Archive for Januari 2011
Apabila membaca sebuah hadis dari Imam Al Bukhairi, Nabi Muhammad S.A.W bersabda, yang bermaksud: ” Tidak ada penyakit yang tidak dapat diubati dengan al-Habbah al-sawda, kecuali al-sam (mati)“. Hadis ini amat mempengaruhi untuk saya mengetahui rahsia rempah yang sebenar. Maksud “al- Habbah al sawda”, ialah, ” Jintan Hitam”. Dari hadis ini kita ketahui begitu ajaib rempah-rempah yang digunakan dalam masakan kita. Kali ini mamak ingin meneroka rempah ajaib yang satu lagi, Serbuk kunyit dan menyentuh sedikit berkenaan kunyit hidup dalam masakan Melayu Asli. Masakan India atau Mamak Pulau Pinang jarang menggunakan kunyit hidup.
Kegunaan rempah serbuk kunyit dalam masakan tradisi orang India menjangkau lebih 5,000 tahun. Kunyit ini bukan saja sebgai bahan masakan tetapi ia adalah bahan perubatan tradisional bagi orang Cina, India (Ayurveda) dan perubatan tradisonal Melayu sejak berzaman. Kunyit hasil dari rizom tumbuhan yang digelar “curcumalonga“, (dari pokok kunyit). Kunyit berasal dari negara Indonesia dan Selatan India. Serbuk kunyit atau Kunyit (hidup)kerap digunakan dalam masakan asli Melayu dan India Selatan. Rempah kunyit telah menjadi sinonim dengan masakan India dan Melayu nusantara dan penting dalam setiap masakan. Selain dari memberi warna menarik (complexion) untuk sesuatu hidangan masakan, ia juga memberi masakan kita aroma dan khasiat perubatan yang amat tinggi.
Kunyit mempunyai banyak kegunaan sebagai bahan ramuan dalam penyediaan ubat tradisional Melayu. Perahan air kunyit bersama madu lebah dan minyak lenga digunakan untuk menyembuhkan bengkak hati . Kunyit berserta dengan ramuan –ramuan lain juga digunakan untuk mengubati bengkak gusi , sakit dada dan perut, gangguan haid dan melancarkan aliran darah . Sebatian kimia dari ( curcuminade) kunyit juga telah dibuktikan dapat digunakan sebagai berkesan mencegah bakteria bahaya (anti-septic value). Dengan sebab inilah kunyit digunakan dalam gorengan ikan dan ayam. Selain aroma yang sangat nyaman, ia juga dapat membunuh bacteria bahaya yang terdapat dalam isi ikan atau daging ayam kadangkala masakan daging juga banyak gunakan rempah kunyit ini.
Keistimewaan Kebaikan Kegunaan Kunyit Dalam Masakan:
- Membaiki sistem penghadaman.
- Mengurangkan angin (gas) dalam perut.
- Membantu dan melancarkan penghadaman protein tepu dan kandungan karbohidrat tinggi seperti nasi. Dengan ini kunyit boleh digunakkan sebagai bahan untuk menguruskan badan.
- Membaiki dan membantu keupayaan tubuh badan menghancurkan lemak (menguruskan badan).
- Membantu membersihkan sistem hati dari toksid bahaya.
- Fomulasikan tisu yang baru dalam tubuh.
- Mengurangkan kesakitan sendi-sendi, gatal dan bengkak kemerahan di permukaan kulit.
Kunyit yang mempunyai ramuan anti-oksida ‘curcuminade’ membantu boleh menghindarkan barah (cancer), arthris dan penyakit Alzaimer dan penyakit hati.
Kesimpulan:
Walau pun makanan orang kita selalu dikecam oleh pakar-pakar perubatan barat tentang nilai kolestrol yang tinggi atau pun cara penyediaan yang bagi mereka tidak mematuhi penyediaan makanan sihat. Malangnya mereka lupa tentang nilai ubatan rempah yang diadunkan dalam dalam masakan kita. kegunaan rempah dalam masakan kita, boleh menghindarkan kesan negatif yang wujud. Pendapat saya masakan barat cuma masakan gimmik yang pentingkan “persembahan” (display) masakan dan makanan ini pulak cuma sesuai untuk negara mereka yang beriklim sejuk. Di Barat kita perlu guna protien yang tinggi dalam masakan untuk menjaga kepanansan tubuh. Pembentukkan lemak dalam tubuh cepat berlaku dalam tubuh. Di negara kita yang beriklim khatulistiwa, lemak sentiasa akan terbakar begitu pantas. Pakar-pakar pemakanan kita perlu mengkaji dan menyelidik keseluruhan resepi makanan kita dari segi kesan rempah yang digunakan dalam masakan. Pemakanan yang diambil perlu dengan kesesuain aktiviti fizikal kita. Kalau hentam nasi kandar hari-hari tetapi cuma duduk kat kerusi empuk dipejabat yang berhawa dingin mana tak naik perut?. Nasi kandar boleh dimakan tetapi se sekali dalam seminggu sudahlah. Nasi kandar sebenarnya menu yang dicipta untuk kuli-kuli pelabuhan Pulau Pinang semasa penjajahan British dahulu, yang lakukan kerja manual yang keras dan manual. Kerja-kerja pemunggahan barang secara manual di pelabuhan perlukan tenaga yang banyak. Sekarang Nasi kandar sudah menjadi makanan eklusif dan mahal. Pekerja biasa sudah tak mampu rasa nasi kandar seeperti Ikan bilis yang dulu makanan orang miskin tetapi kini cuma mampu dibeli orang kaya 1kg cecah hingga RM40.00. Masakan barat cuma glamour dengan nama seperti tajuk sesuatu Filem yang belum tentu isi ceritanya baik. Perniagaan orang barat cara kapatilisma ini cuma untuk monopoli, manupulasi, minda kanak-kanak kita dengan berbagai cara. Dalam dunia kapatalisma ini, kajian dan data penyelidikan boleh dijual dan beli oleh golongan yang punyai wang dan kuasa. Analisa dan penyelidikan yang di taja oleh mereka yang punyai kuasa dan wang sudah pasti akan berpihak kepada mereka atau tuannya.
Jangan terlalu ghairah dan glamour dengan makanan barat. Seminggu sekali masak resepi Nasi kandar mamak yang ada diblog ini dan makan bersama dengan keluarga tercinta. Seisi kelurga ambil peranan dalam memasak kalau seorang penat itu. Alangkah indah dan bahagia keluarga anda. Bayangkan kemesraan yang timbul semasa masak sendiri beramai-ramai di kenduri dan bukan pesanan katering!. Kalau resepi anda berjaya boleh jemput sanak saudara, kawan sepejabat atau jiran anda untuk menjamu selera pulak di rumah anda untuk menjalinkan kemesraan siratul rahim. Ada masalah masak nasi kandar?, e-mailkan mamak. Khidmat nasihat percuma..apa lagi yang mamak boleh bantu?. Ada juga pengunjung blog ramai e-mail kat mamak, ” kat Penang mana kedai rempah/”. Mamak tetap balas e-mail itu. Wassalam.
MURUKKU RANGUP MAMAK PENANG.
Posted on: Januari 24, 2011
Murukku adalah makanan tradisional kaum India Malaysia yang resepi nya berasal dari India Selatan terutamanya dari Tamil Nadu. Muruku telah mengambil tempat di hati semua masyarakat berbilang bangsa di negara ini. Murukku adalah makanan ringan yang sedap, rangup dan senang dibuat dan murah kosnya. Murukku diperbuat dari Tepung Kacang Tosai/Urad dhal dan Tepung beras dan perasanya bergantung kepada penggemar seperti yang asli atau pun yang pedas mengunakan serbuk cili. Murukku yang biasanya berbentuk bulatan atau pun yang halus. Murukku di buat menggunakan acuan khas seperti cara menekan tepung yang telah uli atau pun cara pemutaran. Alat cara menekan doh murukku lebih murah(RM5.00 – RM7.00), tetapi memerlukan teknik yang baik dan tenaga yang banyak. Alat murukku pemutar tangan pula mudah dan tidak perlu menggunakan tenaga yang banyak tetapi harganya mahal sedikit (RM15.00). Sila Lihat Gambarnya dibawah:
Murukku di buat berbagai cara, tetapi Mamak dalam blog ini cuma ingin memaparkan resepi yang paling mudah dan murah untuk menghasilkan sebanyak 50 murukku dengan mengambil masa yang paling singkat (45 -60minit)
BAHAN-BAHAN:
Cara menghasilkan tepung kacang Thosai/ Ulundu/ Urad Dhal.
300 gm kacang tosai(putih kekuningan). Goreng kering di dalam kuali se hingga warnanya berubah keperangan. Jangan terlalu lama. Biarkan sejuk sedikit. Kisar halus KERING sehingga jadi tepung dengan menggunkan pengisar(blender) sekiranya terdapat kasar sedikit dibahagian atas tidak mengapa. Anda boleh hasilkan 1 cawan tepung kacang thosai ini.
- 1 cawan (cup) tepung kacang thosai.
- 4 cawan tepung beras.
- 2 sudu buter atau majerin lembut.
- 1 sudu kecil biji rempah jemuju/ oregano. (boleh dapati dari kedai rempah beli 0.50 sen).
- 1 sudu bijan.
- 1 sudu kecil garam. (dilarutkan didalam air suam).
- 2 cawan air suam.
- Serbuk Cili ikut kepedasan yang diperlukan* (pilihan)
- Daun Kari 8-10 helai dicincang* (pilihan)
CARA-CARA:
- Masukkan semua bahan di atas ke dalam bekas. Sebatikan butter/majerin dengan tepung.
- Masukkan air suam ke dalam bekas. Jadikan tepung doh yang lembut. Sekiranya doh anda terlalu keras, tambahkan sedikit air. Doh yang keras sukar dan mudah putus semasa memutar dalam acuan murukku.
- Pilih acuan mrukku yang anda kehendaki. Masukkan acu pilihan anda ke dalam alat membentuk murukku. Masukkan sedikit doh ke dalam alat acuan murukku. Tutup penutupnya.
- Ambil Alluminium foil atau sehelai plastik (beg plastik) sederhana lebar dan sapukan minyak supaya murukku anda tidak melekat dan senang dijatuhkan kedalam minyak panas.
- Acuan muruku datang dengan berbagai bentuk (putu mayom dibuat dengan alat murukku ini tapi cuma acuannya yang berlainan). Mamak pilih acuan bintang tunggal sebagai pilihan. Anda boleh pilih apa yang anda suka.
- Bab nak putar murukku ini memang kekok pada mulanya, tetapi lama-kelaman ia amat mudah dan “Fun”. Mula pusing/tekan perlahan alat murukku anda dengan mulakan dengan membuat bulatan pertama yang kecil di atas foil alluminium anda diikuti dengan pusingan bulatan kedua, ketiga dan ikut sais anda perlukan. Penghujung perlu ditekan pada murukku supaya ia tidak terbuka semasa goreng.
- Panaskan minyak dalam kuali sehingga panas dan masukkan murukku satu persatu dengan angkat murukku dari atas aluminium foil dengan cermat dan masukkan perlahan-lahan dalam minyak panas. Tentukan murukku baru masukkan dan telah masak tidak melekat diantara satu sama lain.
- Murukku yang telah masak senang untuk kenal pasti. Apabila murukku yang sedang masak telah berhenti mengeluarkan gelombong udara(air bubbles) maka murukku tersebut telah masak. Gelombong udara tersebut adalah wap air yang dibeskan oleh murukku tersebut.
- Sejukkan dalam beberapa minit dan simpan murukku anda dalam bekas kedap udara. Anda boleh dapatkan 50 pcs murukku bersaiz 3 inci. Selamat mencuba!.
CHICKEN CHOP
Posted on: Januari 21, 2011
CHICKEN CHOP BERSOS LADA HITAM.
Bahan-Bahan:
1. 4 ketul (300gm–400g) peha ayam penuh , dikeluarkan tulang (sila lihat video cara keluarkan tulang).
2. Gunakan pisau tajam hiris-hiris mendatar daging supaya nipis sedikit dan lebarkan.
Bahan-bahan perencah untuk diperamkan daging ayam– (sebatikan)
- 2 sudu besar sos “Worcestershire” (tentukan halal).
- 1 sudu besar sos tiram
- secubit garam
- 1 sudu kecil gula pasir
- 1/4 sudu kecil lada sula (pepper)
- 1 sudu kecil serbuk stock ayam/1 ketul stock ayam.
- 2 sudu besar jus halia (ditumbuk dan diperah jusnya).
- 2 ulas bawang putih tumbuk halus lumat.
- Peramkan ayam dengan bahan-bahan peraman sekurang-kurangnya 3-4 jam.
Bahan-Bahan untuk Sos Lada Hitam/ black peper sauce.
- 3 sudu besar sos tiram.
- 1 sudu besar kicap cair.
- sedikit kicap pekat mee (untuk warna kehitaman)
- 1 sudu kecil gula.
- garam secukup rasa
- 1 serbuk stok ayam/ 1 ketul stok ayam
- 3 cawan air.
- 2 sudu minyak bijan (sesame oil)/ kalau tak gemar baunya gunakan 2 sudu butter.
- 1 cawan tepung gandum
- 1 sudu tepung jagung
- 1 sudu besar lada hitam ditumbuk kasar
- 2 sudu sos cili.
- 1 biji bawang besar (sedang) dipotong dadu kecil.
1. Panaskan kuali dengan api kecil dan masukan 2 sudu butter/minyak bijan. Bila butter cair dan panas, masukan bawang dipotong dadu. Apabila bawang mula keluarkan bau harum, masukan tepung gandum dan goreng sehingga tepung bertukar warna kepada perang sedikit. Masukan air dan kacau rata dengan menggunakan pemukul telur tangan, supaya tepung sebati dengan air.
2. Masukkan semua bahan; sos tiram, kicap cair, gula, serbuk stok ayam/ 1 ketul stok ayam, lada hitam ditumbuk kasar, sos cili. Masukan kicap pekat sedikit demi sedikit untuk dapatkan warna kehitaman yang diperlukan. Harus ingat warna akan menjadi lebih kehitaman apabila sos anda bertukar ke pekat dan apabila sejuk.
3. Boleh juga masukkan mushroom/ cendawan butang dlm tin, dihiris halus untuk menambahkan kesedapan rasa sos anda. Tambahkan garam yang diperlukan. Hidangkan keadaan panas.
PENYEDIAAN TEPUNG GORENGAN AYAM DAN CARA GORENG.
Biasanya ayam Chicken chop disediakan dengan tanpa tepung (digoreng begitu saja dengan cara membakar ayam di atas kuali leper dgn dua atau tiga sudu minyak) atau dengan goreng dengan tepung atau pun dengan goreng dengan habuk roti/bread crumb yang berwarna kuning emas. Untuk mendapatkan rasa yang enak ayam cara pertama amat sesuai tetapi untuk perniagaan cara goreng dengan tepung adalah lebih sesuai; kerana dari segi penglihatan pelangan ketulan ayam bertukar menjadi dua kali besar size asal daging ayam itu yang sebenar. Ini akan menjadi tarikan untuk pelangan. Oleh kerana resepi blog ini banyak menitik-beratkan dari segi perniagaan maka resepi yang dianjurkan chicken chop adalah goreng menggunakan tepung.
Penyediaan Tepung Gorengan/ batter:
- 2 cawan tepung gandum biasa.
- 1 sudu kecil serbuk penaik/ baking powder.
- secubit garam
- air soda / ginger ‘ale/ sparkling water( untuk mendapatkan rangupan dgn gas co2).
1. Masukkan tepung didalam sebuah bekas dan masukkan secubit garam dan baking powder.
2. Masukan air soda (soda water bukan ais cream soda) atau sparkling water kedalam tepung dan kacau rata dan bancuh dengan pembancuh telur tangan sehingga adunan itu berbueh dan diadun rata. Kelikatan perlu tidak tebal atau terlalu nipis.
3. Simpan adunan bancuhan tepung itu kedalam peti sejuk 15 minit sebelum digunakan. Jangan lama.
CARA GORENG:
1. Panaskan kuali dan masukan minyak masak untuk gorengan (minyak perlu melepasi paras ketebalan ayam. Minyak perlu panas sebelum mulakan gorengan.
2. Sediakan tepung gandum biasa dan sedikit tepung jagung dicampurkan dalam sebuah bekas. Ambil daging ayam dan disalutkan dengan tepung yang disediakan. Tujuan salutan dengan tepung ialah untuk menyerapkan kelembabpan pada daging ayam dan supaya bancuhan tepung kita boleh melekat pada daging ayam tersebut. Jangan terlalu tebal salutkan dengan tepung. tepung yang berlebihan perlu disingkirkan dengan mengetuk daging ayam itu pada bekas.
2. Masukan daging ayam disalut tepung ke dalam bancuhan tepung yang telah disejukkan. Masukkan dalam minyak yang sedang panas. Suhu minyak perlu panas semasa gorengan supaya minyak tidak meresap pada tepung dan hasilnya tidak berminyak. Apabila tepung salutan mulai garing bolehlah kecilkan api dapur untuk daging ayam masak sempurna. Goreng jangan terlalu lama ia akan mengeraskan lagi tekstur daging ayam. Daging ayam yang goereng yang betul perlu keluarkan jus semasa mencarikan isinya.
3. Untuk mendapatkan warna yang cantik gorengan anda, bolehlah masukkan sedikit warna kuning ke dalam tepung semasa bancuhan tepung anda.
PENYEDIAAN KENTANG GORENG GARING/ FRENCH FRIES:
1. kupas kulit ubi kentang. Potong ikut sais ketebalan yang dikehendaki. Oleh kerana ubi kentang boleh dioksida(lebam) dalam udara biasa, masukkan ke dalam air.
2. Rebus ubi kentang yang telah dipotong dengan cuma 3/4 masak. Toskan dan keringkan potongan ubi kentang atas tuala dapur (kitchen towel) sebelum goreng.
3. Minyak untuk goreng ubi kentang perlulah cukup panas sehingga 340-360 darjah celcius. Oleh kerana potongan ubi telah masak 3/4 sebelum goreng, perlu pastikan ia sentiasa di goreng dengan suhu yang panas dan cepat. Tentukan jangan masukkan kandungan yang banyak semasa gorengan; ini akan menurunkan suhu minyak gorengan. Sekiranya minyak anda terlalu panas masukan sedikit minyak baru untuk mengurangkan suhu gorengan.
PENYEDIAAN COLESLAW:
- Cincang kecil 1 biji kobis (sederhana besar).
- 1 batang karot dipotong dadu, direndam dalam air sejuk (air batu).
- sedikit kacang peas sejuk beku.
- sedikit lada sula
- susu pekat manis 2 sudu besar.
- Garam seckup.
- Mayonis.
1. Dalam sebuah bekas didihkan air dan celurkan kobis dalam 30saat dan kelurkan. Perah air kobis keluar(sekiranya anda ingin segar kobis tak perlu celur dalam air panas. Masukkan potongan karot dan kacang peas dalam air didih selama 1 minit dan toskan.
2. Masukan semua bahan di atas bersama mayonis. Kacau rata. masukkan dalam peti sejuk sebelum dihidangkan.
Untuk hiasan anda boleh gunakan daun salad bunga, hirisan timun dan tomato. Tentukan semasa hidangan, ayam yang telah goreng sebelah kulit dibawah dan isiinya menhadap atas untuk sos cuma berada di atas ketulan daging ayam anda. Selamat mencuba.
Kepada pengunjung blog yang berketurunan Cina, Mamak ucapkan Gong Xi Fatt Choy. Happy New Year. Ada yang minta resepi biskut untuk New Year itu, mamak minta maaf kerana mamak tak pandai buat biskut moden-moden ini, takat kueh semperit, kueh goyang atau muruku pandai taklah sangat tapi boleh lah…hahahha!. Akan datang “Resepi Muruku Paling Garing Dan Paling Mudah”,….wassalam.
Salam,
Mamak amat bersyukur ke hadrat Allah S.W.T, kerana masih lagi mampu meneruskn penulisan dalam blog ini tahun 2011 dengan lebih banyak post-post yang memberi manfaat pada pengunjung. Niat Mamak nak berkongsi Ilmu dalam perniagaan katering ini semakin mendapat sambutan dari para pengunjung blog tanpa berhenti. Pada masa Mamak mulakan blog ini tiga tahun yang lepas, Mamak nak buat blog tidak tahu menahu maka seorang sahabat pakar IT sa kata, “ Mamak don’t worry you take this password and user name and just write whatever you want write“. Inilah sebab blog mamak sehingga kini menggunakan nama asal beliau nambiahttps://balannambiar.wordpress.com. Mamak sehingga kini tidak menukar nama blog yang baru. Kini Mamak cuma duduk di rumah dan tidak lagi kecimpung dalam perniagaan ini. Kelapangan ini Mamak gunakan untuk berblogging untuk memberi manfaat kepada peminat masakan Nasi kandar dan kepada yang mahu memulakan perniagaan ini secara profesional. Kali ini Mamak ingin poskan e-mail dari pengunjung blog ini yang dahagakan Ilmu Perniagaan. Mamak harap penghantar e-mail jangan kecil hati pulak kerana Mamak mempamirkan e-mail anda dan sudah semestinya mamak akan rahsiakan semua nama dan alamat e-mail anda.
e-mail dari Wan, Kula Lumpur:
MualaikumWa Salam anak Zhafran,
Mamak Haji terasa gembira kerana blog Mamak dapat meyakinkan anak muda untuk memulakan perniagaan walau masih dalam IPT. Alhamdullilah syukran. kalaulah anak muda Melayu yang terpelajar memasuki bidang perniagaan kecil-kecilan insyallah perniagaan ini akan maju di negara kita. Berniaga di pasar malam adalah masa yang singkat ia itu dari 6:00ptg ke 10:00 mlm. Dan masa kemuncak adalah dari 5:00 ptg kepada 7:00 ptg. Anda kalau ingin berniaga inilah masa yang perlu dikejar. Tapak Pasar Malam juga mainkan peranan utama. Tapak perlulah bersesuain dgn Jualan Nasi kita. Sebelum anda mulakan perniagaan cuba buat survey ke pasar malam itu. Biasanya pii duk kat tempat orang jual nasi yang paling popular di pasar malam itu dan lihat ragam pelanggan.catat seperti berikut..masa yang paling ramai pelangan beli nasi, cara peniaga itu menjual, seperti lay-out meja dan lauk, jenis lauk popular, cara pembungkusan (polistrine atau kertas), dan lain-lain. Catitkan kekurangan dan kelebihan peniaga. Adakah perlu ambil pembantu?. kerana pelangan perlukan kecepatan dalam jualan makanan. The Hungry man is an angry man. ok. Apabila anak mulakan perniagaan nasi kandar perlu ada identiti nasi kandar itu sendiri. Paling mustahak bagaimana anda memberi identiti jualan anda adalah Nasi kandar. Kalau Mamak jual sudah pasti ia adalah nasi kandar.Identiti nasi kandar ialah periok besar perlu ada didepan. Sekurang-kurangnya 5 periok. Lauk utama dalam periok itu ialah Ayam masak merah, ayam masak madu, Daging masak itam, ayam masak kurmak ayam kari ikan bawal atau pilihan yang lain seperti kari ayam dan Dalca. Lauk ini adalah warna lauk yang akan memikat para pelangan. Lauk sampingan seperti satu kemestian ialah sotong masak nasi kandar, telur dadar, telur rebus, sayur kobis masak kuning, kerabu timun. Lauk seperti ini perlu diletakan dalam tray yang nipis. Tak perlu kuantiti yg banyak. ia adalah lauk yang pembuka selera. tujuan utama kita untuk keuntungan perniagaan adalah lauk dalam periok. Kita perlu habiskan lauk itu. Kalau pelangan ambil telur dadar dan kuah je…kita nak untung apa?. Mamak cadangkan buat lauk melayu sedikit seperti rendang, ikan bawal goreng, ikan belah belakang dan lain-lain yang kita dapati dari survey. Ini tentang Ayam Goreng Nasi kandar. Ayam goreng perlu panas semasa hidangan. maka ayam yang telah peram dgn rempah perlu goreng di sana. Kuatiti kita boleh kawal. Rahsia nasi kandar ialah hidangan yang panas. ingat itu. Ini cara kalau kita ingin berniaga besar-besaran…hahaha!.
Tetapi untuk berniaga dengan modal kecil..anak cuba jual nasi yang telah sedia dibungkus dan pamerkan dengan cantik..seperti bungkusan nasi polistrine dibuka penutupnya dan dihias daun salad, potongan tomato, timun dan daun pudina. Buat nasi masak tomato dalam anggaran dalam 50 bungkus dan naikan sampai 100 bungkus. Nasi beriani kos yang tinggi dan keuntungan kurang kerana harga berasmathi sekarang mencecah 5 kg dalam RM35.00 dlm pasaran. Nasi tomato gunakan beras yg kandungan hancur 5% sudah memadai. Ayam beli seekor dalam berat anggaran 1.6 kg (jgn melebihi berat ini atau kurang dari 1.5 kg) suruh penjual ayam itu potong dua belas ketul ‘ala nasi kandar. Goreng ayam menggunakan tepung seperti ayam goreng rempah tetapi cair sedikit tepung supaya nampak ketulan ayam anda besar bila dipamirkan. Kuah ayam masak merah asingkan dan jangan masak ayam sekali..cuma tuang kuah yang pekat untuk mengerlipkan ayam itu.bahagian kulit ayam itu akan kembang dan mempamirkan saiz yg besar dari yang asal. Ayam yang dipamirkan itu sentiasa perlu basahkan untuk dilihat seperti baru. Gunakan dua jenis masakan yang yang sesuai untuk nasi tomato adalah ayam masak madu. Madu tak perlu dibeli ..masak gula seperti sirap dan hanguskan sedikit untuk menjadi perang. Masukan air lemon atau limau. Gula akan menjadi seperti madu dan gual tidak akan menjadi keras. Madu yang dijual pasar malam sebenarnya madu yg dibuat cara begini..cuma dimasak dengan sarang lebah sekali untuk dapatkan wax. Ini rahsia, jangan beritahu orang. Ayam masak madu anda akan lebih hebat dari masakan mamak hahahaha!. Di samping itu anak juga boleh jual Mee Udang mengikut resepi mamak. Goreng udang dgn minyak supaya kulit menjadi merah menyala..beli udang yang berharga sekilo RM13.50 – RM15.00. (jumlah lebih kurang 40-50 ekor) Bungkusan plastic perlu adalah 6X9 yang jenis kilat. Udang yg telah goreng luruskan badan dgn mematahkan sedikit badannya. Pamerkan diluar mee bukannya di atas..udang ini akan menarik perhatian pelangan. di atas mee hidangkan dgn tiga warna…salad, ubi rebus dan cabai merah ..pasti laku gile. anggaran dalam 20 pada permulaan dan naikan setiap minggu tapi jgn dibawah ini. kalau tak laku pertama kali jgn putus asa..buat dalam 3X kalau masih tak laku juga ubah resepi lain.
Yang lain perkaks untuk niaga anda sedia maklum…meja pasar malam, payung, punca letrik, duit syling dan wang kecil yang mencukupi, kenderaan, peralatan bungkus. Walau pun kecil mamak fikir modal permulaan niaga dalam anggaran RM800-RM1000. Barang harga tinggi sekarang..persaingan pun hebat. Serahkan semua kepada Allah s.w.t dan mulakan niaga. Jangan terlalu negatif. Pengalaman niaga sehari seperti pengalaman belajar 100 hari. Kalau tak mula sekarang bila lagi… Jgn dengar nasihat negatif dari org luar..nanti mcm-mcm juru perunding akan beri nasihat…oleh kerana selalu nasihat itu kita charge..free…yang keluar modal kita…yg tanggung rugi kita…tak perlukan banyak nasihat cuma akan membantutkan usaha dan niat suci…niaga adalah seperti perjudian tetapi niaga telah dikira risiko adalah terbaik. Zhafran boleh buat…yakin dan doa..alalh s.w.t tak keciwakan hambanya..insyallah mamak iringi dgn doa untuk anak Zafran berjaya…amiiin.
Tosai atau thosai, tosei, dosa adalah makanan ringan yang lazat di jamuselera diwaktu pagi, petang atau pun malam. Sekiranya anda mengunjungi restoren-restoren Nasi Kandar atau pun restoren India di Pulau Pinang, tosai seperti menu yang wajib bagi restoren-restoren tersebut di sini. Tosai berasal dari Tamil Nadu, India. Di Malaysia tosai semakin popular dalam kalangan masyarakat majmuk. Sebagai bekas pengusaha restoren nasi kandar, Mamak haji dapati peminat hidangan tosai ini lebih ramai dari kalangan orang Melayu dan Cina daripada kalangan orang Tamil yang menjadi makanan tradisional mereka. Maka haruslah Mamak memperturunkan resepi tosei ini untuk pengunjung bog ini untuk menikmati bersama keluarga atau pun menjadikan ia satu kelebihan istimewa di restoren Melayu atau di kantin-kantin anda. Tosei adalah makanan yang rendah kolestral dan sekiranya untuk masak menggunakan kuali tak melekat (non-stickable pan) boleh menghindarkan lemak kosong peratus. Purata nilai kalori sekeping “tosai kosong” adalah 155 kalori bagi satu hidangan. Orang yang gemari permakanan sihat atau diet, tosei adalah makanan yang sesuai. Peminat roti canai yang semakin menjauhkan diri dari roti canai, dengan nilai jumlah lemak dalam penyediaan roti canai boleh beraleh kepada tosei sebagai sarapan atau makan malam.
Bahan utama dalam penyediaan dalam resepi tosei adalah kacang tosei (bahasa tempatan) atau di gelar dalam bahasa tamil “ulundhu”. Di India kacang ini digelar “Urad Dhal” atau dalam bahasa Inggerisnya, “split black gram”. Kacang tosai pada asalnya adalah berkulit keras yang berwarna hitam dan bentuk seperti kacang hijau. Selalunya kacang tosei di belah dua. Maka ia kenal dengan ” split black urad dhal”. Kacang urad dhal yang hitam ini biasanya perlu direndam dan perlu mengasingasingkan kulit sebelum digunakan. Teknologi semakin canggih sekarang ini urad dal ini dibuang kulit melalului mesin menjadikan amat popular. Kacang Urad dhal yang dibuang kulit memberi aroma yang lembut dari urat dhal yang berkulit hitam. Aroma lembut urat dhal putih (dikupas kulit) lebih sesuai untuk pelbagai kaum. Nilai protein yang terdapat dalam urat dhal adalah amat tinggi. Apabila nilai protin tinggi maka pemakanan ini digolongkan dalam Makanan “bergas” atau dalam bahasa kampung digelar makanan “Angin”. Kebanyakan Resepi masakan India yang lebih 10 abad punyai ciri-ciri istimewa untuk menghindarkan kemudaratan kesihatan. Walau sekali imbas kita dapati resepi masakan India ini seperti memberi kemudaratan kepada kesihatan tetapi resepi dari benua India ini selalunya menggunakan rempah yang harum sebagai menangkis kemudaratan kesihatan makanan tersebut. Rempah adalah cara terbaik untuk mencegah kesihatan dengan bersifat nilai-nilai perubatannya ter sendiri. Dalam masakan tosai ini pengunaan urat dhal akan menyebabkan perut kita sebu kerana angin atau stomach gasing. Rempah yang digunakan untuk mengatasi masalah dan menambahkan aroma adalah “halba”. Halba dalam tosai ini selain dari mengharumkan tosai anda, ia juga boleh hindarkan masalah “angin”.
Bahan penting kedua ialah beras. Walau pun beras ini punyai nilai kanji yang tinggi tetapi tetapi kebiasaannya cara masakan India menganjurkan menghindarkan air kanji dalam kaedah masak nasi putih. Apabila gunakan beras sebagai bahan dalam resepi masakan makanan ringan biasanya ia diperam (fermatation). Apabila beras diperamkan, kanji ini bertukar kepada gula atau glukos. Glukos senang diserap oleh tubuh badan kita. Proses Fermatation atau pemerapan ini membuatkan tosai ini sebagai makanan unik yang dikategorikan dalam pemakanan sihat. Sukatan yang paling mudah buat tosei ialah 1 bahagian urad dhal (kacang Tosai) dan 3 bahagian beras atau nisbah 1:3. Anda boleh gantikan beras kepada tepung beras sekiranya ingin buat dalam kuantiti besar dan menjaga pengisar anda tidak terbakar atau mudah mengalami kehausan pada pemutar getah.
RESEPI TOSEI MAMAK PENANG:
BAHAN-BAHAN:
- 1 cawan kacang tosei (putih).
- 3 cawan beras / Tepung beras
- 1 sudu biji Halba/Fenngreek seed)
- 1 sudu kecil garam.
- 1 cawan nasi sejuk (untuk mengebukkan tosei dan membantu proses pemerapan)*.
CARA-CARA PENYEDIAAN:
- Basuh kacang tosei, beras dan halba dan rendamkan dalam air sekurang-kurang 6 jam. (Pagi rendam, petang mula mengisar dan keesokan pagi anda boleh memasak). nota: sekiranya gunakan tepung beras tidak perlu direndam. Adunkan saja dengan kacang tosai yang telah dikisar.
- Kisar bersama nasi sejuk ketiga-tiga bahan tersebut dengan sedikit air. Tentukan kisaran anda jangan terlalu cair . Kisar sehingga halus. Masukkan adunan itu dalam bekas dan peram semalaman. Jangan terlalu lama peram. Adunan akan menjadi bertambah masam. Sekiranya ingin simpan adunan yang berlebihan simpan didalam peti sejuk. Bleh digunakan tiga atau empat hari.
- Jangan masukkan garam semasa pemeraman, kerana garam boleh membunuh bakteria semasa proses pemeraman. Adunan tidak menjadi. Biasanya adunan akan bertambah dua kali kuantiti yang asal. Hanya masukan garam semasa mula memasak tosei.
- Jika bancuhan adunan anda terlalu pekat, cairkan sedikit dengan menggunakan air sejuk (tap water). Bancuhan tosei boleh diuji kepekatan dengan menggunakan senduk dengan menceduk sedikit adunan. Sekiranya adunan yang baik akan melekat pada permukaan senduk.
- Masak tosei sama seperti kaedah membuat ketayap (kuih gulung inti kelapa). Ceduk penuh adunan dengan senduk sederhana dan tuang di kuali tak melekat atau kuali leper (kuali leper permukaannya perlu sapu minyak). Buat putaran sehingga tepung anda menjadi nipis dan bulat. Tutup permukaan tosei dgn penutup. Api dapur perlu sentiasa dijaga. Tosei masak dgn cepat 1-2 minit. Keluarkan tosei anda dan lipat sama rata.
- Tosei boleh makan dengan sambal tumis ikan bilis, daging rendang, kari ayam, kari sardin atau dengan kuah dhal. Mamak haji tak galakan makan tosei dengan sambal kelapa seperti di restoren, kerana kelapa punyai kandungan lemak yang tinggi. Sekira ada pengunjung blog ini ingin dapatkan resipi sambal nyior/kelapa e-mail kepada Mamak.
NOTA:
- Kalau anda ingin Tosei anda lembut, tambah lebih sedikit kacang tosei.
- kalau anda inginkan tosei anda rangup tambahkan lebih sedikit beras atau tepung beras.
Seperti biasa selamat mencuba dan sekiranya anda ada keraguan dengan resepi ini sila email: mohd.roslan99@gmail.com
GULAI IKAN MASIN TALANG UTARA
Kari Ikan Masin di utara ini digelar “Gulai Ikan Kering” adalah satu hidangan yang amat digemari di di Utara Semenanjung terutama di Pulau Pinang. Hidangan ini selalunya menjadi hidangan pilihan di kenduri-kenduri yang sederhana atau pun ketika disajikan untuk sanak-saudara berkumpul. Resepi ini paling sesuai kerana kos yang murah, cara penyediaan yang mudah dan kelazatan resepi ini menjadikan ia amat popular. Walau pun resepi ini boleh disediakan dengan berbagai cara tetapi versi Resepi yang Mamak haji perturunkan di sini ialah resepi seorang tukang masak yang berpengalaman lebih dua puluh tahun dalam masakan Melayu utara dan resepi ini telah mendapat sambutan yang hangat dalam perniagaan katering. Walau bagaimana pun anda perlu ingat, garam dan minyak yang berlebihan akan mudarat bagi kesihatan. Maka minyak dan garam perlu dikawal dalam menyediakan resepi ini untuk keluarga anda.
BAHAN-BAHAN:
- Tulang Ikan Masin Talang 1/2 Kg atau 8 keping yang telah dipotong mengikut saiz yang anda kehendaki. Tulang Ikan Kering ini perlu direndamkan di dalam air selama 1 hingga 2 jam unuk keluarkan garam yang berlebihan yang terdapat dalam tulang ikan masin ini.
- Karot sederhana besar 1 batang, kupas kulitnya dan dipotong serong 45 darjah dengan ketebalan 10 mm.
- Terung bulat 2 biji, dipotong 4 (direndam dalam air sebelum mula masak untuk tidak lebam).
- Hirisan nenas yang telah dikupas dipotong serong 5 keping.
- Kacang Panjang 5 dipotong lintang dalam ukuran 2 inci.
- Ubi kentang sederhana besar 5 biji dikupas dan potong 4.
- Rempah kari Ikan 2 paket kecil (25gm X 2).
- Santan pekat 2 mangkok.
BAHAN-BAHAN UNTUK TUMIS DARAT:
- Halba campur 1 sudu kecil.
- Bawang Merah labu sederhana besar dihiris halus.
- Bawang putih 3 ulas ditumbuk halus.
- Halia 1 inci di tumbuk halus.
- Daun kari 2 tangkai.
- Minyak untuk menumis 1 senduk (4 sudu besar).
CARA MEMASAK:
1. Bancuh serbuk kari dengan air 1.5 liter air dalam periok. Hidupkan api dapur dan masukkan tulang talang yang telah basuh, kentang, karot dan terung. Mendidihkan sehingga ubi kentang anda masak.
2. Masukan kacang panjang, hirisan nenas dan santan. Apabila kari anda mendidih kali pertama, matikan api dapur anda. Rasa kuah anda. Boleh juga masukkan sedikit air asam sekiranya anda tidak gunakan nenas, perasa makanan dan garam sekiranya kuah anda masih rasa tawar tapi awas. Nota: Pisang sayur atau mangga muda juga boleh digunakan didalam kari ini.
3. Panaskan kuali. Masukan minyak. Apabila minyak panas, masukkan halba campur (awas halba campur boleh hangus dengan cepat). Apabila halba campur keluarkan bau yang harum masukkan hirisan bawang, hirisan bawang putih dan hirisan halia. Apabial bawang mula tukar warna keemasan matikan api dapur. Segera masukkan daun kari. Tentukan proses tumis diberi perhatian dgn tidak hangus. Tuang semua isi tumisan (dengan minyak sekali) ini ke dalam kuah kari anda. Segera tutup penutup periok supaya wanginya tidak hilang. Kari tulang ikan talang kari anda telah siap. Selamat menjamu selera. Seperti lazim kalau ada masalah dan kerumitan sila e-mail Mamak Haji:
mohd.roslan99@gmail.com.
Mohammad Roslan
PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN 
Komen Terbaru