Archive for the ‘Tugas Pengurus kantin/Restoran’ Category
Dalam dimana-mana organisasi perniagaan memang ada SOP ini. Dalam bahasa Melayu kita boleh gelar, Sistem Operasi Perniagaan yang standard. Ia bukan saja penting untuk restoren anda itu beroperasi dengan lancar tetapi ia juga boleh membantu untuk mengembangkan perniagaaan anda. Manalah tahu satu hari nanti anda akan memiliki lebih dari atau berpuluh restoren. Untuk mengawal semua restoren dibawah satu sistem memang perlukan SOP yang baik. Tapi anda kena ingat yea…bukan semua perniagaan dapat manfaat dari SOP ini. Bagi permulaan anda tak perlulah buat SOP yang canggih dan setebal kitab. SOP ini sebenarnya terpulang pada anda sebagai pemilik restoren, atau pengurus yang menguruskan restoren anda itu. Biasanya SOP ini begitu manfaat untuk organisasi yang besar dimana pekerja dan pengurusan menjalankan tugasan harian dengan bersistematik. Kalau anda mulakan perniagaan restoren dengan anda sebagai pengurus dan aka tukang masak dan isteri anda sebagai cashier dan anak-anak sebagai pelayan…SOP apa pun payah nak menjadi.
Bagaimana pun jika anda rasa SOP itu penting untuk kemajuan perniagaan anda untuk masa depan …eloklah buat satu…Mamak haji cuma bagi kerangka yang perlu ada dalam SOP itu.
- Pengenalan.
- Keselamatan Makanan.
- Kebersihan Premis Restoren.
- Perkhidmatan Pelangan.
- Kualiti Produk/masakan.
- Keselamatan Di Tempat Kerja.
- Pengenalan Peralatan.
- Pemasaran / Marketing.
- Pengurusan Pekerja / Human Resources.
- Lain-lain penerangan penting seperti penggunaan “Point Of Sales System atau POS, Cara strategi pemasaran seperti memahami keperluan pelangan atau penyelidikan pemasaran.
Kalau takat nak tulis panjang mengenai keselamatan makanan…di negara kita, ia adalah salah satu syarat untuk menjadi pekerja dipremi makanan perlu menghadiri kursus, “pengendalian makanan”. Premis kebersihan restoren “jabatan kesihatan” ditempat anda akan memberikan maklumat lengkap. Takat perkhidmatan pelangan itu..kita ini orang yang sopan-santun.
Kualiti produk itu penting sangat, kerana setiap masakan anda untuk dijual perlu ada “standard” yang betul dan sama (rasa, hidangan, kuanti dan kualiti masakan kena sama). Dengan itu sebelum anda buka restoren kena adakan “Kitab resipi di dapur”.Mamak haji dalam posting lepas telah banyak ceritakan tentang “Kitchen Bible” ini.
Salam, lama mamak haji tak up-date blog. Sebenarnya mamak haji baru pulang dari Kota Bahru, Kelantan. Dalam usia begini dan kesihatan yang semakin pudar, dapat juga mengunjung ke Kota Bahru selama 1 minggu. Tentang makanan kota Bahru mamak haji tak ada komen kerana sukar untuk anda menemui kedai mamak di sini kecuali Pasar Besar Maidin. Lagi pun sempat juga mamak rasa, mee kuah ‘ala Kelantan, tapi tak ada komen, “lain padang, lain pulak jenis belalangnya”. Tapi mamak haji rasa kena bagi kredit untuk, “Nasi Ayam Radix”, bila kata Radix jangan pulak beranggapan Nasi ayam tambah serbuk tongkat Ali. Lagi pun Radix itu bermakna, “tongkat ali”, atau “pasak bumi”, yang digelarkan oleh orang orang Indonesia. Di Kota Bahru ada sebuah Restoren ayam goreng segera yang diuruskan oleh syarikat HPA (radix). Mamak haji rasa ia dimiliki oleh 100 peratus orang Melayu. Mamak haji lupa nama jalannya tetapi ia betul-betul dibelakang Hospital USM Kubang Kerian. Bukan saja nak puji Restoren segera ini tetapi ayam gorengnya memang terbaik dari KFC atau MacDonald tetapi sayangnya pelangan Kelantan tidak memberi sambutan. Waktu tengah hari restoren ini ada resepi nasi ayam ini. Satu set cuma RM5.00. dengan 1 ketul ayam goreng size XL yang paling sedap mamak haji pernah rasa ayam goreng ranggup. Rasanya dan juga texture isi ayam, boleh kalahkan KFC atau ayam goreng mamak. Tepungnya sama seperti KFC, tapi isi ayamnya rasa ‘ala mamak. Nasinya berwarna kekuningan, sup dan sos cili yang terbaik, dalam pada itu air minuman kordial percuma. Bayangkan harganya cuma RM5.00 untuk lunch hour. Layanan di Restoren ini memang terbaik. Kalau sekiranya pembaca blog mamak haji singgah di Kota Bahru singgahlah di restoren ini, anda pasti tidak akan keciwa. Sayang Restoren Radix ini tiada di Pulau Pinang, kalau ada ia akan beri persaingan hebat kepada restoren nasi kandar Mamak..hahaha!. Ke lain pulak mamak haji promosikan Restoren segera Ayam Goreng Radix, “Mai secawan teh tarek Radix”.Ini bukan iklan komersial. Iklan ini bukan juga iklan politik TV3. Ini iklan ikhlas dari hati pelangan.
Pada ‘amnya konsep harga jualan akan menentukan kejayaan sesebuah syarikat perniagaan. “Harga jualan”, yang dimaksudkan ialah jumlah wang yang kita terima dari pelangan dengan menukar-ganti dengan perkhidmatan katering yang kita berikan kepada pelangan. Dalam perkataan lain, “Harga Jualan”, ialah pelangan sedia membayar untuk perkhidmatan katering yang disediakan. Masalah katerer yang terbesar ialah, bila ingin kemukakan harga jualan kepada pelangan. Katerer yang baru cuma memberi perhatian kepada dapatkan pelangan dengan apa juga harga. Maka tawar menawar harga berlaku dan kebiasaannya dalam suasana ini pihak pelanggan yang menang. Situasi menang-menang tidak akan berlaku. Cara ghairah mendapatkan pelangan dari keuntungan akan merundumkan perniagaan katering bagi katerer-katerer baru dalam perniagaan katering yang sungguh mencabar. Perniagaan katering adalah kerja yang paling keras dan tekanan kerja yang melampui batas tetapi kita ditawarkan harga yang paling minima dan ada-kalanya katerer yang baru ditipu pembayaran kerana takut meminta deposit dan bayaran penuh bila mana perkhidmatan selesai. Ada yang tidak pernah membuat perjanjian hitam-putih walau pun Allah SWT sendiri berfirman, segala hutang perlu dicatitkan secara jujur, mamak haji banyak kali tulis tentang ini dalam bab akaun perniagaan diblog ini.
Cuba anda bayangkan pada suatu hari, seorang pelangan yang menempah perkhidmatan katering anda berkata pada anda, ” saya terima harga katering anda, tetapi saya ingin tambah RM2.00 untuk satu kepala, kerana harga awak terlalu murah”. Bukan kah hari itu seperti akan menjadi, “sejarah dalam hari ini”. Mamak haji nak tanya, pernah anda dapat perhatian seperti ini dari pelangan anda?. Kalau ada pelangan seperti itu anda ambil gambar wajahnya , buat bingkai dan gantungkan dalam pejabat anda. Apa saja anda berikan harga, pelangan tetap akan kata. “harga Mahal”. Kalau anda kurangkan harga, pelangan akan bertanggapan, perkhidmatan katering anda, “Low Class” dan tidak sesuai untuk majlis pelangan anda. Bukan mudah untuk menetapkan harga jualan perkhidmatan katering anda. Harga Jualan perkhidmatan katering anda perlu menentukan keuntungan BERPATUTAN anda. Berpatutan adalah bermaksud “empathy” dan bukan sympathy. Empathy bermakna kita juga merasa dan ingin kongsi emosi atau kesusahan yang sama seperti pelangan kita, sympathy bermakna kesian. Kesian ini lain sikit, oleh kerana pelangan ini seorang janda yang montok, kita jangan pulak rasa kesian lampau..hahaha. Berniaga- berniaga jangan aduk peribadi dalam perniagaan tetapi setiap peniaga perlu ada empathy terhadap pelangan. Ini bukan saja strategi bagaimana McD’s bangun semula dari kejatuhan tetapi yang penting adalah tuntutan agama Islam. Pokok pangkalnya apa saja harga jualan anda tapi pastikan pelangan juga dapat pulangan yang terbaik dari harga jualan anda terima. Untuk dapatkan harga jualan tepat unuk perkhidmatan katering bukan perkara mudah tetapi ia merangkumi bidang seni dan sains. Penilaian atau estimation harga jualan adalah seni yang sukar dipelajari walau pun di universiti. Maka meletakan harga jualan ialah bakat perlu ada setiap induvidu peniaga. Untuk mengilap bakat ini mamak haji beri sedikit cara untuk menetapkan harga katering anda. Walau apa pun harga yang anda tawarkan, beri keutamaan kepada tiga faktur ini: 1. Keuntungan. 2. Empathy 3. Perniagaan yang berulang (maksudnya tentukan pelangan akan sentiasa berulang membuat tempahan).
Apabila anda ingin kemukakan harga jualan sila beri perhataian kepada perkara-perkara ini:
- Berapa harga yang diinginkan oleh pelangan anda.
- Berapa kah Harga yang diharapkan oleh pelangan anda.
- Harga pesaing lain di kawasan anda.
- Adakah tarikh dan cara penghantaran berpihak kepada anda?.
- Sila tentukan kaedah katering yang mudah atau yang sukar. Yang sukar seperti katering koperat, yang mudah seperti jamuan biasa.
- Adakah anda fikir pelangan ini akan datang semula dengan anda?.
- Anda perlu tentukan dua perkara, volume over profit atau profit over volume, makana anda ingin keuntungan dari jumlah atau jumlah ke atas keuntungan. Kalau 100 orang jemputan harga yang berlainan dari 1000 orang jemputan. Harga mengikut jumlah.
- Kualiti yang pelangan anda harapkan, adakah pelangan nak simple katering atau pun katering yang istimewa.
Harga jualan katering anda berubah-ubah mengikut situasi yang mamak haji sebutkan di atas. Maka harga katering bukanlah tetap tapi ia boleh berubah mengikut keadaan keperluan. Satu lagi anda perlu tahu, pelangan akan mencari sebut-harga di merata tempat lain, maka setiap hidangan yang anda meletakan harga jualan untuk menu bukan sebenarnya harga untuk hidangan itu atau masakan. Ia terpulang kepada cara anda masak dan bahan-bahan masakan yang digunakan dalam masakan itu. Maka janganlah terlalu terikut-ikut dengan harga yang diletakan katerer lain. Contohnya nasi minyak menggunakan beras biasa 5% dan menggunakan berasmathi. Harga 10kg beras biasa cuma RM24.00 tetapi harga 5kg basmathi cecah RM40.00. Maka harga tidak mungkin sama. Bahan masakan utama seperti daging dan ayam juga main peranan utama dalam harga jualan. size ayam, ketulan ayam dan cara masakan juga mainkan peranan utama dalam menetukan harga jualan. Ayam Masak Merah Mamak dan Ayam masak merah Melayu lain caranya. Daging masak kicap dan daging masak itam lain caranya dan bahan-bahan yang gunakan dan kos akan berubah. Kadang-kala pelangan tak faham maksud ini, tugas anda bukan saja menerangkan menu yang anda tawarkan tetapi meyakinkan pelangan dengan cara pengendalian masakan, size, cara masakan, dan kualiti katering anda. Pendek kata , pelangan harus faham maksud, “If you give peanut, you get monkey”.
Apa yang anda perlu fahamkan pelangan yang kurang pengetahuan tentang maksud katering dan maksud restoren, mereka (pelangan) bukan membeli cuma masakan yang kita sediakan seperti restoren tetapi mereka membeli keseluruhan perkhidmatan katering anda. Perniagaan Katering bukan sepertti perniagaan restoren atau warung yang pelangan perlukan cuma makanan, mereka cuma perlu pergi kepada restoren atau warung pesan 500 ketul ayam, pekedai akan masukkan dalam bungkusan plastik dan hantar kepada pelangan itu, tetapi pelangan pergi kepada perniagaan katering, jika 500 ketul ayam, katerer itu akan sediakan tray hidangan yang terbaik, siap di hias dengan dibawah daun pisang dan di atas daun kari, hirisan bawang baru digoreng sehingga buka tudung saja seluruh ruangan rumah anda akan semerbak wangi. Gorengan ayam adalah sama waktu, bukan seperti kedai mamak kemungkinan anda akan terima ayam goreng semalaman. Yang peliknya di negara kita harga seketul ayam direstoren lebih mahal dari katerer yang menyediakan perkhidmatan yang begitu sempurna didalam rumah anda.
Akhir sekali banyak katerer buat silap dengan suka menjual harga dari apa yang jaminan harga yang diberikan itu berperanan memuaskan pelangan. Kadang-kala katerer tidak mahu menukar menu masakan dan bertegang leher dengan pelangan mengatakan opsyen yang diberikan adalah terbaik dengan tidak sedikit pun memberi peleuang kepada pelangan dengan opsyen pertengahan. Ah! satu perangai buruk katerer adalah memberi bandingan dengan harga jualan syarikat persaingan yang dianggap musuh. Ada juga setengah katerer tidak mahu tawarkan harga murah seperti nasi minyak boleh gunakan beras biasa dan basmathi. Di Pulau Pinang Nasi dalca dimasak guna beras baisa, tapi kenapa nasi minyak orang melayu perlu masak dengan basmathi yang sangat mahal. Basmathi amat terbaik untuk nasi beriani, kenapa tak masak saja beriani dari masak nasi minyak. Kalau pelangan itu kaya raya tak apalah ini orang yang tak mampu pun pii pekena apa hal. Patutlah hantaran kahwin lonjak berpuluhan ribu sampai ramai dok lari kahwin kat Siam. Maka katerer juga perlu faham mereka juga ada tanggung-jawab yang perlu pikul. Yang ada anak dara itu janganlah ikut belanja kahwin yang dikenakan pada pihak lelaki mengikut sebut-harga katerer beri. Kalau ikut harga katerer itu elok kahwinkan anak katerer itu saja..hahahaha!. Mamak Haji pun cari calon untuk anak mamak haji lelaki yang masih bujang 3 orang ini. Wassalam.
Salam, Mamak haji nak tanya kat taukeh-taukeh restoren, Adakah semua pekerja anda di restoren anda tahu mengenai bagaimana sebuah perniagaan restoren menjalankan perniagaan?. Cuba tanya pada pekerja anda, mereka tahu tak mengenai perniagaan?. Sudah pasti mereka tidak tahu atau tak mahu ambil tahu, “Apa itu Perniagaan”. Bagi mereka cukup bulan dapat gaji sudah!. Ini bukan salah pekerja, bagi mereka kalau tahu pasal perniagaan, sudah tentu mereka dah buka kedai makan. Tak tahulah jadi kuli. Kalau kita fikirkan dari keputusan pendapat pekerja-pekerja ini, sudah tentu mereka pun tak tahu, anda sebenarnya menjalankan sebuah perniagaan. Mamak Haji tanya balik kepada pengusaha restoren, kalau anda begitu bersemangat hendak meningkatkan jualan harian restoren, bila perniagaan anda semakin hari semakin merundum, bagaimana pekerja-pekerja ini boleh membantu anda?. Akhirnya anda cuma syok sendiri kerana pekerja kita tak faham apa itu perniagaan sebenarnya, walau pun kita faham. Untuk memahamkan pekerja apa itu perniagaan tak perlulah hantar pekerja itu belajar “business” pulak. Apa yang anda perlu lakukan sebagai pengusaha , ambil sedikit masa dalam setiap minggu untuk sesi taklimat tentang asas-asas perniagaan. Seminggu satu topik, ia perlu berterusan. Jangan hangat-hangat tahi ayam. Sebelum tutup kedai, panggil pekerja-pekerja anda, belanja makan piza atau McD atau kentucky hahahaha..kalau dua tiga orang oklah tapi kalau ramai suruh tukang masak masakan istimewa. Jamu selera dengan pekerja anda dan mulakan taklimat tentang perniagaan dengan contoh tajuk-tajuk yang mamak haji berikan dibawah ini. Di akhir taklimat asas perniagaan ini, jangan lupa baca doa selamat dan murahkan rezeki, maka ia akan jadi perkumpulan yang diberkati Allah SWT.
1. Keuntungan = Jualan Tolak dengan Perbelanjaan. Sekiranya perbelanjaan lebih dari jualan kita boleh bukak pintu kedai dan tutup. Selepas semua wang tunai habis, kita tutup rapat perniagaan kita dan balik kampung. Perlu terangkan kepada pekerja kita, apa yang kita perolehi dari jualan bukan semuanya untung. Kadang kala ada juga juru wang ini cukup baik, dia akan bocorkan rahsia jualan harian kepada pekerja-pekerja. “Hari ini boss untung bayaklah sampai puluh ribu”. Maka pekerja yang tak faham..biasalah.
2. Perbelanjaan dalan perniagaan ada 2 jenis. Ia itu tetap dan berubah. Berikan contoh mudah seperti sepinggan mee goreng mamak, semua bahan-bahan untuk menyediakan mee seperti mee, sayur, cucur, minyak dan juga gaji pekerja adalah, “Kos Berubah (tak tetap).” Kos tetap ialah seperti sewa kedai, yuran astro, yuran lesen perniagaan Majlis Tempatan. Apabila saja mee goreng telah siap kos yang ada pada mee goreng pertama sekali ialah kos tetap. Bila pelangan bayar duit di kaunter kos berubah akan menyusul. Kalau kita jual mee goreng mamak sepinggan RM3.00 bukan untung RM3.00. Ini kena ingat. Mungkin untungnya cuma RM0.50 saja.
3. Semua bahan masakan, makanan atau minuman yang terdapat dalam restoren adalah seperti wang tunai. Maka setiap barangan ini perlu dijaga dengan baik. Stok yang berlebihan akan membantutkan aliran tunai. Maka setiap gelas air sekiranya pecah semasa basuh sebenarnya anda telah menghilangkan nilai tunai gelas tersebut. Dan berbagai-bagai contoh yang lain anda boleh misalkan.
4. Sebenarnya meningkatkan jualan harian akan lebih menguntungkan dari cuba mengurangkan kos perbelanjaan seperti mengurangkan masakan. Tetapi ramai suka mengurangkan kos dari meningkatkan jualan. Bagi mamak haji suka yang pertama dengan meningkatkan jualan, tapi terpulanglah kepada pengusaha sendiri. Kita perlu punyai kemahiran untuk menangani kedua-dua perkara ini dalam satu masa. Sekiranya ada pekerja yang berminat dan punyai bakat dalam jualan, beri perhatian khas kepada dia.
5. Dalam seringgit ada 20 sen duit syling lima. Berikan kepada pekerja-pekeja anda suruh mereka bahagikan kepada sewa restoren, gaji pekerja, dan semua perbelanjaan. Mereka akan terkejut apa yang baki tinggal kepada mereka. Pekerja akan lebih memahami diri anda.
6. Beritahu kepada pekerja anda sebenarnya kos mereka adalah lebih dari gaji yang mereka terima sebanyak 30 peratus. Maka setiap RM100 ringgit gaji mereka , tambahan RM30 untuk mereka seperti KWSP, SOCSO, cuti rehat, cuti sakit, pakaian seragam, makanan dan minuman seharian. Sekiranya gaji RM700 sebulan makan tambahan ialah RM210 sebulan. Maka inilah kos pekerja.
7. Di Perniagaan restoren, kos perbelanjaan paling tinggi adalah gaji pekerja. Inilah sebab setiap pekerja selalu diperhatikan oleh majikan. Produktiviti pekerja amat penting dalam perniagaan restoren. Dengan sebab itu kenaikan gaji dalam perniagaan restoren terlalu kritikal. Kenaikan gaji selalu diberikan mengikut produktiviti pekerja bukanya mengikut tahun berkerja.
8. Peralatan baru dibeli untuk meningkatkan jualan. Untuk beli peralatan perlukan wang, wang mungkin dari kocek pengusaha atau dipinjam. Peralatan yang terbaik dan dijaga selalunya memberi pulangan pelaburan yang baik. Peralatan bukan saja mudahkan kerja tetapi selalunya menjimatkan tenaga kerja. Penting sekali perlatan di restoren akan meningkatkan jualan yang sedia ada.
9. Kadang-kala kita terlepas pandang pada benda kecil yang terbuang yang melibatkan kos yang tinggi sekiranya dikira mengikut bulanan. Ini akan mengakibatkan kos tinggi dalam perbelanjaan. Bahan -bahan masakan seperti minyak masak, gas memasak, teh, gula, susu, sabun basu, tisu, air, letrik dan lain-lain yang dibazirkan, walau pun terbuang sedikit tetapi ia kan menjadi jumlah yang besar dan kos terbuang yang banyak. Maka pada setiap hari barangan ini perlu jaga.
banyak lagi perkara lain kita boleh bincangkan dan beri pengetahuan asas perniagaan untuk pekerja kita dalam taklimat dengan pekerja. Pada pengusaha- pengusaha yang baru buka perniagaan restoren ambil berat tentang perkara ini. Kejayaan sesebuah perniagaan restoren terletak pada berkerja kumpulan atau team work, bukan perseorangan. Mamak Haji harap taklimat seperti ini anda masukan dalam SOP restoren anda. Wassalam.
MEMAHAMI KEHENDAK PELANGAN.
Posted on: April 15, 2012
Salam. Mamak mohon maaf kepada semua pembaca blog, kerana posting-posting agak berkuranagan sejak kebelakangan ini. Ramai pengunjung ke blog ini kurang faham dengan tujuan asal mamak haji membuka blog ini. Blog ini bukanlah sebuah blog resepi masakan, walau pun resepi masakan boleh memikat pembaca yang ramai ke blog ini tetapi bukan itu tujuan mamak haji untuk mencari jumlah pembaca blog, jarang sekali mamak haji ambil kisah sangat mengenai jumlah pembaca di blog ini. Ada atau tak ada pengunjung tetap mamak haji akan tulis. Blog ini sebenarnya adalah wadah untuk peniaga-peniaga makanan termasuk yang ingin mulakan perniagaan makanan atau menyimpan cita-cita ingin menjadi peniaga dan juga untuk peniaga kecil-kecilan yang buat aktiviti perniagaan kecilan dari rumah, peniaga makanan pasar malam, peniaga warung, peniaga kedai makan, peniaga restoren atau pun peniaga yang ingin mencebur diri ke dalam bidang makanan katering seperti katerer majlis-majlis, katerer kantin-kantin atau pembekal “Lunch Box”. Penulisan mamak haji selalunya berkisar kepada permintaan-permintaan pengunjung blog yang minta bantuan sesuatu masalah dihadapi dalam menyediakan masakan atau pun masalah perniagaan dan ingin meluahkan perasaan keciwa yang terbuku sekian lama di hati mereka. Inilah sebab mamak haji lebih melayan e-mail dari komen diblog. Kadang-kala masalah yang dihadapi dalam perniagaan perlu meluahkan kepada yang kita percayai untuk menanggung kepedihan yang di rasainya. Masalah tetap disana tetapi memberitahu keluhan hati kepada orang lain, boleh meringankan sedikit keperitan yang dihadapi saban hari dalam dunia perniagaan. Mamak haji lebih suka masalah seperti ini dikirim melalui e-mail. Kadang-kala tulis secara umum dan secara peribadi sangat berbedza.
Menulis tentang resepi masakan bukanlah sukar sangat, tetapi menulis tentang masalah perniagaan amat sukar. Ia perlukan idea-idea baru. Untuk menterjemahkan idea-idea ini, perlukan masa yang panjang dan perlu dipraktikan dahulu dan cari keputusannya. Ini lah cara mamak haji sering lakukan. Walau pun mamak haji tidak aktif dalam perniagaan seperti zaman muda dulu tetapi kadang-kala sengaja ambil pesanan-pesanan katering untuk mencuba kaedah baru. Restoren-restoren yang diuruskn oleh anak-anak, menjadi tempat uji kaji bagi mamak haji. Walau pun anak-anak tidak senang dengan kehadiran mamak haji ke restoren mereka tetapi mereka tahu, “bapak ada idea baru”, untuk majukan perniagaan mereka. Kawan-kawan seperjuangan juga sering mengajak mamak haji singgah di restoren atau di kantin-kantin mereka untuk mendapatkan pendapat mamak haji. Kalau dalam bahasa moden ini, hobi mamak haji kini seperti seorang “auditor” berkhidmat secara sukerela untuk sesiapa yang perlukan perkhidmatan. Hobi ini banyak memberi peluang untuk mamak haji memahami perniagaan ini.
Resepi masakan walau pun penting tetapi ia bukanlah tentukan kejayaan dalam perniagaan. Setakat ingin buka restoren atau gerai makan, cuma perlukan lima atau enam “killer” resepi sudah memadai. Dengan resepi masakan cuma satu jenis saja ramai yang boleh cari makan. Kita bukan nak berkerja dengan orang lain untuk mengetahui sebanyak mungkin resepi tetapi cuma kita nak berniaga dan cari pendapatan lebih. Mamak haji ingin tanya satu soalan kepada anda, “KENAPA PELANGAN PERLU BELI DARI ANDA?”. Jangan beri jawapan sepontan, fikir sebelum memberikan jawapan soalan mamak haji utarakan ini. Fikir sejenak. Mamak haji janji, jawapan yang bakal anda berikan itu akan mengubah corak perniagaan anda. Soalan ini akan memberi banyak manfaat. Sekiranya jawapan anda sekarang, ” Keenakan masakan atau resepi anda yang unik”, yang membuatkan pelangan kunjungi premis jualan makanan anda, tetapi sedihnya jawapan ini bukanlah jawapan yang paling betul. Hidangan makanan yang enak, baik atau yang terbaik bukanlah faktor utama untuk mencapai kejayaan perniagaan anda. Sekiranya anda masih mempertahankan jawapan yang mengatakan, pelangan membeli makanan dari anda cuma untuk kelazatan menu masakan anda, sudah pasti pelangan tidak akan langsung berkunjung ke Restoren segera seperti McDonald’s atau KFC. Cuba anda fikirkan sebiji Burger yang ‘Mat Burger’ sediakan di warung burger yang berada ditepi jalan itu lebih sedap dari burger McDonald’s. ‘Mat Burger’ ini juga boleh menyediakan burger lebih cepat, berkali-ganda murah dan ikut apa saja cita rasa pelangan seperti lebih sayuran, lebih garing, lebih mayo atau pun sos cili. Cuba anda samakan apa yang MCD’s menjual itu. Mamak haji tanya soalan lagi, siapa yang paling berjaya dalam peniagaan ‘burger’ ini?. Restoren segera McD’s atau pun perniagaan warung burger, “Mat Burger”?. Di setiap pelusuk dunia dalam tempuh 60 minit, ada saja “restoren McD’s” buka perniagaan di muka bumi ini. Bayangkan perniagaan mereka, apakah mereka ini terlalu bergantung kepada ‘keenakan masakan’ mereka?. Tentu sekali tidak bukan?. Apa yang menyebabkan restoren-restoren ini sentiasa berkembang maju?. Mereka berjaya kerana mereka tahu dan memahami apa yang pelangan mereka inginkan. Mereka ini juga telah mempengaruhi pemikiran bakal-bakal pelangan mereka sejak dari kanak-kanak lagi. Berapa banyak restoren yang terkenal tempatan lakukan perkara seperti ini, anda ingat perniagaan mereka boleh bertahan?. McD’s atau KFC bukan saja memegang slongan, “Dulu, kini dan selamnya UMNO”..apa pulak mamak haji ke UMNO pulak dah!. yang betul, “Dulu, kini dan selamanya McDonald’s...hahahaha!. Mereka ini bukan saja mempengaruhi pemikiran pelangan tetapi telah menghambat hati pelangan dengan layanan mesra, dan telah mempelajari bagaimana anda akan sanggup membuka dompet duit anda untuk apa saja bil yang dikenakan tanpa rungutan kerana sayangkan anak anda!. Mereka ini juga tahu bagaimana membina ikatan (bonding) di antara pelangan dengan mereka.
Apa yang telah membuatkan restoren-restoren ini begitu berjaya disebabkan sistem pengurusan atau cara yang di gelar, “EMPATHY”. Mohon maaf kerana tak dapat di Melayusasikan perkataan ini. Empathy membawa erti, memahami keadaan atau situasi perasaan seperti duka atau suka, keadaan senang atau susah orang lain. Empathy bukan saja ditujukan kepada pelangan tetapi ia dijadikan sebagai sistem pengurusan dalam syarikat mereka. Mamak haji memberikan 4 langkah yang asas dalam tanggani pelangan mengikut sistem pengurusan secara empathy ini.
Langkah 1:
Sentiasa senyum(jangan senyum memanjang nanti orang lain ingatkan anda sewel) dan selalu ingatkan nama orang lain dengan rujuk nama mereka bila berhadapan dengan mereka. Ini akan membuatkan orang itu senang didampingi, sedia berkongsi idea baru dengan anda atau mengambil berat tentang perniagaan anda dan sentiasa memberi pandangan (feedback).
Langkah 2: Lapangkan sedikit masa, walau pun anda terlalu sibuk untuk uruskan rungutan pelangan, dengar apa yang ingin diperkatakan dan sentiasa baca juga gerakan badannya (body language).
Langkah3: Jangan terlalu ramah sangat dengan pelangan kecuali dia adalah sahabat baik anda. Terlalu ramah kepada pelangan ini kadangkala membosankan pelangan dan mereka mungkin tidak selesa berada di tempat anada. Sentiasa menghormati pelangan dalam semua keadaan.
Langkah 4: Orang kata, “pimpinan melalui tauladan“, sekiranya anda yang mulakansesuatu yang baru, sudah tentu pekerja anda juga lakukan perkara yang sama. Apa saja anda lakukan itu adalah seperti , memberitahu pelayan anda bagaimana nak melayan pelangan. Apa yang anda katakan ada orang lain itu perlu dikotakan. “Practice what you preach”. Wassalam. E-Mail Mamak Haji: mohd.roslan99@gmail.com
Salam, Mamak haji terpaksa menulis atikal ini kerana permintaan melalui e-mail oleh pengunjung blog. Box Lunch siri 3, yang berkaitan cara mengira kos hidangan terpaksa tunda lagi. Kadang-kala ilham tenggelam, bila membaca e-mail dari pembaca blog mamak haji yang sedih, hampir putus asa untuk menyambung perniagaan yang diceburi. Bukan satu atau dua e-mail diterima, kadang-kala berpuluh e-mail perlu baca setiap hari dan selami hati penulis e-mail. Paling gembirakan hati ialah apabila ramai yang telah menceburkan diri dalam perniagaan dan ada yang sangat berjaya.Jawapan-jawapan e-mail mamak haji bukanlah yang terbaik tetapi ia di tulis dengan seikhlas hati dengan sedaya upaya. Sekali lagi mamak haji ingin tegaskan, anda tak perlu bimbang dengan segala maklumat peribadi yang anda kirimkan, seperti no.telipon atau alamat e-mail anda. Mamak haji berjanji segala maklumat peribadi anda tidak akan disalah gunakan atau pun membocorkan apa saja maklumat kepada pihak ketiga.Dengan itu, pembaca budiman sekiranya anda mengalami kekusutan dalam perniagaan, untuk meredakan hati yang gusar dan terlalu stress, tulislah kepada mamak haji. Masalah yang kita hadapi itu kalau kita simpan dan simpan, semakin lama ia akan menjadi semakin berat. Dengan memberitahu kepada orang lain masalah kita bukannya selalu jalan penyelesaian tetapi sekurang-kurangnya hati kita akan berasa lega dan ringan apabila kita ceritakan kepada yang kita percayai. Mamak haji seorang yang pendengar baik. Mamak haji rasa senang dan berbesar hati sekiranya blog ini dapat membantu sedikit sebanyak untuk bakal dan usahawan baru Melayu dalam bidang perniagaan restoren dan katering. Inilah tujuan asal blog yang kendalikan oleh mamak haji.Sekali lagi mamak haji ucapkan ribuan terima kasih kepada setiap pengunjung blog mamak haji yang paling terbaik dengan budi pekerti dan juga mempunyai wawasan jitu yang ingin majukan diri, keluarga, Bangsa Melayu, Agama dan juga Negara yang kita tercinta. .
Ramai yang ingin terjun ke alam perniagaan restoren, kataering atau pun ingin berniaga kecil-kecilan adalah sangat baik. Sekiranya kita memusatkan keseluruhan pemikiran kita untuk berjaya bukan saja perniagaan kecilan malah mampu menceburkan diri dalan perniagaan besar seperti pengilangan makanan. Perniagaan kecil atau besar dasarnya sama, kadang menjalankan perniagan besar lebih mudah dari yang kecil yang rumit. Ada juga dengan tiada pengalaman terus ingin menceburkan diri dalam perniagaan yang melibatkan modal yang besar seperti membuka restoren atau kafe. Pernigaan kecil membawa keuntungan yang kecil dan risiko perniagaan juga kecil. Yang besar keuntungannya besar tetapi harus ingat risiko juga amat besar. Jangan pulak kita terlalu takut mengambi risiko besar dengan berpuluh tahun masih berniaga di tepi jalan dan pasar malam. Perniagaan perlu berkembang mengikut kemampuan kita. yang mamak haji kata terjun kedalam perniagaan berisiko tinggi ialah orang yang tidak mempunyai pengalaman atau terlalu ghairah ingin menjadi taukeh yang glamour. Memang buka perniagaan memang mudah seperti dapat duit dari KWSP, jual harta tanah atau rumah dengan harapan kalau perniagaan yang diceburi sekiranya maju, boleh beli berganda-ganda, kalau lingkup pun tak apa, tanah itu bukan kita yang beli, kerajaan kasi atau pun ia cuma harta pusaka. Ini bukan guraun tapi realiti yang mamak haji pernah jumpa dengan ramai peniaga melayu jenis ini. Kalau isteri taukeh restoren duduk kat kaunter bayaran dengan mekap tebal dengan pakaian mahal kalahkan pelakon dan macam taukeh kedai emas itu adalah spesis ini. Anda boleh fahamkan maksud mamak haji bila anda buat bayaran dengan orang seperti ini. Kalau nak tunjuk kaya raya duk kat rumahlah buat apa bukak restoren?…hahahaha!. Mereka jenis ini akan memulakan perniagaan restoren canggih-mungeh, selepas enam bulan tutup perniagaan.
Kenapa ramai peniaga restoren amat takut dengan perkatan “PEMASARAN”?. Bila saja orang kata pemasaran kita anggap pemasaran adalah “iklan” yang akan membabitkan kewangan. Ya!. memang betul, apabila kita inginkan keuntungan terpaksa mengeluarkan perbelajaan.Tapi bukanlah iklan yang anda sangkakan menelan beribu-berbu ringgit.Pemasaran restoren sebenarnya mudah tapi bukan senang. Tidur pun mudah tapi bukan nak senang tidur nyenyak bukan begitulah pemasaran restoren ini. Dalam pemasaran restoren anda perlu fokuskan tiga sasaran, untuk meningkatkan keuntungan restoren anda. Pertama: Cuba dapatkan seberapa ramai pelangan baru berkunjung ke restoren anda. Kedua: Tentukan Pelangan yang pertama kali berkunjung ke restoren anda kerap kali berkunjung.Ketiga: Tentukan anda tingkatkan keuntungan melalui setiap pelangan dengan jualan. Takat pelangan minum air kosong dan guna WiFi percuma buat apa bukan?. Pendekan formula strategi pemasaran restoren ialah F+ R + M = $$$$. F ialah First Customer, R adalah Returning customer dan M adalah profit Margin. Mudah tapi bukan senang?. Mamak haji pernah menulis mengenai tajuk di atas itu mengikut pengalaman lampau mamak haji diblog ini. Tetapi tengah duduk memikirkan setelah membaca e-mail dari pengunjung blog yang sedih mengatakan telah buat segala-galanya seperti mamak haji sarankan itu dalam blog untuk menambahkan jualan harian tetapi jualan si pengirim e-mail ini semakin hari semakin merosot. Dok pikiaq apa yang tengah berlaku dengan perniagaan sekarang, mamak haji teringat tentang cara memandu kenderaan. Perniagaan juga sama seperti kita memandu kenderaan. Kalau perniagaan besar, maka besarlah kenderaan kita seperti sebuah bas. Perlu ada penumpang. Penumpang ini seperti pekerja kita. Sikap pekerja ini sama seperti penumpang bas, kalau dia nak turun, dia boleh tekan loceng dan kita perlu turunkan pekerja, lain pula kita sebagai pemandu mempunyai destinasi yang perlu sampai. Perniagaan juga mempunyai destinasi untuk dicapai. Kita tidak boleh berhenti bas kita sesuka hati atau pun meninggalkan bas itu. Kita perlu sampai ke destinasi terakhir. Nampak persamaan tak. Yang mamak haji memikirkan ialah cara memandu bas itu!. Untuk memandu bas kita perlu lihat ke hadapan bukannya sepanjang masa memandu bas itu gunakan cermin belakang saja. Cermin belakang kita perlu lihat sekali-sekala untuk menentukan keselamatan bukan untuk memandu ke hadapan. Perniagaan juga kita perlu lihat kehadapan bukan sentiasa ikut pengalaman yang kita telah lalui. Asyik tengok cermin belakang bila nak sampai?. Maka rumusannya untuk memandu perniagaan kita perlu lihat kehadapan maka strategi pemasaran restoren jua perlu maju kehadapan. Dunia semakin pesat ke arah modenisasi atau Tok Najib kata, “transformasi”. Maka kita perlu transform atau mengubah cara strategi pemasaran perniagaan kita mengikut transfomasi. Kita tak perlukan robot transfomer – “Autobot” untuk lakukan transfomasi strategi pemasaran restoren ini tetapi cuma perlukan idea yang baru.Cuba anda teka, apa yang orang paling minat dan tak boleh rengang sekarang?. Jawapannya ialah “Hand Phone” atau telepon bimbit (mamak haji suka guna nama Hand phone, minta maaf). Hand Phone tak renggang dengan si pemakainya walau pun dalam tandas tengah lepas pun boleh sembang.Bayangkan kesan dalam hand phone kepada si pemakai. Minta maaf mamak haji tak pakai hand phone kerana berpendirian othrodoks, ” No news is good news”. Ramai dalam rumah ini pakai. Lagi pun tak berani keluar rumah berseorangan takut di Fitnah “khalwat” nanti..hahaha!.Rakyat Malaysia kini malas nak bawa ke mari lap top atau pun note book. Mereka lebih suka membawa smart phone yang memberikanperkhidmatan sehebat computer peribadi.Mengikut Nielson survey pada tahu 2010 golongan muda berumur 20-24 tahun menggunakan internet melalui hand phone lebih 19 peratus. Semakin ramai rakyat memeliki hand phone adalah dijangkakan penggunaan hand phone akan mencapai sehingga 29 juta yang melebihi jumlah keseluruhan penduduk negara ini 117.6 peratus. Anda cuba bayangkan. Hand phone cuma sampai ke negara ini pada tahun 1998 yang menggunakannyaa golongan elite yang membawa seperti peti peluru askar kesana kemari yang boleh dengar dan cakap saja.Harga seunit mencecah puluhan ribu. Maka wujudlah nama Telepon bimbit. orang bimbit ini selalu beg kalau masukan dalam poket bukan namanya bimbit.Yang sebetulnya telepon bergerak atau mobile phone. Oleh kerana takut salah tafsir sebagai “mobil”, makan nama bimbit itu berkekalan sehingga hari ini.Bila internet dimasukan dalam hand phone maka jadilah ia smart phone atau phone pintar. Anda cuba bayangkan pengguna internet di negara ini pada desember 2011 adalah 17,723,000 pengguna dan orang malaysia menggunakan Face Book saja 12,060,340 pengguna dari jumlah penduduk negara ini 28,728,607. Internet jalur lebar telah meliputi 61.7 peratus keluasan negara. (sedutan dari http://www.internetworldstats.com/asia.htm). Apa maksud mamak haji ialah gunakan hand phone sebagai strategi pemasaran perniagaan restoren adalah paling tepat untuk masa depan perniagaan anda. Kini tak perlu buat web-site mahal-mahal kerana siapa yang nak tengok web-site anda?. Orang dah tak ada masa duduk rilex tengok web site memualkan dengan cara angkat bakul naik lif ini.Orang malaysia gilakan offer atau tawaran stimewa. Tanaa tawaran orang malaysia tak minat. Ini bukti. Kalu BN tak tawarkan potongan harga tol atau offer yang baik kemungkinan akan gagal pada PRU13 nanti. Kita tunggu pulak offer dari pakatan rakyat nak offer apa lagi?. Maka lawan tawar menawar begitu jugalah tawaran istimewa jamu selera direstoren anda. Bila hari itu perniagaan suram dan kurang pelangan, lauk banyak lagi. Ambil telipon sms kepada semua kenalan atau pelangan dengan tawaran istimewa dan potongan harga atau pun buat permainan apa yea..nanti jatuh haram pulak. Macam buat kat tv lah senang..sah JAKIM luluskan kalau kena dengan JAIPP kata kat TV ada..habis cerita!. Jadi dari sekarang mula kumpulkan no.talipon bimbit sebanyak mungkin dan berhentilah kumpul namA web-site atau pun e-mail.
Perniagaan restoren atau katering ini yang memberi perkhidmatan kepada pelangan ini, yang penting bukan, “apa yang kita ingin perkatakan tentang perniagaan kita tetapi yang penting ia lah apa yang orang lain memperkatakan tentang perniagaan kita”. Tak perlu kita iklan cara lama, dengan cerita kita boleh buat macam ini dan macam itu, lauk pauk kita paling sedap, paling bersih atau layanan diberi paling istimewa untuk pelangan. Kita berhenti sekejab dengan idea iklan seperti ini yang berbentuk “angkat bakul sendiri naik lif”, ini. Ada tak pernah kita fikir apa pendapat orang lain tentang apa yang kita iklankan di brocer atau di kain rentang atau memberi borang untuk pelangan isi atau meletakan peti cadangan?. Apa kah kita boleh dengar kritikan dengan hati terbuka?.Jangan lupa orang Asia ini sikapnya suka berdendam, ingat apa yang terjadi di restoren KFC di KL?. Di mana pelangan kena rembat?. Jadi bagaimana dan di mana pelangan yang tidak berpuas hati ini akan menyalurkan ketidak kepuasan hatinya tentang restoren kita?. Bila internet diperkenalkan, pelangan mula cetuskan perasaan mereka dengan mudah dalam media sosial seperti blog, tweeter atau pun Face Book. Sekiranya komen dari pelangan dibaca oleh pengunjung blog atau rakan FB mereka, ia akan menjadi buah mulut. Seorang akan sampaikan kepada 10 orang, anda kira saja 10,100 atau seribu!. Sekiranya anda punyai FB untuk restoren anda sekurang-kurangnya anda dapat memberi penjelasan yang baik untuk pengadu dan juga orang lain. Ia mudah dan senang kenapa tidak mahu menggunakan. Kalau anad tidak ada masa mintak anak anda mengelolakan Face book ini. Keadaan berniaga berlandaskan perkhidmatan bukan seperti dua atau tiga tahun dahulu, masa depan semakin mencabar. Sekiranya kita tidak menyesuaikan diri dengan transfomasi sedang melanda, kemungkinan kita akan ketingalan bas. Sekarang anda faham apa yang mamak haji maksudkan dengan memandu kenderaan jangan suka sangat gunakan cermin belakang kenderaan. Strategi pemasaran sudah mula berubah mengikut rentak pelangan. Anda juga perlu berubah mengikut perkembangan di sekeliling anda. Maka cuba fikir strategi pemasaran menggunakan telepon bimbit ini. Berbagai cara kita boleh lakukan untuk menarik pelangan ke restoren kita seperti menghantar kupon potongan harga, boleh buat tempahan meja atau sebagainya untuk pelangan, bila tahu hari kelahiran pelangan anda juga boleh hubungi dengan menawarkan tempat khas untuk menyambut hari kelahiran dengan tawaran kek hari jadi percuma atau minuman percuma, menyambut hari ibu atau bapa, hidangan istimewa harian atau apa saja anda fikirkan boleh membawa pelangan anda ke restoren anda.Wassalam.
Salam, kita jumpa kembali di siri 3 ini, khususnya kita bincang cara yang betul untuk menetapkan harga jualan hidangan masakan atau harga box lunch anda. Menetapkan harga untuk produk yang dihasilkan bukannya mudah tetapi yang paling sukar ialah apabila harga yang telah ditetapkan itu, diterima baik oleh pelangan anda yang palin mustahak. Berdepan dengan masalah harga dengan pelangan perkara yang paling sukar untuk seorang peniaga makanan terutamanya kecil-kecilan. Restoren yang besar atau hotel tidak ada masalah ini kerana pelangan yang datang itu telah pun merelakan lehernya dipotong. Maka harga bukan masalah tetapi perkhidmatan yang diutamakan. Masalah harga yang mamak haji sebutkan ialah peniaga kecilan atau baru bermula sering mengahadapi pelangan yang berpendapatan rendah yang inginkan harga paling minima sesuatu hidangan, pelangan seperti inilah menjadi mimpi buruk kepada peniaga kecilan termasuk peniaga box lunch baru nak melangkah masuk dalam bidang ini. Berbagai telahan akan berlaku dalam otak peniaga baru seperti ini, “adakah pelangan itu akan menjerit dengan harga yang kita akan kemukakan nanti, atau pelangan akan suka dengan harga yang kita tawarkan”. Faktor penetapan harga bagi peniaga makanan yang kecil merupakan faktor yang penting dalam jatuh-bangun perniagaan mereka. Sekiranya harga yang ditetapkan itu terlalu murah sangat pun perniagaan akan lingkup dan mahal sangat pulak pelangan akan lari. Inilah dilema yang akan dihadapi peniaga-peniaga baru atau sedang berniaga. Mamak haji terangkan dulu empat jenis cara yang biasa yang peniaga makanan boleh mengamalkan untuk menetapkan harga hidangan makanan mereka, termasuk harga makanan dalam box lunch.
1. PENETAPAN HARGA MENGIKUT PESAING:
Harga sesuatu hidangan masakan ditetapkan mengikut harga pesaing yang menjual menu hidangan yang sama di sekitar kawasan berniaga. Biasanya harga yang dikenakan kepada pelangan sama seperti premis makanan yang berhampiran. Peniaga yang baru biasanya ambil mudah dan tak perlu pening kepala, ambil jalan yang paling mudah menetapkan harga hidangan jualan dengan harga peniaga yang berniaga makanan yang sama. Ia sama sperti penjual kueh menjual kuih ikut harga yang sama walau pun bersaiz kecil atau besar , sedap atau tak sedap harga tetap sama. Peniaga baru biasanya terjebak dengan harga mengikut pesaing yang telah beniaga lama. Perniagaan perlukan pengalaman seperti seorang doktor atau jurutera. Dengan belajar perniagaan di kuliah tidak mungkin sama dengan belajar di jalanan. Peniaga pesaing kita meletakan harga itu kemungkinan harga yang telah dinaikan sedikit demi sedikit pada peringkat sekarang, wal hal kita baru nak mula berniaga ingin letakan harga yang sama dengan peniaga yang lama kecimpung adalah janggal sekali. Ini pengalaman Mamak haji membuka kedai makan di sebuah kampung, harga roti canai di seluruh restoren di Pulau pinang pada masa itu adalah enam kupang tapi Mamak haji menjual roti canai yang sam saiz cuma dengan lima kupang saja. Ada juga taukeh restoren tegur mamak haji kenapa jual terlalu murah jawapan mamak haji mudah saja saja, Mamak haji belum menjadi ahli persatuan restoren dan tak layak menjadi ahli kerana mamak haji berniaga cuma di kedai kopi yang sengkek. Kenapa taukeh restoren gusar dengan kedai kopi mamak haji kerana pelangan restoren telah habis lari ke kedai kopi mamak yang hidangkan roti canai dan teh tarek yang lagi sedap dengan harga yang berpatutan. Harga murah dan berpatutan banyak berbeza. Roti canai misalnya dibuat dari tepung gandum, sedikit majerin tiruan dan garam. kos pembakaran cuma gas masak yang mampu bertahan dua hari. 1 kg tepung gandum boleh sediakan 22-25 roti canai. Kuah cuma parrupu dan carot sedikit dan ubu kentang. Roti canai Mamak Haji tebar sendiri, kari mamak haji buat sendiri. Tetapi restoren memang perlu letak harga sekupang lebih sebab dia upah pekerja tebar roti canai. Bila pekerja faham sajalah dia buat ikut dia suka, uli tepung pun ala kadar saja. tapi mamak haji pemilik lain gayanya. Tapi itulah kedai kopi mamak haji amat popular pada masa itu sehingga pelangan dari berbagai daerah berkunjung ke kedai mamak haji kerana nasi tomato dan ayam masak merah bersama daging masak hitam. Jualan paling hebat sehingga mencecah RM8,000.00 sehari tapi itulah bila kita naik ke atas pasti akan jatuh kebawah satu hari nanti. Ini resam dunia, selepas dua tahun tuan punya kedai ambil kembali kedai kerana ada pemilik restoren menawarkan sewa kedai kopi itu berlipat kali ganda sewanya. Mamak haji tak boleh kata apa…tak ada kontrak sewa dan tak ada dokumen. kalau orang suruh keluar kena juga keluar. Mamak Haji sedih tapi apa nak buat, takat itulah rezeki. Mungkin Allah SWT tentukan yang lain dan terbaik untuk hambanya. Sayangnya, rupa-rupa pemilik restoren mamak yang janji ambik kedai kopi itu cuma nak halau mamak haji secara hormat saja. Selepas tiga bulan, tuan punya kedai pun dah jadi arwah dan mula berlaku perebutan harta dengan adik-beradik dan isteri arwah dan kedai itu akhirnya dibeli oleh taukeh cina buat bengkel kereta. Ini nostalgia yang berlaku pada diri Mamak haji mengenai perniagaan kecil. Inilah sebab utama mamak haji buka blog ini untuk membantu peniaga-peniaga kecil Melayu untuk majukan diri dalam perniagaan. Kadang-kala kita perhatikan harga kedai/ warung makan tepi jalan ini, harga seketul ayam sama dengan harga yang diletakan sebuah restoren nasi kandar yang telah berkecimpung dalam perniagaan berpuluhan tahun. Restoren seperti ini telah mempunyai berpuluhan pelangan tetap yang sanggup membeli apa saja harga yang dikenakan. Restoren seperti ini juga mempunyai kemudahan asas pelangan yang cukup seperti tempat berhawa dingin, layar besar Astro, Wifi, bilek air yang sempurna, tempat basuh tangan yang baik dan juga berpuluh pelayan yang sentiasa boleh beri layanan yang pantas. Kerusi meja yang paling terbaik. Kalau kita ambil contoh sebuah kedai makan, atau warung atau pun kedai makan Astaka (Kedai makan kepunyaan Majlis Tempatan) apa yang kita sediakan kemudahan untuk pelangan?. Kadangkala tempat letak kereta yang disediakan berubah menjadi tempat pondok masak taukeh Keselesaan pelangan langsung kita tak diendahkan dengan alasan semata-mata harapkan belas ikhsan dari Majlis tempatan. kerjasama di antara taukeh-taukeh Astaka gerai makan ini jauh sekali walau pun seratus peratus taukeh-taukeh ini terdiri dari orang Islam. Perasaan hipokrit atau mementingkan perniagaan sendiri sentiasa mengagalkan peniaga-peniaga ini. Taukeh yang paling tinggi hipokrit dia lah punyai ramai pelangan, taukeh yang sentiasa pentingkan peniaga lain tak kesempatan berniaga untuk 12 bulan. Ah!, kita lupakan peniaga-peniaga di kedai makan astaka ini..kerana keadaan mereka sukar nak ubah.
Yang penting berniaga kita perlu ada “empathy” kepada pelangan kita dalam soal harga jualan hidangan makan kita. Empathy bermakna, “kita sedia kongsi kesukaran, kedukaan atau kegembiran bersama dengan orang lain”. Empathy inilah membuatkan MacDoland’s berjaya selepas dilanda krisis kewangan yang teruk. Pedagang Islam zaman kegemilangan Islam itu amat berjaya dan disegani di serata pelusuk dunia perniagaan kerana sifat “empathy” mereka. Empathy adalah asas dalam perniagaan untuk orang Islam. Islam sebenarnya pentingkan bab perniagaan dalam urusan harian manusia. Perniagaan dalam Islam bukan setakat jual kitab dan minyak dab untuk menambahkan isteri. Islam mengajar kita bagaimana lakukan urusan pembelian dan jualan. Inilah sebab akad perniagaan diadakan antara pembeli dan penjual. Akad ini pun dah mula pudar dari kebudayaan jual-beli orang Melayu. Tahu apa akad perniagaan?..hahaha!. bukan akad nikah saja, perniagaan pun ada akad. Kalau tak tahu tanya, ustaz lafaz akad jual-beli itu apa?. Islam itu amat mudah dan senang diikuti. Yang buat kita keliru tentang Islam adalah ahli politik yang tamak kuasa. Di Negara maju orang kaya dengan sukarela masuk politik untuk memberi bantuan memperkayakan negara dan rakyat, tetapi di negara membangun macam kita ini, orang miskin masuk politik, ingin membolot harta negara dan rakyat untuk jadi kaya-raya. Lama-lama depa ini jadi hantu raya!. Inilah perbezaan politik di negara maju dan negara sedang membangun. Janganlah letak harapan terlalu yakin sangat dengan ahli politik seperti ini, yang mereka ini boleh kayakan negara ini dan rakyat seperti yang lafaskanya dengan segala macam janji-janji mereka kerana segala yang dijanjikan itu cuma akan memperkayakan ahli politik tersebut dan keluarganya, sanak-saudara dan orang-orang yang ada kepentingan sekeliling mereka. Maka kita perlu berikan tumpuan kepada perniagaan yang ada ini untuk berjaya dengan kudrat kita sendiri. Selagi kita miskin, selagi itulah ahli politik ini manupulasikan kita dengan janji-janji mengunung everest. Kemiskinan rakyat adalah kelebihan bagi ahli politik seperti ini. Mereka akan gunakan segala kelemahan seperti kemiskinan kita untuk mencapai agenda politik mereka sendiri dan isikan tabung di swiss bank. kelemahan ketara kita adalah kemiskinan, bila mana kita keluar dari belengu kemiskinan, ahli poltik tahu, peranan mereka tidak lagi akan diperlukan. Musuh Melayu yang utama adalah, “kemiskinan”, bukan kaum Cina atau India atau Israel atau pun agama mereka. Kemiskinan telah membelengu pemikiran kita. Kita kalau kaya tak perlukan bantuan kerajaan. Kerajaan tahu fakta ini, maka selagi orang Melayu miskin selagi itu, orang Melayu perlukan kuasa politik. Kalau kita kaya kita tak perlukan kuasa politik tetapi kita boleh kawal kuasa politik ini. Bolehkah orang benarkan kita menjadi kaya?. Tidak mungkin. Ini adalah cara pemikiran golongan kapatalis yang membina empayar kekayaan dengan tenaga dan air mata orang miskin. Kaum Cina tidak perlukan bantuan kerajaan kerana mereka kaya. Mereka bebas memilih parti politik yang mereka suka. Tapi orang Melayu?. Kita perlukan kerajaan yang memenuhi hasrat dan inspirasi kita untuk lebih majukan negara dan rakyat ini. Tidak kira apa ideologi mereka selagi ia berlandaskan Islam. Kita tidak boleh pisahkan roh Islam dalam apa saja kehendak kita. Baik parti politik mana pun jika pemimpinnya tolak Islam, kita perlu tolak mereka. Selagi kita tak majukan diri kita selagi itulah kita sentiasa menyujud kaki parti politik dan ahli politik ini. Berpendapatan RM3,000 kebawah adalah paras kemiskinan. Inilah telah dibuktikan oleh kerajaan dalam memberi smbangan BRIM RM500.00 kepada ketua ahli keluarga yang berpendapatan kurang dari RM3,000. Maka kita telah lupa, kesimpulan bahawa jumlah pendapatan isi rumah orang Melayu adalah majoriti yang berpendapatan kurang dari RM3000.00. Alahai!, mamak haji lari tajuk lagi. hahaha. jangan ambil hati nooo!.
Kesimpulannya janganlah tetapkan harga produk masakan ikut harga yang telah ditetapkan oleh pesaing anda. Tapi jangan pulak mulakan ” perang harga”. Nanti dua-duanya lingkup. Kalau nak letakan pun ambil-kira harga setanding dengan perniagaan anda dengan mengambil kira over-head perniagaan dan juga kelebihan kepada hidangan makanan anda. Lainlah kalau anda menjual “ayam masak madu” gunakan madu ori dari Tg.Tualang!.
2. PENETAPAN HARGA MENGIKUT GERAK HATI:
Cara penetapan harga melalui gerak hati ini tidak mengikut harga yang ditetapkan oleh pesaing anda tetapi anda merasai dari gerak hati anda dan berkeyakinan, pelangan anda akan gembira dan rela hati membayar apa yang anda telah tetapkan harganya. Sekiranya persaan anda mengenai produk anda bernilai apa yang anda tawarkan harga, alhamdullilah ia terbaik, tetapi sebaliknya anda persiapkan diri untuk menghadapi bahang dari penetapan harga anda itu, pelangan lari!.
3. PENETAPAN HARGA DENGAN KAEDAH “SAIKOLOGI”.
Harga saikologi ialah strategi penetapan harga dengan kaedah memberi kesan “saikologi” kepada pelangan mengenai harga makanan. Teknik yang biasa digunakan ialah, tidak meletakan harga bundar seperti RM10.00 tetapi untuk memberi kesan saikologi kepada pelangannya dipaparkan dengan harga RM9.99 dan sering paparan 99 sen dengan tulisan kecil supaya pelangan beranggapan ia adalah cuma RM9.00 saja tanpa bundarkan 99 sen itu adalah seringgit tambahan. Cara ini berkesan dalam pemaparan harga di brocer dan dipaparkan di kain rentang. Cara ini juga amat berkesan bila mana pelanggan menjamu selera, jangan mengatakan jumlah yang tepat seperti RM4.00 beri sedikit diskaun ( kesan saikologi) dengan memberitahu harganya cuma RM3.80 atau RM3.90. Yang sekupang dua itu halalkan sajalah. Dalam RM4.00 itu pun dah ada untung 60 peratus. Bukan sampai 100 pelangan makan dengan harga tetap di kedai anda. Dalam penetapan harga box lunch pun gunakan kaedah ini, sekiranya anda ingin letakan harga RM4.00 sebungkus nasi, ubahkan menjadi RM3.99 atau RM3.90 saja. Tentukan 99 sen itu ditulis kecil…hahahaha!.
Harga adalah faktor penting bagi golongan pelangan berpendapatan rendah atau pelajar pengajian tinggi yang minat kunjungi tempat makan yang berikan harga terendah. Mereka jenis tidak membezakan kualiti makanan yang sediakan tetapi menganggap yang mahal itu adalah berkualiti tinggi. Untuk sajian untuk pelangan seperti ini janganlah buat hiasan makanan yang canggih-munggih. Buat yang simple. Kadang-kala sekiranya anda ingin mengurangkan harga untuk mereka dari harga asal yang mahal, persepsi mereka terhadap makanan itu adalah negatif seperti makanan itu dah lama atau tak laku. Sebagai orang bertanggung jawab terhadap harga makanan yang dijual perlu berhati-hati dan ambil kira segala sudut yang negatif ini.
4. PENETAPAN HARGA MELALUI MEMBETULKAN DARI KESILAPAN/TRIAL IN ERROR:
Menetapkan harga hidangan makanan ditentukan dengan reaksi dari pelangan. Cara ini bukan cara yang bijak kerana ia tidak mengambil kira keuntungan dari kos harga keseluruhan hidangan makanan itu. Tetapi cara ini amat sesuai untuk menjual hidangan makanan yang punyai kos induvidu tanpa babitkan kos seluruhan seperti jualan kueh-muih dari pembekal berasingan atau pun di minta oleh pelangan. Seperti kek puding “wattie” dikehendaki oleh pelangan dari pembekal “wattie Enterprise”. Maka harga yang ditawarkan terpaksa dan perlu mengikut harga pelangan itu sendiri. Dalam siri terakhir nanti Mamak haji terangkan bagaimana cara mengira kos masakan dan menetapkan harga jualan. Wassalam.
Rahsia kejayaan McDonal's
Salam. Mamak kali ini ingin kongsikan rahsia kejayaan restoren McDonald’s untuk kita memperkembangkan perniagaan kita dan juga berfikir pengurusan restoren dari diluar kotak (out-side box) melalui cara pengurusan pengusaha antara-bangsa yang telah berjaya dalam bidang restoren. Minggu lepas Mamak ke Singapura untuk melawat anak perempuan Mamak yang berkerja sebagai pengurus di salah sebuah restoren antara-bangsa yang terkenal “MacDonald’s”. Mamak juga dipelawa anak untuk melawat restoren MaCDonald’s tempat dia bekerja. Anak Mamak tahu, mamak tidak suka ke restoren orang putih ini. Sebagai orang tua yang berpenyakit apa yang kita boleh makan di sana?. Tetapi kali ini Mamak bersetuju kerana katanya ingin menunjukkan cara pengurusan yang membawa kejayaan restoren McDonald’s. Kemungkinan anak saya ini secara tak langsung ingin beritahu, kenapa dia tak berminat berkerja di Restoren mamak Abang-abang dia dan munkin juga sindir cara pengurusan di restoren mamak. Memang mamak akui cara pengurusan restoren McDonald’s ini menakjubkan. Banyak juga Mamak berbicara tentang cara pengurusan restoren McDonald’s dengan anak mamak ini kerana dia pernah ke Universiti Hamburger di aras bawah restaurant McDonald’s, Elk Grove Village, Illinois, USA. Universiti ini sejak 1961, telah menghasilkan sejumlah 80,000 graduan dalam bidang pengurusan restoren. Memang menakjubkan MaDonalad’s punyai universiti sendiri!. Kata anak saya, pengasas McDonald’s pernah berkata, “Sekiranya kita ingin perkembangkan perniagaan, kita perlu ada kemahiran (talent). Dan, saya tidak akan ragu-ragu masukkan wang untuk kemahiran ini”. Berapa ramai usahawan kita ingin ikut cara Ray Kroc berfikir untuk majukan perniagaan?.
Adalah dikatakan seperti perniagaan lain McDonald’s juga pernah menghadapi kemelesatan perniagaan enam tahun yang lalu, McDonald’s seperti syarikat-syarikat lain di Amerika, nilai sahamnya merundum jatuh dalam pasaran pelaburan di Amerika. Saham McDonald’s jatuh ke paras 13 dollar. Kini saham McDonald’s cecah sehingga 90.2 Dollar selama 56 bulan berterusan adalah satu yang amat memeranjatkan. Bagaimana McDonald’s boleh memulihkan syarikatnya begitu cepat?. Apa yang berlaku pada MaDonald’s ialah kebijaksanaan CEO baru yang bernama Jim Skinner. Jim Skinner bukanlah seorang yang asing di McDonald’s. Jim Skinner ialah bekas pekerja pemanggang di restoren McDonald’s dan naik ke tangga ke atas melalui usahanya sendiri. Adalah dikatakan Jim Skinner sepanjang bekerja dengan McDonald’s, tidak pernah menjamu-selera di luar restoren MaDonald’s. Bagaimana dia lakukan untuk rangkaian restoren seluruh dunia, untung perniagaannya berlipat kali ganda keuntungan?. Apa yang skinner lakukan ialah seluruh rangkaian McDonald’s memahami dan memfokuskan erti “Empathy” dalam restoren-restorennya terhadap pelangan. Apakah makna “empathy” itu?. Perkataan “empathy” adalah perkataan pinjaman dari bahasa Jerman. Empathy membawa makna, memahami dan berkongsi perasaan seperti kesedihan atau kegembiraan atau kesusahan yang di alami oleh seseorang (pelangan). Contoh yang nyata ialah apabila barangan keperluan harian naik, pasti rakyat(pelangan juga) rasa kesusahan, maka pemilik restoren perlu ada “empathy” terhadap pelangan-pelangannya. Dari menaikan harga jualan makanan, cari cara lain untuk mengurangkan kos operasi Kerana kita perlu berkongsi dengan kesusahan yang dihadapi pelangan kita. Satu lagi ialah, masa menunggu pesanan makanan perlu cepat kerana nilai masa menunggu pesanan kadangkala amat memosankan pelangan. Bila kita mula mencari idea baru untuk mengelakan pembaziran masa pelangan sebenarnya ia membantu pelangan. Dalam pada itu, makanan yang dijual oleh kita perlu mengambil kira kesihatan pelangan dan mengikut keadaan ekonomi pelangan. Makanan yang dijual juga perlu panas, menggunakan kualiti bahan makanan yang bermutu tinggi dan pulangan nilai wang yang terbaik untuk pelanggan. Kalau Udang besar sekilo cuma RM30-35 dan takakanlah seekor udang itu dijual cecah sampai RM15 di restoren Nasi kandar?. Ramai pelangan luar dari Pulau Pinang kena dengan Mamak Penang?….hahahaha!.
McDonald’s juga yakin kepada, “pimpinan melalui tauladan”, tak kira anda seorang eksekutif atau pengurus restoren, bila tiba masa sibuk di Restoren McDonald’s, anda boleh lihat pengurus atau eksekutif ini bertukar menjadi pekerja biasa. Inilah mamak ingin lihat sikap pada taukeh-taukeh restoren kita terutamanya untuk anak-anak mamak yang jadi taukeh sekarang. Kita tak mahu restoren kita tidak ada yang mengambil pesanan pelangan walau pun pelangan telah duduk selama 10 minit, Kadang-kala restoren ditutup tanpa pemberitahuan awal, Meja tidak dibersihkan walau pun pelangan telah duduk lama, sinki cuci tangan paipnya rosak, sinki sumbat dan kotor, makanan yang dihidangkan sejuk, makanan yang terlalu masin, banyak gunakan perasa makanan, minyak yang terlampau, pingan dan sudu yang kotor dan berbagai masalah dalam restoren tempatan.
Selain dari itu Restoren McDonald’s ini mempunyai cara pengurusan dan terkenal dipanggil QSCV. Q – Quality (kualiti), S – Service (perkhidmatan), C – Cleaning (kebersihan), V – Value (nilai). Tentang perkara-perkara yang tersebut ini, banyak mamak telah menulis dalam blog ini. Memang kita sukar amalkan apa yang diamalkan oleh restoren-restoren bertaraf antara-bangsa dan ada out-let McDonald’s di sni, layanan dan perkhidmatannya lebih buruk dari restoren mamak. Mamak pernah juga alami bila cucu teringin makan pizza, restoren piza ini lebih teruk kebersihannya teruk dari kedai makan kita yang tak kenakan cukai jualan dan cas perkhidmatan. Ini bukan kehendak syarikat ini atau pemilik francaise, tetapi sikap pengurus dan juga pekerjanya sudah tak boleh betulkan lagi. Kepada pemilik restoren perlu waspada dengan setiap pekerja kerana pekerja kita, “cuma sebagai penumpang dalam sebuah bas, bila dia nak turun perlu picit saja loceng, tetapi kita sebagai pemandu bas ada destinasi yang perlu dituju. Kita pemilik perniagaan adalah seperti pemandu bas. Keadaan perniagaan semakin geting dan sukar bernafas sekarang, dengan kenaikan harga barangan. Bila kerajaan kita kata tak naik harga barang khusus, barang itulah tetap akan naik hari esoknya. Kuasa pengguna dan persatuan pengguna di negara kita tidak berfungsi. NGO-NGO ini giat berpolitik untuk dapatkan nama dan pingat kebesaran untuk pemimpinnya, maka jagalah perniagaan dengan baik. Wujudkan sikap membaca dan belajar untuk sentiasa berubah mengikut keadaan. Pengalaman lampau semakin hari semakin tidak dapat gunakan lagi. Pelangan semakin berpelajaran tinggi dan inginkan kualiti dalam semua bidang. Sekiranya kita tidak mengejar ilmu baru dalam perniagaan kita akan ketinggalan. Perbedzaan banyak ketara di antara kita dan negara jiran di Selatan yang semakin maju. Kadang-kala Mamak rasa, fikiran kita telah dibonsaikan oleh media kita yang tak tahu yang perkara mana perlu bodek kerajaan dan perkara yang perlu menghebahkan kepada rakyat. Ramai ahli politik tidak punyai “Empathy” terhadap rakyat yang beri kuasa pada mereka. Mereka cuma berpura-pura empathy apabila tiba musim pilihanraya untuk meraih undi. Selepas dapat kuasa dari pengundi, kita jarang menemui mereka dan perlu buat temu-janji. Tumpukan pada perniagaan dan jangan berpolitik berlebihan seperti Mamak-Mamak di Pulau Pinang yang cuma mengundang kegelisahan rakyat dan menyusahkan peniaga-peniaga. Mamak-Mamak yang berpolitik ini cuma nak tukar nama di kad pengenalan dari anak lelaki kepada bin dan dapatkan my kad untuk isteri-isteri yang telah nikah di India. …hahahaha!. Hidup Mamak Penang!. Wassalam.
PENGURUSAN KANTIN KILANG: BHG.1
Posted on: Mei 1, 2011
Kantin kilang berfungsi sebagai tempat untuk menyediakan berbagai menu makanan yang berkhasiat, murah, dan juga menjadi tempat beristirehat untuk para pekerja-pekerja dalam sesebuah kilang. Kantin kilang pada anggap ramai bukanlah tempat yang hanya untuk mengisi perut kosong para pekerja yang bertungkus-lumus saban hari. Kantin kilang juga bukan tempat yang menawarkan makanan murah untuk pekerja-pekerjanya dengan makanan yang tidak berkhasiat dan tidak berkualiti dari segi mutusumber bahan penyediaan makanan atau pun dari segi perkhidmatan pelangan. Konsep negatif seperti dalam pemikiran pihak pengurusan kilang sepatutnya dihindarkan. Kantin Kilang sebenarnya memainkan peranan yang penting dalam menjaga kesihatan pekerja-pekerja dan juga berperanan menjalinkan suasana kerjasama erat dan harmoni di antara pekerja-pekerja untuk membantu meningkatkan produktiviti dan moral pekerja-pekerja di sesebuah kilang perusahaan. Dengan ini anda boleh kenal kilang yang maju dan berintergeriti tinggi pengurusan kilangnya dari melawat kantin sesebuah kilang. Apabila anda hadiri temuduga untuk mengisi jawatan di sesebuah kilang jangan lupa singgah kantin kilang itu untuk mengetahui kebajikan pekerja atau sistem pengurusan kilang itu. Selepas melawat ambil lah keputusan sekiranya anda sanggup bekerja kilang tersebut. kantin di kilang perlu diberi perhatian serius dalam sistem pengurusan sumber manusia. Pihak pengurusan kilang jangan pandang ringan dan sempit dengan menepikan segala sumbangan kantin itu untuk meningkatkan produktiviti kilang. Dengan ini kantin kilang perlu diuruskan dengan baik dan teratur oleh pihak pengurusan kilang. Pihak pengurusan kilang perlu memberi perhatian khusus untuk membaiki perkhidmatan kantin mereka seperti, kantin dibina mempunyai pengudaraan semula jadi yang baik dan seboleh-bolehnya kantin perlu berhawa dingin. Negara kita yang bercuaca panas hampir mencecah 36 – 38 darjah celcius pada waktu tengah hari dan untuk menjamu hidangan tengah hari, bayangkan betapa sengsaranya pekerja pekerja anda. Ada juga konsep pengurusan kilang memberi bilek makan yang untuk eksekutifnya yang sememangnya yang berkerja dalam bilek yang berhawa dingin tetapi kebajikan pekerja-pekerja yang bertungkus lumus kebajikan mereka dilupakan begitu saja. Kantin sekolah pun mengamalkan cara begini, yang mana bilek makan guru dan hidangan diasingkan dengan murid-murid. Hidangan guru amat istimewa dan mutunya hidangan makanan berlipat kali ganda terbaik dari murid-murid dan harganya pula pasti lebih murah. Apakah ini dasar penjajah dari Eropah dan ketuanan kulit putih masih menjadi amalan yang berkekalan di kantin sekolah dan kilang masih berkekalan?. Kenapa di rumah kita digalakan makan dbersama engan anak-anak semeja untuk membina kemesraan keluarga itu tidak diamalkan di tempat kerja?. Keperluan asas di kantin perlu dilengkapi dengan kerusi meja yang baik, cahaya lampu yang bersesuain, tempat cuci tangan yang mencukupi, pastikan membekalkan makanan dan air minuman yang mencukupi untuk setiap pekerja-pekerja menjamu selera, pihak pengurusan juga perlu bijak memilih katerer kantin yang punyai pengalaman dalam sajian makanan dan juga mempunyai berpengetahuan yang baik dalam pengendalian penyediaan makanan yang sihat. Pihak pengurusan perlu pastikan kebersihan kantin sentiasa dijaga rapi bukan saja oleh pihak katerer tetapi pekerja-pekerja kilang juga harus menjaga ersama seperti, menggunakan pengalas makanan (serving tray), jangan tinggalkan sisa-sisa makanan di atas meja selepas selesai makan, kembalikan pinggan cawan, dan tray ditempat yang disediakn dan lantai tempat makan sentisa perlu dijaga kebersihan.
Perkara asas untuk perkhidmatan kantin terbaik di kilang ialah, pihak pengurusan kilang perlu menyediakan dewan makan dan dapur kantin yang bersesuain dengan kapasiti jumlah pekerja-pekerja. Dewan makan pekerja perlu sesuai dengan jumlah pekerja yang menjamu dalam sesuatu jadual makan. Jadual (break) makan untuk pekerja-pekerja perlu di atur dan disusun rapi untuk mengelakan dewan makan penuh sesak dan juga pekerja harus beratur panjang untuk mendapatkan makanan. Ini akan membosankan pekerja-pekerja yang sedang lapar. Kantin seperti ini bukan meningkatkan prestasi produktiviti tetapi meleburkan segala impian dan usaha yang sia-sia oleh pihak pengurusan untuk meningkatkan moral dan semangat pekerja selepas menjamu selera dan kembali ke tempat kerja. Keluasan lantai (floor) dewan makan perlu ditentukan dengan jumlah pekerja yang keluar untuk makan. Pada amalan biasa keluasan dewan makan berhubung kait rapat dengan jumlah pekerja yang menjamu selera dalam satu masa di dewan itu. Sebagai panduan, untuk 80 orang pekerja, seorang pekerja memerlukan kawasan 11 kaki persegi (maka keluasan keseluruhan dewan yang diperlukan ialah 80 X 11kaki persegi), tetapi sekiranya 800 pekerja pula, keluasan kawasan untuk seorang pekerja boleh dikurangkan kepada 8 kaki persegi (maka keluasan dewan makan 800 X 8 kaki persegi). Pengudaraan semula jadi adalah amat mustahak di dewan makan sekiranya dewan makan pekerja tidak berhawa dingin. Dewan makan pekerja di kantin perlu direka dan dibina tingkap cermin dalam kadar 1:10 dari keluasan seluruh keluasan dewan makan.
Peranan dan reka dapur kantin memainkan peranan penting dalam penyediaan makanan yang secukup untuk semua pekerja dalam waktu yang ditentukan. Maka keluasan dapur juga amat mustahak yang tidak boleh pandang ringan oleh pihak pengurusan kilang. Contoh keluasan dapur:
Jumlah pekerja: 100 Saiz Keluasan Dapur: 20′ X 15′
300 25′ X 20′
400 30′ X 25′
500 35′ X 25′
1,000 50′ X 30′
LANGKAH -LANGKAH YANG PERLU DILAKUKAN OLEH PIHAK PENGURUSAN KILANG UNTUK MENENTUKKAN KANTIN BERFUNGSI DENGAN BAIK:
- Pengurusan kilang perlu tentukan ruang dewan makan kantin yang mencukupi keluasan untuk pekerja-pekerja mereka menikmati hidangan makanan dengan selesa.
- Pastikan dewan makan kantin mempunyai pengudaraan yang baik dengan tingkap yang mencukupi dan berkipas angin atau cuba mengadakan dewan makan yang berhawa dingin.
- Lantai dewan makan perlu dipasang dengan jubin yang mudah untuk bersihkan dan anti-licin (non-slip). Pastikan lantai dewan makan sentisa bersih dan kering.
- Kerusi dan meja makan sentisa disusun dengan rapi dan mencukupi.
- Tentukan harga makanan dan menu harian dipamirkan untuk pekerja-pekerja kilang. Sukatan seperti nasi dan sayur perlu menggunakan peralatan (senduk) yang standard.
- Pekerja-Pekerja perlu diberi pengetahuan yang cukup untuk mengetahui cara-cara kegunaan kantin seperti, waktu buka, waktu tutup, bagaimana memilih dan mengambil makanan, cara makan di dewan makan, memulangkan pingan makan, cawan dan sudu-garpu ditempat yang disediakan, apa yang tidak boleh lakukan dikantin (membawa bahan makanan yang sensitif pada agama seperti makanan luar yang mengandungi haram untuk orang Islam, dan makanan ditegah untuk yang beragama Hindu atau Budha dan lain-lain), bagaimana beratur untuk mengambil makanan, memilih meja makan, dan lain-lain perkara. Cara-cara kegunaan di kantin ini juga boleh dijadikan sebagai undang-undang kecil syarikat. Semasa pekerja baru jalankan induksi kursus pengenalan kilang, boleh muatkan skop kegunaan kantin dalam sylbus pembelajaran untuk pekerja baru).
- Katerer yang dipilih untuk mengendalikan kantin perlu punyai pengetahuan yang dalam mengenai makanan kesihatan, cara mengendalikan makanan, kesihatan makanan dan juga pekerja-pekerja syarikatnya terlatih dalam pengendalian makanan da juga mempunyai sikap yang terbaik dalam bidang penyediaan makanan dan hospataliti.
- Meja makan perlu dibersihkan segera oleh katerer kantin selepas setiap sesi waktu makan. Katerer juga perlu menentukan semua menu harian sentiasa mencukupi untuk semua pekerja-pekerja kilang. Sudu garpu, pingan dan cawan perlu sentiasa bersih dan mencukupi.
- Bilangan sinki cuci tangan yang mencukupi. Sinki-sinki ini sentiasa perlu bersih dan dilengkapi sabun. `
- Keadaan dapur kantin sentisa kemas dan bersih. Segala amalan pengendalian makanan yang selamat perlu dipatuhi pihak katerer dan pekerjanya. Semua syarat-syarat Majlis kerajaan tempatan dan kesihatan perlu dipatuhi.
- Pihak pengurusan kilang sentiasa memantau kantin kilang mereka mematuhi segala arahan dari masa kemasa. Audit dalaman kilang perlu memasukkan kantin sebagai salah satu organisai yang perlu odit.Pemerikasan mengejut akan memberi impak yang baik untuk menentukkan segala syarat dan arahan dipatuhi oleh katerer yang berkhidmat. Segala teguran perlu dicatit dalam fail khas untuk penilaian semula menyambung kontrak katerer. Adalah cara terbaik mengekalkan katerer yang baik dan singkirkan katerer yang selalu melanggar peraturan-peraturan kantin.
Bagaimana menggunakan resepi-resepi dalam menu tetap atau “standard” untuk menstabilkan kos bahan masakan dalam menu makanan yang anda gunakan dalam perniagaan restoren atau katering?. Bagaimana resepi-resepi tetap ini boleh meningkatkan lagi keuntungan anda dalam perniagaan. Sebenarnya Mamak ingin posting resepi baru “pasembor mamak” kali ini, tetapi berubah fikiran untuk menulis tentang, “resepi untuk menu standard” yang amat penting untuk perniagaan restoren atau pun katering. Sepanjang minggu lepas mamak sibuk sedikit kerana isteri mamak (mami) masih giat lagi dalam perniagaan katering minta bantuan untuk membantu menyelesaikan masalah perniagaan di kantin perusahan di kawasan Industrian Prai. Maka sepanjang minggu lepas Mamak amat sibuk dalam menguruskan dan membawa kembali perniagaan isteri mamak itu kepada landasan seperti sediakala. Kadangkala perniagaan hilang arah tuju bila pengaruh luar seperti harga barangan melonjak. pengaruh luar seperti ini sukar dikawal dan perlukan kemahiran pengalaman untuk atur kembali menu dan dasar baru kewangan syarikat. Semua menu yang sedia ada perlu dikaji dan cari pendekatan kurangkan perbelanjaan dan titik pemulangan model perlu dikaji semula. Kerja seperti memang sukar dan perlu lakukan dengan kadar segera sebelum aliran tunai syarikat kehabisan. Selepas tamat segala urusan seperti biasa isteri mamak ini pandai bodek suami maka diajak mamak makan malam di sebuah restoren boleh dikatakan canggih dan agak baru dibuka untuk perniagaan. Walau pun tujuan asal Mami ajak makan itu ikhlas tetapi Mamak tahu, dia sengaja ajak ke restoren ini bersebab untuk mamak mendapatkan buah fikiran dan pendapat tentang perniagaan restoren ini yang canggih. Restoren dimaksudkan ini menyajikan makanan rasa ‘ala Thai dan juga hidangan masakan Barat. Hidangan Barat cuma yang popular, “Chicken Chop” dan “Fish & Chips” tetapi pengurusan restoren ini bertumpu pada masakan ‘ala Thai sebagai “core” business mereka. Restoren ini berkonsepkan moden dan boleh katakan canggih juga kerana gunakan pesanan melalui kaedah elektronik. Pelayan mengambil pesanan cuma perlu menekan PDA, yang mudah bawa dan pesanan akan didaftarkan di kaunter pembayaran dan juga ke bahagian dapur. Mami cuma ingin tahu sistem yang digunakan hahaha. Di negara maju alat ini adalah satu kebiasaan. Ada juga system ini langsung tidak perlukan pelayan ambil pesanan anda tekan saja butang di depan meja anda apa yang anda kehendaki. Ia dipanggil “Restoren electronic menu, ordering and payment system and method. Ia menggunakan sistem wifi. Semua menu yang dikehendaki akan terpapar diskrin. Ada juga wireless ordering device yang dipegang tangan seperti smart phone (PDA). Mamak bukan nak menerangkan tentang sistem electronic ini tetapi tentang Resipi menu tetap restoren ini.
Mamak pesan “Mee Tom Yam” dan Nescafe o kurang manis. Mami pula pesan “Fish & Chip”. Selepas 2o minit sampai minuman ke meja, dan selepas nescafe mamak sudah sejuk, akhirnya sampai juga pesanan “Mee tom Yam” mamak. Sekira kita ingin menjamu selera di restoren Tom Yam perlu ada kesabaran yang maksima. Jangan tegur pelayan kerana lambat pesanan sampai ke meja kerana pelayan akan menunjukkan muka masam lebih dari masakan Thai yang kebanyakannya menggunakan cuka berperisa lemon. Bila Mamak suapkan ke dalam mulut suapan pertama mee tom yam ini, masinnya. Setahu Mamak Penyediaan Masakan asli Tom Yam tidak menggunakan garam biasa tetapi cuma Menggunakan kicap ikan Thai atau perasa sotong. Ini pesan “master chef dari Thai semasa mamak kerja sebagai pembantu tukang masak di luar negara. Kenapa Masin jadinya. Mamak cuma ketepikan saja Mee tom Yam hilang selera. Garam adalah amat mudarat bagi kesihatan kita sama seperti kafein didalam nescafe. Kalau nak tegur, apa pula katanya Minah cun dari Selatan Thai ini yang duduk di kaunter. Kalau tak tegur kesian pulak taukeh restoren ini, kerana pelangan tidak akan kembali lagi ke restoren canggih ini. Serba salah dibuatnya. Apa pun keikhlasan yang penting, mamak tegur kemasinan mee tom yam dihidangkannya, kepada pelayan dengan paling mesra dan baik sekali supaya ditambah air panas kerana mamak seorang yang berpenyakit jantung. Mamak tahu teguran ini pastinya tidak sampai kepada telinga pemilik restoren ini. Alangkah sedih sekiranya perkara yang sama mungkin telah berlaku ke atas restoren Mamak dan juga perkara ini akan terus berulang kali berlaku kepada pemilik restoren ini. Walau pun kadang-kala kita ingin buat sebuah restoren cangih dan berprestasi tinggi tetapi perkara yang paling asas tidak dipedulikan oleh pihak pengurusan restoren ini. Kejayaan perniagaan dan masa depan restoren seperti ini sukar dibayangkan. Maka inlah sebab mamak ingin berkongsi, pentingnya perniagaan restoren dan katering yang punyai menu tetap atau standard perlu punyai fail panduan resepi yang menerangkan dengan setiap kuantiti bahan perencah yang digunakan dalam setiap menu. Kegunaan perencah bahan masakan yang tepat akan memastikan penstabilan rasa hidangan yang disediakan. Tidak kira siapa tukang masaknya, resepi tetap/standard di restoren anda adalah tetap akan menceminkan seluruh mutu restoren itu dari kaca mata pelangan. Anda yang paling berhak untuk menentukan resepi masakan , menu masakan atau apa saja yang boleh membabitkan dengan reputasi perniagaan anda. Semua tukang masak yang digajikan perlu mengikut tata cara masakan dan kuantiti perencah yangditetapkan dalam buku resepi yang telah sediakan sebagi panduan masak. Resepi di restoren anda ialah resepi anda. Jadi andalah yang menentukan rasa makanan untuk pelangan yang mengunjungi restoren anda. Siapa kata Tukang Masak sukar dikawal dalam restoren dan katering?. Tukang Masak perlu masak seperti kehendak resepi itu bukan kehendak tukang masak. Sekiranya anda membiarkan tukang masak, masak apa yang dia suka, tentulah resepi itu resepi yang paling mudah dan cepat. Mak yang kawal anda ialah tukang masak.
Perhatian khusus perlu diberi oleh semua pengusaha restoren atau katering dengan penyediaan fail resepi-resepi untuk menu tetap di restoren anda. Tukang Masak perlu menyediakan. Restoren yang mamak maksudkan ialah resepi yang ditetapkan dalam menu restoren bukannya pesanan hidangan khas seperti ‘ala gourmet atau ala carte. Kebanyakan restoren kita cuma menyediakan menu masakan yang tetap. Apa yang sukar sangat mencari tukang masak yang perlu masak mengikut resepi?. Inilah kejayaan restoren makanan segera yang terbesar seperti KFC atau pun Macdonad. Restoren francais ini tak perlukan tukang-tukang masak yang canggih dan sesiapa saja “crew dapur” boleh menyediakan menu mengikut resepi yang diberikan oleh pihak pengurusan. Rasa dan cara masakan restoren-restoren seperti ini sama di negara Cina atau di negara Indonesia. Beratus restoren mereka membuka saban hari, wal hal kita dengan satu restoren begitu sukar untuk beroperasi kerana tukang masak sakit, tukang masak tak ada mood. Restoren-Restoren nasi kandar di Pulau Pinang pula telah membuka berpuluh cawangan mengikut kaedah ini. Kenapa Restoren orang Melayu masih terkial-kial lagi untuk maju kehadapan?.
Pelangan yang datang kembali ke restoren anda dengan sebab-sebab tertentu seperti hiasan dalaman dan luar restoren anda, layanan, kecepatan pesanan sampai ke meja makan dan yang paling mustahak ialah “Rasa Hidangan” yang unik yang tidak terdapat diman-mana restoren lain. Tanpa rasa resepi yang sentiasa sama, anda mungkin akan kehilangan pelangan untuk kali ketiganya. Mengharapakan sangat dengan kemahiran tukang masak kadangkala mengecewakan kita sebagai pengusaha restoren atau katering. Ada juga pengusaha restoren dan katering untuk mengelakan faktor masalah tukang masak ini, mereka lebih cenderong mengangkat diri mereka sebagai tukang masak. Adakah cara ini anda bebas dari faktor masak ini?. Bila anda masuk ke dalam dapur, pengurusan restoren atau katering akan menjadi terabur. Satu hari nanti anda penat dan bosan dengan perniagaan ini, kita cebur dalam perniagaan ini kerana ingin bebas dan merasai kenikmatan kejayaan menerusi usaha kita sendiri. Cabaran, kesukaran dalam perniagaan yang kita hadapi akan menjadi ringan bila kita tahu cara yang betul untuk menjalankan perniagaan ini. Jangan sekali bermatlamat menuju untuk kekayaan semata-mata dalam bidang ini. Kalau ingin kaya cepat main saham ia lebih pantas jadi kaya atau pun jadi papa kedana.
Bagaimana cara mendapatkan resepi-resepi standard dan bagaimana mengubahsuaikan mengikut cita rasa anda?. Resepi-resepi berkualiti tinggi kini mudah dapati di mana-mana saja seperti di internet. Zaman sekarang internet savy menjadi pilihan utama untuk dapatkan resepi, atau buku resepi gubahan cef-cef terkemuka tempatan atau luar negara, di majalah-majalah atau pun di mass media cetak atau elektronik. Pilih saja resepi-resepi yang yang anda inginkan. Kadangkala resepi yang di dapati ini perlu uji-kaji. Ada juga resepi kartun jangan terpedaya dengan resepi seperti ini. Yang pentingnya anda uji-kaji resepi pilihan anda, di rumah semasa ada kelapangan. Jadikan dapur di rumah sebagai makmal resepi anda. Selepas uji-kaji di dapur rumah anda perlu juga uji-kaji di dapur tempat perniagaan anda untuk mendapatkan keputusan yang baik.
Resepi yang diambil kadangkala berserbut kepela otak kita keran masakannya tidak sama bilangan hidangan. Contonya, resepi untuk hidangan 6 orang makan dan resepi untuk hidangan untuk 24 orang tidak sama. Resepi perlu buat perubahan bila angka hidangan bertambah atau berkurangan. Misalnya resepi yang kita dapati itu cuma untuk hidangan 6 orang pelangan, bagaimana untuk menyediakan resepi itu untuk pelanggan 24 orang?. Caranya: 6 X ? = 24 maka; 24 bahagi 6 = 4. Nisbah perencah untuk 24 orang ialah 1:4. Kesemua kuantiti rencah masakan resepi tersebut perlu dikali (X) dengan 4. Kadangkala perencah ini yang ditambahkan begitu saja tidak memadai, anda perlu buat uji-kaji kembali resepi tersebut. Setiap resepi anda perlu mengubah suai mengikut selera anda. Jadikan resepi baru itu rahsia resipi peribadi di restoren atau perniagaan katering.
Semua resepi yang telah diubah-suai dan lulus dalam uji-kajian di dapur tempat berniaga anda perlu difailkan. Fail dan isi kandungan ini perlu tahan lasak dalam semua keadaan di dapur. Se moleknya dilaminatekan (disalut) setiap muka surat resepi. Setelah selesai memasak, fail ini perlu diserahkan kepada pejabat untuk simpanan. Arahan perlu diberi tidak dibenarkan menyalin atau membuat pendua fail resepi ini. Anda boleh failkan resepi bersaiz 5″ X 8″ yang jenis senang dibuka untuk rujukan. Simpan pendua fail di pejabat anda untuk elakan kehilangan atau rosak fail pertama.
Fail Resepi untuk menu tetap/standard adalah seperti tulang belakang kepada perniagaan restoren atau katering anda. Maka mulakan untuk mencipta fail resepi dari hari ini. Semoga anda semua berjaya..amin. Wassalam.
Pada tahun 2007 sehingga bulan Oktober sebanyak 11,226 kes melibatkan keracunan makanan di seluruh negara telah dilaporkan. 67 peratus dari jumlah kes itu berlaku di sekolah. Keracunan makanan di sekolah kebelakangan ini telah melibatkan kanak-kanak sekolah amat membimbangkan. Punca keracunan makanan adalah daripada makanan yang siap masak dijual di kantin-kantin dan asrama sekolah. Pengambilan makanan yang mengandungi bakteria berbahaya atau toksin menjadi puncanya. Bakteria yang menyebabkan keracunan makanan dan dan berdaya mencemari makanan yang bersih. Bakteria ini terdiri daripada Salmonella , E-coli dan Listeria. Kebanyakan kuman ini wujud dalam makanan berasaskan haiwan seperti daging, ikan, ayam, telur dan susu. Tanda-tanda dan simptom keracunan makanan ialah rasa loya, muntah, sakit perut dan cirit – birit, rasa letih, kekejangan otot, sakit kepala dan pening. Tanda-tanda ini muncul selepas sekurang-kurangnya 1-2 jam selepas mengambil makanan yang berkontiminasi dengan kuman-kuman tersebut di atas.
AMALAN PENGENDALIAN MAKANAN YANG BERSIH DAN BAIK.Secara ‘am semua pengendali makanan (sesiapa saja yang menyentuh makanan untuk dimasak atau telah masak, termasuk juga para suri rumah) mesti mematuhi prosedur keselamatan pengendalian makanan. Keselamatan dalam pengendalian makanan ini perlu dilakukan dari mengelakan bahan makanan dikontiminasikan oleh bakteria-bakteria yang membahaya yang akan membawa pada gejala keracunan makanan. Insiden keracunan makanan ini akan menjadi mimpi buruk yang akan melanda pengusaha kafeteria atau kantin. Setiap pengusaha atau pengurus pengendalian makanan perlu mengetahui dan memahami langkah-langkah keselamatan yang sepatutnya diambil untuk elak insiden keracunan makanan di premis mereka. Berikut adalah langkah-langkah keselamatan yang perlu diambil semasa menyediakan makanan yang bersih dan terhindar dari keracunan makanan.
- Kaedah Pembelian Bahan Mentah atau cara penerimaan pesanan pembeliaan.
- Tentukan pembelian bahan mentah untuk menyediakan makanan perlu mematuhi tahap keselamatan makanan yang dianjurkan oleh pihak kerajaan tempatan dan kementerian kesihatan. Kita seringkali abai dan tidak berminat untuk mengenal pasti punca datangnya bahan mentah itu yang diperolehi. Sekiranya kawasan punca bahan mentah masakan kita telah pun dicemari oleh saliran air dari sungai yang didapati mengandungi pencemaran kuman berjangkit seperti taun/cholera semestinya kuman atau virus itu telah pun cemari bahan mentah punca makanan itu. Kita perlu hindarkan semua bahan mentah yang berpunca dari kawasan tersebut. Pihak kerajaan tempatan dan kementerian kesihatan perlu pastikan semua bahan mentah untuk makanan tidak lagi diedarkan kekawasan lain. Sekiranya gagal melaksanakn sekatan ke atas punca bahan mentah makanan itu, penularan kontiminasi sukar dikawal. kuman taun biasanya menular melalui air. Sayur-sayuran seperti Kang kong, Sawi, Bayam perlukan sumber air yang banyak untuk tanaman. Sudah pasti kuman taun akan berkontiminasi oleh sayur-sayuran ini.
- Kita juga sering lalai dengan kepastian mengenai tahap dan cara penggunaan racun serangga terhadap sayur-sayuran hijau. Kita juga seringkali dengar pihak Jabatan Kesihatan Negara jiran di selatan seringkali mengatakan sayur-sayuran dari negara ini sukar melepasi pemeriksaan (vet) tahap keracunan serangga. Walau pun garis panduan kaedah penentuan penggunaan racun telah ditetapkan oleh pihak kementerian Pertanian dan Kesihatan tetapi ramai penanam sayur masih tidak mematuhi peraturan ini. Penguatkuasaan dari pihak berkuasa adalah sangat lemah terhadap pengeluar sayur-sayuran ini. Pertubuhan Peladang atau Persatuan-Persatuan perlu ambil sikap bertanggung-jawab.
- Suhu dan masa adalah faktor utama dalam mengekalkan kesegaran bahan mentah. Bekalan bahan mentah jenis sejuk beku mestilah berkeadaan beku semasa penghantaran dilakukan. Ramai peniaga atau pembekal yang menggunakan bahan mentah makanan yang berkeadaan sejuk beku itu, mencairkan bahan makanan itu dan dijual atau memasarkan sebagai bahan makanan segar. Penipuan seperti adalah amat serius apabila pembeli simpan kembali kedalam Bahan seperti ini tidak digalakan menyimpan kembali ke dalam ruang sejuk pembekuan dalam peti sejuk atau bilek sejuk. Sekiranya bahan makanan itu masih lagi dalam berkeadaan beku segera simpan dalam bilek sejuk bekuan sebelum ia bertukar lembut atau cair. Tentukan bahan makanan bekuan ini tidak saluti ais yang tebal semasa menyimpan. Kikis ais yang berlebihan dipermukaan. Suhu ais adalah o darjah celsius dengan ini ais yang tebal akan menjadi penebat haba yang tidak boleh diperendahkan suhu lagi. Kita perlukan suhu yang lebih rendah untuk menyimpan bahan mentah sejuk bekuan tersebut.
Semua bahan makanan dalam tin perlu diperiksa tarih luputnya, tidak kemek dan tidak berkarat atau bergelembong. Hindarkan memasak bahan makanan dalam tin yang tersebut.
2. Kaedah Simpanan catuan Kering didalam stor kering / Dry Store.
- Semua makanan dalam tin dan juga catuan kering seperti rempah, gula, tepung, beras dan lain-lain mestilah disimpan dalam setor yang ditetapkan.
- Di larang menyimpan catuan kering di tempat laluan atau pun di mana-mana tempat yang terdedah dengan cahaya matahari yang lampau, berhampiran dengan bilek air atau pun di atas lantaitetapi perlu di simpan diatas rak yang sekurang-kurangnya ketinggian 4″ – 6″ dari paras lantai.
- Kotak-kotak kertas yang berlebihan perlu dihindarkan segera untuk mengelak menjadi sarang serangga atau binatang perosak.
- Semua catuan kering yang telah dibuka dari pembukusan asal perlu disimpan dalam bekas-bekas kedap udara yang sentiasa ditutup.
- Bilek stor mestilah mempunyai pengudaraan yang baik dan bebas dari serangga-serangga perosak seperti lipas, semut, lalat dan tikus. Kedudukan dan susun atur barangan perlu mempunyai jadual kegunaan seperti menggunakan barangan yang tredahulu masuk dan gunakan terkemudian yang masuk terkemudian.
- Tentukan barangan perlu berubah kedudukan simpanan lebih kerap untuk menghindarkan dari serangan tikus dan semut.
- Bahan-bahan kimia seperti sabun, klorox, pencuci lantai dan lain-lain perlu diasingkan.Bahan makanan perlu elakan dari kontiminasi dengan bahan kimia.
3. Kaedah Simpanan Catuan Makanan Basah.
- Kaedah penyimpanan secara Penyejuk dan Pembekuan atau Refrigeration adalah secara menyimpan bahan makanan dalam keadaan suhu dari +5 darjah Celsius hingga – 18 darjah celsius mengikut tahap keperluan kesegaran bahan makanan tersebut.
- Cara penyimpan begini adalah bertujuan untuk mengekalkan kesegaraan bahan makanan tersebut dan memperlahankan proses punca bahan makanan rosak atau basi disebabkan oleh tumbuhan kulat, micro organisma seperti bakteria Listeria, MonoCytogene dan lain-lain. Walau pun kaedah ini tidak akan membunuh atau memberhentikan pembiakan micro-organisma tetapi ia akan memperlahankan pembiakannya. Dengan sebab ini pengambilan stok yang berlebihan perlu dihindari untuk mengekalkan takat suhu yang tertentu dalam peti sejuk atau pun bilik sejuk.
- Walau pun suhu yang rendah akan mengekalkan keadaan kesegaraan bahan makanan tetapi larasan suhu yang tidak salah akan memberi kesan yang buruk kepada bahan makanan.
- Suhu untuk penyimpanan bahan makanan sentiasa berubah mengikut jenis bahan makanan tersebut, seperti suhu penyimpanan daging ayam diaantara -15 hingga – 18 darjah celsius. Daging ula di antara -8 hingga – 5 darjah celsius. Ikan -18 hingga -21 darjah celsius dan sayur-sayuran pula cuma perlukan suhu +5 darjah celsius. Sekiranya suhu untuk sayur jatuh ke paras 0 darjah celsius, sayur akan melecur dan rosak. Suhu simpanan untuk telur pula + 10 darjah celsius.
- Daging ayam yang telah dibekukan boleh disimpan 3-4 bulan dalam suhu yang ditetapkan.
- kesegaran sayur-sayuran dan buah-buahan mestilah sentiasa diberi perhatian dalam penyimpanan suhu yang ditetapkan kerana suhu dibawah sifar akan merosakan serat pada sayur-sayuran dan buah-buahan.
- Suhu yang terlampau rendah juga akan menyebabkan kebakaran sejuk lampau atau dipanggil cold burn yang akan mengakibatkan toksid yang berlebihan pada bahan makanan itu.
- Ruangan yang terdapat dalam peti sejuk komersial ruang di atas di panggil Chiller dan ruang di bawah dipanggil Freezer. Suhu chiller biasanya diantara +5 hingga +10 darjah celsius. Ruangan freezer pula hanya sekadar -10 hingga -14 darjah celsius.
- Keadaan pengudaraan dalam ruangan peti sejuk perlu dijaga. Bahan makanan yang belum masak dan telah masak perlu diasingkan dan peti sejuk untuk mengelakan cross contimination atau pencemaran silang.
- Sayur – sayuran dan bahan makanan berasaskan haiwan dan unggas perlu diasingkan.
- Makanan yang telah masak perlu ditutup dan disimpan dirak-rak yang diatas. Kebersihan luar dan dalaman peti sejuk perlu sentiasa dijaga.
4. Kaedah Mencegah Keracunan Makanan.
Memasak adalah satu teknik memanaskan dengan proses pemanasan termal atau Thermal Heating bahan makanan yang mentah dengan suhu dan masa yang membolehkan terhapus semua Organisma Mikro yang terdapat dalam sesuatu bahan makanan mentah. Sila rujuk jadual suhu yang diperlukan untuk memasak bahan masakan.
Daging – Lembu dan kambing 75 darjah celsius.
Unggas – Ayam,Ayam belanda,Itik. 75 darjah celsius.
Telur – Semua Jenis 65 darjah celsius.
Masakan yang perlu dipanaskan 65 darjah celsius.
5. Memanaskan kembali Makanan yang telah sedia masak (Reheating cooked Food).
Memanaskan makanan yang telah sedia telah masak adalah proses di mana memanaskan kembali makanan yang telah masak awal. Suhu atau masa amat mempengaruhi zat makanan yang sedia ada dalam bahan makanan tersebut. Makanan yang dimasak semula dengan suhu tinggi akan mebinasakan zat-zat makanan yang tersedia ada. Suhu di antara 65 darjah celsius dan selama dua jam mencukupi menjaga kualiti makanan.
- Penggunaan Bain-Mary perlu diberi tumpuan pada suhu yang ditetapkan. Makanan yang dimasak berlebihan pada satu-satu masa akan mengundang lebih tinggi risiko kerana makanan itu perlu dijaga supaya tidak berkontiminasikan oleh pekerja atau pengendali makanan, peralatan hidangan dan juga pelanggan.
- Apabila hidangan makanan yang disediakan makanan tersebut mengalami satu proses perubahan suhu dari Panas ke Sejuk. Faktor utama ialah dalam proses perubahan ini mesti diambil kira ialah suhu hidangan makanan itu perlu, sentiasa berada dalam berada dalam zon selamat. Ini boleh menghindarkan pembiakan Micro-Organisma dengan cepat. Adalah disarankan hidangan masakan perlu dimasak sedikit demi sedikit untuk mengelakan hidangan tersebut berada dalam suhu zon bahaya.
6. Penetapan Kepanasan Makanan (Hot Holding Foods).
Sekiranya hidangan makanan itu dimasak atau pun dipanaskan, hidangan itu perlu berada dalam kepanasan yang ditetapkan ia itu dalam keadaan suhu 65 darjah celsius.Keadaan suhu ini akan megelakan pembiakan Micro Organisma.
7. Pencemaran Bersilang (Cross – Contimination).
- Pencemaran Bersilang boleh berlaku dengan hidangan masakan secara mencampur aduk peralatan masakan seperti melalui bekas-bekas masakan, perkakas hidangan, papan pemotong, sentuhan pekerja, daging, atau makanan laut.
- Pencemaran seperti ini amat bahaya dan boleh menyebabkan penularan penyakit-penyakit yang cepat berjangkit seperti kolera dan typhoid.
- Untuk mengelakan insiden seperti ini, semua bahan mentah masakan seperti daging , ayam , ikan, dan sayur-sayuran yang belum masak perlu diasingkan daripada hidangan yang sedia untuk jualan.
- Papan pemotong perlu di asingkan pengunaan untuk memotong sayur dan untuk memotong ayam, daging atau ikan. Adalah disarankan papan pemotong perlu diasingkan dengan setiap kegunaan.
- Pekerja dapur atau pelayan mesti mengelakan dari menyentuh hidangan yang telah siap dimasak tanpa alas tangan atau sarung tangan.
- Pelayan perlu memegang atau membawa pingan atau perkakas untuk pelanggan perlu memakai sarung tangan atau memegang menggunakan tisu kertas.
- Semua pkerja pengendali makanan perlu dilatih larang menyentuh tanpa beralas sebarang peralatan hidangan seperti pinggan,tray atau lain-lain perkakas yang telah dibasuh dan dikeringkan.
8. Cara Pengawalan.
- Sejukan (Refrigerate) Bahan untuk masak sebelum penyediaan masak.
- Di larang siapkan hidangan masakan terlalu awal.
- Sediakan hidangan yang sedikit demi sedikit untuk mengelakan pembaziran dan hidangan menjadi sejuk.
9. Amalan yang Betul Menghidang / layani Pelangan.
- Pelayan atau pengendali makanan perlu cuci tangan selepas lap meja hidangan atau baine marie atau pun tersentuh apa jua perkakas lain sebelum menghidangkan makanan.
- DiLarang menyentuh makanan makanan yang telah masak dengan tangan yang ak beralas.Gunakan penyepit,tisu hidangan atau pun sarung tangan plastik.Ia termasuk membawa hidangan dalam pinggan.
- Elakan menyentuh pinggan hidangan,cawan,sudu-garpu dan lain-lain perkakas hidangan.
10. Kebersihan Diri ( Personel Hygiene ).
- Kebersihan diri setiap pekerja pengendali makanan haruslah dititek berat pihak pengurusan atau majikan.
- Pekerja mestilah dilatih untuk membersihkan tangan dengan cara yang betul. Cara pembersihan tangan yang betul perlu diberi perhatian kerana yang salah akan mengakibatkan gejala keracunan yang serius.
- Pekerja pengendali makanan harus mencuci tangan dengan sabun,membilas dengan air yang bersih dan harus dikeringkan dengan tuala kertas atau alat pengering.
- Pekerja yang mengendalikan makanan mesti mencuci tangan mereka sebelum kerja atau selepas ke tandas, selepas menyentuh bahan-bahan yang tak bersih seperti penyapu atau mop dan juga menyentuh bahan makanan belum dimasak.
- Selepas menggunakan bilek air. Di kehendaki membasuh dua kali, satu semasa di dalam bilek air dan sekali lagi apabila masuk ke dapur.
- Selepas makan atau merokok.
Pakaian.
- Memakai Apron yang bersih sebelum mulakan kerja.Apron mestilah dibasuh setiap hari selepas tamat kerja.
- Kuku jari mestilah sentiasa pendek dan bersih.
- Cincin tidak dibenarkan memakai semasa kerja.
- Rambut mestilah kemas dan sentiasa ditutup.
Mohammad Roslan
PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN 
Komen Terbaru