FUNGSI YIS, BAKING POWDER DAN BAKING SODA DALAM PROSES PENGEMBANGAN.

Posted by: Mohammad Roslan on: April 15, 2014

• In: Pengurusan Kantin & Restoren
• 5 Comments

Mamak haji ingin terangkan sedikit pengetahuan menegenai sains masakan asas dengan cara yang paling mudah untuk anda semua memahami. Tentang kegunaan Yis, Baking Powder atau serbuk penaik dan Baking Soda.

Ketiga-tiga bahan ini di gunakan dalan tepung gandum. Sebelum kenal dengan bahan-bahan penegembangan ini, kita kena faham tentang apa itu tepung gandum?. Apa sifatnya?. Biji gandum yang tepung itu ada tiga jenis: 1. Gandum lembut – digunakan untuk roti dan batters 2. Gandum keras – digunakan untuk roti yang gunakan telur dan yis 3. Drum – terkeras, digunakan buat pasta.

Jenis-jenis tepung gandum untuk masak –

*Tepung serba-guna (all purpose flour) biasanya digunakan kebanyakan resepi dan memekat sup dan sos barat. Kandungan protein 10 – 12%.

*Tepung Roti (Bread Flour) peratus kandungan protein 12 – 14%. kandungan gluten yang tinggi.

*Tepung Kek 6-8% protein kandungan gluten yang paling rendah. *Tepung seminola/Durum – kandungan gluten yang paling tinggi. Setiap jenis tepung mempunyai ciri dan sifat yang berlainan. Apa yang di maksudkan dengan “gluten”?.

Gluten bermakna –  protein yang panjang dan paling besar yang mengandungi atom sulfur (belerang). Protein yang bergulung antara satu sama lain dengan bantuan atom belerang. Protein ini boleh bergerak dengan mudah dibantu oleh Gliadins yang bertindak sebagai pelincir diantara dua protein ini. Dengan sebab ini gluten digelar, “urat tepung”. Gluten juga bantu simpan udara di dalam roti dan doh.

Sekarang Anda dapat jawapan, kenapa tepung untuk roti canai itu perlu di uli betul?. Bila kita lakukan ulian sebenarnya kita pindahkan atom belerang (sulfur) ke penghujung rantaian protein dengan ini tepung jadi lebih kental dan berelastik. mcm Lastiklah tu.  Lagi lama kita uli  lagilah jadi elastik tepung itu..maka bila ia ditebar ia tak akan koyak dan mudah untuk kembang. Hasil roti bertambah sedap. Taiap bahan tambahan didlam doh ada fungsinya seperti:

• Garam – Apa fungsi di dalam doh tepung? – garam membantu rangkaian gluten dengan merapatkan kedua-dua protein tepung yang panjang dan yang besar.
• Gula – membantu untuk hadkan aktivit gluten dalam doh.
• Minyak atau Butter _ melemahkan kekuatan bonding antara gluten. Senang cerita melembutkan doh.

Ok kita pergi kepada bahan leavening atau bahan pengembangan tepung dan hasil gorengan kita menjadi ringan. Bahan mana satu yang perlu digunakan Yis atau soda atau baking powder..sebelum kita buat keputusan, kita kena tahu sifat ketiga-tiga bahan ini. Tanpa mengetahui sifatnya, kita tidak boleh meraba untuk dapatkan keputusan baik.

1. Pengenalan kepada Yis:
Yis adalah kulat..kulat adalah tumbuhan yang hidup. Ingat ini. Sebenarnya menggunakan yis dalam tepung untuk masakan kita sebenarnya hidupkan yis atau di gelar proses fermentasi. Yis sebenarnya akan gunakan kabohiderat (gula) dalam tepung dan membebaskan gas karbon dioksida. Karbon dioksida yang dibebaskan yis akan meninggalkan ruang udara dalam doh atau tepung. Ruang ini yang menjadikan tekstur kueh atau roti kita ringan. Bila yis gunakan gula dalam tepung, gula akan bertukar menjadi alkohol. Alkohol inilah memberikan kesedpan kueh atau roti kita. Tapi jangan fikir sangat pasal alkohol ini, kerana bila kenakan haba panas dalam oven atau goreng alkohol ini akan sejat dan hilang dalam makanan itu.
Yis untuk hidup perlukan gula atau kanji untuk hidup dan akan biak cepat. mka dengan sebab inilah bila guna yis disarankan ambil sebuah bekas masukkan yis + gula dan sedikit air suam dan bancuh. Bila selepas 10 minit anda akan perolehi cecair air berbuih, maka cecair ini lah perlu masukkan dalam tepung dan di bancuh dan peram. Ini seperti kita beri booster pada yis supaya doh kita cepat kembang elok.

Seperti mamak haji katakan yis ini satu tumbuhan hidup maka ia perlukan keadaan sekeliling yang lembab dan suhu yang terbaik ia itu suhu di antara 42C – 46C. jadi anda dah tahu kenapa bancuhan itu kita gunakan air suam. Suhu yang terbaik gunakan yis untuk buah doh atau bancuhan dalam suhu sekeliling 26C – 35C darjah, Maknanya waktu pagi sejuk tidak sesuai.Yis tidak akan membiak dengan baik. kalau air panas suhunya tinggi dari 60C darjah Yis akan mati. Ok faham yea, kalau kita gunakan yis sebagai pembangkit kueh tidak boleh gunakan air didih untuk bancuhan tepung bertujuan melembutkan kueh cucur anda.

2. Baking Powder:

Perbedzaan di antara baking powder dan baking soda sebenarnya tak ada perbedzaan banyak. cuma kedua-duanya bertindak balas dengan menghasilkan gas karbon dioksida yang menyebabkan doh atau adunan kembang naik. Cuma baking soda ialah sodium bicarbonate tulin tetapi baking powder adalah campuran baking soda dan cream of tartar yang asid dan bahan kekeringan seperti tepung jagung atau beras. Maka perlu faham ialah baking powder cuma perlukan air atau kelembaban udara untuk bertindak balas. Dengan sebab inilah bila anda gunakan baking powder cepat tutup tudung dan simpan. Kalau tak pakai )stok lama) perlu di uji dulu sebelum menggunakan. Ujian seperti ini: Ambil satu sudu kecil baking powder dan masukkan dalam 1/3 cawan air panas. Campuran perlu keluarkan bueh yang seperti mendidih sikit..kalau buehnya sedikit saja baking powder anda telah rosak. Jangan gunakan nanti hasilnya leper saja..jgn mengadu resepi orang bagi salah..salah ialah baking powder anda gunakan dalam bahan kek itu dah rosak.
Anda tahu kegunaan baking powder adalah tindakan kimia yang segera, maka anda tidak boleh peram bagi baking powder anda telah bebaskan gas kesemuanya sia-sia dalam buat doh, Tip keempat: Bila gunakan baking powder cepat goreng cucur anda.
Baking powder ini ada dua jenis satu single action dna satu lagi double action. Double action ini bila kenakan kepanasan seperti baking atau goreng akan bertindak balas lagi untuk keluarkan gas.

3. Baking Soda:

Kita sambung sikit saja tentang baking soda…Seperti mamak haji katakan baking soda ialah sodium bbicarbonate yang tulin. Bahan kimia ini adalah alkali. Seperti kita belajar di sekolah setiap bahan alkali yang bertindak dengan asid akan hasilkan gas karbon dioksida..karbon dioksida inilah akan mengembangkan kek atau kueh anda. Seperti baking powder dua bahan asid dan alkali telah sedia ada cuma perlukan air untuk bertindak balas. Tapi bagaimana pula baking soda ini?..dia ini perlukan keadaan asid untuk bertindak balas. Maka keadaan reaksi dan hasilan gas tergantung pada bahan asid yang kita gunakan…jadi dalam cucur jagung mana kita nak cari asid..boleh kah kita guna soda ini?..sekarang anda dah tahukan..bila guna soda tanpa perantara asid..maka datanglah serbuk krim of tartar. atau yogurt atau krim.dah anda dapat tau sendiri sekarang jawapan.
Untuk ujian soda ok tak ok…ambil setengah sudu kecil soda..dan titiskan air limau atau cuka satu atau dua titik..anda boleh luhat tindak balas kimia..kalu tak maka soda anda telah rosak. Orang suka guna soda kerana ruang atau gas yang dihasilkan oleh soda lebih banyak dari baking powder..dan ruang udara terbentuk dalam adunan atau doh lebih baik dan kental dari yis..tapi ia tidak gemari kerana berupaya tukar warna tepung dan bau yg tidak menyenangkan.

Soalan: ada sahabat bertanya, “mamak haji lupa tulis tentang kegunaan baking soda..betul juga. Mamak Haji berikan sedikit pencernahan tentang baking soda ini:
Baking soda ini sama seperti baking powder fungsinya memberi pengembangan dalam menghasilkan roti, kueh dan lain-lain bahan masak seperti goreng ayam bersalut tepung seperti kfc. Perbedzaan di antara baking powder dengan baking soda..baking soda menghasilkan pengembangan yang lebih dan ruang udara yang besar dari baking powder. Baking soda juga kembang semua hala, tetapi baking powder cuma mengembang naik ke atas saja. Kalu anda ingin ruang rongga besar dalam kuih seperti kueh anda pilih baking soda. Kalau nak yang halus pilih baking powder. Kalau anda pilih yis untuk kembangan lebih besar terpulang. Tapi perlu ingat..pengembangan besar dengan rongga udara besar tak boleh kekalkan masa kueh anda sejuk..maka anda kena ada baking powder juga membantu wjudkan rongga kecil untuk bertahan rongga-rongga udara besar itu semasa kueh anda sejuk nanti. Jadi anda pilih lah bahan pengembangan yang sesuai untuk kuih anda. Tetapi jangan pilih yang salah.