Archive for September 2011
RESEPI: SOTO AYAM
Posted on: September 23, 2011
Agak lama juga tak posting resepi, walau pun ramai pengunjung blog Mamak minta resepi passembur, resepi sos cili nasi ayam dan baru-baru ini ada combi dari Bagan mintak resepi roti bengali. Teringatkan Roti benggali, lama juga tak pekena roti benggali dengan sup kambing mamak yang pekat-likat. Ada juga peminat marble cake minta resepi marble kek versi Mamak. Kek ini satu masa dulu Mamak Roti jual naik motor. Resepi kek marble bukan sama dengan resepi kek marble mat salleh. Kek Marble Mamak pakai minyak masak bukan magerine atau pun butter. Ia seperti moisture cake. Tapi kek seperti ini dah hilang entah kemana?. Resepi mamak seperti ini tak pernah ditulis atau orang yang mahir buat ini tak mahu berkongsi dengan orang lain. Takut orang lain tutup periok nasi dia. Ramai di antara mamak- mamak ini memang kedekut ilmu walau pun dengan adik-beradik. Mereka amat berat hati perturunkan ilmu rahsia masakan. Contoh teh tarik. Anda tahu tak kenapa teh tarik Mamak ini sedap dan berlemak? dan boleh ketagih. Mamak salah seorang ketagih teh tarik. Anda buatlah teh tarik ini.. dengan semua cara dan bahan seperti jenama teh, susu pekat dan sukatan setiap bahan untuk hasilkan teh itu sama tapi rasanya tetap akan berbeza. Kita ketagih dengan Teh Tarik Mamak. Kenapa?. Apa rahsianya. Teh Mamak buat ini begitu berlemak..ada juga kedai kopi kampung gunakan susu cair untuk melemakan teh. Ada yang tambah horliks dlm Roti Canai…hahaha!. Ok nak tahu rahsianya. Rahsia teh tarik berlemak ini “garam”. Jangan ketawa. Garam akan memberi rasa sedap. Makanan tanpa garam lidah kita tak akan terima. Bagaimana kita masukkan garam dalam teh?. Kelakar?. Inilah rahsianya. Di kedai kopi punyai gelas yang berisi air untuk menyimpan sudu bancuhan air panas atau sejuk. Air disediakan dalam bekas gelas itu untuk sudu itu sentiasa bersih. Masukkan sedikit garam ke dalam air tersebut. Bila anda kelurkan sudu dari gelas untuk bancuhan, secara otomatis air garam yang terdapat dalam sudu dimasukkan dgn teh atau kopi. Inilah rahsia teh tarik mamak yang menyebabkan rasanya lemak dan berlainan. Mamak dah melalut ke resepi Teh Tarik pulak dah..hahaha!. Geram dengan kedai Mamak naikan harga roti canai RM1.00 dan teh ais sampai RM1.50. Kalau roti canai itu sedap tak apa juga..haprak..liat macam getah skrap. Kalau boleh makanlah di kedai makan roti canai yang budak-budak Melayu yang handal menebar roti canai ini dan kuah mereka pekat likat dan sedap… Ada dua tiga kedai di Jalan Baru, Seberang Perai..memang sedap roti canai mereka dan cara menebar pun pro!. Tunggulah Mamak-Mamak yang megah dengan BMW dan Rumah Banglo.. Restoren Mamak suka hati hampa nak naik harga ikut persatuan?… memang tak lama-lah usia restoren…hehehehe!. Tak percaya tunggu!.
Memang pelik resepi Mamak kali ini, SOTO AYAM!. SOTO ini berasal dari negara tetangga kita Indonesia. Masakan SOTO ini boleh di dapati di seluruh pelusuk Indonesia sehingga ke Irian Jaya Macam itu SOTO ini sangat popular. Versi soto Malaysia sini, dibawa masuk oleh orang Jawa yang hijrah ke Negara kita dan Singapura kurun 20-an. Seperti juga Masakan Rendang dari Indonesia yang dimartabatkan sebagai salah satu makanan paling sedap dari 50 jenis makanan paling sedap di dunia, Sekiranya ada terdapat tempat ke-51, SOTO lah pilihannya. Sayangnya resepi ini tidak mendapat publisiti dan promosi yang secukup untuk dipertengahkan diperingkat antara-bangsa. Satu keunikan SOTO ini ialah, ia senang diubah-ubah mengikut selera peminat makanan ini tetapi tetap rasanya sama. SOTO AYAM, SOTO BABAT, SOTO KAKI adalah contoh variasasi soto ini. Apa kena mengena soto dengan mamak ini..hahaha!. Ini bukan masakan Mamak!. Kenapa Mamak tertarik dengan resepi ini?. Mamak tertarik kerana Soto ini terlalu sedap mamak rasa di J.B apabila kunjungi kedai makan Kawan Mamak yang berniaga di Johor Bahru yang usahakan kedai makan soto (Pak Abu SOTO di Kg. Pasir, Pasir Gudang, J.Bahru) dan alasan kedua Mamak tertarik hati dengan rasanya kerana resepi ini banyak gunakan rempah ratus seperti masakan mamak, MASAK KURMAK?. Sebenarnya memang resepi adunan rempahnya sama dengan kuah masak kurmak. Sesiapa yang malas dan cepat ingin sediakan kuah soto, gunakan saja rempah kurma, pasti rasanya sama. Resepi yang Mamak poskan di sini mungkin ada kelemahan. Tapi pasti disukai pelangan anda. Kenapa Mamak berani kata begitu?. Mamak selalunya mencuba resepi di Kantin mami dulu sebelum jadikan resepi diblog. kalau laris dan dapat sambutan dari pealangan kantin, barulah mamak jadikan ia sebagai resepi diblog ini. Ini cara mamak. Mamak rasa resepi ini sesuai untuk jadikan menu kantin yang berskala sederhana. Para suri rumah juga boleh mengambil resepi ini sebagai masakan untuk majlis keramaian dirumah. Tak perlulah pergi kedai untuk order!.
1. Cara Menyediakan Nasi Himpit atau soto Nasi:
Cara buat nasi himpit memang mudah tapi perlukan kesabaran. Masak nasi agak lembik dan lenyek menggunakan batu lesung yang disalut dengan beg plastik. Tumbuklah nasi panas itu dengan sedikit minyak masak untuk memudahkan lenyekan. Selepas lenyek buat satu gumpalan dan dibalut dengan kain. ikat kain supaya tak lucut. Tindehkan dengan benda berat seperti batu lesung keatasnya. biarkan sehingga esok. Nasi himpit telah siap. (Nasi impit ini juga digunakan sebagai lontong). Kini cara ini ketinggalan zaman amat mudah untuk sediakan nasi soto ini. Ambil sebuah plastik bersaiz 6X9 ( plastik bungkus air minuman). lipatkan empat bahagian sama. Satu bahagian diisi beras yang telah basuh bersih. kepilkan bahagian atas dengan steples atau pun denganpengepit letrik (kalau ada). Buat lubang kecil diserata bahagian beg plastik itu dengan lidi satay atau benda tajam. Rebus dengan air banyak sehingga ia masak (kira satu jam). keluarkan dari rebusan dan basuh dengan air biasa untuk ia tahan lama dan tak mudah basi. 1 bungkus boleh perolehi 5-7 hidangan. Cara ini khasnya untuk orang katering dan jimat kos. Untuk suri rumah, Kalau nak senang lagi beli saja ketupat nasi segera dan rebus..tak ada masalah encik!. Maka janganlah kata ia sukar yea!. Bila sejuk potong dadu ikut suka anda.
2. Penyediaan stok ayam atau sup soto:
- Ayam satu ekor dibersihkan. Pedal masukkan sekali selepas dibersihkan.
- 8 biji buah pelaga.
- 5 btg.kayu manis.
- 5-7 bunga cengkih.
- 1 sudu besar minyak cili padi (Mida’s Green pepper sauce) atau tumbuk 10-15 cili api dan bungkus dlm kain dan masukan dalam rebusan.
- 5-7 bunga lawang.
- santan pekat 1 1/2 cawan – masukan setelah air mendidih.
1. Masukkan air sehingga ayam anda tenggelam. Masukkan semua rempah di atas. Didihkan air. Selepas air mendidih masukkan santan. Masak sehingga santan pecah minyak. Keluarkan ayam dan basuh dengan air sejuk. Tapis dan keluarkan semua rempah ratus dan juga bungkusan cili padi. Sup soto anda telah sedia. Ayam telah keluarkan, bila dah sejuk carik-carik isinya.
2. Bahan untuk menumis sup di atas/ penyediaan pes:
- 5-6 ulas bawang putih.
- 2 cm lengkuas.
- 2 cm halia.
- 2 sudu kecil serbuk ketumbar.
- 2 sudu kecil jintan manis.
- 2 sudu kecil jintan putih.
- 1 sudu besar lada putih.
- 10 biji bawang kecil/shallot. Kalau kosnya tinggi,2 bawang merah labu saiz sedang pun boleh.
- 2 batang serai diketuk panggkalnya. (boleh juga tambahkan 4 helai daun limau purut dicarik kalau anda suka dengan baunya).
- 1 sudu kecil serbuk kunyit atau 1 cm kunyit hidup.
Cara menumis:
1. Masukkan semua bahan-bahan di atas ke dalam pengisar dan mengisar sehingga halus. Jadikan pes.
2. Kuali tak sesuai, gunakan periok sedang. Panaskan. Masukan satu senduk besar minyak masak. Bila minyak panas, masukkan 2 batang serai yg telah diketuk. Bila serai mulai keluarkan bau harum, masukkan bahan kisaran/ pes di atas.
3. Tumis sehingga warna kekuningan dan mulai keluarkan bau haruman.
4. Masukkan air rebusan ayam dan didihkan. Sup soto ini perlu dihidang panas. Biar sup soto ini sentiasa panas.
5. Seiakan nasi soto yang telah dipotong dadu dalam sebuah mangkok dan masukkan sup soto. Celurkan taugeh dengan air panas dan masukkan ke atas soto tadi. Hiaskan dengan bawang goreng, daun sup dan daun bawang di atas sup bersama dengan isi ayam telah carik dari ayam rebus tadi. (kekalkan kegaringan taugeh: masak air panas dalam kuali dan masukkan 1/2 sudu besar garam. Celur taugeh 2-3 minit . Angkat taugeh dengan penapis dan terus masukan ke dalam air sejuk yang telah disediakan dlm besin berasingan. Apa ang kita lakukan ialah matikan haba panas taugeh dari terus masak lagi taugeh itu sehingga lecur).
6. Boleh juga dihidangkan bersama begedil daging atau ayam. Resepi begedil ada dalam posting mamak. Tapi gunakan kaedah kentang digoreng bukan direbus. Selamat mencuba. Hidangan ini untuk 10-15 tetamu.
Sos Kicap Pedas untuk tambah kick:
10-15 cili padi dikisar bersama 4 sudu besar gula pasir dan dua sudu cuka (pakai limau kasturi lagi best) dan kicap manis ikut sukatan yang diperlukan. kalau pedas tambah gula jangan sampai menjadi sirap pulak. Soto ini makan dengan pedas memang best..baru ada kick sampai ke umbun rambut…hahaha!. Selamat mencuba. Kalau nak tambah suhun goreng di atas hidangan soto anda..basuh suhun, panaskan minyak. letak suhun itu dalam penapis dan goreng 10-15 saat. Tambah telur rebus pun boleh juga. Tapi kalau nak berniaga yang remeh temeh ini tak payahlah. Kalau makan kat rumah atau nak bukak kedai Makan SOTO..Insyallah buat yang sempurna. Wassalam.
DAPUR
Posted on: September 18, 2011
Walau pun tajuk kali ini “DAPUR” bukanlah Mamak nak menghuraikan tentang bangunan Dapur yang canggih. Dapur yang mamak maksudkan cuma mengenai dapur gas yang terdapat dalam dapur. Dari dulu hingga sekarang masalah dapur ini mamak sering dengar. “Kenapa nasi jadi mentah?”, kerana dapur tak bagus, “kenapa gas bulan ini pakai banyak?”, “kerana dapur gas rosak”. “kenapa dinding dapur kotor?”, “kerana dapur gas rosak”, “kenapa delivery lambat?” , “kerana dapur rosak”. Pendek kata dalam dapur yang paling peningkan kepala kita ialah “Dapur Gas”. Masalah ini rumit?. Tak juga, cuma kita tak kisah dan ambil tahu tentang dapur ini. Bila tukang masak kata, “rosak”, kita ganti yang baru. Masalah tak akan selesai sampai bila-bila pun tentang dapur ini.
Sebab ini lah mamak sengaja bawa tajuk ini supaya kita kongsi pendapat dan pengalaman mengenai dapur ini. Mamak nak menguraikan sedikit masalah, cara memperbaiki dan kegunaan dapur gas LPG. Walau pun tenaga letrik telah banyak mengambil alih tempat kegunaan dapur gas asli di rumah-rumah, tetapi untuk kegunaan perniagaan katering atau kedai makan, dapur gas menjadi paling mustahak untuk memasak. Tarif Letrik yang semakin meningkat dan perbelanjaan untuk gas lagi murah kalau dibandingkan dengan letrik, cuma gas kita kena bayar tunai setiap kali kita membeli dan bayaran kegunaan letrik pula cuma kita kena bayar akhir bulan. kkadangkala bil letrik, sembelih kepala kita. Lagi pun untuk masakan orang asia ini dapur gas adalah paling sesuai kerana api yang kuat dan jimatkan masa. Kalau nak masak sayur dapur letrik sukar digunakan kerana kita pelukan api yang kuat dan masakn perlu lakukan dengan pantas. Masalah dapur gas ialah bila ia tak selenggara dengan betul atau cuai dalam pemasangan atau kegunaan, nyawa pulak jadi taruhan. Gas dapur gas dibukak dan terbiar semalaman dan esok pagi datang memasang api..tu dia bedebom!. Hangus satu dapur sekali dengan orang yang menghidupkan api itu. Ini terjadi bukan gurauan. Maka inlah sebab dipasang “LPG detector” atau pun alat pengesan api yang canggih di kantin bangunan-bangunan canggih. Api yang besar cuma akan datang dari dapur bangunan. Minta jasa baik pengurus-pengurus bangunan ambil perhatian sewajarnya. Melawatlah sekali-sekala kantin anda dan jangan terlalu harapkan bomba memberi nasihat. Bila terbakar tuding menuding dan jawatankuasa ini dan itu akan ditubuhkan. Ini cara orang Malaysia. Sebagai peniaga kita pulak pastikan sebelum balik, tutup semua injap gas dan bukak sekali semua kepala botol gas dan bila nak hidupkan pada keesokan hari, pastikan kipas dapur dihidupkan terlebih dahulu atau pun buka segala tingkap untuk pegudaraan yang baik. Barulah hidupkan api dapur sambil banyakan, “selawat untuk nabi besar s.a.w kita”. Insyallah kita akan selamat.
Satu lagi mamak cuma ingatkan ialah di setiap dapur gas ada ” pilot burner” atau pun ada api kecil yang sentiasa mennyala untuk kemudahan kita hidupkan api dapur tanpa gunakan api percikan lagi. Ini untuk tukang masak yang malas. Kebanyakan kebakaran di dapur berlaku kerana benda ini. Sekiranya kuali yang terbiar di atas dapur terdapat bekas minyak gorengan yang sudah tentu sentiasa dipanaskan oleh api pilot ini. Minyak ini yang tersedia panas akan bertambah panas dan menyambar api bila sampai pada suhu ignition atau pun “takat penyambaran api”. Kebakaran akan berlaku. Maka Mamak dari pengalaman, biasanya tutup ketat dan buang punat pembukanya api pilot ini supaya tukang masak yang malas tidak dapat menggunakannya. Seeloknya matikan saja paip tembaga ini dengan kepit ketat dengan player. Jangan tinggalkan api dapur yang sedang nyala tanpa penghuni didapur walau pun anda rasa cuma sekejap. Api ini kadangkala kalau bersendirian dia merajuk..hahaha!.
Satu perkara mamak nak ingatkan ialah sekiranya gunakan dandang atau boiler untuk kegunaan bancuhan minuman, tentukan guna dapur yang punyai dua mata. Mamak selalu perhatikan kedai makan orang kita, bila pagi membuka kedai kena tunggu dua jam untuk bancuh teh tarik, kedai mamak tak apa mereka jalankan niaga 24 jam, air boiler sentiasa panas dan bayar sewa pun cuma 15 hari sahaja untuk sebulan, yang mamak maksudkan yang membayar sewa 30, pagi pukul lapan buka kedai dan tutup pada 8:00 malam. Untuk peniaga seperti ini tugas pertama anda selepas buka kedai ialah memanaskan air. Adakalanya tukang bancuh air yang malas. Apa dia buat ialah isi penuh air dalam boiler dan air cuma mendidih selepas satu jam. Bukak kedai pukul 8:00 agi..semua dah sedia dihidangkan untuk sarapan tapi air tak mendidih. Maka tentukan cuma isikan air separuh dan bila air mendidih buat teh tarik dulu untuk pelangan yang sedak cekik. kemudian masukan sedikit demi sedikit air untuk memanaskan air sehingga penuh. Bila air penuh dalam boiler mendidih, pastikan dapur gas anda jenis punyai dua mata. Untuk mendidih air pakai dua mata, bila sudah mendidih tutup mata apai yang besar dan biarkan yang kecil. Ini akan banyak menjimatkan kegunaan gas. Pastikan tukang bancuh air ikut cara ini. Dengan cara ini bukan saja anda jimatkan gas tetapi pelanggan di waktu pagi tidaklah kering tekak menunggu air dalam boiler mendidih.
Kegunaan dapur gas dan api yang betul perlu menitik beratkan. Api dapur yang baik adalah biru dan api kemerahan cuma membazirkan gas anda dan semua perkakas masak anda menjadi karbon yang hitam legam. Suhu masak juga akan menurun dan ambil masa yang panjang. Kadangkala gorenan tak menjadi dan minyak masak akan diserap dalam bahan gorengan. Keadaan ini berlaku apabila saluran angin dapur telah sumbat disebabkan minyak dan karbon terkumpul disaluran udara dapur gas. Keluarkan dapur dan buka bahagian burner dan bakar di atas dapur lain. semasa panas, ketuk dengan pemukul supaya minyak yang sumbat yang telah menjadi karbon itu boleh dikeluarkan. Pastikan saluran udara tidak tersumbat. Tak perlulah anda panggil pakar dapur untuk membaiki dapur anda, kerana belum tentu dia datang dalam 2 minggu atau pun anda telah kaya sangat dan beli dapur baru. Jimat apa yang boleh dalam keadaan kenaikan harga barangan masakan yang tak menentu ini.
Kalau ada masalah mengenai dapur gas boleh e-mailkan kepada Mamak di: mohd.roslan99 @gmail.com , tapi jangan hantar spam..hehehe!. Berniaga cara menghantar spam cuma kerja orang kurang agama. Kita peniaga jangan susahkan orang lain tapi menyenangkan dapat pahala. Kalau boleh Kita kongsi pengalaman mengenai dapur gas ini. Wassalam.
Harga barangan kegunaan utama pengguna sentiasa naik. Peniaga macam kita sentiasa rasa keperitan ini. Selepas bulan Ramadhan banyak kedai makan dan warung sudah mula gulung tikar. Ramai peniaga kecil-kecilan mulai terasa bahang kenaikan barangan kegunaan masakan tak nampak lagi penghujungnya. Keadaan seperti ini bukan saja parah bagi golongan peniaga kecil tapi membawa padah kepada pengguna dan secara ‘am kepada rakyat jelata dan juga kepada kerajaan. Paling menyedihkan setiap hari kita baca, dengar atau pun lihat di kaca t.v, ahli politik berjanji dan berjanji, “tidak lagi kenaikan harga” tetapi keesokan hari kita ke Pasar Besar atau kecil barangan sudah tidak ada di rak jualan. Keyakinan rakyat kepada kerajaan semakin pudar. Apa saja barangan yang bakal kenaikan harga atau telah dinaikan harga akan berkurangan dipasaran. Berbagai-bagai analisa ekonomi diberikan oleh pakar-pakar ekonomi kerajaan tidak dapat fahami oleh rakyat biasa. Perkara ini disengajakan atau pun pakar-pakar ini tidak tahu gunakan bahasa biasa?. Apakah Kerajaan sengaja memperbodohkan rakyat dengan cara lembut dan berperingkat supaya rakyat akan lupakan kenaikan harga semalam dan akan naik lagi hari dan esok. Kadangkala harga ini dinaikan berperingkat-peringkat. Contoh yang ketara ialah harga minyak, gula dan lain-lain bahan yang penting dalam masakan. Mamak bukan orang politik tetapi seorang peniaga kecil-kecilan. orang macam Mamak memang sukar jadi penyokong apa jua parti politik kerana Mamak mahu pelangan bukan ideologi politik. Politik itu urusan orang politik. Mamak sebagai pengundi dan mengundi parti politik yang boleh membantu untuk perniagaan Mamak. Apa peniaga perlukan dari parti politik?. Sekiranya anda fikir Mamak ini hiprokrit terpulanglah. Apa yang mamak tahu ialah ahli politik inilah yang hipokrit yang terbesar. Mereka akan cuma bantu kita bila ada perkara yang boleh membantu megekalkan kuasa politik mereka. Kalau perkara yang tidak ada kepentingan untuk kuasa politik mereka, perkara itu tidak dapat perhatian dari mereka. Maka siapa yang lebih hipokrit dari Mamak yang cuma cari rezeki halal atau ahli politik yang sentiasa gunakan kelemahan orang lain untuk kepentingan diri?. Pergi jahanam dengan politik. Bila Mamak dapat kuasa memangkah siaplah ahli-ahli politik yang cakap saja bukan serupa bikin…hahaha!.
Kenaikan harga gula cukup Mamak marah. Harga gula empat kali dinaikan selepas “Raja Gula Dunia”, Robert Kuok jual syarikatnya kepada syarikat tempatan. Kenaikan berperingkat yang mamak maksudkan ialah, Januari naik 20 sen, Julai 25 sen, Disember 20 sen dan pada bulan Mei lagi 20 sen. Dari RM1.45 kepada RM2.30 sekarang. Ingat lagi bagaimana rakyat diberi nasihat dengan berbagai nasihat yang kononnya tolong untuk rakyat. Tolong ini ada dua. Satu tolong orang, satu lagi seperti orang tapi tolong diri sendiri. Nasihat seperti hidup tanpa gula untuk mengelakan penyakit kencing manis. Kempen seperti ini sepatutnya diteruskan dengan menganjurkan rakyat Malaysia jangan minum teh, kopi, Milo. Digalakan minum air masak saja. Takut nanti takrif air paip pulak akan melonjak ..akhir sekali iklankan air hujan adalah sumber minuman yang terbaik sebab air sungai habis dicemari sisa buangan kilang industri. Yanag Mamak pasti Kenaikan harga barangan makanan terus meningkat kita suka atau tak suka. Banyak negara barat sudah mulai mengurangkan kadar defisit negara mereka dengan cara mengurangkan dan memotong perbelanjaan mewah negara termasuk gaji Menteri-menteri kabinet, kita pula sibuk cari jalan memotong subsidi untuk rakyat, kononnya tidak tertanggung lagi. Malas nak ulas harga barangan lain. Nak bukti?. Sila ke web-site: http://www.statistics.gov.my/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=1238%3Aconsumer-price-index-malaysia-july-2011-updated-17082011. Baca sendiri. Indeks Harga Pengguna ini menjadi penanda asas untuk inflasi, tapi dinegara kita lain pulak halnya. Yang pelik gaji pekerja masih ke tahap lama. Gaji minimum tidak diwartakan lagi. Di Barat gaji diukur dengan nilai 1/4 ounce emas. Jadi anda kiralah berapa kali ganda harga emas sekarang telah naik dan adakah gaji anda anda dinaikan mengikut kenaikan harga emas?. Kaji sendiri dengan 1gm emas tahun 80an dan harga emas 1 gm sekarang. Anda akan tahu apa yang mamak maksudkan. tak perlu belajar ekonomi, mamak jual nasi kandar pun faham natijah ini. Biarkan Labu dengan Labunya tenggelam..biarkan.
Apa yang penting bagi peniaga seperti kita dapat naikan harga barangan jualan kita tanpa menjejaskan jualan kita dengan menghalau pelanggan sedia ada. Menaikan harga barangan jualan dalam perniagaan katering dan restoren bukan mudah seperti anda sangkakan. Setiap peniaga berlumba-lumba ingin menurunkan harga barangan jualan mereka untuk menarik pelanggan ke premis mereka kita pulak kalau naikan harga barangan jualan seperti menghalau pelanggan dari berkunjung ke premis kita. Menaikan harga jualan barangan perlu dilakukan dengan teliti dan betul. Anda perlu membuat analisa yang tepat dan betul kesan akibat dari menaikan harga jualan barangan anda. Apakah reaksi pelangan dari kenaikan harga ini?. Adakah mereka meninggalkan anda atau menerima hakikat ini kerana nilai barangan dan perkhidmatan yang diberikan anda itu berpatutan dengan harga baru anda. Anda harus faham segelintir dari pelangan anda amat sensitif dengan harga baru anda. Untuk pelangan seperti ini anda perlu menunggu masa yang bersesuain untuk menaikan harga. Biasanya hari gaji memainkan mood pelanggan anda. Mereka akan tidak kisah sedikit kenaikan kerana poket masih penuh lagi. Anda juga pada permulaan naikan harga satu atau dua jenis masakan yang anda rasa memang eksklusif untuk pelanggan yang berpendapatan rendah.
Anda perlu faham kejayaan perniagaan anda juga bergantung kepada harga barangan jualan anda. Maka ketahui harga yang ditawarkan oleh persaing anda dan perniagaan sama. Ada kalangan pelangan yang lebih utamakan nilai pulangan dari harga yang harga murah yang ditawarkan. Sekiranya makanan anda yang dijual berkualiti dan enak dengan perkhidmatan terbaik kenaikan harga tidak punyai masalah kerana dalam perniagaan tidak ada dasar rumah kebajikan. Ini perkara yang salah dilakukan oleh peniaga-peniaga baru yang seringkali beri makanan percuma untuk rasa dan juga mengurangkan harga gile-gile kerana ingin mendapatkan pelangan. Perlu ingat ialah pelangan bukan saja berminat pada produk anda yan murah tetapi apa yang penting ialah produk dari dapur anda berkualiti, perkhidmatan yang baik dan bahan yang digunakan dalam masakan berkualiti.
TIP-TIP MASAKAN – SIRI 3.
Posted on: September 4, 2011
Pesta Bazar Ramadhan telah berlalu bagi tahun ini dengan menjadi sebagai pesta yang begitu menarik untuk semua golongan masyrakat di negara ini (pesta?). Perubahan seperti ini memang baik untuk peniaga Islam untuk meraih sedikit imbuhan untuk Hari Raya. Kini zaman Bazar Ramadhan bukan saja untuk tempat yang menyediakan hidangan berbuka puasa untuk kaum muslimin tetapi telah bertukar menjadi pesta untuk semua rakyat yang berbilang kaum dan agama. Hahahaha…1 Malaysia wujud dalam Bazar Ramadhan…betul ke?. PM akan bangga dengan kejayaan ini atau pun makna Puasa Ramadhan mengikut perpektif Islam telah berubah?. Apa yang mamak sangat keciwa ialah, tentang Bazar Ramadhan yang dianjurkan oleh Jawatankuasa Mesjid di kawasan Mesjid di mana pengunjung perlu menghormati tata-susila pakaian dan tingkah-laku sebagai orang Islam dalam bulan yang suci tidak endahkan oleh pengunjung yang beragama Islam sendiri dan apa lagi dengan bukan Islam. Memang baik kawasan mesjid dijadikan tempat memajukkan ekonomi orang Islam tetapi kita juga jangan kompromi mencermarkan kesucian Agama Islam itu sendiri. Kawasan Mesjid sentiasa perlu diambil perhatian supaya sekurang-kurangnya di kawasan mesjid inilah terwujud kebudayaan Islam yang sebenar. Islam yang sebenar perlu pancar dari mesjid seperti mempraktik jual-beli cara Islam (muamalat), Akad beli dan jual juga perlu dilakukan oleh peniaga dan pembeli, penjual perlu menyediakan makanan yang paling bersih, menghindarkan meraih keuntungan yang berlebihan, dan sentiasa bersopan-santun terhadap pelangan. Dengan ini setiap perbuatan yang lakukan oleh pelanggan dan penjual akan mencerminkan roh Islam yang sebenar. Insyallah Bazar Ramadhan ini bukan saja menjadi tempat perniagaan tetapi ia akan menjadi dakwah Islamiyah yang terbaik untuk orang bukan Islam memahami tentang ibadah muamalat dalam Islam. Indahnya …Islam ini. Takat muamalat Islam di pertontonkan oleh Bank-Bank gergasi di negara ini dengan perbankan Islam, orang bukan Islam tak minat pun apa yang mereka sajikan kerana depa kata cara perbankan Islam kena bayar bunga yang lebih dari bank yang amalkan riba…cuma tak sebut riba. Pengertian riba dipesengkon dengan bermacam-macam perkataan yang sukar difahami oleh bukan Islam dan juga orang Islam sendiri. Segala apa yang kita buat dengan nama Islam perlu mencerminkan yang terbaik. Sekiranya kita gunakan nama Islam untuk nilai komersial ia perlu barangan atau produk yang terbaik untuk pelangan. Itulah makna produk Halal sebenar. Ok..dah melalut dah Mamak ini lagi..hehehehe!. Yang kerja kat Bank Islam dan Tabung Haji jangan marah pulak dengan mamak yea!. Ok lah Mamak bagi sedikit Tip-Tip masakan dari pengalaman Mamak:
Tip-Tip Untuk Masak Nasi Kandar:
1. Kuah Ayam Masak merah apabila hidangkan Berbuih:
Ayam masak merah yang mengunakkan bawang kisar yang banyak sekiranya tidak ditumis sempurna kuah anda akan berbuih selepas 5-10 minit dihidangkan.
2. Masalah Nasi beriani/Tomato/Minyak menjadi mentah semasa masak:
Apabila masak nasi beriani atau nasi tomoto kadangkala sukatan air kita tidak sama dengan kuantiti atau pun quality beras itu sendiri. Dalam masak nasi ini tidak sukatan air standard. Apa yang mamak lakukan ialah sukatan air sama dengan sukatan beras. Maknanya sekiranya satu baldi beras sukatan air adalah 1 baldi juga dan sekiranya gunakan basmathi kena tambahkan 1/4 bhg air dari sukatan beras. Nasi bukan masak dengan air panas tetapi dengan wap yang dihasilkan oleh air basuhan. Maka keluasan wap amat penting dalam masak nasi. Gunakan periok atau bekas nasi yang sesuai. Satu lagi masalah masak nasi ialah jangan kerap kali buka tudung nasi yang sedang masak. Wap akan terkeluar dan ini akan sejatkan nasi sbelum masak sempurna. Sekiranya nasi tidak masak sempurna anda masukan satu atau dua cawan air panas ditepi nasi dan tutupkan periok nasi dengan daun pisang atau pun pembalut plastik dan masak kembali. Tujuannya kita tidak benarkan wap terkeluar dari periok. Sekiranya anda berasa takut nasi anda akan hanit letakan kuali leper dibawah periok nasi supaya haba dari dapur anda tidak hanguskan nasi dibahagian bawah. Nasi beriani selalunya masak diatas baine merry yg di isi air yang panas 60 – 70 darjah celsius adalah sangat memeberi hasil yg memuaskan. Insyallah.
3. Tip Goreng ayam atau ikan.
Goreng ketul ayam atau ikan garing dan kekalkan bentuk satu cabaran bagi semua tukang masak. Seperti mamak menulis dalam atikal goreng ayam suhu minyak adalah faktor utama dalam apa jua jenis gorengan. Apakah faktor yang menyebab suhu panas minyak menurun mendadak ialah kuantiti gorengan dan juga kelembapan yang terdapat dalam bahan gorengan itu. Ikan atau ayam ketul yang perlu goreng itu tentukan dikeringkan sebelum digoreng. Tepung gandum menyerap kelembapan yang baik. Tepung gandung sukar untuk ranggup dengan ini ada boleh adunkan sedikit tepung jagung. Sekiranya anda keras sedikit keranggupan boleh juga dicampur tepung beras atau tepung ubi. Adunkan sedikit serbuk penaik untuk mendapatkan crispy gorengan anda. Nisbah campuran mamak ada menulis dalam atikal ayam goreng. Tip-tip yang terdapat dalam atikal itu boleh dimanfatkan dan memahirkan cara masak anda.
Sekiranya anda ada masalah dalam masakan mamak sila utarakan masalah anda kepada Mamak melalui e-mail : mohd.roslan99@gmail.com.
P.S: Salam Hari Raya Aidil Fitri kepada semua pembaca. Mamak pohon ampun maaf sekiranya tulisan mamak ada yang menyakiti mata, terbelit lidah atau pun menyakiti hati pembaca yang budiman. Harap maaf juga ada e-mail yang Mamak lambat balas dan belum balas lagi. Mamak cuba up-date kembali blog ini seperti biasa. Ramai minta resepi itu dan ini. Takat nak menulis resepi banyak yang terdapat di internet dan buku-buku masakan yang ditulis cef-cef handal. Mamak menulis blog ini ala kadar untuk peniaga-peniaga kecil-kecilan bukan untuk pakar-pakar dalam masakan. Mamak mintak maaf noo tulisan mamak dalam blog ikut selera mamak saja.
Orang Melayu sekarang mula diterap dan dicorakan oleh nilai-nilai amalan perniagaan dunia global dengan hebatnya. Cara berfikir, cara bertindak dan cara hidup sedang berubah. Unsur-unsur ini tidak semestinya menjamin membina jati diri atau yang membina bangsa Melayu yang unggul. Kesinambungan bina bangsa yang maju selalunya bermula dari bawah ke atas dan bukanya dari atas ke bawah. Setiap orang Melayu perlu berkerja lebih gigih untuk menentukan waris yang ditinggalkan pesanan berkerja lebih gigih dari waris yang terdahulu, hanya ini akan menentukan kejayaan bangsa Melayu terjamin. Inilah berlaku di Amerika atau pun Jepun. Sebagai golongan peniaga kita perlu tahu analisa keadaan sekeliling dunia perniagaan kini dan masa depan untuk membina strategi khas untuk mencapai kejayaan dalam bidang perniagaan yang diceburi. Untuk mencapai kejayaan ini, kita sekurang-kurangnya perlu mahir dalam ilmu perniagaan ini dan perlukan cita-cita yang boleh dicapai bukannya angan-angan “Mat Jenin”. Kita tidak boleh capai kejayaan ini dengan air lior atau pun “kata-kata” atau mimpi di siang hari sahaja tetapi pandai menggunakan peluang-peluang yang terbentang dihadapan kita. Mencapai kejayaan dalam bidang perniagaan bukanya mudah dan perlu mempersiapkan diri untuk menerima kegagalan dan juga kekecewaan. Seperti pepatah barat berkata, ” We cannot have heaven on Earth” maksudnya, kita tidak boleh adakan surga di bumi. Seorang peniaga perlu sedar tanpa kemahiran ilmu perniagaan, pengurusan organisasi dan kerja keras, sekiranya ingin berjaya dalam bidang katering ini.
Ramai di antara kita terlalu harapkan bantuan kerajaan untuk membuka perniagaan. Walau pun berbagai-bagai agensi kerajaan mendabik dada ingin menolong golongan orang Melayu dalam perniagaan tetapi anda perlu faham dan ketahui tabiat orang politik dan bureaucrat yang mentadbir kerajaan. Mereka ini cuma menghulurkan bantuan apabila berlaku tekanan politik yang mengakibatkan kedudukan kuasa mereka tergugat. Sebenarnya tolong seperti adalah tolong diri mereka untuk selamatkan kedudukan kuasa politik mereka atau kedudukan. Sekiranya anda inginkan sesuatu pertolongan dari ahli politik, anda perlu jadikan diri anda mustahak atau pun memperkudakan untuk mereka secara peribadi. Secara terus terang mamak katakan, sebenarnya isu anda tidak penting bagi mereka sekiranya ia tidak babitkan kedudukan politik mereka. Maka janganlah terlalu banyak letakan harapan untuk mendapatkan bantuan dari ahli politik untuk memulakan atau menjalankan perniagaan anda. Sebenarnya ahli politik ini tidak ada kuasa, yang memberi kuasa adalah rakyat melalui undi. Sayangnya selalunya kuasa diberi itu digunakan ke atas rakyat tanpa membalas budi rakyat dalam pilihan raya umum. Mamak Haji terpesong ke politik pula. Bukan apa semasa mengunjung ke rumah sanak saudara atau kawan-kawan dalam Hari Raya ini Mamak seringkali di tanya tentang “grant kerajaan pusat” di Pulau Pinang. Kononnya senang untuk dapatkan sampai 50 ribu pinjaman perniagaan…hahaha!. Kononya banyak ahli politik berjanji.
Perancangan atau “planning” amat perlu untuk memulakan apa juga jenis perniagaan. Perancangan bermaksud dalam perniagaan sama juga seperti merancang sebuah pasukan bolasepak untuk memenangi setiap pertandingan yang pasukan bola itu sertai. Tanpa perancangan yang teliti kemungkinan pasukan yang bertanding itu mungkin kecundang semasa pertandingan. Perancangan dalam sukan di gelar “Game Plan”. Jurulatih yang melatih pasukan perlu mahir dalam “Game Plan” ini. Di negara Barat semua pasukan bola sepak profesional punyai Pakar Perancang Permainan begitu juga dalam bidang perniagaan katering walau pun kecil perlukan “businness Planner” yang baik. Perniagaan kecil-kecilan tak perlulah mencari atau mengajikan seorang Pakar Perunding Perancang Perniagaan, setakat diri anda sebagai perancang perniagaan sudahlah memadai. Bagi asas mamak bahagikan empat kategori ini seperti berikut:
1. Memantau dan mengaturkan syarikat anda ke arah tuju yang tepat dan betul seperti-mana anda telah merancang pada awal permulaan perniagaan. Sebenarnya anda sendiri pastikan syarikat atau perniagaan anda sentiasa berada dalam haluan atau “On Track”. Sebagai pemilik perniagaan anda perlu memahami objektif syarikat dan mengabungkan segala tenaga kerja ke arah matlamat syarikat yang asal. Betulkan kembali sekiranya matlamat syarikat asal telah terbabas dari trek asal.
2. Mencipta satu sistem “standard” mengikut kemampuan untuk mengendalikan perniagaan, seperti pengurusan dapur, pengurusan pekerja, pengurusan kewangan atau lain-lain perkara yang penting untuk kemajuan untuk perniagaan anda. Standard yang dimaksudkan ialah bagaimana anda kendalikan syarikat anda atau perniagaan anda secara bersistematik mengikut cara anda. Dalam sistem ini yang penting sekali ialah “Pengurusan”. Pengurusan ialah proses yang menjalankan perniagaan dengan betul dan berkesan menerusi orang lain. Sekiranya anda seorang pengurus yang bagus akan menentukan bagaimana perniagaan dilakukan dengan betul dan berkesan. Dari pengalaman Mamak, pernah juga berjumpa katerer-katerer kilang industri yang menjalankan perniagaan yang mencecah berpuluh-puluh ribu pendapatan sebulan tetapi tidak punyai pengurus atau pun pejabat tadbir. Ada juga pengusaha seperti ini berdabik dada, “apa perlu membuat akaun, ambil duit jualan, beli barang keperluan, yang tinggal itu ialah untung!, apalah susah sangat nak berniaga?”…inilah hakikat peniaga kita yang mabuk dengan kemewahan. Anda boleh lihat mereka ini, selepas habis tempoh tender, dan mula mencari tender yang lain. Kisah ini akan berlarutan bagi diri . Akhir sekali kita boleh dengar rungutan peniaga seperti ini, “orang Melayu susah nak berniaga, kerajaan tak bantu orang Melayu”…hahahaha! saja bergurau!.
Standard yang Mamak maksudkan ialah ciri-ciri terbaik untuk menguruskan perniagaan supaya perniagaan ini dihormati oleh pelangan dan pekerjanya sendiri kita. Tak perlulah standard sampai ke tahap ISO atau pun HCAPP sekadar kemampuan perniagaan itu sendiri. Sekurang-kurangnya mempunyai asas pengurusan perniagaan yang baik.
3. Mencari satu formula atau cara mengurangkan pembaziran dalam perniagaan seperti kegunaan bahan-bahan mentah masakan, kegunaan air, letrik, gas dan tenaga pekerja. Tanpa perancangan yang betul anda tidak boleh kawal pembaziran yang sering berlaku dalam perniagaan anda. Pembaziran dalam perniagaan katering adalah seperti penyakit kanser yang senyap berada dalam tubuh badan. Pembaziran ini akan makan keuntungan anda sedikit demi sedikit tanpa disedari anda. Baru-baru ini mamak haji terbaca, Kerajaan akan jimat cermat bil letrik dengan mengawal suhu hawa dingin di pejabat-pejabat kerajaan kepada 21 centigrade. Dengan ini kerajaan dapat jimatkan kos perbelajaan letrik sehingga 14 peratus. Mamak Haji nak ketawa tapi oklah itu kerajaan sedar bilik pejabat kerajaan tak ada lagi seperti bilik dingin sayur (cool room). Kalau nak senaraikan pembaziran didalam kantin aau restoren Mamak haji boleh beri satu senarai yang berjela-jela. Cuma kita sebagai pemilik perlu faham apa itu jimat yang sebenar tanpa babitkan kualiti masakan. Cuba duduk dengan pekerja bincang, anda pasti dapat rumusan.
4. Mengurangkan impak persaigan dari pesaing-pesaing dan bersedia menghadapi sebarang kemungkinan kegawatan ekonomi atau pun kenaikan harga barangan keperluan katering secara mendadak. Bidang katering atau jualan makanan ini sentiasa punyai persaingan terutama sekali dari golongan wanita yang lebih aktif pada masa ini dari 10 tahun yang lepas. Wanita ini bukan saja berpendidikan tinggi tapi punyai keazaman yang kuat. Mamak haji perlu tabik kepada kaum wanita orang Melayu semakin hebat ini. Yang Mamak seriau 90 peratus dari jumlah e-mail dihantar pertanyaan mengenai perniagaan ini adalah wanita!. Cukup hebat soalan mereka. Kalau kita nak kekal dalam perniagaan ini kaum adam perlu berlumba dengan wanita-wanita ini yang bersemangat seperti besi waja. Mamak Haji “give-up”…hahahaha!. Bagaimana kaum Adam di luar sana dah bersedia?. Insyallah boleh. “kalau katakan boleh, kita boleh”.
SELAMAT HARI RAYA AIDIL FITRI KEPADA SEMUA PENGUNJUNG. KALAU ADA SALAH DAN SILAP MOHON MAAF ZAHIR DAN BATIN.
Mohammad Roslan
PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN 
Komen Terbaru