PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Mac 2009


Terjatuh atau tergelincir adalah faktor utama dalam kemalangan  tempat kerja di industri restoren atau katering.Risiko  ini banyak mengakibatkan kecederaan yang kritikal , hilang upaya sementara atau kekal , kadang kala pernah kehilangan nyawa.Kerugian dalam perniagaan seperti tuntutan di mahkamah atau kehilangan pekerja yang di anggap kritikal.Insuran yang meliputi untuk kemalangan seperti ini selalunya jumlah yang kecil tidak begitu menjamin.Pepatah bahasa Inggeris “Remedy is better than cure” perlu dikuti.Setiap pengusaha atau pengurus Kafeteria perlu mengetahui dan memahami tata cara mengelak dari kemalangan ” tergelincir atau terjatuh” dalam premisis perniagaan mereka.

1.Kecederaan Jatuh Tergelincir (Sliping Injuries).

Kecederaan seperti ini berlaku disebabkan permukaan lantai yang licin,basah atau berminyak (minyak masakan),sisa makanan bertaburan yang tidak dibersihkan segera.

Cara mengatasi :

a. Sentiasa menjaga tidak ada kebocoran dari bekas minyak,semua gorengan yang dibawa keluar perlu dipindahkan kedalam bekas terlebih dulu.

b. Tentukan paip air yang terdapat di bahagian dapur tidak mengalami kebocoran. Pengaliran air disinki perlu di kawal pemancutanya dengan span mengurangkan percikan di bahagian kepala paip. Segala kerosakan pembocoran perlu lapurkan dan dibaiki segera.

c. Jangan membiarkan makanan yang sedang masak membuak di atas dapur sehingga air atau minyak dari membuak itu membasahi lantai dapur.

d. Jangan biarkan bekas pembalut makanan atau beg-beg plastik bersepah di lantai dapur.Plastik mempunyai permukaan licin boleh menyebabkan jatuh tergelincir apabila terpijak.

e. Kebersihan lantai dapur sewaktu sibuk perlu diberi perhatian supaya kesibukan tidak melalaikan kebersihan lantai dapur.Jadual waktu pembersihan perlu dipatuhi tanpa mengira dapur dalam keadaan sibuk atau tidak.Menyediakan jadual pembersihan termasuk pemeriksaan hygine perlu di titik beratkan pengurusan dapur.

f. Tentukan tapak kasut pekerja dapur tidak disaluti air dari bahagian luar dapur tidak di bawa masuk kedalam dapur.Tapak kasut perlu dikesat dengan ‘mat perangkap air’ di lantai luar pintu  dapur.Penyediaan mat perangkap air perlu diadakan.

g. Bekas (tray) hidangan makanan yang siap dimasak perlu di bawa dengan cermat dan pastikan ditutup supaya tidak melimpah dari bekas.

h. Tentukan kawasan dapur mempunyai pengudaran yang baik  dan kalau perlu gunakan kipas letrik pengering lantai di gunakan selepas mop.

i. Tentukan Papan tanda “Lantai basah” di setiap kawasan yang basah atau makanan tertumpah.Lantai yang basah perlu dikeringkan segera.

j. Sentiasa menggunakan cara yang terbaik dalam pembersihan (good house keeping) seperti apabila sedikit makanan tertumpah dilantai ,membersihkan dengan melapkan makanan itu dengan tisu kitchen atau kain yang kering saja.Jangan menggunakan mop yang basah dengan merebakan makanan yang tertumpah ke seluruh kawasan.

k.Mop perlu dibersihkan setiap kali digunakan dengan air panas atau suam untuk nyahkan minyak di mop. kebersihan dan Keringan mop perlu di menitik beratkan.

  • Kebanyakan insiden tergelincir dan terjatuh berlaku pada lantai yang basah.
  • Tidak mempunyai tata cara pembersihan (house keeping) yang teratur menyebabkan jatuh tergelincir di kawasan dapur.
  • Perlu ada perancangan teratur untuk pembersihan.
  • Memasang ‘Anti Slip’ di lantai dapur yang berisiko tinggi.
  • Perhatian khusu perlu di beri pada pemakaian kasut yang mempunyai ciri anti slip.
  • Sentiasa perlu memberi kursus ringkas ‘ keselamatan dapur’ untuk pelerja baru syarikat.

Kari Ayam Nasi Kandar

Kari Ayam Nasi Kandar

Bahan-bahan diperlukan:

  • 1  Ekor Ayam (berat 1.6 – 1.8 kg)di potong 12 ketulan dan dibersihkan.
  • 2 Biji Bawang Besar dihiris (untuk tumis).
  • 2 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 2 Biji Tomato (dipotong dan dipenyekkan).
  • 2  biji cili hijau dibelah dua.
  • 2 tangkai daun pudina, daun pandan dan daun kari.
  • 125ml ( 1/2 cawan) santan pekat tak di mestikan.
  • 3-4 biji kentang sederhana besar, di kopek dan di potong dua.
  • 1 1/2 liter air atau kepekatan yang diperlukan.
  • 3 sudu besar minyak masak untuk menumis
  • Garam secukup di rasa.

Rempah-ratus yang diperlukan:

  • 1/2 paket  (125gm) Serbuk kari daging.
  • 2 keping kayu manis 2 inci.
  • 3 kuntum bunga lawang,
  • 5 biji buah pelaga.
  • 5 kuntum bunga cengkih.
  • 1  sudu besar serbuk kas-kas (pilihan)
  • 1 sudu besar serbuk cili.
  • 1 sudu besar serbuk jintan putih.
  • 1 sudu kecil jintan manis
  • 1 sudu kecil garam masala.

Cara Penyediaan:

1. Panaskan minyak dan masukkan kayu manis, bunga lawang, cengkih dan buah pelaga, bila naik aroma, masuk daun pandan (dipotong 4″- 3 helai), perlahankan api dapur.

2. Masukkan hirisan bawang, goreng sehingga hirisan bawang bertukar kepasa warna keemasan, masukkan pes halia bawang putih. Bila campuran ini mula keluarkan aroma, masukkan pes rempah (pes rempah ini boleh  disediakan dengan adunkan rempah kari ayam, jintan putih, kas-kas dan cili serbuk dengan sedikit air dan jadikan pes). Masukkan ketulan ayam dan kacau serata untuk rempah  disaluti ketulan ayam dalam 2-3 minit. Proses semua campuran ini digoreng hingga warna kekuningan. Masukan bahan perencah bersama sedikit air.Kacau aduan sehingga sebatian ini mengeluarkan bau yang harum.Masukan daun kari di ikuti dengan ketulan ayam sehingga ketulan ayam tadi sebati dengan bahan rempah. Dalam proses ini api dapur mestilah kecil supaya rempah ini tidak hangus.

3. Masuk segera air 1 1/2 liter dan diikuti ubi kentang dan tomato. Besarkan api dapur dan biarkan kuah kari anda mendidih selama 20 minit. Kecilkan api dapur dan biarkan kari anda dalam keadaan reneh 15 minit lagi atau sehingga ubi kentang dan ketulan ayam anda masak sempurna.  Jangan masak terlalu lama kerana jus ayam akan kehilangan dari dagingnya. Sekiranya kuah anda pekat dan ingin cairkan jangan gunakan air biasa tetapi gunakan air mendidih. Bila gunakan air biasa kari anda akan wujudkan dua lapisan, dengan rempah kari akan terapung di atas permukaan atas dan air  dibawah.

4. Masukan santan, tomato, cili hijau,cili merah dan garam masala dan garam. Kacau rata supaya minyak tidak terapung di atas permukaan kari. Bila kuah kari anda mula mendidih semula, matikan api  dapur dan teredia lah kari untuk hidangkan. Taburkan daun pudina di atas kari dan tutup hidangan anda dengan penutup. Selamat mencuba.

Nota: kepekatan kari anda tertakluk berapa lama anda masak kari anda dan yang memekatkan kari anda adalah gelatin yang dihasilkan oleh collegen ayam semasa proses renehan kari. Collegen yang banyak terdapat dalam ayam ialah bahagian kaki dan leher. Jadi gunakan kaki ayam dan leher  dalam masakan kari.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,850,190 hits
Mac 2009
I S R K J S A
« Jan   Mei »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.