Masakan Istimewa Ramadan Mamak Penang.

SIRI: 1
AYAM GORENG BEREMPAH MAMAK PENANG.

Bahan-Bahan:
Seekor Ayam 1.6kg – 1.8kg di potong 10 (potongan Nasi Kandar).
4 Sudu besar Tepung Ubi Kayu.
2 Sudu besar Tepung beras.
1 Sudu besar Tepung jagung.
1 Sudu kecil serbuk lada putih.
1 Sudu kecil Serbuk kunyit.
2 Sudu besar Serbuk Kari Daging.
1 Sudu besar *cili kering yang dikisar halus.
3 Sudu besar Kisaran halus Bawang besar 1 biji + Bawang putih 4 ulas + Halia 2″ (inchi).
3 Tangkai daun kari dipotong halus.
Minyak 1kg untuk goreng.
Garam Secukup untuk dirasa.

Cara penyediaan:

1. Besrsihkan Ayam yang telah dipotong dan perlu disimpan dalam penapis bersesuain untuk keringkan air basuhan ayam. Masukan kedalam bekas dan masukan serbuk kunyit dan sedikit garam dan gaulkan serata ketulan ayam didalam bekas. Kunyit mengandungi bahan antiseptik yang baik untuk membunuh bakteria yang terdapat didaging ayam .Masukkan serbuk kari, kisaran bawang+bawang putih+ dan halia. Tutup bekas ayam ini dengan plastik salut “plastic wraper” dan Peramkan di peti sejuk bahagian dingin selama 1- 2 jam untuk bahan rempah ini masuk kedalam isi ayam.

2. Keluarkan bekas dan masukkan Tepung Ubikayu, T.beras dan T.jagung bersama serbuk lada putih dan daun kari yang dipotong halus.Gaulkan serata dan dapatkan kelikatan tepung yang tepat.Sekiranya tepung terlalu likat boleh ditambah telur sebutir atau sedikit air. Kelikatan tepung adalah amat perlu diberi perhatian sekiranya cair tepung ini akan berpisah dari dari ketulan ayam..terlalu pekat ia akan menjadi cucur goreng. Maka dinasihatkan agar goreng seketul ayam dahulu untuk pastikan bentuk fizikal ketulan ayam.Peram 20-30 minit sebelum gorengan.

3. Panaskan kuali dan masukkan minyak yang secukup ( ketulan ayam perlu lemas dalam minyak). Tentukan minyak perlu panas sebelum memulakan goringan. suhu minyak amat memainkan peranan dalam gorengan yang cantik.

4. Untuk gorengan yang cantik ketulan ayam perlu dimasukan jangan terlalu banyak dan sedikit. Ap dapur perlulah sentia diawasi supaya ketulan ayam tidak hangus. pada keadaan biasa cuma masukkan 4 ketul dalam kuali yang sederhana besar pada api sederhana.Goringan ini biasanya ambil masa 20- 25 minit. Untuk pastikan ketulan ayam telah masak biasanya ketulan itu mula terapung. Masukan bahagian peha diakhir gorengan kerana bahagian peha ambil masa yang lama untuk masak dan memerlukan api yang kecil. Tanda peha sudah dimasak ialah dengan perhatikan urat pada bahagian bawah mula pecah dan ketulan mula terapong.

5. Goreng ayam perlu tidak lama dan tidak masak. Kalu terlalu masak juice pada ayam akan kekeringan dan menghilangkan kemanisan pada isi ayam. Maka awaslah!. Pengalaman akan menentukan kelazatan masakan. Jangan cepat putus asa apabila mencuba resepi baru…Cuba dan mencuba….pasti anda akan berjaya dan mahir dalam masakan. Sebarang masalah emailkan: mohd.roslan99@gmail.com.

* Nota; Baca post-post mamak yang sebelum ini berkenaan bagaimana menyediakan kisaran yang baik.

UDANG MASAK MASALA

Bahan-Bahan:
Udang besar 1kg.
Bawang Besar 3 biji di hiris & 3 biji dikisar halus.
Halia 1″ + Bawang Putih 6 ulas – dikisar halus.
Rempah kari Ikan Baba’s – 4 sudu besar.
Serbuk Cili – 2 sudu.
Serbuk Jintan Putih 1 sudu kecil.
Serbuk Jintan manis 1 sudu kecil.
Serbuk Kunyit 1 sudu besar.
Serbuk Kas-kas 1 sudu kecil(tidak semestinya)
Daun Kari 2 ranting
Minyak masak 6-7 sudu besar.
Jus limau nipis 2 sudu besar.
Garam secukup rasa
CARA MENYEDIAKAN:

1. Bersihkan udang.Gunting sesengut (misai) dan muncung tajam udang tanpa membuang kepalanya.Peramkan udang yang telah bersihkan dengan serbuk kunyit, serbuk Cili, satu sudu halia+bawang putih yang dikisar halus dan air limau selama 20-30 minit.

2. Panaskan Minyak, masukan bawang yang dihiris, apabila keluarkan bau wangi masukan bawang yang dikisar dang campuran bahan halia+bawang putih yang tinggal. Rempah kari, jintan putih dan manis.

3. Apabila gorengan itu mengeluarkan bau yang harum masukkan peraman udang. Masukan satu cawan air dan masukkan daun kari. Biarkan selama 10 minit di atas kuali.Tentukan kuahnya likat dan tak terlalu pekat.Sekiranya kuahnya pekat sangat boleh masukkan air sedikit untuk kecairan kuahnya.Masukan garam secukup rasa.Udang Masala sedia untuk hidangan.

4. Udang yang masak terlalu lama akan mengecut dan kemanisan semulajadi udang akan hilang. Masa masakan Udang adalah amat mustahak. Udang yang besar selalunya dimasak 7-8 minit dan 3-6 minit untuk udang yang sederhana besar.Adalah mustahak tentukan kelikatan kuah sebelum memasukan udang ; dengan ini kuah bersama udang tidak perlu masak terlalu lama.

5. Sila emailkan segala pertanyaan: mohd.roslan99@gmail.com.

6. Resipi ini khas untuk Bro.Gandum dan keluarganya di Singapura!.

RESEPI DAGING MASAK ITAM

Salam,

Masakan Mamak Pulau Pinang ini berasal dari tukang-tukang masak yang tak diktiraf dikalangan kelasi tongkang-tongkang yang banyak terdapat di pelabuhan Pulau Pinang untuk angkut bahan-bahan mentah yang di impot untuk proses di Kilang-kilang yang terdapat di sepanjang Sungai Perai. Tongkang-Tongkang ini masih lagi beroperasi untuk membawa gula Mentah ke Kilang gula penapis “Gula Perai ” . Masakan Mamak Tongkang ini adalah masakan warisan turun- temurun,  senang di masak dan tahan lama dan masakan mamak ini jangan salah ertikan dengan masakan India. Masakan mamak cuma terdapat di negara ini.Ia adalah warisan Pulau Pinang.Walau pun pada dasarnya masakan mereka di selaputi minyak yang berlebihan di permukaan atas setiap lauk yang telah dimasak tetapi selaput minyak dan kegunaan minyak boleh dikurangkan tanpa menyentuh keenakan lauk tersebut. Selaput minyak yang berlebihan ini hanyalah untuk pengawetan makanan (food preservation) kerana di tongkang  tidak mempunyai kemudahan peti sejuk untuk menyimpan makananan yang telah masak. Maka hindarkan kegunaan minyak masak berlebihan ini untuk menjaga kesihatan anda sekiranya anda mencuba resepi Mamak penang. Keenakan lauk mamak penang bukanlah tergantung pada minyak masak berlebihan tetapi tergantung penuh kepada kemahiran memasak mengikut kaedah, kualiti rempah, dan juga pengawalan api untuk memasak. Inilah kemahiran asas yang perlu ada untuk mempelajari masakan mamak penang atau nasi kandar. Nasi yang dimasak mestilah nasi sejat.Memasak nasi sejat memerlukan kemahiran tertentu dan pengalaman untuk mengawal api yang digunakan supaya nasi yang dimasak tidak hangus atau mentah.Pada kali ini kerana ramai e-mailkan tanya resepi “daging masak hitam” yang amat popular di Pulau Pinang mamak sedia berkongsi resepi keluarga mamak dengan anda semua.Sekiranya terdapat sebarang keraguan jangan keberatan e-mailkan soalan anda pada : mohd.roslan99@gmail.com untuk keterangan lanjut. Sebarang kemusykilan Mamak sedia membantu anda.wassalam.

Resipi: Daging Masak Itam Nasi kandar Pulau Pinang.

Bahan-bahan :

1.Daging Lembu               1 kg (dipotong hiris mengikut urat daging

                                                   16 keping).

2.Bawang besar                 2 biji dipotong hiris memanjang.

3.Rempah kari Daging    5 pkt.kecil atau 2 senduk besar.

4.Serbuk Jintan Putih    1 sudu kecil

5.Serbuk Jintan manis   1 sudu kecil

6.Serbuk Kas-kas              1 sudu kecil ( Tidak kemestian)

9.*Cili Giling (sedia)        2 senduk besar atau mengikut kepedasan.

10.Santan pekat                250 gm jika kehendaki.

Bahan untuk kisar / Tumis:

1. Bawang besar 2 biji dikisar dan asingkan
2. Bawang putih 6 ulas + halia 10cm dikisar dan asingkan.
3. Serai 2 batang di ketuk di pangkal.
4. Daun pandan di potong 3″  sebanyak 4 helai.
5. Kayu manis campur 2 btg.kayu manis + buah pelaga 4+ bunga lawang 4+cengkih 8.
6. Kicap Pekat Mee (tamim amat sesuai) 2 senduk besar sesuaikan warna yang dikehendaki.
7. Minyak masak dua senduk besar.

CARA PENYEDIAAN:

1.Bersihkan daging dan rebus daging sehingga empuk (cuba carikan daging sekiranya senang dicarik ; daging telah sedia). Sekiranya menggunakan daging  segar : daging sperti ini tidak perlu direbus dahulu.Tentukan air rebusan daging tidak dibuang. Paras air daging semasa rebus perlu diberi perhatian,jangan sampai daging hangus kerana paras yang terlalu sedikit.

2.Panaskan kuali dan masukan minyak masak. Apabila minyak panas masukan campuran kayu manis , daun pandan, daun kari apabila keluarkan bau harum.

3.Masukan hirisan bawang kacau sehingga warna hirisan bawang bertukar keemasan.

4.Masukan Bawang kisar dan bahan kisaran Halia + Bawang Putih kacau sehingga bahan-bahan ini keluarkan bau harum.

5.Masukan bahan kisar cili /cili giling kacau rata. Selepas 3-4 minit masukkan Rebusan daging dan Air.Kacau rata.

6.Masukkan serbuk kari,Jintan Putih, jintan manis , kas-kas dan kicap pekat mee.Kacau rata dan biarkan mendidih sehingga kuah menjadi pekat.

7.Kecilkan api ; masukan 1 sudu besar gula pasir dan satu kecil perasa makanan (jika perlukan).masukan garam secukup rasa.kacau rata.padamkan api.Masukan daun pudina di atas dan sedia untuk hidangan.Selamat mencuba.

Hidangan untuk : 10 orang

Kos :RM20.00

*NOTA:

Penyediaan Cili Kisar:

Cili kisar yang bermutu boleh disediakan dengan memotong cili size kecil  dengan gunting mengikut 45 darjah.Rebuskan sehingga cili lembut.secara biasa biji-biji cili akan gugur.Bersihkan rebusan dengan penapis. Kisar cili mestilah 1 bahgian cili di balang pengisar dan  1 bahgian air. Jangan sendatkan balang pengisar.Gunakan hanya 3/4 bahgian balang pengisar supaya balang mempunyai ruang.Sekiranya kisaran menjadi kasar atau berat masukan satu sudu minyak masak ke dalam balang pengisar. Kisaran perlu mengikut waktu yang ditetapkan oleh pembuat pengisar kebiasaannya 1 minit berhenti 30 saat dan kisar kembali. Kisaran berterusan akan membakar motor pengisat.Elakan menggunakan bahan panas dikisar.Ini akan menumpulkan pisau pengisar.Tentukan setiap kali habis pengisan bersihkan balang pengisar dengan betul.Tentukan cili kisar ditutup rapat dan Cili yang telah dikisar perlu simpan di bahgian bekuan peti sejuk bukan di bahagian penyejuk.

KARI AYAM NASI KANDAR

Bahan:

1  Ekor Ayam (berat 1.6 – 1.8 kg)di potong sepuluh ketulan dan dibersihkan.

2 Biji Bawang Besar dihiris (untuk umis)

2 Biji Tomato (dibelah dua)

2  biji cili hijau di belah dua.

2 biji cili merah dibelah dua

2 tangkai daun pudina, daun pandan dan daun kari.

250gm santan pekat atau satu biji kelapa diambil santan.

4 sudu besar minyak masak untuk menumis

Garam secukup di rasa.

Perencah untuk ditumis.

25gm campuran kayu manis/lawang/buahpelaga/cengkih.

2  sudu besar serbuk kas-kas (pilihan)

125gm rempah akri baba’s

1 sudu kecil jintan manis

1 sudu kecil jintan putih

Bahan-Bahan untuk dikisar

2 sudu besar halia dan bawang putih yang telah kisar (1:1)

4 biji cili hijau.

2 biji bawang sederhana besar.

1 biji tomato

10 biji buah badam dibuang kulit dengan merendam air panas.

Nota: bahan-bahan ini perlu dikisar halus.

Cara Penyediaan:

Panaskan minyak dan masukan dan masukkan bawang dihiris dan campuran kayu manis,daun pandan (dipotong 4″- 3 helai))daun kari,daun pudina.Selepas campuran kelurkan bau harum (perlu awas api jangan sampai hangus) masukan campuran bahan kisaran sehinnga semua campuran ini digoreng hingga warna kekuningan.Masukan bahan perencah bersama sedikit air.Kacau aduan sehingga sebatian ini mengeluarkan bau yang harum.Masukan ketulan ayam sehingga ketulan ayam tadi sebati dengan bahan rempah.Masukan air 500ml.Masukan ubi kentang.Tunggu hingga ubi kentang masak  (boleh dipereksa dengan menekan senduk keats ubi).Tentukan ayam masak sempurna (boleh diperhatikan bahagian peha ayam urat sebelah bawah terputus).Jangan masak terlalu lama kerana jus ayam akan kehilangan dari dagingnya.Masukan santan,tomato,cili hijau,cili merah dan garam.kecilkan api.Kacau rata supaya tak pecah minyak.Apabila gelegak kari ini kali kedua matikan apai dan sedia untuk hidangkan.

Masa Penyediaan:30 minit.

Masa memasak: 25 minit.

Hidangan: 10 orang dewasa.

Kos Masakan: RM15.00

selamat mencuba.Kalau ingin mendapat khidmat penerangan sila hantar masalah anda e.mailkan kepada  : mohd.roslan99@gmail.com

NASI BERIANI

Bahan-Bahan:

Bahan-Bahan:

1 kg Beras Basmathi.

2 sudu besar Minyak Sapi.

1 cawan Minyak Masak.

4 ulas bawang merah besar dihiris halus.

3 keping kulit kayu manis.

5 biji buah pelaga.

3 kuntum bunga lawa.

5-8 biji buah jagus dan sedikit buah kismis.

1 sudu besar rempah beriani tulin.

Bahan untuk dikisar:3 biji bawang besar + 5-6 ulas bawang putih.

2 batang serai di ketuk.

3 Biji bawang Besar dihiris halus untuk ditumis.

1/2 tin sup tomato kimboll

2  sudu besar tomato puree.

1 tin susu cair.

Cara menyediakan:

1.Sukat beras dengan menggunakan cawan.Sukat air yang digunakan mengikut persamaan beras.Sekira sukatan beras adalah lapan cawan; air yang diperlukan untuk memasak adalah 8 cawan juga.Ingatlah sukatan nisbah 1:1 ini adalah rahsia pengalaman masak nasi beriani.

2.Basuh beras dengan air hanya dua kali sahaja.Kekerapan basuh akan mengakibatkan nasi berkembang dan pecah.(dari pengalaman rendam beras yang telah basuh kira 10 minit dalam air panas membawa hasil nasi yang tak belekit dan cantik.Toskan beras yang telah dibasuh.

3.Hidupkan api atau rice cooker.Apabila panas masukan minyak masak satu senduk sederhana diikuti dengan Minyak sapi.(Walau pun kebiasaannya hanya minyak sapi yang digunakan tetapi mamak sengaja kurangkan bau tengit minyak sapi itu kepada minyak masak.hasilnya adalah amat memuaskan.

4.Masukkan minyak diperiok sederhana atau rice cooker bersama minyak sapi,bila minyak panas masukan rempah ratus kayu manis,buah pelaga dan bunga lawang.Masukan bawang dan bawang putih yang telah dikisar dan diikuti oleh Bawang yang dihiris dan juga cili merah dan rempah beriani.

4.Apabila gorengannya mengeluarkan bau haruman, masukan air yang telah disukat kedalam adunan tadi.Diikuti oleh susu cair,tomato puri,tomoto sup.Tutup  dan perlu tunggu air akan mendidih.Masukan beras yang telah tos kedalamnya.Kacau rata-rata  mengikut sama arah pusingan.Tutup tudung dan kecilkan api.Adalah hasil terbaik sekali sekiranya gunakan periok dan tentukan tiada wap terkeluar dengan meletakan beban keatas tudung periok tadi.Tunggu sehingga 20-30 minit atau wap yang tekanan tinggi akan keluar serata menandakan nasi telah masak.Buka tudung dan membalik-balikkan nasi supaya bergaul lapisan bawah dan atas.Taburkan bawang goreng dan daun pudina.Nasi sedia untuk hidangan.

Nota:

(Anggaran untuk 10 orang dewasa).Masa Masakan 45 minit.(Harap mencuba sebarang masalah atau kekeliruan boleh diutarakan dalam kotak komen).Selamat mencuba!.

KURMAK AYAM ‘ALA NASI KANDAR

KURMAK AYAM (Hidangan untuk 10 orang).

Bahan-Bahan:

1.8 kg Ayam Dibuang Kulit (Potongan 10).

1 Sudu Besar halia yang ditumbuk lumat.

5 Ulas Bawang Putih ditumbuk lumat.

4 Biji Bawang Besar dipotong halus.

1 sudu besar Jintan putih

1/2 sudu besar Jintan manis.

1 sudu teh serbuk kunyit.

1/2 sudu teh serbuk lada hitam.

1 sudu besar Rempah garam-masala.

3 sudu besar buah badam yang ditumbuk lumat (buang kulit dengan direndam dengan air panas 15 minit)

Air

100 gm perahan Santan pekat.

daun ketumbar satu pokok.

Air limau nipis perahan dari 1 biji limau.

Cara-cara memasak:

1.Bersihkan ketul-ketul ayam dan gaulkan dengan Halia,bawang putih dan tairu atau yogurt.Perapkan selama 3-4 jam atau pun semalaman di peti sejuk.

2.Cili kering dan hirisan bawang kisar hingga lumat menggunakan sedikit air untuk kelikatan nya.

3.Panaskan periok dan masukan  minyak untuk masak.

4.Masukan serbuk jintan manis,Jintan putih ,secubit serbuk lada hitam,serbuk kunyit, dan serbuk garam-masala dan gorengkan dalam api kecil sehingga bau harum rempah keluarkan.Besar api sedikit besar dan masukan sebatian cili dan bawang yang telah kisar selama 10 minit.Api perlu dijaga jangan sampai hangus.

5.Masukkan Ketulan ayam telah perapkan.Kacau serata.Biar sehinga selama 10 minit.

6.masukan Santan dansedikit air sehingga keseluruhan daging dalam periok ditutupi dengan air.Kacau supaya santan sebati.

7.perlahankan api dan tutup.Biarkan ayam masak selama 30 minit.Setelah masak padamkan dapur.

8.Masukkan daun ketumbar, buah badam yang di tumbuk lumat,Perahan air limau dan garam secukup rasa.

Hidangan siap untuk di jamu selera.selamat mencuba.hantarkan kalau ada kemusykilan dan sebarang komen.