PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Disember 2013


upma (308x244)Assalamulaikum, Sahabat-sahabat semua. Hari ini mamak haji ingin sekali lagi pertengahkan resepi masakan dari etnik orang India di negara kita. Setiap orang perlu makan, dengan ini masakan adalah perkara yang dilakukan setiap hari oleh semua orang, tak kira asal usul. Dengan sebab ini, masakan merupakan satu cara yang terbaik untuk menyatupadukan Rakyat Malaysia yang terdiri dari berbagai etnik dan juga kebudayaan masing-masing. Mempelajari resepi masakan etnik yang terdiri dari berlainan kebudayaan akan menjalin kemesraan di antara kita sebagai rakyat Malaysia. Cuba bayangkan apabila anda mengadakan sesuatu majlis untuk meraikan kawan-kawan pejabat atau jiran-jiran anda dengan masakan dengan berbagai-bagai hidangan menu etnik kawan atau jiran anda, alangkah terkejutnya tetamu anda, kerana majlis anda akan bertukar menjadi seperti, “Road Show Makanan Antara-Bangsa”.
RESEPI UPMA RAVA (SUJI).
Resepi ini berasal dari Selatan India yang digemari untuk sarapan pagi. Diperbuat dari tepung suji. Resepi amat mudah untuk disediakan. Pada satu masa sangat sinonim di rumah orang-orang India tetapi kini semakin pupus di telan arus pengaruh barat. Ramai anak-anak muda dari kalangan orang India di negara sudah lupa atau pun tak pernah menjamah…mamak haji berikan resepi ini untuk kenang kembali masa kecil dulu, arwah Ibu sebulan tiga atau empat kali sediakan sarapan ini untuk bekalkan ke sekolah…Ia tidak mudah basi dan sarapan yang paling sukai..tak tahulah kenaa resei ini telah menghilang di rumah-rumah orang India di negara ini.

RESEPI UPMA RAVA (SUJI).

Bahan-Bahan diperlukan:

  • 1 cawan tepung suji (rava). Masukkan dalam kuali panas sederhana, goreng sehingga tepung bertukar ke kuning keperangan sedikit. Asingkan.
  • 2 hingga 2 1/2 cawan air.
  • 1 biji bawang besar (labu) dihiris.
  • 2 biji cili hijau dihiris.
  • 1 sudu kecil halba campur.
  • 1/2 inci halia dicincang.
  • 8 biji buah janggus.
  • 1 ranting daun kari (dlm 10 helai).
  • 1 sudu kecil gula pasir.
  • 2 sudu besar minyak masak / sapi.
  • Garam secukup rasa.

CARA MEMASAK:

1. Masukan minyak masak dalam kuali yang panas.
2. Masukkan halba campur, bila halba campur mula meletop-letop masukkan biji janggus goreng sehingga bertukar warna keemasan kuning.
3. Masukkan hirisan bawang dan cuma layukan saja.
4. Masukkan cili hijau, haliadan daun kari goreng cuma 1 minit.
5. Masukkan air dengan segera dan mendidihkan.
6. Masukkan garam dan gula.
7. Masukkan sedikit demi sedikit tepung suji (dlam kadar 2 sudu besar) dan kacau rata (supaya teung tidak bergentel). Begitulah sehingga semua tepung dimasukkan dalam air mendidih.
8. Sentiasa kacau rata adunan ini sehingga tepung tidak lagi melekat di permukaan kuali menandakan tepung telah masak dan sedia untuk hidangan.
9. Hidang upma ini dengan sambal kelapa atau dengan gula. Mamak Haji lebih suka dengan gula di taburkan di atas hidangan ini. Selamat Mencuba.

Label:

Resepi Dari Negara Afrika.

Resepi Kari Ayam Cape Afrika Selatan.

 

RESEPI: Kari Ayam Melayu Cape Afrika Selatan. 
Bahan-Bahan:

  • 1 ekor ayam di potong 8 bahagian.
  • 1 Bawang labu sederhana besar dihiris.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 1 tin tomato puri 430gm.
  • 2 sudu besar yogurt ( tidak kemestian)
  • 1 sudu besar gula.
  • 1 sudu besar jus lemon atau limau.
  • 2-3 sudu kecil garam – ikut kemasinan.
  • 4 sudu besar minyak.

PENYEDIAAN REMPAH:

  • 2 sudu kecil serbuk ketumbar.
  • sudu besar serbuk cili (tambah kalau nak pedas sikit).
  • 2 sudu kecil serbuk jintan putih.
  • 2 sudu kecil serbuk jintan manis.
  • 1 sudu kecil serbuk kunyit.
  • 1 sudu kecil serbuk (dikisar kasar) lada hitam.
  • 10 -15 biji buah pelaga. Di goreng kering dan kisar.
  • 1 keping 2″ kayu manis.
  • 1 sudu besar garam masala.

CARA MEMASAK:
1. Kumpulkan semua rempah didalam sebuah bekas.
2. Panaskan kuali dan masukan minyak masak. Masukkan hirisan bawang dan mula goreng sehingga kuning keemasan. Masukkan pes halia bawang putih. Sedehanakan api dapur dan masukkan rempah di atas. Rempah jangan goreng sehingga hangus, dalam 1 – 2 minit sudah memadai.
3. Masukkan puri tomato dan sebatikan dengan rempah.
4. Masukan ketulan ayam dalam kuali. Kacau dan salutkan ketulan ayam dengan adunan rempah dan tomato puri.Bila agak kering rendahkan api dapur dan masak ketulan ayam dengan berkeadaan reneh. Tutup kuali dengan penutup selama 25 minit.
5. Masukkan gula, garam dan gula dan jga jus lemon.
6. Biarkan dalam masak dalam keadaan reneh 15 minit atau sehingga masak sempurna ketulan ayam.
7. Masakan anda telah siap dan boleh lah dihidangkan.


Mee Hokkien Pulau Pulau PinangAssalamualaikum… Versi “Mee Hokkien Udang” dalam dialek Hokkien digelar Penang Hae Mee. Penyediaan mee ini ada enam peringkat. 1. Penyediaan Stok Udang dan Udang kering. 2. Penyediaan udang untuk hiasan di atas mee 3. Penyediaan stok (sup) ikan bilis dan kulit udang. 4. Penyediaan sambal cilinya. 5. Melengkapkan sup. 6. Penyediaan untuk hidangan.
Resepi ini untuk 10-12 hidangan. Kalau buat sedikit rugi masa dan tenaga dan perbelanjaan. Seperti mamak haji sebutkan sebelum ini, kita perlu sediakan resepi ini langkah demi langkah.
A. PENYEDIAAN STOK/SUP GUNA KEPALA UDANG DAN UDANG KERING.
Bahan-bahan yang diperlukan:
  • 1 kg. udang sedang.
  • 200gm udang kering.
CARA-CARA
1. Kopek udang dan asingkan kepala dan kulit udang. Kulit udang asingkan untuk kegunaan buat stok dengan ikan bilis pula nanti.
2. Panaskan kuali dan masukkan dua sudu minyak masak. Maukkan udang kering dan goreng selama 7-8 minit, kemudian masukkan kepala udang dan goreng sekali. Bila kepala udang bertukar kepada kemerahan. Keluarkan gorengan ini.
3. Gunakan 2 liter air untuk mengisar halus gorenagan di atas. Panaskan periok atau stock-pot dan masukkan hasil kisaran ini. reneh selama 45 minit. Matikan api dapur dan biarkan rebusan ini semalaman untuk seluruh patinya diserap air rebusan.

B. PENYEDIAAN SAMBAL CILI:

  • 20 tangkai cili kering, di rebus dan dikisar halus bersama 1″ x 1″ belacan bakar bersama dengan sedikit air asam jawa. Tumis ambal ini dengan 2 sudu besar minyak sehingga sambal terbit minyak.

C. PENYEDIAAN STO/SUP IKAN BILIS DAN KULIT UDANG.
Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 200 gm. ikan bilis .
  • 2 inci halia yang diketuk.

CARA-CARA:
1. Panaskan stock pot/ periok. Masukkan 2 liter air. Masukkan ikan bilis dan halia ketuk. Reneh stok ini selama 45minit – 1 jam. Selepas selesai tapis airnya dan simpan untuk memulakan langkah seterusnya.

D. PERINGKAT TERAKHIR PENYEDIAAN SUP HOKKIEN MEE UDANG (dengan menggunakan dua jenis stok yang telah disiapkan).
Bahan-bahan Diperlukan:

  •  3 sudu besar stok kiub ayam.
  • 50 gm gula batu.
  • 1/2 cawan sambal cili ( ikut kepedasan anda).
  • Tambahan air untuk jadikan keseluruhan sup sebanyak 4 liter.

CARA-CARA:
1. Tapis kedua-dua stok ini dan masukan dalam periok. Mendidihkan sup ini.
2. Masukkan gula batu, stok kiub ayam, dan sambal cili. Rasa garamnya kalau perlu tambahkan. Didihkan sup ini. Semasa sup ini mendidih masukkan isi udang (yang telah digunakan kepala dan kulit udang) sedikit demi sedikit dan masak dua atau tiga minit saja dan keluarkan dengan menggunakan penapis, toskan dan sediakan untuk hiasan di atas hidangan nanti. Selepas masak semua isi udang, kecilkan api dapur dan renehkan sup ini sehingga digunakan.
3. tambahkan air jika perlu untuk mendapatkan 4 liter sup. Sup anda telah sedia.

E. PENYEDIAAN TERAKHIR UNTUK HIDANGAN:
BAHAN-BAHAN:

  • isi udang yang telah disediakan.
  • 1/2 kg. Sayur Kangkong.
  • 150 gm.taugeh.
  • 5 kpg. Fishcake.
  • 1 kg. Mee Kuning.
  • Bawang Goreng.

CARA-CARA:
Bila tiba buat hidangan, kumpulkan mee, taugeh dan kangkong dalam mangkuk dan isikan air panas mendidih selama 1/2 minit untuk menghilang bau alkali mee. Toskan dan kembalikan latakan didalam mangkok hidangan. Hidang diatas isi udang, fish cake tuang sup dan tuang kembali. Lakukan dua kali. Kali ketiga terus hidang dengan taburkan bawang goreng dan telur masak..bersama sos cili. Selamat Mencuba.

 


ayam masak sweet sourRESEPI : AYAM MASAK MASAM MANIS/CHICKEN SWEET SOUR:

BAHAN-BAHAN:

  •  300gm isi ayam(seloknya bhg dada) dipotong size dadu yg anda suka.
  •  1 biji lada bengala hijau ( green bell pepper).
  •  1 batang daun bawang dipotong 2 inci.
  •  3 ulas bawang putih dicincang halus.
  •  1/2 cawan minyak untuk goreng ayam.

ADUNAN TEPUNG UNTUK GORENG KETULAN AYAM:
Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 4 sudu besar (tbsp) tepung gandum.
  • 4 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 1 sudu kecil (tsp) baking powder.
  • sedikit garam dan secubit serbuk lada putih.

Adunkan semua semua, dan masukan 2 sudu besar air dan jadikan adunan goreng ayam..batter. Ketepikan. Bila ketulan ayam telah peram, masukan ketulan ayam dlm adunan ini untuk digoreng.

SOS MASAM MANIS:
Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 2 sudu besar sos tomato.
  • 4 sudu besar sos cili hak pedas..kalau sos cili thai lagi best.
  • 1 sudu kecil plum sos.
  • 1/2 sudu kecil jus limau nipis.
  • 1 sudu kecil sos tiram.
  • 3 sudu besar air.
  • 1/2 sudu kecil tepung jagung dicairkan dengan 1 sudu besar air.
  • 3 cubit lada putih.
  • 3 sudu besar minyak.

CARA MASAK:
1. Bersihkan dan buang kulit dada ayam. Potong daging ayam bentuk dadu ikut size yg anda kehendaki. Peramkan dengan 1 sudu kecil air limau, sedkit garam dan secubit serbuk lada putih. Gaulkan semua peramkan dlm 10-15 minit. Adunkan dlm adunan dan goreng ketulan ayam ini dan ditepikan.
2. Panaskan kuali, masukkan minyak. Bila minyak panas masukkan bawang putih..bila bawang putih mula bertukar warna sedikit masukkan hirisan bawang (bulat) layukan bawang jgn garingkan yea..masukkan lada benggala yg telah potong dadu..dan goreng dlm 2-3 minit.
3. masukkan sos dan bila sos mula didih masukan ayam yg telah goreng dikuti dgn daun bawang.
4. Keluarkan dan hidangkan..pasti anak-anak suka..selamat cuba esok makan tengah hari..resepi ini untuk empat org makan. wassalam.


lemon chicken2RESEPI : AYAM LEMON ‘ALA MASAKAN CINA.
Mamak Haji ada beri resepi “Ayam Masak Lemon versi mamak . Sesiapa yang sukar mencari rempah…ayam lemon masakan ‘ala Cina paling mudah. Goreng ayam, sediakan sos, tuang dah sedia. Tiga bahagian dalam masakan ini 1. Goreng ayam 2. Buat sos lemon 3. Makan. Jom kita lihat resepi ini:

PENYEDIAAN AYAM GORENG:
Bahan-Bahan:

  • 1 kg daging ayam tanpa tulang. Pilih ayam bahagian dada dalam 4 ketul bersihkan dan potong dadu. Peramkan ketulan dadu ayam ini selama 30 minit dgn 2 sudu kicap perasa maggie, 1/4 sudu kecil lada putih dan dan sedikit garam.
  • Untuk salutan goreng ketulan ayam pula:  2 biji telur, 2 sudu besar + 1 sudu kecil atau 35 gm Tepung Jagung, 1/2 tsp baking powder, secubit lada putih dan 1/2 sudu kecil garam. Pukul telur kembang masukkan tepung masukkan sedikit demi sedikit bersama dgn garam dan lada butih dan jadikan adunan (batter) untuk digoreng. tentukan adunan disalut sempurna semasa gorengan ayam. Goreng ketulan ayam ini dengan minyak panas. Bila ketulan ini masak dengan bertukar warna keemasan. Keluarkan dari kuali dan letak dalam pinggan hidang untuk disalut .

PENYEDIAAN SOS LEMON:
Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 75gm gula.
  • 1 cawan (250 ml) stok ayam. Kalau tak ada stok ayam gunakan dalam 2 ketul pati ayam kiub..tapi jaga masin.
  • 1 1/2 sudu besar tepung jagung.
  • 2 sudu besar jus lemon.
  • 1/2 sudu kecil garam.
  • 3 hirisan lemon yg telah kupas kulitnya.
  • 2 sudu besar minyak.
  • sedikit perwarna kuning.

Cara Penyediaan:

1. Adunkan 75gm gula, 1 cawan stok ayam, 1.5 sudu besar tepung jagung, 2 sudu besar jus lemon, 1/2 sudu kecil garam dan pewarna dua /tiga titis dan adunkan dengan baik semua bahan-bahan ini. Masukkan juga tiga hirisan lemon tadi.
2. Masukkan 2 sudu besar minyak masak dalam kuali dan masukkan adunan tadi. Panaskan kuali dengan api kecil dan kacau adunan itu sehingga sos anda menjadi jernih. Keluarkan tiga hirisan limau tadi.
Hidangkan ayam goreng dan tuang sos ke atas ketulan ayam tadi. Makan panas-panas. Masakan Cina perlu makan panas-panas dengan nasi yang panas juga..cuba sekali-sekala yang terbaru.


RESEPI AYAM MASAK KAPITAN ATAU NYONYA CHICKEN CURRY:

Bila ingin menulis resepi ini  mamak haji seperti tak berapa minat pada rasa dan aroma resepi ini kerana nak kata Melayu pun bukan nak kata Cina pun bukan dan jauh dari resepi mamak Pulau Pinang. Maka molek digelar resepi Malaysia kerana rasa dan aromanya ikut cita-rasa Nusantara Kemelayuan. Resepi ini sangat popular di Pulau Pinang bagi kaum Tionghua, Resepi ini asalnya kepunyaan Nyonya-Baba dimana adunan dua tradisi resepi Melayu dan Cina. Resepi ini juga sering-kali jadi pilihan utama di Pesta Makanan Malaysia di luar negara. Apa kehebatannya cuma anda masak dan rasa baru tahu. Apakah gelaran “curry” itu sesuai atau tidak..terpulang pada anda untuk menentukan. Bagi Mamak Haji bila ada pesanan dari pelangan buat saja lah dan suka kongsi resepi dengan anda semua.

Sebutan KAPITAN itu sebenarnya gelaran diberi oleh penjajah Portugis kepada ketua suku kaum orang Cina seperti di Pulau Pinang, Melaka atau Singapura. Suku kaum Cina yang terkenal ialah Hokkien, Hakka, Foo chow dan Teochews. Di Pulau Pinang majority suku kaum adalah Hokkien. Bahasa Hokkien adalah bahasa perdagagan orang Cina di Malaysia. Banyak juga terdapat sebutan bahasa Melayu dalam bahasa Hokkien ini. Sejarah Peranakan Baba-Nyonya ini pula bermula dari kurun ke-15 lagi. Bahasa dan adat Melayu adalah pegangan mereka ini sama seperti Peranakan India Islam yang digelar,”Jawi Pekan”, Peranakan India beragama Hindu digelar “chitty” dan juga Peranakan Eurosian yang beragama kristian digelar, “Kristang”. Perkataan, “Baba” dari perkataan Persia dan “Nyonyas” dari perkataan Jawa. Masakan Baba-Nyonya menggunakan bahan-bahan campuran Cina-Melayu tetapi rasanya Melayu Nusantara. Suku kaum Baba-Nyonya ini ramai di Pulau Pinang, Melaka dan Singapura. Resepi Masakan terkenal seperti, “Laksa Asam”, “Laksa Santan”, “otak-otak”, “kueh lapis”, “ayam masak kapitan”, “ayam masak buah keluak”, seperti ini semua adalah antara resepi hebat dari Baba-Nyonya yang terkenal di dunia. OK setakat ini penerangan yang mamak haji tahu sebelum kita lihat resepinya:

RESEPI: AYAM MASAK KAPITAN:

BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:
– 1 Kg. ketulan ayam (3 keping peha ayam penuh).
– 1 sudu besar (tbsp) serbuk kunyit.
– 200ml santan pekat.
– 5-6 sudu besar minyak masak.
– 2 helai daun limau purut yg dibuang urat tengah.
– 1 biji limau nipis diperah jus.
– garam secukup rasa.

Jgn ikut sgt pic hiasan mamak haji di atas..mamak haji tambahkan versi mamak sikit hiasan dgn daun pudina, cili hijau, tomato dan daun ketumbar sikit..Ini versi Nasi Tambah... Melayu + Cina + India..hahaha..baru jadi resepi 1 Malaysia...hahahaha!.

Jgn ikut sgt pic hiasan mamak haji di atas..mamak haji tambahkan versi mamak sikit hiasan dgn daun pudina, cili hijau, tomato dan daun ketumbar sikit..Ini versi Nasi Tambah… Melayu + Cina + India..hahaha..baru jadi resepi 1 Malaysia…hahahaha!.

PENYEDIAAN PES TUMISAN / DIKISAR:
–  3 tangkai Cili merah yang agak panjang dan dibuang biji.
–  10-15 tangkai cili kering dibuang biji dan direbus (ikut kepedasan).
–  8-10 biji bawang merah kecil.
–  1 bawang merah labu sederhana besar.
–  5 ulas bawang putih.
–  5 biji buah keras.
–  3 btg serai.
–  4 kpg lengkuas bersaiz kuku ibu jari.
–  2 kpg halia bersaiz kuku ibu jari.
–  2 kpg kunyit hidup bersaiz kuku ibu jari.
–  2 sudu besar (tbsp) belacan bakar.
–  1 sudu besar (tbsp) puri tomato/ sos tomato.
–  1 sudu besar gula (kalau nak pedas kurangkan).

CARA MENYEDIAKAN:

1. Kisar semua bahan-bahan tumis halus dan jadikan pes.

2. Panaskan kuali, masukkan minyak masak dan tumis pes sehingga pecah minyak. Masukan ayam dalam tumisan goreng 5-6 minit sehingga kulit ayam garing sedikit.

3. Masukkan santan (kalau nak kuah lebih tambahkan air tapi ingat ayam juga keluarkan airnya maka awas jangan sampai kuah anda terlau cair), masuk daun limau purut dan kecilkan api dapur. Biarkan dalam keadaan reneh sehingga daging ayam masak – ambil masa lebih kurang 30 minit.

4. Masukkan gula dan garam dan jus limau secukup rasa.

5. Hidangkan dengan taburkan bawang goreng di atas hidangan.

6. Hidangan di Pulau Pinang disediakan dengan telur rebus ayam sekali, anda boleh masukkan telur ayam semasa tumis pes. Selamat mencuba


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,951,148 hits
Disember 2013
I S R K J S A
« Nov   Jan »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.