PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

TIP-TIP MASAKAN: MEMBELI DAN MENYIMPAN AYAM.

Posted on: November 16, 2010


Apabila beli ayam segar di pasar atau pasar raya tentukan ayam yang anda beli perlu kulitnya berkeadaan lembab dan dagingnya berwarna pink cerah dan bebas dari sebarang tanda-tanda luka lebam kebiruan. Ayam sebenarnya mempunyai kelas-kelas mengikut berat badan ayam tersebut. Di pasar, peniaga ayam yang inginkan keuntungan, akan campur adukan kelas-kelas ayam ini seperti sama. Perkara begini adalah kebiasaan di pasar,  seperti sotong atau udang yang punyai harga tertentu mengikut size.  Ayam yang kelas “A” adalah biasanya beratnya 1.8kg ke atas. Ayam kelas “B” pula beratnya 1.8kg – 1.5kg dan Ayam kelas “C” pulak 1.5 kg kebawah. Dalam masakn lauk ayam Nasi Kandar ayam yang beratnya 1.8kg – 1.6 kg amat sesuai. Memotong daging ayam pulak perlu ada kemahiran. Daging ayam untuk lauk Nasi Kandar biasanya dipotong 10 bahagian. Ayam masakan Melayu pula dipotong 12 bahagian. Ada juga daging ayam dipotong 16 bahagian atau potong racik Tom Yam. Bahagian ayam tidak galakan memotong ketulan kecil kerana tulangnya yang tajam akan taburan dan ia juga amat bahaya untuk kanak-kanak. Potongan ayam terbaik untuk keluarga ialah potong 12 bahagian ayam yang beratnya 1.6 kg – 1.5kg.

Sekiranya anda membeli ayam sejuk beku(frozen) untuk simpanan, tentukan ayam tersebut dibungkus rapi dan tiada bahagian ayam itu telah lembut dan cair dari pembekuan. Sekiranya terdapat ayam sejuk beku telah dilembutkan  atau cairkan. JANGAN SEKALI-KALI SIMPAN KEMBALI DALAM PETI SEJUK UNTUK MEMBEKUKAN KEMBALI.  Proses dari beku kepada cair dan bekukan kembali akan mengalakan pembiakan bakteria yang bahaya dalam daging ayam. Beli jumlah ayam yang hanya perlukan untuk masak. Jangan simpan ayam sejuk beku yang dibeli di pasar raya dalam keadaan lembut atau cair.  Sekiranya ingin  membeli untuk simpan, beli yang sedia telah dibekukan. Ayam yang segar perlu masak selepas 12 jam di sembelih dan dibersihkan. Air dan darah ayam tidak boleh kontiminasi pada bahan makanan yang berada dalam peti sejuk anda. Ayam segar sekiranya disimpan dalam peti sejuk perlu digunakan dalam tempoh dua hari saja. Ayam sejuk beku boleh digunakan dalam tempuh 8-12 bulan mengikut tempuh tertera dalam bungkusan. Semasa proses sejuk bekukan ayam, tentukan udara perlu dikeluarkan dari bungkusan plastik sebelum diikat kemas dan simpan dalam Freezer.

Sebelum masak, Ayam sejuk beku (frozen chicken) yang berada dalam simpanan peti sejuk perlu di cairkan (thaw) dalam bahagian dingin peti sejuk.  Ketulan ayam boleh dicairkan melalui proses microwave. Tetapi jangan sekali cairkan keseluruhan ayam (whole chicken) dalam microwave. Sekiranya Ayam berat 1.5kg masa cairan adalah 15 jam dan sekiranya 2 kg masa cairan (defrost) ialah 17 jam. Jangan cairkan ayam beku pada suhu bilik (Room Temperature)  ia itu membiarkan cair didalam sinki atau pun didapur. Kecairan (deforosting) perlu dilakukan didalam peti sejuk bahagian dingin (refrigerator). Bacteria seperti salmonella akan menjadi sangat aktif apabila tiba-tiba suhu kepanasan berubah tinggi. Perlu ingat disini ayam sejuk beku perlu dicairkan dengan sempurna bila mula memasaknya. Suhu simpanan ayam bagi bilik sejuk (cold room) ialah -15 darjah Celcius, Ikan -18 darjah celsius, Daging segar -5 darjah celcius.  Sayuran dedaun +5 darjah celsius. Kepada Katerer yang punyai bilik sejuk beri tumpuan pada suhu dibilek sejuk anda.

Pada kebelakangan ini ramai yang pentingkan makanan kesihatan (Healthy Food) memileh ayam organik sebagai pilihan.  Ayam organik selalunya membawa label tersendiri.  Adakah ia betul-betul ayam oraganik atau cuma gimik dalam strategi pemasaran terpulang kepada pengguna, kerana di negara kita tidak badan yang tertentu mengawal semua produk makanan organik dan beri pengiktiraran kepada produk organik seperti di negara barat yang maju. Ayam organik ini diternak mengikut keadaan semula jadi dan penting ialah makanan ayam organik adalah bahan organik yang terdiri dari seperti soya bean, Jagung dan lain-lain bijirin yang tanam dengan tanpa baja kimia, racun serangga atau pun lain bahan kimia yang boleh mudaratkan kesihatan manusia.

About these ads

3 Respons to "TIP-TIP MASAKAN: MEMBELI DAN MENYIMPAN AYAM."

Bagaimana pula nak kekalkan ayam tu segar? Saya ada sembelih ayam dan terpaksa simpannya untuk tempoh seminggu. Adakah memadai dengan hanya letak di peti sejuk beku sahaja?

Salam,
Daging ayam ayam ingin simpan tempuh lama tak ada pilihan, perlu simpan dalam peti sejuk-beku. Kerana Bakteria yang didapati “salmonella Enteritidid” sangat bahaya untuk manusia.Kalau ingin simpan lebih lama , ayam perlu dibungkus dengan plastik pembalut (wrapper) yang tebal sedikit dari yang biasa untuk menjaga kulit ayam tidak terbakar sejuk (cold burnt). Ia nampak lebih segar bila dicairkan. Suhu untuk menyimpan ayam lebih 1-2 hari ialah dibawah paras +5 darjah celsius. Sekiranya lebih dari 2 hari sehingga 12 bulan suhu perlu tetap pada -10 (bawah sifar) darjah celsius hingga -15 (bawah sifar) darjah celsius.

Ayam segar atau Fresh Chicken yang dikatakan ialah ayam tidak pernah berada dibawah suhu -3 bawah sifar) darjah celsius.Kadang kalau pergi ke pasar raya rasa nak ketawa mereka masih gelar ayam ais itu ..ayam segar. bagi mereka makna ayam segar bermakna ayam yang belum masak lagi kot?. Jgn keliru dgn kebohongan mereka.

Untuk mengekalkan ayam baru dibersihkan untuk tahan lama dan berbau, boleh direndam atau disembur dengan larutan “Trisodiumphosphate (TSP) bergrade untuk makanan”, untuk membunuh bakteria dan menurunkan kadar pembiakan bakteria yang terdapat dalam ayam segar.Larutan ini diluluskan oleh FDA di Amerika. Walau bagaimana pun sila hubungi pejabat pertanian/ Jabatan kesihatan untuk mendapatkan maklumat lanjutan mengenai larutan ini.Masa akan datang penyimpanan ayam yang telah bersihkan mungkin di negara kita boleh dirawat dgn gunakan “Radiasi” (Food radiation). Negara Thai dan 50 negara didunia sudah mula gunakan cara ini.Di Malaysia Mamak Haji tak tahu. Cara ini amat berkesan untuk menyimpan ayam jangka masa yang panjang.

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Tukar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Tukar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Tukar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,211,219 hits
November 2010
I S R K J S A
« Okt   Dis »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 403 other followers

%d bloggers like this: