Archive for Februari 2012
Sementara menunggu atikal mamak haji seterusnya dalam perniagaan “BOX LUNCH” siri:3 dan akhir yang mamak haji akan sentuh mengenai cara mengira harga jualan, kita baca e-mail yang terbaik dari pengunjung blog ini. Kebanyakan e-mail di hantar oleh pengunjung blog ini adalah daripada orang muda yang bersemangat untuk terokai bidang jualan makanan mahu pun membuka restoren, kedai makan atau ingin berniaga di Pasar malam secara sambilan. Mamak haji sangat teruja dengan semangat mereka ini. Bukan senang nak menarik minat anak muda untuk menyertai perniagaan makanan ini. Mamak haji sentiasa kagum dan ingin mendapatkan feed-back selepas membuka perniagaan nanti. Mamak haji lebih kagum dengan mereka ini ialah mereka ingin membuka perniagaan dengan kudrat dan ingin berdikari. Inilah tanda-tanda kewujudan generasi baru Bangsa melayu dalam dunia perniagaan. Mamak haji sentiasa doakan agar Allah SWT akan memepermudahkan segala kesulitan yang bakal dihadapi mereka untuk menjalankan perniagaan dan juga buka pintu rezekinya seluas-luasnya untuk perniagaan yang ikuti sunnah Nabi besar kita s.a.w. “ya Allah, subahanallah perkenankan doa kami Ya Allah, Ya Latifu, Ya Latifu Ya Latifu..amiiin.
Soalan dari E-Mail:
Assalamualaikum mamu Haji.
Salam, kita jumpa kembali di siri 3 ini, khususnya kita bincang cara yang betul untuk menetapkan harga jualan hidangan masakan atau harga box lunch anda. Menetapkan harga untuk produk yang dihasilkan bukannya mudah tetapi yang paling sukar ialah apabila harga yang telah ditetapkan itu, diterima baik oleh pelangan anda yang palin mustahak. Berdepan dengan masalah harga dengan pelangan perkara yang paling sukar untuk seorang peniaga makanan terutamanya kecil-kecilan. Restoren yang besar atau hotel tidak ada masalah ini kerana pelangan yang datang itu telah pun merelakan lehernya dipotong. Maka harga bukan masalah tetapi perkhidmatan yang diutamakan. Masalah harga yang mamak haji sebutkan ialah peniaga kecilan atau baru bermula sering mengahadapi pelangan yang berpendapatan rendah yang inginkan harga paling minima sesuatu hidangan, pelangan seperti inilah menjadi mimpi buruk kepada peniaga kecilan termasuk peniaga box lunch baru nak melangkah masuk dalam bidang ini. Berbagai telahan akan berlaku dalam otak peniaga baru seperti ini, “adakah pelangan itu akan menjerit dengan harga yang kita akan kemukakan nanti, atau pelangan akan suka dengan harga yang kita tawarkan”. Faktor penetapan harga bagi peniaga makanan yang kecil merupakan faktor yang penting dalam jatuh-bangun perniagaan mereka. Sekiranya harga yang ditetapkan itu terlalu murah sangat pun perniagaan akan lingkup dan mahal sangat pulak pelangan akan lari. Inilah dilema yang akan dihadapi peniaga-peniaga baru atau sedang berniaga. Mamak haji terangkan dulu empat jenis cara yang biasa yang peniaga makanan boleh mengamalkan untuk menetapkan harga hidangan makanan mereka, termasuk harga makanan dalam box lunch.
1. PENETAPAN HARGA MENGIKUT PESAING:
Harga sesuatu hidangan masakan ditetapkan mengikut harga pesaing yang menjual menu hidangan yang sama di sekitar kawasan berniaga. Biasanya harga yang dikenakan kepada pelangan sama seperti premis makanan yang berhampiran. Peniaga yang baru biasanya ambil mudah dan tak perlu pening kepala, ambil jalan yang paling mudah menetapkan harga hidangan jualan dengan harga peniaga yang berniaga makanan yang sama. Ia sama sperti penjual kueh menjual kuih ikut harga yang sama walau pun bersaiz kecil atau besar , sedap atau tak sedap harga tetap sama. Peniaga baru biasanya terjebak dengan harga mengikut pesaing yang telah beniaga lama. Perniagaan perlukan pengalaman seperti seorang doktor atau jurutera. Dengan belajar perniagaan di kuliah tidak mungkin sama dengan belajar di jalanan. Peniaga pesaing kita meletakan harga itu kemungkinan harga yang telah dinaikan sedikit demi sedikit pada peringkat sekarang, wal hal kita baru nak mula berniaga ingin letakan harga yang sama dengan peniaga yang lama kecimpung adalah janggal sekali. Ini pengalaman Mamak haji membuka kedai makan di sebuah kampung, harga roti canai di seluruh restoren di Pulau pinang pada masa itu adalah enam kupang tapi Mamak haji menjual roti canai yang sam saiz cuma dengan lima kupang saja. Ada juga taukeh restoren tegur mamak haji kenapa jual terlalu murah jawapan mamak haji mudah saja saja, Mamak haji belum menjadi ahli persatuan restoren dan tak layak menjadi ahli kerana mamak haji berniaga cuma di kedai kopi yang sengkek. Kenapa taukeh restoren gusar dengan kedai kopi mamak haji kerana pelangan restoren telah habis lari ke kedai kopi mamak yang hidangkan roti canai dan teh tarek yang lagi sedap dengan harga yang berpatutan. Harga murah dan berpatutan banyak berbeza. Roti canai misalnya dibuat dari tepung gandum, sedikit majerin tiruan dan garam. kos pembakaran cuma gas masak yang mampu bertahan dua hari. 1 kg tepung gandum boleh sediakan 22-25 roti canai. Kuah cuma parrupu dan carot sedikit dan ubu kentang. Roti canai Mamak Haji tebar sendiri, kari mamak haji buat sendiri. Tetapi restoren memang perlu letak harga sekupang lebih sebab dia upah pekerja tebar roti canai. Bila pekerja faham sajalah dia buat ikut dia suka, uli tepung pun ala kadar saja. tapi mamak haji pemilik lain gayanya. Tapi itulah kedai kopi mamak haji amat popular pada masa itu sehingga pelangan dari berbagai daerah berkunjung ke kedai mamak haji kerana nasi tomato dan ayam masak merah bersama daging masak hitam. Jualan paling hebat sehingga mencecah RM8,000.00 sehari tapi itulah bila kita naik ke atas pasti akan jatuh kebawah satu hari nanti. Ini resam dunia, selepas dua tahun tuan punya kedai ambil kembali kedai kerana ada pemilik restoren menawarkan sewa kedai kopi itu berlipat kali ganda sewanya. Mamak haji tak boleh kata apa…tak ada kontrak sewa dan tak ada dokumen. kalau orang suruh keluar kena juga keluar. Mamak Haji sedih tapi apa nak buat, takat itulah rezeki. Mungkin Allah SWT tentukan yang lain dan terbaik untuk hambanya. Sayangnya, rupa-rupa pemilik restoren mamak yang janji ambik kedai kopi itu cuma nak halau mamak haji secara hormat saja. Selepas tiga bulan, tuan punya kedai pun dah jadi arwah dan mula berlaku perebutan harta dengan adik-beradik dan isteri arwah dan kedai itu akhirnya dibeli oleh taukeh cina buat bengkel kereta. Ini nostalgia yang berlaku pada diri Mamak haji mengenai perniagaan kecil. Inilah sebab utama mamak haji buka blog ini untuk membantu peniaga-peniaga kecil Melayu untuk majukan diri dalam perniagaan. Kadang-kala kita perhatikan harga kedai/ warung makan tepi jalan ini, harga seketul ayam sama dengan harga yang diletakan sebuah restoren nasi kandar yang telah berkecimpung dalam perniagaan berpuluhan tahun. Restoren seperti ini telah mempunyai berpuluhan pelangan tetap yang sanggup membeli apa saja harga yang dikenakan. Restoren seperti ini juga mempunyai kemudahan asas pelangan yang cukup seperti tempat berhawa dingin, layar besar Astro, Wifi, bilek air yang sempurna, tempat basuh tangan yang baik dan juga berpuluh pelayan yang sentiasa boleh beri layanan yang pantas. Kerusi meja yang paling terbaik. Kalau kita ambil contoh sebuah kedai makan, atau warung atau pun kedai makan Astaka (Kedai makan kepunyaan Majlis Tempatan) apa yang kita sediakan kemudahan untuk pelangan?. Kadangkala tempat letak kereta yang disediakan berubah menjadi tempat pondok masak taukeh Keselesaan pelangan langsung kita tak diendahkan dengan alasan semata-mata harapkan belas ikhsan dari Majlis tempatan. kerjasama di antara taukeh-taukeh Astaka gerai makan ini jauh sekali walau pun seratus peratus taukeh-taukeh ini terdiri dari orang Islam. Perasaan hipokrit atau mementingkan perniagaan sendiri sentiasa mengagalkan peniaga-peniaga ini. Taukeh yang paling tinggi hipokrit dia lah punyai ramai pelangan, taukeh yang sentiasa pentingkan peniaga lain tak kesempatan berniaga untuk 12 bulan. Ah!, kita lupakan peniaga-peniaga di kedai makan astaka ini..kerana keadaan mereka sukar nak ubah.
Yang penting berniaga kita perlu ada “empathy” kepada pelangan kita dalam soal harga jualan hidangan makan kita. Empathy bermakna, “kita sedia kongsi kesukaran, kedukaan atau kegembiran bersama dengan orang lain”. Empathy inilah membuatkan MacDoland’s berjaya selepas dilanda krisis kewangan yang teruk. Pedagang Islam zaman kegemilangan Islam itu amat berjaya dan disegani di serata pelusuk dunia perniagaan kerana sifat “empathy” mereka. Empathy adalah asas dalam perniagaan untuk orang Islam. Islam sebenarnya pentingkan bab perniagaan dalam urusan harian manusia. Perniagaan dalam Islam bukan setakat jual kitab dan minyak dab untuk menambahkan isteri. Islam mengajar kita bagaimana lakukan urusan pembelian dan jualan. Inilah sebab akad perniagaan diadakan antara pembeli dan penjual. Akad ini pun dah mula pudar dari kebudayaan jual-beli orang Melayu. Tahu apa akad perniagaan?..hahaha!. bukan akad nikah saja, perniagaan pun ada akad. Kalau tak tahu tanya, ustaz lafaz akad jual-beli itu apa?. Islam itu amat mudah dan senang diikuti. Yang buat kita keliru tentang Islam adalah ahli politik yang tamak kuasa. Di Negara maju orang kaya dengan sukarela masuk politik untuk memberi bantuan memperkayakan negara dan rakyat, tetapi di negara membangun macam kita ini, orang miskin masuk politik, ingin membolot harta negara dan rakyat untuk jadi kaya-raya. Lama-lama depa ini jadi hantu raya!. Inilah perbezaan politik di negara maju dan negara sedang membangun. Janganlah letak harapan terlalu yakin sangat dengan ahli politik seperti ini, yang mereka ini boleh kayakan negara ini dan rakyat seperti yang lafaskanya dengan segala macam janji-janji mereka kerana segala yang dijanjikan itu cuma akan memperkayakan ahli politik tersebut dan keluarganya, sanak-saudara dan orang-orang yang ada kepentingan sekeliling mereka. Maka kita perlu berikan tumpuan kepada perniagaan yang ada ini untuk berjaya dengan kudrat kita sendiri. Selagi kita miskin, selagi itulah ahli politik ini manupulasikan kita dengan janji-janji mengunung everest. Kemiskinan rakyat adalah kelebihan bagi ahli politik seperti ini. Mereka akan gunakan segala kelemahan seperti kemiskinan kita untuk mencapai agenda politik mereka sendiri dan isikan tabung di swiss bank. kelemahan ketara kita adalah kemiskinan, bila mana kita keluar dari belengu kemiskinan, ahli poltik tahu, peranan mereka tidak lagi akan diperlukan. Musuh Melayu yang utama adalah, “kemiskinan”, bukan kaum Cina atau India atau Israel atau pun agama mereka. Kemiskinan telah membelengu pemikiran kita. Kita kalau kaya tak perlukan bantuan kerajaan. Kerajaan tahu fakta ini, maka selagi orang Melayu miskin selagi itu, orang Melayu perlukan kuasa politik. Kalau kita kaya kita tak perlukan kuasa politik tetapi kita boleh kawal kuasa politik ini. Bolehkah orang benarkan kita menjadi kaya?. Tidak mungkin. Ini adalah cara pemikiran golongan kapatalis yang membina empayar kekayaan dengan tenaga dan air mata orang miskin. Kaum Cina tidak perlukan bantuan kerajaan kerana mereka kaya. Mereka bebas memilih parti politik yang mereka suka. Tapi orang Melayu?. Kita perlukan kerajaan yang memenuhi hasrat dan inspirasi kita untuk lebih majukan negara dan rakyat ini. Tidak kira apa ideologi mereka selagi ia berlandaskan Islam. Kita tidak boleh pisahkan roh Islam dalam apa saja kehendak kita. Baik parti politik mana pun jika pemimpinnya tolak Islam, kita perlu tolak mereka. Selagi kita tak majukan diri kita selagi itulah kita sentiasa menyujud kaki parti politik dan ahli politik ini. Berpendapatan RM3,000 kebawah adalah paras kemiskinan. Inilah telah dibuktikan oleh kerajaan dalam memberi smbangan BRIM RM500.00 kepada ketua ahli keluarga yang berpendapatan kurang dari RM3,000. Maka kita telah lupa, kesimpulan bahawa jumlah pendapatan isi rumah orang Melayu adalah majoriti yang berpendapatan kurang dari RM3000.00. Alahai!, mamak haji lari tajuk lagi. hahaha. jangan ambil hati nooo!.
Kesimpulannya janganlah tetapkan harga produk masakan ikut harga yang telah ditetapkan oleh pesaing anda. Tapi jangan pulak mulakan ” perang harga”. Nanti dua-duanya lingkup. Kalau nak letakan pun ambil-kira harga setanding dengan perniagaan anda dengan mengambil kira over-head perniagaan dan juga kelebihan kepada hidangan makanan anda. Lainlah kalau anda menjual “ayam masak madu” gunakan madu ori dari Tg.Tualang!.
2. PENETAPAN HARGA MENGIKUT GERAK HATI:
Cara penetapan harga melalui gerak hati ini tidak mengikut harga yang ditetapkan oleh pesaing anda tetapi anda merasai dari gerak hati anda dan berkeyakinan, pelangan anda akan gembira dan rela hati membayar apa yang anda telah tetapkan harganya. Sekiranya persaan anda mengenai produk anda bernilai apa yang anda tawarkan harga, alhamdullilah ia terbaik, tetapi sebaliknya anda persiapkan diri untuk menghadapi bahang dari penetapan harga anda itu, pelangan lari!.
3. PENETAPAN HARGA DENGAN KAEDAH “SAIKOLOGI”.
Harga saikologi ialah strategi penetapan harga dengan kaedah memberi kesan “saikologi” kepada pelangan mengenai harga makanan. Teknik yang biasa digunakan ialah, tidak meletakan harga bundar seperti RM10.00 tetapi untuk memberi kesan saikologi kepada pelangannya dipaparkan dengan harga RM9.99 dan sering paparan 99 sen dengan tulisan kecil supaya pelangan beranggapan ia adalah cuma RM9.00 saja tanpa bundarkan 99 sen itu adalah seringgit tambahan. Cara ini berkesan dalam pemaparan harga di brocer dan dipaparkan di kain rentang. Cara ini juga amat berkesan bila mana pelanggan menjamu selera, jangan mengatakan jumlah yang tepat seperti RM4.00 beri sedikit diskaun ( kesan saikologi) dengan memberitahu harganya cuma RM3.80 atau RM3.90. Yang sekupang dua itu halalkan sajalah. Dalam RM4.00 itu pun dah ada untung 60 peratus. Bukan sampai 100 pelangan makan dengan harga tetap di kedai anda. Dalam penetapan harga box lunch pun gunakan kaedah ini, sekiranya anda ingin letakan harga RM4.00 sebungkus nasi, ubahkan menjadi RM3.99 atau RM3.90 saja. Tentukan 99 sen itu ditulis kecil…hahahaha!.
Harga adalah faktor penting bagi golongan pelangan berpendapatan rendah atau pelajar pengajian tinggi yang minat kunjungi tempat makan yang berikan harga terendah. Mereka jenis tidak membezakan kualiti makanan yang sediakan tetapi menganggap yang mahal itu adalah berkualiti tinggi. Untuk sajian untuk pelangan seperti ini janganlah buat hiasan makanan yang canggih-munggih. Buat yang simple. Kadang-kala sekiranya anda ingin mengurangkan harga untuk mereka dari harga asal yang mahal, persepsi mereka terhadap makanan itu adalah negatif seperti makanan itu dah lama atau tak laku. Sebagai orang bertanggung jawab terhadap harga makanan yang dijual perlu berhati-hati dan ambil kira segala sudut yang negatif ini.
4. PENETAPAN HARGA MELALUI MEMBETULKAN DARI KESILAPAN/TRIAL IN ERROR:
Menetapkan harga hidangan makanan ditentukan dengan reaksi dari pelangan. Cara ini bukan cara yang bijak kerana ia tidak mengambil kira keuntungan dari kos harga keseluruhan hidangan makanan itu. Tetapi cara ini amat sesuai untuk menjual hidangan makanan yang punyai kos induvidu tanpa babitkan kos seluruhan seperti jualan kueh-muih dari pembekal berasingan atau pun di minta oleh pelangan. Seperti kek puding “wattie” dikehendaki oleh pelangan dari pembekal “wattie Enterprise”. Maka harga yang ditawarkan terpaksa dan perlu mengikut harga pelangan itu sendiri. Dalam siri terakhir nanti Mamak haji terangkan bagaimana cara mengira kos masakan dan menetapkan harga jualan. Wassalam.
SIRI 2: PERNIAGAAN ‘BOX LUNCH’.
Posted on: Februari 18, 2012
Salam, Seperti yang janjikan dalam siri 1, perniagaan katering bukanlah sesuatu yang mustahil untuk dilakukan dari rumah. Cuma rajin dan usaha dengan cara yang tepat kita boleh berjaya apa saja perniagaan yang kita ceburi. Mulakan berniaga, Kita tak perlukan pejabat hawa dingin dengan lap top atau pun black berry untuk urusan perniagaan. Asas perdagangan ialah keperluan dan kehendak. Keperluan untuk berniaga katering cuma perlukan dapur untuk masak, kenderaan untuk membawa masakan ke lokasi yang diminta oleh pelangan, dan lokasi perniagaan yang strategik di mana ada permintaan pelangan. Sedikit modal juga diperlukan untuk membeli barang keperluan masakan dan peralatan. Ia bukan sesuatu yang mustahil dilakukan oleh sesiapa saja yang berminat dan rajin. Kejayaan yang ingin dicapai bukannya datang dengan mudah. Ia memerlukan ketabahan, rajin dan sedikit pengetahuan dalam perniagaan. Tak ada ‘short cut’ atau cara pintas dalam memperolehi kejayaan dalam perniagaan. Orang Cina selalu berkata, “bukan senang, mahu jadi senang mah”.
Sebelum anda menerokai lebih dalam bidang katering “Box Lunch”, mamak haji sarankan agar ambil pesanan yang kurang dari 100 bungkusan kebawah adalah selamat dan mudah untuk diuruskan. Untuk membungkus 100 bungkusan kebawah, masa adalah faktor yang amat penting. Masa untuk membeli barangan masakan, masa untuk membungkus, masa untuk menghantar adalah amat penting. Perancangan masa perlu diberi perhatian serius dalam perniagaan katering. Tanpa perancangan masa yang betul anda akan jadi kelam-kabut dan mengelabah bukan saja penat tapi akan membosankan dengan perniagaan “Box Lunch” ini. Ia juga akan menyebabkan kualiti masakandan perkhidmatan pelangan akan terjejas. Katakanlah anda dapat sebuah pesanan Lunch Box untuk 100 orang. Setiap pesanan anda menerima itu pastikan diberi waktu sekurang-kurang 3 hari sebelum penghantaran pesanan. Anda boleh merancangkan persediaan seperti berikut:
Langkah Pertama:
Hari Pertama apabila menerima tempahan:
Beli semua barang keperluan bekalan masak kering seperti beras, rempah, gula dan lain-lain mengikut menu masakan yang telah ditetapkan. Perlu juga dapatkan bekalan kotak untuk dibungkus yang bersesuian, sudu/garpu, kertas tisu, dan lain-lain.
Langkah kedua:
Hari Kedua:
Beli bekalan basah seperti ayam, daging dan sayur-sayuran. Perlu dibersihkan, sekiranya perlu diperam, peramkan dan persiapkan semua bahan-bahan yang diperlukan masak untuk hari esoknya. Kopek bawang, bawang putih, Halia . Awas dengan sayuran hijau, sekiranya dibasuh perlu disimpan di peti sejuk. Sediakan semua pes yang diperlukan mengikut resepi anda. Anda perlu simpan didalam peti sejuk, semua bahan-bahan yang mudah rosak. Sebelum tamat tugasan hari kedua, pereksa dengan teliti semua yang diperlukan telah sedia ada untuk hari keesokan.
Langkah ketiga:
Hari terakhir dan Hari yang menghantar pesanan:
Anda perlu sediakan jadual waktu yang ketat. Masa penghantaran akan mengejar anda setiap minit. Jangka masak setiap masakan anda perlu tahu. Jangan masak terlalu awal dan jangan terlambat. Di sini kemahiran memasak amat diperlukan. Masak jangan kelam-kabut. Sekiranya anda masak dengan dua dapur katakan mengambil masa empat jam. Tetapi dengan empat dapur anda boleh masak dengan dua jam, separuh dari jumlah waktu memasak. Peralatan dapur mainkan peranan utama dalam masakan dan masa. Tetapi sayangnya ramai katerer tidak memandang serius tentang kemudahan dapur. Kalau anda ingin menceburi bidang katering lebih profesional anda perlu adakan dapur yang serba lengkap dengan peralatan yang terbaik dan paling hygienic atau bersih dari aspek kesihatan. Bersih saja tidak mencukupi sekiranya tidak memandang kepada aspek kesihatan dapur anda. Bagi permulaaan berniaga, dapur rumah sudah mencukupi dengan inilah mamak haji sarankan agar anda ambil pesanan kurang dari 100 pakej untuk permulaan. Pakej kecil ini amat sesuai untuk lakukan di rumah. Sekiranya lebih seratus pakej anda perlukan dapur khas untuk menguruskan pesanan seperti ini. Biaq bermula dari kecil, dengan bina asas tapak perniagaan yang kukuh dan bersistematik untuk anda maju kehadapan dalam perniagaan “box Lunch” ini. Bermula dari besar belum pasti anda boleh berjaya. setiap usahawan yang paling berjaya di dunia bermula dari kecil-kecilan.
Menjalankan perniagaan katering secara bersistematik bukan saja memudahkan segala urusan perniagaan anda tetapi ia adalah pemangkin untuk anda berjaya di masa akan datang. Ramai beranggapan, ” Saya cuma menghantar 50 bungkus, apa perlu bersistem-sistem ini?”. Ini adalah pemikiran orang yang tidak mempunyai visi dan misi untuk majukan diri dalam perniagaan ini. Lihatlah di sekeliling anda peniaga-peniaga yang berpuluhan tahun masih lagi berniaga cara yang sama selepas bertahun berniaga. Bila mana kawasan perindustrian diwujudkan untuk usahawan, ia tidak wujud untuk orang Melayu tetapi untuk kaum lain dan pelabur dari luar negara, Namun kita berdabek dada mengatakan kita telah berjaya majuukan negara. Anak Melayu cuma jadi kuli untuk mencari sesuap nasi dari pembinaaan yang indah dari tanah bangsanya. Kita tanam pokok tetapi hasilnya diambil orang lain. berapa ramai anak Melayu berjaya memiliki kilang-kilang di kawasan perindustrian ini?. Mamak haji cukup segan dengan Pengedar buah kurmak Datuk Yusuff Taiyub, dah ada kilang tersergam indah dan besar yang dapat dilihat di bersebelahan Highway Utara Selatan Juru asalnya penjual rempah saja. Taukeh Sunkist dari Barakath Store dari kedai runcit punyai kilang-kilang paling moden termasuk kilang buat karipap dan roti canai sejuk beku. Siapa tak kenal taukeh kueh kek lapis Sarawak, Jutawan Dayang Salhah?. Anda tahu jutawan pasar malam, penjaja mee di lorong-lorong belakang kedai, taukeh restoren nasi kandar telah lama menjadi jutawan yang tidak kenali atau senyap. Adek mamak haji seorang pegurus bank tidak heran baginya peniaga seperti ini datang menemui terus ke biliknya setiap minggu hari Isnin dengan wang tunai beratusan ribu ringgit dalam beg plastik dengan berpakain kotor mereka yang berbau kari. Ini bukan cerita tetapi kenyataan. Anak saudara mamak haji berniaga di kantin perusahaan sebulan untung bersih RM45,000, bayangkan kalau kontraknya cuma dua tahun?. Pendapatan Restoren Nasi kandar sehari minima RM25,000.00. Restoren segera ayam goreng satu bulan jualan mencecah lebih sejuta. Mereka ini boleh lakukan kenapa tidak kita?. Apakah orang Melayu sudah dijadikan “buta” pemikiran sehingga tidak boleh bergerak tanpa tongkat dari kerajaan?. Anak-anak kita tidak boleh ke universiti tanpa biasiwa dari kerajaan?. Tidak boleh buka warung makan tanpa bantuan ICU dan pinjaman TEKUN, tak boleh berniaga tanpa menghadiri kursus usahawan MARA?. Duit dan bantuan telah mengongkong pemikiran orang Melayu. Bantuan ini bukan membantu orang Melayu tetapi membantu yang beri bantuan. Kalu bntu orang Melayu, dah lama dah orang Melayu telah terajui ekonomi negar ini tak payah gaduh 30 peratus. Apakah orang Melayu telah dilatih beraggapan wang ringgit menjadi segala-galanya dalam hidup, tanpa bantuan kerajaan tak mahu mulakan perniagaan, tak mahu ke Universiti, tak mahu undi?. Kenapa jadi begini?. Apakah orang Melayu tak sedar yang ada kuasa ingin kekal berkuasa, yang tak ada kuasa inginkan kuasa dan mereka ini mudah manipulasikan minda orang Melayu dengan wang ringgit?. Lihatlah pada setiap kali pilihan raya umum atau kecil, berguni-guni duit tunai bertukar tangan. sampai tahap, “No Money No talk”. Kita punyai sedikit hak bersuara, iaitu melalui undi..itu pun dah kena beli dengan duit?. Maka generasi masa depan apa yang kita harapkan untuk membina Tanah Melayu ini?. Sebenarnya duit itu duit siapa?. Duit kerajaan. Siapa kerajaan?. Kerajaan itu adalah kita!. Dari rakyat kepada rakyat????…hahahaha!. Malas nak mengulas panjang. Ubahlah pemikiran anda untuk membangunkan generasi “Melayu Baru”. Hegemony Politik tidak bersama dengan hegemony ekonomi, seperti tubuh badan yang tak bernyawa. Tanpa penguasaan ekonomi negara dibawah penguasaan orang Islam…kita ini seperti mayat yang tak bernyawa. Wassalam.
P/S: Insyallah, dalam siri 3 nanti mamak haji akan terangkan bagaimana mengira hidangan vs jumlah bahan mentah masakan yang diperlukan seperti beras, sayur lain-lain. Termasuk juga cara mengira kos hidangan. Sementara itu ada yang ingin bertanya soalan yang khusus sila e-mailkan mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com.
Salam, Kali ini mamak haji ingin terangkan perniagaan katering jenis “Box Lunch”. Harap maaf kerana namanya mamak haji sengaja ditulis dalam bahasa Inggeris. “Box Lunch” bererti Makan tengah hari dalam kotak. Tak sedap pulak dengar alih bahasanya. Jadi kita gunakan sebutan bahasa Inggeris ini. Ia sama dengan “account” digelar, “akaun” dan perkataan “bank” masih kekal “bank” juga.
Box Lunch akan mengubah cara makan kita yang akan sibuk. Masa untuk beratur panjang menikmati makan tengah hari di restoren nasi kandar atau menjamu selera makan tengah hari di kerusi empuk akan akan berlalu dimasa hadapan. Kesesakan tempat letak kereta, kesesakan jalan raya, tol, kenaikan harga minyak dan juga restoren yang penuh sesak dengan pelangan yang perlu berebut tempat duduk akan membosankan pekerja-pekerja pejabat dibandar-bandar kosmopolitan atau banfar besar yang sibuk. Kebanyakan pejabat-pejabat komersial yang kecil dan sederhana ini biasanya tidak disediakam kemudahan kantin menyukarkan untuk mengisi perut pekerja pejabat-pejabat ini. Maka wujudlah perniagaan katering memberi perkhidmatan kepada pekerja-pekerja pejabat ini menjamu selera hidangan tengah hari di tempat kerja tanpa membazirkan waktu, tenaga dan juga kewangan mereka. Perkhidmatan “Lunch Box” ialah makan tengah hari yang dipilih secara induvidu dengan dipersembahkan dengan cara yang amat menawan dengan kotak yang istimewa. Jangan salah anggapan “Lunch Box” bukanlah seperti nasi bungkus yang dibungkus direstoren atau warung. Itu namanya nasi bungkus. Masih ada juga peniaga yang nak untung banyak bungkus dengan kertas surat khabar lama yang kurang laku sekarang, terutamanya surat khabar Utusan dan berita Harian. Entah berapa ramai yang pegang surat khabar yang dibungkus nasi itu. Orang Cina pun dah tak pakai surat khabar lama dah, pakai tisu, tisu yang depa pakai kesat itu, ada juga taukeh warung letak kat atas meja makan. Perniagaan Lunch Box boleh diperkembangkan dan punyai daya maju yang amat cemerlang di masa akan datang. Perniagaan ini bukan hanya bertumpu kepada memberi perkhidmatan makan tengah tetapi ia boleh memberi perhidmatan membekal sarapan pagi, makan malam atau pun untuk makan tengah hari di seminar, mesyuarat di pejabat-pejabat perniagaan kecil dimana tidak mempunyai kemudahan tempat untuk menjamu-selera. Lunch Box juga menjadi pilihan utama untuk pekerja kilang yang tidak mempunyai kemudahan kantin atau tempat makan yang jauh dari tempat kerja. Potensi perniagaan Lunch Box adalah amat besar untuk diterokai.
Perniagaan Box Lunch boleh dimulakan dari rumah kediaman anda dengan keperluan asas perniagaan yang paling minima seperti kenderaan, pengetahuan dalam pengurusan yang berasaskan perkhidmatan, dan perlu ada tempat sasaran pemasaran terutamanya yang tinggal berdekatan di kawasan bandar atau kawasan perkilangan. Sebagai memulakan apa saja perniagaan tentukan tempat sasaran lokasi perniagaan anda adalah selesa dari 9.00 pagi hingga 2.00 petang. Perlu juga buat sedikit penyelidikan perniagaan dengan ambil kira kewujudan perniagaan yang sama yang anda ingin terokai itu terdapat dalam kawasan yang anda ingin mulakan perniagaan. Sekiranya terdapat perniagaan yang dilakukan oleh peniaga lain, perlu mengetahui harga yang ditetapkan peniaga tersebut. Kaji selidik apakah semua pelanggan yang berlanggan itu berpuas hati dengan perkhidmatan yang diberikan. Paling penting ialah apakah harapan yang diletakan oleh pelangan dari perkhidmatannya yang anda bakal sumbangkan. Dengan kaji selidik ini anda boleh bergerak untuk mulakan perniagaan. Masalah nya bagaimana anda mulakan perniagaan anda?
Seperti perniagaan lain, suka atau tak suka anda perlu punyai “Rancangan Perniagaan” atau business plan sendiri sebelum mulakan perniagaan. Rancangan Peniagaan bukannya di buat dalam kotak pemikiran didalam otak anda kerana biasanya dalam otak itu sukar diwujudkan. Rancangan perniagaan perlu ditulis dan ikuti, tulis saja tapi kalu tak ikut tak ada faedahnya. Sekiranya ia tak sesuai dan perlu diubah. Ubah dengan yang baru yang bersesuain dengan perniagaan apabila anda menceburi. Tanpa perancangan kita tak akan kemana. Pii mai, pii mai tang situ je!. Setiap perniagaan perlu ada kemajuan, sekiranya kita berniaga 20 tahun di atas pokok perlu ubah ke kedai makan dan dari situ ke Restoren. Bila kena halau dengan Majlis Tempatan kita sumpah serana, keluarkan parang nak tetak. Ini bukan zaman Hang Tuah siapa kuat dia menang. Gunakan akal dan fikiran. Perlu mengetahui asas perniagaan sedikit bukan kita belajar nak jadi graduan pengurusan perniagaan. Ramai graduan yang keluar dari universiti itu pun cuma jadi kuli kepada apek yang berpelajaran sekolah rendah bahasa Cina saja. Teringatkan usahawan jutawan mendiang Boon Siew di Pulau Pinang. Belajar berniaga dengan berniaga dan belajar adalah dua perkara yang berlainan.
Cuma Mamak Haji pertekankan di sini ialah “Perkhidmatan Pelanggan” itu amat musthak dalam perniagaan perniagaan seperti ini. Baru-baru ini isu insiden pergaduahan di antara staff dan pelangan syarikat restoren segera ikat multi-nasional KFC adalah contoh yang terbaik. Kfc dan piza hut sebenanya menghadapi masalah serius “perkhidmatan pelangan”. Di sini mamak haji tak mahu bicara, “siapa salah dan siapa yang betul”, tetapi ini adalah perkara biasa dan lumrah untuk setiap pemilik restoren mengalami pelangan beratusan setiap hari dalam perniagaan yang berteraskan perkhidmatan pelangan. Cuma yang penting ialah siapa yang untung dan rugi dalam kesan dari insiden ini. Di restoren Mamak setiap pekerja dapur tidak dibenarkan masuk ke counter pembayaran atau tempat makan. Cara Mat Salleh dan kita amat berbeza. Mereka dalam negara yang lama sudah maju, kita pulak baru nak maju. Apa juga sistem Mat salleh cipta itu bukan semuanya sesuai dan boleh guna-pakai untuk kita di negara ini. Dapur adalah tempat yang panas dan kerja yang amat berat membandingkan tempat lain dalam restoren. Pekerja dapur ini adalah jenis cepat panas baran dan tak suka dikritik kerana kepanasan yang membuatkan letih dan otak kurang oksigen. Cuma yang boleh kendalikan mereka ialah ketua tukang masak yang sama perangainya. Sebagai pemilik restoren mamak haji terus terang mengatakan ada juga pelangan yang amat biadap, hobi mereka sengaja mencari masalah dengan orang lain. Sombong dan bongkak. Kata-kata yang boleh menusuk jantung dan sekira tak terkawal boleh laku pembunuhan. Kalau anda bertengkar dengan pembuat rojak, bukankah senjata tersedia terhunus di tangannya, apa akan berlaku?. Siapa yang akan untung?.
Perkhidmatan Pelangan yang dikatakan dalam perniagaan seperti ini pada asasnya ada empat perkara: 1. Akauntabiliti / bertanggungjawab. 2. Buka telingga dan pemikiran dengan tutup mulut. 3. keperluan pelanggan 4. Membentuk perhubungan dengan pelangan.
1. Akauntabiliti.
Produk atau perkhidmatan yang diberikan kepada pelangan perulah yang terbaik yang termampu oleh pihak yang menawarkan. Apa saja iklan atau brocer yang tertulis mengenai perkhidmatan yang disediakan perlulah diikuti. Sekiranya tidak, pelangan akan anggap anda seorang penipu dan produk anda juga bukan yang terbaik. Anda juga harus ingat, alat promosi terbaik ialah dengan cara mulut ke mulut. Sekiranya pelangan yang dapat perkhidmatan yang terbaik seperti dijanjikan dia akan menjadi promoter percuma untuk anda menarik lebih banyak pelangan.
2. Buka telingga dan buka pemikiran.
Layan semua rungutan pelangan anda dengan hati yang terbuka dan sentiasa senyuman mengukir diwajah anda. Jangan provoksi. Bila dapat pujian dari pelangan, harus berhati-hati juga. Dengar setiap perkataan pelangan dengan minat dengan berfikir apa kah niat dibelakang rungutan dan kepujian sebenar pelangan itu. Selalu berfikir apa yang nak jawab dan pa yang perlu lakukan.
3. memenuhi cita rasa pelangan.
Setiap pelangan yang datang kepada anda ialah bakal pelangan tetap anda. Untuk dapatkan pelangan tetap bukan mudah ia memerlukan memahami cita -rasa pelangan itu.
4. Membina perhubungan
Membina perhubungan ini bukan saja melayan cara istimewa, setengah pelangan tidak gemar cara ini yang akan di salah tafsirkan sebagai “bodek”. Semua pelangan adalah sama tidak ada yang terbaik dan tidak yang terburuk. Dalam perniagaan jangan selalu ikut hati, perniagaan perlukan empathy ia memahami keadaan suka duka pelangan. Inilah akan menjalinkan perhubungan baik.
CARA MEMULAKAN PERNIAGAAN BOX LUNCH
1. Perkenalkan diri dan perniagaan anda kepada katerer-katerer besar di kawasan anda. Katerer-katerer besar ini seringkali terlalu sibuk dan tidak pandang pada perniagaan box lunch yang cuma menggangu konstrasi mereka. Kadang-kal mereka juga sukar menolak permintaan dari pelangan yang berpotensi untuk mereka. Dengan anda boleh membantu katerer-katerer besar ini. Mungkin pada kali pertama mereka keberatan tetapi janji dengan mereka anda akan menghantar contoh lunch box kepada mereka untuk mendapatkan pandangan. Anda perlu cari jalan untuk menyakinkan perkhidmatan anda.
2. Dalam perniagaan katering atau lunch box orang yang paling kenali dan dekat dengan anda adalah bakal pelangan yang terbaik. Perkenalkan perniagaan anda dengan sanak-saudara dan sahbat anda. Ini boleh dilakukan dengan melawat mereka dengan contoh lunch box yang anda sediakan. Berikan sedikit name card dan juga brocer harga dan jenis hidangan.
3. Bila anda mendapat pesanan pertama, bawa satu bungkusan lebih untuk diberi percuma kepada orang yang bertanggung jawab untuk mengambil pesanan di pejabat atau tempat kerja. Buatkan sistem kawan memperkenalkan kawan akan mendapat mata ganjaran sebagai diskaun harga bungkusan.
4. Menu adalah senjata terpenting dalam strategi pemasaran “box Lunch” ini. Cuba buat menu yang terbaik untuk kegunaan pemasaran anda.
Kerana atikal ini terlalu panjang..penat..lain kali sajalah mamak haji sambung dalam siri 2. Wassalam.
RESEPI: OPOR AYAM
Posted on: Februari 14, 2012
Salam, resepi kali ini “OPOR AYAM” dari negara jiran, Indonesia. Masakan Indonesia seperti masakan rendang dari Pulau Sumatera ini, pernah dipilih oleh cnngo.com sebagai hidangan paling lazat no.1 dari pembaca, daripada 50 jenis hidangan terbaik didunia dipertandingkan. Tak heranlah di Hari Raya Aidil Fitri, di setiap rumah orang Melayu di negara ini hidangan “rendang” menjadi satu kemestian. Begitu hebat resepi-resepi dari Indonesia ini. Kita di negara ini janganlah pulak, mengaku hidangan ini popular di sini terus mengaku kepunyaan negara ini walau pun memberikan alasan serumpun atau apa saja alasannya ia tetap menguriskan perasaan empunya asli resepi. Ini selalu berlaku dalam “Malaysia Food Fest” di peringkat antara-bangsa. Yang ditonjolkan sebagai Resepi asli atau Malaysian Food ialah Rendang, Satay, Roti canai atau teh tarek. Apakah ini masakan asli orang Malaysia atau di Malaysia ini tak ada makanan yang ori?. Kadangkala kita tidak memahami dan sering-kali keliru dengan semangat “Nasionalisma” , “Patriotisma” dan “Ummahisma” /Ummah Islam. Janganlah selepas lebih 54 tahun Merdeka kita masih lagi keliru dengan kebudayaan negara sendiri dan masih bergantung kepada kebudayaan yang diimpot dari negara luar yang dibawa bersama. Sejarah silam keaslian masakan orang Melayu perlu diterokai dan diubah-ubah suai kehendak masyarakat majmuk di Malaysia seperti “resepi nasi kandar” atau “Nasi Lemak”. Kita perlu puji juga usaha kementerian kebudayaan dan warisan sedang berusaha mewartakan masakan-masakan ini sebagai masakan asli Malaysia. Sepatutnya ia telah dilakukan 50 tahun yang lepas …
Resepi “OPOR AYAM” yang begitu popular di Indonesia ini sebenarnya masakan ‘ala kumak , walau pun opor bererti “kari” . Resepi ini begitu unik kerana penggunaan rempah “ketumbar” atau biji rempah dalam masakan. Rasa masakan kurmak mamak biasanya bergantung kepada kuantiti dan kualiti penggunaan rempah ketumbar atau mamak haji selalu gelarkan “Biji Rempah”. Uniknya masakan opor ayam ini ialah cara masakan tempatan digabungkan dengan masakan dari benua kecil India. Ia bukan mudah dilakukan tetapi hidangan opor ayam ini membuktikan resepi ini adalah gabungan di antara Nusantara Melayu dan pengaruh kebuadayaan benua kecil India. Tetapi jangan salah tafsir dengan erti Indo itu. Indo tidak kena mengena denga dengan India. Sebutan “Indo” itu bukan bermakna “India”, jangan salah anggap pulak!. Sebutan, “Indo” berasal dari perkataan Latin dan Greek yang bermaksud “Kepulauan”. Bagaimana pun Mamak haji amat tertarik dengan resepi ‘ala kurmak Indonesia ini walau pun nama, “OPOR AYAM” itu bermaksud, “Kari Ayam” tetapi Mamak haji secara peribadi tak setuju ia kari tetapi adalah hidangan ‘ala kurmak yang berasal dari kerajaan Islam “moghul” India telah diubah-suaikan sentuhan tempatan. Jangan lupa mencuba kerana opor ayam ini punyai rasa yang amat unik, resepi India bukan India, Resepi Melayu bukan Melayu?. Jadi ia adalah resepi asli dari Indonesia. Tidak boleh pertikaikan lagi.
RESEPI OPOR AYAM (Kari Ayam Indonesia).
BAHAN-BAHAN:
- 1 ekor ayam (1.5 – 1.8kg) dipotong 12.
- 3 cawan (cup) santan / 1 biji kelapa.
- 2 sudu besar gula merah/ gula Melaka.
- 1 batang serai diketuk.
- 3 helai daun limau purut.
- 2-3 helai daun salam Indonesia.
- 4 sudu besar (tbsp) minyak masak.
PERENCAH UNTUK MENUMIS:
- 7 biji bawang merah India (kecil).
- 1 inchi lengkus.
- 5 biji bawang putih.
- 5 biji buah keras.
- 1 sudu kecil lada hitam.
- 1 sudu besar ketumbar.
- 1 sudu kecil Jintan Putih.
- 2 sudu kecil garam/ mengikut rasa.
- Minyak untuk menumis.
CARA-CARA:
1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Pastikan ayam perlu digoreng separuh masak dengan minyak. Seperti mamak haji katakan seluruh teknik masak ayam ini sam seperti “ayam masak kurmak” – simmering proses. tip: sekiranya anda takut isi ayam atau kulit ayam akan melekat pada permukaan kuali panas semasa goreng, lumurkan sedikit minyak masak pada potong ayam itu, sebelum dimasukkan dalam kuali. Keluarkan ketulan ayam telah masak separuh itu.
2. Panaskan kuali, masukkan minyak untuk menumis perencah yang telah sediakan sampai wangian harum dikeluarkan dan minyak mula timbul dipermukaan bahan tumisan menandakan semua air telah dikeluarkan.
3. Masukkan santan yang cair dua cawan (tip: biasa santan yang dimasukan untuk masakan dibahagi kepada dua bahagian satu bahagian santan pekat ia itu awal perahan kelapa yang telah parut dan santan cair pulak selepas kelapa parut itu dimasukkan air dan diperah kali kedua atau kali ketiga. Santan pekat tidak boleh di didehkan kerana ia akan pecah minyak dan sekali gus kemanisan asli, rasa dan haruman segar yang terdapat dalam santan segar itu akan hilang apabila didehkan dalam jangka masa yang panjang. Santan pekat (1 cawan) cuma dimasukkan diperingkat akhir masakan).
4. Masukan gula merah, serai, daun limau purut dan daun salam Indonesia. Panaskan sebatian dengan ketulan ayam yang telah goreng.
5. Tentukan ketulan ayam ditenggelami 3/4 bahagian dengan santan cair. Tutup pemukaan kuali dan rebus dengan api dapur yang sederhana dengan teknik rebusan(braising) dengan cara “mereneh” (simmer) sehingga semua ketulan ayam masak.
5. Masukkan 1 cawan santan pekat yang ditinggalkan. Apabila kuahnya mula mendidih kembali, Tutup api dapur dan hidangan opor ayam anda telah pun siap. Selamat dan jangan lupa mencuba.
RESEPI: RASAM
Posted on: Februari 11, 2012
RASAM TOMATO
Salam, kali ini Mamak Haji posting resepi, “Rasam”. Bagi kaum India di Malaysia ini, “Rasam” seperti hidangan yang sukar dipisahkan dalam menu hidangan mereka. Biar apa statusnya, kaya atau miskin satu hidangan yang tidak ketinggalan adalah “rasam”. Begitu sinonim hidangan rasam ini dalam masyarakat Tamil di negara ini.
Hidangan “Rasam” ini sebenarnya berasal dari Selatan India. Rasam juga terkenal dalam kumpulan resepi antara bangsa dengan nama, ” Indian Clarified Herbal Consomme’ “atau sup herba yang terbaik. Hidangan rasam mengandungi ramuan rempah herba yang boleh memberi manfa’at kepada tubuh badan. Rasam bukan saja boleh jamu dengan nasi putih panas, papadam dan juga acar (pickles) tetapi ia juga boleh diminum begitu saja. Rasam mempunyai nilai perubatan untuk merawat demam selesma yang ringan, batuk akibat kepanasan yang lampau dan juga menjaga kesihatan dalam sistem penghadaman makanan. Rasam adalah hidangan paling mudah untuk masak dengan kos yang paling minima. Bagi katerer-katerer kantin perusahan yang mempunyai pelangan-pelangan etnik India. Cuba buat hidangan rasam ini pada hari Jumaat (hari suci bagi penganut Hindu) dengan papadam. Insyallah anda akan disayangi pelangan-pelangan ini kerana anda seorang katerer yang sentiasa ambil berat dengan keperluan dan cita-rasa pelangan anda (empathy). Untuk suri rumah, setiap bulan cuba praktikan jamuan istimewa untuk suami yang tersayang dan anak-anak yang paling kasihi pada setiap hujung minggu apabila ada masa kelapangan. Mengubah resepi-resepi biasa harian yang anda sajikan kepada sesuatu menu yang istimewa dari berbagai etnik masyarakat di Malaysia. Mungkin hari ini (Ahad) anda boleh mulakan dengan masakn etnik masyarakat India. Sarapan , “putu mayom” atau “Tosai” dan makan tengah hari boleh mula dengan berat sedikit, kari kambing atau kari ayam bersama rasam, dan papadam. Makan malam nanti perlu ringan sedikit dengan resepi Capati atau Tortilla yang lazat makan dengan kari tengah hari. Ini bukan saja mendedahkan anak-anak kita kepada masakan masyarakat majmuk negara ini, tetapi mengingatkan mereka, makanan juga boleh bantu menyatu-padukan rakyat Malaysia yang berbilang kaum ini untuk bangunkan negara ini sebagai negara yang maju dan berdinamik. “Bersatu kita teguh, bercerai kita roboh”. Janganlah sekali-kali meracuni pemikiran anak muda generasi ini dengan api permusuhan perkauman. Tinggalkan dasar perkauman yang lampau atau di panggil rasis ini. Maksud rasis adalah satu ideology yang memberi keteranagan mitos berkenaan kehebatan sesuatu etnik atau menilai rendah terhadap kumpulan etnik yang lain dan mengaggap diri mereka lebih tinggi martabat dari kumpulan etnik yang tersebut dengan alasan sejarah lampau, status sosial, kebudayaan dan kuasa politik yang cuma berpihak kepada satu kumpulan etnik besar dalam masyarakatnya. Islam dan bangsa Melayu tidak mengajar kita bersifat rasis. Sila rujuk Surah Al-mumtahanah:8
Bermaksud: “Allah tidak melarang kamu daripada berbuat baik dan berlaku adil kepada orang-orang yang tidak memerangi kamu kerana agama(kamu) dan tidak mengusir kamu dari kampung halaman kamu, Sesungguhnya Allah mengasihi orang-orang yang berlaku adil”.
Bila Rasullulah s.a.w telah berhijrah dari Mekah ke Madinah, baginda mendapati penduduk Madinah terdiri dari berbilang agama dan kabilah. Rasullulah s.a.w bukan saja menerima penduduk berbilang kaum ini tetapi membuat perjanjian dengan agama asing dan kabilah di Madinah yang amat terkenal dalam sejarah ilmu politik ia itu, ” Misaq al Madinah”. Orang Islam dan bukan Islam mempunyai hak dan tinggal aman dan damai dari bahaya dalaman dan luar. Cara berganding bahu atau bergabung dengan etnik bukan Islam dalam memerintah negara digelar, “tahaluf siasi” , yang perkara utamanya tanpa mengadai prinsip-prinsip asal Islam itu sendiri. Ramai di antara kita sekarang mempunyai, “Herd Mentality”. Bermaksud, membiarkan diri kita di manipulasikan oleh sesuatu kumpulan politik yang ingin megekalkan kuasa politiknya. Mengawal manusia bukan mudah, tetapi manusia boleh dikawal dua cara. Satu, takutkan mereka dengan berbagai perkara yang palsu dan sengaja diada-adakan. Kedua, dengan mengawal pemikiran mereka. Paling mudah, cara mengawal pemikiran ialah dengan bantuan “media” yang dikawal melalui kuasa politik. Politik sekarang ini bukan payah sangat, “dengan duit kita boleh dapatkan kuasa, dengan kuasa kita akan dapatkan duit berlipat kali ganda”. …hahahaha!. Biaq pii lah!.
RESEPI RASAM MAMAK PENANG.
BAHAN-BAHAN:
- 5 tomato (bersaiz sedang dikerat empat bahagian).
- 1 biji bawang merah labu dihiris.
- 4 biji bawang putih dibuang kulit dan diketuk. (ada juga tidak membuang kulit tetapi mamak haji tak galakan cara ini).
- asam Jawa bersaiz bebola lemon di larutkan dalam 1 cawan air.
- 1 sudu besar (tbsp) gula pasir (biasanya menggunakan “jaggery” – gula merah /gula dari tebu yang belum diproses). Tapi pakai gula pasir warnanya molek.
- 2 tangkai cili hijau dibelah dua.
- 1 sudu besar serbuk ketumbar.*
- 1 sudu besar serbuk jintan putih.*
- 1 sudu kecil serbuk jintan manis.*
- 1/2 sudu besar biji lada hitam.*
- 2 sudu kecil garam atau secukup rasa.
- 5 cawan air.
BAHAN UNTUK TUMIS DARAT.
- 1 sudu kecil biji sawi.
- 1 sudu kecil biji jintan putih.
- 10 helai daun kari atau dua tangkai.
- 3-4 tangkai cili kering dipotong dua.
- 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.
- secubit serbuk astofida.
- 2 sudu besar minyak untuk menumis.
Nota: Serbuk Rempah yang bertanda * beli jenis biji dan perlu digoreng kering dan dikisar halus. kalau malas, tumbuk saja gunakan lesong. Serbuk seperti ini boleh buat lebih dan disimpan dalam botol yang kedap udara. Rempah-rempah ini sentiasa akan digunakan dalam siri resepi mamak haji.
CARA-CARA:
1. Perah asam jawa dengan 1 cawan air. Asingkan.
2. Masukkan 5 cawan air kedalam periok bersama dengan tomato, bawang putih dan bawang yang telah dihiris. Mendidihkan air.
3. Perlahan api dapur dan masukkan semua rempah-rempah yang telah dijadikan serbuk dan reneh selama 15 minit. Setelah agak mendidih, masukkan air asam, gula dan garam. Pastikan rasam tidak mendidih, rasam TIDAK BOLEH DIDIH,/boiled. Rasam selepas masukkan air asam jawa perlu reneh dalam masa 10 -15 minit.
4. Sediakan tumis darat dengan panaskan kuali, masukkan minyak masak. Bila minyak panas masukkan biji sawi. Bila rempah ini mula meletup (awas jangan sampai hangit, ia akan pahitkan rasa nanti), masukkan daun kari, cili kering dan serbuk kunyit dan serbuk astofieda.
5. Bila cili kering mula garing, keluarkan kuali dari api dapur dan hasil gorengan tadi, masukkan dalam bekas rasam. Dah siap.
6. Rasam anda telah siap. Paling mudah dan cepat sekali.
7. Rasam dibuat dengan berbagai cara dan jenis. Ini adalah rasam tomato paling mudah dan lazat. Rahsia cara buat rasam ialah, “jangan sekali-kali mendidihkan rasam setelah masukkan rempah”. Cara masak rasam adalah cara simmering iaitu cuma bahgian atas rasam yang mengelegak dengan api dapur yang kecil. Selamat mencuba. Wassalam.
KARI KAMBING MAMAK PENANG
Resepi kali ini Mamak haji tulis khas untuk seorang pembaca blog mamak haji yang baru membuka perniagaan kedai Makan ‘ala Nasi kandar. Ini e-mail dari beliau:
“Assalaamualaikum Mamak Haji. Saya nak mintak pertolongan tuan hj. ajarkan saya nak buat kari kambing.. Saya dah buat rempah beriani dan garammasala yg mamak haji ajarkan tu, tapi taktahu macammana nak digunakan pd kari kambing, Adakah sama dgn kari daging?. Utk pengetahuan Mamak Haji menu makan tghhari dikedai saya hanya Nasi Ayam Hainan, Nasi Beriani lauk kari daging , ayam goreng berempah dan cendol yg mana semuanya dr resepi blog Mamak Haji. Pelanggan memuji masakan resepi Mamak Haji ni,mereka meminta diadakan juga kari kambing.Saya cari dlm blog Mamak Haji tapi tak jumpa. Saya harap Mamak Haji tak berkebaratan utk mengajar saya ttg kari kambing spesial utk sekali masak 3 kg kambing. Saya dahului ucapan terimakasih yg tak terhingga dan semoga Mamak Haji sihat wal-afiat hendak Nya. Sekian….”
Pada mulanya Mamak haji cuma ingin membalas e-mail, memandangkan resepi ini juga boleh kita kongsi resepi ini dengan para suri-suri rumah yang sayangkan suami dan juga untuk peniaga yang ingin mencuba resepi baru dalam perniagaan mereka. Perlulah ditulis dalam blog ini supaya ia menjadi rujukan. Ada dua perkara yang perlu kita tahu sebelum kita ke resepi Masak kari kambing ini. Satu ialah jenis daging kambing yang kita ingin masak. Kita sering dengar dua perkataan ini dalam bahasa Inggeris, “Lamb” dan “Mutton”. Dimaksudkan “lamb” ialah kambing biri-biri yang berumur kurang dari setahun. Biasanya kambing biri-biri untuk daging disembelih di antara umur kambing itu 4 bulan ke 12 bulan. Sekiranya kambing biri-biri ini telah berumur lebih setahun dagingnya keras dan liat sedikit di panggil “Mutton”. Mutton bukan daging kambing “kampung”. Kambing kampung itu dalam bahasa Inggeris itu di gelar “goat”. Sebenarnya di negara India, Pakistan atau di negara Asia Tenggara seperti Malaysia daging “goat” digelar “mutton” juga. Jadi jangan terkeliru. Ini yang dikatakan daging kambing yang rendah kolestrol kerana kurang lemak g dan dagingnya liat dan tulang yang agak besar sedikit dan amat sesuai untuk dijadikan sup kambing dan juga masakan kari yang lazat. Daging kambing ini agak mahal dari “lamb” dan “Mutton” yang digelar daging kambing import dan sukar untuk dapat bekalan. Kalau ada pun biasanya digunakan untuk perolehi susu dan jugadigunakan untuk virtual keagamaan seperti untuk “korban” dan “Akikah”. Perkara kedua Mamak haji ingin memberitahu ialah “rempah dan juga resepi kari”. Perlu ingat, “Garam Masala” ialah rempah yang sekurang-kurangnya diperbuat dari lapan jenis rempah dalam masakan dari India. Bila penjajah Britistish bertapak di India, mereka membawa bersama tukang-tukang masak mereka sendiri. Tukang-tukang masak British ini telah celaru dengan resepi kari India. Tukang Masak dari British ini dapati tukang masak India menggunakan remaph yang berbagai-bagai jenis dalam masakan, mereka mula mengira semua jenis rempah ini. Tukang Masak British mendapati 20 jenis rempah (tidak termasuk serbuk cili dan garam) boleh digunakan dalam resepi masakan India. Untuk memudahkan resepi masakan cara India, tukang-tukang masak British ini mengadunkan kesemua rempah-rempah ini, digoreng (kering) dan jadikan serbuk yang dipanggil “Curry Powder” atau pun serbuk kari. Serbuk kari ini bukan asal-usul dari India, ia ciptaan chef-chef British. Serbuk Kari ini juga amat popular di Eropah dan di Negara-Negara Asia tetapi bukan di India yang kita sangkakan asal-usulnya. Bila kita katakan kari India, ia bukan gunakan rempah serbuk kari yang banyakk dijual di Kedai-kedai seperti Adabi, babas, Alagappa’s dan lain-lain. Anda juga akan pelik setiap pengeluar serbuk rempah kari ini mempunyai banyak perbedzaan di antara satu sama lain, dari segi warna, rasa dan juga harumannya. Maka mamak haji tidak dapat tulis resepi seperti gunakan dua sudu rempah serbuk kari, tetapi seperti mamak haji kata, tahun ini Mamak haji akan membawa para peminat masakan kari ke tahap yang lebih tinggi. Masakan tahap tinggi ialah tidak menggunakan bahan-bahan masakan telah siap atau “ready made” tapi kita terokai rasa asli rempah yang sejati…hahahaha!. Jangan pulak ingat Mamak haji menyusahkan para peminat kari tetapi ia adalah kaedah sebenar mencipta “resepi rahsia” anda sendiri. Garam masala yang lupa membuat sendiri. Sediakan garam masala anda sebelum mengikuti resepi mamak haji dalam masakan India ini. Sekiranya ada pemintaan teringin mencuba kari mamak haji yang tak dapat jumpa rempah-rempah seperti “Jintan hitam”, Buah pelaga Hijau (jangan gunakan buah pelaga putih, kerana minyaknya telah dikeluarkan), Daun salam India atau halia kering boleh hubungi Mamak Haji untuk dapatkan sedikit bekalan atau contohnya dengan “free Of Charge” untuk peminat kari yang sukar dapati seperti dari Sarawak atau Sabah…orang penang jangan tergedik-gedik..hahaha. Kalau sedikit Mamak haji boleh poskan insyallah…!.
RESEPI KARI DAGING KAMBING (LAMB).
Bahan-Bahan:
- 2 kilo daging kambing tanpa tulang di potong kiub 1″.
- 2 biji bawang besar (dikisar dan jadikan pes pekat).
- 2 biji tomato dibelah empat (boleh gunakan puree tomatao).
- 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
- 6 kuntum cengkih.*
- 2 keping kayu manis pajangnya dlm 1 inci.*
- 1 sudu kecil (tsp) jintan putih.*
- 1 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.*
- 1 sudu besar biji rempah (corriander seeds).*
- 1 sudu kecil (tsp) biji jintan manis.*
- 1/2 sudu kecil buah pelaga hijau (pelaga putih kualitinya rendah).
- 1 sudu (tsp) Garam Masala.
- 2 sudu besar (tbsp) serbuk cili ( ikut suka kepedasan).
- 2 sudu kecil (tsp) garam atau secukup rasa.
- 2 sudu besar cuka tiruan makanan.
- 1 1/2 cawan santan.
- 3 sudu besar minyak masak.
- 10- 20 helai daun kari.
CARA MEMASAK:
1. Masukkan cuka, serbuk kunyit, garam 1/2 sudu kecil, serbuk cili dan pes halia bawang putih, sebatikan bahan-bahan ini dan sapukan kepada permukaan (gosokan)daging kambing.
2. Peramkan daging yang telah diadunkan semalaman dalam peti sejuk. Kalau terpaksa buat dengan kadar segera, peramkan sekurang-kurangnya dua (2) jam.
3. Kisar bawang dan jadikan pes agak pekat. Biji-biji rempah yang bertanda*, goreng kering (roast) dan sejukkan sebelum kisar serbuk halus. Ini rumusan rempah kari daging kambing yang buat sendiri.
4. Pilihan khusus pilihan alat masak kari kambing ini perlu ambil perhatian. Kita perlu masak kari kambing seperti, “ayam masak kurmak” dalam posting yang sebelum ini. Masak kari ini masak mengikut teknik “simmering”. Anda boleh gunakan “Pot” yang bertudung masak kari kambing ini. Pilih “pot” yang bahagian bawah “pot” itu tebal. Tetapi kaedah masak kambing atau daging lembu paling mudah dan cepat ialah dengan menggunakan “pressure cooker”.
5. Masukkan minyak dalam periok pressure cooker, bila minyak panas, masukan daun kari, pes bawang yang telah kisar dan serbuk kunyit. Apabila pes bawang mula sejatkan air dan mula bertukar warna dengan minyak mula pecah (api dapur dalam keadaan sederhana panas (low-medium).
6. Masukkan serbuk cili dan cuma masak dalam 30 saat.
7. Masukkan pes halia bawang putih dan masak cuma seminit.
8.Masukkan semua rempah yang telah dikisar serbuk yang telah sediakan.
9. Biarkan semua campuran ini di masak sehingga pecah minyak (kelihatan minyak akan ke tepi) menunjukkan semua kandungan air dalam pes itu telah sejat dan tersedia masak.
10. Masukkan daging kambing yang telah diperam. Sebatian dengan semua rempah dalam kuali. Biarkan 5 minit supaya dagingnya masak sdikit dengan haba dan minyak.
11. Masukkan sedikit air sekiranya diperlukan. Perlu di ingat, air daging juga akan dihasilkan semasa daging sedang masak dengan itu jangan terlalu cair kepekatan kuah. Sekiranya kuahnya pekat kita boleh tambah air sedkit tetapi kuahnya cair sukar kita nak pekatkan kembali.
12. Tutup tudung pressure cooker dengan ketat. Dari pengalaman mamak haji takat masak daging itu ditentukan dengan bunyi “wisel” tiga kali. Masak dengan dengan “stock pot” perlu jaga paras air dan juga masa daging masak itu masa yang lama 45minit ke 60 minit dan tahap masak daging itu ditentukan dengan siat daging itu.
13. Bila daging telah empuk, buka tudung pressure cooker dengan terlebih dulu menyejukkan dengan lalukan air paip di atas tudung periok itu selama tiga – 5 minit. Buka tudung dengan berhati-hati. Hidupkan kembali api dapur sederhana dan masukkan santan dan kacau perlahan supaya daging yang telah masak tidak terurai. Masukkan “garam masala”.
14. Bila kuah mula mendidih tutup api dapur. Masak kari kambing anda telah siap. Bolehlah dihingkan dengan potongan tomota dan daun saderi.
Selamat mencuba. Untuk yang baru belajar kari, tak perlu gunakan rempah-rempah yang perlu digoreng, dan diserbukan. Boleh gunakan rempah tersedia ada dipasaran yg khususkan untuk masaka daging dan juga ayam. Gunakan 125gm (separuh) dari paket yang berat biasanya 250 gm. dan juga jangan peningkan kepala dengan teknik masak yang mamak haji erangkan di atas. Gunakan periok biasa pun boleh. Yang mamak tulis di atas itu untuk tukang masak yang ingin mahirkan teknik “masak kari” yang asli. Mamak Haji harap para pembaca faham maksudnya.
Ramai pembaca tertanya-tanya kenapa mamak haji gunakan cuka dalam resepi ini?. Rahsia kegunaan cuka sedikit benar kita ketahui. Walau tulisan mamak haji berjela-jela panjang tetapi apa saja terlintas dalam pemikiran Mamak haji perlu ditulis kerana mungkin mamak haji kesuntukan masa menulis dan juga akan terlupa. Di sini mamak haji ingin memberika sedikit tip-tip masakan.
Tip-tip kegunaan cuka dalam masakan:
1. Cuka boleh digunakan untuk melembutkan daging bila direbus. Dan cuka juga menjadi ajen “pelembut Daging” seperti getah buah betik atau di namakan “papain”. Ingat wanita suka basuh muka dengan “sabun Papaya” sebenarnya sabun itu diperbuat dari getah buah betik.
2. Sekira rebus telur dan ingin putih telur berbentuk baik dan cantik, tidak retak gunakan dua atau tiga sudu besar cuka. Garam cuma keras kulit telur supaya mudah untuk kopek kulitnya.
3. Sedikit cuka, sekiranya dicampur dengan air ais boleh mengekalkan kesegaran sayur-sayuran daun setelah dibasuh dan dipotong.
4. Sekiranya anda kopek bawang dan tangan anda berbau bawang, boleh hindarkan dengan membasuh tangan anda dengan air yang dicampur dengan cuka.
5. Cuka juga boleh mengelakan air gula beku apabila sejuk. Anda boleh buat madu tiruan dengan air gula di campur cuka.
6. Boleh menghilangkan bau ruang dapur anda dengan mendidihkan 1/4 cawan cuka dicampur air dan mendidihkan didapur anda. Wap cuka akan menghindarkan bau ruang dapur anda.
Banyak lagi..kegunaan cuka dalam masakan selain menjadi pengawet makanan dan buah-buahan. Wassalam.
Dalam siri masakan ini Mamak haji membawa kepada masakan skill yang lebih tinggi sedikit dari kebiasaan memasak. Mungkin resepi-resepi tidak begitu sesuai untuk yang baru nak belajar memasak. Dalam siri masakan juga Mamak haji akan memberi penerangan khusus dalam masakan. Sekali lagi mamak haji ingin beritahu mamak haji bukanlah “chef” yang berkalibar dan berkaki lebar. Mamak haji cuma rajin belajar dan juga belajar dari bertanya kepada chef-chef yang terbaik kenapa buat begitu? dan begini?, semasa bekerja dibawah mereka.
Teknik masak korma atau kurmak atau pun qorma, ini perlu lakukan dengan cara teknik “braising” dengan cara “Simmering”. Apa yang dimaksudkan dengan, “braising” dalam teknik masak?. Sekiranya mengikut bahasa kita braising itu bermakna “merebus”. Tetapi maksud masak cara rebusan ini terbahagi kepada tiga bahagian. 1. Poaching 2. Simmering 3. Boiling. Sebelum kita ke resepi korma Di Raja Mughal kita perlu faham teknik masaknya dulu. Mamak Haji terangkan sedikit tentang cara masakan “rebusan” ini:
1. Poaching: (Perhangat).
Mamak Haji minta maaf kerana kurang pasti istilah Masakan dalam Bahasa Melayu. Sudah pasti ia bukan bermakna “Pemburuan Haram” ..hahaha!. Minta tolong pembaca betulkan. “poaching” bermaksud memanaskan cecair (air) pada suhu 60 – 80 darjah celsius atau 140 – 180 darjah Fahrenheit untuk masakan. Cara ini amat sesuai untuk masakan bahan masakan yang lembut seperti ikan atau telur. Secara mudah cara ini ialah dengan perhatikan gelembung-gelembung (pendidihan) udara yang terbentuk dalam bekas rebusan. Dalam proses ini gelembong tidak terhasil dipermukaan atau di dalam keseluruhan bekas rebusan itu. Cuma gelembung yang halus terbentuk di bawah bekas rebus.
2. Simmering (Mereneh)
Di mana suhu cecair atau air untuk rebusan berada di antara 80 – 120 celsius atau 180 – 205 Fahenheit. Anda boleh lihat, cuma permukaan di atas saja menghasilkan gelombong didehan dan bukannya di keseluruhan cecair/air yang sedang dimasak. Cara ini amat sesuai untuk menyediakan sup, stok atau pasta. Cara rebusan ini juga amat terbaik untuk mengekalkan khasiat vitamin dan zat-zat lain dalam bahan makanan yang sedang direbus. Resepi korma dimasak cara begini.
3. Boiling (mendidihkan).
Cara rebusan dengan suhu yang terpanas sekali dari dua cara yang di atas. Suhunya mencapai sehingga lebih 100 celsius atau 212 Fahrenheit. Banyak sangat gelembung udara akan terbentuk dalam keseluruhan bekas. Biasanya gelembong udara ini merosakan fizikal bahan masakan seperti cepat hancur dan juga kuali zat akan hilang dalam bahan masakan makanan tersebut. Perlu juga ingat bila suhu naik, suhu wap yang terbentuk juga akan naik. Dengan ini satu suhu luar biasa terbentuk. “pressure Cooker” diperkenalkan untuk masak cara untuk cepat masak.
Dalam cara masakan “braising” / merebus ini, bahan makanan yang direbus perlu ditumis/sauted dengan minyak atau butter untuk jadikan permukkan bahan masakan itu keras sedikit dan cara masak dengan isikan air untuk rebusan itu supaya berada di separuh paras ditenggalami air dan di reneh/simmer dengan suhu yang rendah (seperti diterangkan di atas). Rebus cara mereneh ini juga teknik yang terbaik untuk masak kepingan/ketulan daging yang liat seperti daging ais atau pun daging dari lembu yang agak tua. Kerana hasil daging dari lembu yang agak umur lanjut ini mempuyai “tisu penyambungan”/urat yang banyak. Tisu ini menyebabkan dagingnya keras dan liat selepas masak. Apabila daging ini masak dalam keadaan simmering/reneh dalam jangka masa panjang, haba lembab dihasilkan. Haba ini akan mencairkan tisu-tisu ini dan boleh melembutkan daging yang dimasak. Dalam proses pemecahan tisu ini, gelatin akan terbentuk. Gelatin akan memekatkan lagi kuah dibentuk hasil masakan itu. Dalam pada itu permukaan luar bahan masakan seperti daging ayam dijadikan lebih berkilauan. Bahagian dalaman bahan daging yang mempunyai fiber akan menyerap cecair/kuah yang ada sekelilingnya untuk enak dimakan. Mamak haji rasa sedikit sebanyak penerangan di atas akan memberi manfaat kepada pembaca semasa memasak. Ramai pembaca sudah memahami cara tulisan resepi mamak haji..hahaha!. Panjang berjela-jela. Mamak haji cuba pendekan tapi tak boleh rasanya. Tak rasa seronok pulak tulis resepi tanpa tip-tip masakan. Ok kita ke , “Resepi Di Raja Korma” atau “Korma Shahi”.
RESEPI DI RAJA MUGHAL : “KORMA AYAM”.
BAHAN-BAHAN:
- 1 ekor ayam dibuang kulit.
- 1 cawan yogurt yang pejal/boleh gunakan Nestle Natural Yogurt.
- 3 bawang merah dihiris (bersaiz besar besar sedikit).
- 1 inci halia tua dihiris halus.
- 6 ulas bawang putih dicincang halus.
- 1 sudu teh (tsp) serbuk kunyit.
- 1 sudu teh (tsp) serbuk biji rempah (corriander).
- 1 sudu teh (tsp) serbuk cili (membuat warna kurma sedikit kemerahan).
- 1 sudu teh (tsp) “garam masala” (rujuk posting mamak haji).
- 5 biji badam dibuang kulitdan telah digorengkan dan dicincang.
- 10 biji biji janggus telah digoreng dan dicincang.
- Jus lemon (ikut selera anda kemasaman).
- 3 sudu besar (tbsp) minyak sapi / minyak masak.
- Garam secukup rasa.
CARA-CARA MASAK:
1. Buang kulit ayam dan potong sepuluh bahagian. Bersihkan. Pukul yogurt dan sebatikan bersama serbuk kunyit dalam garam. Peramkan sekurang dua jam atau semalaman dipeti sejuk anda.
2. Panaskan minyak/minyak sapi didalam kuali dan tumis bawang, bawang putih dan halia. Goreng sehinnga baunya naik dan sedikit warna keperangan. Masukkan serbuk cili, serbuk biji rempah dan ketulan ayam beberapa minit %-8 minit), supaya ayam tergoreng dgn minyak.
3. Masukkan 2 cawan air panas dan adunkan sebati. Tutupkan kuali dengan tudung dan biarkan ia masak dalam keadaan braising/ reneh (rujuk penerangan di atas). Anda boleh tentukan ayam itu masak melalui urat peha ayam sebelah lutut kaki mula berlubang, tandanya sudah masak (biasanya peha ayam bahagian yang terakhir masak).
4. Masukkan “Garam Masala” (sila baca posting cara menyediakan garam masala) dan garam secukup rasa.
5. Masukkan biji jagus dan badam dan boleh dihiaskan atau taburkan daun saderi/beriani di atasnya.
6. Korma Di Raja telah siap. Rasa rempah kurma ialah berasaskan campuran rempah biji rempah dan jintan putih. Mamak tak letakan rempah kayu manis, cengkih, buah pelaga kerana garam masala telah mengambil peranan. Kurma perlu kuah yang pekat dan kuahnya adalah air ayam yang kita reneh. Kadang-kala sukar menetukan air ayam atau Stok ayam yang dihasikan semasa perenehan daging ayam, sekiranya pekat sangat tambah air panas sedikit. Ada juga buat kari korma dengan masukkan santan, ia adalah versi korma Selatan India..selalunya mereka gunakan sedikit cairan tepung gandum untuk memekatkan kuah korma ini. Cuba resepi ini, cuma bahan mahal ialah yogurt (kalau satu liter nestle natural yogurt itu cuma lebih kurang harganya RM8.00). Bakinya boleh simpan dalam peti sejuk. Garam masala kalau malas nak buat, boleh beli di kedai mamak rempah.
Selamat mencuba. Kalau ada masalah selepas masak atau kurang faham sebelum masak bolehlah e-mail mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com.
Wassalam.
SIRI MASAKAN MUGHAL : PENGENALAN
Posted on: Februari 1, 2012
Salam,
Posting yang lepas, mamak haji telah menulis Penyediaan Garam Masala. Ramai pembaca terkeliru dan beranggapan, ” garam masala”, adalah rempah untuk masakan kari atau pun rempah nasi beriani. Anggapan begini sungguh meleset sama sekali tujuan kegunaan Garam Masala. Garam masala digunakan untuk sedikit pedas dan araroma rempah yang sungguh wangi dan menambah lagi kesedapan masakan. Garam masala biasanya digunakan dalam resepi masakan Munghal sebagai bahan perasa di akhir masakan dan bukan seperti rempah kari yang digunakan pada awal masakan. Pengemar masakan berempah pasti amat gemari rasa dan keharuman masakan yang ditambah garam masala sebagai perisa masakan berempah. Bila sebut masakan “mughal”, jangan pulak terkejut. Sebelum kita mengenali resepi, kita perlu juga tahu sedikit sebanyak latar-belakang sejarah masakan Mughal ini. Masakan Mughal ini berasal dari Dapur Istana Di Raja Mughal zaman Empayar Islam yang begitu terkenal di satu masa dulu di benua kecil India . Masakan ini mengambil nama sempena “Empayar Islam Terakhir India, “Mughal” (1526 – 1857). Empayar Mughal atau disebut Moghul diasaskan oleh pemimpin Mongol yang bernama Babur pada 1526. Bila kita sebut Mongol teringat juga kisah menghayat hati seorang wanita Mongol yang bernama “Altantuya”, yang telah dibunuh begitu kejam oleh penjenayah-penjenayah yang bertopengkan pegawai keselamatan dan juga memiliki nama orang Islam. Keturunan mongol yang cipta sejarah di dunia ialah Genghiz Khan dan Kublai Khan. Kita juga tidak lupa kepada Raja Mongol Hulagu Khan yang bukan saja menyerang tetapi menghancurkan dan membakar seluruh bandar Baghdad, Ibu kota Abasiyah pada 1258 Masihi. Ramai di antara orang-orang Mongol yang tutur serta menyerang Baghdad telah terpegun dengan cara hidup orang Islam di sana dan ramai di antara mereka memeluk agama Islam. Anda tentu hairan, bagaimana empayar Islam yang begitu terkuat dan gagah ini boleh jatuh ranap?. Maka awaslah, jangan terlalu leka dengan kekuatan keturunan atau pun kehebatan bangsa, jika dimurkai Allah SWT, tetap ia akan ranap dalam sekelip mata. Islam bukan untuk kekeluargaan, keturunan, kaum atau kepunyaan sesuatu bangsa. Islam di bina di atas ukhwah atau “kesaudaraan” dan mengajak seluruh manusia di bumi milik Allah ke jalam “kesejateraan” di dunia dan di akhirat. Orang Islam itu adalah bersaudara. Cubit peha sebelah kanan, terasa juga sakit di peha sebelah kiri. Tidak ada orang Islam lebih tinggi kedudukan atau rendah kedudukan, tidak hebat kerana warna kulitnya hitam atau pun putih. Ukuran kedudukan tinggi atau rendah seseorang Islam ditentukan oleh Allah SWT dengan penilaiam iman. Maka orang Islam dalam parti politik UMNO, PAS dan PKR adalah bersaudara. Bukan orang UMNO itu lebih hebat dari orang PAS dan orang PAS pulak lebih hebat dari orang PKR dan PKR itu lebih hebat dari UMNO. Yang hebat cuma Allah SWT. Kebanyakan negara-negara Islam jatuh disebabkan “Fitnah” bermaharaja lela. Api Fitnah akan bakar seluruh negara dan rakyatnya sekali. Punca ummah berpecah bermula dengan fitnah yang disebarkan oleh pemimpin politik yang satu pihak mahu kekalkan kuasa dan yang satu lagi pihak pula mahu merebut kuasa. Inilah matlamat politik mereka sebenar. Tidak yang sayangkan nasib ummah dalam perebutan kuasa dan mempertahankan kuasa. Pertembungan kedua-dua pihak ini nescaya membuatkan negara yang telah bina akan ranap sedikit demi sedikit dengan sendiri. Pada masa itu makna bangsa atau keturunan tidak bererti lagi. Kita umat Islam di negara ini akan tergelincir jatuh ke lembah penghinaan yang sukar untuk bangkit semula. Orang Islam kini cuba. Bangkit atau maju selari dengan Islam dan sebagai ummah itu lebih baik dari bangkit menerusi semangat bangsa. Ingat!. Banyak bangsa yang diagong-agongkan keturunan telah ranap seperti bangsa Roman, Aryan, Turki dan Mongol ini. Bangsa Amerika juga akan ranap tak lama lagi kerana mereka telah lupa pencipta bumi ini yang sebenar. Janji Allah tetap akan berlaku. Maka berpeganglah kepada tali Allah dengan ikuti segala suruhannya dan jauhi segala larangannya. .. Ishh..Mamak haji terbawak-bawak pula kisah lain…minta maaf.
Adalah dikatakan zaman pemerintahan Sultan-Sultan moghul ini, ada satu jawatan, “Menteri Dapur Istana. Ini bukan gurauan tapi benar. Jawatan menteri dapur bukan mudah, sekiranya berlaku sedikit kesilapan dalam menyediakan makanan untuk santapan Di Raja, maka berpisahlah kepala dari tubuhnya. Di bawah Menteri dapur ini ada beratus tukang-tukang masak yang handal untuk sedia berkhidmat untuk menteri dapur ini. Tukang-tukang masak di Istana biasanya dibawa dari Negera-negara Islam seperti Parsi (Iran), Afganistan, uzbekistan, kazakerstan dan juga dari Asia tengah. Pada akhir tahun 1500, Menteri yang bertanggung jawab Dapur Istana yang bernama Kakim Hamam. Maka tak heranlah masakan moghul ini begitu popular sehingga kini. Sekiranya ingin mengetahui lebih lanjut mengenai masakan Istana Mughal, bacalah buku bertajuk, “The Emperos’s table: the Art of Munghal Cuisine”, anda akan terkejut kisah-kisahnya. Buku ini karang oleh Salma Husin yang terkeanl dari Parsi.
Seperti mamak haji berkata masakan munghal ini datang dari Istana Di Raja Empayar Monghul Islam. Masakan ini punyai Identiti Islam yang tersendiri terutamanya seperti resepi Ayam masak beriani atau kambing, Nasi beriani, Pulao, kebab’s, kofta, Roti Nan, Ayam Tandoori, dan juga Masak korma ayam atau kambing. Ini masakan tulin orang Islam di India. Roti Nan itu resepi Mughal bukan dari Arab!. Tetapi ramai orang di sini anggap masakan mughal adalah berasal dari bumi India dan dianggap sebagai resepi orang India yang beragama Hindu. Orang Hindu cuma tukarkan resepi ini kepada vegetarian- sayur-sayuran. Mamak haji kalau boleh mohonlah jangan sekali-kali anggap resepi Monghul Islam ini disebut, “ini masakan orang Hindu”!!!. Kalau anda ingin tahu inilah masakan Orang Islam sebenar. Islam ini bukan saja menitik beratkan bahan penyediaan makanan itu halal dan haram tapi keseluruhan penyediaan makanan itu perlu diikuti untuk menghalakan hidang itu. Seperti kita ketahui kebudayaan orang Arab bukan kebudayaan Islam. Kebudayaan Islam adalah kebudayaan universal tidak tolok bandingannya. Di blog ini mamak pernah menulis posting-posting cara-cara masak kaedah Al-Sunnah, bagaimana membersihkan Ikan, ayam, kambing dan daging secara tuntutan Islam. Sayangnya atikal-atikal ini telah disabotaj dan dihack pada tahun 2008.
Mamak Haji cub untuk mengeluarkan resepi-resepi masakan Mughal. Resepi Nasi kandar banyak yang sangkut paut dengan masakan Mughal ini. Kalau Mamak haji tetiba masuk dalam Mughal Cuisine ada yang terkejut nanti. Maka biar kita perlahan tapi selamat. Mamak haji pernah ke India untuk memahirkan masakan ini tetapi sayangnya orang sana terlalu berahsia. Suka buat kerja sorok-sorok. Maka resepi-resepi dari orang Islam ini semakin pupus. Restoren-restoren di New Delhi masih kekalkan cara masakan MUghal ini tetapi bandar-bandar di SelatanIndia,masakan mughal telah banyak berubah.
Mamak haji ingat lagi ada banyak permintaan pembaca belum ditunaikan lagi seperti resepi nasi lemak Penang, cendol, Rempah kari Ikan yang umpph!, sos cili nasi ayam dan banyak lagi. Mamak Haji kebelakangan ini sebenarnya tak berapa sihat tapi kayuh juga kerana sukakan hampa semua yang sentiasa doa untuk Mamak haji. Doa dari hati ikhlas adalah ubat yang terbaik buat mamak haji sekarang. Mamak Haji juga berdoa untuk hampa semua sentiasa diberkati Allah SWT. Amiin. Terima kasih banyak yang kirim e-mail yang diringi salam dan doa. Wassalam.
P/S: sekali lagi mamak haji ingin memesan, apa saja tulisan mamak haji diblog ini, anda ambil saja. Tak perlu minta izin. Mamak haji halalkan dunia akhirat. Kita datang ke dunia ini tanpa bawa apa-apa pun dan kembali pun kita tak boleh apa-apa, cuma bekalan ilmu yang telah manafatkan kita semasa hidup disini. Wassalam.
Mohammad Roslan
PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN 
Komen Terbaru