Archive for November 2012
Dalam perniagaan, bakat yang kita ada bukan sebagai kayu pengukur untuk berjaya dalam perniagaan mengikut bakat yang kita ada. Sekiranya anda boleh masak dengan baik dan masakan yang anda masak itu, diakui sedap oleh setiap orang yang pernah menjamah makanan masakan anda, bukan semestinya anda boleh berjaya dalam bidang perniagaan restoren. Cuma sebab anda pandai masak, adakah anda ingin membuka perniagaan restoren?. “Tunggu Dulu!”. Ramai diluar sana terdapat tukang-tukang masak yang hebat, mereka ini juga punyai idea-idea inovatif dan kreatif yang tidak pernah terfikir oleh pengusaha-pengusaha restoren yang lama berada dalam perniagaan ini. Apakah mereka semua ini bila membuka perniagaan restoren boleh berjaya?. Faktor pandai masak ini cuma salah satu kelebihan diambil kira sebagai calon terbaik untuk bidang perniagaan restoren. Cuma layak menjadi calon saja. Menjalankan perniagaan restoren bukanya soal pandai masak atau pun tidak, ia lebih dari itu. Memiliki sebuah restoren bukan sekadar tahu memasak dan mempunyai satu set menu yang sedap untuk pelangan yang berkunjung. Kedua-dua elemen (pandai masak dan mempunyai idea) tersebut cuma menentukan kriteria restoren anda adalah sebuah restoren yang baik dan cuma salah satu dari faktor yang menentukan kejayaan restoren anda.
Perniagaan restoren adalah satu perniagaan yang mempunyai risiko yang amat tinggi. Peratus kegagalan dalam tahun pertama mula operasi adalah sehingga 60-70 peratus. Tapi kenapa ramai ingin mencuba dalam bidang ini?. Ini soalan yang sangat bagus. Perniagaan restoren boleh membuahkan hasil pendapatan yang paling lumayan dari perniagaan yang lain-lain. Sekiranya perniagaan restoren anda meletup dan pelangan beratur melimpah sampai luar kedai anda, bayangkan pendapatan yang bakal anda perolehi. Anggaran keuntungan bersih perniagaan restoren boleh mencecah kepada 60 peratus. Jarang ada perniagaan lain yang boleh sumbangkan peratusan keuntungan tinggi seperti ini. Maka tak heranlah ramai yang ingin mencuba nasib dalam perniagaan ini walau pun risikonya terlalu tinggi. Kalau anda ke Pulau Pinang sekiranya terjumpa kereta BMW siri terbaru yang dipandu oleh mamak, sudah tentu mamak itu adalah taukeh restoren nasi kandar..hahaha!.
Sekiranya anda mempunyai keinginan untuk membuka sebuah restoren dengan menu yang sangat sempurna dan semua masakan amat lazat, dengan barisan pekerja yang terbaik dan ikuti chef-chef yang paling mahir, anda jangan tafsirkan anda akan berjaya seratus peratus. Bakal kejayaan restoren anda itu cuma 1/3 dari keseluruhan dari kejayaan sebenar. “Apa mamak haji cakap ini?”, tolong jangan lompat!. Dengar apa yang mamak haji nak katakan. Kebanyakan pemilik restoren tidak sedar, bahawa memiliki menu hidangan yang enak dan perkhidmatan terbaik cuma anda telah memenangi 1/3 dari peperangan yang sebnar dalam mencapai kejayaan mutlak dalam perniagaan restoran. Anda harus bertempur lagi 2/3 bahagian untuk capai kejayaan. 2/3 lagi ialah strategi pemasaran anda dan juga strategi pengurusan restoren perlu diberi keutamaan. Anda sebagai pengusaha restoren bukan sekadar menentukan masakan yang enak dan layanan terbaik diberi kepada pelangan, tetapi anda perlu juga dapatkan maklumat-maklumat yang penting untuk menjalankan perniagaan anda ke matlamat berjaya. Maklumat yang anda perlu ketahui ialah:
- Berapa jumlah pelangan yang makan setiap hari di restoren anda.
- Apa yang mereka beli dan berapa jumlahnya.
- Apakah keuntungan kasar bagi setiap masakan yang dibeli pelangan.
- Berapakah kos sebenar masakan tersebut sebelum dijual pada pelangan.
- Berapakah kos upah kerja untuk menyediakan masakan tersebut.
- Berapa masa upah kerja digunakan untuk setiap jualan bernilai seringgit.
- Apa yang anda beli dan bagaimana setiap pembeliaan disimpan, direkod dan kegunaannya.
- Apakah jualan anda telah penuhi target yang ditetapkan.
- Bagaimana dengan penyata Untung dan Rugi untuk setiap minggu.
Inilah mamak haji katakan bakat cuma memainkan peranan cuma 1/3 dalam perniagaan dan yang selebihnya adalah analisa perniagaan itu sendiri yang anda perlu aturkan untuk kejayaan sesebuah restoren. Banyak mamak haji telah menulis tentang 2/3 bahagian seperti strategi pemasaran dan juga pengurusan sesebuah restoren dalam blog ini. Wassalam.
CONTOH KAD RESEPI DI DAPUR PERNIAGAAN
Kad resepi adalah salah-satu dokumen yang penting dalam setiap dapur perniagaan. Kad Menu ini akan membantu ketua tukang masak dan pengurusan restoren untuk memudahkan bukan saja menetapkan harga jualan sesuatu hidangan tetapi membantu dalam penyediaan setiap hidangan menu itu sentiasa dihidangkan dengan cara betul dan berkualiti untuk pelangan. Kad menu juga menjadi bahan rujukan untuk tukang-tukang masak yang baru mengambil tugas atau pun staff di dalam dapur untuk mengurangkan terlampau banyak arahan dikeluarkan. Ia boleh jimatkan masa penyediaan sesuatu hidangan tanpa ganguan-ganguan arahan keliru. Kad-kad resepi yang telah “dibind” boleh dimasukan bersama dengan arahan-arahan tata-cara kerja dapur (SOP) dan dijadikan sebagai, Buku Panduan Dapur atau ” kitchen hand-book”. Buku seperti ini janganlah simpan dipeti besi pejabat, buku seperti ini untuk rujukan pekerja. Jangan takut formula resepi masakan anda akan hilang atau dicuri orang. Resepi kita bukan seperti resepi coco-cola atau pun KFC yang cuma bergantung kepada resepi tunggal mereka untuk berniaga. Resepi kita terlalu banyak dan sentiasa perlu bertukar mengikut kepopularitiannya dikalangan pelangan. Dengan sebab itu tak ada apa rahsianya.
Reka dan Cipta sebuah “binding” sempurna untuk dijadikan rujukan bukan perkara mudah. Ia memerlukan kesabaran dan waktu yang panjang untuk kesempurnaan. Tetapi percayalah selepas anda sempurnakan anda akan merasai setiap aktiviti dalam dalam dapur itu berada di hujung jari anda. Untuk kesempurnaan sebuah kad resepi perlu mempunyai beberapa ciri dan informasi penting seperti berikut:
1. Bahan Masakan:
Kuantiti dan kos bahan-bahan masakan yang diperlukan setiap hidangan masakan perlu dicatit. Sehingga garam pun perlu dicatit. Catatan ini akan memudahkan setiap staff di dapur mengetahui dan kenali bahan-bahan ini dan kuatiti yang perlu digunakan. Dengan cara ini, pembaziran didapur boleh dikurangkan. Harga kos sebenar menyediakan sesuatu hidangan akan rasa tanggung-jawab terhadap kemajuan perniagaan restoren dapat dipertingkatkan.
2. keuntungan kasar sesuatu hidangan perlu dikira.
Kad menu bukan sekadar catatan resepi tetapi ia perlu diambil kira sebagai mengira keuntungan bersih selepas di tolak kos bahan-bahan penyediaan dan juga upah kerja (labour cost). Cara ini menjadikan kad ini sebagai bahan rujukan untuk pengurus dan juga ketua tukang masak (cef) untuk menjadikan sesuatu menu rasmi yang telah diambil kira keuntungan perniagaan. Tanpa mengira keuntungan sesuatu menu restoren anda akan mengalami kerugian yang berterusan walau pun ia sangat popular dikalangan pelangan. Kita juga tidak mahu hidangan kita yang amat popular tetapi untungnya tidak ada, ia seperti anda mengadakan kenduri doa selamat. Dengan mengira keuntungan kasar sesuatu hidangan, pengurus dan ketua tukang masak boleh merumuskan resepi tersebut diolah untuk keuntungan atau ketepikan saja dalam menu restoren mereka.
3. Pengiraan upah kerja (labour cost) setiap hidangan:
Adalah sangat mustahak untuk mengira upah kerja setiap hidangan yang terdapat dalam kad resepi anda dengan dua sebab yang sangat penting. Pertama, Ia akan memandu pekerja dapur menyediakan setiap hidangan mengikut masa yang ditentukan dan tetapkan. Kita tidak mahu sesuatu hidangan itu mengambil masa yang panjang atau pendek dengan merosakan rasa masakan itu. Kedua untuk memudahkan mengira kos hidangan tersebut termasuk gaji tukang masak dan keselurahan upah kerja didapur.
4. Gambar hidangan:
Gambar hidangan diletakan dalam kad resepi disertakan untuk menentukan saiz dan cara hidangan itu dipersembahkan dengan betul dan konsisten. Ini akan membuatkan pelangan sentiasa menyukai hidangan seperti mereka lazim dikehendaki.
5. Cara penyediaan hidangan:
Cara penyediaan akan memberi gambaran sebenar bagaimana hidangan itu disediakan akan meringankan tugas tukang masak yang baru berkhidmat di restoren anda. Walau pun sering di tukar tukang masak tetapi keaslian resepi restoren anda akan tetap sama. Rungutan pelangan boleh dielakan. Dengan sebab itu anda tidak perlu lagi terlalu bergantung kepada cuma seorang ketua tukang masak yang terlalu banyak masalah.
SOALAN-SOALAN YANG PERLU DIJAWAB OLEH SETIAP KATERER PADA BAKAL PELANGAN.
Posted on: November 5, 2012
soalan-soalan seperti berikut di bawah ini akan bermain dipemikiran setiap bakal pelangan yang baru sebelum mereka tempah perkhidmatan katering yang anda bakal akan sediakan. Biasanya soalan-soalan ini cuma bermain di pemikiran pelangan tanpa mereka bertanya kepada anda terus terang. Kita masyarakat yang mempunyai nilai-nilai murni yang seringkali berat untuk bertanya atau cuba dapatkan jawapan yang dikira menyentuh perasaan orang lain. Soalan seperti, “adakah anda gosok gigi pagi tadi?’. Sudah pasti mulut kita berat untuk bertanya soalan-soalan begini kepada orang yang sebelah kita ini yang nafasnya dilif yang bau harum mulutnya semerbak bau busuk tong sampah MPSP yang boleh kita hidu dan hampir membuatkan kita muntah. Kita adalah masyarakat yang sangat sensitif yang suka menjaga perasaan orang lain dari perasaan kita sendiri. Dengan sebab inilah masyarakat kita ini senang dan sering saja diekploitasikan ahli politik atau peniaga yang mencari keuntungan untuk dirinya. Kadang-kala kita tahu ada yang ingin menipu kita, tapi kita lebih rela menjaga hati si penipu ini agar penipu-penipu ini tidak “sakit hati” terhadap kita. Ini termasuklah warga-warga asing yang minta sedekah cara moden dengan nama derma untuk bina masjid di negara mereka, menderma untuk rumah anak yatim-piatu atau pun kebajikan rumah orang tua. Kita tahu mereka yang minta derma ini kebanyakannya menipu tapi kita cuma berdaya untuk serahkan kepada Allah SWT menentukan kesahihannya penipuanya. Kita tak mahu kaji-selidik kedudukan sebenar sesuatu perkara seperti apakah ia benar atau tidak tetapi bulat-bulat serahkan kepada Allah SWT mengambil tindakannya. Ada juga ahli politik yang ingin berebut kuasa, sering ada yang laksanakan sumpah laknat dengan gunakan agama atau mass-media untuk membuktikan dia benar dan apa yang di tuturkan juga adalah benar belaka. Tetapi harus ingat untuk menipu ini perlukan dua pihak, satu pihak dengar dan satu pihak lagi tutur. Sudah semestinya dalam dua orang ini, salah satunya berbohong. Apa akan berlaku sekiranya kedua-dua ini bercakap dan tak menjadi pendengar. Maka bukankah kedua-dua ini saling berbohong. Kita malas nak dengar dan ambil keputusan, “biaq pii lah”. Tentang orang politik ini, “siapa saja bersandarkan kepada agama sangat menguntungkan mereka bukan sandaran kepada prinsip hidup yang selalunya merugikan”. Seperti kata-kata, Benjamin Whichcote: “Among politicians the esteem of religion is profitable; the principles of it are troublesome”.
Soalan-soalan yang sering bermain difikiran bakal pelangan anda yang tidak akan bertanya kepada anda ialah:
1. Adakah makanan dibekalkan oleh anda itu sedap?
2. Apakah anda boleh membantu untuk menjayakan majlis mereka untuk jadikan majlis yang paling hebat?.
3. Bagaimana dengan pekerja-pekerja anda, adakah mereka akan kerja dengan ikhlas dan sentiasa menghormati setiap tetamu saya?.
4. Mungkinkah katerer ini akan memalukan reputasi saya dengan menyediakan perkhidmatan katering yang paling teruk?.
5. Sekiranya jumlah tetamu bertambah cara mendadak tanpa menduga, boleh kah saya harapkan katerer ini sediakan makanan tambahan tanpa merungut?.
6. Pernah kah katerer yang saya pilih ini selalunya kehabisan makanan di majlis yang pernah diberikan kepada pelangannya?.
7. Bolehkah katerer ini menepati masa yang ditentukan?.
8. Bagaimana dengan tempat penyediaan makanan?. Adakah ia kotor dan tidak mengikut cara penyediaan makanan dengan betul?.
9. Bagiamana dengan semua pekerjanya, adakah mereka ini pengendali makanan yang punyai kesihatan baik dan dilatih mengenai kendalian makanan secara betul?.
10. Pengalaman katerer ini dengan pelangan lain dan adakah katerer ini punyai rekod perkhidmatan yang cemerlang?.
11. Bagaimana dengan kebersihan kawasan majlis selepas tamat majlis?. Boleh kah katerer ini membantu membersihkan kawasan dewan atau premis selepas tamat majlis seperti sedia-kala?
12. Apa akan berlaku kepada deposit (wang cagaran) saya, sekiranya saya batalkan majlis atau majlis ditunda. Apa kah deposit saya dapat dikembalikan?.
13. Apakah perkhidmatan katering yang disediakan ini terlalu mahal dengan syarikat perkhidmatan katering yang lain?.
14. Apakah perkhidmatan tambahan atau diberi percuma oleh katerer ini?.
Inilah soalan-soalan biasanya bermain di fikiran bakal pelangan anda. Sekiranya anda ambil masa sedikit dan anda tanya soalan ini pasti pelangan anda tidak perlu risau. Anda boleh mulakan dengan membuka perbualan dengan berkata, ” saya tahu di pemikiran anda banyak soalan-soalan yang belum terjawab seperti, ” ……….” susunkan soalan ini satu persatu dan jawab dengan yakin. Pasti pelangan anda akan menempah perkhidmatan anda dengan lapang dada. Tapi perlu ingat “janji perlu di tepati”. Wassalam.
Persaingan harga dalam perniagaan adalah amat kritikal bagi peniaga-peniaga restoren, kedai makan atau pun katerer. Biasanya fenomena, “kalau murah rugi, kalau mahal tak laku”. Sekiranya ada seorang katerer letak harga satu set beriani berharga RM7.50 pada pelangannya, ada pula katerer yang lain, letak harga murah mencecah paling minima RM5.50. Ada restoren menjual ayam goreng berharga RM3.50 seketul dan ada restoren pesaing menjual ayam goreng cuma berharga RM2.50 semata-mata untuk menarik pelangan. Sebelum anda merungut tentang persaingan harga dari pesaing anda, cuba tanya soalan ini pada diri anda. “Bila anda ingin membeli bahan mentah untuk masakan bukankah anda juga akan mencari harga yang paling murah dari pembekal”. Begitu jugalah pelangan anda juga akan mencari harga katering yang paling murah. Tapi nanti dulu!!, Bila kita kata harga murah tak semestinya semua produk bahan-bahan mentah itu dijual murah anda dapat beli dipasaran. Walau pun persaingan sengit dalam pasaran pembekalan bahan masakan dalam pasaran, ada kalanya pembekal barangan yang berjenama masih kekal dengan harga yang tinggi dalam pasaran tanpa ambil peduli dengan pesaing-pesaing. Seperti produk-produk berjenama dari ‘Nestle’ tetap harganya tinggi. Kenapa syarikat seperti Nestle dapat mempertahankan harga yang tinggi di pasaran pengguna di negara ini?. Pelangan sering meletakan sebahagian nama jenama syarikat-syarikat itu sebagai nama barang itu sendiri. Contohnya, Nescafe. Di pasaran terdapat berbagai-bagai jenama kopi pra campur atau kopi tapis tetapi kenapa pelangan suka gunakan nama, “nescafe”, bagi kopi tapis (filtered coffee). Tak ada pelangan ke kedai runcit meminta kopi filter tapi minta nescafe. Tak ada pelangan yang berkunjung ke restoren mamak meminta, “mamak kopi tapis satu”, tetapi mereka akan meminta, “mamak nescafe satu”. Jenama telah menjadi nama barang tersebut. Sama juga dengan ubat berus gigi, tak ada orang yang meminta dan sebut ubat berus gigi atau tooth paste tapi sudah jadi kebiasaan nama jenama barangan, “colgate”. Bagi pendapat pelangan, jenama memainkan peranan penting dari harga barangan tersebut. Barangan jenama bermaksud disini adalah barangan berkualiti. Restoren segera antara-bangsa KFC menjual seketul ayam dengan harga yang berlipat kali tinggi dari restoren mamak atau pun warung makan, tetapi sambutan ayam goreng dari KFC lebih hebat dari restoren mamak atau kedai mak minah dihujung Bagan. Pelangan yang memilih ayam goreng KFC, sedar mereka membeli bukan sekadar seketul ayam goreng tetapi mereka beli kualitinya seperti cara penyediaan ketulan ayam yang bersih, halal, tempat makan yang amat menarik, layanan yang terbaik. Maka pelangan peduli sangat dengan harga yang ditawarkan. Ini mamak haji katakan “brand”. Untuk mengatasi persaingan harga dalam perkhidmatan katering kita perlu “brand” kan syarikat katering kita di mata pelangan.
Bagi pembeli atau pelangan faktor jenama adalah sangat penting. Bila anda tawarkan harga nasi beriyani set untuk pelangan, anda perlu beritahu juga, harga yang ditawarkan bukan semata-mata harga untuk makanan tetapi harga merangkumi, kualiti bahan mentah seperti ayam dan beras. Ada berasmathi harga sekampit (5kg) RM30, ada juga harganya RM45. Kalau beras biasa cuma RM12. Ayam pulak ayam segar disembelih bukannya ayam ais dari negara jiran dan berat ayam yang dipiawaikan untuk membuat 10 ketulan bukan berat ayam sebarangan dan buat ketulan sesuka hati saja. Dan menyentuh sedikit cara masakan seperti memilih rempah yang berkualiti, contoh kualiti kayu manis dari Indonesia dan Sri Langka. Kayu manis dari Indonesia 1kg cuma RM6 – RM8 saja. Wal hal 1kg kulit kayu manis dari Sri Lngka mencecah sehingga RM45. Ini beza qualiti bahan rempah. Anda juga boleh sentuh tentang kersihaan dalam penyediaan makanan dari dapur masak sehingga lori menghantar makanan. Anda juga boleh yakinkan pelangan anda mengenai perkhidmatan yang anda akan berikan seperti lauk-pauk yang panas-panas, peralatan hidangan dan cara banquet yang unik, kebersihan selepas tamat majlis dan lain-lain cara yang terbaik anda lakasanakan dalan kartering.
Cara yang anda kemukakan untuk mempertahankan harga tawaran anda ini, sebenarnya adalah mem”brand”ingkan syarikat katering anda. Apa saja janji kepada pelangan anda semasa temu-bual ini perlu ditepati. Jangan berkompromi dengan staff anda, tentang perkhidmatan kualiti syarikat anda. Pendek kata apa yang mamak haji sarankan ialah, mula brandingkan atau berjenamakan perkhidmatan katering anda di pasaran yang sekian perlu menghadapai persaingan hebat diluar sana dalam suasana yang sukar untuk mempertahankan harga jualan dalam masyarakat yang lebih condong kepada MURAH dari KUALITI. Wassalam.
PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN 
Komen Terbaru