PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘RESEPI MASAKAN KANTIN KILANG’ Category


RESPI BENGALA : KUMRO ALU DOOM - LABU MANIS BERKENTANG PEDAS.

RESPI BENGALA : KUMRO ALU DOOM – LABU MANIS BERKENTANG PEDAS.

RESPI BENGALA : KUMRO ALU DOOM – LABU MANIS BERKENTANG PEDAS.

Bahan-Bahan Diperlukkan:
– Labu Manis dalam 500gm.
– 2 biji kentang agak besar.
– 1 helai daun salam India (daun beriani) potong dua.
– 3 biji buah pelaga, 1 keping kayu manis dan 5 kuntum cengkih.
– 1 biji bawang labu merah besar dihiris halus.
– 1 sudu besar pes halia bawang putih.
– 1 tangkai cili hijau di hiris.
– 2 sudu kecil serbuk kunyit.
– 1 sudu besar serbuk cili. (kalau pedas tambah 1 sudu kecil lagi).
– 2 biji buah tomato di potong kiub.
– 1 sudu kecil gula pasir.
– 1/2 sudu kecil garam masala.
– 2-3 sudu besar minyak masak.
– Garam secukup rasa.
– Sedikit daun ketumbar untuk taburkan diatas hidangan.

CARA MENYEDIAKAN:
1. kupas kulit labu manis, bersihkan bijinya dengan sudu, potong dadu dengan kepingan agak 1″ atau 1 1/2 inci. Basuh dan toskan.
2. Kupas kulit kentang, potong kiub agak sedikit kecil dari potongan labu manis kerana labu lebih cepat masak dari kentang.
3. Masukkan sedikit minyak masak dalam kuali, bila panas layukan potongan kentang dalam kuali. Tabur sedikit garam. Biarkan gorengan kentang keperangan sedikit selama 4-5 minit dalam api dapur yang sedehana. Bila siap keluarkan. lakukan sama juga pada potongan labu manis.
4. Panaskan kembali kuali dan masukkan minyak masak dalam 2-3 sudu besar. Bila minyak panas masukkan daun salam India (Indian Bay Leaf), di ikuti dengan kulit kayu manis, pelaga dan cengkih. Bila mula kelaurkan aroma, masukkan hirisan bawang, tumis sehingga warna hirisan bawang bertukar warna kepada kuning kemasan, masukkan pes hali bawang putih, sekira melekit dikuali tambah sedikit air, masukkan hirisan cili hijau. Sentiasa kacau sebatian ini semasa tumisan.
5. Masukkan tomato, masukkan serbuk kunyit dan serbuk cili. kacau sebati dalam 1-2 minit atau pecah minyak.Kawal api dapur takut hangus.
6. Masukkan pula labu dan kentang. Adunkan sebati dengan rempah. Masukkan 1/2 ke 1 cawan air supaya labu dan kentang masak secukup. Tutup denga tudung supaya labu dan kentang cepat masak. Air jangan masukkan sekali kalau kering sgt baru tambah. Masa masak terpulang pada saiz yg disediakan biasanya dalam 9-10 minit dah siap empuk. Tambah garam secukup rasa. Hidangkan dengan hirisan daun ketumbar. Hidangan ini sangat sesuai juga makan bersama dengan roti nan, tosei atau capati. Sentiasa mencuba yang baru dalam dunia masakkan akan ceriakan hidup anda.

Label:

Pekerja tidak sabar untuk menjamu selera lauk asam pedas Johor.

Pekerja tidak sabar untuk menjamu selera lauk asam pedas Johor.

Salam, Resepi dari buku catatan ialah resepi-resepi yang mamak haji dapatkan dari kawan-kawan yang mahir masak yang pernah berkerja di tempat yang sama atau pun resepi yang mamak haji sendiri yang sering masak dan diuji terima baik oleh pelangan semasa menjalankan perniagaan di kantin-kantin perusahaan/kilang. Seperti mamak haji terangkan dalam posting-posting yang lepas bagi menjalankan perniagaan di kantin perusahaan bukan mudah seperti restoren atau warung. Restoren punyai menu masakan yang tetap telah dikira dan tidak mengalami kerugian dan jarang menu ini berubah kecuali kita bosan dengan tukang masak yang masak bertahun bekerja dengan kita. Menu tidak akan tukar kecuali kita tukar tukang masak yang baru maka ubahlah menu masakan di restoren kita. Dalam perniagaan restoren nak mengawal fil tukang masak yang dah lama kerja dengan kita ini, tersiksa jiwa kita dibuatnya. Masalah kebanyakan tukang masak ini, “ego” dan kadang-kala sukar untuk berunding atau mengawal disiplin mereka ini. Kalau anda ingin tegur tukang masak anda, lebih baik anda pergi kursus, “anger management” atau pun pengurusan marah dulu sebelum berdepan dengan tukang masak jenis ini.  Kalau kita ada, “killer menu” atau iistimewa di restoren yang disediakan tukang masak orang lama ini, maka tanyalah diri anda siapa yang taukeh kedai. Pastinya bukan anda tuan punya kedai. Mungkin sebab ini kebanyakan restoren makanan segera ‘ala barat tidak ada tukang masak khusus untuk menyediakan resepi. Resepi mereka standard  dan boleh dimasak oleh siapa saja. Restoren Nasi kandar pulak mengambil tukang masak impot maka masalahnya kurang sedikit, kalau tukang masak ini berlagak dan sombong, cuma perlu di hantar balik dengan segala kehormatan. Kalau tukang masak restoren Nasi Campor Melayu…hahahaha. Anda fikirlah sendiri, mamak haji tak ada formula dan komen untuk perkara ini. Menu kantin perusahan ini perlu diubah setiap hari bagi pekerja  tak bosan dengan menu yang sama. Lagi pun selera pekerja yang kepenatan seharian bekerja ini lain dari yang kita menjamu selera di luar. Setiap hari sekurang-kurangnya 15 menu perlukan untuk kantin yang bersaiz kecil, kalau saiz sederhana pekerjanya 500-1000 sekurang-kurangnya perlukan  25-30 menu. Menu pulak perlu ditukar setiap bulan. Maka seminggu anda perlu adakan 30 X 5 = 150 jenis menu masakan. Menu ini pula perlu diadakan mengikut selera pekerja yang berbagai-bagai bangsa seperti Bangla, Nepal, Burma, Indonesia, Vietnam, dan juga pekerja tempatan pula Melayu, Cina dan India. Kalau ada mat salleh pulak kena buat menu barat. Maka di sinilah mamak haji belajar berbagai-bagai jenis resepi. Resepi asam pedas ini mamak haji dapat dari seorang tukang masak dari Johor Bahru. Resepi asam pedas yang mamak haji ini sangat digemari dan mendapat sambutan luar biasa dari orang-orang Tionghua. Mamak haji tak tahu pulak kenapa?. Mungkin ia seperti masakan nyonya Melaka. Versi ikan masak asam utara tidak dapat sambutan. Maka mamak haji kekalkan resepi Asam Pedas ikan pari dari Johor ini dikebanyakan kantin yang pernah menjadi katerer. Kari mamak Ikan Pari dan juga Ikan Keli juga mendapat sambutan hebat di Utara dari pelangan orang Melayu. Sepatutnya asam pedas Johor ini biasa gunakan ikan sembilang atau duri. Ikan sembilang dan duri tidak ada sambutan di utara maka mamak haji lebih suka gunakan ikan pari kerana isinya kental dan tiada tulang keras.

Ikan pari adalah spesis yang sama jenis dengan jerung atau ikan yu. Ikan yu juga mempunyai keunikan rasa yang hebat kalau pandai masak. Harga ikan pari sekarang telah melonjak sama harga dengan bawal atau pun Ikan merah. Sebelum menyediakan ikan pari untuk masakan anda perlu tahu bau hancing yang dikeluarkan oleh isi ikan pari sangat meloyakan. Bau hancing ini adalah hasil dari bahan amonia yang beralkali. Sekiranya ikan pari itu masih lagi segar maka kuranglah bau amonia ini. Bau amonia lebih kuat pada ikan pari yang lama. Maka kalau nak beli ikan pari cium baunya dulu. Amonia yang dikeluarkan oleh ikan pari kerana seperti spesis jerung yang lain, fungsi buah pinggang untuk membersihkan urea dalam badan ikan pari tidak berfungsi baik, ini normal bagi semua jenis spesis jerung. Menghilangkan bau amonia yang alkali ini boleh dinuetralkan dengan bahan asid seperti air perahan limau, lemon, cuka atau  pun asam jawa. Inilah sebab kita perlu gunakan asam jawa dan sedikit garam untuk peramkan ketulan ikan pari selama 20 minit sebelum masak dan bersihkan dengan membilas air bersih. Ikan air tawar juga perlu dinuetralkan dengan cara ini untuk menghindarkan bau hancing amonia.

RESEPI: IKAN PARI MASAK ASAM PEDAS JOHOR:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 kg ketulan ikan pari. Kalau bahagian isi tebalnya dipotong dadu 30-40 cm. Kalau bahagian sayap potong memanjang dlm lebar 30-40 cm.
  • 3 batang serai di belah dua memanjang.
  • 2 kuntum bunga kantan dibelah dua memanjang.
  • 3 helai daun limau purut dibuang tulang tengah.
  • 1 cawan air asam jawa pekat.
  • 1 gengam daun kesum diurut daun dari batangnya.
  • 5 kacang bendi, 2 biji tomato dibelah emapat dan hirisan tebal nenas (1 bhg. dari 4 bhg nenas).
  • 2 keping asam keping/gelugor.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula pasir.
  • garam dan minyak masak secukup.

BAHAN-BAHAN UNTUK KISARAN/TUMIS.

  • 10-15 cili dipotong serong, direbus untuk dibuang bijinya.
  • 5 biji bawang merah atau 2 biji bawang labu.
  • 3 ulas bawang putih.
  • 1 inci lengkuas dihiris.
  • 1 inci halia.
  • 1 1/2 inci atau sekeping belacan bakar.

CARA-CARA MEMASAK:

  1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Minyak masak biar lebih sedikit dari kebiasaan, ia untuk dapatkan minyak pedas terapung dilauk anda. Masukkan semua bahan-bahan yang telah kisar. Tumis dengan kacau serata. Tumis sehinngga tumisan anda pecah minyak. Pecah minyak bermakna minyak akan timbul disekeliling bahan tumisan. Masukkan gula dan serai kacau sebati.
  2. Masukan air dan air asam, dikuti asam keping, daun kesum, daun limau purut dan bunga kantan. kacau dan sebatikan bahan-bahan ini.
  3. Biarkan kuah anda mendidih, kecilkan api dapur dan masukan ketulan pari yang telah dibersihkan. Masak ikan pari dengan cara mereneh (simmering)  dan jangan mendidihkan (boiling), ini akan hancurkan isi ikan anda.
  4. Bila ikan dah masak 3/4 masukkan kacang bendi, nenas dan tomato. Masukan garam yang secukup rasa.
  5. Bila ikan pari anda masak boleh matikan api dapur dan hidangkan dengan panas-panas. Kepekatan kuah anda terpulang pada kepekatan asam jawa anda cara renehan anda.
  6. Selamat mencuba. Resepi ini khas mamak haji tujukan untuk anak-anak yang berada di jauh yang amat meminati asam pedas ikan pari Johor ini.

AYAM MASAK HALIA BERSOS KICAPAssalamualaikum, hari ini sibuk sikit layan sahabat-sahabat dari fb, Cara guna fb lebih mudah sedikit dari menulis diblog. Dengan ini mamak haji mohon sila addkan mamak haji sebagai rakan di facebook anda. Dalam siri kedua ini mamak haji berikan resepi Ayam Masak Halia bersoskan kicap. Menu ini adalah dalam kategori masakan cina yang  termasyor. Resepi ini gunakan ketuhar (oven) tetapi kalau payah sangat boleh juga gunakan kuali leper dengan api yg sederhana untuk masak resepi ini. Sekiranya resepi ini menggunakan ikan kerana mungkin ada yang tak suka makan ayam boleh juga gunakan ikan kayu atau di selatan digelar ikan tongkol atau ikan bawal yang bersaiz sederhana. Cuma ikan-ikan ini perlu digoreng dulu seperti kita buat sambal pedas ikan tongkol. Resepi ini sudah pasti anak-anak anda amat gemarkan kerana rasa kicap yg berlemak dengan haruman halia yang sangat menyelerakan sekiranya dimakan dengan nasi panas. Seperti kita ketahui halia adalah khasiat herba semulajadi yang terbaik untuk tubuh badan manusia. Resepi ini amat mudah dan gunakan bahan yang paling minima. Jangan lupa mencubanya..terutamanya untuk ibu-ibu yang dalam pantang lagi, tambahkan menu ini dalam senarai resepi pantang jumpa anda.

RESEPI AYAM MASAK HALIA BERSOS KICAP.

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • Seekor ayam yang telah bersihkan beratnya 1.5kg – 1.8kg. Potong 1o bahgian dan tentukan dadah ayam itu dibelah dua untuk masak sekata dengan bahagian-bahagian lain semasa membakar. Dada yang kalau tebal memerlukan masa yang lama dari bahagian lain.
  • 1/2 cawan atau lebih kurang 25 ml kicap pekat.
  • 1/4 cawan gula merah(gula merah atau gula hitam burma yang kehitaman), Cairkan dan tapis gula merah ini kerana kebanyakan bungkusan gula ini sengaja dibasahkan dan diadun dengan kandungan pasir oleh pembungkus yang tidak bertanggung jawab yang cuma mencari keuntungan.
  • 5 tbsp halia yang dihiris halus memanjang seperti size batang mancis ( Ini ada yang tak pernah jumpa batang mancis?).
  • 5 ulas bawang putih dicincang halus, ingat dalam masakan cina bawang putih perlu dicincang halus. Biasanya ketuk bawang putih ini sampai leper dan cincang lebih mudah.
  • 1 tsp atau sudu teh serbuk lada hitam kasar. Beli biji lada hitam dari kedai mamak dlm RM2.00 kisar kasar dan simpan. Banyak tu..
  • 1 tbsp kicap ikan (untuk tambah kemasinan kalau kurang kemasinan sos).
  • 2-4 tsp minyak bijan (seasame oil).

CARA-CARA MASAK:

  1. Bersihkan ketulan ayam dan susun permukaan kulit ke atas dalam sebuah bekas pembakar yang muat dalam ketuhar anda. Jangan tindihkan diantara satu sama lain ketulan ayam itu dalam bekas pembakar.
  2. Bancuh bahan-bahan yang telah disebuttkan dan tuang ke atas ketulan ayam. Balut bekas itu dan membiarkan semalaman atau sekurang-kurangnya 12 jam didalam peti sejuk anda.Keluarkan perapan ketulan ayam.
  3. Tentukan ketuhar/ oven telah dihidupkan dan laraskan suhu oven anda pada 220 C. Bila suhu oven telah tercapai pada 220C , masukan bekas pembakar ke dalam oven anda. Laraskan masa kepada 40 minit. Tentukan bekas pembakar bearada di tengah ruang ketuhar.
  4. Dalam masa 40 minit tempoh bakar itu, pada 20 minit kedua terbalikan ketulan ayam dalam bekas. Dan teruskan pembakaran (grill). Pada akhir masa pembakaran 40 minit dengan suhu 220C tamat. Terbalikan semula ketulan ayam berkulit ke atas. Hidupkan kembali oven anda, larskan semula masa kepada 10 minit dengan melaraskan tambahan suhu pada 250C untuk mendapatkan pembakaran sedikit hangus pada permukaan kulit atas ketulan ayam. Ia cuma mencantikan produk kita.
  5. Anda boleh hidangkan dipingan hidangananda dengan daun bawang yang dipotong dua inci panjang sebagai hiasan. Selamat mencuba. Kalau ada pertanyaan boleh e-mamak haji : Mohd.roslan99@gmail.com atau akaun facebook: Mamak Haji. Selamat mencuba.

Assalamualaikum, mamak haji mohon maaf kerana lama up-date blog ini. Seperti biasa kesihatan mamak haji semakin merosot. Walau bagaimana bila sihat tetapi bila dah pulih seperti ini, Insyallah, mamak haji akan terus berada dengan anda semua.  Banyak e-mail mamak haji tak dapat balas dan kebanyakan e-mail adalah memohon resepi mengikut kuantiti besar untuk perniagaan. Mamak haji faham kesulitan bila masak masakan dalam kuantiti besar bukan mudah untuk pertama kali kerana banyak andaian akan bermain dalam kepala kita. Lagi pun kuantiti besar ini bukan boleh main-main seperti kita menonton program masakan dalam tv. Dengan memikirkan  semua ini, mamak haji telah membuka akaun Facebook untuk interaksi secara spontan dengan anda semua. Boleh masuk chat dengan mamak haji tentang masakan nasi kandar atau sebarang masalah yang perlu ingin tahu mengenai sesuatu resepi atau pun masalah perniagaan. Akaun facebook mamak haji ialah :Mamak Haji. Jadi cepat-cepatlah “friend” dengan mamak haji..hahahaha!. macam kelaku budak-budak pulak dah mamak haji tua kerepot ini.

Sebelum kita ke resepi menu kantin, kita perlu memahami cara perniagaan di kantin yang tidak sama dengan perniagaan makanan diluar. Perniagaan kantin perlukan resepi-resepi yang bersesuain dengan pekerja permis anda berniaga. Kantin sekolah tidak sama menu dengan menu kantin pejabat, menu kantin pejabat pula tidak sama dengan menu kantin kilang. Banyak Kali mamak haji akan menulis tentang, “perniaagan kantin kilang”. Banyak juga mamak haji posting tentang perniagaan kantin diblog ini. Cuma cara menullis mamak haji tentang sesuatu perkara bertabur di sana-sini seperti lepas makan passembur tersembur keluar kacang bila bercakap. Mamak haji tidak mahu menulis resepi-resepi untuk aggaran pekerja yang beribu-ribu di kantin kilang walau pun mamak haji kendalikan sehingga 7 ribu pekerja. , itu untuk katerer kantin yang sudah profesional. Boleh lantik cef untuk lakukan semua itu. Resepi mamak haji kali ini ialah untuk peniaga yang baru mencuba untuk berniaga dengan anggaran pekerja 100 -300 org. Bagi orang baru ingin mencuba nasib dalam perniagaan kantin ia akan banyak membantu. Masalah besar dalam perniagaan kantin sekarang ialah yang pertama selera pekerja dan juga pekerja-pekerja impot seperti Indonesia, Bagladesh, Nepal, Burma, Vietnam. Betul kah dia orang kata pekerja-pekerja ini ada my kad dan undi. Ada saja orang politik kita ini. Selera dan resepi mereka tidak sama. Dalam pada itu kilang juga tidak kurang mempunyai pekerja tempatan seperti orang Melayu, Cina dan India. Jadi masalah akan timbul kalau punyai pekerja campuran dalam memilih menu tempatanyang kita sememangnya mahir. Maka dengan sebab ini, menu kita sentiasa perlu diterima baik oleh semua pekerja kilang tersebut. Kalau tidak ada sambutan pekerja kilang, perniagaan kita akan terjejas.

Satu lagi perkara penting dalam perniagaan kantin kilang ialah,  kita tidak boleh keluarkan menu yang sama setiap hari. Menu masakan setiap hari perlu berubah kecuali seperti ayam goreng atau nasi putih. Rehat sat…adakah kali ini mamak haji nak beri resepi atau pun berceloteh memanjang mengenai perniagaan kantin ini?. Takat resepi banyak berlambak di internet noo, tapi ilmu perniagaan tentang kantin kurang, jadi mamak haji rasa kita sembang pasal perniagaan kantin dari pengalaman mamak haji sendiri. Tujuan asas diadakan kantin di kilang ialah, majikan punyai komitmen untukmenjaga  pekerjanya mendapatkan rehat, makanan yang bersih dan berzat untuk pekerjanya dengan harga yang berpatutan. Harga berpatutan dengan harga murah dua perkara yang berlainan. Ia seperti omputih kata, “give and take”, maka maksud tugas majikan ialah menyediakan tempat rehat yang baik untuk pekerja rehat dalam tempoh masa rehat kerja biasanya ialah bangunan kantin yang sempurna dari segi cahaya, pengedaran udara, kerusi-meja makan dan suasana. Komitmen tentang makanan bersih ialah majikan perlu sediakan tempat masak yang sempurna untuk katerer yang dilantik, punca air yang bersih, pantau cara penyediaan makanan oleh katerer dan juga cara hidangan seperti bainemerry dan lain-lain. Mamak haji sebutkan juga tentang komitmen majikan tentang harga makanan yang berpatutan untuk pekerja. Bagaimana harga yang berpatutan boleh diberikan oleh katere kantin?. Dalam hal ini majikan dan katerer buat perjanjian bersama mengenai harga yang ditawarkan mengikut  perjanjian majikan dengan tawaran pemberian  subsidi seperti berupa wang tunai, kupon atau kemudahan seperti gas masak, air, letrik, tempat tanpa sewa, peralatan masak dan hidangan. Ia lebih kurang seperti subsidi minyak petrol yang diberikan oleh kerajaan. Kalau kerajaan ingin nak naikan harga petroleum, dia cuma akan kata, subsidi dikurangkan, maka rakyat pun gembira harga tak naikan kerajaan tapi cuma subsidi yang kurangkan. Esok pagi isi minyak kereta, biasa isi RM50.00 meter dashboard tunjukkan setengah tank, tapi  ini tak sampai setengah tank. Orang macam tak tahu, harga dah naik, dia pun pii sembang dengan kawan, “lain kali awak janagan isi minyak kat stesyen minyak anu tau, kerana dia tipu kita, teka nozel cuma angin saja keluar”…hahaha!. Bagi dia masih kerajaan yang betul yang salah dan tipu itu taukeh pam minyak. Malam nanti dia pun bukak berita tv3, maka wartawan pun interview pelangan di stesyen pam minyak, “apa pandangan encik tentang subsidi kerajaan untuk minyak dikurangkan?”. Pelangan itu pun menjawab, ” kita sebagai rakyat Malaysia yang bertanggung-jawab tentang alam sekitar perlu kurang memakai kereta, kita perlu kongsi kereta ke pejabat. Langkah kerajaan kurangkan subsidi ini adalah sangat baik, kerana orang kaya saja mampu pakai kereta, baik kerajaan salurkan wang subsidi ini kepada fakir miskin”. Yang tengok berita ini pun lopong..dalam hati dia berkata, “betul apa!”. Dia tak tahu pelangan itu bukan pelangan tapi pelakon tambahan yang membaca skrip yang telah disediakan. Apa pulak pasal subsidi kantin mamak ke subsidi minyak..hahaha!. Kalau tentang subsidi gula ok apa. Gula dinaikan harga kerana ramai orang Malaysia menghidap kencing manis. Kalau mahal orang pakai kurang. Mamak jual Teh tarek harga teh tarek naik harga secawan tapi teh jadi kurang manis, kalau tanya, “oi mamak ini teh tarek kah, air longkang lepas hujan?”. Dia pun selamba menjawab, “encik, kerajaan suruh kurangkan manis, lebihkan senyuman manis encik!”.hahaha betul apa?.

Oklah mamak tutup  kali ini, kita sambung esok OK. Nanti mamak haji mengarut pasal Geng Mamak Pulau Pinang buat Perhimpunan Black-out digantikan dengan orang pakai baju hitam pulak dah!. Betul jugakan orang kata, “hitam itu menawan”. Jangan lupa kita ke Facebook lepas ini yea..mudah saja page Mamak Haji. Wassalam.

Label: ,

Salam, harap maaf sajalah , dah seminggu tak kirim posting, mamak haji masih tak sihat sangat. Bila duduk di rumah dapatlah berehat cukup dan juga perhatikan gelagat cucu yang bersekolah pagi yang begitu berat untuk menjamah makanan sarapan pagi. Lah ini ramai kanak-kanak dan orang dewasa tidak lagi minat untuk bersarapan pagi. Sarapan pagi bersama dengan keluarga sudah menjadi acara tahunan “pagi Hari raya”, bagi keluarga yang hempas pulas menyara hidup di bandar-bandar besar. Ibu yang biasanya dijadikan amah serba-guna atau “all in one” tidak lagi terdaya untuk menyiapkan sarapan pagi  atau makan tengah hari. Keutamaan menjaga dan menyara keluarga menjadi perkara utama. Kesihatan dan pendidikan anak-anak menjadi perkara kedua. Kita tidak boleh mempersalahkan semata-mata ibu bapa dalam hal ini.  Kejutan kebudayaan dan sosio-ekonomi ‘al kapatalis dan polisi kerajaan telah menjadikan kita sebegini rupa. Kita mulai tidak sabar mengejar waktu, di simpang lampu isyarat pemandu tak sabar, di jalan raya pemandu tak sabar, di restoren pelangan tidak sabar, di mana-mana saja orang dah mula tak sabar. Sampaikan hari pembuangan undi pun orang tak sabar lagi dah..hahaha.  Kita kejar masa tapi kita lupa masa juga kejar kita untuk hadihkan kepada tanah. Ada juga kejar tanah, tapi akhirnya di akan kecundang dengan tanah di kubur. Kita sudah lupa satu perkara ialah kasih sayang diantara kita. Ibu-bapa siang malam kerja ialah untuk kebahagian anak-anak. Kita bersuasah payah kerana sayangkan anak-anak kita jangan susah seperti kita. Kita berhuatang sana -sini bukan untk kita enjoy tapi menyara kelaurga dan bagi yang terbaik untuk orang-orang yang kita sayang. Maka hidup kita yang dianggap bahagia kini, cuma hidup membayar hutang. Hutang air, hutang letrik, hutang rumah, hutang kenderaan, hutang telipon, hutang majlis tempatan, hutang kad kredit, hutang tol, hutang kepada PIBG sekolah, hutang kepada KWSP dan Perkeso, hutang penyelenggaraan rumah flet dan segala macam hutang telah menghantui kita sekarang. Dengan hidup seperti ini,takat seorang kerja untuk mneyara keluarga, basikal pun tak mampu beli. Nasib baik cukai jalan basikal lama telah dihapuskan, bila pemimpin Pulau Pinang seperti Tun Pak Lah menjadi PM, bagui juga dia hapuskan cukai jalan motor tapi lupa pada orang yang bawa beca keliling padangh kota, George Town Bandara raya yang pertama di Negara ini. Sebusuk-busuk Anwar semasa Menteri Kewangan pulak telah hapuskan lesen bayaran Telivisyen dan Radio. Tak perlulah orang kampung menyorokan Radio dalam bekas beras bila pegawai rtm berkunjung memeriksa lesen..hahaha!. Datang Dato Najib sebagai PM dihapuskan cukai PIBG sekolah , tapi aneh juga, di Pulau Pinang masih ada sekolah kutip yuran PIBG. Mungkin tak pihak sekolah tak mampu menyara dan menampung makanan untuk haiwan, burung dan ikan belaan di zoo kecil sekolah.  Tapi Tok Najib baguih juga beri BRIM sebanyak RM500.00, ramai dapat tukar talipon bimbit yang ada WiFi dan tukar tayar kereta. Orang bagi kita merasa. Seperti mamak haji katakan, orang politik akan mengambil berat hal rakyat yang miskin cuma bila kuasa politik mereka mula gugat, maka tak heranlah lawan janji dari parti pembangkang semakin rancak. Sekarang ini taukeh-taukeh restoren mamak di Pualau Pinang sibuk dengan “logo halal’ dari JAKIM. Dalam perebutan sap dapat cepat ini banyak juga ajen-ajen orang tengah sedang lobi. Bagi mamak-mamak ini siapa dapat “logo” ini kira mereka hebat tapi cara masaka Islam tidak pernah dapat perhatian. Tak lama lagi ada yang usulkan pengusha yang mohon lesen HALAL ini perlu mejalani kursus…hahaha!. Sama juga nak kahwin kena kursus dulu tapi  penceraian dalam keluarga Islam semakin meningkat. Kita ini pasal janji bukan manis lagi, kerana lidah mana ada tulang?. Kalau ada pun, ada yang dah buat sup lidah mamak penang. Mamak haji telah melencung lagi naik beca keliling padang kota pulak dah!.. Ok kita stop!. Bicara tentang sarapan pagi pulak.

Sarapan pagi tidak saja mustahak, sebaliknya pemilihan sajian juga perlu diberikan perhatian kerana ia turut mempengaruhi kecerdasan individu. Kajian menunjukkan pengambilan sarapan pagi dapat membantu seseorang terutama kanak-kanak memberi tumpuan penuh ketika di sekolah dan membantu meningkatkan prestasi pembelajaran. Tanpa sarapan pagi, kanak-kanak sukar untuk menumpukan sepenuh perhatian, tidak bermaya dan mengantuk di awal pagi persekolahan. Pensyarah Kanan, Jabatan Pemakanan dan Dietetik, Universiti Putra Malaysia, Dr Barakatun Nisak Mohd Yusof, berkata sarapan pagi amat penting bagi memulakan hari individu dengan lebih bertenaga selepas lebih lapan jam tidur, terutama otak. Bagi kanak-kanak sekolah rendah berusia enam hingga 12 tahun, Dr Barakatun menjelaskan, makanan yang rendah kandungan lemak, sederhana protein dan karbohidrat serta tinggi kandungan serta vitamin dan mineral adalah yang terbaik untuk kanak-kanak sekolah rendah – sumber copy dan paste dari Berita Harian 2 Julai, 2012. Baca kat sini: http://www.bharian.com.my/bharian/articles/Taksarapan_mindatumpul_/Article/index_htmlTentang ini kita boleh percaya Berita harian dan kita tabek hormat, tetapi kalau propaganda politik kita kena fikir dulu jangan buat kesimpulan ambil bulat-bulat…hahahaha!.

RESEPI ROTI TELUR:

BAHAN-BAHAN:

  • 2 butir Telur Ayam.
  • 1/2 cawan susu (kotak susu full cream).
  • 1/4 sudu kecil atau 2-3 titis esin Vanilla.
  • 4 keping roti.
  • sedikit gula untuk ditabur di atas atau satu sudu besar madu.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Dalam sebuah bekas masukkan telur dan susu. Pukul rata dengan gunakan garphu. Dalam pada itu panaskan kuali leper atau pun pan dengan api dapur yang kecil.

2. Celurkan di kedua-dua permukaan roti dengan campuran susu-telur yang telah disediakan. Gantungkan  kepingan roti yang telah dicelur dengan telur yang berlebihan dengan cucuk garpu pada kepingan roti tersebut.

3. Sebelum masukan roti kedalam kuali leper, masukkan 1 sudu kecil mentega atau majerin n ke dalam kuali.

4. Masukkan roti dan bakar kedua-dua bahagian sehingga warna keperangan yang anda kehendaki. Mamak Haji suka warna keemasan yang mengambil lebih masa dengan api dapur yang paling minima.

5. Setelah masak keluarkan dari dapur dan hidangkan dengan disapu madu atau gula halus di atas kepingan tadi.  Selamat mencuba.

Tip-Tip Masakan: Roti Telur Bakar.

a. Untuk susu 1/4 cawan kedah satu biji telur dan dua keping roti. Anda kira saja untuk isi keluaga.

b. Pewangi paling terbaik ialah berempah serbuk kayu manis atau Is buah pala kering dan di serbukkan. mat Dalleh panggil Nut Meg Powder.

c. Jangan masukkan gula dalam susu dan telur, ia akan hitamkan roti anda.

Wassalam.


Ayam takari atau masakan seperti kurmak  ayam ini adalah makanan tradisional bagi masyarakat negara Nepal.

SIRI MASAKAN UNTUK KATERER KILANG.

Salam,  dalam siri masakan untuk katerer kilang, Mamak haji pertengahkan dua resepi hidangan menu utama ayam dari negara Nepal. Resepi-resepi ini akan banyak membantu dalam perniagaan katering di kilang yang mempunyai warga asing Nepal. Keadaan kantin di kilang tidak seperti dulu lagi, kita sebagai perlu mengubah menu masakan kita mengikut pelangan kita. Sekiranya tidak anda bukan saja kehilangan pelangan, perniagaan anda akan rugi dan terpaksa angkat bendera putih dan menyerah kalah. Jangan salahkan pelangan anda kerana mereka itu pekerja Nepal atau pun Bangladesh tetapi sebenarnya kita yang tidak dapat menyesuaikan diri kita dengan peredaran masa atau pun orang sekarang panggil “Globalisasi”. Bila negara mula maju, kebanjiran pekerja-pekerja asing dari negara ketiga tidak dapat elakan, kerana ia adalah faktor sosio-ekonomi kapatalisma. Memang betul kita dilahirkan tak lah cerdik sangat, kalau cerdik dah jadi Doktor, Jurutera atau pun Perdana Menteri tetapi kurang kecerdikan kita boleh dicerdikan dengan membaca, pelajari dari pengalaman  atau ikuti orang yang cerdik. Kelompok manusia biasa boleh dikategorikan tentang cerdik ini tiga golongan. Satu golongan mereka yang tersedia dikuniakan kecerdikan semula jadi sejak dari lahiriah. Golongan kedua ialah, mereka ini tidak bijak dari lahir tetapi biasanya suka ikut golongan pertama. Golongan ketiga ialah jenis yang tidak seperti golongan pertama dan kedua. Manusia golongan pertama adalah sangat cerdik, Manusia jenis kedua ialah akan menjadi cerdik dan manusia jenis ketiga ini adalah bodoh dan juga sombong. Jadi anda letakanlah dimana kedudukan diri anda. Dengan itu janganlah ikut jadi golongan manusia yang ketiga itu.

RESEPI HIDANGAN NEPAL: AYAM MASAK TAKARI.

  • 1 kg. daging ayam telah dibersihkan.
  • 1/2 cawan bawang labu yang telah dihiris.
  • 1 cawan yogurt (mamak haji guna santan saja).
  • 1/2 sudu  besar (tbsp) bawang putih dihiris.
  • 1/2 sudu besar (tbsp) halia dicincang.
  • 1 sudu besar serbuk jintan putih.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk cili.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk lada hitam (ditumbuk kasar).
  • 2 cawan air stok ayam atau dua kiub chicken stock dicairkan dengan 2 cawan air suam.
  • 5 kuntum cengkih.
  • 5 biji bauh pelaga.
  • 1 ” kayu manis.
  • 2 helai daun salam India/ daun beriani.
  • 1/4 sudu kecil (tsp) biji buah pala yang ditumbuk.
  • 3 sudu besar (tbsp) daun ketumbar yang dihiris untuk ditaburkan.

CARA-CARA MASAKAN:

1. Peramkan daging ayam yang telah bersihkan lada hitam, serbu kunyit dan garam lebih kurang 1/2 jam.

2. Panaskan minyak, masukkan cengkih, buah pelaga, kayu manis dan daun salam.

3.  Masukkan bawang dihiris, goreng sehingga bertukar warna kuning keemasan. Masukkan bawang putih telah hiris, halia, serbuk jintan putih, serbuk cilidan biji  buah pala.

4. Masukkan dengan segera ketulan ayam kedalam rempah dn gaulkan serata sehingga warna ayam bertukar kepada warna perangan sedikit..

5. Masukkan santan, air stok ayam.  Kecilkan api dapur dan reneh (simmer) sehingga ketulan ayam masak sempurna.

6. Hidangkan ketulan ayam dengan taburkan hirisan daun ketumbar. Semat mencuba. Jangan terlalu terkejut dengan rempah yang digunakan. Rempah-rempah ini sepatutnya ada di dapur anda bila ingin cuba resepi-resepi nasi kandar atau pun resepi dari benua kecil India.  Sediakan botol-botol yang bersesuain dan tandakan nama dan tarikh dimasukan rempahrempah tersebut. Rempah-rempah serbuk boleh gorengkan kering rempah biji dan kisar dan simpan dalam bekas yang kedap udara. Ia akan memberi aroma yang wangi dari rempah-rempah serbuk yang dibeli. Rempah-rempah ini bukan saja murah tetapi tidak ada campuran tepung beras dan kualiti rempah yang tersangat rendah. Wassalam.


KEPEKATAN KARI PARUPU TERGANTUNG KEPADA PARUPU.

Salam. Jangan nak ketawa pasal tajuk kari parpu ini. Dan bukannya, “PARPU KARI”. “Parupu kari”, adalah blogger yang sensasi dengan video-video lucah ahli politik dan  salah seorang yang paling istimewa dapat masuk dalam kapal selam TLDM dan mengambil gambar dalam kapal selam tersebut. Blogger terbilang UMNO ini lebih cukup hebat kerana anggota-anggota TLDM yang bukanya crew kapal selam tidak dapat menjejaki kedalam ruang kapal selam. Bayangkan keistimewaan seorang blogger dan orang awam yang begitu dipercayai oleh kerajaan Malaysia, demi keselamatan negara. Mamak Haji  tak ada kena -mengena dengan bloger sensasi UMNO ini.

Resepi kari parupu yang mamak haji ingin memepertengahkan ialah, Kari yang paling diminati di India dan juga rakyat keturunan Tamil di negara ini. Parpu atau namanya terkenal di India sebagai, ‘Toor Dhal‘, atau dalam bahasa tamil digelar, “Thuavaram Parupu”, adalah diet protein utama untuk orang-orang yang mengamalkan diet sayuran atau vegetarian diet. Penganut agama Hindu adalah golongan yang amalkan diet vegetarian. Maka Parupu ini menjadi makanan utama bagi mereka ini untuk sumber Protein. Di negara kita kari parpu ini di minati oleh segala golongan masyrakat kerana ia adalah kari pencicah yang menambahkan kelazatan bagi Roti Canai. Kesedapan Set Roti Canai yang sedap bukan saja bergantung kepada pembikinan rotinya  tetapi kari parpu juga memainkan peranan utama untuk melazatkan hidangan roti canai ini. Mamak haji kali ini menulis tentang resepi ini untuk memenuhi permintaan seorang katerer kilang perusahaan yang membekalkan makanan kepada pekerja Bangla dan Nepal. Resepi parpu adalah resepi menu “benggali” yang paling masyor. Kita sebagai katerer alaf baru ini, dimana kini pekerja asing berlambak-lambak beruata di kilang perusahaan kita, maka penting juga menimba sedikit ilmu masakan antara-bangsa untuk memberi perkhidmatan yang terbaik kepada pelangan kita yang berbilang bangsa. Bagi peniaga-peniaga roti canai, resepi parpu ini akan membantu anda untuk melariskan lagi roti canai anda.

RESEPI KARI PARPU/DAL.

Resepi Kari Parpu yang mamak haji yang ingin perkenalkan ialah resepi variasi Benggali yang yang bersesuain untuk orang Malaysia dan juga pekerja-pekerja asing dari benua kecil India. Ia bukan resepi masyarakat keturunan India di negara kita yang sering digelar, “Parpu  Sambar”. Parpu sambar ia berlainanan sedikit kerana sering gunakan sejenis adunan rempah yang digelar, “parpu podi”. Seluruh keenakan masakan kari parpu ini bergantung kepada cara masak kacang parupu. Kacang parupu yang terdapat dalam negara kita biasanya ada tiga jenis. Jenis pertama kacang parupu yang berwarna kuningan dan leper yang diimpot dari Negara India. Ia lebih leper sedikit dan nipis dan cepat masak. Jenis kedua dari negara Australia atau pun orang India gelarkan ‘Paruppu Australia”. Parpu jenis ini bersaiz besar dan tebal sedikit dari paruppu dari India. Ia murah dari parupu dari India. Biasanya parupu ini lebih sesuai untuk perniagaan dan amat sesuai buat kueh “masala vadeh” sejenis makanan ringan yang amat diminati di negara kita. Maka parupu Australia ini menjadi pilihan utama di negara ini. Parupu jenis ketiga ialah parupu jenis berwarna oren dan selalunya digelar “Parupu Mysore”. Parupu ini mempunyai keistimewaan dengan memberi rasa, haruman dan warna yang sangat terbaik. Kacang parupu ini lebih mahal dari kedua jenis parupu tadi. Ia lebih bersaiz kecil dari kedua-dua jenis parupu yang mamak haji terangkan. Paruppu ini sering digunakan dalam resepi Benggali. Satu lagi jenis seperti parupu yang mamak haji nak terangkan ialah, “Gram Dal” atau pun kita sering gelar,”kacang kuda.” Gram dal ini adalah kacang kuda yang dibuang kulit dan terbelah dua. Warna dan saiznya seakan paruppu  tetapi ia lebih mahal dari harga kacang parupu. Jangan salah pilih. Sebutan DAL itu perlu difahami. Maka inilah sebab mamak haji gunakan perkataan parupu ini lebih sesuai. Ramai juga di  negara kita gelar DAL untuk parupu. Ia akan megelirukan anda dengan resepi DAL -CA disebut. DALCA sebenarnya gunakan kacang parupu bukan gunakan kacang DAL atau GRAM DAL.

Menyediakan kari parupu, kacang parupu perlu dimasak dahulu dan diasingkan, sebelum mula masak kari parupu. Kebanyakan kari parupu orang Melayu, ialah kuah tak  pekat dan kacang parupunya pulak selalunya belum cukup masak. Ini disebabkan kari parupu disediakan kacang parupu dimasak sekali dengan rempah atau perencah rempah. Masak kari parupu bukan seperti masak kacang hijau untuk bubur kacang hijau. Parupu perlu dimasak asing. Untuk masak 1/2 kilo parupu ia mengambil masa sekurang-kurangnya 45 minit ke 1 jam lebih dengan api dapur biasa. Dengan sebab ini, cara terbaik masak parupu perlu menggunakan “pressure cooker” atau pun kacang parupu terlebih dahulu rendam.  Air yang digunakan untuk rebus kacang parupu perlu cukup setakat untuk masak kacangnya sehingga untuk menjaga keseluruhan  kelikatan kuah kari parupu. Biasanya sukatan air untuk masak parupu ialah 1 kali ganda dari paras air dengan paras kacang parupu. Biasanya parupu yang sedang rebus akan membuak sama seperti masak nasi. Bila masakan mula membuak,  kecilkan api dan masukan sedikit air sejuk dan rebus sehingga kacang paruppu lembut (kalau dipicit diantara dua jari ia akan hancur) Cara masak parupu ini sama dengan masak resepi  DALCA. Satu keistimewaan kari parupu ini ialah ia boleh disediakan dengan apa saja sayur-sayuran seperti labu air, kacang panjang, kentang, terung, labu ular, labu manis, carrot dan sebagainya untuk melazatkan lagi kari parupu ini. Sayur labu air dengan parupu adalah amat diminati oleh masyarakat Bangladesh atau Nepal.    Masyarakat kaum Tamil di Malaysia suka masak parupu dengan tomato, karot, bunga kobis, terung dan tidak ketinggalan dengan ubi kentang.  Anda juga boleh cuba resepi kari parupu dengan sayur-sayuran dan boleh tambah dengan daging ayam atau daging dan tukarkan menjadi DALCA yang sangat enak untuk makan dengan Nasi minyak, nasi tomato atau nasi beriani. Cara ini lebih komprensif dari resepi DALCA yang sebenar.

BAHAN-BAHAN:

  • 250gm kacang parupu/dal.
  • 1 cawan santan jika dikehendaki.
  • 3 cili hijau dibelah dua.
  • 1 sudu kecil halia dicincang.
  • 3 biji cili kering.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk cili.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1  sudu kecil (tsp) biji jintan putih.
  • 1/2 sudu  kecil (tsp) biji jintan manis.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) Garam Masala (sekiranya ada).
  • 1 sudu kecil (tsp) gula.
  • secubit Astafeida – tidak kemestian
  • Garam secukup rasa.
  • Minyak untuk menumis.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

1. Masak kacang parupu dengan 2 cawan (cup) air, masukkan serbuk kunyit, serbuk cili. Sekiranya tak cukup air semasa memasaka boleh tambah air sedikit tetapi jangan terlalu banyak. Setelah masak secukup dan asingkan parpu yang telah masak.

2. Panaskan periok atau kuali dengan api sederhana besar dan masukkan minyak untuk tumis. Bila minyak panas masukkan cili kering,   biji jintan putih dan manis,  sekiranya suka boleh masukkan daun kari sedikit dan halia cicang. Bila biji rempah mula meletop, masukkan cili hijau.

3. Masukkan “serbuk astofeida” sekirana suka pada baunya tapi mamak haji tak galakan orang melayu gunakan astofeida menjadi bau harum rakyat bangla…hahahaha. Jangan ambil hati yea..bergurau saja.  Astofeida ini bentuk serbuk yang diperbuat dari bawang putih dan halba. Awas jangan sampai hangus tumisan anda nanti pahit pulak kari anda. Masukkan serta-merta parpu yang telah masak tadi kedalam tumisan. Tumis campuran parupu dalam 2-3 minit lagi dengan adunkan rempah-rempah tadi.

4. Masukkan air mengikut kepekatan yang anda kehendaki. Pada masa ini juga, sekiranya anda suka bolehlah masukkan sayur-sayuran (labu air), kentang, tomato, dan karot. Biarkan kentang masak secukup. Masukkan garam secukup rasa. Perhatikan mamak haji suruh masukkan garam diakhir ubi kentang masak kerana garam akan melambatkan ubi kentang masak. Sekiranya garam dimasukkan diawal masakan, kita tidak boleh tentukan jumlah garam yang diperlukan ia semasa cair dan selepas bertukar menjadi pekat. Dengan sebab itu masukkan garam di akhir setiap masakan.

5. Masukkan santan dan tentukan kepekatan kari yang anda kehendaki, biasanya rak yat India tidak  gunakan santan. Biarkan ia dimasak 5 minit lagi sehinnga mendidih untuk tidak cepat basi. Keluarkan dari dapur dan hidangkan. Kari parupu ini amat sesuai menjadi kuah pencicah untuk roti canai, capati, tosai atau roti potong. Khasiat parupu yang tinggi protein itu sangat sesuai untuk kanak-kanak dan juga kepada ingin menjaga diet dalam makanan. Selamat mencuba. Sekiranya anda ingin tanya soalan khusus mengenai masakan ini boleh e-mail mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Wassalam.

Mamak haji gunakan Pressure Cooker ini untuk rebus daging (masak hitam), sup mamak atau masak parupu. Ia sanagat mudah digunakan dan juga murah harganya (RM150.00) untuk lima kilo dan ada juga yang bersaiz kecil untuk satu kilo.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,687,880 hits
Mac 2017
M T W T F S S
« Feb    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.