Sedikit Penerangan Tentang Baking dan Fungsi Tepung Gandum:

Posted by: Mohammad Roslan on: Oktober 15, 2015

• In: Resipi Kueh-muih
• 1 Comment

SAINS TEPUNG GANDUM

Sedikit Penerangan Tentang Baking dan Fungsi Tepung Gandum:

Bila mamak haji posting resipi baking, cuma tiga jenis masakan saja…baking Bahulu, kek pisang dan kek marble..ramai sahabat  mamak haji komen hasil mereka tak sama seperti mamak haji walau pun ikut cara membuat dari A-Z ikut semua sukatan dan cara yang betul. Bukan anda saja hasil nya celaru kadang-kala, tapi mamak haji juga sering hadapi masalah baking ini. Tapi kadang kita heran juga..bagaimana org buat kek ini tak ikut sukatan tapi pakai campak-campak saja pun jadi kek yang sangat berkualiti lembut, gebu, lembab dan ringan dan lain-lain ikut cita-rasa yang terbaik.

Kenapa kek saya tak jadi?. Untuk ini mamak haji kaji dan belajar dan masih belajar apa yang tersirat dalam setiap resipi kek ini. Sebelum kita ikut atau buat sesuatu resipi kek ini sepatutnya kita kena faham betul sains yang terdapat dibelakang setiap ramuan atau bahan yang kita gunakan untuk baking kek ini:

1. Bagaimana Baking itu berfungsi:

Secara am bahan-bahan utk baking boleh bahagikan kepada dua kumpulan,

1. Bahan-bahan yang menguatkan kek seperti tepung, putih telur, air atau susu.
2. Bahan-bahan yg melembutkan kek seperti, lemak (minyak, majerin atau butter), gula, kuning telur, bahan asid (jus lemon, cuka atau serbuk tartar) dan bahan penaik (soda, baking powder).

Resipi yg baik akan jelaskan cara / teknik untuk mengabungkan kedua-dua bahan dalam kumpulan itu. Pakar-pakar dalam pembuatan kek pulak biasanya berikan keperatusan % dalam kedua-dua kumpulan utk digabungkan untuk tafsirkan perhubungan di antara dua kumpulan ini tetapi orang macam kita masak di rumah selalunya kena ikut resipi yang diberikan.

Suhu baking dan juga tempuh masa baking juga mainkan peranan penting dalam perhubungan dalam kesan warna, rasa, tekstur, bentuk dan isipadu kek kita. Kita bincang pasal kek ini.

PENERANGAN MENGENAI TEPUNG GANDUM:

Kita selalu “FAIL” dalam pembuatan kek ini punca utama ia lah jenis salah pilih tepung. Secara am’nya tepung gandum ini ada dua jenis, tepung lembut dan tepung keras. Maksud tepung lembut ialah tepung ini mengandungi gluten rendah dan tepung keras pulak “gluten” dia tinggi. Baking kek perlukan tepung yang paling lembut dalam kata lain paling rendah gluten.

Masalah kita di Malaysia ini..tepung yang ada dijual itu ada dua jenis 1. Tepung Serba-guna atau tepung 1 malaysia yang dikatakan murah dan bersubsidi oleh kerajaan. 2. Jenis kedua Tepung yg dikatakan diperkaya dengan vitamin..ini jenis tepung apa?..ada kah ia jenis tepung keras yang punyai kandungan gluten tinggi?..berapa peratus?.

Biasanya pengilang tepung tidak menulis peratus gluten yang terdapat dalam tepung. Jika anda ingin mengetahui kndungan gluten sebenar, cuba semak di label belakang yang tertulis “Maklumat Pemakanan”. Jika jumlah protein ada lah 9.0g untuk Setiap 100g..ia bermaksud jumlah gluten pada tepung itu ada lah 9% peratus. Kandungan gluten utk tepung untuk resipi kek 8% – 10% protein, Tepung untuk roti pulak 10% – 13% dan untuk pastri 9% – 10%. Jadi anda tahu jenis tepung yang kita beli ini, sesuai utk kegunaan pastri dan tidak sesuai untuk buat roti Benggali kan?.

Apa yang dikatakan tepung kek naik sendiri?. Tepung ini sebenar nya telah diadunkan dengan baking powder 1 1/2 sudu kecil baking powder setiap cawan tepung atau 100gm tepung dan 1/4 – 1/2 sudu kecil garam. Tak ada yang istimewa nya.

Tepung perlu ayak dulu sebelum digunakan dalam adunan kek atau roti. Ia digelar “sift”..mamak haji dah terangkan kenapa tepung perlu ayak dulu sebelum gunakan.

Kalau mamak haji kata air-air itu jangan pening pulak..telur putih mempunyai 90% air. Ini yang berikan satu lagi masalah besar dalam kek..kalau size telur tak sama..ukuran air tidak sama..kek jadi penin jugak.

Kalau bungkusan tepung tulis diperkaya dengan Vitamin B1,B2,Niacin dan zat besi jangan teruja sangat..ia ada lah dibawah undang-undang pemakanan tepung yang dimestikan perkaya dengan vitamin (seperti undang-undang British Tahun 1956 telah dikuat-kuasakan) kita baru mulakan ke?.

Dalam pembuatan kek atau roti ini protein atau gluten ini memainkan peranan sebagai dinding untuk bina bumbung. Bumbung tidak akan terbina tanpa ada struktur bumbung yang diletak atas dinding rumah..begitu juga dalam pembuatan roti, kita perlukan gluten yang lebih kuat atau liat untuk menampung gas yang dibebaskan oleh yis. Tanpa kekuatan elastik tepung, yis yg kuat bebaskan gas akan bocor dan kempis. Jadi untuk menguatkan gluten kita perlu uli doh tepung roti dengan cara betul dan sempurna. Tanpa ulian betul anda tidak akan dapat roti yang terbaik. Bagaimana pulak dengan kek?. Batter atau adunan kek tak perlu sangat ulian macam roti kerana kek Cuma gunakan baking powder yang gas nya kurang dan tidak begitu kuat.

Apa kegunaan garam dalam adunan kek atau roti?.
Bukan untuk perasa saja garam digunakan dalam baking ini. Sebenarnya garam memainkan peranan sebagai penghalang sejenis enzim yang bernama “proteases”. Enzim Proteases ini akan aktif dan menjamu selera gluten yang terdapat dalam tepung. Bila gluten rendah di jamah oleh enzim ini..bentuk kek atau roti tidak begitu kukuh. Kalau anda ingin kurangkan peratus gluten dalam tepung anda..boleh gunakan garam.

Ia seperti anda gunakan ovellet ..ovellet juga sejenis enzim yang akan bantu menghapuskan gluten dalam tepung buatkan hasil yang gebu dan ringan tetapi masalah nya struktur kek atau bentuk kek tidak kuat..maka ia lebih sesuai digunakan dalam resipi cup cake, kerana bentuk struktur dibantu oleh cup itu sendiri. Jadi jaga-jaga lah kalau ingin gunakan garam dalam resipi kek. Bila anda perlu adunkan garam selalu semasa akhir proses adunan.

Label: SAINS BAKING