PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Arkib untuk Kategori ‘Resipi Kueh-muih


cendol yang telah siap

cendol yang telah siap

Assalamualaikum..salam sejahtera untuk rakyat 1 Malaysia..tengah hari ini cuaca panas..macam mana kita pekena cendol istimewa hari ini?. Buat cendol sendiri ini amat mudah dan cepat..cuma bahan-bahan kena ada. Tapi tak apa ambil resepi, beli bahan-bahan, buat bila ada cuti…makan puas-puas cendol buatan sendiri bersama dengan keluarga. Cendol ini sebenarnya berasal dari Tanah Jawa bukan Hak Mutlak Mamak yea. Di India tak ada cendol..ini resepi rumpun Melayu. Dalam kurun ke-18 peniaga-peniaga Mamak yang di tanah Jawa membawa resipi ini Ke Pulau Pinang dan Singapura semasa mereka berhijrah ke Tanah Besar Tanah Melayu atas galakan Penjajah British dalam memajukkan Pulau Pinang dengan cara membawa masuk golongan peniaga. Dari dulu lagi orang Melayu suka bantu bangsa lain berniaga dan suka sangat kutip duit Tol. Walau pun resipi Cendol telah berubah mengikut peredaran zaman dan ia tetap menjadi kegemaran Makanan desert bagi semua kaum di-Malaysia, di Indonesia, Singapura dan Brunei, Thailand dan lain-lain negara di asia tenggara. Dalam resepi cendol mamak haji perkenalkan dua jenis tepung untuk bahan asas satu menggunakan tepung kacang hijau dan satu lagi,  menggunakan tepung BERAS bersama dengan tepung ” HOEN KWE “..sahabat kenal kan tepung ini?. Tepung sangat popular untuk buat kuih di Indonesia seperti kueh pelita. Kalau takat berniaga tak perlu gunakan sangat tepung ini..ganti dengan tepung ubi atau jagung pun ok juga. Tapi biaq cendol kita buat makan di rumah, “Biaq sama tapi tak serupa”…hahaha!.

AIR KAPUR : 
Bila sebut air kapur ramai yang salah anggap. Ada yang ambil kapur sireh itu masukkan terus dalam resepi. Akhirnya bila siap.. rasa hidangan terasa kapur dan lidah terasa panas dan lidas. Apa itu sebenarnya air kapur?. Sukatan air kapur atau air kapur sirih yang terdapat dalam resepi-resepi  Indonesia sebenarnya disediakan seperti ini: masukkan kapur makan atau sirih itu dalam sebuah gelas..kalau paras kapur nya 1 bahagian, gunakan paras air 2 bahagian. Bancuh airnya. Biarkan ia mendak. Yang air yang di atas itulah dinamakan AIR KAPUR. Jangan gunakan kapur yg mendak tu yea. Biasanya air ini kalau dibiarkan semalaman anda akan dapat hasil yang terbaik. Air kapur biasanya digunakan buat cendol, kueh rempeyek atau tepung goreng pisang. Bila gunakan airnya saja..anda tidak rasa bau kapur atau lidas lidah anda.  Apalah mamak haji air kapur pun bagi tau jugak kah?..Ini ada sebab kerana tak salah anggap bila buat resepi cendol nanti..Jom kita tengok resepi cendol.
BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

Tepung yang telah sedia masak untuk jadikan cendol.

Tepung yang telah sedia masak untuk jadikan cendol.

Cendol guna alat pembuat muruku

Cendol guna alat pembuat muruku

  • 125gm tepung beras (1 cawan).
  • 20gm tepung Hoen Kwe.
  • 50gm tepung ubi/kanji.
  • 200ml air pandan (2 cawan).
  • 3/4 sdm. Air Kapur.
  • 1 sudu kecil garam.
  • secubit pewarna hijau.

CARA-CARA PENYEDIAAN:

1. Untuk mendapatkan Air Pandan,potong 4-5 daun pandan kira 2 inci. dan masukkan 2 dan 1/2 cawan air dalam mesin pengisar(Blender). Masukkan pewarna dan kisar sehingga halus. Tapis airnya dan sediakan dua cawan untuk adunan.
2. Ambil sebuah bekas masukkan tepung beras, tepung Hoen Kwe, tepung ubi, garam dan air pandan, adun rata dan masukkan air kapur dan kacau rata.
3. Masukkan dalam periok dan panaskan dengan api yang sederhana..sentiasa kacau adunan. Bila adunan mula pekat kecilkan api dapur. Kacau sehingga adunan menjadi kilat dan mula mendidih berlopak. Matikan api dapur. Walau api dapur dimatikan kita perlukan adunan itu sentiasa panas untuk tidak menjadi keras sebelum cendol dibentuk melalui acuan muruku. Dengan sebab ini kita perlu sediakan sebuah bekas yang menampung sekurang-kurangnya 500ml air panas dan bekas adunan yang digunakan masak. Bila adunan telah dikeluarkan dari dapur letak bekas itu di atas bekas yang mengandungi air panas..sebenarnya kita panaskan double bottom.
4. Dalam pada itu siapkan sebuah bekas air yang mengandungi air ais.
5. Ambil bekas buat muruku (atau alat pelenyek ubi kentang), masukkan adunan dan mula kenakan tekanan adunan itu jatuh ke dalam bekas yang mengandungi air ais. Panjang cendol yang baik ada 1 inci lebih. Jangan pendek sangat. Bekas muruku yang terbaik buatan dari kayu atau plastik. Jenis yang diperbuat dari logam ..akan panas dan sukar untuk anda putarkan.
6. Buat sampai adunan habis. Air yang cendol berada itu jangan buang kerana ia mengandungi air kapur boleh melambatkan cendol basi dan juga santan semasa bancuh cendol. 7. Simpan di peti sejuk sehingga anda ingin gunakan buat air cendol, cendol ABC atau pun agar-agar cendol yang lazat. selamat mencuba.

 

Label:

 

GARAM AMONIA DAN ALLUM (TAWAS)

GARAM AMONIA DAN ALLUM (TAWAS)

RESEPI: CAKOI:
Seperti mamak haji katakan versi pengubai-suai dari resepi asal banyak terdapat di negara ini..terutama nya resepi kueh Melayu seperti Pak Tongko atau Batang koh yang di makan bersama dengan sambal kacang, ada yang terlalu manis seperti roti manis. Jadi jangan keliru dengan resepi asal ini. Kalau anda suka cara kueh Melayu..dipersilakan yea..tak semestinya resepi orang lain sedap. Lain Padang Lain belalang..lain orang lain cara masaknya..lain selera nya.BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:
- 250gm. Tepung Gandum.
- 1 cawan air suam.
- 1/4 sudu kecil yis segera (mauripan).
- 1/2 sudu kecil baking soda.
- 3/4 sudu kecil Allum (tawas).
- 1/2 sudu kecil garam amonia.
- 1 sudu besar minyak masak.
- 1 sudu kecil gara.
- Minyak cukup untuk goreng, Sekurangnya 2-3 inci dalam kuali.

1. Anda memerlukan dua mangkok untuk adunkan bahan-bahan ini. Dalam satu mangkuk anda isikan dua sudu besar air suam ( dari 1 cawan air). Isikan kristal allum dan cairkan menjadikan larutan. Kristal yang tak larut dibuang.
2. Dalam satu mangkok yang lain anda masukan air suam dalam 2 besar (air suam dari 1 cawan), isikan baking powder, soda dan juga garam. Tindak balas akan berlaku menjadikan larutan ini berbueh. Masukkan sekali larutan allum yang disediakan dalam mangkok pertama garam amonia.
3. Dalam bekas lain masukkan yis, gula dan 1 sudu besar air suam. Tunggu dalam 5 minit.
4. Buatkan kolam ditengah tepung dan masukkan larutan dari mangkok Baking powder, soda, allum, garam dan garam amonia. dan juga yis dan gula. Kita buat proses ini untuk tepung tidak melekit semasa uli.
5. Mulakan ulian. Ulian perlu cepat cuma dalam 2-3 minit saja kerana kita tidak mahu gas dibebaskan di udara. Sebenarnya kita perlu gas itu berada di dalam tepung sehingga kita goreng.
6. Bila doh dibentuk..bahagikan kepada dua bahagian yang sama. Sapu minyak pada kedua-dua permukaan doh dan masukkan dalam bag plastik dengan ketat. Supaya gas dari tindak-balas tidak terkeluar. BIARKAN SELAMA 4 JAM. Sekali sekala dalam 30 minit picit-picitkan bekas plastik.

CARA PENYEDIAAN:
CAKOI CUBAAN PERTAMA

CAKOI CUBAAN PERTAMA

Jom kita sambung sikit lagi cara penyediaan doh untuk goreng:

1. Selepas keluarkan dari bungkusan tarik doh itu jadikan 4 inci panjang dan 3 inci lebar. Kedua doh yea.

2. Letak doh leper itu di papan golek dengan di salut tepung supaya bila golek tak melekat. Leperkan doh itu dengan pengolek ke 1/2 inci ketebalan, 4 inci lebar dan 12 inci panjang. Biarkan ia rehat dalam 10 minit dengan ditutup dengan kain yang lembab. Saiz sama juga sama dengan satu lagi doh.

3. Panaskan minyak dalam kuali sekurang-kurang dalamnya 2-3 inci.

4. Potong 3 keping secara lintang kedua doh yang telah leperkan pada 12 inci. Salatu doh yang leper itu bruskan dengan air. Dan tindihkan kedua-dua doh yang telah leperkan. Kita sebenarnya melekatkan kedua doh itu.

5. Potong selebar 2 inci setiap potongan tadi. Anda akan perolehi 6 keping doh yang leper bersaiz 2 inci lebar, 4 inci panjang dan 1/2 inci tebal. Saiz terpulang anda. Potongan lebar dua inci itu, ambil sebuah lidi yang telah basah (kalau kayu penyepit lagi terbaik) dan tekan di tengah-tengah. Doh anda siap untuk digoreng.

6. Sebelum goreng tentukan minyak di kuali betul-betul panas (180C). Tarek doh anda dari 4 inci kepada 8 inci dan masukkan dalam minyak panas. Apabila timbul saja gorengan anda cepat-cepat terbalikkan dia..begitulah seterusnya . Masa gorengan cuma 2-3 minit saja. Insha kali pertama mingkin bentuk tak berapa jadi..dengan sebab itu mamak haji berikan kuantiti yg kecil. Bila dah mahir tambah saja nisbah yang sama..selamat mencuba..ini gambar mamak haji mula-mula try buat cakoi ini..setahun lepas. Alah bisa tegal biasa.


QUICHPastry, “QUICHE” yg berasal dari Perancis ini amat di minati seperti lasagna diminati keluarga. Kali ini mamak haji cuma buat Quiche ini menggunakan inti sardin. Sebutan quiche ini dlm loghat perancis..“keesh”..walau pun seperti perkataan Jerman. Buat yg besar ..lepas itu ada baki tepung buat yang mini pulak dah..tepung cuma guna 200gm…dan sardin 1 tin, telur 4 biji, butter 100gm..sungguh mudah tak perlu jadi profesional utk buat pastry seperti ini..

RESIPI QUICHE LORRAINE BERINTIKAN IKAN SARDIN:

PENYEDIAAN PASTRY (DOH TEPUNG):

  • 200 gm tepung gandum.
  • 100 gm butter sejukbeku.
  • 1 biji kuning telur.
  • 2 sudu kecil air ais.

Cara Penyediaan:
1. Potong butter bentuk kiub kecil dan masukkan bersama dengan tepung ke dalam blender dan adunkan. Kalau tak pandai gunakan blender boleh juga secara manual (tangan) tetapi kita takut, haba dari tangan akan cepat cairkan butter. Dalam proses pastry perlu ingat ialah tekstur tepung perlu berada dalam keadaan kering.
2. Masukkan sebatian butter dan tepung dalam sebuah bekas. Bentukan kolam di tengah sebatian ini masukkan secubit garam, kuning telur dan 4 sudu kecil air ais (cold water). Adun dan bentukan doh seperti biasa. Jangan ambil terlalu lama kerana ditakuti butter akan cair.
3. Doh itu segera balut dengan pembalut plastik dan masukkan dalam freezer sementara menyediakan intinya (filling).

PENYEDIAAN INTI / FILLING SARDIN:

  • 1 tin sardin (kalau dapat isi ikan yang besar terbaik). Keluarkan ikan dan buang tulang tengah ikan. Simpan 2-3 sudu besar sos sardin. Kita perlukan sardin yang agak kering.
  • 1 biji bawang kuning holland dihiris dadu.
  • 1/4 sudu kecil serbuk cili.
  • 1/4 sudu kecil serbuk jintan manis.
  • 1 atau 2 sudu besar sos cili.
  • 1 sudu besar air limau atau lemon.
  •  1/4 sudu kecil garam atau secukup rasa.

CARA PENYEDIAAN:
1. Panaskan kuali dengan api sederhana masukkan 1 sudu besar butter dan tumis layu hirisan kiub bawang.
masukkan serbuk cili, serbuk jintan manis dan sardian bersama 2 sudu besar sos sardin. Masukkan sos cili dan garam.
2. Masaka dalam 2 atau 3 minit dan tutup api dapur. Masukkan jus lemon dan kacau serata. Filling sardin anda telah siap.

PENYEDIAAN LAPISAN ATAS/ TOP FILLING:

Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 3 biji telur dipukul rata.
  • 200 ml thick cream.
  • secubit lada hitam ditumbuk kasar.
  • 1/2 sudu kecil daun parsley kering (tidak kemestian).
  • 2 biji sausage dihiris tebal 1/2″ (tidak kemestian).
  • 1 biji bawang kuning holland dihiris bulat (tidak kemestian).
  • 1 pokok daun bawang dihiris halus – ambil yg daun saja.
  • 3/4 cawan Cheese Mozzarella.
  •  5 keping cheese cedar dicincang.

CARA-CARA:
1. Pukul telur dan juga susu heavy krim, masukkan serbuk kasar lada hitam, daun parsley dan juga daun bawang.
2. bahan – bahan lain untuk hiasan di atas.

PERINGKAT TERAKHIR PENYEDIAAN QUICHE:
1. Keluarkan doh dari peti sejuk, gelek rata dalam saiz acuam anda. kalau melekat sapukan sedikit tepung di atas. Bila dah rata dan tebal dalam 1/8″, dan letak di atas acuan anda. Guna pelapik plastik lebih mudah untuk pindahkan doh dari papa ke acuan..
2. Tekan doh itu dengan ibu jari mengikut alur pada acuan anda. doh yang berlebihan digunting lebih sedikit ketinggian acuan anda. Doh berlebihan simpan.
3. Bentukan sedikit tebal di atas doh yang berada dalam acuan supaya ia lebih menarik. Tapak doh di permukaan bawah cucuk dengan garpu untuk doh tidak gelembung semasa bakar.
5. setelah selesai segera balut dengan plastik dan simpan di peti sejuk. Simpan dalam 5 – 10 minit.
6. Keluarkan doh dari peti sejuk, isikan rata inti sardin yang telah disiapkan.
7. Tuang filling susu dan telur ke atas. Susun hirisan bawang bulat di atas dan di tengah isikan dengan hirisan sosej. Pre-heatkan oven pada suhu 200 darjah celsius.
8. taburkan cheese di atas suka hati anda nak bubuh berapa banyak.
9. Masukkan dalam oven dan bakar (200C) selama 40 minit. Sejukkan dan potong dan rasai lah kesedapannya ikut rasa Malaysia kita…hehehee!. Penerangan mamak haji yang panjang sebenarnya senang buatnya. Ini untuk orang pertama sekali buat pastry. Yang dah mahir jangan bosan yea..


KUIH SERABAI

KUIH SERABAI

?????????????????????? serabai 4

Kuih Serabai adalah kuih tradisi masyarakat Pulau Pinang. Kuih ini bukan saja pilihan masyarakat Melayu tetapi digemari oleh semua kaum. Ia adalah hidangan sarapan pagi yang amat mengenyangkan. Kuih ini biasanya di makan atau di cicah dengan kaya jenis mudah dan sering-kali juga masa musim durian dicampur dengan isi durian atau serawa durian terutama durian dari Balik Pulau yang terkenal. Jangan terkejut kuih ini di gelar, “kuih mayat”..hahahaha. Seperti orang Johor gelar biskut, cream-cracker kong guan – Biskut Mayat. Mungkin disebabkan kuih ini jadi hidangan utama untuk di hari kematian atau pun kenduri arwah. Mungkin, “serabai” yang membawa makna, “kekusutan” itu ditukar dengan nama Kuih Mayat kerana sebutan ini kurang menyenangkan. “Mayat”, bermakna di Pulau Pinang, “kematian”. Kalau Orang Pulau Pinang kata, “Ada Mayat”,  jangan pulak terkejut makna mereka itu ada kematian. Orang Indonesia gelar kuih ini, “”SERABI” yang terkenal ialah resepi, “Serabi Solo”. Berbagai resepi dipertengahkan….resepi mamak haji ini adalah salah satunya.

RESEPI SERABAI:

BAHAN-BAHAN:

  •  2 cawan tepung beras.
  •  1/2 cawan nasi sejuk.
  •  1/2 cawan santan pekat.
  •  1 sudu kecil yis segera.
  • 2 sudu gula.
  • 1 1/2 cawan air.
  • 1 sudu kecil garam atau secukup rasa.

CARA MENYEDIAKAN:

1. Masukkan gula dalam sebuah cawan diisi 1/2 cawan air suam dan masuk yis. Biarkan selama 10 minit.
2. Masukkan nasi dalam blender kisar dengan 1 cawan air sehingga hancur, masukan juga garam dan tepung beras. Kisar sehingga sebati.
3. Keluarkan dari balang pengisar dan masukkan dalam sebuah bekas dan tuang campuran yis bersama gula tadi. Gaul serata. Peramkan selama beberapa jam ( 2 jam lebih). Jangan terlalu lama, adunan akan masam.
4. Panaskan acuan serabai (kalau tak ada gunakan kuali dalam bersaiz 20cm – 8 inci kuali biasa atau kuali non-stickable). Liserkan minyak dengan sehelai daun pandan yang celup dengan minyak. Biarkan minyak dalam acuan panas betul-betul panas. Tutup api dapur dan tuangkan adunan tepung serabai 3/4 penuh.
5. Masak dengan apai perlahan sehingga masak.

PENYEDIAAN KUAHNYA:
BAHAN-BAHAN:
- 1 cawan gula perang.
- 1 cawan santan.
- 1/2 cawan air.
- 2 biji telur.
- 1 cawan santan pekat dan masukan 1 sudu besar tepung jagung – bancuh.
- 2 helai daun pandan di simpul.

CARA MENYEDIAKAN:
1. Masukkan gula , air dan telur dan pukul rata.
2. masukkan bahan bancuhan ke dalam kuali yang sedang panas sederhana. Masak dan kacau sebatian ini..bila mula didih, masukkan bancuhan santan dan tepung jagung.
3. Masak hingga tepung jagung dan santan berubah warna kepada keemasan. Kepekatan terpulang pada berapa lama anda masak. perlu ingat..bila sejuk kaya ini alan pekat dua kali dari masa panas. maka tentukan ia jangan terlalu pekat.

CARA MENYEDIAKAN SERAWA DURIAN:
BAHAN-BAHAN:
- 2 cawan santan.
- 100 gm isi durian.
- 80 gm gula pasir.
- 1/4 sudu kecil garam.
- 1 helai daun pandan.
- 1 biji putih telur di pukul.
CARA PENYEDIAAN:
1. Sebatikan semua bahan-bahan hingga mendidih. Masukkan putih telur terkemudian.
2. Masak sehingga kuah sedikit pekat. Kuah dah tersedia.


Salam..ada sesiapa teringin resepi apom lenggang atau Apom India atau pun apom manis kah?..Apom ini adalah sarapan pagi yg amat di minati kaum India. Kebelakangan ini apom ini sudah sinonim dgn orang Melayu sebagai kueh. Biasanya orang India lebih suka makan apom ini dengan santan cair dan gula, ada-kalanya mereka makan dengan sambal kelapa/ chutney atau dal. Kalau nak buat apom ini kena ada kuali kecil biasa atau pun kuali tak melekat/ non-stickable. Kalau ada sahabat Fb yg nak cuba..tolong klik like. Tak lah penat tulis resepi yg tak diminati!. Lagi pun takat buat kueh ini mamak haji cuma tau buat kueh-muih yg kesukaan golongan Mamak je…terutama org kerala atau Malabari amat suka apom ini. Sila perhatikan kuali 8″, warisan mamak haji yg dah hampir 30 tahun ini. permukaan kuali ini licin seperti cermin..tapi kini kuali tak melekat banyak dipasaran dgn harga yang murah sekarang.

RESEPI APOM LENGGANG/ APOM MANIS/APOM INDIAT/HENGAI PAL APPAM.

  •  1 cawan beras.appom
  •  1 cawan nasi sejuk.
  •  1/4 cawan urad dal/kacang tosai/ulundu (yg putih).
  •  1 sudu kecil halba.
  •  1/2 sudu besar (tbsp) gula.
  •  1 sudu kecil (tsp) garam atau cukup rasa.
  •  1/2 sudu kecil baking soda atau 1/2 sudu kecil (tsp)yis segera kering.
  •  3 sudu besar(tbsp) santan pekat.

CARA PENYEDIAAN:
1. Basuh beras sehingga bersih dari kanjinya dan rendam dalam air sekurang-kurangnya 4-6 jam. kacang tosai atau urad dal dan juga halba perlu direndam (soak) berasingan. Selepas tempoh rendaman, basuh kembalu beras, urad dal adan juga halba. Mulakan kisar kacang tosai/urad dal. jadikan pes halus dan asingkan. Kisar pula diikuti dengan halba, jadikan pes dan asingkan. Kisaran beras perlu lakukan dgn air yang digunakan untuk kisar sedikit demi sedikit supaya adunan ini seperti adunan tosai atau kueh apom merekah.
2. Ambil 3-4 sudu besar hasil kisaran beras dan diadunkan dengan 1 cawan air. Masak campuran ini dgn api kecil sederhana. Sebatian mula memekat dan menjadi seperti nestum makanan bayi, keluarkan dari dapur dan biarkan ia sejuk. sekarang adunkan semua bahan seperti pes kacang tosei, pes halba dan pes beras ini dengan adunan beras yg telah kisar. adun rata. sekarang adunan anda dah sedia untuk difermantasi/tapaikan sekurangnya 12 jam. Makananya kalau anda fermantasikan pukul 6:00 ptg esok Pukul 6:00 boleh lenggang adunan ini.
3. Bila sedia untuk lenggang, tentukan adunan anda cair sedikit seperti adunan tepung roti kirai atau kuih ketayap. Tambahkan air sedikit jika perlu. Pada masa inilah anda perlu masukkan gula, garam dan baking soda dan santan kedalam adunan itu, kacau sebati dan tunggu 15 minit. Ok anda dah boleh…lenggang kali lenggang.


Salam. Posting kali ini mamak haji pilih resepi Murtabak untuk memenuhi permintaan ramai pengunjung blog. Ramai juga yang minta resepi melalui e-mail bagi masakan yang unik India tetapi maklum sajalah mamak haji sukar memenuhi permintaan tuan puan sekalian kerana kesihatan mamak haji kebelakangan ini tidak beberapa baik. Tapi jangalah  hampa dengan permintaan itu, bila mamak haji ada kelapangan dan sihat insyallah mamak haji akan tunaikan permintaan anda semua melalui posting dalam blog. Kadang-kala permintaan anda semua memberi inspirasi dan semangat untuk mamak haji terus menulis dalam blog ini. Bagi pengunjung yang baru singgah blog mamak haji mungkin janggal dan pelik sikit untuk mengikutinya kerana resepi yang mamak haji tulis ini berbentuk berperingkat. Pada awalnya mamak haji tulis yang asas tetapi bila dah lama mamak haji ubah kepada cara masakan mahir. Contohnya seperti  pes halia bawang putih. Mamak haji tidak menulis kuanti halia atau bawang putih dalam masakan tetapi terus kepada pes halia bawang putih kerana mamak haji sudah pun keluarkan resepi bagaimana anda boleh menyediakan pes ini. Ia seperti anda gunakan mayonis tak perlulah mamak haji terangkan bagaimana cara buat mayonis.  Tetapi terus kepada kegunaan mayonis. Resepi-resepi masakan yang menggunakan Garam Masala atau pun stok ayam atau daging, perlu membaca cara penyediaannya dan tak perlulah membeli dengan harga yang mahal. Mamak Haji juga terangkan mengenai  rempah dan kegunaan dalam masakan mamak. Ada  juga keliru masih keliru mana satu jintan putih atau jintan manis, daun salam India atau daun beriani, daun salam kita atau Indonesia, Kenal daun sup dan daun ketumbar. Ini mustahak untuk mengikuti resepi mamak haji akan datang. Sekiranya ada pengunjung kurang memahami atau ingin mengetahui, atau keliru dengan resepi, jangan segan hantaq mai e-mail. Mempelajari perkara-perkara  seperti ini biasanya memahirkan anda dalam masakan, khususnya masakan mamak penang.

Resepi kali ini amat terkenal digelar Martabak /Murtabak atau pun dalam bahasa Arab digelar, “Mutabbaq”, biasanya paling popular terutamanya di Arab Saudi, Yemen, Indonesia, Thailand, Brunei Darul Salam, Singapura dan di Negara kita. “Mutabbaq”, membawa maksud, “lipat” dalam Bahasa Arab. Rakyat Indonesia pula gelar Murtabak ini,Martabak. Martabak Indonesia ada dua versi, satu yang manis dan satu lagi yang berempah seperti murtabak kita. Murtabak ini sebenarnya berasal dari negeri Arab dan dibawa masuk ke negara ini melalui pedagang-pedagang India Muslim ke Negera Asia Tenggara melalui benua kecil India. Maka janganlah terkejut dengan resepi murtabak ini punyai banyak versi mengikut selera orang tempatan dan negara. Versi resepi mamak haji mungkin berlainan sedikit terutamanya masakan mamak ini biasanya menitik-beratkan adunan yang kaya denganrempah. Sekiranya anda tak berminat dengan rempah, anda boleh kurangkan rempah. Bila mamak haji tulis mengenai satu-satu resepi, ingin anda memahami tujuan kegunaan semua bahan-bahan utama dalam resepi itu dan bukan sekadar ikuti apa saja ditulis oleh mamak haji. Resepi perlu difahami sebelum mula mencuba masak. Maka dengan sebab itulah mamak haji tulis satu-satu resepi dengan panjang berjela-jela. Mamak haji bukan chef  dan tidak pandai menulis resepi secara cef-cef profesional yang terkenal. Mamak Haji cuma berpengalaman sebagai penjaja makanan tepi jalan yang berpengalaman bertahun-tahun sehingga kulit mamak haji jadi gelab dibakar dek cahaya matahari yang menyinarkan kehidupan mamak haji. Syukuran dan Alhamdullillah. Pengalaman itulah yang mamak haji ingin berkongsi dengan para pembaca blog ini. Sekiranya anda faham resepi mamak haji yang ditulis ini, mamak haji gerenti anda boleh mula berniaga. Anda juga perlu sentiasa cuba dan ubah resepi-resepi ini mengikut selera pelangan dan jadikan resepi yang baru itu milik anda. Bila mamak haji kata innovasi atau mengubah sesuatu resepi, janganlah sampai “kek harijadi diubahkan menjadi “kek Najis’ dan hadiahkan kepada Ketua Menteri Pulau Pinanag. hahahaha, ini bukan inovasi dalam masakan mamak tetapi kurang oksigen kat otak kerana dah terlalu taksub dengan berpolitik..hehehee!. Bila baca resepi berjela panjang, Jangan ingat mamak haji mengajar anda, tetapi ia cuma berkongsi pengalaman. Biasanya belajar dari pengajar yang mengajar, otak kita sukar diterima. Contoh terbaik ialah di zaman persekolahan, apa saja guru kita ajar masuk dalam otak, sudah pasti mamak haji dan ramai dari anda sudah masuk universiti dan digelar “master chef” sekarang. Sistem mengajar dan belajar ini biasanya gagal. Manusia suka belajar sendiri mengikut minatnya dalam sesuatu bidang dari kanak-kanak lagi. Kita tak boleh paksa seorang kanak-kanak untuk belajar  untuk mendapatkan 5A, 10A atau 18A untuk membuktikan kita ibu-bapa yang terror. Setahu mamak haji gred-gred ini cuma untuk daging ayam atau telur yang punyai gred A, B, C atau D seperti itu. Otak manusia bukan seperti telur ayam dinamakan mengikut saiz fizikal. Kita ibu-bapa  terlalau ego untuk bangga dengan jiran sebelah rumah atau saudara-mara dengan kecapaian kecemerlangan anak kita. Sama juga kerajaan yang ingin populariti dikalangan pengundi mengatakan saban tahun mutu pelajaran kita bertamabah baik dengan mengumumkan setiap keputusan di kaca tv. Cuma yang diumumkan peratus kelulusan cemerlang tetapi lupa nak umumkan peratus yang gagal. Guru yang terbaik bukan mengajar anak yang pandai untuk dapatkan 20A, tetapi kejayaan sesorang guru adalah menjadikan seorang pelajar yang teruk dan yang dianggap bodoh oleh pelajar lain itu dijadikan pandai dapat cemerlang dalam peperiksaan. Biasanya kita suka beri lampu kepada orang buta untuk jalan dimalam hari. Tugas guru adalah membantu seorang murid yang telah tercicir dalam pelajaran kepada seorang murid yang paling cemerlang dalam pelajaran. Inilah tugas mulia seorang pendidik, pelajar yang cerdik cuma perlukan panduan tetapi pelajar  yang dianggap bodoh dan cicir itu perlukan segala kemahiran yang ada pada guru untuk dijadikan pelajar yang cemerlang. Bill Gates Microssoft tidak sambung belajar di Harvard kerana ingin berniaga sendiri dan dianggap sekarang orang yang paling terkaya alam idunia.  Albert Einstein gurunya kata, seorang pelajar yang  bodoh, tetapi sebenarnya siapa yang bodoh?,  apabila Thomas  Edison  yang mencipta lampu letrik dan terangkan malam hari segala sudut dibumi ini dengan cuma petik suis. Kolonel Sanders pengasas KFC  berjaya membuka restoren rantaian yang kedua terbesar didunia sekarang, cuma mula buka perniagaan dengan ayam goreng, apabila pencen (bekas tentera berpangkat rendah) yang diterima olehnya tidak mencukupi menyara hidup dalam hari tua. Umur dengan pelajaran tidak membawa makna dalam bidang perniagaan, ini khasnya mamak haji tujukan kepada bekas-bekas  perajurit kita yang terima pencen. Janganlah anggap diri anda telah tidak bermaya untuk mulakan perniagaan. Maka rajinlah belajar sendiri pasti anda akan berjaya. Pelajaran amat perlu bagi kita. Maksud orang terpelajar ialah,seseorang yang boleh berfikir dan bertindak  dengan pemikirannya sendiri tanpa dipengaruhi oleh pihak luar. Dia boleh buat keputusan sendiri berpandukan pemikirannya dan bukan dengan pengaruh pihak yang lain. Pelajaran masa kini sekarang tidak memberi jaminan apa-apa untuk anda hidup senang dan berkerja dapat pendapatan tinggi seperti dulu. Sebenarnya sistem pelajaran kita sudah tersasar untuk mengwujudkan insan terpelajar tetapi cuma wujudkan tenaga kerja untuk golongan elit kapatalist yang mengongkong ekonomi negara dan kehidupan seharian kita. Kita ini boleh bina bangunan tertinggi dunia melalui kepintaran orang lain dengan duit minyak yang kita ada tetapi dengan duit yang sama kita tak dapat wujudkan seorang saintis atau sasterawan yang dicalonkan untuk terima hadiah nobel . Ooooops! dari murtabak, mamak haji dah putaq naik beca ke padang kota pulak dah ke dasar pelajaran negara.hahahahha!.

Resepi Murtabak yang mamak haji berikan ini cuma yang paling mudah untuk membuat oleh semua orang. Ia di gelar “Murtabak Mini”. Murtabak ini paling sesuai untuk seisi keluarga dan mudah boleh disediakan oleh semua suri rumah. Murtabak ini tidak memerlukan kemahiran untuk “tebar” roti seperti peniaga murtabak yang pro. Tebar roti tepung roti canai memerlukan latihan dan kemahiran. Maka mamak haji harap suri rumah boleh sediakan resepi ini untuk keluarga. Dalam menyediakan Murtabak ini ada tiga bahagian. 1. Penyediaan tepung roti canai. 2. Penyediaan inti murtabak. 3. Penyediaan pencicah murtabak – bawang cincang masam manis. Dalam posting ini mamak haji akan menulis tentang cara penyediaan ini mengikut tiga posting. Harap jangan meloya untuk dibaca.

1. RESEPI CARA MENYEDIAKAN TEPUNG/DOH ROTI CANAI:

BAHAN-BAHAN:

1 kg. tepung gandum (tepung gandum atau multi-pupose flour ini ada dua jenis. Yang pertama tepung jenis kandungan protien yang tinggi dan satu lagi tepung gandum biasa yang kurang kandungan protien. Biasanya untuk perniagaan kita gunakan tepung gandum yang kurang protien kerana harganya lebih murah dari tepung gandum berprotein tinggi. Bagi kegunaan rumah mamak haji syorkan anda gunakan tepung gandum yang berprotien tinggi seperti jenama blue key atau cap sauh atau cop wau. 1 kg tepung gandum biasanya boleh hasilkan 20-25 bebola roti canai bersaiz biasa. Bayangkan keuntungan meniaga roti canai ini…hahaha!. Untuk murtabak mini ini kita cuma gunakan 1/2 dari size tepung roti canai 25 X 2 = 50 kpg . murtabak mini boleh dihasilkan. Jadi dgn cuma 250gm tepung anda boleh hasilkan 6-8 murtabak mini).

2 cawan air biasa. Sekirnya tidak gunakan telur 1 biji, kurang sedikit airnya.

1 sudu kecil (tsp) garam atau secukup rasa.

1/2 cawan majerin.

Sedikit minyak masak untuk ulian dan goreng roti.

Nota: Ramai yang kini gunakan telur, susu pekat manis, horlicks untuk membuat roti canai untuk mendapatkan rasa yang lazat roti canai. Mamak haji rasa ini tak salah cuma kalau gunakan susu pekat manis cuma perlu awas kerana gula cepat jadi hangus semasa gorengan roti canai, maka awaslah penggunaannya. Sebenarnya boleh gunakan telur sebiji untuk doh yang lembut dan garing, sekiranya gunakan telur, kurangkan sedikit air semasa uli. Roti canai ini sebenarnya masa dulu digelar, “PRATA”. Prata ini sebenarnya berasal dari benua India. Seperti anda tahu, masakan India ini tak lari dari gunakan “minyak sapi” atau “ghee”. Maka kalau anda ingat roti prata yang zaman dulu yang bulat dan tebal, itulah dinamakan “prata ori”. Tapi bila keadaan berubah dan masa amat penting untuk perniagaan versi roti prata berubah menjadi roti canai yang berbentuk empat segi yang nipis. Kegunaan minyak sapi dihindarkan dengan majerin murah dan juga minyak masak kelapa sawit. Untuk suri rumah yang ingin cuba prata ori boleh gunakan  300gm tepung gandum, 1/2 cawan minyak sapi,1/2 cawan air dan garam secukup.Mamak haji tak gunakan telur. Bila gunakan telur air perlu dikurangkan.

CARA MEMBUAT ROTI CANAI:

1. Roti yang sedap ialah sentiasa rapuh dan garing walau pun sejuk atau panas. Kesedapan roti canai terletak pada car ulian tepung roti canai tersebut. Garing atau rapuh ini biasanya bersangku paut dengan cara mengorengnya tetapi jangan lupa pada tepung roticanai yang telah diuli perlu wujudkan keadaan, “keanjalan/kenjal (elasticity)” tepung yang kita uli. Bagaimana kita boleh bentuk keanjalan ini terjadi didalam tepung?. Tepung gandum mempunyai kandungan protein utama yang digelar, “glutenin dan gliadin”. Apabila tepung ini diadunkan dengan air, kedua-dua protein ini akan disambungkan (dilinkan)  dengan molikul Air dan apabila kita mula uli tepung dengan air penyambungan ini akan dikuatkan. Semakin lama kita uli tepung itu semakin kuatlah penyambungan ini sehingga terbentuklah  “gluten” . Gluten inilah yang membentukan keanjalan (elasticity) doh kita. Cara memeriksa doh yang sempurana ialah dengan lakukan cubit pada bahagian  doh itu dan tarek. Bila menarik, tepung yang ditarek itu mengwujudkan keping lapisan yang nipis tanpa putus-putus. Doh yang terbaik ialah memberi keanjalan. Sekiranya doh kita tidak memberikan keanjalan, hasilnya tidak memuaskan apabila masak. Anda perlu ingat ini bila sediakan apa saja doh untuk resepi. Resepi seperti pau, roti, karipap dan lain-lain perlu uji cara ini sebelum diisi dan jadikan kueh. Semasa ulian ini sekiranya tepung melekit ditangan anda gunakan sedikit tepung ditangan anda sapukan dikedua belah tangan sehingga tepung yang melekit tertanggal. Biasanya guna minyak sapu dikedua tangan tetapi mamak haji syorkan kurangkan minyak setakat yang boleh dalam roti canai ini.

2. Ulian doh roti melalui tangan adalah cara terbaik. Uli dalam 10 minit dan rehat 5 limit untuk pembentukan gluten dan diikuti lagi dengan ulian terakhir selama 10-15minit. Ulian terakhir perlu bersertakan dengan satu sudu majerin untuk mendapatkan permukaan yang licin dan tidak mengerutu.

3. Membentukan doh ini menjadi bebola adalahsatu lagi cabaran bagi yang baru. Cara bentukan bebola roti canai yang mudah ialah dengan mengambil sedikit doh ditangan anda dan bentukan bebola, tekan semua jejari anda bebola itu supaya tepung itu naik ke atas dibahagian atas tangan (sambil membuuka sedikit ruangan jari-jari ibu dan penunjuk untuk dapatkan saiznya). Ada juga suka jolok keatas tepung yang digengam. Bila tepung itu terbentuk bulat, putarkan dengan tangan lain sehingga terputus. Bulatkan doh kembali dikedua tapak tangan, Sapu majerin diluar permukaan doh dan simpan sekurang-kurang 4 jam sebelum tebar. Pastikan tepung bebola ini ditutup dengan helain plastik atau pun kain yang lembab supaya permulkaannya tidak kering.

4. Tebar roti canai ini perlukan kemahiran. Untuk murtabak ini tak perlu tebar kalau pandai tebar ia mempercepatkan penyediaan. Ambil bebola roti canai yang telah disediakan, leperkan diatas kedua tangan dan letakan diatas papan penguli dan uli sehinggga senipis yang boleh. Selepas itu tarik sedikit demi sedikit sehingga anda mendapat senipis yang boleh tetapi jangan sampai koyak, kerana kita perlu isi intinya. Sekiranya kita ingin membakar sebagai  roti canai tak perlu risau bahagian yang koyak.

5. Untuk penyediaan murtabak mini anda,  perlu potong dua bahagian tepung ini untuk jadikan dua keping murtabak mini.

Untuk seterusnya resepi murtabak ini mamak haji sambung dalam bahgian 2 , cara menyediakan inti murtabak  dan resepi pencicah bawang masam manis nanti.Wassalam

Label:

RESEPI PURI

Salam, jangan terkejut dengan resepi, “PURI” atau “POORI” ini. Puri adalah makanan ringan yang berasal dari benua kecil India yang mempunyai sejarah kewujudan yang beribu tahun. Perkataan, “PURI” adalah berasal dari Perkataan Bahasa sanskrit purba, “Purikka”, yang bermaksud “mengisi”. Maka resepi puri ini adalah resepi yang telah berusia beribu tahun lamanya.

Puri sebenarnya adalah makanan ringan yang paling popular waktu sarapan pagi atau pun minum petang paling digemari rakyat negara India, Nepal, Pakistan dan Bangladesh, begitu hebat resepi puri ini. Hidangan Puri adalah makanan dalam kategori roti (goreng) seperti roti Nan, capati atau Roti Prata (canai). Ia dijamu dengan berbagai gulai  atau pun sambal yang istimewa. Di negara Kita, sambal tumis ikan bilis atau pun sambal sardin boleh digunakan sebagai pencicah puri yang amat lazat. Tak perlulah ikut sangat resepi makanan India yang kebanyakan  ‘ala vegetarian itu. Kalau makan bersama dengan kari daging cincang masak itam mamak penang yang pekat melekat lagi sedap. Puri di negara ini amat digemari oleh masyarakat keturunan India. Apa yang mamak haji perhatikan puri di restoren-restoren India di negara ini berbeza dengan puri di India. Puri di sini semasa panas  lembut, kembang dan gelembung tetapi bila sejuk ia keras, liat dan menjadi leper seperti roti canai, maka untuk menutup kelemahan dalam menyediakan masakan resepi ini, kebanyakan restoren India,  melembabkan puri supaya lembut dengan melapik dua keping puri diantara dua keping puri diletakan masakan kentang kurang pedas. Maka bentuk puri asal tidak lagi kelihatan. Ramai dari kalangan masyarakat India di negara ini kenal puri yang  yang telah di’sandwich’kan dengan sambal kentang.

RESEPI MASAKAN INDIA: PURI

Resepi ini paling ringkas dan menggunakan bahan masakan yang kosnya paling minima. Untuk peniaga ia memberi keuntungan yang tinggi. Sesiapa yang berminat meniaga di Bazar Ramdhan nanti boleh tambahkan sebagai menu tambahan atau sampingan dalam perniagaan Bazar ramdhan. Jangan lupa cuba dari sekarang mendapatkan resepi yang tepat untuk perniagaan.

Bahan-Bahan yang diperlukan:

  • 2 cawan (cup) tepung gandum.
  • 2 sudu besar (tbsp) minyak masak.
  • 1/4 sudu kecil (tsp) garam.
  • 1 sudu kecil susu tepung (sekiranya anda ingin puri lembut dan berlemak).
  • 1/2 sudu kecil (tsp) gula.
  • Air suam Masukkan secukup untuk membuat doh.

CARA-CARA MEMBUAT DOH:

1.  Masukkan tepung gandum, tepung susu, garam dan gula dalam sebuah bekas. Adunkan semua bahan-bahan ini supaya rata.

2. Masukan sedikit demi sedikit air suam dan uli tepung. Uli tepung sehingga anda mendapat doh seperti doh capati.

3. Biarkan keseluruhan doh tersebut di selimuti kain yang lembab selama 20 minit.

4. Bahagi-bahagikan doh itu beberapa bentuk bebola sama saiz yang berukuran sebiji buah lemon. (saiznya separuh dari saiz bebola roti canai atau capati. Titiskan beberapa   titis minyak masak atas papan peleper (supaya tidak melekat) dan leperkan bentuk bulat bulat yang tebalnya sama ketebalan roti capati. Sekiranya anda tidak mempunyai papan dan kayu peleper (roller), anda boleh uli di atas keratas plastik dengan menggunakan botol bulat yang berbalut dengan plastik. Kalau mampu, dapatkan sebuah set peleper doh tepung yang sangat berguna di dapur anda.

5. Panaskan minyak dalam kuali dan mula goreng puri.Untuk gorengan yang terbaik sila baca tip-tip yang mamak haji berikan.

TIP-TIP UNTUK MENYEDIAKAN PURI YANG TERBAIK:

PURI YANG SEDIA UNTUK GORENG.

Sebelum anda mula membuat puri, sila baca tip-tip mamak haji:

  1. Doh tepung puri yang telah diuli perlu diperam selama 20 minit disalut dengan kain lembab sebelum dikepingkan.
  2. Bila membuat kepingan puri jangan ditindeh satu sama lain. Gorengan puri perlu lakukan satu persatu. Meleperkan puri, gunakan sedikit minyak di atas permukaan papan peleper dari menggunakan tepung untuk mengelakan melekit dipemukaannya.
  3. Ini rahsia membuat puri yang lembut dan mengekalkan gelembung dalam keadaan panas dan sejuk. Semasa mengadunkan tepung gandum tambahkan 1 sudu besar tepung suji bersama dengan tepung gandum. Tepung suji kemampunan mengekalkan gelembung puri .
  4. Minyak gorengan puri perlu panas yang cukupsemasa gorengan. Minyak yang kurang panas akan menyerapkan minyak berlebihan dalam puri. Biasanya minyak panas perlu berada 375 F – 400F. Paras minyak dalam kuali perlu berada 3 inci untuk  puri mudah terapong.
  5. Selepas masukkan puri yang perlu digoreng, beri sedikit tekanan dengan sudip ke atas gelembung pertama yang dihasilkan, supaya gelumbung keseluruhan di perolehi dengan baik. Puri yang baik adalah lembut, begelumbung sempurna dan ringan.

RESEPI ALU GOBI: PENCICAH PURI

Bahan-Bahan:

  • Rebus 5-7   biji ubi kentang sederhana besar, rebus sehingga empuk. Buang air rebusan dan kopek kulit kentang. Potong dadu. Asingkan.
  • 1 biji bawang besar dihiris halus.
  • 2 biji cili hijau dihiris.
  • 2 biji tomato dipotong dadu.
  • 1 sudu kecil (tsp) biji jintan putih.
  • 2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1 sudu besar (tbsp) serbuk cili.
  • 2 sudu kecil (tsp) serbuk garam masala.
  • 1 sudu kecil (tsp) garam.
  • 3 sudu besar minyak masak.
  • 1 pokok ketumbar. Asingkan batang dan daun. Batang dan daun dihiris halus.
  • 1 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
  • 1 cawan kacang campur (frozen) sejuk beku. Direndam dalam air. Ditoskan.
CARA MASAK:
1. Panaskan kuali dan masukan minyak. Bila minyak panas masukan biji jintan putih dan bawang hiris. Bila warna bawang mula bertukar wanrna keperangan, masukkan batang ketumbar.  Sekiranya anda tidak menyukai bau ketumbar boleh gunakan batang dan daun pokok daun sup.
2. Masukkan segera serbuk kunyit, serbuk cili dan garam.
3. Masukkan pes halia bawang putih, dan sebatikan semua rempah menjadikan pes.
4. Masukkan kacang campur dan gaul rata. Bila bau harummula dikeluarkan masukkan ubi kentang rebus dan sebatikan dengan perencah. Masukkan cili hijau an garam masala.  Masukkan tomato dan gaul rata. Masak dalam 2-3 minit saja. Aloo Gobi anda sudah siap.
5. Tutup api dapur dan hidangkan dengan taburkan daun ketumbar yang telah sediakan. Jamulah dengan puri bersama dengan aloo gobi anda. Sekiranya anda tidak menyukai hidangan asli ini anda boleh juga jamu puri anda dengan sambal tumis ikan bils atau pun daging cincang. Bagi mamak haji ia lebih lazat dari menu vegetarian. Selamat mencuba.  Seperti biasa kalau ingin penjelasan lanjut mengenai resepi ini bolehlah e-mail mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com. Wassalam.

Salam, selepas capati, mamak haji teringin nak tulis resepi “Tortillas”. Selera mamak haji bertukar kepada Tortillas ini kerana tepung atta  yang baik dan bemutu untuk membuat capati sukar didapati dan juga kos yang agak mahal dari harga tepung gandum. Keenakan tortillas ini lebih sedap dan boleh dimakan dengan berbagai-bagai lauk dan cara. Sekiranya anda ke Pasar-pasar raya mungkin tortillas ini begitu mahal harganya sehinggakan bungkusan 5 keping tortillas harga mencecah RM7.90. sebungkus dan tortillas sejuk beku ini satu kelemahan ialah ia berat dan tidak segar dan kadang-kala ia dicampurkan dengan bahan pengawet. Maka tortillas yang kita buat sendiri bukan saja mudah tetapi murah, ringan dan segar. Caranya sama seperti capati tetapi ia gunakan baking powder (serbuk penaik). Tak salah mamak haji pernah menulis tentang serbuk penaik ini tapi tak ingat posting mana satu?. Baking Powder atau serbuk penaik ini ada dua jenis ia itu single action dan double action. Inilah sebab ada serbuk penaik yang berharga murah dan ada yang berharga mahal. Double action atau dwi tindakan ini ialah, berkembang dua kali, sebelum masak dan semasa masak. Anggaran biasa kegunaan ialah 2 cawan tepung dengan 1/2 sudu kecil baking powder. Soda pula digunakan untuk meronggakan tepung dalam masakan kita kerana udara yang dibebaskan adalah lebih bersaiz besar berbanding dengan baking powder. Yis pulak sejenis kulat yang hidup dan membiak dalam tepung mengikut suhu sekeliling. Yis amat sesuai digunakan untuk cucur udang, kalau pakai baking powder saja ia tak menjadi. Kalau guna bersama ia akan lebih lembut hasilnya. Biasa dengar nama kueh “batang koh” atau orang KL gelar “cha koi” ia itu sejenis kueh menggunakan yis dipotong memanjang dan di goreng dan sedap dimakan dengan sambal kacang?. Sebenarnya kueh ini orang kita buat mengikut kueh orang Cina yang di gelar “you tiau”. kueh “you tiau” orang Cina lebih ranggup dan putih tepungnya. “Batang koh” yang dijual pasar malam itu seperti roti bun goreng je..liat!.  Rahsia untuk memutihkan tepung you tiau ialah penggunaan bahan masakan “alum”. Jangan terkejut kalau dengar namanya. Sebenarnya alum ialah orang kampung panggil “Tawas”, yang biasanya orang kampung gunakan untuk menjernihkan air telaga kalau keruh. Ini dipanggil “bleaching” tepung gandum dalam bahasa masak…hahaha. Inilah sebab pau tepung biasa kita buat warnanya tak putih mcm cuci dengan sabun breeze. Sekiranya gunakan tepung pau yang jual itu dapat hasil warnanya putih melepak. “you tiau” kueh cina itu garing dan rangup dipermukaan luar, ini disebabkan ia diadunkan dengan garam amonia masakan, Garam amonia ini biasa digunakan untuk kueh biskut untuk jadikan garing. kena tahan bau dari garam amonia oklah….hahaha!. Untuk meronggakan kueh batang koh didalamnya perlu gunakan soda. Inilah “cha koi” yang garing dan enak. Kueh ini memang banyak rahsia diselindungkan oleh pembuatnya. Kadang-kala semasa merayau di pasar malam banyak mamak haji nak tegur. Tapi teguran selalunya orang kita tak mahu terima. Mamak haji dari belajar sampai ke tua sekarang memang tak suka buat kueh. Mamak haji angkat tangan, memang tak minat tapi minat temgok kueh yang unik dari hasil tangan begitu artistik. Sekiranya pengunjung nak resepi kueh dan kek-kek yang mengancam kunjungilah blog-blog yang hebat ini.  http://wattieshomemadecakes.blogspot.com/ atau http://zalinah.blogspot.com atau yang terror buat kek: http://qasehququinnie.blogspot.com depa ini memang terror buat kueh-muih ini. Apa.. ra Mamak haji dah terlajak sampai ke kueh pulak dah!. Nyanyok lagi!.

RESEPI TORTILLAS:

BAHAN-BAHAN:

  • 2 cawan  (cup) tepung gandum.
  • 3/4  sudu kecil serbuk penaik (baking powder).
  • 1/2 kecil garam (kalau kurangkan lagi baik).
  • 3 sudu besar minyak masak
  • 3/4 cawan air panas (mendidih).

CARA-CARA:

1. Cara buatnya sama seperti capati tapi bezanya gunakan air betul-betul didih. Masukkan tepung dalam sebuah bekas dan masukkan baking powder dan garam. kacau rata adunan. Tambahkan minyak masak kedalam adunan itu dan kacau lagi sehingga tepung jadi bergentil-gentil.

2.Tuang air panas kedalam adunan itu dan kacau dengan garpu supaya diadun dengan baik. Apabila suhu tepung agak reda bolehlah mnggunakan tangan untuk menjadikan doh yang lembut dan licin permukaan.

3. Biarkan doh ini dalam bekas yang ditutup dengan kain lembab selama 15-30 minit.

4. Jadikan bebola 10-12 biji. Lenyekan seperti capati. Bakar seperti cara capati. Suhu kuali perlu panas dalam proses ini. Bakar cuma 1 minit untuk satu permukaan tortillas anda. Sudah siap roti tortillas anda. Imgat!, gunakam cara Pembakaran roti tprtilla ini sama seperti capati.

TORTILLAS makan dengan UBI KENTANG BERCILI.

Mamak suka makan tortillas dengan kentang. Kentang ini sama seperti inti karipap tetapi ia lebih berwarna kemerahan ‘ala masakan India. Sekiranya anda ingin mencantikan tortillas ini seperti tortillas salad yang berbentuk kon, potong tortilas anda semasa masak dalam kuali satu keratan bermula dari pusat roti sampai terputus. Lipatkan roti itu dan bubuh gam tepung. Tahu buat gam tepung?. Gam tepung ialah bancuhan tepung gandum dengan sedikit air. Gam ini banyak guna seperti buat samosa, roti gulung sardin atau popia. kalau niaga pakai putih telur untuk gam banyak belanja. pakai gam tepung sahaja gerenti macam super glue. Jadikan saperti kertas bekas kacang putih. Siapa tak tak tahu kertas bungkus kacang putih…hahaha ia seperti bungkus sagun?. Siapa tak tahu apa itu sagun?..semua dah berubah dengan terciptanya plastik. Tapi sekarang sibuk setiap hari tanpa plastik..apalah kita ini sekejap itu sekejab ini. Yang tak bagi plastik sudah tentu tuan punya kedai yang tentu untung.  Sekejap bagi kotak, sekarang kotak pun tak ada. Lain kali bawak guni je ke pasar raya. Beli beras pakai beg plastik tak apa pulak?. Kenapa tak bagi beg plastik recyle/kitar semula?. Kalau mahal bagilah  percuma kalau belanja RM50 ke atas. Rugi pulak taukeh pasar raya besar dari barat ini. Apa saja sistem diwujudkan selalunya sistem ini menguntungkan kaum kapatalis bukanya untuk pengguna atau rakyat. OK Stop Mamak haji! cukup.

RESEPI KENTANG BERCILI UNTUK MAKAN BERSAMA TORTILLAS.

BAHAN-BAHAN:

  • 5 biji kentang bersaiz sederhana direbus empuk, dikupas kulit dan dipotong dadu.
  • 3 sudu besar minyak masak.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.*
  • 1 biji bawang besar dihiris.*
  • 1 sudu kecil serbuk jintan putih.*
  • 1 sudu besar serbuk cili.* (ikut suka kepedasan).
  • 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.*
  • 2 ranting daun kari atau satu pokok daun saderi.
  • 1 sudu kecil garam atau secukup rasa.*
  • 1 sudu kecil lada sula (serbuk atau kasar).*
  • 1 sudu kecil gula pasir.*
  • 1 biji tomato di dihiris memanjang.

CARA-CARA:

1. Panaskan kuali bersama minyak masak. Masukan bawang dihiris dan bila bawang bertukar warna keemasan, kecilkan api dapur dan masukkan pes halia bawang putih bersama semua bahan yang bertanda*, serbuk cili, serbuk kunyit, serbuk jintan putih, lada sula, gula dan garam. Bila keharuman naik baunya masukkan daun kari, hirisan tomato dan akhir sekali masukkan kentang dipotong dadu.

2. sebatikan semua perencah dengan ubi kentang. Sekiranya cepat kerak terbentuk masukkan sedikit air. Masak 3 minit. Perahkan sedikit air limau. Kentang bercili anda telah siap.

3. masukkan kedalam tortillas berbentuk kon atau pun boleh juga digulung tortillas menggunakan inti ini.

4. Untuk kanak-kanak boleh juga disajikan dengan disapu jem buah-buahan kesukaan dan digulung dan dipotong serong. Berbagai-bagai cara boleh jadikan inti tortillas ini. Dengan sebab inilah tortillas ini begitu popular di negara barat terutama di Spanyol. Mudah , murah dan cepat. Jangan lupa cuba.


Lama mamak haji nak menulis resepi ini. Resepi elok untuk menjaga kesihatan, dan juga jimatkan kos sedikit dalam keadaan sekolah baru bukak ini. Ada yang dah jemu dengan lauk ayam dan ikan nasi kandaq, eoklah kita makan roti sekali-sekala. Bercakap mengenai roti ini Mamak Haji sangat gembira kerana “Roti Gardenia” yang punyai rangkaian terbesar di negara ini telah pun menjadi hak orang Melayu Islam negara ini. Induvidu yang memiliki ini bukan saja Raja Beras, Raja Gula dan Raja pelabuhan tetapi sudah menjadi Raja Roti. Di Negara ini ada duit dan pengaruh politik boleh wujud berbagai Raja-Raja termasuk Raja Lingam…hahaha!. Bakery-Bakery orang Islam ini yang kecil-kecilan terpaksa lawan harga dengan Raja Roti ini di tender kerajaan. Segala kontrak-kontrak kerajaan mengenai Roti ini akan khaskan kepada Bakery-Bakery yang kecil Melayu akan berada dalam gengaman Raja Roti ini. Semakin hari semakin bakery Melayu yang kecil akan gulung tikar atau pun cuma laku jual kek hari jadi. Lepas ini tak percaya, ada yang katakan Kek untuk hari jadi ini haram kerana tidak sambutan dengan kek hari jadi zaman dulu..kena pakai pulut kuning pulak dah!. Apa hal kedai bakeri yang ditukar menjadi kedai kek. Biasanya dalam sistem kapitalis Barat yang memang kaya semakin kaya, yang miskin bertambah miskin. Jurang perbedzaan yang kaya dengan miskin akan bertambah luas kerana kelas pertengahan di negara ini cuma majoriti golongan yang makan gaji. Maka golongan berpendapatan pertengahan akan berada dalam keadaan tetap dan sukar menukar posisi mereka kepada golongan pendapatan tinggi. Seperti mat salleh berkata, “It’s not important what you know, but whom you know”. Maksudnya, “Tidak penting apa yang kamu tahu tetapi yang paling penting, siapa yang kamu kenali”. Biarkanlah mereka ini dengan labunya. Yang penting kita ingat pada Allah swt selalu dan setiap kali habis solat jangan lupa berdoa, “jauhkan kami dari api neraka, yang maha azab”. Rezeki Allah swt berada dimana-mana di muka bumi ini yang terbentang luas, sesungguhnya kita tahu caranya untuk mendapatkannya  dengan jalan yang diredhai Allah SWT bukan jalan yang dimurkainya.

RESEPI ROTI CAPATI

Capati ini yang  dikenali ramai ini, adalah makanan ruji penduduk di utara India bukannya di Selatan. Di Selatan India Thosai menjadi pilihan utama. Di negara kita capati diperkenalkan oleh kaum India Sikh atau Punjabi. Senang cakap kegemaran Benggali, tetapi bukan “roti benggali”. Roti bengali sejenis roti yang keras sedikit dari roti bun biasa. Tepung untuk membuat capati ini dipanggil, “tepung Atta” ia bukan tepung gandum biasa, walau pun ia kelihatan seperti tepung gandum. Tepung atta ini diperbuat daripada bijiran gandum jenis yang keras dan biasa digunakan untuk membuat pasta. Cara buat capati amat mudah dan ringkas. Dulu Tepung ini murah dari tepung gandum tetapi kini tepung ini lebih mahal dari tepung gandum pulak dah.

BAHAN-BAHAN:

  • 2 cawan tepung atta.
  • 2 sudu minyak masak (untuk melembutkan)
  • 1 cawan Air panas (suam sedikit) kiraan air, 50 peratus dari tepung sekiranya 100gm airnya 5oml. Air untuk membuat doh.
  • Garam secubit ikut rasa. Larutkan garam dalam sukatan air panas.

CARA-CARA MEMBUATNYA:

1. Masukkan tepung dalam sebuah bekas uli dan bentuk kolam ditengahnya. Masukan air panas sedikit demi sedikit. Uli selama 3-4 minit sehingga menjadi doh yang lembut. Doh yang lembut boleh hasilkan capati yang lembut.

2. Masukan minyak masak dan uli kembali untuk mendapatkan permukaan doh yang licin dan lembut. Permukaan doh perlu licin. Bahagikan doh kepada 12-15 bebola. Berbola yang bulat sempurna boleh dihasilkan dengan rollkan menggunakan kedua-dua tapak tangan dengan beralas sedikit tepung. Jika bebola ini melekit ditangan semasa membentuk bola, uli semula doh dengan tambah sedikit tepung kemungkinan doh terlalu lembik. Biarkan bebola yang telah siap selama 20 – 30 minit dalam bekas yang ditutup dengan kain lembab (ditakuti permukaan bebola akan kering dan keras).

3. Ambil bebola capati ini leperkan sedikit di tapak tangan anda dan celurkan sedikit tepung (mamak haji biasanya gunakan tepung beras) sebelum diletakan dalam papan lenyek. Leperkan permulaan dengan  90 darjah, memanjang 6 inci panjang. selepas itu pusingkan doh itu ke  45 darjah dan leperkan juga sepanjang 6 inci. Selepas 45 darjah sekali sepanjang 6 inci. Hasilnya anda akan dapat capati yang bulat sekata  6″. Sebelum anda tindehkan capati yang belum dimasak, sapukan sedikit tepung ke atas permukaan supaya kepingan itu tidak melekat satu sama lain.

4. Panaskan kuali leper atau pun kuali tak melekat (Non- Stick Pan). Jangan terlalu panas dan api sedang  sedang memadai . Sebelum masukkan capati yang belum masak itu untuk dibakr di atas kuali leper, tepuk sedikit diantara dua tapak tangan supaya tepung yang berlebihan disapukan semasa leperkan akan gugur. Tepung ini perlu dinyahkan apabila dimasak di atas kuali kerana tepung ini akan bakar dan memberi bau dan rasa yang pahit pada capati. Bakar di atas kuali dan masak (bakar kering) semasa bakar itu anda perlu mengenakan tekanan sedikit menggunakan kain yang tebal pada gelombong yang mula-mula naik. . Jangan tekan terlalu kuat kerana ia akan hanguskan bahagian yang ditekan kuat.  Bila kenakan tekanan pada gelombong anda boleh lihat, capati itu naik gelembung. Putarkan sentiasa capati itu supaya ia masak serata. Terbalikan dan bakar sebelah lagi, seperti yang diterangkan.

4. Sebelum membakar capati yang seterus, bersihkan tepung yang berlebihan yang telah hangus supaya capati tersebut tidak melekat pada capati yang belum masak. Masa pembakaran capati cuma seminit dan diterbalikan dan bakar seminit . Keseluruhan masa pembakaran cuma 3 minit. Semasa membakar capati pertama perlu tentukan kepanasan kuali dengan betul, jangan sampai hangit atau terlalu masak, nanti capati anda menjadi biskut pulak.

Sebenarnya resepi capati ini sungguh mudah. Jangan terkejut dengan tulisan panjang lebar Mamak haji yang memberi penerangan dan tip-tip masak capati. “Practice make Perfect”. Kena cuba dulu…dan kalau ada masalah e-mail kat Mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com


Salam, kali ini Mamak nak bagi satu lagi resepi masakan Mamak yang semakin luput dan tidak lagi di sajikan dalam kenduri-kendara Mamak-Mamak di Pulau Pinang. Bubur Kacang Hijau telah ambil tempat bubur suji ini. Bubur suji sebenarnya adalah dari siri masakan manisan dari India yang digelar “kesari”. Kadangkala kita heran juga kenapa menu manisan ini seringkali dimakan bersama dengan hidangan utama orang India ini?. Menu makan utama dari India selatan (karnataka, kerala, Andhara Pradesh dan Tamil Nadu) ini terbahagi kepada enam rasa. Keenam-enam rasa ini akan diadakan dalam satu hidangan makan tengah hari atau pun malam. Enam rasa asas makanan India Selatan ialah:

  • Manis – susu, minyak sapi, nasi dan madu.
  • Masam – Acar limau, yogurt, pelam dan Asam Jawa.
  • Pahit – Peria, kunyit dan Halba.
  • Rasa dan Bau yang tidak menyenangkan (pungent smells) –  Chili, halia, cengkih, biji sawi (mustard).
  • Astigesasi (astigent) – Kacang (paruppu), kunyit, bunga kobis dan kobis.
  • Masin – Garam.

Adalah dianggap setiap rasa ini amat diperlukan untuk tubuh badan manusia seperti nutrisi, mengelakan masalah angin(gasing), menjadikan makanan seimbang dan juga untuk sistem penghadaman yang baik. Makanan berasal dari India ini perlu mengambil dengan kenam-enam rasa yang Mamak tersebut di atas. Bagi peminat makan nasi kandar perlu faham cara pemakanan India ini. Kalau makan sekali- sekala itu tak apa. Sekiranya makan nasi kandar telah menjadi rutin harian, elok ambil keenam-enam rasa yang mamak sebutkan di atas!. Di restoren, anda sukar dapat makanan seimbang seperti tersebut di atas. Dengan sebab inilah Mamak selalu menggalakan anda semua, sediakan makanan yang segar yang dimasak di rumah anada. Makanan masak sendiri adalah makanan yang terbaik insyallah. Jangan suka sangat makan di luar, yang kita tak tahu bagaimana mereka masak dan siapa masak.  Selalu Mamak pesan, masak bersama keluarga dan nikmati masakan yang telah masak itu bersama keluarga. Praktik seperti ini akan merapatkan lagi kekeluargaan terutama kasih-sayang di antara suami dan isteri akan bertambah erat lagi, insayallah. Mamak dan Mami ini, walau pun sehari masak menu tidak kurang dari 20 jenis tetapi kami cuma akan makan resepi yang khas disediakan untuk keluarga kami oleh mami. Di restoren mamak perkara inilah dipraktikan sehingga sekarang. Lain kali kalau kunjung ke restoren Mamak cuba tanya,”Mamak kasi sama saya itu kedai punya lauk”. hahaha…Pasti resepi ini lain dari yang dijual diluardan sangat lazat. Mamak bongkar lagi rahsia restoren Mamak. Melalut lagi Mamak. Cakap pasal resepi putar sini putar sana..lama-lama mintak-mintak jangan jadi kaki “putar alam” seperti ahli politik sudah.

Resepi yang Mamak beri ini adalah versi Mamak yang lama tak buat dan sayangnya Mamak tak boleh makan manisan mami tak bagi kerana Mami ingat manisan itu seperti Madu…hahaha!. Sebenarnya Mamak ini mengidap penyakit diabetes  dan jantung. Mamak juga mintak janganlah bandingkan dengan resepi orang lain. Resepi ini Mamak pinjam dari Mami. Mami memang terror masak bubur suji ini dan arwah bapa sangat suka kat menantu kerana bubur suji ini. Resepi boleh cuba berbagai cara mengikut selera kita. Mamak bagi cuma panduan resepi, tip dan tentang cara masak, rasa terpulang pada empunya diri tentukan. Mamak juga bukan seorang ahli resepi masakan. Cuma Mamak tulis apa yang Mamak tahu saja.

RESEPI: BUBUR SUJI

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 1 cawan (cup) tepung suji.
  • 1 cawan (cup) gula pasir. Kalau nak tambah 1/2 cawan lagi tak ada masalah (kurangkan gula).
  • 1/2 cawan ghee atau dua sudu besar ( kalau nak wangi pakai QBB dengar kata JAKIM, dah halalkan brand ini).
  • 3 cawan susu (kotak 1 liter) atau sus cair (sejat) dalam tin pun boleh. Jangan tuang sekali tuang sedikit demi sedikit sehingga kepekatan yang anda inginkan.
  • 150 gm kismis.
  • 150 gm buah gajus orang sini kata jangui.
  • pewarna kuning tetapi mamak suka warna safron (oren).
  • 3 biji pelaga yang telah ketuk.
  • Secubit garam.

CARA-CARA MASAK:

1. Panaskan kuali atau periok steel (periok atau peralatan diperbuat daripada logam aluminium untuk masak di rumah cuba elakan – aluminium oksida adalah racun). Api dapur perlu sederhana  panas.

2. Masukkan minyak sapi (ghee) biarkan cair (suhu perlu diawasi) bila cair masukkan buah pelaga  dan buah kismis dan buah jangus. sentiasa kacau. Kismis bila gelombong menunjukkan ia telah cukup masak. Keluarkan semua bahan gorengan dan asingkan.

3. Masukkan tepung suji dan kacau rata dan gorengkan hingga warna keperangan jangan jadikan terlalu perang. Gorengan sesuai tepung suji ialah bila bau haruman tepung suji mula keluar. Tepung suji perlu digoreng kerana bau tepung suji yang mentah tidak menyenangkan.  Boleh juga tepung suji di goreng kering sebelum masukan dalam periok sekiranya anda tidak mahir lagi tentang tepung suji. Semasa gorengan ini tentukan sentiasa digaul rata supaya gorengan tepung sekata. Pastikan suhu sentiasa rendah dan tepung suji tidak terbakar atau hangus.

4. Masukan gula sedikit dmi sedikit dan keseluruhan gula cair dan adun bersama tepung suji.

5. Masukan susu sedikit demi sedikit dan sentiasa kacau dengan adunan tepung. Boleh tambahkan suhu kepanasan semasa proses ini tapi jangan suhu keras. Tambahkan susu sedikit demi sedikit sehingga kepekatan yang anda perlukan. Awas jangan terlalu pekat nanati bukan bubur yang jadi tapi “kesari” yang akan jadi. Orang India jadikan kesari (seperti tepung talam).

6. Masukan semua bahan yang goreng buah gajus dan kismis. Kalu anda ingin hias di atas hidangan bubur tak perlu masukkan. Masukn perwarna kuning dan secubit garam. garam secubit ini cuma untuk melemakan lagi susu (bubur).

Nota:

1. Masalah besar masak  bubur suji ini ialah “tepung suji akan bergentel (bubble)” dan hangus kalau masak pertama kali. Mamak bagi tip untuk mengelakan ini. Sekiranya kita masak tepung suji ini dengan gula pasti ini tidak berlaku. selepas gaul baik dengan gula baru masukkan susu.

2. Seluruh proses ini perlu lakukan dengan api dapur yang suhu rendah kecuali tahap terakhir bila dah masukkan susu boleh ke suhu sederhana. Ingat!. kalau pertama kali buat, biar lambat, asalkan selamat.

Selamat cuba. Wassalam. Seperti biasa kalau ada masalah sila e-mail : mohd.roslan99@gmail.com.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,522,250 hits
Julai 2014
I S R K J S A
« Jun    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 449 other followers