PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


 

ROTI BUN SARDIN

ROTI BUN SARDIN

RESEPI: BUN BERINTI SARDIN (TUNA) BERMAYONIS:

Jom kita tengok resepi..mamak haji terus ke resepi..kalau ada soalan bubuh pii kat comment nanti mamak haji balas..kalau segan bertanya email..kalau segan juga mai kat Fb.

BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:

  • 1 sudu besar Yis kering segera.
  • 2 sudu besar air suam.
  • 1/2 cawan susu dutch lady penuh krim (beli kotak kecik je).
  • 1/2 cawan minyak masak.
  • 2 dan 1/4 cawan tepung berprotin tinggi.
  • 1 biji telur telah dipukul.
  • 1/4 cawan gula pasir.

Untuk hiasan di atas..bagi wangi, daun kering oregano (Flake) dan 1 biji telur ambil putih telur.

Bahan-Bahan Untuk Inti bun:

  • 1 tin sardin..cari yang paling murah..biasanya yang murah itu ikan dalamnya besar. Basuh kuah dia buang tulang jadikan Flake..
  • 1/2 cawan celery dihiris halus..beli sebatang dah cukup kat pasar.
  • 3 sudu besar mayonis..mamak pakai mayonis buatan mamak sendiri.
  • 1 biji bawang labu besar..di dadukan halus.
  • 1 sudu kecil mustard kalau ada ok..tak ada tak apa.
  • 1/2 sudu kecil garam..ikut rasa masin anda.
  • 1/2 sudu kecil serbuk lada.
  • 1 biji cili merah buang bijinya.

Cara menyediakan inti:
Panaskan kuali masuk minya satu sudu besar..goreng bawang layu, masukan semua bahan lain kecuali mayonis. Goreng. Bila sejuk masukkan mayonis dan kacau. Kalau lebih simpan dan esok buat sandwich.

CARA MENYEDIAKAN DOH ROTI BUN:

1. Cairkan 1 sudu besar yis dengan 2 sudu besar air suam , 1/2 sudu besar gula dan 1/2 sudu besar tepung. Kacau serata supaya semua dia adun dengan baik. Biarkan selama 10 minit.

2. Didihkan susu dan biarkan ia menjadi suam / yang kepanasan boleh rasa dengan jari. Masukkan 1/4 cawan gula, 1/2 cawan minyak dan garam. Adun campuran ini sehingga larut dan bentuk satu larutan. Bila gula telah larut masukkan 1 cawan tepung sedikit demi sedikit sehingga anda perolehi satu pes yang yang licin kilat yang tidak bergentel.

3. Masukkan 1 biji telur yang pukul, yis dan kacau sebati. Masukkan tepung yang baki dengan sedikit demi sedikit untuk jadikan doh.

4. Doh tadi melekit sapuan sedikit teung di kedua tapak tangan anda dan buat ulian. Uli dengan tapak tangan tekan ke bawah doh. Uli selama 10 minit. Ada akan dapat doh yang licin permukaan. Boleh tambah sedikit tepung masa ulian ini.

5. Biarkan doh rehat selama 1 jam dengan di tutup dengan kain yang lembab. Biarkan doh naik 2 kali size asalnya.

6. Bila doh dah naik selepas 1 jam, leper kembali ke asa dengan tekan lembut dengan tapak tangan pada doh tadi dan mula membahagikan doh kepada size yang dikehendaki dengan sama-rata. Mamak haji buat 10 biji bola.

7. Seperti isi inti pau, leperkan bola doh tadi dan isi inti dan bulatkan kembali. Taburkan Daun kering oregano di atas permukaan doh yang telah isi inti.

8. Membiarkan selama 20 minit.

9. Panaskan oven pada 200 darjah C.

10. Susun bun yang perlu di bakar di atas bekas pembakar dengan lapik dengan kertas minyak baking. Kita tak mahu keras sangat di bahagian bawah bun nanti. Set suhu oven 200C dan selama 10 minit.

11. Bila permukaan bun mula bertukar warna perang, keluarkan tray dan sapu putih telur di permukaan bun. Dan masukkan kembali selama 2 minit dengan menggunakan pembakaran bawah oven. WASSALAM.


Mamak haji ingin terangkan sedikit pengetahuan menegenai sains masakan asas dengan cara yang paling mudah untuk anda semua memahami. Tentang kegunaan Yis, Baking Powder atau serbuk penaik dan Baking Soda.

Ketiga-tiga bahan ini di gunakan dalan tepung gandum. Sebelum kenal dengan bahan-bahan penegembangan ini, kita kena faham tentang apa itu tepung gandum?. Apa sifatnya?. Biji gandum yang tepung itu ada tiga jenis: 1. Gandum lembut – digunakan untuk roti dan batters 2. Gandum keras – digunakan untuk roti yang gunakan telur dan yis 3. Drum – terkeras, digunakan buat pasta.

Jenis-jenis tepung gandum untuk masak –

*Tepung serba-guna (all purpose flour) biasanya digunakan kebanyakan resepi dan memekat sup dan sos barat. Kandungan protein 10 – 12%.

*Tepung Roti (Bread Flour) peratus kandungan protein 12 – 14%. kandungan gluten yang tinggi.

*Tepung Kek 6-8% protein kandungan gluten yang paling rendah. *Tepung seminola/Durum – kandungan gluten yang paling tinggi. Setiap jenis tepung mempunyai ciri dan sifat yang berlainan. Apa yang di maksudkan dengan “gluten”?.


Gluten bermakna –  protein yang panjang dan paling besar yang mengandungi atom sulfur (belerang). Protein yang bergulung antara satu sama lain dengan bantuan atom belerang. Protein ini boleh bergerak dengan mudah dibantu oleh Gliadins yang bertindak sebagai pelincir diantara dua protein ini. Dengan sebab ini gluten digelar, “urat tepung”. Gluten juga bantu simpan udara di dalam roti dan doh.

Sekarang Anda dapat jawapan, kenapa tepung untuk roti canai itu perlu di uli betul?. Bila kita lakukan ulian sebenarnya kita pindahkan atom belerang (sulfur) ke penghujung rantaian protein dengan ini tepung jadi lebih kental dan berelastik. mcm Lastiklah tu.  Lagi lama kita uli  lagilah jadi elastik tepung itu..maka bila ia ditebar ia tak akan koyak dan mudah untuk kembang. Hasil roti bertambah sedap. Taiap bahan tambahan didlam doh ada fungsinya seperti:

  • Garam – Apa fungsi di dalam doh tepung? – garam membantu rangkaian gluten dengan merapatkan kedua-dua protein tepung yang panjang dan yang besar.
  • Gula – membantu untuk hadkan aktivit gluten dalam doh.
  • Minyak atau Butter _ melemahkan kekuatan bonding antara gluten. Senang cerita melembutkan doh.

Ok kita pergi kepada bahan leavening atau bahan pengembangan tepung dan hasil gorengan kita menjadi ringan. Bahan mana satu yang perlu digunakan Yis atau soda atau baking powder..sebelum kita buat keputusan, kita kena tahu sifat ketiga-tiga bahan ini. Tanpa mengetahui sifatnya, kita tidak boleh meraba untuk dapatkan keputusan baik.

1. Pengenalan kepada Yis:
Yis adalah kulat..kulat adalah tumbuhan yang hidup. Ingat ini. Sebenarnya menggunakan yis dalam tepung untuk masakan kita sebenarnya hidupkan yis atau di gelar proses fermentasi. Yis sebenarnya akan gunakan kabohiderat (gula) dalam tepung dan membebaskan gas karbon dioksida. Karbon dioksida yang dibebaskan yis akan meninggalkan ruang udara dalam doh atau tepung. Ruang ini yang menjadikan tekstur kueh atau roti kita ringan. Bila yis gunakan gula dalam tepung, gula akan bertukar menjadi alkohol. Alkohol inilah memberikan kesedpan kueh atau roti kita. Tapi jangan fikir sangat pasal alkohol ini, kerana bila kenakan haba panas dalam oven atau goreng alkohol ini akan sejat dan hilang dalam makanan itu.
Yis untuk hidup perlukan gula atau kanji untuk hidup dan akan biak cepat. mka dengan sebab inilah bila guna yis disarankan ambil sebuah bekas masukkan yis + gula dan sedikit air suam dan bancuh. Bila selepas 10 minit anda akan perolehi cecair air berbuih, maka cecair ini lah perlu masukkan dalam tepung dan di bancuh dan peram. Ini seperti kita beri booster pada yis supaya doh kita cepat kembang elok.

Seperti mamak haji katakan yis ini satu tumbuhan hidup maka ia perlukan keadaan sekeliling yang lembab dan suhu yang terbaik ia itu suhu di antara 42C – 46C. jadi anda dah tahu kenapa bancuhan itu kita gunakan air suam. Suhu yang terbaik gunakan yis untuk buah doh atau bancuhan dalam suhu sekeliling 26C – 35C darjah, Maknanya waktu pagi sejuk tidak sesuai.Yis tidak akan membiak dengan baik. kalau air panas suhunya tinggi dari 60C darjah Yis akan mati. Ok faham yea, kalau kita gunakan yis sebagai pembangkit kueh tidak boleh gunakan air didih untuk bancuhan tepung bertujuan melembutkan kueh cucur anda.

2. Baking Powder:

Perbedzaan di antara baking powder dan baking soda sebenarnya tak ada perbedzaan banyak. cuma kedua-duanya bertindak balas dengan menghasilkan gas karbon dioksida yang menyebabkan doh atau adunan kembang naik. Cuma baking soda ialah sodium bicarbonate tulin tetapi baking powder adalah campuran baking soda dan cream of tartar yang asid dan bahan kekeringan seperti tepung jagung atau beras. Maka perlu faham ialah baking powder cuma perlukan air atau kelembaban udara untuk bertindak balas. Dengan sebab inilah bila anda gunakan baking powder cepat tutup tudung dan simpan. Kalau tak pakai )stok lama) perlu di uji dulu sebelum menggunakan. Ujian seperti ini: Ambil satu sudu kecil baking powder dan masukkan dalam 1/3 cawan air panas. Campuran perlu keluarkan bueh yang seperti mendidih sikit..kalau buehnya sedikit saja baking powder anda telah rosak. Jangan gunakan nanti hasilnya leper saja..jgn mengadu resepi orang bagi salah..salah ialah baking powder anda gunakan dalam bahan kek itu dah rosak.
Anda tahu kegunaan baking powder adalah tindakan kimia yang segera, maka anda tidak boleh peram bagi baking powder anda telah bebaskan gas kesemuanya sia-sia dalam buat doh, Tip keempat: Bila gunakan baking powder cepat goreng cucur anda.
Baking powder ini ada dua jenis satu single action dna satu lagi double action. Double action ini bila kenakan kepanasan seperti baking atau goreng akan bertindak balas lagi untuk keluarkan gas.

3. Baking Soda:

Kita sambung sikit saja tentang baking soda…Seperti mamak haji katakan baking soda ialah sodium bbicarbonate yang tulin. Bahan kimia ini adalah alkali. Seperti kita belajar di sekolah setiap bahan alkali yang bertindak dengan asid akan hasilkan gas karbon dioksida..karbon dioksida inilah akan mengembangkan kek atau kueh anda. Seperti baking powder dua bahan asid dan alkali telah sedia ada cuma perlukan air untuk bertindak balas. Tapi bagaimana pula baking soda ini?..dia ini perlukan keadaan asid untuk bertindak balas. Maka keadaan reaksi dan hasilan gas tergantung pada bahan asid yang kita gunakan…jadi dalam cucur jagung mana kita nak cari asid..boleh kah kita guna soda ini?..sekarang anda dah tahukan..bila guna soda tanpa perantara asid..maka datanglah serbuk krim of tartar. atau yogurt atau krim.dah anda dapat tau sendiri sekarang jawapan.
Untuk ujian soda ok tak ok…ambil setengah sudu kecil soda..dan titiskan air limau atau cuka satu atau dua titik..anda boleh luhat tindak balas kimia..kalu tak maka soda anda telah rosak. Orang suka guna soda kerana ruang atau gas yang dihasilkan oleh soda lebih banyak dari baking powder..dan ruang udara terbentuk dalam adunan atau doh lebih baik dan kental dari yis..tapi ia tidak gemari kerana berupaya tukar warna tepung dan bau yg tidak menyenangkan.

Soalan: ada sahabat bertanya, “mamak haji lupa tulis tentang kegunaan baking soda..betul juga. Mamak Haji berikan sedikit pencernahan tentang baking soda ini:
Baking soda ini sama seperti baking powder fungsinya memberi pengembangan dalam menghasilkan roti, kueh dan lain-lain bahan masak seperti goreng ayam bersalut tepung seperti kfc. Perbedzaan di antara baking powder dengan baking soda..baking soda menghasilkan pengembangan yang lebih dan ruang udara yang besar dari baking powder. Baking soda juga kembang semua hala, tetapi baking powder cuma mengembang naik ke atas saja. Kalu anda ingin ruang rongga besar dalam kuih seperti kueh anda pilih baking soda. Kalau nak yang halus pilih baking powder. Kalau anda pilih yis untuk kembangan lebih besar terpulang. Tapi perlu ingat..pengembangan besar dengan rongga udara besar tak boleh kekalkan masa kueh anda sejuk..maka anda kena ada baking powder juga membantu wjudkan rongga kecil untuk bertahan rongga-rongga udara besar itu semasa kueh anda sejuk nanti. Jadi anda pilih lah bahan pengembangan yang sesuai untuk kuih anda. Tetapi jangan pilih yang salah.


cendol yang telah siap

cendol yang telah siap

Assalamualaikum..salam sejahtera untuk rakyat 1 Malaysia..tengah hari ini cuaca panas..macam mana kita pekena cendol istimewa hari ini?. Buat cendol sendiri ini amat mudah dan cepat..cuma bahan-bahan kena ada. Tapi tak apa ambil resepi, beli bahan-bahan, buat bila ada cuti…makan puas-puas cendol buatan sendiri bersama dengan keluarga. Cendol ini sebenarnya berasal dari Tanah Jawa bukan Hak Mutlak Mamak yea. Di India tak ada cendol..ini resepi rumpun Melayu. Dalam kurun ke-18 peniaga-peniaga Mamak yang di tanah Jawa membawa resipi ini Ke Pulau Pinang dan Singapura semasa mereka berhijrah ke Tanah Besar Tanah Melayu atas galakan Penjajah British dalam memajukkan Pulau Pinang dengan cara membawa masuk golongan peniaga. Dari dulu lagi orang Melayu suka bantu bangsa lain berniaga dan suka sangat kutip duit Tol. Walau pun resipi Cendol telah berubah mengikut peredaran zaman dan ia tetap menjadi kegemaran Makanan desert bagi semua kaum di-Malaysia, di Indonesia, Singapura dan Brunei, Thailand dan lain-lain negara di asia tenggara. Dalam resepi cendol mamak haji perkenalkan dua jenis tepung untuk bahan asas satu menggunakan tepung kacang hijau dan satu lagi,  menggunakan tepung BERAS bersama dengan tepung ” HOEN KWE “..sahabat kenal kan tepung ini?. Tepung sangat popular untuk buat kuih di Indonesia seperti kueh pelita. Kalau takat berniaga tak perlu gunakan sangat tepung ini..ganti dengan tepung ubi atau jagung pun ok juga. Tapi biaq cendol kita buat makan di rumah, “Biaq sama tapi tak serupa”…hahaha!.

AIR KAPUR : 
Bila sebut air kapur ramai yang salah anggap. Ada yang ambil kapur sireh itu masukkan terus dalam resepi. Akhirnya bila siap.. rasa hidangan terasa kapur dan lidah terasa panas dan lidas. Apa itu sebenarnya air kapur?. Sukatan air kapur atau air kapur sirih yang terdapat dalam resepi-resepi  Indonesia sebenarnya disediakan seperti ini: masukkan kapur makan atau sirih itu dalam sebuah gelas..kalau paras kapur nya 1 bahagian, gunakan paras air 2 bahagian. Bancuh airnya. Biarkan ia mendak. Yang air yang di atas itulah dinamakan AIR KAPUR. Jangan gunakan kapur yg mendak tu yea. Biasanya air ini kalau dibiarkan semalaman anda akan dapat hasil yang terbaik. Air kapur biasanya digunakan buat cendol, kueh rempeyek atau tepung goreng pisang. Bila gunakan airnya saja..anda tidak rasa bau kapur atau lidas lidah anda.  Apalah mamak haji air kapur pun bagi tau jugak kah?..Ini ada sebab kerana tak salah anggap bila buat resepi cendol nanti..Jom kita tengok resepi cendol.
BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

Tepung yang telah sedia masak untuk jadikan cendol.

Tepung yang telah sedia masak untuk jadikan cendol.

Cendol guna alat pembuat muruku

Cendol guna alat pembuat muruku

  • 125gm tepung beras (1 cawan).
  • 20gm tepung Hoen Kwe.
  • 50gm tepung ubi/kanji.
  • 200ml air pandan (2 cawan).
  • 3/4 sdm. Air Kapur.
  • 1 sudu kecil garam.
  • secubit pewarna hijau.

CARA-CARA PENYEDIAAN:

1. Untuk mendapatkan Air Pandan,potong 4-5 daun pandan kira 2 inci. dan masukkan 2 dan 1/2 cawan air dalam mesin pengisar(Blender). Masukkan pewarna dan kisar sehingga halus. Tapis airnya dan sediakan dua cawan untuk adunan.
2. Ambil sebuah bekas masukkan tepung beras, tepung Hoen Kwe, tepung ubi, garam dan air pandan, adun rata dan masukkan air kapur dan kacau rata.
3. Masukkan dalam periok dan panaskan dengan api yang sederhana..sentiasa kacau adunan. Bila adunan mula pekat kecilkan api dapur. Kacau sehingga adunan menjadi kilat dan mula mendidih berlopak. Matikan api dapur. Walau api dapur dimatikan kita perlukan adunan itu sentiasa panas untuk tidak menjadi keras sebelum cendol dibentuk melalui acuan muruku. Dengan sebab ini kita perlu sediakan sebuah bekas yang menampung sekurang-kurangnya 500ml air panas dan bekas adunan yang digunakan masak. Bila adunan telah dikeluarkan dari dapur letak bekas itu di atas bekas yang mengandungi air panas..sebenarnya kita panaskan double bottom.
4. Dalam pada itu siapkan sebuah bekas air yang mengandungi air ais.
5. Ambil bekas buat muruku (atau alat pelenyek ubi kentang), masukkan adunan dan mula kenakan tekanan adunan itu jatuh ke dalam bekas yang mengandungi air ais. Panjang cendol yang baik ada 1 inci lebih. Jangan pendek sangat. Bekas muruku yang terbaik buatan dari kayu atau plastik. Jenis yang diperbuat dari logam ..akan panas dan sukar untuk anda putarkan.
6. Buat sampai adunan habis. Air yang cendol berada itu jangan buang kerana ia mengandungi air kapur boleh melambatkan cendol basi dan juga santan semasa bancuh cendol. 7. Simpan di peti sejuk sehingga anda ingin gunakan buat air cendol, cendol ABC atau pun agar-agar cendol yang lazat. selamat mencuba.

 

Label:

 

GARAM AMONIA DAN ALLUM (TAWAS)

GARAM AMONIA DAN ALLUM (TAWAS)

RESEPI: CAKOI:
Seperti mamak haji katakan versi pengubai-suai dari resepi asal banyak terdapat di negara ini..terutama nya resepi kueh Melayu seperti Pak Tongko atau Batang koh yang di makan bersama dengan sambal kacang, ada yang terlalu manis seperti roti manis. Jadi jangan keliru dengan resepi asal ini. Kalau anda suka cara kueh Melayu..dipersilakan yea..tak semestinya resepi orang lain sedap. Lain Padang Lain belalang..lain orang lain cara masaknya..lain selera nya.BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:
- 250gm. Tepung Gandum.
- 1 cawan air suam.
- 1/4 sudu kecil yis segera (mauripan).
- 1/2 sudu kecil baking soda.
- 3/4 sudu kecil Allum (tawas).
- 1/2 sudu kecil garam amonia.
- 1 sudu besar minyak masak.
- 1 sudu kecil gara.
- Minyak cukup untuk goreng, Sekurangnya 2-3 inci dalam kuali.

1. Anda memerlukan dua mangkok untuk adunkan bahan-bahan ini. Dalam satu mangkuk anda isikan dua sudu besar air suam ( dari 1 cawan air). Isikan kristal allum dan cairkan menjadikan larutan. Kristal yang tak larut dibuang.
2. Dalam satu mangkok yang lain anda masukan air suam dalam 2 besar (air suam dari 1 cawan), isikan baking powder, soda dan juga garam. Tindak balas akan berlaku menjadikan larutan ini berbueh. Masukkan sekali larutan allum yang disediakan dalam mangkok pertama garam amonia.
3. Dalam bekas lain masukkan yis, gula dan 1 sudu besar air suam. Tunggu dalam 5 minit.
4. Buatkan kolam ditengah tepung dan masukkan larutan dari mangkok Baking powder, soda, allum, garam dan garam amonia. dan juga yis dan gula. Kita buat proses ini untuk tepung tidak melekit semasa uli.
5. Mulakan ulian. Ulian perlu cepat cuma dalam 2-3 minit saja kerana kita tidak mahu gas dibebaskan di udara. Sebenarnya kita perlu gas itu berada di dalam tepung sehingga kita goreng.
6. Bila doh dibentuk..bahagikan kepada dua bahagian yang sama. Sapu minyak pada kedua-dua permukaan doh dan masukkan dalam bag plastik dengan ketat. Supaya gas dari tindak-balas tidak terkeluar. BIARKAN SELAMA 4 JAM. Sekali sekala dalam 30 minit picit-picitkan bekas plastik.

CARA PENYEDIAAN:
CAKOI CUBAAN PERTAMA

CAKOI CUBAAN PERTAMA

Jom kita sambung sikit lagi cara penyediaan doh untuk goreng:

1. Selepas keluarkan dari bungkusan tarik doh itu jadikan 4 inci panjang dan 3 inci lebar. Kedua doh yea.

2. Letak doh leper itu di papan golek dengan di salut tepung supaya bila golek tak melekat. Leperkan doh itu dengan pengolek ke 1/2 inci ketebalan, 4 inci lebar dan 12 inci panjang. Biarkan ia rehat dalam 10 minit dengan ditutup dengan kain yang lembab. Saiz sama juga sama dengan satu lagi doh.

3. Panaskan minyak dalam kuali sekurang-kurang dalamnya 2-3 inci.

4. Potong 3 keping secara lintang kedua doh yang telah leperkan pada 12 inci. Salatu doh yang leper itu bruskan dengan air. Dan tindihkan kedua-dua doh yang telah leperkan. Kita sebenarnya melekatkan kedua doh itu.

5. Potong selebar 2 inci setiap potongan tadi. Anda akan perolehi 6 keping doh yang leper bersaiz 2 inci lebar, 4 inci panjang dan 1/2 inci tebal. Saiz terpulang anda. Potongan lebar dua inci itu, ambil sebuah lidi yang telah basah (kalau kayu penyepit lagi terbaik) dan tekan di tengah-tengah. Doh anda siap untuk digoreng.

6. Sebelum goreng tentukan minyak di kuali betul-betul panas (180C). Tarek doh anda dari 4 inci kepada 8 inci dan masukkan dalam minyak panas. Apabila timbul saja gorengan anda cepat-cepat terbalikkan dia..begitulah seterusnya . Masa gorengan cuma 2-3 minit saja. Insha kali pertama mingkin bentuk tak berapa jadi..dengan sebab itu mamak haji berikan kuantiti yg kecil. Bila dah mahir tambah saja nisbah yang sama..selamat mencuba..ini gambar mamak haji mula-mula try buat cakoi ini..setahun lepas. Alah bisa tegal biasa.


ayam goreng

ayam goreng

CARA MENYEDIAKAN RESEPI AYAM GORENG:
Walau pun goreng ayam ini mudah tetapi nak dapatkan hasil yang baik banyak muslihatnya. Ayam yang di goreng perlu garing rangup diluar tapi di dalamya isi perlu lembut dan berjus..bila koyak isi ayam, jus ayam akan menitik..ini lah dikatakan gorengan yang terbaik. Mahir dalam gorengan ayam bukan saja perlukan teknik tetapi perlu memahami ilmu sains dibelakangnya.

Apabila bahan gorengan dimasukkan dalam minyak yang panas (350 – 370 darjah F), permukaan luar bahan gorengan mula dehyderasi (kering) dan dengan reaksi berantai “Maillard” kandungan gula (karbohiderat) dan protein mula pecah untuk membentuk rasa rasa yang kompleks dan warna mula bertukar kepada warna perang keemasan.

Bahagian luaran gorengan bertukar menjadi perang (hitam) amat cepat kerana minyak mula bertindak pantas dengan membentuk kerak (crust) di permukaan luar bahan goreng untuk mengalirkan haba untk isi didalamnya untuk masak. Haba yang dihasilkan ini akan menyebabkan kanji (starch) kepada gelatin, dan protein akan berubah dari bentuk asal semulajadi.

Menstabilkan suhu minyak adalah kunci utama dalam goreng. Sekiranya suhu minyak jatuh, kerak diluar lambat membentuk dan minyak mula meresap dan gorengan menjadi berminyak. Sekiranya minyak terlalu panas kerak akan terbakar dan isi didalam tak masak sempurna.

Dalam penyediaan ayam goreng ini, langkah yang paling penting ialah  Marinating / Perap , Seasoning / Perasa dan Coating/salutan. Ini adalah perkara yang asas dalam gorengan ayam.

1. PERAP / MARINATE: 

Maksud marinate adalah tambahkan rasa dan lembutkan daging.

Perapan yang terbaik bergantung kepada:

  1. Keadaan Acidity.
  2. Kuantiti garam yang digunakan.
  3. Minyak dalam perapan.
  4. keadaan fizikal daging itu sendiri – termasuk keluasan kawasan permukaan daging yg ingin diperap, cara pemotongan, ketebalan daging dan berat daging.
  5. Kesemua di atas ini bergantung pada jangka masa perapan.

Marinate yang terbaik yang seimbang mempunyai ramuan asid, perencah, garam dan minyak masak. Ini asas untuk marinate isi ikan, ayam atau daging.

  • Ramuan Asid: Seperti jus buah-buahan limau nipis dan lemon, cuka, yogurt, susu butter dan lain-lain. Asid ini lembutkan daging dan juga berikan perasa yg baik.
  • Ramuan Perencah: seperti – herba, kicap, mustard dan gula. Perencah ini menyedapkan hasil gorengan anda.
  • Ramuan Garam: Garam berfungsi sebagai pembawa kelembapan(moisture)dari perencah kepada keseluruhan daging itu. Kuanti garam ini berubah mengikut masa perap (marinate) yang diperlukan. Kalau cepat lebihkan garam kalu lama kurangkan garam.
  • Ramuan Minyak Masak: Minyak yang takat berasap yang tinggi (smoke) perlu digunakan untuk marinate. Minyak kelapa sawat Felda adalah terbaik. Minyak akan memberi kelembapan pada daging semasa proses goreng atau masak.

2. PERASA AYAM GORENG:

Berbagai-bagai perasa digunakan dalam penyediaan ayam goreng ini. Perasa yang paling popular ialah perasa ayam goreng KFC dan perasa rempah ayam goreng mamak. Dalam posting yang lepas mamak haji telah terangkan dan berikan resepi kedua-dua cara ayam goreng ini. Cuma mamak haji nak tambah sedikit untuk perasa daging ayam itu sendiri. Perasa salutan di luar dan perasa daging ayam itu sendiri berbedza. Dalam salutan diluar kita boleh menyedapkan gorengan ayam itu dengan berbagai-bagai resepi tetapi bagaimana pula isi ayam?.  Jika isi ayam tawar, hasil goreng ayam kita tak sedap juga. Cara mamak haji nak sedapkan daging ayam paling mudah. Mamak Haji biasanya rendamkan ketulan ayam itu dengan air garam ditambah MSG (Aji No Moto). kalau direndam untuk 1 kg ayam biasanya 1 sudu besar garam dan 1 sudu besar MSG selama dua jam dan selepas dua jam rendaman dibuang airnya, dibasuh balik dan d itoskan sebelum goreng. Untuk rasa berempah mamak haji adunkan pes halia bawang putih bersama rendaman itu.

3. SALUTAN TEPUNG ATAU BATTER.
Batter bermaksud tepung + air, yang ditambah perasa dan dicelupkan ketulan ayam atau ikan sebelum ia di goreng. Bahan utama untuk batter ialah tepung gandum yang kurang gluten. Gluten berperanan utama dalam menentukan kualiti gorengan anda. jadi anda perlu tepung protein rendah..tepung I Malaysia..bukan tepung yang perkaya dengan Protein.Batter ini akan menyebabkan crust (kerak) dibentuk di luaran ketulan ayam lebih keras, ranggup.

Tapi ingat tepung gandum saja tidak akan mengekalkan rangupan bila mulai gorengan menjadi sejuk. Ini disebabkan batter yang anda saluti itu akan mengekang wap air dari ketulan ayam keluar atau sejat. Wap air akan melembikkan gorengan anda. Maka untuk membuat ruang untuk wap air bebas..kita gunakan serbuk penaik / “Baking Powder”. Faham yea?. Apa tujuan baking powder dalam tepung goreng ayam. Kalau anda inginkan crust yang kasar dan mengerutu boleh gunakan soda masakan. Kerana ruang rongga udara soda dihasilkan lebih besar dari baking powder cuma ia tak dapat kekakan ruangan dan perlu gunakan baking powder juga bersama.

Tepung gandum seperti mamak haji kekurangan dari segi kekenyalan crust..dengan itu kita perlu gunakan tepung beras dan agen kanji seperti tepung jagung atau tepung sagu..tepung sagu murah sedikit. Tepung beras cari yang asli kini tepung beras biasanya diblended dengan tepung jagung. Sekiranya ingin lembut sedikit crust boleh gunakan tepung jagung lebih baik. Tepung jagung atau tepung sagu ata tepu ubi kayu cuma ajen untuk kanji supaya batter melekat. Tentang melekat dengan ketulan ayam ini ada satu masalah…biasanya kita perlu ditepungkan (kering) kering ketulan ayam untuk digoreng dulu supaya air berlebihan di luar permukaan ketul ayam di diserap baru masukkan dalam batter. Ia sama seperti goreng udang atau sotong. salut tepung dulu sebelum masukkan dalam batter dan goreng. Isu ini mamak haji akan sentuh bila berikan resepi ayam goreng nanti…

Nisbah percampuran tepong ini ikut mamak haji begini..batter kering bermakna tepung 85% , tepung kanji (jagung) 10%, garam 2%, bahan perasa (seasoning) 2% dan sodium bicarbonate 1%. Tepung gandum X1 + Tepung Beras X 2 + Tepung Sagu X3 = 1. Faham dak..ini untuk orang nak buat berniaga ayam goreng sejukbeku. Suri rumah tak perlu bimbang denga kiraan mamak haji ini..

TIP-TIP MUDAH UNTUK GORENG AYAM:

aram goreng berempah 'ala mamak.

aram goreng berempah ‘ala mamak.


1. Size potongan ayam perlu sama. Sekira ingin goreng kepak, masukan cuma kepak-kepak saja. Kalau nak goreng peha cuma masukkan peha.
2. Goreng ayam dengan pot yang dalam (tinggi) untuk goreng yang banyak. Ini akan jimatkan minyak kerana minyak tidak terdedah dengan oksigen. Isi minyak cuma 1/3 bahagian saja.
3. Perlu dapatkan sebuah jangkasuhu (thermometer) untuk menentukkan suhu gorengan sentiasa stabil. Kalu minyak anda terlalu panas masukkan minyak baru sedikit untuk suhu minyak turun.
4. Selepas goreng tentukan sekurang-kurang 10 minit berada di tapisan minyak atau diatas kitchen towel.
5. Sekiranya hasil ayam goreng lama berada diluar sebelum hidangan masukkan dalam oven yang telah panaskan 200 F.
6. Apabila gorengan pertama dikeluarkan jangan terus masukkan gorengan kedua..tunggu untuk minyak menjadi panas.
7. Awas dengan minyak panas..minyak panas bahan mudah terbakar.


QUICHPastry, “QUICHE” yg berasal dari Perancis ini amat di minati seperti lasagna diminati keluarga. Kali ini mamak haji cuma buat Quiche ini menggunakan inti sardin. Sebutan quiche ini dlm loghat perancis..“keesh”..walau pun seperti perkataan Jerman. Buat yg besar ..lepas itu ada baki tepung buat yang mini pulak dah..tepung cuma guna 200gm…dan sardin 1 tin, telur 4 biji, butter 100gm..sungguh mudah tak perlu jadi profesional utk buat pastry seperti ini..

RESIPI QUICHE LORRAINE BERINTIKAN IKAN SARDIN:

PENYEDIAAN PASTRY (DOH TEPUNG):

  • 200 gm tepung gandum.
  • 100 gm butter sejukbeku.
  • 1 biji kuning telur.
  • 2 sudu kecil air ais.

Cara Penyediaan:
1. Potong butter bentuk kiub kecil dan masukkan bersama dengan tepung ke dalam blender dan adunkan. Kalau tak pandai gunakan blender boleh juga secara manual (tangan) tetapi kita takut, haba dari tangan akan cepat cairkan butter. Dalam proses pastry perlu ingat ialah tekstur tepung perlu berada dalam keadaan kering.
2. Masukkan sebatian butter dan tepung dalam sebuah bekas. Bentukan kolam di tengah sebatian ini masukkan secubit garam, kuning telur dan 4 sudu kecil air ais (cold water). Adun dan bentukan doh seperti biasa. Jangan ambil terlalu lama kerana ditakuti butter akan cair.
3. Doh itu segera balut dengan pembalut plastik dan masukkan dalam freezer sementara menyediakan intinya (filling).

PENYEDIAAN INTI / FILLING SARDIN:

  • 1 tin sardin (kalau dapat isi ikan yang besar terbaik). Keluarkan ikan dan buang tulang tengah ikan. Simpan 2-3 sudu besar sos sardin. Kita perlukan sardin yang agak kering.
  • 1 biji bawang kuning holland dihiris dadu.
  • 1/4 sudu kecil serbuk cili.
  • 1/4 sudu kecil serbuk jintan manis.
  • 1 atau 2 sudu besar sos cili.
  • 1 sudu besar air limau atau lemon.
  •  1/4 sudu kecil garam atau secukup rasa.

CARA PENYEDIAAN:
1. Panaskan kuali dengan api sederhana masukkan 1 sudu besar butter dan tumis layu hirisan kiub bawang.
masukkan serbuk cili, serbuk jintan manis dan sardian bersama 2 sudu besar sos sardin. Masukkan sos cili dan garam.
2. Masaka dalam 2 atau 3 minit dan tutup api dapur. Masukkan jus lemon dan kacau serata. Filling sardin anda telah siap.

PENYEDIAAN LAPISAN ATAS/ TOP FILLING:

Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 3 biji telur dipukul rata.
  • 200 ml thick cream.
  • secubit lada hitam ditumbuk kasar.
  • 1/2 sudu kecil daun parsley kering (tidak kemestian).
  • 2 biji sausage dihiris tebal 1/2″ (tidak kemestian).
  • 1 biji bawang kuning holland dihiris bulat (tidak kemestian).
  • 1 pokok daun bawang dihiris halus – ambil yg daun saja.
  • 3/4 cawan Cheese Mozzarella.
  •  5 keping cheese cedar dicincang.

CARA-CARA:
1. Pukul telur dan juga susu heavy krim, masukkan serbuk kasar lada hitam, daun parsley dan juga daun bawang.
2. bahan – bahan lain untuk hiasan di atas.

PERINGKAT TERAKHIR PENYEDIAAN QUICHE:
1. Keluarkan doh dari peti sejuk, gelek rata dalam saiz acuam anda. kalau melekat sapukan sedikit tepung di atas. Bila dah rata dan tebal dalam 1/8″, dan letak di atas acuan anda. Guna pelapik plastik lebih mudah untuk pindahkan doh dari papa ke acuan..
2. Tekan doh itu dengan ibu jari mengikut alur pada acuan anda. doh yang berlebihan digunting lebih sedikit ketinggian acuan anda. Doh berlebihan simpan.
3. Bentukan sedikit tebal di atas doh yang berada dalam acuan supaya ia lebih menarik. Tapak doh di permukaan bawah cucuk dengan garpu untuk doh tidak gelembung semasa bakar.
5. setelah selesai segera balut dengan plastik dan simpan di peti sejuk. Simpan dalam 5 – 10 minit.
6. Keluarkan doh dari peti sejuk, isikan rata inti sardin yang telah disiapkan.
7. Tuang filling susu dan telur ke atas. Susun hirisan bawang bulat di atas dan di tengah isikan dengan hirisan sosej. Pre-heatkan oven pada suhu 200 darjah celsius.
8. taburkan cheese di atas suka hati anda nak bubuh berapa banyak.
9. Masukkan dalam oven dan bakar (200C) selama 40 minit. Sejukkan dan potong dan rasai lah kesedapannya ikut rasa Malaysia kita…hehehee!. Penerangan mamak haji yang panjang sebenarnya senang buatnya. Ini untuk orang pertama sekali buat pastry. Yang dah mahir jangan bosan yea..


RESEPI PIZZA BUAT SENDIRI / HOME COOKED PIZZA: 2 biji pizza bersaiz 10″ – 12″.
BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN UNTUK DOH PIZZA:
  • 3 1/2 cawan tepung gandum.
  • 2 1/4 sudu kecil (tsp) yis segera.
  • 2 sudu besar (tbsp) minyak masak.
  • 2 sudu kecil garam.
  • 1 sudu kecil gula.
  • 1 – 1/2 cawan air suam (gunakan secawan dulu).
  • PIZZA SEDIA UNTUK BAKAR

    PIZZA SEDIA UNTUK BAKAR

    PIZZA SEDIA UNTUK DIJAMU

    PIZZA SEDIA UNTUK DIJ

CARA BUAT DOH:
1. Yis dan gula satu sudu kecil digabungkan dalam sebuah mangkuk. Isi dua sudu besar air suam. Bancuh yis dan gula sebati dengan air. Biarkan selama 10 minit. Yis cepat bertindak dengan gula.

2. Bahan-bahan lain minyak dan garam masukkan dalam tepung dan sebatikan. Buat kolam tengah tepung dan isikan adunan yis.

3. Uli tepung sehingga menjadi permukaan doh licin.

4. Sapukan tepung pada doh dan biarkan dalam bekas yang boleh tampung doh berkembang sukurang-kurangnya X3 ganda saiz doh. Tutup bekas. Biarkan selama 30 minit atau doh anda jadi 2 X besar. Cepat lambat terpulang pada suhu sekeliling dapur anda.

Nota: Dalam masa menunggu doh kembang, masukkan kuali leper yang anda gunakan untuk buat ketayap atau kueh gulung atau bakar capati. On kan oven dengan suhu 230 C atau 450 F . Setkan masa 30 minit. Tentukan papan grill oven diletakan pada paras bawah oven. Kuali leper kita menjadi “pizza Stone”.

5. Buka tudung bekas doh dan tumbuk doh anda dan leperkan. Bahagi dua doh sama saiz.

6. Ambil sekeping kertas aluminium ( sepatutnya gunakan pizza peel) taburkan dibawahnya bijirin untuk baby kalau ada atau nestum supaya senang ditanggalkan selepas masak. Sebelum leperkan doh sapukan kedua tangan anda dengan tepung. Leperkan guna tapak tangan bermula dari tengah doh. ketebalan yang perlu leperkan 1/2 inci. ukur keliling bersaiz 10-12 inchi. Setelah selesai leperkan, picit dengan jari penghujung doh pizza untuk jadikan bibir.

7. Bila roti pizza siap untuk dibakar, sapukan minyak (nipis) ke permukaan, supaya topping pizza anda tidak meresap dan buatkan pizza anda lebih keras sedikit. Tekan dengan jari anda supaya pizza anda tak gelembung semasa membakar. Rehatkan selama lima minit sebelum masukkan dalam oven untuk bakar. Cara buat topping pizza..next page.

8. Sapukan tomato sos/puri dengan menggunakan sudu di atas permukaan pizza anda. Tabur cheese Mozzarella atau Parmesan dan mula susun topping di atas pizza. Jangan banyak sangat sos tomato dan cheese, ia akan lembikan pizza anda. sukatan ialah 1/3 cawan tomato sos (3-4 sudu besar) dan 1/3 cawan cheese. Kalau guna cendawan butang dalam 2-3 biji dah cukup. Anda boleh tambah cheese cedar kalau mahu, bila pizza anda telah bakar 15 minit dalam oven.

9. Bakar dalam suhu 230 darjah C selama 15 -20 minit. Pizza anda dah siap. Mamak haji ada tunjukkan kuali yang digunakan dan contoh permukaan bawah pizza yang dihasilkan.

RESPI: SOS ASAS PIZA.
Biasanya selepas kepingan doh piza di bentukan kita perlu sapu sos piza ke atas doh sebelum bubuh inti dan cheese Mozrella dan apa saja…kebiasaan orang kita cuma sapu sos tomato atau sos cili..ini yg jadikan piza kita kurang umpphhh!. Sos ini kena buat dulu..
BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:
- 3 sudu besar minyak zaitun (olive oil kalau ada) minyak biasa pun boleh juga. Tujuannya tak bagi butter terbakar.
- 1 sudu besar butter (kalau tak ada pakai majerin pun boleh..
- 1/2 cawan bawang (kuning) dicincang.
- 1/4 cawan celery cincang (1 batang).
- 2 ulas bawang putih dicincang.
- 1 cawan sos tomato.
- 3/4 cawan tomato puri.
- 2 sudu besar cheese parmesan kalau adalah guna 1-2 keping cheese cedar pun boleh.
- 1 sudu kecil daun herba oregano.
- 1 sudu kecil daun basil kering (flake).
- 1 helai daun kecil bay leaf atau daun salam.
- secubit serbuk lada hitam yang kasar.
- 1 sudu kecil gula.
- 1 sudu kecil biji jintan putih.
- 1/2 sudu kecil garam.

CARA MASAK:
1. cairkan butter dan masukkan minyak. Masuk bawang putih, bila baunya naik masukkan bawang cincang..layukan bukan garingkan yea..masakan mat salleh semua main layu bawang..masakan mamak garingkan bawang. Pasal itu kita kena guna bawang kuning bau dia tak kuat.
2. Masuk sos tomato dan pes puri tomato. Didihkan.
3. Bila dah mula didih masukkan ke semua bahan-bahan itu. kecilkan apai dapur dan reneh selama 30 minit. Kita nak kurangkan kandungan air dan jadikan pes itu pekat. Bila siap keluarkan daun bay leaf.
4. Sos piza dah sedia.

PIZZA SAUCE

PIZZA SAUCE

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,205,810 hits
April 2014
I S R K J S A
« Mac    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 403 other followers