politik akan mengambil berat hal rakyat yang miskin cuma bila kuasa politik mereka mula gugat, maka tak heranlah lawan janji dari parti pembangkang semakin rancak. Sekarang ini taukeh-taukeh restoren mamak di Pualau Pinang sibuk dengan “logo halal’ dari JAKIM. Dalam perebutan sap dapat cepat ini banyak juga ajen-ajen orang tengah sedang lobi. Bagi mamak-mamak ini siapa dapat “logo” ini kira mereka hebat tapi cara masaka Islam tidak pernah dapat perhatian. Tak lama lagi ada yang usulkan pengusha yang mohon lesen HALAL ini perlu mejalani kursus…hahaha!. Sama juga nak kahwin kena kursus dulu tapi  penceraian dalam keluarga Islam semakin meningkat. Kita ini pasal janji bukan manis lagi, kerana lidah mana ada tulang?. Kalau ada pun, ada yang dah buat sup lidah mamak penang. Mamak haji telah melencung lagi naik beca keliling padang kota pulak dah!.. Ok kita stop!. Bicara tentang sarapan pagi pulak.

Sarapan pagi tidak saja mustahak, sebaliknya pemilihan sajian juga perlu diberikan perhatian kerana ia turut mempengaruhi kecerdasan individu. Kajian menunjukkan pengambilan sarapan pagi dapat membantu seseorang terutama kanak-kanak memberi tumpuan penuh ketika di sekolah dan membantu meningkatkan prestasi pembelajaran. Tanpa sarapan pagi, kanak-kanak sukar untuk menumpukan sepenuh perhatian, tidak bermaya dan mengantuk di awal pagi persekolahan. Pensyarah Kanan, Jabatan Pemakanan dan Dietetik, Universiti Putra Malaysia, Dr Barakatun Nisak Mohd Yusof, berkata sarapan pagi amat penting bagi memulakan hari individu dengan lebih bertenaga selepas lebih lapan jam tidur, terutama otak. Bagi kanak-kanak sekolah rendah berusia enam hingga 12 tahun, Dr Barakatun menjelaskan, makanan yang rendah kandungan lemak, sederhana protein dan karbohidrat serta tinggi kandungan serta vitamin dan mineral adalah yang terbaik untuk kanak-kanak sekolah rendah – sumber copy dan paste dari Berita Harian 2 Julai, 2012. Baca kat sini: http://www.bharian.com.my/bharian/articles/Taksarapan_mindatumpul_/Article/index_htmlTentang ini kita boleh percaya Berita harian dan kita tabek hormat, tetapi kalau propaganda politik kita kena fikir dulu jangan buat kesimpulan ambil bulat-bulat…hahahaha!.

RESEPI ROTI TELUR:

BAHAN-BAHAN:

  • 2 butir Telur Ayam.
  • 1/2 cawan susu (kotak susu full cream).
  • 1/4 sudu kecil atau 2-3 titis esin Vanilla.
  • 4 keping roti.
  • sedikit gula untuk ditabur di atas atau satu sudu besar madu.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Dalam sebuah bekas masukkan telur dan susu. Pukul rata dengan gunakan garphu. Dalam pada itu panaskan kuali leper atau pun pan dengan api dapur yang kecil.

2. Celurkan di kedua-dua permukaan roti dengan campuran susu-telur yang telah disediakan. Gantungkan  kepingan roti yang telah dicelur dengan telur yang berlebihan dengan cucuk garpu pada kepingan roti tersebut.

3. Sebelum masukan roti kedalam kuali leper, masukkan 1 sudu kecil mentega atau majerin n ke dalam kuali.

4. Masukkan roti dan bakar kedua-dua bahagian sehingga warna keperangan yang anda kehendaki. Mamak Haji suka warna keemasan yang mengambil lebih masa dengan api dapur yang paling minima.

5. Setelah masak keluarkan dari dapur dan hidangkan dengan disapu madu atau gula halus di atas kepingan tadi.  Selamat mencuba.

Tip-Tip Masakan: Roti Telur Bakar.

a. Untuk susu 1/4 cawan kedah satu biji telur dan dua keping roti. Anda kira saja untuk isi keluaga.

b. Pewangi paling terbaik ialah berempah serbuk kayu manis atau Is buah pala kering dan di serbukkan. mat Dalleh panggil Nut Meg Powder.

c. Jangan masukkan gula dalam susu dan telur, ia akan hitamkan roti anda.

Wassalam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,850,190 hits
Julai 2012
I S R K J S A
« Jun   Ogo »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.