PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Mei 2009


Udang_Masala_Mak_Lang_Azie

Bahan-Bahan:
Udang besar 1kg.
Bawang Besar 3 biji di hiris & 3 biji dikisar halus.
Halia 1″ + Bawang Putih 6 ulas – dikisar halus.
Rempah kari Ikan Baba’s – 4 sudu besar.
Serbuk Cili – 2 sudu.
Serbuk Jintan Putih 1 sudu kecil.
Serbuk Jintan manis 1 sudu kecil.
Serbuk Kunyit 1 sudu besar.
Serbuk Kas-kas 1 sudu kecil(tidak semestinya)
Daun Kari 2 ranting
Minyak masak 6-7 sudu besar.
Jus limau nipis 2 sudu besar.
Garam secukup rasa
CARA MENYEDIAKAN:

1. Bersihkan udang.Gunting sesengut (misai) dan muncung tajam udang tanpa membuang kepalanya.Peramkan udang yang telah bersihkan dengan serbuk kunyit, serbuk Cili, satu sudu halia+bawang putih yang dikisar halus dan air limau selama 20-30 minit.

2. Panaskan Minyak, masukan bawang yang dihiris, apabila keluarkan bau wangi masukan bawang yang dikisar dang campuran bahan halia+bawang putih yang tinggal. Rempah kari, jintan putih dan manis.

3. Apabila gorengan itu mengeluarkan bau yang harum masukkan peraman udang. Masukan satu cawan air dan masukkan daun kari. Biarkan selama 10 minit di atas kuali.Tentukan kuahnya likat dan tak terlalu pekat.Sekiranya kuahnya pekat sangat boleh masukkan air sedikit untuk kecairan kuahnya.Masukan garam secukup rasa.Udang Masala sedia untuk hidangan.

4. Udang yang masak terlalu lama akan mengecut dan kemanisan semulajadi udang akan hilang. Masa masakan Udang adalah amat mustahak. Udang yang besar selalunya dimasak 7-8 minit dan 3-6 minit untuk udang yang sederhana besar.Adalah mustahak tentukan kelikatan kuah sebelum memasukan udang ; dengan ini kuah bersama udang tidak perlu masak terlalu lama.

5. Sila emailkan segala pertanyaan: mohd.roslan99@gmail.com.

6. Resipi ini khas untuk Bro.Gandum dan keluarganya di Singapura!.


cucurudang
Cucur Udang adalah makanan ringan yang enak dimakan di waktu petang bersama keluarga. Cucur Udang yang paling enak ialah yang sentiasa ranggup walau ia dalam keadaan sejuk apa tah lagi makan panas-panas. Cucur Udang ini juga boleh digunakan dalam resepi mee goreng mamak,Passembur mamak atau rojak Mamak. Masakan cucur udang yang berlebihan boleh disimpan dan boleh digunakan untuk tujuan masakan lain seperti disebutkan.

Ada juga pengunjung blog ini e-mail kat mamak kenapa blog ini ; perniagaan katering tetapi sejak kebelakangan ini mamak posting banyak menu masakan.Untuk pengetahuan saudara dan saudari yang dirahmati allah, resipi adalah nadi utama dalam kemajuan sesebuah restoren.Resepi pelbagaian di katering terutamanya bagi pengusaha-pengusaha kantin adalah suatu yang mimpi buruk.Kadangkala tukang masak yang digajikan hanya tertumpu pada resipi yang dia tahu.Bayangkanlah kalau kontrak anda satu tahun dengan firma tersebut…tak bosankah yang setiap hari makan di kantin anda…ha..ha..ha..memualkan kalau setiap hari menu hidangan yang sama untuk setahun…..maka sila cuba menu Pulau Pinang yang baru ini..he..he..mudah-mudahan para pengunjung ke kantin anda akan sentiasa tertanya-tanya dihati …apakah menu hari ini?…wasalam.

Cucur Udang Mamak Penang:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 Kg  tepung gandum ( 2 sudu besar tepung diasingkan)*
  • 250gm udang sederhana besar untuk diletak atas cucur udang.
  • Segenggam daun kucai dipotong 1″.
  • 500gm taugeh dibasuh bersih.
  • 250gm Udang Kapas (udang kecil halus basah atau udang kering kepal/ geragau yang kering) direndam dan dibersihkan. kisar sehingga halus dengan sedikit air.
  • 1 biji bawang besar (sederhana besar) dihiris halus.
  • 1 paket Yis kering (*Mauripan 11 gm).
  • 1 sudu kecil garam atau ikut kemasinan yang diperlukan.
  • 1/2 sudu pewarna kuning  cair atau 1 sudu kecil serbuk kunyit.
  • 1 kg Minyak masak.

CARA PENYEDIAAN:

1.Masukkan tepung dalam sebuah bekas (perlu menampung tepung yang akan naik dua kali).

2.Masukan Yis kering ke dalam air dicampur 1 sudu kecil gula pasir dan membiarkan 10 minit. Kacau rata yis supaya ia larut. Masukan dalam tepung dan kacau rata.

3.Masukan garam,daun kucai,taugeh,perwarna kuning ke dalam tepung.

4.Masukan lima cawan air kedalam adunan tepung. Adunkan semua bahan sehingga sebati.Tentukan adunan tidak cair sangat atau pekat. Kelikatan sama seperti menyediakan cucur pisang. Sesuaikan kelikatan adunan tepung. Apabila Selesai tutup adunan tepung itu dan biarkan selama 1 jam untuk tepung itu bangkit. Selepas sejam adunkkan kembali tepung dan sedia untuk goreng.

5.Panaskan kuali.Tentukkan api dapur untuk mengoreng cucur tidak terlalu keras.  Api dapur yang memadai. Jangan pula terlalu kecilkan api.Ini akan menjadikan cucur anda akan meresapi terlalu banyak minyak. Hasil Gorengan pertama anda akan memberi keputusan yang anda perlu sesuaikan api dapur anda atau kelikatan tepung. Gorengan pertama mula dengan satu atau dua dulu.

6.Tepung yang diasingkan (2 sudu besar) masukan sedikit air supaya menjadi likat (buat gam). Masukkan udang besar yang telah dibersihkan supaya ia bersalut dengan tepung likat ini (sebagai gam). Ini menentukan udang yang goreng diatas cucur, tidak mudah bercerai semasa gorengan.

7.Cara goreng cucur mempunyai berbagai cara. Untuk gorengan cara mamak adalah cara yang mudah.Gunakan sudip  yang telah dipanaskan dalam minyak selama 5 minit, ambil sebahagian tepung dari bekas tepung dan letakan udang besar (dilumur tepung) diatas tepung yang perlu digoreng. Masukan kedalam kuali.

8.Walau pun masa gorengan tergantung pada size dan kawalan api dapur kebiasaannya sekiranya gorengan cucur sedia masak akan timbul ke atas permukaan minyak gelembong udara akan terhenti. Apabila gorengan bertukar warna kekuningan emas biasanya cucur telah sedia masak. Keluarkan dari kuali dan letakan di atas kertas tisu dapur untuk menyerap minyak yang berlebihan.

CARA PENYEDIAAN KUAH KACANG MAMAK PENANG:

1/2  Kacang tanah.

150 gm Cili Kering

100 gm udang kepas/ popai (geragau kering).

1 biji bawang besar.

2 senduk gula pasir (untuk kuah yang perang gunakan gula merah).

2 sudu tepung jagung yang telah dicaikan dengan sedikit air.

Garam untuk cukup rasa.

CARA MENYEDIAKANNYA:

1. Gorengkan Kacang tanah dan cili kering hingga garing.masukan Udang kering pepai. Awas kerana udang ini terlalu halus pastikan ia tidak hangus. Angkat gorengan itu dan sejukan.

2.Kisar gorengan tersebut bersama air dan bawang besar.Terbaik kacang tanah di masukkan terkemudian untuk daptkan kisaran yang kasarsedikit. Cili kering dan bawang perlu dikisar halus.

3.Panaskan periok masukan bahan kisaran.Masukkan air yang secukup untuk likatan yang dikehendaki. Bila campuran itu mengelegak masukan cairan tepung jagung dan tentukan likatan itu tidak terlalu likat dan jangan terlalu cair.Masukkan gula dan garam secukup.Sedia untuk hidangan.

Nota: Kuah dan cucur yang lebih boleh disimpan untuk membuat mee goreng mamak yang istimewa.Kuah ini juga sekiranya dicairkan boleh digunakan sebagai kuah rojak yang lazat bersama cucur udang, timun dan ubi sengkuang.selamat mencuba.

Segala masalah penyediaan resepi boleh di email:mohd.roslan99@gmail.com untuk keterangan lanjut.

Nota: Untuk cucur udang untuk passembur Penang baca posting baru.


daging masak itamSalam,

Kebanyakan masakan Mamak Pulau Pinang atau nasi kandar yang popular ini  berasal dari tukang-tukang masak yang tidak diktiraf dari kalangan kelasi-kelasi tongkang-tongkang yang banyak terdapat di pelabuhan Pulau Pinang pada satu masa dulu. Tongkang-tongkang ini digunakan untuk angkut bahan-bahan mentah yang di impot masuk melalui kapal-kapal dagang. Dari Kapal-kapal dagang ini mkang-tongkang untuk membawa ke kilang-kilang yang terdapat di sepanjang Sungai Perai. Walau pun pemunggahan ini kini banyak gunakan perkhidmatan kontena namun ada juga tongkang-tongkang ini masih lagi beroperasi untuk membawa gula mentah ke Kilang gula penapis “Gula Perai ” . Jadi mamak dari Pulau Pinang ini kadang-kala digelar, “Mamak Tongkang”, disebabkan kerjaya mereka itu. Ramai di antara krew tongkang ini, tongkang  mereka adalah kediaman mereka. Maka mereka masak , mandi, basuh dan tidur di tongkang ini. Masakan Mamak Tongkang ini adalah masakan warisan turun- temurun yang di perturunkan oleh senior mereka. Menu masakan mereka ini mudah dan tahan lama sehinga dua atau tiga hari tanpa menggunakan kemudahan peti sejuk. Masakan mamak penang ini jangan salah ertikan dengan masakan dari India atau masakan chennai. Masakan mamak penang ini cuma terdapat di negara ini. Ia adalah warisan Pulau Pinang. Walau pun pada dasarnya masakan mereka ini di selaputi minyak yang tebal dipermukaan hidangan, mamun kelazatanya sukar ditandingi. Minyak berlebihan pada masakan ini ialah untuk pengawetan makanan (food preservation) kerana di tongkang  tidak mempunyai kemudahan peti sejuk untuk menyimpan makananan yang telah masak. Minyak ini bukanlah menyedapkan resepi itu,  maka hindarkan kegunaan minyak masak berlebihan ini untuk menjaga kesihatan anda sekiranya anda mencuba resepi Mamak Penang. Keenakan lauk-pauk mamak penang bukanlah tergantung pada minyak masak berlebihan tetapi tergantung penuh kepada kemahiran memasak mengikut kaedah, kualiti rempah, dan juga pengawalan api untuk memasak. Inilah kemahiran asas yang perlu ada untuk mempelajari masakan mamak penang atau nasi kandar. Nasi yang dimasak mestilah nasi yang buang kanji untuk kelembutan nasi yang mudah resap lauknya yang pekat. Memasak nasi secara ini memerlukan kemahiran tertentu dan pengalaman untuk mengawal api supaya nasi yang dimasak tidak hangus atau mentah. Pada kali ini kerana ramai e-mailkan tanya resepi “daging masak hitam” yang amat popular di Pulau Pinang, mamak sedia berkongsi resepi keluarga mamak dengan anda semua.Sekiranya terdapat sebarang keraguan jangan keberatan e-mailkan soalan anda pada : mohd.roslan99@gmail.com untuk keterangan lanjut. Sebarang kemusykilan Mamak sedia membantu anda.wassalam.

Resipi: Daging Masak Itam Nasi kandar Pulau Pinang.

Bahan-bahan :

  • 1 kg  Daging (dipotong hiris mengikut urat daging jadikan 14 keping).
  • 2 biji  Bawang labu besar  belah dua baeang memanjang , dihiris memanjang untuk semua masakan nasi kandar) .
  • 100 gm Rempah kari Daging ( dari bungkusan 250gm).
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk Jintan Putih.
  • 1/2 sudu kecil Serbuk (tsp)  Jintan Manis
  • 1/2  sudu kecil (tsp) Serbuk Kas-kas ( tidak kemestian).
  • 1 sudu kecil (tsp) Garam Masala.
  • 100gm Cili Giling (tersedia jual)  atau mengikut kepedasan anda inginkan.
  • 4 sudu besar (tbsp) sos cili.
  • 2 sudu besar (tbsp) sos tomato.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula pasir.
  • 7 sudu besar (tbsp) Kicap Pekat Mee (tamim amat sesuai) atau sesuaikan warna yang dikehendaki. Sekiranya kuantiti masakan yang besar gunakan kramel kicap (kramel tidak punyai kemasinan).
  • Garam secukup rasa.

Bahan untuk kisar / Tumis:

  • 2 biji bawang labu besar dikisar dan asingkan ia digunakan sebagai kuahnya)
  • 2 sudu besar pes halia bawang putih.
  •  1 batang serai di ketuk di pangkal.
  •  2 helai daun pandan di potong 3″ .
  •  2 tangkai daun kari.
  • 2 kpg. Kayu manis is + 5 buah pelaga + 4 bunga lawang + 8 cengkih.
  • 2 senduk Minyak masak.

CARA PENYEDIAAN:

1. Bersihkan daging dan rebus daging sehingga empuk (cuba carikan daging sekiranya senang dicarik ; daging telah lembut dan sedia). Sekiranya menggunakan daging  segar, daging ini tidak perlu direbus dahulu.Tentukan air rebusan daging tidak dibuang. Paras air daging semasa rebus perlu diberi perhatian, jangan sampai daging hangus kerana paras air yang terlalu rendah. Simpan air daging (stok) ini untuk jadikan kuahnya.

2. Panaskan kuali dan masukan minyak masak. Apabila minyak panas, masukan campuran kayu manis, Buah pelaga, cengkih, bunga lawang , daun pandan,  dan serai. Goreng hingga ramuan ini mula keluarkan bau harum.

3. Masukan hirisan bawang kacau sehingga warna hirisan bawang bertukar keemasan.

4.Masukan pes halia bawang putih , dikuti dengan bawang kisar. Tumis sehingga bahan-bahan ini keluarkan bau harum.

5. Masukan bahan kisar cili /cili giling kacau rata atau serbuk cili. Selepas 3-4 minit masukkan air rebusan daging dan daging. Kacau rata.

6. Masukkan serbuk kari , sebuk jintan putih, jintan manis, kas-kas, garam masala.

7. Masukkan serbuk kari, Jintan Putih, jintan manis , kas-kas dan kicap pekat mee. Kacau rata dan biarkan mendidih sehingga kuahnya menjadi pekat.

8. Kecilkan api dan  masukan 1 sudu besar gula pasir. Masukan garam secukup rasa (awas dengan kemasinan kicap tersedia ada). kacau rata. padamkan api. Keluarkan dari kuali dan hidangkan. Taburkan daun pudina dan bawang goreng di atas dan sedia untuk hidangan. Selamat mencuba.

Hidangan untuk : 10 orang

Kos :RM20.00

*NOTA:

Penyediaan Cili Kisar:

Cili kisar yang bermutu boleh disediakan dengan memotong cili size kecil  dengan gunting mengikut 45 darjah.Rebuskan sehingga cili lembut.secara biasa biji-biji cili akan gugur.Bersihkan rebusan dengan penapis. Kisar cili mestilah 1 bahgian cili di balang pengisar dan  1 bahgian air. Jangan sendatkan balang pengisar.Gunakan hanya 3/4 bahgian balang pengisar supaya balang mempunyai ruang.Sekiranya kisaran menjadi kasar atau berat masukan satu sudu minyak masak ke dalam balang pengisar. Kisaran perlu mengikut waktu yang ditetapkan oleh pembuat pengisar kebiasaannya 1 minit berhenti 30 saat dan kisar kembali. Kisaran berterusan akan membakar motor pengisat.Elakan menggunakan bahan panas dikisar.Ini akan menumpulkan pisau pengisar.Tentukan setiap kali habis pengisan bersihkan balang pengisar dengan betul.Tentukan cili kisar ditutup rapat dan Cili yang telah dikisar perlu simpan di bahgian bekuan peti sejuk bukan di bahagian penyejuk.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,771,443 hits
Mei 2009
M T W T F S S
« Mar   Jun »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.