RESIPI: TOSEI/ DOSAI MAMAK PENANG.

Posted by: Mohammad Roslan on: Januari 10, 2011

• In: Pengurusan Kantin & Restoren | Resipi Kueh-muih
• 18 Comments

Tosai atau thosai, tosei, dosa adalah makanan ringan yang lazat di jamuselera diwaktu pagi, petang atau pun malam. Sekiranya anda mengunjungi restoren-restoren Nasi Kandar atau pun restoren India di Pulau Pinang, tosai seperti menu yang wajib bagi restoren-restoren tersebut di sini. Tosai berasal dari Tamil Nadu, India. Di Malaysia tosai semakin popular dalam kalangan masyarakat majmuk. Sebagai bekas pengusaha restoren nasi kandar, Mamak haji dapati peminat hidangan tosai ini lebih ramai dari kalangan orang Melayu dan Cina daripada  kalangan orang Tamil yang menjadi makanan tradisional mereka. Maka haruslah Mamak memperturunkan resepi tosei ini  untuk pengunjung bog ini untuk menikmati bersama keluarga atau pun menjadikan ia satu kelebihan istimewa  di restoren Melayu atau di kantin-kantin anda. Tosei adalah makanan yang rendah kolestral dan sekiranya untuk masak menggunakan kuali tak melekat (non-stickable pan) boleh menghindarkan lemak kosong peratus. Purata nilai kalori sekeping “tosai kosong” adalah 155 kalori bagi satu hidangan. Orang yang  gemari permakanan sihat atau diet, tosei adalah makanan yang sesuai. Peminat roti canai yang semakin menjauhkan diri dari roti canai, dengan nilai jumlah lemak dalam penyediaan roti canai boleh beraleh kepada tosei sebagai sarapan atau makan malam.

Bahan utama dalam penyediaan dalam resepi tosei adalah kacang tosei (bahasa tempatan) atau di gelar dalam bahasa tamil “ulundhu”. Di India kacang ini digelar “Urad Dhal” atau dalam bahasa Inggerisnya, “split black gram”. Kacang tosai pada asalnya adalah berkulit keras yang berwarna hitam dan bentuk seperti kacang hijau. Selalunya kacang tosei di belah dua. Maka ia kenal dengan ” split black urad dhal”. Kacang urad dhal yang hitam ini biasanya perlu direndam dan perlu mengasingasingkan kulit sebelum digunakan. Teknologi semakin canggih sekarang ini urad dal ini dibuang kulit melalului mesin menjadikan amat popular. Kacang Urad dhal yang dibuang kulit memberi aroma yang lembut dari urat dhal yang berkulit hitam. Aroma lembut urat dhal putih (dikupas kulit) lebih sesuai untuk pelbagai kaum. Nilai protein yang terdapat dalam urat dhal adalah amat tinggi. Apabila nilai protin tinggi maka pemakanan ini digolongkan dalam Makanan “bergas” atau dalam bahasa kampung digelar makanan  “Angin”. Kebanyakan Resepi masakan India yang lebih 10 abad punyai ciri-ciri istimewa untuk menghindarkan kemudaratan kesihatan. Walau sekali imbas kita dapati resepi masakan India ini seperti memberi kemudaratan kepada kesihatan tetapi resepi dari benua India ini selalunya menggunakan rempah yang harum sebagai menangkis kemudaratan kesihatan makanan tersebut. Rempah adalah cara terbaik untuk mencegah kesihatan dengan bersifat nilai-nilai perubatannya ter sendiri. Dalam masakan tosai ini pengunaan urat dhal akan menyebabkan perut kita sebu kerana angin atau stomach gasing. Rempah yang digunakan untuk mengatasi masalah dan menambahkan aroma adalah “halba”.  Halba dalam tosai ini selain dari mengharumkan tosai anda, ia juga boleh hindarkan masalah “angin”.

Bahan penting kedua ialah beras. Walau pun beras ini punyai nilai kanji yang tinggi tetapi tetapi kebiasaannya cara masakan India menganjurkan menghindarkan air kanji dalam kaedah masak nasi putih. Apabila gunakan beras sebagai bahan dalam resepi masakan  makanan ringan biasanya ia diperam (fermatation). Apabila beras diperamkan, kanji ini bertukar kepada gula atau glukos. Glukos senang diserap oleh tubuh badan kita. Proses Fermatation atau pemerapan ini membuatkan tosai ini sebagai makanan unik yang dikategorikan dalam pemakanan sihat. Sukatan yang paling mudah buat tosei ialah 1 bahagian urad dhal (kacang Tosai) dan 3 bahagian beras atau nisbah 1:3. Anda boleh gantikan beras kepada tepung beras sekiranya ingin buat dalam kuantiti besar dan menjaga pengisar anda tidak terbakar atau mudah mengalami kehausan pada pemutar getah.

RESEPI TOSEI MAMAK PENANG:

BAHAN-BAHAN:

• 1 cawan kacang tosei (putih).
• 3 cawan beras / Tepung beras
• 1 sudu biji Halba/Fenngreek seed)
• 1 sudu kecil garam.

• 1 cawan nasi sejuk (untuk mengebukkan tosei dan membantu proses pemerapan)*.

CARA-CARA PENYEDIAAN:

1. Basuh kacang tosei, beras dan halba dan rendamkan dalam air sekurang-kurang 6 jam.  (Pagi rendam, petang mula mengisar dan keesokan pagi anda boleh memasak). nota: sekiranya gunakan tepung beras tidak perlu direndam. Adunkan saja dengan kacang tosai yang telah dikisar.
2. Kisar bersama nasi sejuk ketiga-tiga bahan tersebut dengan sedikit air. Tentukan kisaran anda jangan terlalu cair . Kisar sehingga halus. Masukkan adunan itu dalam bekas dan peram semalaman. Jangan terlalu lama peram. Adunan akan menjadi bertambah masam. Sekiranya ingin simpan adunan yang berlebihan simpan didalam peti sejuk. Bleh digunakan tiga atau empat hari.
3. Jangan masukkan garam semasa pemeraman, kerana garam boleh membunuh bakteria semasa proses pemeraman. Adunan tidak  menjadi. Biasanya adunan akan bertambah dua kali kuantiti yang asal. Hanya masukan garam semasa mula memasak tosei.
4. Jika bancuhan adunan anda terlalu pekat, cairkan sedikit dengan menggunakan air sejuk (tap water). Bancuhan tosei boleh diuji kepekatan dengan menggunakan senduk dengan menceduk sedikit adunan. Sekiranya adunan yang baik akan melekat pada permukaan senduk.
5. Masak tosei sama seperti kaedah membuat ketayap (kuih gulung inti kelapa). Ceduk penuh adunan dengan senduk sederhana dan tuang di kuali tak melekat atau kuali leper (kuali leper permukaannya perlu sapu minyak). Buat putaran sehingga tepung anda menjadi nipis dan bulat. Tutup permukaan tosei dgn penutup. Api dapur perlu sentiasa dijaga. Tosei masak dgn cepat 1-2 minit. Keluarkan tosei anda dan lipat sama rata.
6. Tosei boleh makan dengan sambal tumis ikan bilis, daging rendang, kari ayam, kari sardin atau dengan kuah dhal. Mamak haji tak galakan makan tosei dengan sambal kelapa seperti di restoren,  kerana kelapa punyai kandungan lemak yang tinggi. Sekira ada pengunjung blog ini ingin dapatkan resipi sambal nyior/kelapa e-mail kepada Mamak.

NOTA:

• Kalau anda ingin Tosei anda lembut, tambah lebih sedikit kacang tosei.

• kalau anda inginkan tosei anda rangup tambahkan lebih sedikit beras atau tepung beras.

Seperti biasa selamat mencuba dan sekiranya anda ada keraguan dengan resepi ini sila email: mohd.roslan99@gmail.com