RESEPI: CUCUR PASSEMBUR (ROJAK MAMAK).

Posted by: Mohammad Roslan on: April 18, 2012

• In: Pengurusan Kantin & Restoren | Resipi Mee | TIP-TIP MASAKAN | TIP-TIP PENGALAMAN MASAK
• 15 Comments

1. Tepung yang dibancuh 2. Tepung telah naik selepas 1 jam 3. Cucur jenis selinder 4. Cucur jenis leper.

Salam, Terpaksa juga menulis tentang resepi ini untuk menunaikan permintaan ramai peminat “passembur”. Mamak haji tak tahu apa yang penulis-penulis resepi yang lain menulis cara membuat cucur ini. Ada yang gunakan serbuk penaik (baking powder), ada juga gunakan baking soda untuk bahan asas untuk merangupkan dan mengembangkan cucur udang. Kembang memang semua boleh kembang sama seperti cucur pisang atau orang gelar cucur kodok. Tapi untuk perniagaan kalai guna telur, guna majerin, guna baking powder seperti anda boleh buat kek. Harga kek dan harga cucur udang banyak bezanya. Setiap resepi mamak haji berlainan sedikit dari penulis resepi yang lain bukan bermaksud resepi mamak haji terbaik dari mereka, tetapi resepi mamak haji sesuai digunakan untuk perniagaan. Mungkin kurang sedap resepi yang ditulis mamak haji kerana kurang gunakan bahan-bahan masakan yang mahal. Seperti resepi masakan barat, minyak perlu gunakan ialah “olive oil” atau pun minyak zaiton. Mampukah kita takat nak jual di kantin dengan harga yang murah sepinggan “Spaghetti Bolognese” menggunakan sos Prego atau minyak zaiton?. Seperti tomyam satu botol atau satu tin harganya kita tak ammapu, maka dengan itu mamak haji menulis bagaimana nak membuat sos NamPrik Pao. Kalau sarapan pagi nak menu roti bakar, mampukah kita beli Seri Kaya?. Jadi mamak haji keluarkan resepi buat seri kaya itu. Sama seorang penjaual nasi ayam menggunakan sos cili, mamapukah dia membeli sos cili?. Jadi mamak haji keluarkan resepi membuat cili sos. Ayam goreng ada juga beli tepung berkotak-kotak , mampukah dia?. Resepi mamak haji baisanya banyak berkaitan dengan perniagaan dengan sebab inilah blog ini jarang ada gambar dan sekali pandang memang jemu dan bosan. Ia seperti kulit durian, kena kupas kulit yang berduri barulah dapat rasakan buahnya. Resepi tidak boleh memuaskan semua pihak yang membaca. Apa yang mustahak dalam memperkenalkan resepi ialah sejarah resepi, asas resepi, penggunaan tujuan penggunaan bahan-bahan masakan, dan juga cara masak. Dalam resepi cucur udang mamak haji terangkan kenapa kita perlu gunakan yis segera, baking powder dan juga soda. Tentang yis mamak haji terangkan panjang lebar. Yis adalah sejenis kulat, ia membiak di adunan tepung tapi sukar nak kekalkan kembang tepong maka kita gunakan baking powder untuk mngekalkan kembangan. Baking powder mengeluarkan gas yang maka rongga didalam juga halus, sekiranya kita inginkan rongga-rongga yang besar kita perlu gunakan soda.  Dua bahan ini digunakan untuk mengekalkan rongga yg diwujudkan oleh yis. Baking powder pula ada dua jenis. Satu tindakan tunggal yang cuma melepaskan gas semasa tepung di peram(sejuk) bila goreng atau bakar gas tidak bebaskan. Baking powder jenis ini biasanya murah. Baking powder jenis double action pula, mengembangkan semasa sejuk dan kembangkan lagi tepung dengan membebaskan gas semasa digoreng atau dibakar. Maka baking powder jenis mahal sedikit seperti jenama “Royal”. kalau guna baking powder saja bagaimana cucur udang nak menjadi?. Kalau soda saja boleh tak?. Pasti tak boleh.  Jadi betul tak apa yang mamak haji kata, “mengenal bahan masakan amat perlu”.  Yis itu kulat maka kulat membiak pada suhu yang ditentukan, kalau nak cepat yis membiak gunakan air suam, oleh kerana yis adalah organisma bila terlalu panas ia kan mati. Yis ini membiak baik bila ada karbohiderat jadi kita gunakan larutan gula untuk ini. Kita bancuh yis dengan gula dan membiarkan dalam sepuluh baru masukkan dalam tepung. Ini cara menggunakan bahan masakan. Tepung dan baking powder perlu diadun supaya ia akan serata. Bukan lepas uli tepung baru teringat baking powder. Terjadi bukan tak jadi. Cara memasak juga amat perlu. Anda semua bagi tahu mamak hajilah, macam mana mamak haji nak tulis resepi pendek macam orang lain?. Dah tak boleh kerana mamak haji sendiri tukang masak tahu kepayahan ikut resepi-resepi ini. Semalam mamak haji ada pesanan 50 orang makan menu, “ayam percik”. Dulu memang dua atau tiga kali mamak pernah buat tapi lupa. Cara masak tahu, bahn-bahan dah lupa. Tapi kerana spesis mamak, yang mamak ingat wangi ayam percik itu lain sedikit dari ayam bakar kerana kuahnya menggunakan serbuk ketumbar dan serbuk Halba. Ah!, ini rahsia tukang masak ayam percik Hotel Merlin, hotel ini dah bungkus dah!. Maka mamak haji carilah resepi ini di internet, satu dengan lain tak pernah sama. Mamak haji cari inti-pati resepi itu..”halba”. Resepi yang gunakan halba dan serbuk ketumbar itulah yang tepat. Penat mencari rupanya di internet..hahaha!. Ingat nak ikut resepi Cef Wan tapi kena bayar..hahaha!. Dah kaya nak kaya lagi. Ada juga blog penuh dengan ikalan nak bukak kat setengah jam..hahaha!. Ingat kata-kata mutiara mamak haji, ” bila duit itu sedikit kita kawal dia, bila duit jadi besar dia kawal kita”..Jangan cari kesenangan, tetapi carilah ketenangan. Kalau duit tak ada pun tak tenang juga, duit kena cari tapi jangan lupakan ketenangan.hahaha!.

Resepi mamak haji boleh di olah dan disesuaikan untuk hidangan keluarga yang paling enak. Memikirkan inilah mamak haji selalu tulis resepi berjela-jela panjang supaya pembaca faham apa fungsi setiap bahan masakan digunakan. Resepi mamak haji boleh di olah dan reka lebih terbaik dari resepi asal mamak haji untuk sesuaikan untuk keluarga seperti kurangkan minyak, gula dan garam. Bahan inilah pembunuh besar di negara kita. Amalkan makanan kesihatan. Tapi tak lalu, lidah biasa nasi kandaq, nasi kandaq juga di cari. “Biar putus kawan, tapi jangan putus teh tarek.” Ini falsampah Mamak Haji!.  Macam mana yea nk berubah?. Mamak haji cakap saja..tak serupa bikin tentang makanan kesihatan. Selalu saja kena marah dengan Mami pasal makan ini. Cuma mamak haji ada pantang, “cuma pantangnya, “jumpa”;  kalau, “jumpa balun”. hahaha!.

Sebelum kita ke resepi cucur passembur, mamak haji ingin terangkan sedikit mengenai cucur ini. Cucur udang yang biasa di makan dengan sos kacang atau pun sos cili. Ia diluar keras sedikit dan keseluruhannya boleh dikatakan lembut. Cucur udang passembur atau di utara kita buang huruf ‘R’ diganti ‘K’. Maka jangan terkejut kalau singgah Pulau Pinang bunyinya menjadi “passembuq”. Passembur ini di Selatan Tanah Air di gelar “Rojak Mamak”. Pasembur adalah menu “salad” yang digabung resepi India dan Jawa. Ia diperkenalkan oleh peniaga-peniaga masyarakat “Jawi Pekan”. Bercakap tentang masyarakat ini, tidak ramai tahu sebenarnya selain tergoda kecantikan anak mami, mamak dan nasi kandarnya yang meleliaq ayaq liuq tetapi juga membabitkan satu lagi masyarakat besar di Pulau Pinang iaitu Jawi Peranakan, satu masyarakat yang terhasil daripada perkahwinan campur antara wanita Melayu dengan lelaki dari India, Arab, Benggali, Punjabi dan Acheh. Sebelumnya, Jawi Peranakan dikenali dengan pelbagai gelaran iaitu Jawi Pekan, Jawi Pukan dan Jawi Bukan tetapi bukan Jawi pedukang. Jawi membawa maksud Melayu dan istilah yang digunakan sebelum ini adalah untuk memberi gambaran masyarakat itu sebagai ‘Melayu bukan, India pun bukan. Terlajak pulak dah ke mamak pedukang..hahaha!. Resepi Passembur ini terdiri dari Cucur Udang yang keras, Tahu Goreng, Ubi kentang rebus digoreng tepung, hirisan timun, hirisan ubi sengkuang dan ditabur kacang tanah tumbuk di atas. Kalau di sebelah Negeri Kedah pulak ditambah mee kuning dengan “gelaran passembuq kodiang”. Kuah passembur adalah kuah manis dibuat dari udang dan kacang tanah dan dipekatkan dengan ubi keledek dilenyek. Rojak Singapura pulak sedkit berbeza dengan rojak mamak atau passembur ini. Asal rojak Singapura dalam tahun 80-an digelar “Rojak Asma”, lama kelaman nama itu hilang entah ke mana dan bertukar menjadi Rojak Singapura. Rojak ini perbedzaan adalah bahan-bahan yang digunakan dengan cara memilih seperti ketam goreng rangup, bebola ikan, kek ikan(fish cake), dan ditambah sayur daun salad dan di Johor tempeh goreng pun ada. Lain-lain bahan seperti passembur juga. Kuantiti setiap bahan gorengan yang dipilih oleh pelangan,  dan tidak seperti passembur datang dengan menu standard. Walau pun kuahnya seakan sama dengan kuah passembur tetapi ia tidak dituang di atas hidangan tetapi di asingkan untuk dicicah saja, maka cucur udang keras tidak dipentingkan. Yang paling penting bagi resepi passembur mamak ini ialah kuah dan cucur yang agak keras dan rangup. Cucur udang biasa lembut dan bila dituang kuah, cucur akan kembang dan hancur. Passembur perlu dimakan dengan kuahnya sekali kalau nak rasa kick (penangan) dia, dengan ini cucur yang digunakan perlu keras dan rangup. Ini yang membezakan passembur dengan hidangan lain. Tanpa cucur rangup ini passembor tak menjadi. Kali ini mamak haji berikan resepi cucur ranggup ini sekadar kecil untuk yang ingin mencuba masakan ini sebelum mulakan perniagaan passembur. Suri rumah boleh masak hari cuti minggu ini untuk keluarga tersayang. Mudah, ringkas dan amat menjimatkan. kalau malas nak buat set passembur, makan saja dengan sos cili. Untuk yang ingin berniaga dari ini anda cuba mendapatkan resepi yang terbaik dan jadikan resepi itu sebagai resepi rahsia anda. Mamak Haji tak mahu terlalu perincikan setiap resepi, terpulang pada anda bagaimana anda memahirkan mencipta resepi sendiri dan segala hasil usaha dan kejayaan akan menjadi hak milik anda.

RESEPI CUCUR UDANG UNTUK PASSEMBUR ATAU ROJAK MAMAK:

BAHAN-BAHAN:

• 1 cawan tepung gandum (biasanya 1 cawan = 100gm).
• 1 cawan tepung beras.
• 3 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
• 3 sudu besar (tbsp) kelapa parut/ gunakan yang kering. Tak perlu beli, goreng kering di atas kuali dengan api sederhana. kalau malas tak payah bubuh pun.
• 1 sudu kecil (tsp) Yis segera/ Mauripan 11gm setengah paket.
• 1/2 sudu kecil baking powder.
• 1 sudu kecil gula pasir dilarutkan dengan 2 cawan air suam (jangan panas!). Larutkan yis. Biarkan 10 minit sebelum dicurahkan kedalam tepung.
• 3/4 sudu kecil (tsp) garam.
• Nota: Mamak haji tak tambah kisaran udang, taugeh, kucai, bawang atau cili hijau. kita cuba tepungnya dulu sebelum kita jadikan ia digunakan untuk “resepi passembur”. Anda boleh ikut resepi cucur udang mamak penang dalam posting lama.  Caranya sama untuk cucur ini kita tambah tepung beras untuk mengeraskan dan tepung jagung untuk tidak menjadikan hasil gorengan yang terlalu keras tetapi jadikan ranggup.  kalau tidak masukkan tepung jagung ia akan jadi seperti kueh tempeyek.

CARA MEMBUATNYA:

1. Adunkan tepung beras, gandum, jagung, baking powder dab garam serata.  Masukkan larutan gula bersama yis dalam adunan tepung.  Bancuh tepung serata. Kalau nak  berbentuk bulat cucur, cairkan sedikit tapi kalau inginkan cucur berbentukk selinder (bulat memanjang) pekatkan sedikit ditambah tepung gandum. Jenis selinder ini kita perlu gunakan sudip untuk memindahkan kedalam kuali untuk gorengan.

2. Tutup bekas adunan. Biarkan (peraman) selama sekurang-kurangnya satu jam. Lama sangat pun tak boleh kerana tepung akan menjadi masam. Bagi mamak haji 1-2 jam sudah memadai.

3. Adunan biasa akan naik dua kali dari asal. Gaulkan kembali. Masukan nyioq parut (susah nya nak sebut kelapa). Gaulkan kembali adunan. Sambil itu boleh panaskan kuali dengan minyak masak “CAP FELDA FVGH” sebelum naik harga minyak masak naik!.

4. Ini nak goreng ini, uji dan pastikan minyak betul-betul panas dengan masukan satu atau dua titik tepung adunan tadi kedalam minyak untuk menetukan kepanasan. Minyak kalau tak panas, minyak masak diserap ke dalam cucur anda. Ini akan jadikan bukannya cucur udang tapi cucur minyak. Terlalu panas akan menghanguskan cucur. pandai-pandai kawal suhu panas. kalau nak sejukan minyak panas masukan sedikit minyak baru ke dalam kuali. Kepanasan Minyak gorengn jangan sampai ia berasap (terbakar), ia buruk untuk kesihatan yang membentuk asid. Inilah sebab kadang-kala bila makan gorengan tekak kita gatal dan batuk-batuk. Minyak yang telah berasap tidak boleh digunakan. Mana nak buang?. Kenapa majlis tak mahu sediakan tempat kumpul minyak?. Kononnya dasar “hijau”. Hijau itu warna rasmi Petronas bukan Parti Pas.

5. Cara goreng gunakan sudip, panaskan sudip kedalam minyak panas selama 1-2 minit. Ambil adunan tepung dengan sudu (2 sudu) dan tolak dengan sudu yang lain, masukkan dalam minyak panas. Tepung kadang-kala melekat di sudip, untuk elakan biarkan dia masak sedikit kemudian baru tolak masuk. Kalau punyai sudip yang tak melekat (non-stick ceramic) amat sesuai. Buat perlahan-lahan untuk memahirkan.

6. Cara tuang tepung di tepi kuali menggunakan senduk dan tuang ditepi kuali. Yang melekat itu boleh ditolak dengan sudip. Untuk ini tepung perlu cair sedikit kerana ia akan meleleh perlahan masuk ke dalam kuali.  Tepung yang masih terlekat atas paras minyak di kuali boleh ditolak masuk dengan sudip bila tepung mulai masak.

7. Meletakan udang di atas cucur memang masalah pada yang mula buat. Nanti udang ke mana cucur ke mana. Untuk memudahkan udang melekat di atas cucur, bersihkan udang dan masukan sedikit tepung gandum supaya udang diselaputi dengan tepung. Tepung ini perlu cair. Ia seperti kita buat “gam” untuk roti sardin atau popia. Letakan udang disalut tepung ini pada peringkat cucur mula masak dan kita tolak masuk kedalam minyak. Pasti udang tak berenang dalam minyak.

8. Cucur yang masak akan terapong dan bertukar menjadi warna kekuningan. kalau anda nak warna seperti cucur udang mamak, tambahkan sedikit pewarna” Red Orange” atau “oren merah” bukan kuning telor. Cucur yang masak kita boleh tentukan dengan tidak ada gelembong udara dikeluarkan dari cucur yang tengah masak. Ini bermakna kandungan air dalam cucur telah sejat. haba mainkan peranan utama dalam setiap gorengan. Garing bermakna mengeluarkan kandungan air dalam setiap gorengan.

Nota: Kekerasan cucur udang ini terletak pada tepung beras. Kalau ia lembut dan kita nak keras, tambahkan tepung beras. Kekerasan juga kadang-kala terletak cara kita goreng atau kandungan air yang terdapat dalam gorengan itu. Ini termasukan kepekatan tepung gorengan. Maka  terus mencuba untuk mendapatkan gorengan terbaik dengan melatih. Kena melatih sendiri untuk memahirkan diri. Masak ini memerlukan kesabaran, ketabahan, tidak mengaku kalah atau kecewa. Kena lakukan sendiri dengan minat mendalam. Takat salin resepi dan buat berniaga ia tak menjadi. Cucur udang passembur kita perlu berlainan dari orang lain. Maka kita perlu punyai daya cipta dan kreativiti dalam perniagaan untuk terus maju.. Wassalam.