PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Arkib untuk Kategori ‘Resipi Nasi Kandar Asli


ayam goreng

ayam goreng

CARA MENYEDIAKAN RESEPI AYAM GORENG:
Walau pun goreng ayam ini mudah tetapi nak dapatkan hasil yang baik banyak muslihatnya. Ayam yang di goreng perlu garing rangup diluar tapi di dalamya isi perlu lembut dan berjus..bila koyak isi ayam, jus ayam akan menitik..ini lah dikatakan gorengan yang terbaik. Mahir dalam gorengan ayam bukan saja perlukan teknik tetapi perlu memahami ilmu sains dibelakangnya.

Apabila bahan gorengan dimasukkan dalam minyak yang panas (350 – 370 darjah F), permukaan luar bahan gorengan mula dehyderasi (kering) dan dengan reaksi berantai “Maillard” kandungan gula (karbohiderat) dan protein mula pecah untuk membentuk rasa rasa yang kompleks dan warna mula bertukar kepada warna perang keemasan.

Bahagian luaran gorengan bertukar menjadi perang (hitam) amat cepat kerana minyak mula bertindak pantas dengan membentuk kerak (crust) di permukaan luar bahan goreng untuk mengalirkan haba untk isi didalamnya untuk masak. Haba yang dihasilkan ini akan menyebabkan kanji (starch) kepada gelatin, dan protein akan berubah dari bentuk asal semulajadi.

Menstabilkan suhu minyak adalah kunci utama dalam goreng. Sekiranya suhu minyak jatuh, kerak diluar lambat membentuk dan minyak mula meresap dan gorengan menjadi berminyak. Sekiranya minyak terlalu panas kerak akan terbakar dan isi didalam tak masak sempurna.

Dalam penyediaan ayam goreng ini, langkah yang paling penting ialah  Marinating / Perap , Seasoning / Perasa dan Coating/salutan. Ini adalah perkara yang asas dalam gorengan ayam.

1. PERAP / MARINATE: 

Maksud marinate adalah tambahkan rasa dan lembutkan daging.

Perapan yang terbaik bergantung kepada:

  1. Keadaan Acidity.
  2. Kuantiti garam yang digunakan.
  3. Minyak dalam perapan.
  4. keadaan fizikal daging itu sendiri – termasuk keluasan kawasan permukaan daging yg ingin diperap, cara pemotongan, ketebalan daging dan berat daging.
  5. Kesemua di atas ini bergantung pada jangka masa perapan.

Marinate yang terbaik yang seimbang mempunyai ramuan asid, perencah, garam dan minyak masak. Ini asas untuk marinate isi ikan, ayam atau daging.

  • Ramuan Asid: Seperti jus buah-buahan limau nipis dan lemon, cuka, yogurt, susu butter dan lain-lain. Asid ini lembutkan daging dan juga berikan perasa yg baik.
  • Ramuan Perencah: seperti – herba, kicap, mustard dan gula. Perencah ini menyedapkan hasil gorengan anda.
  • Ramuan Garam: Garam berfungsi sebagai pembawa kelembapan(moisture)dari perencah kepada keseluruhan daging itu. Kuanti garam ini berubah mengikut masa perap (marinate) yang diperlukan. Kalau cepat lebihkan garam kalu lama kurangkan garam.
  • Ramuan Minyak Masak: Minyak yang takat berasap yang tinggi (smoke) perlu digunakan untuk marinate. Minyak kelapa sawat Felda adalah terbaik. Minyak akan memberi kelembapan pada daging semasa proses goreng atau masak.

2. PERASA AYAM GORENG:

Berbagai-bagai perasa digunakan dalam penyediaan ayam goreng ini. Perasa yang paling popular ialah perasa ayam goreng KFC dan perasa rempah ayam goreng mamak. Dalam posting yang lepas mamak haji telah terangkan dan berikan resepi kedua-dua cara ayam goreng ini. Cuma mamak haji nak tambah sedikit untuk perasa daging ayam itu sendiri. Perasa salutan di luar dan perasa daging ayam itu sendiri berbedza. Dalam salutan diluar kita boleh menyedapkan gorengan ayam itu dengan berbagai-bagai resepi tetapi bagaimana pula isi ayam?.  Jika isi ayam tawar, hasil goreng ayam kita tak sedap juga. Cara mamak haji nak sedapkan daging ayam paling mudah. Mamak Haji biasanya rendamkan ketulan ayam itu dengan air garam ditambah MSG (Aji No Moto). kalau direndam untuk 1 kg ayam biasanya 1 sudu besar garam dan 1 sudu besar MSG selama dua jam dan selepas dua jam rendaman dibuang airnya, dibasuh balik dan d itoskan sebelum goreng. Untuk rasa berempah mamak haji adunkan pes halia bawang putih bersama rendaman itu.

3. SALUTAN TEPUNG ATAU BATTER.
Batter bermaksud tepung + air, yang ditambah perasa dan dicelupkan ketulan ayam atau ikan sebelum ia di goreng. Bahan utama untuk batter ialah tepung gandum yang kurang gluten. Gluten berperanan utama dalam menentukan kualiti gorengan anda. jadi anda perlu tepung protein rendah..tepung I Malaysia..bukan tepung yang perkaya dengan Protein.Batter ini akan menyebabkan crust (kerak) dibentuk di luaran ketulan ayam lebih keras, ranggup.

Tapi ingat tepung gandum saja tidak akan mengekalkan rangupan bila mulai gorengan menjadi sejuk. Ini disebabkan batter yang anda saluti itu akan mengekang wap air dari ketulan ayam keluar atau sejat. Wap air akan melembikkan gorengan anda. Maka untuk membuat ruang untuk wap air bebas..kita gunakan serbuk penaik / “Baking Powder”. Faham yea?. Apa tujuan baking powder dalam tepung goreng ayam. Kalau anda inginkan crust yang kasar dan mengerutu boleh gunakan soda masakan. Kerana ruang rongga udara soda dihasilkan lebih besar dari baking powder cuma ia tak dapat kekakan ruangan dan perlu gunakan baking powder juga bersama.

Tepung gandum seperti mamak haji kekurangan dari segi kekenyalan crust..dengan itu kita perlu gunakan tepung beras dan agen kanji seperti tepung jagung atau tepung sagu..tepung sagu murah sedikit. Tepung beras cari yang asli kini tepung beras biasanya diblended dengan tepung jagung. Sekiranya ingin lembut sedikit crust boleh gunakan tepung jagung lebih baik. Tepung jagung atau tepung sagu ata tepu ubi kayu cuma ajen untuk kanji supaya batter melekat. Tentang melekat dengan ketulan ayam ini ada satu masalah…biasanya kita perlu ditepungkan (kering) kering ketulan ayam untuk digoreng dulu supaya air berlebihan di luar permukaan ketul ayam di diserap baru masukkan dalam batter. Ia sama seperti goreng udang atau sotong. salut tepung dulu sebelum masukkan dalam batter dan goreng. Isu ini mamak haji akan sentuh bila berikan resepi ayam goreng nanti…

Nisbah percampuran tepong ini ikut mamak haji begini..batter kering bermakna tepung 85% , tepung kanji (jagung) 10%, garam 2%, bahan perasa (seasoning) 2% dan sodium bicarbonate 1%. Tepung gandum X1 + Tepung Beras X 2 + Tepung Sagu X3 = 1. Faham dak..ini untuk orang nak buat berniaga ayam goreng sejukbeku. Suri rumah tak perlu bimbang denga kiraan mamak haji ini..

TIP-TIP MUDAH UNTUK GORENG AYAM:

aram goreng berempah 'ala mamak.

aram goreng berempah ‘ala mamak.


1. Size potongan ayam perlu sama. Sekira ingin goreng kepak, masukan cuma kepak-kepak saja. Kalau nak goreng peha cuma masukkan peha.
2. Goreng ayam dengan pot yang dalam (tinggi) untuk goreng yang banyak. Ini akan jimatkan minyak kerana minyak tidak terdedah dengan oksigen. Isi minyak cuma 1/3 bahagian saja.
3. Perlu dapatkan sebuah jangkasuhu (thermometer) untuk menentukkan suhu gorengan sentiasa stabil. Kalu minyak anda terlalu panas masukkan minyak baru sedikit untuk suhu minyak turun.
4. Selepas goreng tentukan sekurang-kurang 10 minit berada di tapisan minyak atau diatas kitchen towel.
5. Sekiranya hasil ayam goreng lama berada diluar sebelum hidangan masukkan dalam oven yang telah panaskan 200 F.
6. Apabila gorengan pertama dikeluarkan jangan terus masukkan gorengan kedua..tunggu untuk minyak menjadi panas.
7. Awas dengan minyak panas..minyak panas bahan mudah terbakar.


RESEPI: KARI KACANG SEPAT (MOCHA KOTTA KUZLAMBU).

kari kacang sepat

kari kacang sepat

Bahan-Bahan:

  • 1 cawan kacang sepat (kacang mocha kotta).
  • 2 biji terung bulat sederhana besar dipotong empat.
  • 10 biji bawang merah kecil dihiris (2 biji bawang labu dihiris).
  • 2 ulas bawang putih diketuk buang kulit.
  • 2 biji tomato sederhana besar dipotong empat.
  • 1/2 cawan perahan asam jawa pekat.
  • 2 cawan air.
  • 1 sudu kecil halba campur.
  •  8-10 helai daun kari.
  • 3 sudu besar minyak masak untuk tumis.
  • 1 cubit serbuk asafoetida atau hing powder.
  • 2 sudu besar serbuk cili.
  • 2 sudu besar serbuk ketumbar.
  • 1/4 sudu kecil serbuk kunyit.
  • 1 sudu kecil ‘sambar powder’ kalau ada.
  •  Garam dan gula secukup rasa.

CARA-CARA MASAK:
1. Rendam kacang ini semalaman. Rebus dengan 1 sudu kecil garam. Rebus 45- 60 minit atau sehingga kacang ini kacau picit mudah kulitnya tanggal dan lembut. Toskan.
2. Panaskan kuali dan masukkan minyak. Bila minak panas masukkan halba campur. Bila rempah mula letop-letop, kecilkan api dapur dan masukkan pula serbuk asafoetoetida, hirisan bawang, bawang putih. Tak perlu garingkan bawang cuma lembut sudah memadai.
3. Bila bawang lembut masukkan tomato dan daun kari dan masukkan terong dan layukan. masukkan kacang sepat dan juga sedikit garam untuk kuahnya. Gaulkan serata 1-2 minit.
4. Masukkan perahan air asam dan juga air 2 cawan. Masukkan serbuk ketumbar dan juga serbuk cili. Didihkan adunan ini sehingga terung masak dan juga kari mulai pekat.
5. Selamat mencuba..


upma (308x244)Assalamulaikum, Sahabat-sahabat semua. Hari ini mamak haji ingin sekali lagi pertengahkan resepi masakan dari etnik orang India di negara kita. Setiap orang perlu makan, dengan ini masakan adalah perkara yang dilakukan setiap hari oleh semua orang, tak kira asal usul. Dengan sebab ini, masakan merupakan satu cara yang terbaik untuk menyatupadukan Rakyat Malaysia yang terdiri dari berbagai etnik dan juga kebudayaan masing-masing. Mempelajari resepi masakan etnik yang terdiri dari berlainan kebudayaan akan menjalin kemesraan di antara kita sebagai rakyat Malaysia. Cuba bayangkan apabila anda mengadakan sesuatu majlis untuk meraikan kawan-kawan pejabat atau jiran-jiran anda dengan masakan dengan berbagai-bagai hidangan menu etnik kawan atau jiran anda, alangkah terkejutnya tetamu anda, kerana majlis anda akan bertukar menjadi seperti, “Road Show Makanan Antara-Bangsa”.
RESEPI UPMA RAVA (SUJI).
Resepi ini berasal dari Selatan India yang digemari untuk sarapan pagi. Diperbuat dari tepung suji. Resepi amat mudah untuk disediakan. Pada satu masa sangat sinonim di rumah orang-orang India tetapi kini semakin pupus di telan arus pengaruh barat. Ramai anak-anak muda dari kalangan orang India di negara sudah lupa atau pun tak pernah menjamah…mamak haji berikan resepi ini untuk kenang kembali masa kecil dulu, arwah Ibu sebulan tiga atau empat kali sediakan sarapan ini untuk bekalkan ke sekolah…Ia tidak mudah basi dan sarapan yang paling sukai..tak tahulah kenaa resei ini telah menghilang di rumah-rumah orang India di negara ini.

RESEPI UPMA RAVA (SUJI).

Bahan-Bahan diperlukan:

  • 1 cawan tepung suji (rava). Masukkan dalam kuali panas sederhana, goreng sehingga tepung bertukar ke kuning keperangan sedikit. Asingkan.
  • 2 hingga 2 1/2 cawan air.
  • 1 biji bawang besar (labu) dihiris.
  • 2 biji cili hijau dihiris.
  • 1 sudu kecil halba campur.
  • 1/2 inci halia dicincang.
  • 8 biji buah janggus.
  • 1 ranting daun kari (dlm 10 helai).
  • 1 sudu kecil gula pasir.
  • 2 sudu besar minyak masak / sapi.
  • Garam secukup rasa.

CARA MEMASAK:

1. Masukan minyak masak dalam kuali yang panas.
2. Masukkan halba campur, bila halba campur mula meletop-letop masukkan biji janggus goreng sehingga bertukar warna keemasan kuning.
3. Masukkan hirisan bawang dan cuma layukan saja.
4. Masukkan cili hijau, haliadan daun kari goreng cuma 1 minit.
5. Masukkan air dengan segera dan mendidihkan.
6. Masukkan garam dan gula.
7. Masukkan sedikit demi sedikit tepung suji (dlam kadar 2 sudu besar) dan kacau rata (supaya teung tidak bergentel). Begitulah sehingga semua tepung dimasukkan dalam air mendidih.
8. Sentiasa kacau rata adunan ini sehingga tepung tidak lagi melekat di permukaan kuali menandakan tepung telah masak dan sedia untuk hidangan.
9. Hidang upma ini dengan sambal kelapa atau dengan gula. Mamak Haji lebih suka dengan gula di taburkan di atas hidangan ini. Selamat Mencuba.

Label:

NASI DALCA EKONOMISalam, Mamak Haji telah posting resepi Nasi Dalca yang boleh dianggap yang asli, tetapi untuk perniagaan kita bukan saja semata-mata bergantung pada nasi tetapi lauk juga memainkan peranan utama untuk keuntungan. Pelangan tidak akan mengeluarkan wang cuma untuk menikamati nasi kosong. Beras basmathi yang digunakan dalam resepi yang lepas ini mahal dan cara masakan perlu teliti kerana kacang dal dan nasi perlukan dua keadaan masa masak yang berlainan. Kacang dal juga dalam masakan di negara ini bukanlah pilihan bagi orang Melayu atau orang Cina. Dengan itu mamak haji permudahkan resepi nasi dalca untuk masakan untuk perniagaan. Resepi Nasi Dalca ini mamak haji telah pun cuba di bazar ramadan yang lepas dan sambutan amat menggalakan kerana bukan saja harganya cuma RM4.50 dengan nasi, ayam masakan pilihan dengan acar timun dan dalca sayur. dan juga Keuntungan juga amat mengalakan.  Kiraan mamak haji Nasi dalca RM1.00 + ayam pilihan seperti ayam masak ros, ayam kicap berempah atau ayam masak bawang cuma RM2.50 dan kerabu timun RM0.50 dan Dalca Sayur RM0.50. Maka harga menu ini cuma RM4.50 satu set. Murah dan sangat lazat.

RESEPI NASI DALCA EKONOMI ‘ALA MAMAK HAJI:

MASAKAN UNTUK 50 ORANG.

BAHAN-BAHAN KEPERLUAN:

  • 5 kg, Beras SST 5% hancur. Bila gunakan beras biasa tentukan beras dibasuh dengan sempurna untuk menghilangkan kanji berlebihan dan nasi jadi peroi. Beras yang telah basuh, airnya untuk masak perlu jernih sehingga berasnya kelihatan di mata kita.
  • 1 tin kimball soup besar.
  • 1/2 tin tomato puri.
  • 200 gm buah badam denga di rendam dan buang kulit dan dikisar halus.
  • 50 gm buah janggus.
  • 100 gm buah kismis.
  • 1 tin minyak sapi tulin yang kecil.
  • 1/2 cawan minyak masak.
  • 1 tin susu sejat.
  • 1 sudu besar (tbsp)  serbuk jintan putih.
  • 1 sudu besar  (tbsp) serbuk jintan putih.
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
  • 2 biji bawang labu besar di kisar halus.
  • 3 biji bawang labu sederhana besar dihiris halus.
  • 2 kpg kayu manis panjang 2 inci, 5 kuntum bunga lawang, 5 biji buah pelaga, 8 kuntum bunga cengkih.
  • 1 sudu besar garam masala.
  • 3 helai daun panda disimpul.
  • 2 sudu besar (tbsp) gula pasir.
  • Garam dan warna mearah oren kalau dikehendaki.

CARA MEMASAK:

1. Beras yang dibasuh ditoskan.

2. Panaskan periok dan masukkan minyak sapi dan gabungkan dengan minyak masak. Bila minyak mula panas masukkan kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan bunga cenkih. Bila mula  rempah ini mengeluarkan bau haruman masukkan daun pandan. Kemudian masukkan hirisan bawang . Tumis sehingga warna bawang menjadi kuning keemasan. Masukkan pes halia bawang putih. Bila mula baunya naik masukkan air bawang kisar. Tumiskan bahan-bahan ini  sehingga baunya naik dengann api kecil sederhana. Semasa tumisan jangan sekali hanguskan sebarang rempah.

3. masukan serbuk serbuk jintan manis, jjintan putih dan juga garam masala – awas jangan rempah ini terhangus dengan kepanasan melampau, cepat-cepat masukkan kimball sup dan puri tomato. Adunkan sebati bahan-bahan ini. masukkan susu sejat. masukkan beras dan adunkan rata semua bahan-bahan ini sehingga sebati dengan beras.

4. Masukkan air telah sukat biasanya air dan beras nisbahnya 1:1 atau gunakan hukum ibu jari. Masukkan gula dan garam secukup rasa. Tutup penutup dan biarkan ia masak. Bila airnya mengelegak, kecilkan api dapur dan biarkan nasi itu sejat.  Bila wap keluar mengikut penutup periok nasi mula masak. Anda buka penutup periok masukkan pewarna oren merah di tiga atau tempat dipermukaan nasi. Biarkan nasi masak secukup. Terbalikan nasi permukaan atas itu kebawah dan bawah itu naik ke atas.

5. Bila nasi cukup masak taburkan bawang goreng di atas untuk mewangikan lagi. Selamat mencuba.


Nasi Dalca Mamak Haji

RESEPI NASI KANDAR: NASI DALCA MAMAK HAJI PULAU PINANG:

Untuk Ahli Keluarga 6 -8:

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 11/2 cawan basmathi.
  • 1/2 cawan kacang dal / paruppu.
  • 2 sudu besar (tbsp) minyak sapi tulin.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) biji jintan putih atau Jeera.
  • 1 sudu besar (tbsp) puri tomato.
  • 5 kuntum bunga cengkih.
  • 1 dengan ukuran panjang 1 inci keping kayu manis
  • 2 helai daun salam India/beriani.
  • 3 biji buah pelaga.
  • 1/4 sudu keci (tsp) serbuk lada hitam kasar.
  • 1/4 sudu kecil serbuk kunyit.
  • 1 biji bawang labu besar dihiris halus.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 1/2 sudu keci (tsp) serbuk ketumbar.
  • 1/2 cawan mix.vege / kacang campur.
  • 5 cawan (cup) air.
  • Bawang Goreng dan Daun pudina untuk hiasan.
  • Garam dan gula secukup rasa.

CARA MEMASAK:

1. Basuh beras dan kacang dal.  Rendamkan bersama 20 -25 minit.

2. Panaskan periok nasi, masukkan minyak sapi dgn satu sudu minyak masak (minyak masak untuk mengelak minyak sapi mudah terbakar). Bila minyak mula panas masukkan biji jintan putih. Masukkan Goreng beberapa saat tapi jangan sampai hangus. Masukan kayu manis, bunga cengkih, pelaga, tumis sehingga keluar baunya. Masukan pes halia bawang putih dan tumis sehingga baunya naik.

3. Masukkan hirisan bawang dan goreng sehingga warna hirisan bawang bertukar kepada warna kuning keemasan. Masukkan serbuk kunyit dan adunkan dengan bawang yang sedang goreng. Masukan kacang campur/ mix vege. Sekiranya anda gunakan mix vege yg sejukbeku/ frozen, Tentukan ia dimasukan dalam air panas dan toskan. Masak mix vege itu 3 minit dengan tutup tudung periok nasi.

4. Buka tudung periok masukkan satu sudu puri tomato, gaulkan dengan rata. Anda perlu lakukan semua ini dengan api dapur yang minimum. Jangan sampai adunan ini terbakar.

5. Toskan beras basmathi dan kacang dal yang telah rendam. Adunkan adunan di atas dengan beras dan kacang dal. Masukan serbuk lada hitam, serbuk jintan manis, serbuk ketumbar dan garam masala, garam dan gula. Adunkan dengan sekata semua bahan-bahan rempah.

6. Masukkan 5 cawan air dalam campuran tadi. tutup tudung periok dan masak dengan api sederhan kecil. Masa yang diambil nasi anda dan masak oalah 20 -25 minit. Hidangkan nasi ini dengan dihias bawang goreng dengan daun pudina. Ia juga boleh makan bersama sald timun dicampur dengan yogurt asli dan juga sebarang lauk ayam. selamat mencuba.

Label:

mee jawa (2)Salam, seperti setiap tahun mamak haji akan posting resepi-resepi yang ringkas dan sedap untuk Majlis Rumah Terbuka Hari Raya Aidil Fitri. Tetamu kita biasanya bukan saja dari kalangan orang Melayu dan Islam saja tetapi kawan-kawan kita merangkumi berbagai bangsa dan agama yang di pejabat, jiran atau masyarakat sekeliling kita. Maka objektif utama mengadakan Majlis Rumah Terbuka ini adalah untuk mengeratkan lagi silatulrahim yang tersedia terjalin atau memperbaharui ikatan ini. Inilah Keunikan budaya kita kunjung mengunjung ini sentiasa perlu dipertahankan bergenerasi, pandangan mamak haji tentang Majlis Rumah terbuka Hari raya Aidil Fitri bukanlah satu pembaziran atau tunjuk kehebatan kita tetapi  kita buat ikut kadar kemampuan kita dengan bermatlamatkan wadah untuk mengeratkan perpaduan dan persaudaraan amatlaah baik. Budaya seperti inilah orang Melayu amalkan sejak lama. Maksud “Melayu Tak Akan Hilang”, itu bukanlah menunjukkan kegagahan atau kekuatan Militer Bangsa Melayu tetapi tunjang utama kekuatan bangsa Melayu adalah ciri-ciri budaya Melayu yang begitu hebat sejak temurun. Keagongan empayar Melaka silam yang masyor itu wujud kerana kebudayaan Melayu bukannya dari segi kekuatan militer bangsa Melayu dengan segala bala tentera dan senjata. Kebudayaan Melayu termasuk bahasa melayu sebenarnya telah membawa bangsa melayu disegani oleh negara luar di zaman kesultanan Melaka, Malangnya kita sendiri kini telah perlekehkan Bahasa Melayu dan Kebudayaan Melayu sehingga ada yang malu dengan bahasa melayu dan kebudayaan Melayu ini. Pakaian Baju kot dan bertali leher dan juga bahasa ibunda penjajah jadi ikutan kita. Sayang sekali.

Selat Melaka airnya tenang
Banyak berlabuh perahu Bugis;
Tidak boleh ku kenang-kenang
Kalau ku kenang pasti menangis. - Tan Sri Abdul Aziz Tapa.

Mamak haji harap Majlis Rumah Terbuka Hari Raya Aidil Fitri pada tahun ini, selepas pilihanraya umum 13 yang sangat saling tuduh menuduh dan banyak tinggalkan kesan perkauman yang tidak rasional, Insyallah kita semua boleh saling memaafkan dan membaiki lagi ruang untuk perpaduan supaya kita boleh membina sebuah negara yang  kuat  dalam menghadapi musibah yang datang dalam pelbagai sudut.

RESEPI MEE JAWA BERKREPEK:

Mamak Haji tak tahu pulak asal usul mee jawa ini, kalau ke Pulau Jawa tak ada pulak orang Jawa jual Mee Jawa, yang popular di sana “Bakmi Jawa” atau “Mie Celor” Palembang. Mungkin ia sama dengan, “Mee Bandung” , yang tidak ada di Bandung, Indonesia tetapi ada di negara kita. Setahu Mamak Haji  , Mee Jawa ini sangat popular dalam kalangan masyrakat Cina di Pulau Pinang sebagai  sarapan pagi. Ada yang kata di Johor pun popular juga. Penyediaan Mee Jawa ini ada berbagai versi seperti Mee jawa Nyonya yang lebih perasa tomato dan masam. Ada juga resepi mee jawa gunakan stok daging lembu, ia memang sedap tapi untuk orang beragama Hindu dan Budha ia tak sesuai. Maka Mamak haji fikir resepi gunakan bahan asas udang lebih sesuai untuk majlis jamuan pelbagai kaum.

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 1 Kg. Mee Kuning.
  •  1 kg udang kapas.
  • 1 kg ubi keledek dikupas kulit, dipotong, rebus dan lenyek.
  • 50 gm. gula melaka/ gula merah.
  • 200 gm taugeh.
  • 2 cawan santan.
  • 1/2 cawan minyak untuk menumis.
  • 2 sudu besar tepung jagung utk dipekatkan kuah.
  • 3 liter air
  • 2 sudu besar rempah kari daging.
  • Garam secukup rasa.

Bahan-Bahan untuk Hiasan:

  • 5 keping tauhu digoreng dan dipotong dadu.
  • 6 biji cili hijau dhiris.
  • 5 biji cili merah dihiris.
  • 10 biji limau kasturi dibelah dua.
  • 6 biji telur direbus, dikopek kulit dan dibelah dua.
  • 12 cawan baang goreng.
  • 1 cawan daun bawang dan daun sup dihiris.
  • 1 cawan daun salad bunga dihiris.

Bahan-Bahan Perencah kisaran Untuk Kuah:

  • 3 batang serai dihiris.
  • 15 biji bawang merah (kecil).
  • 6 biji ulas bawang putih.
  • 4 inci lengkuas.
  • 2 inci halia.
  • 15 tangkai cili kering direbus.
  • Sedikit air asam jawa.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

  1. Bersihkan udang, goreng udang sehingga kulitnya menjadi merah. Kemudian rebus udang dengan air 2 liter air secara reneh. Sejukan.  Kisar uadang dengan air rebusan sehingga halus dan tapis airnya. Air ini kita gunakan untuk membuat kuah.
  2. Kisar halus semua perencah kuah dan jadikan pes.
  3. Panaskan minyak dan goreng pes perencah sehingga baunya naik dan pecah minyak. Masukkan air rebusan udang tadi.
  4. Masukkan keledek lenyek dan kacau sehingga sebati dgn kuah.
  5. Masukkan serbuk rempah kari dan santan.  Kacau kuahnya. Biar kuah mendidih.
  6. Cairkan tepung jagung dengan sedikit air dan masukkan kedalag. kacau sebati. Jika anda ingin kepekatan kuah, boleh tambah cairan tepung jagung.
  7. Tambah garam secukup rasa. Kuah anda telah siap.
  8. Celurkan mee anda dalam air panas selama 3-5 minit. Keluarkan mee dan masukkan kedalam bekas air untuk hilangkan haba. Toskan mee dan tambah sedikit minyak masak supaya mee and seperti segar dan tak melekat. Kita kena tambah minyak kerana kita akan hidangkan secara asingan. Hidangan mee serta bahan hiasan diatas mee jawa anda.
  9.  Selamat mencuba.

RESEPI KEREPEK :

Mee Jawa ini tanpa kerepek seperti tidak ada yang kena, dengan itu Mamak Haji tambah resepi ini untuk cuba sama-sama.

Bahan-Bahan:

  • 250gm tepung beras.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung ubi kayu (topiaca flour).
  • Minyak untuk goreng.

Bahan-Bahan Perencah untuk dikisar:

  • 5 ulas bawang putih.
  • 5 biji buah keras.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk ketumbar, biji ketumbar digoreng kering dan ditumbuk/ kisar kasar.
  • 1 biji telur.
  • 50 ml santan cair.
  • Garam secukup rasa.

CARA MENYEDIAKAN:

  1. Sebatikan tepung beras dan tepung ubi dengan bahan kisaran.
  2. Cairkan  tepung tadi dengan tambahan 250ml santan cair, supaya terbentuk tepung yang cair dan sesuai untuk dituang ditepi kuali.
  3. Panaskan minyak, bila minyak panas cukup, ambil sesenduk tepung cair dan tuangkan dikeliling gerigi minyak ditepi kuali. Bila warnanya tukar keemasan kuning , kupil tepung itu dengan perlahan dan biarkan ia terapung ke tengah kuali. Bila cukup garing, keluarkan dan diletakan ke atas kertas tuala dapur (kitchen toel paper) untuk menyerap minyak.
  4. Patahkan saiz yg dikehendaki dan taburkan ke atas  hidangan mee jawa anda. Ia memberi kelazatan yang istimewa pada hidangan mee jawa anda.

Assalamualaikum dan salam sejahtera 1 Malaysia, dalam memberi salam ini tak perlulah ada bau-bau politik. Mana datangnya  1 Malaysia mamak haji pun tak faham, bila masa kita ada dua Malaysia?. Malaysia Timur atau Malaysia Barat tidak guna pakai kerana kita tak mahu jadi seperti Negara Pakistan yang dulunya ada Timur dan barat. Timur jadi Pakistan kini, yang Barat jadi Bangladesh. Anda jangan terkejut ramai di antara pengunjung blog mamak haji ada yang dari kalangan keturunan India dan Cina. Bagi rakan-rakan bukan Islam ini janganlah kecil hati dengan mamak haji dan tentang bab-bab agama yang mamak haji bebel ini. Walau pun kita berlainan agama, mamak haji tetap layan anda semua, sama seperti saudara muslimin kita. Ilmu yang memberi manafat ini kita kongsi bersama seperti kita kongsi kesejateraan nikmat Allah SWT anugerahkan kepada negara kita. Para Tetamu ke  blog mamak haji, harap jangan segan-silu  e-mail mamak haji untuk keterangan atau resepi-resepi yang anda perlukan. Salam ini membawa banyak pengertian kasih dan sayang di antara insan. Nabi s.a.w menekankan kepentingan memberi dan menjawab salam ini dalam banyak hadis-hadis sahih.  Di negara kita mudah, untuk bukan Islam kita gunakan Salam sejahtera dan untuk orang Islam kita guna salam yang sempurna dan membalas dengan yang lebih terbaik dari pemberi.

Resepi kuah passembur ini ramai yang mintak diposkan. Mamak haji keberatan sedikit untuk memberi resepi ini yang sudah ada beribu versi kerana ia adalah resepi keluarga masing-masing. Di Pulau Pinang caranya membuat kuahnya juga berubah apabila generasi orang muda mengambil-alih dari generasi tua.  Dalam misi ingin tahu apa yang berlaku pada resepi mamak haji google banyak sekali blog-blog masakan. Kebanyakan resepi cucur udang itu bukan resepi passembur yang betul. Mamak-Mamak ini sukar nak bagi resepi yang mereka buat cari makan, ada saja bahan yang akan disembunyikan.Dalam resepi cucur udang khas untuk passembur ini mamak haji terpaksa terangkan rahsia kerangupannya. Cucur udang passembur yang mamak haji berikan dalam blog ini bukan yang ori. Cucur Udang passembur yang ori keranggupan disebabkan, digelar dikalangan mamak, “garam busuk” atau garam amonia yang biasa digunakan untuk “garing”kan biskut yang hampa buat untuk kueh raya. Garam ini akan menghasilkan bau yang tidak menyenangkan dan kalau cium baunya orang pengsan boleh sedarkan diri.  Garam sama jugalah digunakan dalam pertolongan cemas untuk menyedarkan orang pengsan. Maka bayangkan bau harumannya hahaha. Garam ini memang murah dan perlu gunakan sedikit saja dan perlu goreng ditempat terdedah, sekiranya cucur itu digoreng dalam dapur rumah anda, pasti suasana seperti tandas awam MPSP. Maka dengan sebab inilah mamak haji ubah kepada resepi yang lebih sesuai untuk suri rumah. Kalau anda seorang penjaja makanan ditempat lapang, kegunaan garam amonia inia tiada masalah. Bahan ini juga digunakan dalam kueh batang koh atau chakui digelar orang selatan atau You Tiaw oleh orang Cina. Batang Koh kita macan roti dan tak garing, seperti chakui orang Cina. Lagi pun batang koh kita warna tepung dalam kelabu asap. Punca utama dapatkan tepung puti, semasa uli tepung tepung gandum perlu gunakan air allum atau pun orang kampung gelar, air diadunkan dengan “tawas” yang mana org kampung biasanya gunakan untuk jernihkan air perigi yang baru gali. Bahan-bahan ini murah dan mudah diperolehidari kedai menjual bahan-bahan buat kek. Lagi satu mamak haji pesan kalau nak goreng cucur udang atau apa saja cucur gunakan yis kering. Jangan guna cuma baking powder dan telur. Ia bukan saja rugi tapi menyedut minyak. Peniaga ini kadang-kala degil, apa yang dibelajar cuma itu sajalah dia buat namun buat inivasi tidak ada langsung. Ia seperti towkeh katering yang goreng beribu ayam goreng, namun nak beli satu fryer yang guna kawal suhu otomatik tak mahu. Dia tahu guna kuali dan dapur gas. takat goreng kat rumah 5 atau 6 ketul oklah, tapi bila seribu ke atas bayangkan bukan saja produk gorengan macam satu Malaysia tetapi kos gas, kos minyak masa dan kuali hasil satu beban untuk mendapatkan keuntungan perniagaan. Oklah dah banyak kali mamak haji bawak hampa naik beca pusing Padang kota, mai kita tengok resepi pulak. Kalau ada blogger yang ingin ambil resepi mamak haji, mamak haji halalkan tapi elok anda modify ikut selera anda, cuba dan buat resepi yang terbaik . Resepi mamak haji cuma satu panduan kasar dan tip-tip masak je!. Itulah sebabnya ia berjela-jela panjang..hahaha!. Mamak haji tak larat nak test resepi ini, cuma tulis ikut ingatan lampau. Kalau terkeliru dan salah, e-mailkan mamak haji. Ingat, bila kita tutup aib orang, Allah SWT akan tutupkan aib kita di padang masyar pada hari pembalasan, insyallah. Resepi ini dalam kadar kecil dan sesuai untuk suri rumah. Kalau nak resepi cucur passembur keras klik disini: http://balannambiar.wordpress.com/2012/04/18/resepi-cucur-passembur-rojak-mamak/, kalau nak resepi cucur udang lembut klik sini: http://balannambiar.wordpress.com/2009/05/15/resepi-cucur-udang-mamak-penang/

RESEPI KUAH PASSEMBUR:

  • 1/2 kg. ubi keledek berwarna oren,dibuang kulit dan rebus (kalau ubi putih gunakan pewarna oren merah, pewarna oren merah serbuk ini satu kemestian yang perlu ada,  kalau ingin masak lauk-pauk mamak . Ubi masih dalam panas-panas lenyek. Air rebusan ubi boleh digunakan untuk kisar ubi (kalau malas nak lenyek).
  • 125gm udang kertas halus atau sotong kering, dikisar halus. Di Pulau Pinang kini banyak guna sotong kering untuk buat kuah. Sotong kering agak-agak se gumpal tangan sudah memadai. Sotong ini tujuan untuk safe kos kerana sedikit saja sudah kuat baunya. Tapi mamak haji syorkan agar guna udang. Udang terutamanya perasa udang terletak dikepala udang atau otaknya yang berwarma kuning, kalau cabut kepala tentukan jangan buang yang berwarna kuning dikepala udang itu. Cara ini anda gunakan dalam semua masakan. Kalau ingin warna udang merah dan kepala udang sukar nak tanggal semasa masak, goreng dulu udang itu 1/4 masak. Bila buat udang masala atau kari udang atau sambal udang ia lebih menarik. Mamak haji syorkan udang kertas kerana kulit dan kepalanya lembut, mudah untuk kisar. Kalau guna sotong kering kuah nanti jadi kehitaman sedikit. Tapi tak apakan hitam itu menawan. Rendam sotong kering semalaman dan buang air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh sekali lagi. lepas itu boleh kisar.
  • 125gm.  kacang tanah. Kacang tanah digoreng. jangan sampai hitam. Kalau tak pandai goreng kering, goreng gunakan sedikit minyak memudahkan, lagi pun anda perlu goreng cili kering. Gunakan minyak sama. Anda boleh buang kulitnya atau pun biarkan saja. kalau 125gm oklah kalau 5 kg nak buang kulit?. Ada yang nak cepat, beli kacang sedia digoreng tapi kacang seperti ini bukan saja tak ada kualiti kerana dibantai masuk kulit sekali tapi ia berbau hapak kerana entah bila tarikh dibungkus. Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan lemak kuah. Kacang ini kalau ingin berbiji seperti peanut butter, asingkan sedikit kacang dan tak perlu kita kisar. Yang selebihnya kita kisar halus, yang sedikit itu kita cuma masukkan masa terakhir kisaran dan kita kisar sekali saja.
  • 10 – 15 biji cili kering. Untuk kepedasan biasanya kita gunakan cili kering. Cili kering perlu goreng dengan minyak lebihan gorengan kacang sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam.  Kepedasan cili kering biasa tertakluk pada jenis cili kering. Pilih yang kerinting yang licin kilat itu amat pedas dan tidak sesuai untuk sambal tumis atau pun masakan mamak. Ia sesuai dibuat cili flake.  kisar sekali dengan kacang tanah tadi.
  • 3 ulas bawang putih. digoreng layu, dikisar bersama kacang tadi.
  • 2-3 bawang besar. Sebenarnya masakan ini kalau guna bawang merah  (15-20 biji) memang wangi dan sedap. Tapi untuk berniaga kita tak mampu membelinya kerana mahal sangat. Goreng bawang hingga layu. Kisar bawang putih dan bawang bersama dengan kacang.
  • Bila semua bahan tadi telah dikisar, masukkan dalam periok dan masukkan 4 cawan air dan masak hingga mendidih, bila sudah mendidih kecilkan api, ambil lebih kurang 2 sudu besar (tbsp) asam jawa dan perahkan dengan 1/2 cawan air, tapis dan masukkan dalam kuah yang sedang masak. Masukkan gula sebanyak 5 sudu besar (peh!.). Tujuan kita masukakn gula untuk sebatikan struktur bahan-bahan tersebut. Kuah passembur memang manis sedikit  dari kuah yang lain. Masukkan garam secukup rasa.
  • Anda mesti rasa pelik bukan kenapa mamak haji goreng bawang, kacang, bawang putih, cili kering, kita tidak akan tumis kuah ini. Kita nak “oil free” ..hahaha, bila masa mamak ini jaga minyak dalam masakan?. sebenarnya kuah ini kalau berminyak anda rasa bosan. Mee Kuah Pulau Pinang pun kita tak tumis.
  • Katakanlah anda inginkan kuah yang lebih dan pekat likat seperti mamak buat kuah, rendamkan 5-8 kping biskut merry, lenyekan dan masukkan dalam kuah yang reneh. caranya pekaktkan sama seperti “chicken krim sup” yang mana kita hanguskan tepung gandum dengan butter. Kuah cukup masak bila kacang anda rasa lembut. Biasanya kuah sedia dalam masa 35-45 minit. Jangan lupa sentiasa kacau kuah supaya tak hangus dibawah. Ingat gula boleh terkumpul dibawah periok hanguskan masakan bila dipanaskan. Sekiranya nak kuah berwarna oren mengancam, gunakan pearna magic mamak.
  • Akhir sekali, cucur dah ada, tauhu gorengkan dan di potong dadu, jangan lupa kentang rebus yang telah goreng disalut tepung beras, boleh taburkan serbuk kacang goreng di atas untuk lepas makan passembuq, jangan lupa sembuq. Sebenarnya passembur ini “salad” mamak, maka jangan lupa taugeh rebusan, hirisan sengkuang, timun dan juga hirisan daun salad untuk hiasan. Wassalam.

bukhari-rice (2)Salam, Jangan terkejut mamak haji kali ini menulis resepi nasi atau digelar “Bukhari”. Nasi bukhari ini ada yang kata berasal dari Uzbekistan kemungkinan nama nasi ini mirip nama Imam Bukhari Rahimullah yang berasal dari Bukhara, Uzebekistan. Kemungkinan juga nama Imam Bukahari rahimullah ini lebih terkenal dari nama negara asalnya sendiri. Walau bagaimana pun nasi bukhari ini amat terkenal di Saudi, Afganistan dan Pakistan. Cara masaknya berbagai-bagai versi. Ada versi rasanya kurang berempah dan ada yang rasa rempah yang kuat. Versi modifikasinya juga banyak. Mamak haji menulis resepi ini kerana menunaikan permintaan saudara melalui e-mail. Ramai juga mohon resepi, mamak haji harap bersabar tetap mamak haji tunaikan. Yang mohon rempah dengan mamak haji masih lagi mamak haji tak dapat tunaikan kerana kesihatan dan kesuntukan masa tak mengizinkan. tapi tetap mamak haji tunaikan permintaan sekalian.Insyallah. Maka mamak haji olahkan (modify) resepi ini mengikut cita-rasa orang Penang. Orang Penang ini lebih gemar lauk yang berempah berbanding dengan negeri-negeri lain. Ia sama seperti orang Melaka dan orang Negeri suka pedas. Minat orang Melaka dengan pedas ini sehingga orang gelar sejenis cili, sangat pedas dengan nama “Cili Melaka”. Banyak kali mamak haji masak nasi bukhari ini, tetapi setiap kali mamak haji masak nasi bukhari ini selalu saja lebih ke arah resepi nasi beriyani. Tangan mamak haji sukar nak kawal untuk guna kelebihan rempah,bila cuba kurangkan rempah dan dirasa seperti ada saja kekurangan. Bagi pengunjung blog yang ingin cuba resepi mamak haji, pandai-pandailah adjust kuantiti rempah bila ingin masak nasi bukhari ini atau resepi lain. Seluruh skil masak resepi nasi bukhari ini terletak pada cara masak nasi dan kawalan api dapur. Cara ini memang perlukan kemahiran tinggi. Kalau sekali tak berjaya, jangan putus asa untuk cuba lagi, pasti anda tahu kesilapan yang lepas dan boleh mahir dan menjadi pakar dalam masakan apa jua masakan jenis beriyani. Penerangan mamak haji mungkin panjang lebar dan tidak sesuai untuk guna semasa masak. Apa yang mamak haji sarankan ambil catatan untuk bahan-bahan yang perlu digunakan dan jumlahnya saja.  Ia akan pandu semasa masak. Seperti anda tahu cara menulis resepi mamak haji berlainan dari orang lain, mamak haji rasa tanpa tip dan kenapa kita buat begini dan begitu sukar untuk kita memahami resepi itu sendiri. Mamak haji ingin anda mahir dan cipta resepi mengikut cita rasa sendiri. Hak milik resepi baru yang anda cipta itu supaya apabila anda dipuji  oleh ahli keluarga atau tetamu anda akan rasa segala penat lelah anda akan hilang, Pujian yang diterima sudah pasti milik anda dan bukan milik mamak haji. Ini lah tujuan mamak haji menulis resepi berjela-jela panjang.

RESEPI NASI BUKHARI ALA MAMAK PENANG.

Nasi Bukhari ini kalau disediakan dengan daging kambing memang amat lazat. Tetapi harga daging kambing dalam pasaran agak tinggi seperti masakan eksklusif dan masa mengambil untuk memasaknya agak lama dan ramai kalangan orang Melayu tidak minat pada daging kambing kerana kolestrol dan juga baunya,  maka mamak haji lebih suka guna resepi ayam. Mamak Haji juga mengolah sedikit resepi ini kepada lebih berasa rempah dan kurangkan kemasaman terutamanya tidak gunakan yogurt, pes buah tomato segar dan juga sedikit perubahan seperti masakan ‘ala mamak penang. Cara masak nasi ini adalah sama seperti masak nasi beriyani udang. Mamak haji kalau kuantiti kecil lebih gemar masak dengan “pressure cooker” kerana ia cepat dan hasilnya sangat memuaskan. Cuba anda dapatkan sebuah periok pressure cooker buatan India, Ia lebih murah dan sangat sesuai untuk segala masakan.

BAHAN-BAHAN:

PENYEDIAAN AYAM:

  • 1 ekor ayam yang berat 1.6 -1.8 kg potong 8 ketul. Sekiranya anda dapat beli cuma 8 peha ayam penuh ia lebih molek.  Bersihkan ketulan ayam dan peramkan dengan 1/2 kecil sudu kecil (tsp) garam, 1/2  sudu kecil (tsp) serbuk kunyit dan secubit lada hitam selama 30minit  - 1jam.
  • Panaskan kuali leper (pan) dan masukkan 3 sudu besar minyak masak. Masukkan ketulan ayam telah diperam dan goreng dgn minyak sedikit sehingga ketulan ayam bertukar ke warna kuning keemasan (Ia sebenarnya “grill” ayam). Semasa gorengan anda mungkin rasa kesulitan pada permukaan ketulan ayam melekat pada permukaan kuali, untuk menhindarkan ini, guna kuali tidak melekat (Non-Stickable Pan). Jika anda tidak punyai kuali jenis ini dan untuk goreng dalam kuali biasa, lumurkan sedikit minyak pada ketulan ayam yang ingin digoreng sebelum lepaskan dalam kuali. Tujuan goreng ini cuma untuk menguatkan permukaan luar isi ayam supaya ia tidak mudah hancur bila masak dengan nasi. Jangan goreng sampai masak ketulan ayam ini, sekadar 1/4 masak sudah cukup. Sekiranya masak penuh  jus ayam ini akan kering dan untuk rasa kesedapan nasi kelak. Angkat dan asingkan ketulan ayam yang telah digoreng.

Bahan-Bahan untuk Tumis Ketulan Ayam

  • 1 sudu kecil (tsp) biji ketumbar.
  • 1 sudu kecil (tsp) biji jintan putih.
  • 1 kpg 2″ kayu manis.
  • 6 biji buah pelaga.
  • 6 kuntum bunga cengkih.
  • 1/4 sudu kecil lada hitam.
  • * 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.

Sagai semua bahan-bahan tersebut kecuali serbuk kunyit dan kisar halus untuk dijadikan rempah

  • 2 biji bawang labu sederhana besar di hiris halus.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 2 helai daun shaiba.
  • 2 btg karot dihiris.
  • 2 btg karot disagat.
  • 6 biji tomato cherry dibelah dua.
  •  pes tomato puri
  • 2 helai daun beriani/salam.
  • 1/2 sudu kecil teh (tsp) garam atau cukup rasa.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam masala.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk cili.
  • 1 sudu besar stok ayam (maggi)

CARA PENYEDIAAN:

1. Gunakan minyak yang sama goreng ayam dan ditambah 1 sudu minyak sapi (itu pun kalau suka) dipanaskan kembali, masukkan hirisan bawang, goreng hingga layu (jangan sampai garing), masukan lobak hingga layu.

2. Masukkan semua rempah dan garam. Kemudian masukan pes halia bawang putih. Goreng sehingga bau haruman rempah dikeluarkan. Masukkan ketulan ayam tadi. Tutup periok anda dan perlahan api untuk ayam separuh masak.

3. Bila ketulan ayam masak 1/2 , masukkan puree tomato, dan susu cair. Tambahkan kiub ayam, perlahankan api dapur. Biarkan kuah nya menjadi pekat (pes). Keluarkan ketulan ayam saja. Biarkan kuahnya.

4. Masukan air (air untuk masak beras basmathi ialah nisbahnya 1:1 bermakna masukan beras dalam bekas dan ratakan paras dan tandakan paras beras. Sukatan air adalah sama dengan paras beras. Jangan lupa sukatan ini walau pun anda masak jumlah yang besar. Ini formulanya. Biarkan air mendidih dan masukkan beras yang ditapis kering. Untuk sedap lagi anda boleh masukkan  1-2 kiub ayam dan sedikit gula kedalam kuahnya. Rasa airnya untuk kemasinan yang sesuai biasanya 1/2 sudu kecil garam sudah memadai untuk resepi ini.

Penyediaan Nasi:

1 kg basmathi di basuh dan direndam selama 1/2 jam ( mamak haji suka rendam dalam bekas air panas selama 3-4 minit, kacau rata dan terus toskan air untuk mempercepatkan lagi proses rendaman ini, cara ini lebih baik dari rendam beras). Tentang basmathi ini ramai pengunjung blog bertanyakan jenama terbaik. Kualiti beras basmathi terletak pada size panjang atau pendek. Kalau panjang harga pun lebih panjang dan tinggi. Maka terpulanglah pada anda untuk memilihnya. Masukan beras bila air mula mendidih. Bila nasi mula masak kacau perlahan-lahan (jangan sampai butir nasi pecah).

5. Bila nasi mula sejat kecilkan api dapur ke minima supaya nasi tidak hangus. Titiskan pewarna oren merah di tiga atau empat tempat dimana gelembung udara dibebaskan. Ini bertujuan warna ini ke dasar nasi. Cara warna ini untuk ada butir-butir nasi berwarna oren dan mencantikan hidangan. Ia juga mengelakan keseluruhan nasi bertukar warna dari warna asli masakan. Segera tutup tudung periok dan tentukan tiada wap terkeluar  dengan menggunakan gam tepung gandum atau lilit kain di sekeliling periok (seperti menyediakan nasi beriani gam Johor). Setelah masak terbalikan nasi supaya bahagian nasi yang belum masak akan ke bawah dan bahagian bawah nasi naik keatas dengan menggunakan sudip.  Ratakan kembali nasi dan taburkan buah kismis dan buah badam yang telah goreng tadi ke atas permukaan nasi.

6. Bila nasi telah siap anda boleh hidangkan dengan ketulan ayam sekali. Selamat mencuba.

Nota: anda bolehlah ubah cara masak dengan terus gunakan rempah kurmak atau pun dengan rempah sup atau kari. Kalau mengikut resepi asal tomato segar di kisar dan guna yogurt. Mamak haji tak mahu ia terlalu masam nasi ini. Rempah di atas sebenarnya rempah kurma yang sedia dijual. Wassalam.


Inilah mamak haji katakan memotong peria cara selinder dan hindarkan biji yang terdapat dalam peria tersebut.

Cara menghiris Peria dalam penyediaan peria goreng rangup.

Salam, seperti mamak haji janjikan kali ini masih lagi dalam tajuk sayur peria yang sangat berkhasiat. Peria Goreng rangup atau pun peria goreng tepung berempah ini sebenarnya tergolong dalam resepi nasi kandar. Ia adalah resepi sampingan bersama seperti resepi telur goreng bawang berempah yang tebal, telur rebus atau telur masin. Banyak lagi resepi-resepi nasi kandar seperti telur puyu masak kuning, burung puyu masak kurmak atau kari masala, telur ikan masak rempah, sotong goreng rangup berempah adalah resepi nasi kandar yang sangat lazat. Di bulan ramadhan nanti mamak haji pertengahkan lagi lauk-lauk nasi kandar yang belum lagi di postkan.  Mamak haji masih ingat lagi ada pengujung yang minta resepi ayam masak ros dan ayam masak kapitan. Harap sabar. Bulan ramadhan ini mamak haji kemukakan tiga atau empat resepi nasi kandar yang sangat lazat untuk anda semua.

Mamak haji ingin nasihatkan katerer yang bersekala kecil baik yang dah lama atau yang baru. Sekiranya pesanan pelangan itu  menu ‘ala nasi kandar pastikan lauk anda betul-betul rasa lauk nasi kandar. Ciri utama dalam masakan nasi kandar ialah lauk pastikan pekat dan rasa rempah yang harum. Dapatkan rempah yang mutu yang baik. Pada cuti sekolah lepas mamak haji hadir banyak kenduri, kebanyakan masakan katerer adalah tidak memuaskan langsung. Kalau masak dalca pastikan dalca itu pekat, kacang parupu yang rebus itu pastikan rebus betul-betul. Kalau masak daging hitam pastikan kuahnya pekat dan kehitaman yang berkilat bila keluarkan daging dari tray. Kari nasi kandar pekat bukan kerana bubuh atau bancuh tepung, tetapi cara mereneh kari perlu tepat. Jangan sampai hangus kari, keseluruhan rasa kari akan rasa hangus. Kepekatan kari terletak pada jangka masa masak kari itu bukan sebab rempah yang terlalu banyak. Pahit nanti. Bawang yang kisar perlu masak betul. Ada juga katerer hidangkan ayam goreng ‘ala nasi lemak untuk cover-up ayamnya dah berbau. Belajar bagaimana dan bila ayam perlu di jaga kesegaran. Alahai sedih mamak haji kalau tegur depa ini, nanti bermasam pulak muka katerer yang menyediakan makanan seperti ini. mamak haji tahu dan merasai betapa penat tapi jangan kompromi dengan kelazatan masakan anda. Jangan mekap lauk seperti cara solek anak dara untuk nenek yang berumur. Agaknya mamak haji perlu postingkan gambar-gambar hidangan yang menyelerakan mata memandang. Katerer yang tidak mahu mengubah cara masakan akan kecundang dalam perlumbaan alaf baru ini. Ramai anak muda sudah mula masak  masakan terbaik. Cuba ubah sikap anda dan sentiasa belajar menu yang terbaik. Kadang-kala menyediakan lauk ini memanglah sedap untuk lidah kita tetapi yang jamu seleranya berbagai-bagai jenis orang. Kita perlu ikut pendapat ramai. Mamak haji tak mahu bebel. Nanti ada yang merajuk.

RESEPI: PERIA GORENG RANGUP MAMAK PENANG.

BAHAN-BAHAN:

  • 1 atau 2 biji peria “cina” atau peria katak (5-6 biji).
  • 1 sudu besar serbuk cili.
  • 1/4 sudu kecil garam atau secukup rasa.
  • 1 sudu besar (tbsp) santan pekat ( tidak mestikan).
  • 50 gm tepung gandum.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung ubi kayu.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung beras.
  • 1 biji telur dipukul.
  • 1/2 kiub ayam  (knorr atau maggi) tidak kemestian.
  • 100 liter air ais atau sejuk atau kelikatan yang diperlukan untuk adunan tepung goreng yang sempurna.

Cara-Cara Penyediaan:

1. Basuh buah Peria. Potong dan buang kedua hujung peria. Kerat melintang dua (berbentuk selinder). Bersihkan biji dan isinya supaya peria berongga, jangan cacatkan betuk bulatnya. Hiriskan peria. Jangan terlalu nipis akan hangus dan rupa bulat akan terjejas. jangan tebal, sukar untuk masak, habis ahngus tepung tapi peria tak masak.

2. Ambil sebuah bekas masukkan  serbuk cili, tepung beras dan garam dan adunkan. Ambil hirisan peria satu persatu tekapkan (tekan) pada pada adunan tepung disediakan pada kedua-dua belah permukaan. Asingkan semua hirisan yang selesai tekap. Cara ini untuk mengeringkan hirisan peria supaya bila goreng ia akan ranggup dan garam untuk mengurangkan pahit.

3. Dalam sebuah bekas lain masukan tepung gandum, tepung ubi dan tepung yang baki adunan tekapan. Masukan santan, lada hitam, telur telah dipukul, air dan garam secukup. Adunkan supaya anda dapat adunan tepung goreng kelikatan yang tepat. Terlalu pekat adunan tepung akan menhilangkan fizikal peria. maka adunan tepung gorengan kelikatanya perlu seperti gorengan pisang. Dalam adunan tepung untuk goreng tak semestinya anda ikut cara mamak haji anda boleh sediakan berbagao adunan tepung goreng ini. kalu ada tepung gorengan ayam yang berlebihan boleh juga gunakan untuk gorengan ini. Biiasa untuk berniaga mamak haji cuma gunakan tepung berlebihan ayam goreng ia lagi lazat. yang penting dalam gorengan ini ailah tekapan kepada tepung untuk mengeringkan air yg terdapat dalam hirisan peria tersebut. Kalau tidak tepung tidak akan melekat pada hirisan peria. nanti tepung kemana, peria kemana…hahaha!.

4. Panaskan minyak, bila minyak panas secukup(miinyak perlu panas, uji minyak panas dulu), masukkan sekeping demi sekeping hirisan peria yang dicelup tepung. Mas goreng cuma 5-6 minit saja. Bila garing akan dan toskan minyak berlebihan. Sudah siap peria goreng ranggup. Mudah bukan?.

Nota: Tentang tepung goreng anda perhatikan mamak haji gunakan tepung beras dan tepung ubi kerana, masalah besar orang berniaga ialah bila gorengan ini panas, memanglah ranggup bila sejuk?. Akan lemau. Maka dengan sebab inilah mamak haji sengaja keraskan adunan tepung ini. Untuk suri rumah yang ingin makan panas-panas cuma gunakan tepung jagung dan gandum dalam nisbah 1:2 sudah memadai. kalau nak ranggup gunakan setiap cawan tepung 1/2 sudu kecil baking powder. Lebih mudah. dalam sertiap resepi yang penting bagaimana nak buat, selepas itu olah saja resepi ikut selera anda. Biasanya resepi yang olah itu lebih sedap dari resepi asli. Dalam resepi ini mamak haji suka masukkan perwarna “merah oren”, sedikit supaya warnanya meanrik mata pelangan. tetapi untuk goreng di rumah warna serbuk cili yang merah sudah memadai. Masak seperti ini perlu sabar. kalu nak cepat memang tak jadi. Anda kalau tidak percaya resepi ini semakin hari semakin mamak-mamak nasi kandar malas nak buat…hahaha!. Kita kalau  jadi tukang masak yang bagus tanamkan sifat sabar dalam diri. tapi jangan buat pelangan sabar menanti. Itu sikap malas namanya…hahahaha!. wassalam.


Salam kali ini mamak haji ingin mempertengahkan sup kambing berempah mamak penang seperti diminta oleh seorang pengunjung blog. Sebenarnya sup kambing ini ada berbagai-bagai variasi. Rasa Sup kambing ini akan berbeza di antara satu restoren ke restoren mamak yang lain. Perbedzaan yang ketara sup mamak ini ialah sup ini  kepekatan dan berasa rempah segar dari sup biasa yang cair dan tidak berperisa rempah. Ramai juga tanya kenapa sup mamak ini pekat wal hal sup yang dibuat kita tidak jadi pekat. Jawapannya mudah, tanya mamak yang jual sup pekat itu, berapa lama sup itu berada dalam periok?. Sebenarnya bukan kerana mamak-mamak ini suka recycle tetapi rahsianya terletak pada cara mereneh/ simmering  sup tersebut. Seperti mamak haji terangkan, setiap sup perlu di reneh bukan mendidihkan sampai kering kontang air supnya. “Reneh” atau simmering akan melikatkan sup kerana ‘collegen‘ yang terdapat dalam tulang dan isi daging kambing itu akan pecah dan bertukar menjadi “Gelatin”. Geletin ini adalah pemekat sup tersebut. Gelatin juga digunakan dalam proses membuat ais krim dan juga pembuatan coklat. Maka awaslah gelatin ini. Kalau ternakan yang tidak sembelih, sekiranya bahagian tulangnya dijadikan untuk proses membuat gelatin, ia adalah HARAM bagi orang Islam. Gelatin yang paling murah ialah Gelatin yang dihasilkan oleh haiwan kulit dari “Khinzir”. dibawah permukaan kulit khinzir mempunyai paling banyak gelatin. Maka mamak haji peringatkan umat Islam yang melawat ke luar negara berjaga-jaga dengan bahan gelatin yang terdapat dalam makanan terutamanya Coklat-coklat buatan luar negara. Di Pelabuhan Bebas Cukai Langkawi banyak terdapat Coklat-Coklat yang di import seperti ini. Sebelum membeli tentukan baca dulu bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan coklat ini.

Maka masak sup mestilah masak dengan cara reneh atau simmering. Inilah rahsianya sup mamak dan bukan tambah tepung atau ada rahsia keturunan mamak..hahahaha!.  Cara reneh sup ialah, bila sup mula mendidih, perlahankan api dapur dan biar sup reneh selama sekurang-kurangnya 1-2 jam. Jangan lama sangat nanti bau haruman rempah dan rasa sup akan berubah. Reneh bermaksud anda boleh nampak gelembong udara yang halus dihasilkan dari bawah sup tersebut, sekiranya mendidih gelembong udara besar dan cuma dihasilkan di atas paras sup dengan banyak. Banyak kali ammak haji terangkan mengenai simmering digunakan dalam masakan seperti masakan kurma atau kari. Ini adalah cara asas buat sup jenis apa saja. Tetapi kita selalunya silap dengan mendidihkan sup sehingga gelatin hancur berkecai. Maka sup kita cair. Aroma sup perlu menyelerakan maka dengan menitik-beratkan, kita perlu tambah bawang, berbagai-bagai rempah-rempah dan juga karot. Tujuan kita masukkan tomato dalam sup cuma menjadikan sup keasidan (asid) untuk mempercepatkan masa untuk masak urat dan tisu sambungan tulang supaya ia terlerai dengan mudah. Dengan sebab itu bila gunakan tomato dalam masakan sup. Dalam masakan lain kita sering gunakan cuka, limau, asam jawa sebagai ajen asid. Bila gunakan asid dalam masakan, jangan sesekali gunakan periok aluminium atau kuali aluminium untuk menyediakan masakan kerana bahan logam Aluminium akan bertindak-balas dengan bahan asid (acidic). Bahan yang hasil dari tindak balas logam aluminium dengan asid amat berbahaya untuk kesihatan seperti aluminium oksida. Kepada suri rumah janganlah gunakan bekas-bekas yang diperbuat dari logam aluminium. Tukarkan kepada stainless steel walau pun ia mahal sedikit tetapi akan memberi manfaat untuk kesihatan keluarga.

Ada juga yang masukkan ubi kentang dalam sup, pandangan mamak haji ubi kentang ini akan menyerapkan segala rasa dan aroma yang ada dalam sup tersebut. Terpulang pada anda sekiranya anda minat kat ubi kentang untuk jadikan mata anda kelihatan biru seperti mata omputih tak salah bukan?.hahahaha!. Sebenanya mamak haji igin nak terangkan cara asas menyediakan, “stock”, “broth” dan “boulion” dalam masakan. Tapi lain kali sajalah. Kalau terangkan ini, lagilah berjela-jela posting ini. Untuk berniaga daging kambing perlu diasingkan dari supnya setelah masak dan jangan reneh terlalu lama. Air sup itu gunakan tulang lebih sesuai. Mengasingankan daging kambing dari sup bukan saja elakan daging berkecai dalam sup tetapi ia memudahkan untuk sukatan dan juga air sup boleh panaskan dan tidak perlu risau isi daging kambing terlerai atau hancur. Masukkan daging kambing dalam mangkuk hidang, tuang saja kuah sup kedalam mangkuk sup. Bawang goreng dan daun sup boleh ditaburkan diatas.

RESEPI SUP REMPAH MAMAK PENANG:

BAHAN-BAHAN:

  • 500gm Daging kambing.
  • 1kg tulang kambing dijadikan “broth” atau air rebusan untuk sup.
  • 4 biji bawang labu sederhana besar. Perlu dikisar halus.
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih / 5 ulas bawang putih dan 2 inci halia.
  • 2 keping kayu kayu manis (2″).
  • 5 biji buah pelaga.
  • 3 kuntum bunga lawang (star annise).
  • 1/2 sudu (tsp) kecil garam masala (kalau ada dalam simpanan kalau tiada tak apa).*
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk lada sula.*
  • 1 sudu besar serbuk jintan putih (cummin powder).*
  • 1 sudu besar serbuk ketumbar (corriander powder).*
  • 3 pokok daun ketumbar, kalau baunya tak suka gunakan daun sup saja.
  • 2 pokok daun bawang dihiris halus untuk dihiaskan ke atas sup.
  • Bawang goreng untuk hiasan juga.
  • Garam secukup rasa.

Nota:  Tanda (* ) bermakana rempah-rempah ini perlu disediakan  dengan goreng kering dan dikisar halus  supaya ia lebih harum dari rempah yang belum digoreng kering. Sekiranya anda tidak mempunyai rempah tersedia, gunakan saja rempah kurma  150gm. Kalau tidak ada rempah kurmak gunakan rempah sup adabi, mamak haji rasa rempah sup adabi tersedia bahan-bahan rempah-rempah yang mamak haji sebutkan tetapi baca dulu air yang perlu digunakan. Semoleknya sediakan rempah sup anda sendiri sekiranya ingin rasa sup mamak yang klasik yang segar.

CARA PENYEDIAAN:

1. Seperti mamak haji terangkan kelazatan sup ini banyak bergantung kepada penyediaan “broth”. Basuh tulang-tulang kambing. Sediakan sebuah bekas, hidupkan api dapur dan masukkan tulang kambing. Kacau rata tulang-tulang ini supaya ia sedikit terbakar melalui kepanasan bekas merebus. Masukkan 3 liter air kedalam bekas rebusan tulang. Masukkan satu batang celeri telah dihiris dan hirisan 1 biji carrot kedalam air rebusan tulang. Jangan masukkan garam. Biar air rebusan ini mengelegak. Bila air mula mengelegak, perlahankan  api dan biar ia direneh selama 1-2 jam. Semasa reneh tutup tudung periok. Selepas dua jam tutup api dan sejukkan. Tapis airnya dan simpan untuk membuat sup. Ia juga boleh disimpan dalam peti sejuk selama seminggu. Sebelum anda buat sup eloklah disediakan air rebusan ini

1. Panaskan bekas buat sup, dan masukkan air rebusan tulang tadi dengan menapis airnya, masukkan Kayu manis, bunga lawang, buah pelaga. masukan halia bawang putih.  Masukkan rempah serbuk seperti serbuk jintan putih dan serbuk ketumbar.

2. Masukkan air bawang yang telah kisar. Masukkan daging kambing yang telah bersihkan dan saiz yang anda kehendaki.

3. Biarkan sup mendidih, selepas mendidih perlahankan api dapur dan direneh sehingga daging kambing masak. Masukkan garam dan rasa apa yang tak cukup atau terlebih, ia sungguh mudah untuk kita mengubah mengikut selera kita sendiri.

Nota: kalau diperhatikan mamak haji tidak tumis perencah-perencah sup ini. walau pun ramai yang menumis dahulu sebelum masukkan dalam sup. Seperti mamak haji katakan variasi membuat sup ini berlainan. Bila kita tumis kemungkinan bau haruman akan semerbak didapur dan tetapi bukan dalam sup.

4. Sup kambing perlu dijamu semasa supnya masih berada dalam keadaan panas. Taburkan daun sup dan bawang goreng keatas sup yang dihidangkan. Ia amat lazat sekiranya di makan bersama Roti Benggali. Sup kambing rempah mamak ini sesuai dihidangkan semasa cuaca sejuk kerana ia akan memanaskan tubuh badan kita serta merta. Ia juga amat sesuai untuk suri rumah yang dalam pantang selepas bersalin. Semoga dapat cuba resepi ini dan perelokan lagi mengikut cita rasa anda sendiri. Mamak haji memberi penerangan berjela-jela ini supaya anda faham dan membolehkan anda cipta resepi sendiri mengikut selera anda. Selamat mencuba. Kalau ada yang punyai masalah dalam perniagaan atau penyediaan resepi sila e-mail Mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,214,917 hits
April 2014
I S R K J S A
« Mac    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 403 other followers