PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

RESIPI: TOSEI/ DOSAI MAMAK PENANG.

Posted on: Januari 10, 2011


Tosai atau thosai, tosei, dosa adalah makanan ringan yang lazat di jamuselera diwaktu pagi, petang atau pun malam. Sekiranya anda mengunjungi restoren-restoren Nasi Kandar atau pun restoren India di Pulau Pinang, tosai seperti menu yang wajib bagi restoren-restoren tersebut di sini. Tosai berasal dari Tamil Nadu, India. Di Malaysia tosai semakin popular dalam kalangan masyarakat majmuk. Sebagai bekas pengusaha restoren nasi kandar, Mamak haji dapati peminat hidangan tosai ini lebih ramai dari kalangan orang Melayu dan Cina daripada  kalangan orang Tamil yang menjadi makanan tradisional mereka. Maka haruslah Mamak memperturunkan resepi tosei ini  untuk pengunjung bog ini untuk menikmati bersama keluarga atau pun menjadikan ia satu kelebihan istimewa  di restoren Melayu atau di kantin-kantin anda. Tosei adalah makanan yang rendah kolestral dan sekiranya untuk masak menggunakan kuali tak melekat (non-stickable pan) boleh menghindarkan lemak kosong peratus. Purata nilai kalori sekeping “tosai kosong” adalah 155 kalori bagi satu hidangan. Orang yang  gemari permakanan sihat atau diet, tosei adalah makanan yang sesuai. Peminat roti canai yang semakin menjauhkan diri dari roti canai, dengan nilai jumlah lemak dalam penyediaan roti canai boleh beraleh kepada tosei sebagai sarapan atau makan malam.

Bahan utama dalam penyediaan dalam resepi tosei adalah kacang tosei (bahasa tempatan) atau di gelar dalam bahasa tamil “ulundhu”. Di India kacang ini digelar “Urad Dhal” atau dalam bahasa Inggerisnya, “split black gram”. Kacang tosai pada asalnya adalah berkulit keras yang berwarna hitam dan bentuk seperti kacang hijau. Selalunya kacang tosei di belah dua. Maka ia kenal dengan ” split black urad dhal”. Kacang urad dhal yang hitam ini biasanya perlu direndam dan perlu mengasingasingkan kulit sebelum digunakan. Teknologi semakin canggih sekarang ini urad dal ini dibuang kulit melalului mesin menjadikan amat popular. Kacang Urad dhal yang dibuang kulit memberi aroma yang lembut dari urat dhal yang berkulit hitam. Aroma lembut urat dhal putih (dikupas kulit) lebih sesuai untuk pelbagai kaum. Nilai protein yang terdapat dalam urat dhal adalah amat tinggi. Apabila nilai protin tinggi maka pemakanan ini digolongkan dalam Makanan “bergas” atau dalam bahasa kampung digelar makanan  “Angin”. Kebanyakan Resepi masakan India yang lebih 10 abad punyai ciri-ciri istimewa untuk menghindarkan kemudaratan kesihatan. Walau sekali imbas kita dapati resepi masakan India ini seperti memberi kemudaratan kepada kesihatan tetapi resepi dari benua India ini selalunya menggunakan rempah yang harum sebagai menangkis kemudaratan kesihatan makanan tersebut. Rempah adalah cara terbaik untuk mencegah kesihatan dengan bersifat nilai-nilai perubatannya ter sendiri. Dalam masakan tosai ini pengunaan urat dhal akan menyebabkan perut kita sebu kerana angin atau stomach gasing. Rempah yang digunakan untuk mengatasi masalah dan menambahkan aroma adalah “halba”.  Halba dalam tosai ini selain dari mengharumkan tosai anda, ia juga boleh hindarkan masalah “angin”.

Bahan penting kedua ialah beras. Walau pun beras ini punyai nilai kanji yang tinggi tetapi tetapi kebiasaannya cara masakan India menganjurkan menghindarkan air kanji dalam kaedah masak nasi putih. Apabila gunakan beras sebagai bahan dalam resepi masakan  makanan ringan biasanya ia diperam (fermatation). Apabila beras diperamkan, kanji ini bertukar kepada gula atau glukos. Glukos senang diserap oleh tubuh badan kita. Proses Fermatation atau pemerapan ini membuatkan tosai ini sebagai makanan unik yang dikategorikan dalam pemakanan sihat. Sukatan yang paling mudah buat tosei ialah 1 bahagian urad dhal (kacang Tosai) dan 3 bahagian beras atau nisbah 1:3. Anda boleh gantikan beras kepada tepung beras sekiranya ingin buat dalam kuantiti besar dan menjaga pengisar anda tidak terbakar atau mudah mengalami kehausan pada pemutar getah.

RESEPI TOSEI MAMAK PENANG:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 cawan kacang tosei (putih).
  • 3 cawan beras / Tepung beras
  • 1 sudu biji Halba/Fenngreek seed)
  • 1 sudu kecil garam.
  • 1 cawan nasi sejuk (untuk mengebukkan tosei dan membantu proses pemerapan)*.

CARA-CARA PENYEDIAAN:

  1. Basuh kacang tosei, beras dan halba dan rendamkan dalam air sekurang-kurang 6 jam.  (Pagi rendam, petang mula mengisar dan keesokan pagi anda boleh memasak). nota: sekiranya gunakan tepung beras tidak perlu direndam. Adunkan saja dengan kacang tosai yang telah dikisar.
  2. Kisar bersama nasi sejuk ketiga-tiga bahan tersebut dengan sedikit air. Tentukan kisaran anda jangan terlalu cair . Kisar sehingga halus. Masukkan adunan itu dalam bekas dan peram semalaman. Jangan terlalu lama peram. Adunan akan menjadi bertambah masam. Sekiranya ingin simpan adunan yang berlebihan simpan didalam peti sejuk. Bleh digunakan tiga atau empat hari.
  3. Jangan masukkan garam semasa pemeraman, kerana garam boleh membunuh bakteria semasa proses pemeraman. Adunan tidak  menjadi. Biasanya adunan akan bertambah dua kali kuantiti yang asal. Hanya masukan garam semasa mula memasak tosei.
  4. Jika bancuhan adunan anda terlalu pekat, cairkan sedikit dengan menggunakan air sejuk (tap water). Bancuhan tosei boleh diuji kepekatan dengan menggunakan senduk dengan menceduk sedikit adunan. Sekiranya adunan yang baik akan melekat pada permukaan senduk.
  5. Masak tosei sama seperti kaedah membuat ketayap (kuih gulung inti kelapa). Ceduk penuh adunan dengan senduk sederhana dan tuang di kuali tak melekat atau kuali leper (kuali leper permukaannya perlu sapu minyak). Buat putaran sehingga tepung anda menjadi nipis dan bulat. Tutup permukaan tosei dgn penutup. Api dapur perlu sentiasa dijaga. Tosei masak dgn cepat 1-2 minit. Keluarkan tosei anda dan lipat sama rata.
  6. Tosei boleh makan dengan sambal tumis ikan bilis, daging rendang, kari ayam, kari sardin atau dengan kuah dhal. Mamak haji tak galakan makan tosei dengan sambal kelapa seperti di restoren,  kerana kelapa punyai kandungan lemak yang tinggi. Sekira ada pengunjung blog ini ingin dapatkan resipi sambal nyior/kelapa e-mail kepada Mamak.

NOTA:

  • Kalau anda ingin Tosei anda lembut, tambah lebih sedikit kacang tosei.
  • kalau anda inginkan tosei anda rangup tambahkan lebih sedikit beras atau tepung beras.

Seperti biasa selamat mencuba dan sekiranya anda ada keraguan dengan resepi ini sila email: mohd.roslan99@gmail.com

About these ads

16 Respons to "RESIPI: TOSEI/ DOSAI MAMAK PENANG."

ader resepi tuk buat papedom tak??plzzzz email kat saya

plzzzzzzz…ader resepi bwat papedom tak??
email kat saya..
dyadoni8779@yahoo.com

Resepi Cili Jeruk:

Bahan-Bahan:

1. Cili hijau dibasuh dan dipotong (cross cut) mengikut size ketebalan yang dikehendaki. Di rendam dalam air kapur ( sedikit kapur masakan dilarutkan dalam air)..selama 1-2 jam untuk mendapatkan keranggupan dan kekentalan cili. Bersihkan dengan dgn air sekurang-kurangnya 3 X kali sebelum digunakan.
2. Cuka dengan gula dimasak dalam bekas stainless steel diatas api dapur yg kecil.. Masukan sedikt garam . Jangan sampai mendidih..suhu yang diperlukan cuma 60-70 darjah centigrade. Tutup api dan masukkan potongan cili anda kedalam air cuka tersebut. Dalam 30-45 minit cili jeruk anda boleh digunakan. Yang berlebihan kita perlu simpan dalam peti sejuk kerana kita tak gunakan sodium Benzoate sebagai awet makanan. Sekiranya nak jual dalam botol gunakan Sodium Benzoate dlm kadar yang diluluskan oleh WHO.

nak resepi smbal kelapa….!!!

Betul juga, tanpa sambal kelapa ini tak umphhh tosei kita.

Bahan – Bahan:
Kelapa parut, Kacang Dhal (yg telah goreng kering- tidak kemestian), Jintan putih, Halia dicincang, Cili kering untuk menumis, dauan kari, cili hijau, biji sawi (mustard seed), Air asam jawa dan garam secukup rasa.

Cara-cara membuatnya:

1. Kisar halus Kelapa parut, Kacang Dhal (yg telah goreng kering- tidak kemestian), Halia dicincang, cili hijau, dengan sedikit air asam. Masukkan dalam blender dan kisar. Masukkan garam secukup. keluarkan dan asingkan kedalam bekas.
2. Tumis Darat (Tampering) – masukan sedikit minyak masak ke dalam kuali untuk menumis.
3. Bila minyak panas, masukkan biji sawi, cili kering, biji jintan putih (cummin seed), daun kari…apabila bau harum mula keluar masukan matikan apai dapaur. Masukkan semua bahan ditumis bersama minyaknya ke dalam bekas yang tersimpan kisaran kelapa tadi. Kacau rata..dah pun dah sedia…sambal nyioq…kalau nak pedas dan berwarna merah boleh lah masukkan cili merah gantikan cili hijau dlm kisaran. Selamat mencuba.

salam macammana pula resepi yg ada ltk yis dlm tosai ni?blh x saya nak minta resepi keropok rangup yang dimakan dengan pasembor atau mee rebus kalau ada tolonggggg lah bagi ya

Kalau letak yis dlm Tosai ia akan berbau masam dn tak enak sangat untuk makan. Lagi pun tepung thosai cepat menjadi masam kerana kita tambahkan sedikit nasi semasa mengisar kacang uludhu.
Keropok dlm passembor itu caranya sama seperti resepi cucur udang tetapi untuk ranggup anda boleh tambah sedikit kapur makan (lime) seperti penyediaan tepung pisang goreng yang ranggup itu. Tahu menyediakan tepung pisang goreng dengan tepung gandum?. Car goreng tepung ini agak cair berbanding dgn cucur udang. Tuangkan tepung ini disekeliling kuali seperti cara menyediakan rempeyek, Mee Jawa gunakan keropok seperti rempeyek (tepung beras). Ini lebih sedap dari keropok Mamak buat. Keropok ini agaknya Mamak tiru orang Jawa seperti mamak mengaku cendol itu hasil dari Mamak..hahaha!.

tose ni memang saya suka sangat untuk makan malam. klu pi kedai mamak dad tentu makan tose, yang best tose telor cmp bawang cili cicah kuah kari ikan

saya peminat nasi kandar,memang tak boleh miss kalau balik penang..tempat yg saya minat di nasi kandar kg melayu…saya baru aja mencuba sotong masala..mmg power, tkasih mamak haji kerana tak kedekut ilmu…saya ingin sgt2 nak tahu mcm mana nak buat kari ikan special. terimakasih

peralatan?

Salam saudara Imran..mamak haji tak faham maksudnya. Sila e-mail mamak haji. Wassalam.

[...] asal : Mamak Aji ( http://balannambiar.wordpress.com/2011/01/10/resipi-tosei-dosai-mamak-penang/ ) <—blog yang sangat baik…sapa tak baca rugi [...]

Baru jer teringin nak makan tosai… jumpa banyak juga resipi tosai kat youtube, tapi jenisnya macam2 ada. Tak tahu yang kat Malaysia tu jenis yang tepung beras ke semolina flour.

Thanks!!!

Kisar pakai blender boleh ke.t ksh

Salam, tq tanya soalan. Zaman lah ini mana ada batu pengisar. Mamak haji memang tulis untuk guna blender atau pengisar. Bila siap tepung dikisar pukul tepung itu dengan tanagan untuk mengebukan tosai itu. Proses pukul dgn tangan ini sebenarnya memaksa udara masuk kedalam tepung. Bila goreng udara ini akan keluar dan jadikan gebu yang sangat lembut dan sedap. Ia seperti teh tarek..memaksa oksidankan teh supaya ia lebih sedap…hahaha!. Wassalam.

saya dah cuba resepi ni..mmg sedap sgt2.mmg rasa tosei jual dekat kedai mamak..terima kasih!!!

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Tukar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Tukar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Tukar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,904,777 hits
Januari 2011
I S R K J S A
« Dis   Feb »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 473 other followers

%d bloggers like this: