RESEPI DAGING MASAK ITAM

Posted by: Mohammad Roslan on: Mei 9, 2009

• In: Resipi Nasi Kandar Asli
• 13 Comments

Salam,

Kebanyakan masakan Mamak Pulau Pinang atau nasi kandar yang popular ini  berasal dari tukang-tukang masak yang tidak diktiraf dari kalangan kelasi-kelasi tongkang-tongkang yang banyak terdapat di pelabuhan Pulau Pinang pada satu masa dulu. Tongkang-tongkang ini digunakan untuk angkut bahan-bahan mentah yang di impot masuk melalui kapal-kapal dagang. Dari Kapal-kapal dagang ini mkang-tongkang untuk membawa ke kilang-kilang yang terdapat di sepanjang Sungai Perai. Walau pun pemunggahan ini kini banyak gunakan perkhidmatan kontena namun ada juga tongkang-tongkang ini masih lagi beroperasi untuk membawa gula mentah ke Kilang gula penapis “Gula Perai ” . Jadi mamak dari Pulau Pinang ini kadang-kala digelar, “Mamak Tongkang”, disebabkan kerjaya mereka itu. Ramai di antara krew tongkang ini, tongkang  mereka adalah kediaman mereka. Maka mereka masak , mandi, basuh dan tidur di tongkang ini. Masakan Mamak Tongkang ini adalah masakan warisan turun- temurun yang di perturunkan oleh senior mereka. Menu masakan mereka ini mudah dan tahan lama sehinga dua atau tiga hari tanpa menggunakan kemudahan peti sejuk. Masakan mamak penang ini jangan salah ertikan dengan masakan dari India atau masakan chennai. Masakan mamak penang ini cuma terdapat di negara ini. Ia adalah warisan Pulau Pinang. Walau pun pada dasarnya masakan mereka ini di selaputi minyak yang tebal dipermukaan hidangan, mamun kelazatanya sukar ditandingi. Minyak berlebihan pada masakan ini ialah untuk pengawetan makanan (food preservation) kerana di tongkang  tidak mempunyai kemudahan peti sejuk untuk menyimpan makananan yang telah masak. Minyak ini bukanlah menyedapkan resepi itu,  maka hindarkan kegunaan minyak masak berlebihan ini untuk menjaga kesihatan anda sekiranya anda mencuba resepi Mamak Penang. Keenakan lauk-pauk mamak penang bukanlah tergantung pada minyak masak berlebihan tetapi tergantung penuh kepada kemahiran memasak mengikut kaedah, kualiti rempah, dan juga pengawalan api untuk memasak. Inilah kemahiran asas yang perlu ada untuk mempelajari masakan mamak penang atau nasi kandar. Nasi yang dimasak mestilah nasi yang buang kanji untuk kelembutan nasi yang mudah resap lauknya yang pekat. Memasak nasi secara ini memerlukan kemahiran tertentu dan pengalaman untuk mengawal api supaya nasi yang dimasak tidak hangus atau mentah. Pada kali ini kerana ramai e-mailkan tanya resepi “daging masak hitam” yang amat popular di Pulau Pinang, mamak sedia berkongsi resepi keluarga mamak dengan anda semua.Sekiranya terdapat sebarang keraguan jangan keberatan e-mailkan soalan anda pada : mohd.roslan99@gmail.com untuk keterangan lanjut. Sebarang kemusykilan Mamak sedia membantu anda.wassalam.

Resipi: Daging Masak Itam Nasi kandar Pulau Pinang.

Bahan-bahan :

• 1 kg  Daging (dipotong hiris mengikut urat daging jadikan 14 keping).
• 2 biji  Bawang labu besar  belah dua baeang memanjang , dihiris memanjang untuk semua masakan nasi kandar) .
• 100 gm Rempah kari Daging ( dari bungkusan 250gm).
• 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk Jintan Putih.
• 1/2 sudu kecil Serbuk (tsp)  Jintan Manis
• 1/2  sudu kecil (tsp) Serbuk Kas-kas ( tidak kemestian).
• 1 sudu kecil (tsp) Garam Masala.
• 100gm Cili Giling (tersedia jual)  atau mengikut kepedasan anda inginkan.
• 4 sudu besar (tbsp) sos cili.
• 2 sudu besar (tbsp) sos tomato.
• 1 sudu besar (tbsp) gula pasir.
• 7 sudu besar (tbsp) Kicap Pekat Mee (tamim amat sesuai) atau sesuaikan warna yang dikehendaki. Sekiranya kuantiti masakan yang besar gunakan kramel kicap (kramel tidak punyai kemasinan).
• Garam secukup rasa.

Bahan untuk kisar / Tumis:

• 2 biji bawang labu besar dikisar dan asingkan ia digunakan sebagai kuahnya)
• 2 sudu besar pes halia bawang putih.
•  1 batang serai di ketuk di pangkal.
•  2 helai daun pandan di potong 3″ .
•  2 tangkai daun kari.
• 2 kpg. Kayu manis is + 5 buah pelaga + 4 bunga lawang + 8 cengkih.
• 2 senduk Minyak masak.

CARA PENYEDIAAN:

1. Bersihkan daging dan rebus daging sehingga empuk (cuba carikan daging sekiranya senang dicarik ; daging telah lembut dan sedia). Sekiranya menggunakan daging  segar, daging ini tidak perlu direbus dahulu.Tentukan air rebusan daging tidak dibuang. Paras air daging semasa rebus perlu diberi perhatian, jangan sampai daging hangus kerana paras air yang terlalu rendah. Simpan air daging (stok) ini untuk jadikan kuahnya.

2. Panaskan kuali dan masukan minyak masak. Apabila minyak panas, masukan campuran kayu manis, Buah pelaga, cengkih, bunga lawang , daun pandan,  dan serai. Goreng hingga ramuan ini mula keluarkan bau harum.

3. Masukan hirisan bawang kacau sehingga warna hirisan bawang bertukar keemasan.

4.Masukan pes halia bawang putih , dikuti dengan bawang kisar. Tumis sehingga bahan-bahan ini keluarkan bau harum.

5. Masukan bahan kisar cili /cili giling kacau rata atau serbuk cili. Selepas 3-4 minit masukkan air rebusan daging dan daging. Kacau rata.

6. Masukkan serbuk kari , sebuk jintan putih, jintan manis, kas-kas, garam masala.

7. Masukkan serbuk kari, Jintan Putih, jintan manis , kas-kas dan kicap pekat mee. Kacau rata dan biarkan mendidih sehingga kuahnya menjadi pekat.

8. Kecilkan api dan  masukan 1 sudu besar gula pasir. Masukan garam secukup rasa (awas dengan kemasinan kicap tersedia ada). kacau rata. padamkan api. Keluarkan dari kuali dan hidangkan. Taburkan daun pudina dan bawang goreng di atas dan sedia untuk hidangan. Selamat mencuba.

Hidangan untuk : 10 orang

Kos :RM20.00

*NOTA:

Penyediaan Cili Kisar:

Cili kisar yang bermutu boleh disediakan dengan memotong cili size kecil  dengan gunting mengikut 45 darjah.Rebuskan sehingga cili lembut.secara biasa biji-biji cili akan gugur.Bersihkan rebusan dengan penapis. Kisar cili mestilah 1 bahgian cili di balang pengisar dan  1 bahgian air. Jangan sendatkan balang pengisar.Gunakan hanya 3/4 bahgian balang pengisar supaya balang mempunyai ruang.Sekiranya kisaran menjadi kasar atau berat masukan satu sudu minyak masak ke dalam balang pengisar. Kisaran perlu mengikut waktu yang ditetapkan oleh pembuat pengisar kebiasaannya 1 minit berhenti 30 saat dan kisar kembali. Kisaran berterusan akan membakar motor pengisat.Elakan menggunakan bahan panas dikisar.Ini akan menumpulkan pisau pengisar.Tentukan setiap kali habis pengisan bersihkan balang pengisar dengan betul.Tentukan cili kisar ditutup rapat dan Cili yang telah dikisar perlu simpan di bahgian bekuan peti sejuk bukan di bahagian penyejuk.