Archive for Disember 2010
CARA MENINGKATKAN KEUNTUNGAN RESTOREN ANDA: PENJIMATAN TENAGA LETRIK DAN GAS MASAK
Posted on: Disember 27, 2010
BAHAGIAN KEDUA: PETI SEJUK
Sejak Tenaga Letrik Negara dan Pembekalan air bersih Negara dikendalikan oleh syarikat-syarikat perniagaan, iklan-iklan penjimatan letrik dan air telah hilang dari pemikiran rakyat Malaysia. Syarikat-syarikat ini seperti peniaga-peniaga seperti kita juga. Dasar perniagaan, lebih banyak menjual, lebih untung diperolehi. Di sini saya tidak bincang pasal politik atau pun mewakili NGO-NGO ” Selamatkan Dunia”, tetapi sebagai peniaga mementingkan keuntungan dalam perniagaan Restoren. Penjimatan tenaga letrik, Gas masak LPG dan air bersih di restoren adalah cara paling mudah sekiranya anda mengubah sedikit cara pengendalian harian restoren anda. Ambil sebagai contoh peti sejuk anda yang anda saban hari merenung dan ia beroperasi selama 365 hari dalam setahun. Ada pemilik restoren berpendapat mempunyai Peti sejuk yang paling besar akan iktiraf restoren anda sebagai prestasi keunggulan restoran anda. Paling tidak anda ingin menyediakan peti sejuk pameran (air minuman) yang enam pintu. Dalam pada itu bila ajen minuman jenama tertentu pula menempatkan peti sejuk jenama syarikatnya tanpa tanpa sebarang bayaran tetapi bersyarat cuma boleh mempamirkan minuman produk syarikatnya. Ini belum lagi peti ais krim yang berjenis–jenis seperti kedai ice-cream. Dibahgian kaunter pulak bersusun dengan minuman cordial berwarna merah, hijau, unggu atau pun ungu. Ini tidak masuk lagi peti sejuk di dapur. Kadangkal dalam sesetengah restoren itu penuh dengan peti sejuk lebih dari pekerjanya.
Prinsip operasi peti sejuk ialah menyerapkan haba dalam peti tersebut dan membebaskan haba panas dari pemampatan gas (freon) itu melalui penyejukan gas itu melalui pemelowap(condensor) menerusi penyejukan udara dengan kipas angin (blower) yang terletak di atas atau dibawah peti sejuk. Pendekata haba yang bersuhu tinggi akan dibebaskan dalam restoren anda. Bayangkan suhu dalam restoren anda dari matahari yang memancar ditambah pula dengan haba dari peti-peti sejuk ini. Contoh yang terbaik ialah sekiranya anda melawat Kedai-kedai pasar mini di kampaung-kampung anda akan merasai haba panas dalam pasar mini ini lebih panas dari kepanasan di luar. Kadangkala segala minuman yang berada dalam peti sejuk lebih panas dari minuman yang belum disejukkan. Janganlah cuba beli coklat kegemaran anda dan cuna menikmati. Sudah tentu coklat cair!. Barang akan cepat rosak disebabkan haba panas yang tinggi. Peti sejuk pula selalunya tidak berfungsi disebabkan haba dalam pasar mini tidak dapat menyejukan proses penyejukan gas(freon), maka peti sejuk akan beroperasi 24 jam dan membabitkan kegunaan tenaga letrik yang banyak. Untuk mengatasi masalah ini, pekedai ini terpaksa memasang hawa dingin untuk menarik pelangan. Haba yang dihasilkan oleh peti sejuk akan memaksa pekedai itu menambah kapasiti kesejukan penghawa dingin daripada kapasiti (cooling load) yang normal. Dalam keadaan biasa di negara kita 1 kaki kubic persegi memerlukan 110 btu/hr. dengan kiraan 1 hp (kuasa kuda) = 12,000 btu/hr. Contoh: Sekiranya mini market itu memerlukan kapasiti 2 HP penghawa dingin tetapi untuk mengawal suhu panas yang dihasilkan oleh peti-peti sejuk, perlu pulak menambah penghawa dingin yang punyai kapasiti 4 hp. Untuk memasang 4 hp penghawa dingin pula, kedainya perlukan bekalan voltan 4 fasa. Pemasangan bekalan letrik 4 fasa, memerlukan kos yang tinggi dan juga peralatan untuk menghidupkan penghawa dingin pula perlu diubah-suai. Kos untuk pemasangan saja akan mencecah kepada ribuan ringgit; belum lagi kos unit pembelian hawa dingin. Maka untuk menjimatkan kos tinggi ini, dia perlu memasang dua unit penghawa dingin dengan menggunakan bekalan voltan satu fasa. Maka setiap kali dia mula menghidupkan penghawa dingin anda boleh lihat meter TNB di luar akan berputar seperti kipas angin yang dalam pilihan maksima. Di mana kesilapannya?. Anda renungkan. Kalau pemilik itu mengupah mengalihkan unit pemampat peti sejuk (condenser unit) itu diluar kedai, bukankah begitu banyak dia boleh jimat. Di mana silap…silapnya adalah tidak punyai pengetahuan yang cukup. Semasa saya di Johor Bahru pernah saya cadangkan kepada tiga pekedai pasar mini cara ini. Memang boleh lakukan dengan mudah kerja-kerja pemasangan ubah suai ini dan keputusannya amat memuaskan. Jimat kos adala keuntungan syarikat anda.
Perkara di atas sama juga dengan pemilik restoren. Anda sebagai pemilik restoren dalam serba moden ini dan baranagan masak yang melambung mahal ini perlu mengetahui sedikit sebanyak bidang teknikal semasa anda menghadapi urusan harian pengendalian restoren anda atau pun memulakan perniagaan baru dalam perniagaan restoren. Perniagaan masa kini menghadapi cabaran persaingan perniagaan semakin hebat. Cuma pemilik-pemilik yang cekal dan berpengetahuan dalam bidang restoren boleh kekal dalam persaingan ini. Anda pandai masak bukan beerti anda boleh menceburi dalam perniagaan restoren yang paling mencabar ini. Anda tidak perlu menjadi seorang juru teknikal atau pun “Jack Of All Trade” dalam perniagaan restoren ini, tetapi memadai dengan sedikit pengetahuan asas untuk menjimatkan kos pengendalian restoren anda untuk mencari keuntungan maksima. Contohnya seperti di atas hanya perlu tanya kepada pembekal semasa buat tempahan belian, apakah kapasiti dan kuasa letrik yang digunakan oleh peti sejuk pilihan anda. Kuasa bermakna jumlah tenaga letrik yang digunakan. Anda juga perlu baca buku penerangan peralatan tersebut. Buku penerangan selalunya dalam bahasa mudah yang senang difahami oleh semua jenis pelangan. Saya telah membuat sedikit kiraan untuk peti sejuk semasa membuka restoren pertama saya yang kecil:
TNB Tarif B – Voltan Rendah Tarif Perdagangan:Untuk keseluruhan penggunaan Bulanan di antara 0 – 200 kWh/bulanan : 37 sen untuk 1 kWhr.
*peti sejuk satu pintu perdagangan : 1/4 hp = 186.5 watt ( 1hp = 746 watt) atau 0.187Kw X 24jam = 4.476KWhr X 37 sen = RM1.65 X 30 (satu bulan) = RM49.50 X 12 (1 tahun) = RM594.00.
*Sekiranya saya menggunakan peti sejuk tiga pintu (kuasa menjadi 3/4 hp) = 559.5 watts atau 0.560 KWhr X 37 = RM2.07 sen (sehari). X 30 (sebulan) =RM62.10. X 12 (setahun) = RM745.20.
Perbedzaan diantara peti sejuk dua pintu dan tiga pintu untuk setahun…RM151.20.
Nota: Baca juga “mengenali peti sejuk anda” , diblog ini. Sila tunggu bahagian 3: Cara-Cara jimatkan Kos Peti sejuk anda.
CHAR KUEY TEOW PULAU PINANG
Posted on: Disember 25, 2010
Char kuey Teow Pulau Pinang ini adalah resepi Melayu Pulau Pinang atau orang utara semenanjung yang telah diubah-suai dari Char Kuey Teow yang asal. Resepi ini berbeza dengan dengan Char Kuoy Teow masakan Cina yang biasa atau resepi Indonesia “kwetiau Goreng“. Char kuey Teow Pulau Pinang adalah kuey Teow Goreng Basah yang berkuah berwarna merah pudar yang lazat. Bukan yang berwarna hitam yang digelar juga char kuey teow basah. Sajian ini biasanya cuma terdapat di tempat-tempat tertentu. Tempat Char kuoy Teow yang terkenal dengan paling sedap terdapat di sekitar Permatang Pauh, Sungai Dua, dan Seberang Prai. Anda perlu ke kedai yang khasnya menyediakan hidangan ini. Di Restoren biasa anda cuma boleh dapat Kuew teow Goreng atau pun yang basah yang berlainan resepi dan rasanya. Menyediakan resepi ini perlu gunakan api dapur yang keras dan besar. Kecekapan guna kuali dan kelajuan tukang masak terdiri dari anak-anak muda Melayu sangat menakjubkan. Sekiranya anda melancung ke Pulau Pinang jangan lepaskan peluang menikmati hidangan ini. Harga se pinggan biasa RM3.50 dan special RM4.50. Special atau istimewa hidangan ini ditambah dengan telur goreng mata lembu dan juga tambahan udang besar segar. Rahsia kelazatan resepi ini bergantung kepada penyediaan “pes” atau kuahnya dan kesegaran udang besar yang dihiaskan diatas kuey Teow. Oleh kerana Char kuoy Teow ini menjadi sinonim bagi semua kenduri dan majlis makan di Utara, maka terpaksa kali ini saya menurunkan rahsia kuah pes dan cara menyediakan Char Kuoy Teow ini kepada pengunjung blog ini. Sekali lagi Mamak cuba mengingatkan, setiap resepi baru Mamak adalah dibaik -pulih dan telah cuba dalam perniagaan dan kos penyediaan yang telah diminimumkan tanpa menganggu kelazatan asal. Masalahnya cuma kuantiti resepi Mamak ini kadang-kala dalam sekala yang yang besar sedikit. Harap suri-suri rumah tanggaa yang keluarga kecil, dapat memperkecilkan kuantiti ini mengikut keperluan keluarga. Jangan membazir. Seperti biasa kalau ada masalah dalam penyediaan sebarang resepi boleh e-mailkan: mohd.roslan99@gmail
PENYEDIAAN PES ATAU KUAH:
Bahan-Bahan:
1 Jug ( 2 liter) air panas (setelah mendidih).
1 mangkok (cup) gula pasir.
3 sudu besar perasa makanan (Aji No Moto).
250 ml (1 cup) Kicap cair (pilih yang berwarna cerah sedikit).
125 ml (1/2 cup) Kicap sos ikan cap Ikan.
250 ml (1 cup) Kicap sos ikan cap Sotong.
Gaulkan semua bahan-bahan tersebut dalam sebuah bekas sehingga gula larut. Pes anda telah sedia. Kemasinan pes anda bergantung kepada jenama kicap yang digunakan, maka anda perlu tentukan setiap kuantiti adunan dengan cita rasa anda sendiri. Anggaran kuantiti diberikan adalah sebagai panduan saja.
nota: tidak perlu gunakan sos tiram kerana sos ikan dan Perasa makanan digunakan. Sekiranya anda ingin gunakan, tentukan pes anda jangan terlalu masin dan pekat.
CHAR KUEY TEOW PULAU PINANG:
Jeruk cili Muda Rangup
BAHAN-BAHAN:
1 kg. kuey teow.
7 biji telur.
300gm taugeh.
250 gm daun kucai
1 kilo udang besar segar bersaiz ” A”.
250 gm Cili Boh.
5 ulas bawang putih (kupas kulitnya dan ditumbuk kasar/crush dan masukan dalam cili boh).
1 cup minyak masak.
CARA-CARA MEMASAK:
1. Bersihkan udang. Jangan buang kepala dan kulit. Cuma gunting sesungut dikepalanya.
2. Daun kucai dibersihkan dan potong sepanjang 1 inci. Taugeh dibasuh bersih.
3. Panaskan kuali dengan api yang kuat, apabila kuali panas masukkan minyak masak. Masukkan udang sebanyak tiga ekor dan goreng cuma 15- 20 saat. Bila kulit udang bertukar warna kemerahan segera keluarkan kuali dari dapur dan masukan udang dalam alam sebuah bekas asing. Kuali yang bertangkai kayu amat sesuai untuk menyediakan resepi ini.
4. Panaskan kembali kuali dan masukkan 1 sudu kecil cili boh (kepedasan terpulang pada rasa anda) bersama bawang putih yang telah hancurkan ke dalam cili boh – minyak gorengan udang mencukupi untuk gorengan seterusnya.
5. Masukkan secekak kuey teow, taugeh dan sedikit daun kucai. Jangan biarkan taugeh dan kucai anda melecur dalam proses ini. Masakan perlu pantas dengan api dapur yang keras 3-5 saat sudah memadai. Masukkan 2 senduk pes yang telah sedia ke dalam kuali . Pecahkan telur dan masukkan ke dalam kuali. Apabila telur putih mula menujukkan tanda masak, segera keluarkan kuali dan tuang kedalam pingan hidang tersedia. Masukkan udang yang tersedia goreng ke atas kuey teow anda. Boleh guna cili jeruk untuk menambahkan kelazatan. Sila hantarkan e-mail untuk resepi “cili jeruk”.
6. Proses masak kueh teow 1 hidangan ini gunakan api yang keras dan seluruh masa masak cuma 2-3 minit. Bayangkan kepantasan yang anda perlu ada pada anda. Masakan ini perlu masak satu demi satu hidangan. Tidak boleh masak selonggok seperti kuey teow goreng. Masak sepingan demi sepingan. Suri rumah tidak perlu berebut seperti tukang masak mahir. Boleh gunakan api max didapur dan masak perlahan sedikit tak mengapa. Uji hidangan pertama untuk rasa garam dan kuahnya secukup. Hidangan seterusnya anda akan mengetahui sendiri apa yang kurang dan lebih. Kicap ini ada berjenis-jenis dan kemasinan dan warnanya tidak seimbang sebab itu hidangan pertama adalah Test Food anda untuk menetukkan pes anda dan juga kuatiti bahan yang telah diadunkan.
7. Simpan pes/kuah yang berlebihan ini ke dalam peti sejuk. Boleh digunakan untukgoreng mee atau beehoon dan maggie yang lazat atau pun resepi kuey teow kerang. kuey teow yang tidak digunakan jangan sekali simpan dalam peti sejuk. Bila masak kuew teow anda akan hancur. MERRY CHRISTMAS UNTUK YANG BERAGAMA KRISTIAN. Selamat Mencuba.
Resepi Jeruk Cili Hijau Muda:
Bahan-Bahan Diperlukan:
250 cili hijau muda.
1 cawan cuka.
4 sudu besar gula.
1/2 sudu kecil garam.
2 cawan air untuk masak cili.
CARA MENYEDIAKAN:
1. Cili hijau dibasuh dan dipotong (cross cut) mengikut size ketebalan yang dikehendaki. Di rendam dalam air kapur ( sedikit kapur masakan dilarutkan dalam air)..selama 1-2 jam untuk mendapatkan keranggupan dan kekentalan cili. Bersihkan dengan dgn air sekurang-kurangnya 3 X kali sebelum digunakan.
2. Masak air + gula + garam sehingga mendidih dan gula larut. Bila air mendidih, tutup api dapur.Masukkan hirisan cili dalam bekas air mendidih dan kacau rata. Proses perlu buat cepat dalam 20-30 saat saja. Angkat cili dan toskan cili di dalam penapis. Larutan tadi boleh digunakan sebagai air rendaman jeruk selepas ia sejuk.
3. Rendam kembali cili dlm larutan tadi bila sejuk. Dalam 30-45 minit cili jeruk anda boleh digunakan. Yang berlebihan kita perlu simpan dalam peti sejuk. boleh gunakan selama 1 seminggu dan perlu di simpan dipeti sejuk kerana kita tidak gunakan pengawet anti-kulat yea.
SUP AYAM BERKRIM
Posted on: Disember 16, 2010
Sup ayam berkrim atau Cream Of Chicken Soup amat lazat dimakan dengan roti bawang putih yang dibakar (Garlic Bread) atau pun di rasa begitu saja. Kanak-kanak amat gemari sup ini kerana ia berlemak dan berperisa ayam. Sup ini amat mudah untuk disediakan di rumah. Biasanya kita beli sup ini di dalam tin. Rasa makanan dalam tin dan dibuat dirumah amat beza kelazatannya. Suri-suri rumah yang sibuk boleh menghidangkan sup ini untuk seisi keluarga. Masa Penyediaan:10 minit. Jumlah masa memasak cuma 12 minit. Sesuai untuk 4 orang.
SUP AYAM BERKRIM
BAHAN-BAHAN:
60 gm butter.
1 biji bawang labu dipotong dadu.
2 ulas bawang putih diketuk (crashed) dan dibuang kulit.
1/2 cawan atau 60gm tepung gandum biasa.
1 liter air stok ayam (sila lihat penyedian stok ayam).
1 ketul daging ayam bahagian dada dihiris halus.
1/4 krim berat atau 1/2 tin susu cair (Evaporated Milk).
2 tangkai daun parsley* atau daun tyme* dihiris halus untuk taburkan di atas sup.
CARA MEMASAK:
1. Panaskan periok stainless steel dan masukkan butter. Masukkan bawang dan goreng dgn api sederhana 2-3 minit sehingga bawang lembut. Masukkan bawang putig goreng 2 minit. Masukkan tepung gandum dan kacau serata selama 1 minit. Api dapur jangan terlalu keras kalau boleh alihkan periok dari apai dapur supaya tepung anda tidak hangus.
2. Masukkan hirisan ayam dan stok ayam (air rebusan ayam). Sentiasa kacau (menggunakan pemukul telur) serata sehingga sup menjadi pekat dan mendidih. Kecilkan api dan masukkan krim. Kacau sup anda serata selama dua minit. Masukan garam (sekiranya gunakan stok ayam ikut panduan air yang tertera di kotak stok ayam dan garam tidak diperlukan), serbuk lada putih dan perasa makanan mengikut kehendak anda. Semasa hidangkan taburkan daun thyme atau parseley di atas hidangan anda. Sup anda telah siap.
3. Sup ini boleh juga masukkan cendawan, kiub karot, kentang dipotong kiub atau celery dipotong halus mengikut selera anda.
CARA PENYEDIAAN STOK AYAM( AIR REBUSAN AYAM / CHICKEN STOCK.
BAHAN-BAHAN:
2 kg tulang ayam (kerangka yam boleh diperolehi di pasaraya atau di pasar).
1/2 bawang labu hanya dikupas saja.
2 batang karot di potong dadu.
2 batang celery dihiris termasuk daunnya.
3.5 liter air.
1 ikat daun parsley.
CARA-CARA:
1. Dengan api dapur sederhana didihkan air dan tulang ayam (kerangka). Setelah air mendidih, Keluarkan bahan asing dan bueh yang terapong di permukaan air. Masukan satu ikat daun parsley (mengikat tangkai bersama). Masukkan 15 biji lada hitam bersama dengan karot, bawang dan batang celery yang dihiris. Masak tulang ayam sekurang-kurangnya 3 jam. Tapis airnya dengan mengunakan penapis dan jus dari sayuran perlulah ditekan dan dikeluarkan.
2. Masukkan air rebusan itu kedalam eti sejuk dibahagian beku. Apabila lemak di permukaan atas rebusan ayam itu beku, keluarkan lemak yang telah pejal dan terapong. Stok ayam anda telah sedia. Sekiranya anda menyimpan dibahagian dingin peti sejuk, boleh digunakan dalam tempoh 2-3 hari saja. Tetapi sekiranya digunakan tempat beku anda boleh gunakan stok ayam ini sehingga 8-12 bulan. Anda akan perolehi 2.5 liter stok ayam.
Nota: * Daun Rempah Eropah bukan satu kemestian.
Laksa adalah makanan ringan yang paling diminati oleh rakyat berbilang bangsa di negara ini. Ia telah menjadi makanan rasmi rakyat Malaysia. Asal usul Laksa ini dipercayai dari negara Indonesia. “Laksa” bermaksud dalam bahsa Indonesia “sepuluh ribu“. Perkataan “laksa” ini adalah dari cedukan dari bahasa sanskrit yang dipercayai peninggalan keseinambungan zaman kerajaan Majapahit, di Indonesia sekarang.
Kunci masakan Laksa ialah “Daun Kesum atau orang utara gelar “Daun cenohom” , nama saintifiknya ” Polygonum Hydropiper”. Ramuan belacan atau pes udang menjadi rahsia untuk menyelerakan dan satu kemestian dalam penyediaan masakan laksa ini. Terdapat berbagai jenis masakan Laksa di negara ini seperti: Laksa Asam Penang, Laksa Sarawak, Laksa Johor, Laksa Lemak Singapura, Laksa Bali, Laksa Nyonya Melaka, Laksam Kelantan, Laksa Tom Yam dan lain-lain. Kali ini Mamak Haji cuma mahu pertengahkan Laksa Asam yang paling popular di utara semenanjung sehingga setiap kenduri kahwin seperti satu kemestian untuk dihidangkan untuk para tetamu.
ASAM LAKSA PENANG
BAHAN-BAHAN:
2 liter air.
1 kg ikan kembong (temenung).
1 kg laksa basah atau mee laksa (kering).
50 gm asam keping (gelugur) atau 5 keping.
100 gm asam jawa diperah dan ditapis airnya.
1 kutum bunga kantan dibelah dua.
2 sudu pes udang tak dimestikan- pilihan antara belacan bakar.
100 gm daum kesum / cenohom. (secekak)
garam, gula pasir dan serbuk perisa mengikut rasa.
BAHAN KISARAN (PES):
15 tangkai cili kering dibuang biji. (boleh tambah ikut kepedasan). Perlu direbus.
1 ulas bawang putih.
150 gm bawang besar – dibersihkan kulit dan potong empat.
2 cm keratan lengkuas
2 cm kunyit hidup
3 batang serai dihiris halus.
2 cm belacan bakar.
Kisar sehingga jadikan pes. Semasa mengisar jangan menggunakan air yang banyak. Tentukan kisaran anda menjadi pes. Sekiranya tak cekap gunakan pengisar elok gunakan batu lesong.
BAHAN HIASAN:
6 tangkai daun pudina. – dihiris.
1/2 biji nenas – dihiris.
2 biji cili merah – dihiris.
1 biji timun – dihiris.
3 biji limau nipis dipotong sipi untuk menambah kemasaman.
1 labu bawang besar – dihiris halus.
1/2 kuntum bunga kantan – dihiris halus.
1 pokok daun salad – dihiris halus.
4 biji telur masak – dibelah dua.
1. Didihkan air masukan ikan kembong dan rebus hingga masak. Keluarkan ikan masak dan ambil isinya dan buang tulang dan kepala . Isi perlu ditumbuk atau di kisar halus.
2. Air rebusan ikan tadi ditapis dan disimpan untuk membuat kuahnya.
3. Masukan air dalam sebuah periok bersama dengan isi ikan, bunga kantan, daun kesum, asam keping, garam, gula dan perasa makanan dan panaskan sehingga 10-15 minit bila airnya mula mendidih masukkan pes kisaran dan air asam jawa. Kecilkan api kecil untuk mendidihkan kuah. sekiranya pekat tambahkan sedikit air.
4. Anda boleh keluarkan daun kesum atau bunga kantan dari kuah tersebut. Secara biasa memang tak keluarkan daun kesum dan bunga kantan, cuma diceduk kuahnya dalam bekas yang berasingan. Sekiaranya anda ingin tambahkan pes udang masukkan dua sudu dalam kuah yang sedang mendidih. Sekiranya tidak mahu rasa pes udang yang kuat aroma gunakan belacan bakar.
5. Hias hidangan laksa anda atau biarkan dihidangkan di bekas hidangan untuk tetamu memilihnya.
Nota: Kalau anda gunakan laksa basah tidak perlu direbus cuma toskan segera dgn air panas sudah memadai. Sekiranya anda gunakan Laksa mee yang kering, perlu direndam 20 minit dalam air, sebelum mula rebus. Rebus dalam air mendidih bergaram (seperti rebus spageti). Tentukan mee laksa anda masak sempurna dgn mencuba memicitnya. Selepas rebus toskan dan basuh dengan air biasa dan toskan ia kembali. Simpan dalam bekas penapis untuk laksa anda sentiasa kering dan liat. Laksa yang direbus dibasuh dengan air biasa akan menghilangkan bau yang tidak menyenangkan sekiranya laksa mee itu stok yang lama.
MENU HARIAN KANTIN
Posted on: Disember 10, 2010
Menu Harian Kantin atau Kafeteria adalah penting untuk perniagaan kantin anda. Kebanyakan daripada pengusaha Kantin/Kafeteria tidak menitikberatkan dan tidak menyediakan Menu Masakan Harian ini kerana terlalu sibuk atau pun tidak memahami pentingnya menu ini dalam perniagaan kantin mereka. Menu makanan yang disediakan adalah alah kadar dan diletakan ke atas bahu tukang masak. Tukang masak kalau yang baik dan cekap alhamdullilah jika tidak kantin anda akan menjadi haru-biru. Rungutan pelangan mula kedengaran. Menu yang sama yang akan membosankan pelangan dan perniagaan akan merosot. Menu masakan yang tidak dikawal akan merundumkan perniagaan. Menu Harian juga membantu pengusaha dalam mengawal kos, membantu dan meringankan beban penyediaan awal bahan makanan mentah dan setiapa bahan mentah yang dibeli digunakan dengan kaedah yang betul dan tidak berlaku pembaziran. Pengusaha perlu ingat setiap bahan masak yang disimpan tidak membawa nilai. Nilai bahan makanan itu cuma dikira apabila pelangan membeli dan membayar sesuatu nilai untuknya. Maka barangan yang disimpan tanpa dijual nilai sifar.
Menu harian tidak sepatutnya bukanlah sesuatu yang kekal seperti di Restoren Nasi Kandar. Pelangan restoren silih berganti setiap hari. Pelangan cuma datang untuk menu yang anda jual. Tetapi oersasi kantin lain sedikit, pelangan tetap dan wajib datang ke Kantin anda kerana tidak ada pilihan. Maka harapan mereka menu perlu sentisa ubah. Menu masakan boleh diubah atau disingkirkan sekiranya didapati menu itu tidak popular di kalangan pelangan. Cita rasa pelangan perlu diberi perhatian. Pelangan kantin atau kafeteria disebabkan tetap, Menu yang disukai hari ini tak semestinya di sukai hari esok. Menu masakan di Kantin perlu dicuba berulang kali untuk mendapatkan Menu yang amat disenangi oleh pelangan. Kita tak boleh rumuskan sesuatu menu dengan andaian saja. Perlu dicuba dan dapatkan keputusan.
Menu Masakan juga perlu disesuaikan dengan keadaan kewangan pelangan anda. Seorang pengusaha kantin perlu mengetahui bila mana pelangan anda menerima gaji dan bila pelangan anda mula mengawal perbelanjaan ke atas makanan mereka. Hari gaji atau selepas gaji sehari dua anda boleh mengadakan menu istimewa dan mahal sedikit, kerana pada masa ini pelangan mula memileh makanan yang menyelerakan dan tidak ambil kisah dengan harga sesebuah jenis menu masakan. Mereka juga ingin berbelanja lebih sedikit. Dipenghujung bulan anda perlu berhati-hati dalam menu masakan, pelangan anda cuba mengawal perbelanjaan kerana kewangan mereka mula kekeringan. Selera mereka akan berkurangan disebabkan kesempitan kewangan. Maka menu mahal perlu hindarkan dan menu yang lebih ekonomi perlu dipertengahkan.
Tidak ada secara tiori untuk menentukan kuantiti masakan dalam menu anda. Pengalaman akan menentukan kuantiti masakan dalam menu anda. Apa yang harus anda perlu lakukan ialah mencatatkan baki masakan setiap hari mengikut menu yang disediakan sekuarang-kurangnya selama sebulan atau dua. Bila anda merujuk kembali catatan, anda dengan sendiri akan ketahui jumlah masakan Menu dan juga kuantiti yang perlu. Dari catatan ini juga anda boleh mengindarkan pembaziran dengan membatalkan menu yang tidak popular. Contoh catitan seperti: Ayam goreng disediakan untuk seratus pelangan 45 ketul tetapi tidak mencukupi untuk 10 orang pelangan. Pada hari keesokannya anda perlu beri arahan untuk goreng 50 ketul, ia itu tambahan lima ketul lagi. Sekiranya ayam goreng anda tertinggal 10 ketul, pada keesokan hari pula anda cuma perlu goreng 40 ketul saja. Bila akhir bulan anda sudah kenal pasti nisbah yang perlu dimasak. Dengan ini anda boleh mengawal pembaziran dan juga memperbaiki kekurangan. Bahagian dapur dan juga bahagian depan perlu memainkan peranan penting dalam penyediaan menu harian.
Setiap menu masakan yang perlu dimasak mengikut menu harian perlu masak mengikut resipi yang asal. Sebuah buku resepi mengikut menu harian perlu disediakan di dapur untuk rujukan. Kebanyakan bahagian dapur Hotel-hotel catatan ini digelar ” Kitab dapur”. Kitab dapur ini punyai catatan terperinci sukatan bahan masak, cara menyediakan dan juga kuantiti yang perlu dimasak. Tanpa catatan resepi yang tepat dan betul kemungkinan besar kakitangan di bahagian dapur akan melakukan pembaziran dan juga masakan anda tidak menepati sasaran. Anda juga perlu ingat tukang masak sentiasa bertukar tetapi resepi syarikat anda perlu sama walau pun tukang masak yang berlainan yang menyediakan menu harian untuk kantin anda.
TIP-TIP MASAKAN 5:
Posted on: Disember 1, 2010
1. Megekalkan warna asli Terung:
Kerap kali kita punyai masalah terung jadi lebam dalam masakan. Untuk mengelak lebam ini, terung yang telah dipotong perlu segera direndam dalam bekas air sehingga ia digunakan dalam masakan. Ini termasuk untuk keladi atau Pisang lauk.
2. Mengelak Sayur bendi berlendir dalam masakan.
Bendi perlu basuh sebelum dipotong. Jangan basuh selepas dipotong. Timun yang digugunakan dalam kerabu timun pun sama juga kaedahnya. Basuh dulu baru dipotong untuk mengelak kerabu timun anda terlampau berair.
3. kuah kari anda terlalu masin:
Basuh sebiji kentang. Potong dua bahagian, cara melintang. Masukkan dalam kari anda. Kentang yang belum masak itu akan serap kemasinan kari anda.
4. Cara Mengupas halia:
Gunakan sudu meja (table spoon) untuk mengupas kulit Halia. Cara ini amat cepat dari menggunakan pisau.
5. Memutihkan lagi Nasi Putih anda:
Titiskan dua atau tiga titis air limau yang segar. Ia akan memutihkan lagi nasi anda, dan nasi akan peroi dan tak melikat.
6. Kekalkan keranggupan karot dalam gorengan:
Basuh dan kupas kulit karot. Potong kehendak anda. Rendamkan potongan karot bekas air sejuk (air batu) untuk mengeluarkan warna karot supaya masakan anda tidak berubah warna asal. Tekstur karot anda jadi keras diluar dan kekal rangup walau pun cukup masak.
7. Megekalkan kerangupan dan mengekalkan kehijaun semula jadi sayur sawi atau sayur dedaun, kacang buncis , kacang panjang dan lain-lain.
Masak air didalam kuali atau periok dan masukkan sedkit garam. Apabila air mendidih masukkan sayur anda kedalam air panas 5-10 saat. Keluarkan serta-merta sayur anda dengan penapis dan masukkan terus ke dalam air ais yang tersedia. Biarkan sayur dalam air campur ketul ais 5-10 minit. Tapis kembali air. Anda boleh goreng sayur dengan api keras cuma 2-3 minit saja. Hasilnya Sayur anda kelihatan hijau dan garing dan amat lazat. Proses ini digelar “vegetable bleaching“.
Mohammad Roslan
PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN 
Komen Terbaru