MEE REBUS MAMAK PENANG – ulangan.

Posted by: Mohammad Roslan on: Disember 21, 2011

• In: Pengurusan Kantin & Restoren
• 8 Comments

RESEPI: MEE REBUS MAMAK PENANG

Posted by: Mohammad Roslan on: April 6, 2011

 

Ramai yang bertanyakan resepi Mee Rebus Mamak Penang ini walau pun Mamak Haji telah posting lapan bulan dahulu. Ada juga e-mail dihantar pengunjung blog, mengatakan posting ini tak dapat jumpa. Ini web-site percuma maka boleh berlaku apa saja. Bila kata Free itu Mamak teringat Mat salleh suka cakap, “No such thing is Free Lunch”…hahaha!. Untuk dapatkan sesuatu yang kita ingini secara percuma, kita perlu korbankan sesuatu yang kita sukai”. Sekiranya sesuatu kumpulan mengatakan mereka memberi percuma, satu kumpulan lain perlu membayarnya untuk pemberian percuma tadi. Ini di panggil “opportunity cost” atau gelaran yang terkenal “TANSTAAFL”. Dah isi borang untuk dapatkan RM500.00. Tuan YAB Datuk haji najib kata nak bagi itu?. Ambil jangan tak ambil…lama-kelaman itu duit dari kocek kita juga!. Kalau tak ambil duit sendiri kita yang rugi!.

Resepi kali ini agak kontraversi sedikit. Pada mulanya Mamak tidak begitu minat menulis tentang resepi Mee Rebus ini kerana terlalu banyak versi mee rebus ini pada masa sekarang. Terpaksa juga menulis resepi ini kerana, seorang pengunjung yang berasal dari Pulau Pinang yang kini menetap di Saudi, teringin dan rindu sangat kat mee rebus Mamak Penang ini. Tak sampai hati menghampakan permintaannya. Apa yang kontraversi tentang resepi ini ialah cara masakan, bahan-bahan digunakan dan juga warna kuahnya. Ada juga terdapat dalam internet, resepi Mee Rebus Mamak yang gunakan kicap pekat hitam?. Kuahnya hitam?. Mungkin juga pada pendapat pencipta resepi Mee Rebus Mamak yang berwarna hitam ini,  kerana kulit Mamak-Mamak Penang ini memang gelap, (Kalau kata hitam nanti Mamak-Mamak kat sini marah pulak dah) maka jadilah kuah hitam itu di kenali sebagai Mee Rebus Mamak?…hahahaha!. Mungkin betul juga pandangan penulis resepi Mee Rebus Kuah Hitam ini.

Apakah  perbedzaan di antara  Mee Rebus Mamak dan Mee Rebus biasa?. Mee Rebus biasa tidak ada cucur udang dan kuahnya cair sedikit, tidak manis tetapi ada kala pedas atau masam sedikit. Resepi yang seakan sama dengan mee rebus mamak ialah  “Mee Jawa” yang ada seperti cucur udang rangup dan kentang rebus dan berkuah. Mee Jawa menggunakan air rebusan daging dan sekiranya ditambah “sup tomato kimball”, memang sedap. Mee Jawa atau Mee rebus ini asalnya dari Tanah Jawa seperti Cendol Mamak juga. Ramai Mamak-Mamak anggap resepi “cendol” adalah dari benua India yang di bawa oleh Mamak-Mamak. Di India tak ada resepi Cendol ini. Seperti cendol juga peniaga Mamak yang peniaga jalanan di Pulau Pinang ini kebanyakan berhijrah dari Tanah Jawa ke Pulau Pinang bila dibuka oleh British. Inilah sebab Mamak Penang ini sebati dengan adat Melayu nusantara. Semasa penghijrahan ini, maka golongan Mamak ini bawaklah bersama mereka, resepi-resepi ini dari Tanah Jawa untuk hidangan jualan untuk orang tempatan yang ramai yang terdiri dari orang Acheh. Orang Acheh ini  satu masa dulu ramai memang penduduk asal Pulau Pinang, dengan sebab itulah ada jalan-jalan yang bernama Lebuh Acheh atau Kg.Aceh di Pulau Pinang ini. Dan orang Jawa pula di bawa masuk sebagai kuli kontrak atau gelaran yang orang Jawa tak suka “Jawa Kontrak”. Maka timbulah banyak perkampungan Kg.Jawa di Pulau Pinang. Sebenarnya sedih juga nasib orang Melayu Penang ini yang banyak kehilangan Tanah-Tanah asal mereka selepas Merdeka Tanah Melayu. Malaya Merdeka tetapi Melayu kehilangan Tanah Warisan. Orang Cina dan orang dari India ini pada asalnya kerajaan British tidak benarkan memiliki Tanah di Pulau Pinang. Tanah orang Cina yang ada pun Tanah-Tanah di bukit-bukau yang tanah nya tidak bernilai komersial. Tetapi bila Merdeka dan diperintah parti politik yang rojak maka orang Cina telah kaburkan pemimpin Melayu dengan wang ringgit (kalau kata rasuah depa marah) maka pemilikan Tanah-tanah Melayu ini secara desepsi/penipuan politik diambil orang Cina yang majoriti dalam parti politik Pulau Pinang dengan nama pembangunan. Bila tanah Melayu kampung dibeli murah dan dijadikan Tanah Indusri,  Melayu sudah tak mampu lagi beli Tanah seperti ini dan maka hijrahlah Melayu ke pendalaman. Jika anda melawat Pulau Pinang melawatlah perkampungan Melayu di Penanti, Kuala Muda dan lain tempat yang paling mundur. Di kawasan maju dan perindustrian seperti Bayan Lepas dan Perai berapa orang Melayu yang memiliki Tanah kilang?. Apakah pemimin Melayu Buta?. Bukankah Pemimpin Melayu Besar seperti Tunku, Pak lah, Anwar, Mat sabu dan Menteri Kewangan, Menteri tawkey Lembu, itu semua orang Pulau Pinang?. Tiada siapa yang boleh ubah nasib Melayu Pulau Pinang kecuali orang Melayu Pulau Pinang sendiri jadi kaya dan mampu beli kondo-kondo dan rumah teres yang berharga ratusan ribu ringgit di Pulau Pinang. Maka takat makan gaji tak mampu lakukan ini semua, maka mailah kita jadi peniaga yang berjaya untuk mampu memiliki tanah yang terjual oleh moyang kita. Melalut lagi Mamak haji ini..tetapi di mana mamak haji nak curahkan kekeciwaan ini?. Blog lah tempatnya…hahaha!. Kalau tulis blog politik tak ada gunanya kerana ia akan menjadi tempat mencerca dan mengumpat dan memfitnah. Tiada ilmu yang boleh dimanfaatkan dan cuma mencari dosa kering. Blog Mamak haji sebenarnya menyedarkan  golongan peniaga untuk lebih berusaha bukan saja untuk diri tetapi untuk generasi Melayu akan datang. Biar generasi baru melayu bertekad berjuang dalam bidang ekonomi dari ghairah berpolitik cakp bukan serupa bikin ini.

Mee ini sebenarnya berasal dari Cina. Orang Cina yang membawa Mee ini ke Tanah Jawa. Orang Jawa ini memang bangsa yang kaya dengan seni halus, termasuklah dengan seni masakan. Tukang-tukang masak dari Istana Jawa ini  telah mengubah kebanyakan resepi-resepi dari Cina dan India mengikut selera untuk Raja-Raja mereka. Resepi-resepi seperti ini kalau dikaji memangnya berasal dari “Nusantara Melayu Raya” bukan dari benua India atau Cina . Orang Melayu ini memang dah lama telah menyesuaikan diri mereka  dalam dunia tanpa sempadan atau pun sekarang di gelar “Dunia Globalisasi”. Maka mungkin dengan sebab inilah Hang Tuah berkata, “Melayu tak akan hilang di dunia”. Ini pendapat Mamak Teh Tarik..hahaha!. Jangan pula ada yang kata Mamak ini lebih-lebih pulak. Standard Mamak MCE O Level je!.

RESEPI MEE REBUS MAMAK PENANG PERASA SOTONG:

PENYEDIAAN KUAH MEE REBUS:

Bahan-Bahan untuk kuah Mee Rebus (kena buat kuahnya dulu sebelum buat Mee Rebus).

• 100 gm sotong kering di rendam (buang air rendaman) dan bersihkan , rebus sehingga lembut isinya.  Tapis dan simpan air rebusan sotong.
• 100gm Udang Kering halus  (RM1.00). Di rendam dan bersihkan (awas pasir dipermukaan bawah).
• 1 kg ubi keledek yang berwarna oren ( kalau dapat, kalau tidak, ubi kentang pun boleh). Buang kulit, rebus, buang air dan lenyekan halus semasa panas.
• Sedikit cili kering (ikut kepedasan 10 -15) digoreng garing dengan minyak. Jangan sampai hangus.
• segenggam kacang parpu (dhal) dan digoreng garing kering (tidak kemestian cuma diguna sebagai pemekat kuah saja)
• 4 sudu besar sos cili.
• 2 sudu besar sos tomato.
• 10 keping biskut marrie untuk memekatkan kuah saja tetapi boleh guna tepung gandum yang telah dicairkan dengan air.

CARA BUAT KUAH:

1. Kisar cili kering, parpu, udang kering halus dan biskut marrie sehingga halus. Panaskan periok dan masukkan hasil kisaran. Tambah air rendaman sotong yang disimpan. Tambahkan air 1liter hingga 2 liter. Masukkan ubi yang telah lenyek halus dan kacau rata sehingga sebati.
2. Bila kuah mendidih masukkan sos cili dan sos tomato (boleh juga gunakan air asam Jawa sekiranya kedua ini tidak digunakan) . Masukkan gula dan garam secukup rasa. Jaga kepekatan kuah. Sekiranya terlalu pekat boleh tambah air untuk cairkan. Mulakan dengan kuah yang pekat dan cairkan sedikit demi sedikit.
3. Sekiranya anda ingin warna kekuningan kuah anda, tambah perwarna kuning telur tetapi jangan gunakan kunyit untuk tujuan ini. Kunyit akan menyebabkan mee anda akan bertukar warna ke warna merah darah bila kuahnya dituang ke atasnya. Dengan sebab inilah kadangkala mee kari anda (mee) bertukar warna kuning kepada warna merah darah.
4. Bila kuah telah mendidih kecilkan api dapur dan membiarkan kuahnya panas. Siap kuahnya.

BAHAN-BAHAN UNTUK PENYEDIAAN MEE REBUS MAMAK:

• 1 kg Mee Kuning. Mee perlu celurkan ke dalam air panas mendidih selama 30 saat. Keluarkan semua mee dengan penapis dan masukkan kembali ke dalam besin yang di isi air sejuk (paip) untuk elak mee itu masak lagi dengan haba yang terperangkap dalammnya. Keluarkan mee dan toskan mee dalam penapis. Boleh tambah 1 sudu minyak masak untuk mee anda untuk tidak kelihatan pucat dan melekek. Sekiranya anda menyediakan  satu pingan demi satu pingan, mee yang direbus tidak perlu dicelurkan ke dalam air dan terus boleh hidangkan ke dalam pingan.
• 250 gm Taugeh (RM1.00) dicelur dalam air panas , di toskan dan dimasukkan kembali dalam air sejuk. (kaedah ini untuk taugeh tidak terlalu melecur dan rasa garing tetapi telah masak). Sekiranya sediakan satu pingan tidak perlu masukan dalam air sejuk.
• 4 biji kentang direbus kentang (selalunya rebus sekali dengan keledek untuk resepi kuahnya) sehingga agak-agak tidak terlalu masak dan lembik. Kopek kulit kentang masih berada dalam keadaan panas dan sapukan sedikit tepung selepas dikopek kulitnya, supaya jus dari ubi yang keluar diserapkan oleh tepung untuk memudahkan aslutan tepung semasa goreng melekat. Sediakan “batter” tepung untuk mengoreng (tepung +air + pewarna kuning + garam). Goreng kentang yang dicelur tepung sehingga hasil warna keemasan. Bila sejuk, potong kentang bersaiz dadu anda suka.
• Penyediaan cucur udang boleh ikut posting lama mamak di dalam blog ini. Untuk keras sedikit cucur udang anda, boleh tambahkan sedikit kapur makan ke dalam penyediaan tepung untuk cucur rangup dan keras sedikit seperti cucur passembor.
• Tauhu (takua) 4 keping di goreng dan dipotong dadu.
• 7 biji telur direbus dan dipotong dua.
• Limau kasturi atau limau nipis dibela dua atau potong sisi.
• Daun sup dan bawang dihiris halus.
• Bawang goreng untuk ditaburkan di atas.
• Boleh juga tambah kacang tanah yang digoreng kering dan ditumbuk halus. Terpulang pada anda. Beli yang sedia dijual.
• Isi sotong yang telah direbus boleh ditumis dengan serbuk cili, gula dan air perahan limau sedikit. (air limau untuk  air gula tak jadi keras bila sejuk. Rasamacam tiga rasa. dan tempatkan di atas mee rebus anda. Ini Kalau anda rajin kalau tak, letak saja isi sotong di ats mee rebus itu.

Nota: Anggaran untuk mee rebus Mamak ini ialah untuk 7-8 orang. Bahan-Bahan berlebihan dari penyediaan Mee rebus  seperti cucur udang, kuah, tauhu atau kentang goreng boleh digunakn untuk resepi-resepi mamak yang lain seperti Mee Goreng Mamak, Passembur atau pun jadikan rojak mamak. Dengan sebab ini lah kedai Mamak jual mee rebus, mee goreng mamak, passembur atau pun rojak boleh jadi kaya noo…hehehehe!. Tak ada pembaziran!. Sekarang anda tahu kenapa kuah Mamak sedap dari kuah yang mee rebus biasa?……hahaha!. seperti biasa sekiranya buat mee rebus mamak ini tak jadi bolelahh utarakan masalah ini dengan Mamak melalui email. Ia lebih baik dari komen. Kadang-kala Mamak tidak dapat menulis resepi mamak ini terlalu detail. Janji anda cuba buat dulu, kalau silap, buat lagi sehingga anda dapat cipta resepi yang amat sedap dan namakan resepi itu dengan nama anda sendiri.

email Mamak Haji: mohd.roslan99@gmail.com